KR950015108B1 - 개량된 초콜렛 조성물 - Google Patents

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Abstract

내용 없음.

Description

개량된 초콜렛 조성물
코코아 분말, 코코아 버터, 코코아 버터 등가물, 설탕, 유화제 등과 같은 통상적인 성분들을 함유하는 초콜렛 조성물은 POP, POSt 및(또는) StOSt(P=팔미트산, St=스테아르산, O=올레산)와 같은 다형(多形)의 지방이 존재하기 때문에 반죽시킬 필요가 있다. 블룸(bloom) 형성, 즉 결정성 격자의 다형 변형(多刑變形)을 피하기란 여전히 매우 어려운 일이었다. 따라서, 초콜렛 조성물 내에서의 블룸 형성을 방지하는 첨가제는 찾아내기 위한 많은 시도가 이루어져왔다. 이러한 첨가제의 예로는 버터 지방, 충분히 경화시킨 에루신산 함량이 높은 평지씨유 및 BOB(B=베헨산, O=올레산)등이 있다.
그러나, 이들 첨가제를 사용하여 얻을 수 있는 결과들은 대부분 만족스럽지 못하다. 따라서, 본 발명자들은 신규하고 보다 효과적인 첨가제를 찾아내기 위한 연구를 수행하여 왔다.
미합중국 특허 제2,979,401호에는 초콜렛 내에 0.5 내지 5중량%의 양으로 포함되는 고체 초콜렛 물질 또는 초콜렛 피복 제품용의 안정화 성분이 기재되어 있다.
이 안정화 성분은 바람직하게는 2.0 : 1.2 : 2.0의 몰비의 라우르산, 미리스트산 및 팔미트산의 트리글리세리드로 이루어져 있다. 소량의 다른 지방산들은 이 조성물의 기본 특성을 변화시키지 아니한다. 저장지 초콜렛의 색상을 안정화시키기 위한 성분들이 사용된다. 사용될 수 있는 트리글리세리드의 지방산 성분들에 대한 매우 엄격한 조건들로 인하여 이들 제품들은 상업적으로 전혀 사용되지 아니하고 있다.
미합중국 특허 제3,491,677호에는 지방산 조성물의 활용으로 블룸 형성을 억제할 수 있다는 것이 밝혀져있는데, 이 지방산 조성물은 단쇄 지방산 및 장쇄 지방산을 함유하는 천연의 분자간 에스테르화된 트리글리세리드의 혼하물이며, 이 배합물의 요오드 값(=I.V.)은 30 내지 55이고, 그 융접이 매우 낮다. 전술한 조건들의 결과로서 단지 제한된 양의 트리글리세리드가 적용될 수 있었으나, 초콜렛 조성물의 특성을 고려해 볼 때 낮은 융점으로 인하여 문제가 발생되는 수도 있다.
유럽 특허 제394,408호에는 고함량(85% 이상)의 MLM 및 MML 배합물(M=포화된 C8-C10지방산, L=포화된 C20-C24지방산) 및 저함량(즉, 10중량% 이하)의 트리글리세리드 LLM 및 LML(배합물)을 함유하는 트리글리세리드 조성물이 공지되어 있다. 이들 지방은 항상 1 : 4 내지 4 : 1의 비율로 C8및 C10지방산 잔기(35 내지 60중량%)를 함유하는 한편, 35 내지 60중량%의 베헨산(behenic acid)이 존재해야 한다. 이 지방에는 소량의 C12-C18지방산이 존재할 수 있다.
상기 트리글리세리드를 함유하는 지방층은 20중량% 미만의 코코아 버터(즉, 15중량% 미만의 SOS ; S=포화된 C11/C18O=올레산)를 함유하여야 한다. 통상적으로, 코코아 버터를 함유하는 조성물의 열량을 감소시키기 위하여 코코아 버터를 이들 혼합된 트리글리세리드로 대체시킴으로써 상기 트리글리세리드를 적용할 수 있다.
본 발명자들은 상기 초콜렛 조성물에 특정의 하드스톡 지방(hardstock fat)을 사용함으로써 선행 기술의 단점을 극복할 수 있다는 것을 알게 되었다. 그러므로, 본 발명은 적어도 통상의 초콜렛 성분과, 임의의 하드스톡 성분을 함유하는 지방을 적어도 25중량% 함유하는 초콜렛 조성물에 관한 것으로서, 이 조성물은 스테아르산 함량이 적어도 5중량%, 바람직하게는 적어도 20중량%이고 요오드 값이 20미만, 바람직하게는 5미만인(H2M+HM2) 지방을 소정량 함유하며, SOS 함량이 적어도 15중량%인 것을 특징으로 한다.
상기 식에서, H는 C16이상, 바람직하게는 C16-C18의 포화 지방산을 의미하고, M은 C8-C14, 바람직하게는 C12-C14의 포화 지방산을 의미하며, S는 C16/C18의 포화 지방산을 의미하고, O는 올레산을 의미한다.
조성물 중의 (H2M+HM2) 함량이 적어도 0.5%이어야 한다는 전술한 필요 조건은 초콜렛 조성물에 라우르산 지방(=HM2+H2M지방)을 첨가함으로써 만족시킬 수 있다. 이 초콜렛 조성물은 초콜렛 바와 같은 초콜렛 제품 등의 제조에 사용될 수 있다. 이 초콜렛 조성물은 초콜렛 바와 같은 초콜렛 제품 등의 제조에 사용될 수 있다. 이러한 목적을 위하여, 상기 초콜렛 조성물은 초콜렛 바로 성형하기 전에 반죽시켜야 한다.
이러한 방법에 의하여 블룸화(blooming) 저항성이 증대된 제품을 얻는다.
(H2M+M2H) 함량이 적어도 0.6중량%, 바람직하게 0.8 내지 2.0중량%인 경우 최적의 결과를 얻는다.
(H2M+M2H)를 함유하는 경질 지방(hard fat) 성분으로서는, C16이상의 지방산 잔기를 갖는 트리글리세리드가 고함량 성분인 식물성 오일과, 라우르산 및(또는) 미리스트산 잔기가 풍부한 트리글리세리드의 분자간 에스테르화 혼합물이 유리하게 사용될 수 있다. 이러한 지방 혼합물의 예는 예컨대 본 출원인의 오스트레일리아 특허원 제12346/83호, 일련 번호 제549,465호에 언급되어 있다.
특히, PO-58 및 PK-39의 분자간 에스테르화 혼합물과 같은 경화된 팜유 및 경화된 팜커넬유의 분자간 에스테르화 혼합물들도 역시 사용될 수 있다. 또한, 이들 생성물의 분획물도 사용될 수 있다. 예를 들어, 이러한 분자간 에스테르화 지방산 혼합물의 습식 분류화에 의한 올레핀 분획물도 역시 매우 만족스러운 결과를 나타낸다.
매우 적합한 라우르산 하드스톡 지방은 융점이 35℃ 이상이지만, 이들 지방중의 C12/C14의 중량비는 2 이상인 것이 좋다.
상기 하드스톡은 어떠한 종류의 초콜렛 조성물에도 사용할 수 있다. 따라서, 보통의 초콜렛 및 밀크 초콜렛 두 가지에 모두 사용될 수 있다. 또한, 이 초콜렛은 향료, 과일 성분 등과 같은 다른 성분들을 함유할 수 있다.
또한, 본 발명은 초콜렛 조성물의 제조 방법에 관한 것이다. 상기(H2M+M2H) 함유 하드스톡을 조성물에 배합하고, 이때 이와 같이 하여 얻은 조성물을 반죽하고, 이 반죽된 조성물을 초콜렛 바와 같은 당과류 제품을 제조하는데 사용하는 통상적인 방법으로 제품을 제조한다.
또한, 본 발명은 초콜렛 조성물의 블룸화를 지연시키기 위한 라우르산 지방 조성물의 용도에 관한 것이다.
본 발명을 다음의 비제한적인 실시예에 의해 설명한다.
[실시예]
Ⅰ. 표 1에 기재된 바와 같은 조성을 갖는 초콜렛 조성물을 마련한다.
[표 1]
따라서, 상기 하드스톡은 조성물 B내에 2%의 양으로 존재한다. 상기 하드스톡은 경화된 팜유(융점 58℃)와 팜커넬유(융점 39℃)의 분자간에 에스테르화 혼합물이다.
이 하드스톡의 탄소 수 분석은 하기와 같다.
C30-C38: 4.1%, C40: 4.1%, C42: 9.8%, C44: 12.5%, C46: 21.4%, C48: 23.0%, C50: 10.6%, C52: 9.0%, C54: 5.3%
이 하드스톡의 FAME은 하기와 같다 :
C12: 20.1%, C14: 8.1%, C16: 23.7%, C18: 44.3%, C18:1: 0.4%, C18:2: 0.4% 및 기타 3.1%. 이 하드스톡의 요오드 값은 1.0이다.
상기 초콜렛 조성물을 반죽하여 초콜렛 바로 성형한다. 이 초콜렛 바는 12시간 간격으로 15℃ 및 25℃ 사이에서 순환되도록 조절된 캐비닛 내에 저장한다.
1주 단위로 초콜렛 바의 블룸 형성을 조사하여 하기와 같은 결과를 얻었다.
Ⅱ. 하기 실시예에 따라 하기의 하드스톡 지방을 사용한다.
II. 1. 표준 다크 칼레바우트 초콜렛(dark Callebaut Chocolate)으로부터 초콜렛 바를 제조한다. 하기의 처방에 따라 서로 상이한 양의 서로 상이한 지방을 가한다 :
이 초콜렛 바를 편평하게 반죽하고, 이어서 이 초콜렛 바를 성형하고 23℃에서 저장한다.
하기의 초콜렛 조성물이 사용된다.
1. 100% 칼레바우트 초콜렛
2. 98% 칼레바우트 초콜렛 + 2% 하드스톡 B
3. 95% 칼레바우트 초콜렛 + 5% 쉐어 스테아린(shea stearin)
4. 98% 칼레바우트 초콜렛 +팜커넬유
5. 99% 칼레바우트 초콜렛 + 1% 하드스톡 C
이 초콜렛 바를 23℃에서 6개월 보관 후 평가한다.
블룸 점수 5는 블룸이 형성되지 않은 완벽한 상태, 3 이하는 수용하기 어려움을 의미한다.
Ⅱ 2. 상기 Ⅱ. 1 하에서와 유사한 방법으로 초콜렛 바를 제조한다. 그러나, 하기의 초콜렛 조성물을 사용한다.
1. 95% 칼레바우트 초콜렛 + 5% 코코아 버터 등가물(약 70% SOS) ;
2. 95% 칼레바우트 초콜렛 + 2% 지방 B+3%의 동일한 CBE ;
3. 95% 켈레바우트 초콜렛 + 4% 지방 C+1%의 동일한 CBE ;
4. 95% 칼레바우트 초콜렛 + 4% 지방 A+1%의 동일한 CBE ;
이 초코렛 바를 25℃에서 6개월 보관한 후 평가한다.
Ⅲ. 하기의 조성으로 초콜렛 분말의 배치를 제조한다.
설탕 분말 : 55%
초콜렛 분말 N11N : 20%
코코아 버터 : 25%
레시틴 : 0.4%
하기의 처방에 따라 콘치(conch)를 사용하여 초콜렛 분말을 지방과 혼합한다.
1. 95% 초코렛 분말 + 5%의 CBE(팜 미드/쉐어 스테아린) :
2. 95% 초콜렛 분말 + 2% 지방 B+3%의 동일한 CBE
이 초콜렛을 레더헤드 반죽 솥(Leatherhead temper kettle) 내에서 통상의 방법으로 반죽한다.
초콜렛 바를 성형하고, 20/32℃(12시간 주기)의 온도에서 저장한다.
1개의 보관 후 초콜렛 바를 평가한다.
Ⅳ. 실시예 Ⅲ의 초콜렛 분말을 사용하고, 하기의 처방을 사용한 외에는, 동일한 방법으로 초콜렛 바를 제조한다.
1. 95% 초콜렛 분말 + 5% 코코아 버터 등가물(약 70% SOS)
2. 95% 초콜렛 분말 + 3%의 동일한 CBE + 2% 지방 B
25℃에서 4개월 보관 후의 평가는 하기와 같다.
Ⅴ. 하기의 처방을 사용한 외에는, 실시예 Ⅲ을 반복한다
1. 95% 초콜렛 분말 + 5% 코코아 버터 :
2. 95% 초콜렛 분말 + 2% 코코아 버터 + 3% 버터 지방 :
3. 95% 초콜렛 분말 + 3% 코코아 버터 + 2% 지방 B
20/32℃(12시간 주기)의 온도에서 2개월 보관 후의 평가는 하기와 같다.

Claims (10)

  1. 통상의 초콜렛 성분과 적어도 25중량%의 지방으로 구성된 초콜렛 조성물에 있어서, 스테아르산 잔기의 함량이 5중량% 이상, 요오드 값이 20미만인 (H2M+M2H) 지방 0.5중량% 이상을 함유하고, SOS 함량이 15중량% 이상인 것을 특징으로 하는 초콜렛 조성물.
    상기 식에서, H는 C16이상의 포화 지방산을 의미하고, M은 C8-C14의 포화 지방산을 의미하며, S는 C16및(또는) C18의 포화 지방산을 의미하고, O는 올레산을 의미한다.
  2. 제1항에 있어서, (H2M+M2H) 지방 함량은 0.6중량% 이상임을 특징으로 하는 초콜렛 조성물.
  3. 제1항에 있어서, (H2M+M2H) 함유 하드스톡 C16이상의 지방산 잔기를 갖는 트리글리세리드가 고함량인 식물성 오일과, 라우르산 및(또는) 미리스트산 잔기가 풍부한 식물성 트리글리세리드의 분자간 에스테르화 혼합물인 것을 특징으로 하는 조성물.
  4. 제3항에 있어서, 하드스톡은 경화된 팜유 및 경화된 팜커넬유의 분자간 에스테르화 혼합물임을 특징으로 하는 조성물.
  5. 제4항에 있어서, 하드스톡은 PO-58 및 PK-39 또는 이들 분획물의 분자간 에스테르화 혼합물임을 특징으로 하는 조성물.
  6. 제1항에 있어서, 하드스톡은 융점이 35℃ 이상이고, C12: C14의 중량비가 2 이상인 것을 특징으로 하는 조성물.
  7. 제1항에 있어서, 초콜렛 조성물은 보통 초콜렛 또는 밀크 초콜렛으로 제조됨을 특징으로 하는 조성물.
  8. 제1항에 있어서, 조성물은 반죽되는 것을 특징으로 하는 조성물.
  9. 제8항의 반죽된 조성물을 적어도 부분적으로 함유하는 초콜렛 바.
  10. 제1항에 따른 조성을 갖는 하드스톡을 초콜렛 조성물의 지방에 배합시킴을 특징으로 하는 초콜렛 조성물의 블룸 지연 방법.
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