JPH06292510A - 改良されたチョコレート組成物 - Google Patents

改良されたチョコレート組成物

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JPH06292510A JP4195924A JP19592492A JPH06292510A JP H06292510 A JPH06292510 A JP H06292510A JP 4195924 A JP4195924 A JP 4195924A JP 19592492 A JP19592492 A JP 19592492A JP H06292510 A JPH06292510 A JP H06292510A
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Abstract

(57)【要約】 ［目的］ 改良されたブルーム特性を示すチョコレート
をもたらすチョコレート組成物を提供する。 ［構成］ チョコレート組成物に、（Ｈ２Ｍ＋ＨＭ２）
脂肪に富んだハードストックを少なくとも 0.5重量％配
合する。ただし、Ｈは≧Ｃ16の飽和脂肪酸であり、Ｍは
Ｃ８〜Ｃ14、特にＣ12〜Ｃ14、の飽和脂肪酸である。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、改良されたチョコレー
ト組成物に関する。
【０００２】
【従来の技術】カカオ粉末、カカオ脂、カカオ脂同等
物、砂糖、乳化剤のような従来的成分を含むチョコレー
ト組成物は、ＰＯＰ、ＰＯＳｔ、及び／又はＳｔＯＳｔ
（Ｐ＝パルミチン酸、Ｓｔ＝ステアリン酸、及びＯ＝オ
レイン酸）のような同質異像脂肪（polymorphic fats）
が存在するために、調質を必要とする。さらに、ブルー
ム（bloom ）の形成、即ち、結晶格子の同質異像的変
態、を防ぐのは非常に困難であった。従って、チョコレ
ート組成物におけるブルーム形成を防ぐことができる添
加剤を発見するために、多くの試みが成されてきた。そ
のような添加剤の例はバター脂肪、完全に硬化された高
エルカ菜種油、及びＢＯＢ（Ｂ＝ベヘン、Ｏ＝オレイ
ン）である。
【０００３】しかしながら、これらの添加剤によって得
られる結果はほとんど不満足なものである。従って、本
発明者らは、新しい、より効果的な添加剤を発見できる
か否かを見出だすために研究を行った。
【０００４】米国特許第 2,979,401号から、チョコレー
ト中に 0.5〜５重量％の量で含まれる、固体チョコレー
ト物質又はチョコレート被覆生成物用の安定化成分が知
られている。この安定化成分は、好ましくは 2.0： 1.
2： 2.0のモル比の、ラウリン酸、ミリスチン酸、及び
パルミチン酸のトリグリセリドから成る。微量のその他
の脂肪酸はこれらの成分の基本的性質を変化させない。
これらの成分は貯蔵時のチョコレートの色を安定化する
ために使用される。使用できるトリグリセリドの脂肪酸
成分に対して非常に厳格な要件が設定されているので、
これらの生成物は商業的には使用されなかった。
【０００５】米国特許第 3,491,677号から、短鎖脂肪酸
及び長鎖脂肪酸を含む天然エステル交換トリグリセリド
の混合物であって、その化合物の沃素価（＝Ｉ．Ｖ．）
が30〜55であり融点が低いものである脂肪組成物を利用
することによって、ブルーム形成を防止できることが知
られている。上述の要件の結果として、極限られた範囲
のトリグリセリドしか使用できず、一方、低融点のため
にチョコレート組成物の特性に関して問題が生じる可能
性がある。
【０００６】欧州特許第 394,408号から、高濃度（少な
くとも85％）のＭＬＭとＭＭＬの組み合わせ（Ｍ＝Ｃ8
〜Ｃ10飽和脂肪酸；Ｌ＝Ｃ20〜Ｃ24飽和脂肪酸）と低濃
度（即ち、10重量％以下）のＬＬＭ及びＬＭＬトリグリ
セリド（組み合わせ）を含むトリグリセリド組成物が知
られている。これらの脂肪は、Ｃ8 とＣ10脂肪酸残基
（35〜60重量％）を常に１：４〜４：１の比率で含有し
なければならず、一方、35〜60重量％のベヘン酸が存在
しなければならない。これらの脂肪中には少量のＣ12〜
Ｃ18脂肪酸も存在できる。
【０００７】上述のトリグリセリドを含む脂肪相は20重
量％未満のカカオ脂（即ち、15重量％未満のＳＵＳ；Ｓ
＝飽和Ｃ16／Ｃ18；Ｕ＝オレイン）しか含んではならな
い。このようなトリグリセリドは、カカオ脂をこれらの
混合トリグリセリドによって置換することによって、通
常カカオ脂を含む組成物のカロリー値を減少させるため
に使用される。
【０００８】
【発明が解決しようとする課題】上述したように、従来
技術の添加剤によって得られる結果はほとんど不満足な
ものである。従って、新しい、より効果的な添加剤を提
供することが本発明の目的である。
【０００９】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、従来技術
の欠点がチョコレート組成物中で特定のハードストック
脂肪を使用することによって克服できることを見出だし
た。従って、本発明は、少なくとも従来的チョコレート
成分及び、選択的にハードストック成分を含む、少なく
とも25重量％の脂肪から成るチョコレート組成物であっ
て、少なくとも５重量％、好ましくは少なくとも20重量
％、のステアリン酸を含み、20未満、好ましくは５未
満、の沃素価を示す（Ｈ２Ｍ＋ＨＭ２）脂肪が少なくと
も 0.5重量％存在し、組成物のＳＯＳ含有率が少なくと
も15重量％であることを特徴とし、ここで、Ｈは、≧Ｃ
16、好ましくはＣ16〜Ｃ18、の飽和脂肪酸を意味し、Ｍ
は、Ｃ８〜Ｃ14、好ましくはＣ12〜Ｃ14、の飽和脂肪酸
を意味し、Ｓは、Ｃ16／Ｃ18の飽和脂肪酸を意味し、Ｏ
は、オレイン酸を意味する、チョコレート組成物に関す
る。
【００１０】上述の、組成物中少なくとも 0.5重量％の
（Ｈ２Ｍ＋ＨＭ２）という要件は、チョコレート組成物
にラウリン脂肪（＝Ｈ２Ｍ＋ＨＭ２脂肪）を添加するこ
とによって達成できる。このチョコレート組成物は、そ
の後、チョコレートバーのようなチョコレート製品の製
造に使用できる。この目的のために、チョコレートをバ
ー（板状又は棒状）の形に成形する前に、チョコレート
を調質する。
【００１１】このようにして、ブルーミングに対して改
善された抵抗性を有する生成物が得られる。
【００１２】（Ｈ２Ｍ＋ＨＭ２）含有率が少なくとも
0.6重量％、好ましくは 0.8〜 2.0重量％の時、最良の
結果が得られる。
【００１３】（Ｈ２Ｍ＋ＨＭ２）を含むハード脂肪成分
としては、少なくとも16の炭素原子を有する脂肪酸残基
を含むトリグリセリドに富んだ植物性油とラウリン酸及
び／又はミリスチン酸残基に富んだトリグリセリドとの
エステル交換混合物を有利に使用できる。そのような脂
肪混合物の例は、例えば、本願出願人のオーストラリア
特許出願 12346/83 、Ser. Nr. 549,465に記載されてい
る。
【００１４】特に、例えば、ＰＯ−５８とＰＫ−３９と
のエステル交換混合物のような、硬化パーム油と硬化パ
ーム核油とのエステル交換混合物が非常に適する。これ
らの生成物のフラクションも使用できる。例えば、この
ようなエステル交換脂肪混合物の湿式分別によるオレイ
ンフラクションも非常に満足のいく結果を与える。
【００１５】非常に適するラウリンハードストック脂肪
は、35℃以上の融点を示し、一方、これらの脂肪中のＣ
12／Ｃ14重量比は２より大であるのが好ましい。
【００１６】このハードストックはあらゆる種類のチョ
コレート組成物中で使用できる。従って、プレーンチョ
コレート（ミルクの入っていないチョコレート）及びミ
ルクチョコレートの両方が使用できる。また、チョコレ
ートは、フレーバ、果物成分などのような、その他の成
分を含むことができる。
【００１７】本発明は、また、チョコレート組成物の製
造方法にも関する。生成物は従来的方法によって製造さ
れ、それによって（Ｈ２Ｍ＋ＨＭ２）含有ハードストッ
クが組成物中に配合され、その後、このようにして得ら
れた組成物は調質され、調質された組成物は、チョコレ
ートバーのような菓子製品の製造に使用される。
【００１８】また、本発明は、チョコレート組成物のブ
ルームを抑制するためにラウリン脂肪組成物を使用する
ことに関する。
【００１９】本発明を以下の実施例によって説明する
が、本発明はこれらに限定されるものではない。
【００２０】
【実施例】実施例１ 第１表に記載の組成物を使用してチョコレート組成物を
製造した。
【００２１】
【００２２】従って、組成物Ｂ中にはハードストックが
２％の量で存在する。
【００２３】ハードストックは、硬化されたパーム油
（融点58）とパーム核油（融点39）のエステル交換混合
物である。
【００２４】ハードストックの炭素数分析は、Ｃ30〜Ｃ
38： 4.1％；Ｃ40： 4.1％；Ｃ42：9.8％；Ｃ44：12.5
％；Ｃ46：21.4％；Ｃ48：23.0％；Ｃ50：10.6％；
Ｃ52： 9.0％；Ｃ54： 5.3％であった。
【００２５】ハードストックのＦＡＭＥは、Ｃ12：20.1
％、Ｃ14： 8.1％；Ｃ16：23.7％；Ｃ18：44.3％；Ｃ
18:1： 0.4％；Ｃ18:2： 0.4％；及びその他 3.1％であ
った。その沃素価は1.0 であった。
【００２６】チョコレート組成物を調質し、バーの形に
成形した。これらのバーを、15℃と25℃の間で12時間の
間隔でサイクルするように設定されているキャビネット
中で保存した。１週間ごとにこれらのバーをブルームに
関して評価した。以下の結果が得られた。
【００２７】組成物 ブルームの発生 Ａ １週間後 Ｂ 13週間以内ではなし
【００２８】実施例２ 以下の実施例においては、以下のハードストック脂肪を
使用した。
【００２９】炭素数 Ａ Ｂ Ｃ Ｃ30〜Ｃ38 17.9 6.3 43.4 Ｃ40 10.1 5.7 13.6 Ｃ42 15.5 12.9 17.6 Ｃ44 11.8 13.7 9.8 Ｃ46 14.1 20.3 7.6 Ｃ48 13.8 21.3 5.0 Ｃ50 6.3 9.3 1.9 Ｃ52 5.7 7.3 1.1 Ｃ54 3.2 3.0 −
【００３０】実施例２−１： 標準的ダークカレバウト
(dark Callebaut)チョコレートからチョコレートバーを
製造した。後述の組成による組成物に様々な量の異なる
脂肪を添加した。
【００３１】チョコレートバーをスラブ調質(slab-temp
er) し、その後バーを成形して23℃で保存した。
【００３２】以下のチョコレート組成物を使用した： １． 100％カレバウトチョコレート ２． 98％カレバウトチョコレート＋２％ハードストッ
クＢ ３． 95％カレバウトチョコレート＋５％シェア(shea)
ステアリン ４． 98％カレバウトチョコレート＋２％パーム核脂肪 ５． 99％カレバウトチョコレート＋１％ハードストッ
クＣ
【００３３】これらのバーを23℃で６カ月後評価した： （ブルーム評点５＝完全、３未満＝許容できない） サンプル 生成物のＨ２Ｍ＋Ｍ２Ｈ濃度 ブルーム評点 １ 微量 ２ ２ 1.5％ ５ ３ 微量 ３ ４ 0.3％ ２ ５ 0.55 ％ ５
【００３４】実施例２−２ チョコレートバーを実施例２−１と同様にして製造し
た。しかしながら、以下のチョコレート組成物を使用し
た： １． 95％カレバウトチョコレート＋５％カカオ脂同等
物（約70％ＳＯＳ） ２． 95％カレバウトチョコレート＋２％脂肪Ｂ＋３％
上と同じカカオ脂同等物 ３． 95％カレバウトチョコレート＋４％脂肪Ｃ＋１％
上と同じカカオ脂同等物 ４． 95％カレバウトチョコレート＋４％脂肪Ａ＋１％
上と同じカカオ脂同等物
【００３５】これらのバーを25℃で６カ月後評価した： サンプル 生成物のＨ２Ｍ＋Ｍ２Ｈ濃度 ブルーム評点 １ 微量 １ ２ 1.5 ５ ３ 2.6 ５ ４ 2.1 ５
【００３６】実施例３ チョコレート粉末の１つのバッチを以下の組成物を使用
して製造した： アイシングシュガー(Icing sugar) ：55％ チョコレート粉末 Ｎ１１Ｎ ：20％ カカオ脂 ：25％ レシチン ： 0.4％
【００３７】このチョコレート粉末を、コンチ(conch)
を使用して、以下の組成の脂肪とブレンドした： １． 95％チョコレート粉末＋５％カカオ脂同等物（パ
ーム中間フラクション／シェアステアリン） ２． 95％チョコレート粉末＋２％脂肪Ｂ＋３％上と同
じカカオ脂同等物
【００３８】このチョコレートをレザーヘッド調質ケト
ル(Leatherhead temper kettle) 中で従来法により調質
した。
【００３９】バーを成形し、20／32℃（12時間サイク
ル）で保存した。
【００４０】１カ月の貯蔵後チョコレートバーを評価し
た： サンプル 生成物の（Ｈ２Ｍ＋Ｍ２Ｈ）濃度 ブルーム評点 １ 微量 １ ２ 1.5 ４／５
【００４１】実施例４ 実施例３のチョコレート粉末を使用した。同様にしてチ
ョコレートバーを製造したが、以下の組成を使用した： １． 95％チョコレート粉末＋５％カカオ脂肪同等物
（約70％ＳＯＳ） ２． 95％チョコレート粉末＋３％上と同じカカオ脂肪
同等物＋２％脂肪Ｂ
【００４２】25℃で４カ月貯蔵後の評価は以下の通りで
ある： サンプル 生成物の（Ｈ２Ｍ＋Ｍ２Ｈ）濃度 ブルーム評点 １ 微量 ２／３ ２ 1.5 ５
【００４３】実施例５ 実施例３を繰り返したが、以下の組成を使用した： １． 95％チョコレート粉末＋５％カカオ脂 ２． 95％チョコレート粉末＋２％カカオ脂＋３％バタ
ー脂肪 ３． 95％チョコレート粉末＋３％カカオ脂＋２％脂肪
Ｂ
【００４４】20／32℃（12時間サイクル）で２カ月の貯
蔵後チョコレートバーを評価した： サンプル 生成物の（Ｈ２Ｍ＋Ｍ２Ｈ）濃度 ブルーム評点 １ 微量 １ ２ 0.4 １ ３ 1.5 ５
─────────────────────────────────────────────────────
【手続補正書】
【提出日】平成５年２月２６日
【手続補正１】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】請求項１
【補正方法】変更
【補正内容】
【手続補正２】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】０００９
【補正方法】変更
【補正内容】
【０００９】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、従来技術
の欠点がチョコレート組成物中で特定のハードストック
脂肪を使用することによって克服できることを見出だし
た。従って、本発明は、少なくとも従来的チョコレート
成分及び、ハードストック成分を含む、少なくとも２５
重量％の脂肪から成るチョコレート組成物であって、少
なくとも５重量％、好ましくは少なくとも２０重量％、
のステアリン酸を含み、２０未満、好ましくは５未満、
の沃素価を示す（Ｈ２Ｍ＋ＨＭ２）脂肪が少なくとも
０．５重量％存在し、組成物のＳＯＳ含有率が少なくと
も１５重量％であることを特徴とし、ここで、Ｈは、≧
Ｃ１６、好ましくはＣ１６〜Ｃ１８、の飽和詣肪酸を意
味し、Ｍは、Ｃ８〜Ｃ１４、好ましくはＣ１２〜
Ｃ１４、の飽和脂肪酸を意味し、Ｓは、Ｃ１６／Ｃ１８
の飽和脂肪酸を意味し、Ｏは、オレイン酸を意味する、
チョコレート組成物に関する。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 ジョフリー・タルボット 英国、エムケイ42・７ジェイダブリュー、 ベッドフォードシャー、ケンプストン、 ジ・エルムス 22

Claims (10)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 少なくとも従来的チョコレート成分及
    び、選択的にハードストック成分を含む、少なくとも25
    重量％の脂肪から成る組成物を含むチョコレートであっ
    て、前記組成物は、少なくとも５重量％、好ましくは少
    なくとも20重量％、のステアリン酸を含み、好ましくは
    20未満の沃素価を示す（Ｈ２Ｍ＋ＨＭ２）脂肪が少なく
    とも 0.5重量％存在し、組成物のＳＯＳ含有率が少なく
    とも15重量％であることを特徴とし、ここで、 Ｈは、≧Ｃ16、好ましくはＣ16〜Ｃ18、の飽和脂肪酸を
    意味し、 Ｍは、Ｃ８〜Ｃ14、好ましくはＣ12〜Ｃ14、の飽和脂肪
    酸を意味し、 Ｓは、Ｃ16／Ｃ18の飽和脂肪酸を意味し、 Ｏは、オレイン酸を意味する、チョコレート。
  2. 【請求項２】 （Ｈ２Ｍ＋ＨＭ２）含有率が少なくとも
    0.6重量％、好ましくは 0.8〜 2.0重量％である、請求
    項１のチョコレート組成物。
  3. 【請求項３】 （Ｈ２Ｍ＋ＨＭ２）含有ハードストック
    が、少なくとも16の炭素原子を有する脂肪酸残基を含む
    トリグリセリドに富んだ植物性油とラウリン酸及び／又
    はミリスチン酸残基に富んだ植物性トリグリセリドのエ
    ステル交換混合物である、請求項１又は２のチョコレー
    ト組成物。
  4. 【請求項４】 ハードストックが、硬化パーム油と硬化
    パーム核油とのエステル交換混合物である、請求項３の
    チョコレート組成物。
  5. 【請求項５】 ハードストックが、ＰＯ−５８とＰＫ−
    ３９とのエステル交換混合物又はそのフラクションであ
    る、請求項４のチョコレート組成物。
  6. 【請求項６】 ハードストックが35℃以上の融点と２よ
    り大のＣ12／Ｃ14重量比率を有する、請求項１乃至５の
    いずれか１請求項のチョコレート組成物。
  7. 【請求項７】 プレーンチョコレート又はミルクチョコ
    レートから製造される、請求項１乃至６のいずれか１請
    求項のチョコレート組成物。
  8. 【請求項８】 組成物が調質される、請求項１乃至７の
    いずれか１請求項のチョコレート組成物。
  9. 【請求項９】 請求項８の調質された組成物を少なくと
    も部分的に含む、チョコレートバー。
  10. 【請求項１０】 チョコレート組成物から製造されたチ
    ョコレート生成物用のブルーム抑制剤であって、（Ｈ２
    Ｍ＋ＨＭ２）含有ハードストックからなる抑制剤。
JP4195924A 1991-07-03 1992-06-30 改良されたチョコレ―ト組成物 Expired - Fee Related JP2518774B2 (ja)

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