JP2010081869A - 複合菓子生地及び複合菓子の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】シュー生地と積層状生地を使用した複合菓子生地であって、積層状生地の膨張性が利用された新規な形状である複合菓子を安定して製造するための複合菓子生地、及び、該特徴を有する複合菓子、及び、その製造方法を提供すること。
【解決手段】渦巻状又は同心円状に打ち抜いた積層状生地をシュー生地の上面に積置した複合菓子生地、該複合菓子生地を焼成してなる複合菓子、積層状生地を圧延後、渦巻状又は同心円状に打ち抜き、この積層状生地をシュー生地の上に積置した後、焼成することを特徴とする複合菓子の製造方法。
【選択図】なし

Description

本発明は、シュー生地と特定の形状とした積層状生地からなる新規な形状の複合菓子を得るための複合菓子生地、及び、該複合菓子の製造方法に関する。

焼菓子生地には様々な配合や製法の生地があるが、膨張率が高い、即ちボリュームの大きな焼菓子が得られる生地として、シュー生地と、パイ生地やデニッシュ生地に代表される積層状生地が知られている。

シュー生地は、澱粉類を糊化した形態で含有することに加え、さらに卵を大量に含有し、水分含量が極めて高いという特徴を有する。そのため、焼成により生地が大きく膨張し、空洞を有する大きなキャベツ状の焼菓子となる。

また、積層状生地は、ロールイン油脂により生地の層間に油脂層が形成されているという特徴を有する。そのため、焼成時により生地中の水分がその油脂層を押し上げることから浮きが高い層状構造の焼菓子となる。

そこで、よりボリュームの大きな菓子を得ることを目的として、この２種のシュー生地と積層状生地を組み合わせて焼成した複合菓子はいろいろ考案され、紹介されている。

例えば、積層状生地の上にシュー生地を絞って焼成したもの（たとえば特許文献１参照）シュー生地の上に積層状生地を置いて焼成した複合菓子（たとえば特許文献２、３参照）、積層状生地の中にシュー生地を包餡し、焼成した複合菓子（たとえば特許文献４参照）、練りパイ生地でシュー生地を包餡して焼成した複合菓子（例えば特許文献５、６参照）、積層状生地でシュー生地を包んで焼成した複合菓子（例えば特許文献７参照）、積層状生地に孔やスリットをあけてシュー生地をその孔から突出させた複合菓子（例えば特許文献８、９参照）、層を横切る形でスライスした積層状生地をシュー生地の上において焼成した複合菓子（例えば特許文献１０、１１参照）などが紹介されている。

しかし、これらの複合菓子は、シュー生地と積層状生地を組み合わせその２種の形態を単純に楽しむもの、積層状生地中に空洞を生じさせるもの、あるいは、シューの表面に装飾的効果を与えるものであり、積層状生地の膨張性が生かされたものではなく、また、安定した形状にならないという問題があった。

また、洋菓子業界では、これらの複合菓子に代わる新規な形状と食感の複合菓子が求められている。

特開昭５８−０５６６３４号公報 特開平１０−０６６５０２号公報 特開平０６−３２７４０８号公報 特開昭５８−０１３３３９号公報 実案登録３０８６２１５号公報 実案登録３０８６２１６号公報 特開２０００−１５７１５０号公報 特開２００２−１７６９１６号公報 特開２００２−２７２３６０号公報 特開平１０−１５０９１０号公報 特開平０２−１６７０２１号公報

従って、本発明の目的は、シュー生地と積層状生地を使用した複合菓子生地であって、積層状生地の膨張性が利用された新規な形状である複合菓子を安定して製造するための複合菓子生地、及び、該特徴を有する複合菓子、及び、その製造方法を提供することにある。

本発明者等は、上記目的を達成すべく種々検討した結果、シュー生地の上に積層状生地を載せる際に、積層状生地に特定の加工を施すことで上記目的を達成可能なことを知見した。

本発明は、上記知見に基づいてなされたもので、渦巻状又は同心円状に打ち抜いた積層状生地をシュー生地の上面に積置した複合菓子生地、該複合菓子生地を焼成してなる複合菓子、及び、積層状生地を圧延後、渦巻状又は同心円状に打ち抜き、この積層状生地をシュー生地の上に積置した後、焼成することを特徴とする複合菓子の製造方法を提供するものである。

積層状生地に由来する層状構造が明確で、且つ、中に空洞が形成されているためフィリングを多く充填することができる。また、安定した形状とすることができるため、安定した大量生産が可能である。

まず本発明で使用するシュー生地について述べる。

本発明に用いられるシュー生地は、特に限定されず、小麦粉類、油脂類、卵類及び水を主体とし、澱粉の糊化作用を利用して得られるものである。

上記シュー生地で使用する小麦粉類の例としては、強力粉、薄力粉、フランス粉、全粒粉等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。
また、上記シュー生地で使用する油脂類としては、バター、マーガリン、ラード、牛脂、ショートニング、液状油等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。

さらに、上記シュー生地で使用する卵類としては、全卵、卵黄、卵白、加塩全卵、加塩卵黄、加塩卵白、加糖全卵、加糖卵黄、加糖卵白、乾燥全卵、乾燥卵黄、凍結全卵、凍結卵黄、凍結卵白、凍結加糖全卵、凍結加糖卵黄、凍結加糖卵白、酵素処理全卵、酵素処理卵黄などを用いることができ、これらの中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。

なお、上記シュー生地中の水の一部または全部を、例えば、牛乳、部分脱脂乳、脱脂乳、発酵乳、乳酸菌飲料、乳飲料、加工乳、果汁、コーヒー、紅茶等の、水を多く含む食品や食品素材で置換しても良い。

また、本発明では、上記シュー生地が水溶性糖類を３〜２０質量％、好ましくは５〜１０質量％含有することにより、シュー生地と積層状生地の結着性を高めることができ、また、焼成後の層状構造の損壊防止効果を飛躍的に向上させることができる。

上記水溶性糖類としては、特に限定されないが、例えば上白糖、グラニュー糖、粉糖、液糖、ブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、乳糖、酵素糖化水飴、還元澱粉糖化物、異性化液糖、ショ糖結合水飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、還元乳糖、ソルビトール、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖、ステビア、アスパルテーム等の糖類が挙げられる。これらの糖類は、単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。また、フラワーペースト類や、カスタード類などの上記水溶性糖類を含有する製菓材料を添加することももちろん可能である。

また、上記シュー生地には、本発明の目的の範囲内で所要により上記成分以外の食品や添加物を配合することが出来る。

上記のシュー生地に使用できる上記成分以外の食品や添加物としては、例えば、コーンスターチ、小麦澱粉等の澱粉類、澱粉に対し糊化、リン酸架橋等の処理を施した加工澱粉類、クリーム、チーズ、濃縮ホエイ、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖練乳、無糖脱脂練乳、加糖練乳、加糖脱脂練乳、全粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、蛋白質濃縮ホエイパウダー、バターミルクパウダー、加糖粉乳、調製粉乳等の乳製品、岩塩、精製塩、天塩等の食塩、デキストリン類、カゼインカルシウム、カゼインナトリウム、カゼインカリウム等の乳蛋白、アミラーゼ、プロテアーゼ、アミログルコシダーゼ、プルラナーゼ、ペントサナーゼ、セルラーゼ、リパーゼ、ホスフォリパーゼ、カタラーゼ、リポキシゲナーゼ、アスコルビン酸オキシダーゼ、スルフィドリルオキシダーゼ、ヘキソースオキシダーゼ、グルコースオキシダーゼ等の酵素、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステル、レシチン、ショ糖脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム等の乳化剤、重炭酸アンモニウム、重曹、バーキングパウダー、イスパタ等の膨張剤、アスコルビン酸、シスチン等の酸化剤や還元剤、トコフェロール、茶抽出物、アスコルビン酸脂肪酸エステル等の酸化防止剤、β―カロチン、カラメル、紅麹色素等の着色料類、酢酸、乳酸、グルコン酸等の酸味料、塩化カリウム等の呈味剤、調味料、ｐＨ調整剤、食品保存料、日持ち向上剤、果実、ナッツペースト、香辛料、カカオマス、ココアパウダー、穀類、豆類、野菜類、肉類、酒類、魚介類等の食品素材、着香料等が挙げられる。

次に、本発明に使用するシュー生地の製造方法について述べる。

本発明で使用するシュー生地の製造方法は、通常のシューの製造方法でよく特に限定されない。例えば、水、油脂類、食塩等を大きめの鍋、ボール等の容器に入れ煮沸させ、薄力粉等の小麦粉類を加え練り上げて十分糊化させ、これに卵類を数回に分けて加え、均一に混合することによって得ることができる。なお、水溶性糖類については、糊化前に添加すると糊化抑制作用により得られる複合菓子のボリュームが低下するため、小麦粉類の糊化後の添加混合が好ましい。

次に本発明で使用する積層状生地について述べる。

本発明で使用する積層状生地とは、小麦粉主体のドウに対し、可塑性油脂組成物をロールインすることによって得られるものである。

上記小麦粉主体のドウとは、小麦粉に、水と、必要に応じて小麦粉以外の穀粉、油脂、卵、粉乳、食塩、糖類、呈味剤、イースト菌、膨張剤等を加えて練り上げたものであり、例えば、パイ生地、デニッシュ生地、クロワッサン生地、ドーナツ生地、イーストドーナツ生地、タルト生地等が挙げられる。本発明では、良好な層状構造を得ることができる点でイーストを含まないパイ生地であることが好ましい。なお上記生地名称はロールイン油脂をロールインする前の生地をさす。

本発明で使用する可塑性油脂組成物は、一般のパイやデニッシュ・ペストリー等の積層状生地の製造で使用するバターや水中油型マーガリン、油中水型マーガリン、ショートニング等であり、折り畳み作業に適したシート状、ブロック状、あるいは小片状の一般的なロールイン用の可塑性油脂組成物を使用することができる。

上記可塑性油脂組成物に使用する原料の油脂としては、特に限定されないが、例えばパーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油等の各種植物油脂、動物油脂並びにこれらを水素添加、分別及びエステル交換から選択される１又は２以上の処理を施した加工油脂が挙げられる。

本発明においてはこれらの油脂を単独で用いることもでき、また２種以上を組み合わせて用いることもできる。さらに、本発明で使用する可塑性油脂組成物は、上記の原料油脂の他に、必要により、副原料として、水、糖類、糖アルコール類、乳化剤、食塩、香料、着色料、酸化防止剤、各種呈味材料等を使用することができる。そして、原料油脂やその他の副原料を用いて常法に従い、ショートニングタイプやマーガリンタイプのシート状、ブロック状、あるいは小片状の可塑性油脂組成物とする。

本発明で使用する積層状生地とは、上記小麦粉主体のドウに対し、上記可塑性油脂組成物をロールインすることによって得られるものであるが、ここで可塑性油脂組成物のロールイン量は、上記の小麦粉主体のドウ１００質量部に対して、好ましくは５〜８０質量部、より好ましくは１５〜７０質量部、さらに好ましくは３０〜６０質量部である。可塑性油脂組成物が５質量部よりも少ないと、得られる複合菓子が層状構造を有さないものになるおそれがあるため好ましくなく、また可塑性油脂組成物が４０質量部よりも多いと、得られる複合菓子の層状構造部分が脆く、損壊しやすくなってしまうおそれがあり、また、油っぽい食感となってしまう上に焼成時に油脂漏れが発生するおそれもある。

また、積層状生地の好ましい層数は３〜５１２層、より好ましくは１６〜２５６層である。層数が３層よりも少ないと、得られる複合菓子の層状構造部分が脆く、損壊しやすくなってしまうおそれがあり、また、油っぽい食感となってしまう上に焼成時に油脂漏れが発生するおそれもある。また層数が５１２層よりも多いと、得られる複合菓子が層状構造を有さないものになるおそれがある。

上記ロールインの方法としては、シート状の可塑性油脂組成物を使用した折パイ方式であっても、小片状の可塑性油脂組成物を使用した練りパイ方式であってもよいが、より良好な食感と均質な層状構造を有する複合菓子が得られる点で、シート状の可塑性油脂組成物を使用した折パイ方式で得られたものであることが好ましい。ここで使用するシート状の可塑性油脂組成物とは厚さ２〜３０ｍｍのもので、成形済みのものでもよいし、ブロック状の可塑性油脂組成物をバターポンプ等で送りだし、連続的に生地上にシート状に合わせていく方法によるものでもよい。

本発明では、上記積層状生地を圧延し、渦巻状又は同心円状に打ち抜いた積層状生地を使用する。

ここで、上記渦巻状の形状としては円〜楕円状はもちろん、長方形や多角形の形状であってもよい。同様に、同心円状の形状としては円〜楕円状はもちろん、長方形や多角形の形状であってもよい。

また、圧延時の生地の厚さは好ましくは１〜１０ｍｍ、より好ましくは２〜７ｍｍ、さらに好ましくは３〜６ｍｍである。

また、渦巻状又は同心円状に打ち抜く際、その帯の幅は好ましくは３〜３０ｍｍ、より好ましくは５〜２０ｍｍ、さらに好ましくは８〜１６ｍｍである。

本発明の複合菓子生地は、上記シュー生地の上面に、上記渦巻状又は同心円状に打ち抜いた積層状生地を積置したものである。

こうすることによって、シュー生地が膨張する際に、その膨張の大きさに一定の螺旋やリングをはめて制御する形となるため、シュー生地と積層状生地の複合菓子でありながら一定の形状で膨張するものである。

ここで、上方から見た場合に、積層状生地がシュー生地を完全に掩蔽する大きさであることが好ましい。このようにすることで、焼成初期に、積層状生地が複合菓子の展板上に一定の大きさの枠を作ることになり、シュー生地が膨張する際に展板に接する部分を一定の形状とすることができる。

ここで、積層状生地の外周部のシュー生地に接合していない部分が一定の幅をもつことが好ましく、具体的には、該接合していない部分の幅が、渦巻状又は同心円状の積層状生地の最外周部の生地幅以上であることが好ましい。さらに好ましくは、積層状生地の最小径がシュー生地の最大径の２倍以上であることが好ましく、より好ましくは２〜３倍である。

さらには、シュー生地１００質量部に対し、積層状生地が１５０〜３００質量部であることが好ましく、より好ましくは１７０〜２５０質量部である。このような比率となるように上記シュー生地と上記渦巻状又は同心円状に打ち抜いた積層状生地を組み合わせることで、外見は、積層状生地が外方から中心部に向かって螺旋状に又はだんだんに標高を上げる形状となり、且つ、内部に十分な空洞を生成した菓子を得ることが可能となる。これは、シュー生地が膨張する際に、積層状生地により蓋をされた状態となるために、積層状生地の膨張力に加え、シュー生地の水分の蒸発による加圧膨張力が最も有効に働くためである。ここで、積層状生地の比が１５０質量部未満であると積層状生地の隙間から表面にシュー生地が突出してしまい、形状を乱すことに加え、蒸気圧が漏れてしまうことから体積が小さくなってしまう場合がある。また、３００質量部を超えると、積層状生地を押し上げる膨張力が弱く、良好な空洞を有する複合菓子が得られなくなるおそれがあることに加え、外観上も、中心部と周辺部の標高の差があまりない、面白みのない複合菓子となってしまうおそれがある。

なお、上記シュー生地の上面に、上記渦巻状又は同心円状に打ち抜いた積層状生地を積置する際に、シュー生地に水を吹いてから積置するとより大きな体積の複合菓子が得られることから好ましい。

また、シュー生地の形状は、一般のシューと同様であり、点状や線状など適宜選択可能である。なお、積層状生地の形状もそのシュー生地の形状に合わせた形態にすることが好ましい。すなわち、シュー生地が点状である場合は積層状生地も円形や正方形であることが好ましく、シュー生地が直線状である場合は積層状生地も長方形や長円形であることが好ましく、シュー生地が曲線状である場合は積層状生地もその曲率に合致させた形状とすることが好ましい。

なお、このようにして得られた複合菓子生地は冷蔵保存や冷凍保存してもよい。

次に、本発明の複合菓子について述べる。

本発明の複合菓子は、上記複合菓子生地を、必要に応じ型入れ、成形、ホイロ、ラックタイムをとった後、焼成して得られたものであり、積層状生地が上下方向にはパフして浮くものの、水平方向には伸長せずむしろ縮むため、渦巻状や同心円状に成形された積層状生地が焼成中に膨張するシュー生地の表面に螺旋状又はリング状に張り付き、膨張を制御するため、膨張力の大きいシュー生地と積層状生地の複合菓子でありながら、一定の形状で、ほぼ揃った体積となるものである。また、積層状生地はシュー生地により結着するため損壊しにくいものとなる。

ここで、上述のように、複合菓子生地の状態で上方から見た場合に積層状生地がシュー生地を完全に掩蔽する大きさであると、焼成初期に、積層状生地が複合菓子の展板上に一定の大きさの枠を作ることになり、シュー生地が膨張する際に展板に接する部分を一定の形状とすることができる。

また、さらに、シュー生地１００質量部に対し、積層状生地が１０〜５０質量部であると、外見は、積層状生地が外方から中心部に向かって螺旋状に又はだんだんに標高を上げた形状で、内部にシュー生地による十分な空洞を生成した菓子を得ることが可能となる。
なお、上記焼成条件としては、通常のベーカリー製品同様、１６０℃〜２５０℃、好ましくは１７０℃〜２２０℃で行なうのが好ましい。１６０℃未満であると火どおりが悪く、また良好な層状構造や食感が得られない。また、２５０℃を超えると焦げを生じ、食味が悪くなる。

なお得られた複合菓子は、十分な空洞を有しているため、カスタードクリームやホイップクリーム、ジャムや餡といったフィリング材を十分な量を注入することが可能である。

また、その形状の安定化や装飾のためにナパージュやグラサージュ、あるいはチョコレート掛けをすることも可能である。

以下に実施例を比較例と共に挙げ、本発明を更に詳しく説明するが、本発明はこれらの実施例に制限されるものではない。

＜シュー生地の製造＞
シュー生地配合：シューマーガリン１４０質量部、水１４０質量部、薄力粉１００質量部、全卵（正味）２１０質量部、重炭安１質量部、上白糖１０質量部
シュー生地製法：水、シューマーガリンをミキサーボウルに投入し軽く混合後、加熱し沸騰させたところに、小麦粉を加え、木へらで１分練りながら、十分に糊化させた。竪型ミキサーにこのミキサーボウルをセットし、ビーターを使用し、高速２分ミキシングした。さらに全卵を３回に分けて投入し、投入毎に中速１分ミキシングし、シュー生地を得た。なお、重炭安と上白糖は、３回目の全卵投入の際に、該全卵に溶解して加えた。

＜積層状生地（パイ生地）の製造＞
強力粉７０質量部、薄力粉３０質量部、食塩１．５質量部、脱脂粉乳３質量部、練り込み油脂（マーガリン）５質量部、水５４質量部をミキサーボウルに投入し、竪型ミキサーにて低速３分、中速３分ミキシングし、小麦粉を主体とする生地を得た。この生地を５℃の冷蔵庫内で４時間リタードした。この生地にロールイン用油脂８０質量部を積置し、リバースシーターを用いて常法によりロールイン（４つ折り４回）し、縦３００ｍｍ、横３００ｍｍ、厚さ３５ｍｍに成形し、小麦粉を主体とするドウ１００質量部に対し可塑性油脂組成物を４８質量部含み、層数が２５６層である積層状生地とした。

＜渦巻状に打ち抜いたパイ生地の製造＞
上記積層状生地を一晩２℃の冷蔵庫で冷却したのち、リバースシーターを用いて４ｍｍ厚まで圧延し、直径７０ｍｍであり幅１０ｍｍの渦巻状に打ち抜き、渦巻状に打ち抜いたパイ生地（２８ｇ）を得た。

＜同心円状に打ち抜いたパイ生地の製造＞
上記積層状生地を一晩２℃の冷蔵庫で冷却したのち、リバースシーターを用いて４ｍｍ厚まで圧延し、直径７０ｍｍであり幅１０ｍｍの同心円状に打ち抜き、同心円状に打ち抜いたパイ生地（２８ｇ）を得た。

〔実施例１〕
上記シュー生地を絞り袋を用いて展板上に１５ｇ絞り（直径約２５ｍｍ）、ここに霧をひと吹きしたのち、上記渦巻状に打ち抜いたパイ生地を積置し、複合菓子生地とした。
ただちに２００℃に設定した固定窯で２０分焼成したところ、外見は、パイ生地が外方から中心部に向かって螺旋状に標高を上げた形状で、内部にシュー生地による十分な空洞を生成した複合菓子を得ることができた。なお、１０個を焼成したが形状、大きさともほぼ同一であった。

〔実施例２〕
上記シュー生地を絞り袋を用いて展板上に１５ｇ絞り（直径約２５ｍｍ）、ここに霧をひと吹きしたのち、上記同心円状に打ち抜いたパイ生地を積置し、複合菓子生地とした。
ただちに２００℃に設定した固定窯で２０分焼成したところ、外見は、パイ生地が外方から中心部に向かってだんだん状に標高を上げた形状で、内部にシュー生地による十分な空洞を生成した複合菓子を得ることができた。なお、１０個を焼成したが形状、大きさともほぼ同一であった。

〔実施例３〕
上記シュー生地を１５ｇから２５ｇ（直径約３５ｍｍ）に変更した以外は実施例２と同様にして、複合菓子生地、及び、複合菓子を得た。
得られた複合菓子は、シュー生地の最下部がリング状にパイ生地が嵌り、シューの外皮部分に下からほぼ等間隔に２本のパイ生地のリングが嵌り、最頂部に円柱状のパイ生地が載った新規な外見の複合菓子であった。なお、内部にはシュー生地による十分な空洞を生成していた。なお、１０個を焼成したが形状、大きさともほぼ同一であった。

Claims (5)

1. 渦巻状又は同心円状に打ち抜いた積層状生地をシュー生地の上面に積置した複合菓子生地。
2. 上方から見た場合に、積層状生地がシュー生地を完全に掩蔽する大きさであることを特徴とする請求項１記載の複合菓子生地。
3. シュー生地１００質量部に対し、積層状生地が１５０〜３００質量部であることを特徴とする請求項１又は２記載の複合菓子生地。
4. 請求項１〜３のいずれかに記載の複合菓子生地を焼成してなる複合菓子。
5. 積層状生地を圧延後、渦巻状又は同心円状に打ち抜き、この積層状生地をシュー生地の上に積置した後、焼成することを特徴とする複合菓子の製造方法。