JP7313140B2 - 成形済み冷凍パン生地の解凍・発酵方法 - Google Patents

Description

本発明は、成形済み冷凍パン生地を、ドゥコンディショナ等の収納庫内で、解凍して発酵させる成形済み冷凍パン生地の解凍・発酵方法に関する。

従来、冷凍パン生地の解凍・発酵方法としては、例えば、特開平７－７９６９０号公報（特許文献１）に掲載されたものが知られている。これは、図６に示すように、穀粉を主原料として成形された冷凍パン生地を、ドゥコンディショナの収納庫内に入れ、収納庫内の雰囲気温度を約－１５℃から約２０℃まで昇温して解凍する解凍工程と、次に、約３０℃まで昇温する予備加温工程と、その後、約４０℃まで昇温して発酵させるホイロ工程とを備えている。これにより、冷凍パン生地の解凍時間の短縮を図るようにしている。

特開平７－７９６９０号公報

ところで、この従来の冷凍パン生地の解凍・発酵方法にあって、とりわけパン生地で内包材を包んだ成形済み冷凍生地を解凍し、ホイロ工程後に焼成したパン製品においては、外観上、焼ムラ，火膨れ，シワが生じたり、ボリュームが小さくなる等の好ましくない状態が発現し易く、また、内相上、伸びに劣るなどの好ましくない状態が発現し易く、更に、食感上も、硬く、引きが強く、クラムが重く、口溶けが悪い等の好ましくない状態が発現し易くなる等の欠点があった。これは、解凍工程の解凍終了時から、ホイロ工程の発酵開始後に一定の温度になるまで、予備加温工程で加温し、更に、ホイロ工程で昇温して加温するので、この間の昇温時間が３０ｍｉｎ以上も要して長くなり、これに起因して成形済み冷凍パン生地の表面が乾燥する等の好ましくない事態が発現し易くなっているものと考えられる。

本発明は上記の問題点に鑑みて為されたもので、成形済み冷凍パン生地の解凍工程後の予備加温工程をなくしてすぐにホイロ工程に移行できるようにし、焼成されるパン製品の品質の向上を図った成形済み冷凍パン生地の解凍・発酵方法を提供することを目的とする。

本願発明者らは、長年の研究により、解凍工程後の予備加温工程をなくしてすぐにホイロ工程に移行できるような解凍条件を見出した。即ち、このような目的を達成するための本発明の成形済み冷凍パン生地の解凍・発酵方法は、作成したパン生地で内包材を包んで成形した後に冷凍した冷凍パン生地をドゥコンデショナの収納庫内に入れ、該収納庫内の雰囲気温度を０℃以下の所定の初期温度Ｔ０から昇温して解凍する解凍工程と、その後、該収納庫内で発酵させるホイロ工程とを備えた成形済み冷凍パン生地の解凍・発酵方法であって、
上記解凍工程において、
上記収納庫内の雰囲気温度を解凍開始の初期温度Ｔ０から２０℃を経て略一定の解凍保持温度Ｔｋになるまで昇温し、該解凍保持温度Ｔｋを解凍終了まで維持し、
上記解凍保持温度Ｔｋを、２０℃＜Ｔｋ≦３５℃に設定し、雰囲気温度が、２０℃になるまでは、絶対湿度Ｈが、Ｈ＜１５ｇ／ｍ^３になるようにし、雰囲気温度が、２０℃を超えて解凍保持温度Ｔｋになってから解凍終了まで、絶対湿度Ｈが、１５ｇ／ｍ^３≦Ｈ≦３０ｇ／ｍ^３になるようにし、
上記ホイロ工程において、
上記収納庫内の雰囲気温度を発酵開始の解凍保持温度Ｔｋから略一定の発酵保持温度Ｔｈになるまで昇温し、該発酵保持温度Ｔｈを発酵終了まで維持し、
上記発酵保持温度Ｔｈを、Ｔｋ≦Ｔｈに設定し、
上記発酵開始の解凍保持温度Ｔｋから発酵保持温度Ｔｈになるまでの昇温時間Ｍｈを、Ｍｈ＜２０ｍｉｎにした構成としている。

これにより、解凍工程においては、従来に比較して、２０℃を超える比較的高温の条件で、しかも、雰囲気温度が、２０℃になるまでは、絶対湿度Ｈが、Ｈ＜１５ｇ／ｍ^３になるようにし、雰囲気温度が、２０℃になったときから解凍終了まで、絶対湿度Ｈが、１５ｇ／ｍ^３≦Ｈ≦３０ｇ／ｍ^３になるようにして湿度調整を行うので、ホイロ工程への移行を予備加温工程を設けることなくすぐに行っても、発酵をスムーズに行うことができるようになる。即ち、発酵開始の解凍保持温度Ｔｋから発酵保持温度Ｔｈになるまでの昇温時間Ｍｈを、Ｍｈ＜２０ｍｉｎにすることができる。この本発明の方法により、ホイロ工程を経て焼成されたパン製品は、外観上、焼ムラ，火膨れ，シワがほとんどなく、ふんわりとした感があり、光沢もあって、ボリュームも大きくなり、極めて良好な状態になる。また、内相上、伸びが良好で、明るくなる。更に、食感も、弾力があって、口溶けも極めて良好になる。

この場合、上記解凍保持温度Ｔｋを、２２℃≦Ｔｋ≦３２℃に設定したことが有効である。
また、上記解凍工程において、
上記雰囲気温度が、２０℃になったときから解凍終了まで、絶対湿度Ｈが、１５ｇ／ｍ^３≦Ｈ≦２５ｇ／ｍ^３になるようにしたことが有効である。

特に、上記解凍保持温度Ｔｋを、２３℃≦Ｔｋ≦２８℃に設定し、
上記発酵保持温度Ｔｈを、２５℃≦Ｔｈ≦３５℃に設定したことが有効である。ホイロ工程への移行が速やかに行われ、発酵をスムーズに行うことができるようになる。

更にまた、上記解凍開始の初期温度Ｔ０から解凍保持温度Ｔｋになるまでの昇温時間Ｍｋを、Ｍｋ≦４０ｍｉｎにしたことが有効である。
また、上記解凍開始から解凍終了までの時間を、９０ｍｉｎ～１５０ｍｉｎにしたことが有効である。
生地の性状，大きさ，初期温度等によっても解凍時間は異なるが、通常の成形した冷凍パンでは、概ねこの範囲で処理することができる。

そしてまた、解凍開始から雰囲気温度が２０℃になるまでの所要時間を、解凍開始から解凍終了までの解凍時間全体の１／１２～１／５になるようにし、雰囲気温度が２０℃になったときから解凍終了までの所要時間を、解凍開始から解凍終了までの解凍時間全体の４／５～１１／１２になるようにした構成としている。

本発明によれば、解凍工程後の予備加温工程をなくしてすぐにホイロ工程に移行できるようになり、焼成されるパン製品の品質の向上を図ることができる。

本発明の実施の形態に係る成形済み冷凍パン生地の解凍・発酵方法を示し、各工程の時間と温度及び絶対湿度との関係を示すグラフ図である。 本発明の実施例及び比較例における成形済み冷凍パン生地の生地配合を示す表図である。 本発明の実施例及び比較例における成形済み冷凍パン生地の生地製造工程条件を示す表図である。 本発明の実施例及び比較例において、ドゥコンディショナの設定条件を比較して示す表図である。 本発明の実施例及び比較例において、ホイロ工程後に焼成したパン製品の評価を比較して示す図である。 従来の冷凍パン生地の解凍・発酵方法を示し、各工程の時間と温度との関係を示すグラフ図である。

以下、添付図面に基づいて、本発明の実施の形態に係る成形済み冷凍パン生地の解凍・発酵方法について詳細に説明する。
実施の形態に係る成形済み冷凍パン生地の解凍・発酵方法は、穀粉を主原料として作成したパン生地で内包材を包んで成形した後に冷凍した冷凍パン生地をドゥコンディショナ（図示せず）の収納庫内に入れて処理する。本発明における成形済み冷凍パン生地は、穀粉を主原料として作成したパン生地で内包材を包んで成形した後に冷凍したものである。具体的には穀粉としては、小麦粉、大麦粉、米粉、ライ麦粉などが挙げられ、これらのうち、１又は２以上を組み合わせて用いてもよい。また、パン生地の作成方法は特に問わず、直捏法（ストレート法）、中種法、湯種法（湯捏法）、ノータイム法、小麦粉液種法（ポーリッシュ法）でもよい。また、例えば、この場合の内包材を包んで成形したパン生地としては、つぶあんを包んだあんパン生地，コロッケを包んだコロッケパン生地，カスタードクリームを包んだクリームパン生地，ウインナーを包んだウインナーロール生地などが挙げられる。

実施の形態に係る成形済み冷凍パン生地の解凍・発酵方法は、図１に示すように、収納庫内の雰囲気温度を０℃以下の所定の初期温度Ｔ０から昇温して解凍する解凍工程と、その後、収納庫内で発酵させるホイロ工程とを備えて構成されている。

解凍工程においては、収納庫内の雰囲気温度を解凍開始の初期温度Ｔ０から２０℃を経て略一定の解凍保持温度Ｔｋになるまで昇温し、該解凍保持温度Ｔｋを、解凍開始から所定時間経過後の解凍終了まで維持する。解凍保持温度Ｔｋは、２０℃＜Ｔｋ≦３５℃に設定している。望ましくは、２２℃≦Ｔｋ≦３２℃である。より望ましくは、２３℃≦Ｔｋ≦２８℃である。例えば、Ｔｋ＝２５℃に設定している。

また、解凍工程においては、雰囲気温度が、２０℃になるまでは、絶対湿度Ｈが、Ｈ＜１５ｇ／ｍ^３になるようにし、雰囲気温度が、２０℃を超えて解凍保持温度Ｔｋになってから解凍終了まで、絶対湿度Ｈが、１５ｇ／ｍ^３≦Ｈ≦３０ｇ／ｍ^３になるようにしている。望ましくは、２０℃になったときから解凍終了まで、絶対湿度Ｈが、１５ｇ／ｍ^３≦Ｈ≦２５ｇ／ｍ^３になるようにする。また、１５ｇ／ｍ^３≦Ｈ≦２０ｇ／ｍ^３にすることができる。

更に、解凍開始の初期温度Ｔ０から解凍保持温度Ｔｋになるまでの昇温時間Ｍｋを、Ｍｋ≦４０ｍｉｎにしている。そして、解凍開始から解凍終了までの時間を、９０ｍｉｎ～１５０ｍｉｎにしている。また、解凍開始から雰囲気温度が２０℃になるまでの所要時間を、解凍開始から解凍終了までの解凍時間全体の１／１２～１／５になるようにし、雰囲気温度が２０℃になったときから解凍終了までの所要時間を、解凍開始から解凍終了までの解凍時間全体の４／５～１１／１２になるようにしている。

ホイロ工程においては、収納庫内の雰囲気温度を発酵開始の解凍保持温度Ｔｋから略一定の発酵保持温度Ｔｈになるまで昇温し、発酵保持温度Ｔｈを、所定時間経過後の発酵終了まで維持する。また、発酵保持温度Ｔｈを、Ｔｋ≦Ｔｈに設定している。詳しくは、発酵保持温度Ｔｈを、２５℃≦Ｔｈ≦３５℃に設定している。例えば、２７℃≦Ｔｈ≦３０℃にしている。また、絶対湿度Ｈは、１７ｇ／ｍ^３≦Ｈ≦３０ｇ／ｍ^３になるようにしている。更に、発酵開始の解凍保持温度Ｔｋから発酵保持温度Ｔｈになるまでの昇温時間Ｍｈを、Ｍｈ＜２０ｍｉｎにしている。例えば、Ｍｈ＜１０ｍｉｎにしている。
ホイロ時間は、生地の性状，大きさによって適宜に定められる。具体的には、ホイロ中の生地の大きさが大きければホイロ時間は短縮され、ホイロ中の生地の大きさが小さければホイロ時間は延長される。

従って、実施の形態に係る成形済み冷凍パン生地の解凍・発酵方法によれば、解凍工程においては、従来に比較して、２０℃を超える比較的高温の条件で、しかも、雰囲気温度が、２０℃になるまでは、絶対湿度Ｈが、Ｈ＜１５ｇ／ｍ^３になるようにし、雰囲気温度が、２０℃を超えて解凍保持温度Ｔｋになってから解凍終了まで、絶対湿度Ｈが、１５ｇ／ｍ^３≦Ｈ≦３０ｇ／ｍ^３になるようにし、望ましくは、１５ｇ／ｍ^３≦Ｈ≦２５ｇ／ｍ^３になるようにして湿度調整を行うので、ホイロ工程への移行を予備加温工程を設けることなくすぐに行っても、発酵をスムーズに行うことができるようになる。

即ち、ホイロ工程においては、発酵保持温度Ｔｈを、２５℃≦Ｔｈ≦３５℃に設定し、例えば、２７℃≦Ｔｈ≦３０℃に設定し、発酵開始の解凍保持温度Ｔｋから発酵保持温度Ｔｈになるまでの昇温時間Ｍｈを、Ｍｈ＜２０ｍｉｎにすることができ、例えば、Ｍｈ＜１０ｍｉｎにすることができる。

この結果、ホイロ工程を経て焼成されたパン製品は、外観上、焼ムラ，火膨れ，シワがほとんどなく、ふんわりとした感があり、光沢もあって、ボリュームも大きくなり、極めて良好な状態になる。また、内相上、伸びが良好で、明るくなる。更に、食感も、弾力があって、口溶けも極めて良好になる。

次に、実施例を比較例とともに示す。冷凍パン生地として、あんパンとコロッケパンの２種類のものを用いた（図５参照）。これらの生地配合を図２に示す。また、生地の製造工程は図３に示した条件により、ミキシングによるパン生地作成→フロアタイム→生地の分割→ベンチタイム→モルダーによるガス抜き→円形シート状に成形→当該生地で内包材を包み成形→急速冷凍の工程で、成形済み冷凍パン生地を製造し、これを冷凍保存する。また、あんパンにおいて、内包材成分は、つぶあんであり、生地との比率は、１２５重量％である。コロッケパンにおいて、内包材成分は、コロッケであり、生地との比率は、１００重量％である。大きさは、あんパンが、例えば、１０×９×４ｃｍ（ホイロ出時の大きさ）程度であり、コロッケパンが、８．５×８×４ｃｍ（ホイロ出時の大きさ）程度である。

ドゥコンディショナとしては、トクトロール パルテＰＥＥＥ－Ｓ３Ａ[ＫＷ]－Ｓ（戸倉商事株式会社製）を用い、検体１０個を５３ｃｍ×３８ｃｍの展板に並べ、これを、ドゥコンディショナの収納庫に入れて、解凍・ホイロを行った。
実施例においては、予熱工程を設けないで上記実施の形態で示した条件になるように、ドゥコンディショナの収納庫の雰囲気温度及び絶対湿度設定を行った。また、比較例においては、予熱工程を設け、従来の条件に近似した条件になるようにドゥコンディショナの収納庫の雰囲気温度及び絶対湿度設定を行った。条件設定を図４に示す。

ホイロ工程終了後、コンベクションオーブンＰＣＯ－０４Ｈ（三鈴工機株式会社製）を用いて、実施例及び比較例ともに、あんパンについては１７０℃で８分間焼成し、コロッケパンについては１６０℃で８分３０秒間焼成した。オーブンについては上述のコンベクションオーブンに限定することなく、他のオーブンを使用することもできる。
そして、外観，内相及び食感について比較した。結果を図５に示す。この結果から、比較例に比較して実施例が優れていることが分かった。

尚、本発明は、上述した本発明の実施の形態に限定されず、当業者は、本発明の新規な教示及び効果から実質的に離れることなく、これら例示である実施の形態に多くの変更を加えることが容易であり、これらの多くの変更は本発明の範囲に含まれる。

Claims (5)

1. パン生地で内包材を包んで成形した後に冷凍した冷凍パン生地をドゥコンデショナの収納庫内に入れ、該収納庫内の雰囲気温度を０℃以下の所定の初期温度Ｔ０から昇温して解凍する解凍工程と、その後、該収納庫内で発酵させるホイロ工程とを備えた成形済み冷凍パン生地の解凍・発酵方法であって、
   上記解凍工程において、
   上記収納庫内の雰囲気温度を解凍開始の初期温度Ｔ０から２０℃を経て略一定の解凍保持温度Ｔｋになるまで昇温し、該解凍保持温度Ｔｋを解凍終了まで維持し、
   上記解凍保持温度Ｔｋを、２２℃≦Ｔｋ≦３２℃に設定し、雰囲気温度が、２０℃になるまでは、絶対湿度Ｈが、Ｈ＜１５ｇ／ｍ^３になるようにし、雰囲気温度が、２０℃を超えて解凍保持温度Ｔｋになってから解凍終了まで、絶対湿度Ｈが、１５ｇ／ｍ ^３ ≦Ｈ≦２５ｇ／ｍ ^３ になるようにし、
   上記ホイロ工程において、
   上記収納庫内の雰囲気温度を発酵開始の解凍保持温度Ｔｋから略一定の発酵保持温度Ｔｈになるまで昇温し、該発酵保持温度Ｔｈを発酵終了まで維持し、
   上記発酵保持温度Ｔｈを、Ｔｋ≦Ｔｈに設定し、
   上記発酵開始の解凍保持温度Ｔｋから発酵保持温度Ｔｈになるまでの昇温時間Ｍｈを、Ｍｈ＜２０ｍｉｎにしたことを特徴とする成形済み冷凍パン生地の解凍・発酵方法。
2. 上記解凍保持温度Ｔｋを、２３℃≦Ｔｋ≦２８℃に設定し、
   上記発酵保持温度Ｔｈを、２５℃≦Ｔｈ≦３５℃に設定したことを特徴とする請求項１記載の成形済み冷凍パン生地の解凍・発酵方法。
3. 上記解凍開始の初期温度Ｔ０から解凍保持温度Ｔｋになるまでの昇温時間Ｍｋを、Ｍｋ≦４０ｍｉｎにしたことを特徴とする請求項１または２記載の成形済み冷凍パン生地の解凍・発酵方法。
4. 上記解凍開始から解凍終了までの時間を、９０ｍｉｎ～１５０ｍｉｎにしたことを特徴とする請求項１乃至３何れかに記載の成形済み冷凍パン生地の解凍・発酵方法。
5. 解凍開始から雰囲気温度が２０℃になるまでの所要時間を、解凍開始から解凍終了までの解凍時間全体の１／１２～１／５になるようにし、雰囲気温度が２０℃になったときから解凍終了までの所要時間を、解凍開始から解凍終了までの解凍時間全体の４／５～１１／１２になるようにしたことを特徴とする請求項１乃至４何れかに記載の成形済み冷凍パン生地の解凍・発酵方法。

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