JP6484445B2 - グルテンフリー調理用製品 - Google Patents

Description

本発明の主題は、グルテンを含まない焼成品用の組成物、より具体的には、伝統的に、そのまま又は薄力粉を用いて提供されるグルテンを含むあらゆる製品、例えば、特に、発酵生地又は膨脹生地ベーカリー製品（また、発酵生地又は膨脹生地製パン用製品とも呼ばれる）など、特に、伝統的フランスパン、サンドイッチ用パン、イングリッシュローフ、ブリオッシュ、ロールパン、ビエナペーストリー、マドレーヌ、菓子類、ケーキ、菓子パン、ピザ生地、冷凍ペーストリー類、非発酵パスタ、及び動物給餌用のテクスチュア製品である。

本発明はまた、組成物を使用することにより得られる、グルテンを全く含まない焼成品及び／又は製パン用製品にも関する。

パンの歴史は紀元前８千年に始まった。あまりに古いため、人類がいつ、穀物を炒る、若しくは煮るのを止めて、穀類から粉を製造し、それをこねて焼き、歴史上最初のパンを作ったかは正確にわかっていない。パンは、世界のあらゆる地域の神の贈り物と考えられ、人の食生活において、それが不足したり、あるいは高騰したりするときには、暴動や革命を引き起こしうるほどの位置を占めている。西洋において、パンは、すべての人々の食物と、食べる権利を象徴している。

パンは、非常に複雑な物理的変化、化学的反応及び生物学的活性の結果であり、これは、パン用穀物から得られた粉、水、塩及びイースト、並びに時として他の成分（アスコルビン酸、起源の異なる粉、外来酵母、乳化剤など）の混合物において、制御された機械及び熱エネルギー供給の作用下で起こる。イースト：サッカロミセス・セレビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）のみが認可されている。

配合は、パンの種類に応じて異なる。伝統的パンは、糖、牛乳及び脂肪を含まない。ビエナブレッドは、伝統的パンに存在する材料に加えて、砂糖、脂肪及び粉乳を含むが、卵を含まない。サンドイッチ用パンについては、割合は異なるが、ビエナブレッドと同じ材料を含み、粉乳は任意選択で含む。ミルクブレッド及びブリオッシュは、卵を加えて、前述した材料全部を含むが、割合が異なる。

フランスの法律は、パンを、その組成及び製造に用いる技術に応じて分類する：伝統的フランスパン、ホームメイドパン、発酵させて膨らませたパン、薪釜オーブンで焼いたパン、ラスチックブレッド、ファームハウスブレッド、ライムギパン、ブランブレッド、コムギのパン、一般的フランスパン。

パンを得るためには、次の３つの構成要素を合わせなければならず、これらの作用は、相補的かつ不可分である：
− 糖をもたらすデンプン、
− 微細な弾性ネットワークを形成し、全体の結合をもたらすグルテン、
− フランス語で「酵母（ｌｅｖｕｒｅ）」というその名が意味するように、生地の発酵による膨らみ（フランス語で「発酵（ｌｅｖｅｅ）」）と、軽さをもたらすイースト。

唯一小麦だけがデンプン及びグルテンの両方をもたらす（ライムギにはほとんどない）。グルテン前駆体を粉に分散させて、これらを合わせるのに多大な混合作業を要するが、これが、捏和の役割である。その目的は、単に材料を混合するのではなく、とりわけ、生地本体を形成するように、グルテンを架橋させることである。さらに、軟質コムギだけがこの特性を有する。それらの粉は、薄力粉とも呼ばれる。

伝統的フランスパンを製造するには約５時間かかり、前記製造は、各種の重要なステップを含む。製造の第１ステップは、捏和であり、これは、空気の存在下で水、イースト及び小麦粉をこねることにより、予め定めた稠度の生地を得ることを可能にする。正しい方法で操作を実施することが、最終製品の品質を大きく左右する。これにより、その２つの主な構成要素、すなわち小麦粉と水（そのうち、デンプン、グルテン及び空気は、総量の６０％、３０％〜１０％をそれぞれ占める）から、均質で、滑らか、強固かつ粘弾性の生地を形成することができる。この操作の最中に、生地を強力な延伸、圧縮及びせん断力に付すが、これらは、捏和機の部品すべての形状、アームの回転速度、さらには、生地の流動学的性質に応じて異なる。水及び小麦粉をこねる際、混合物は相当の変化を経る：小麦粉の粒子が水和され、混合物はその湿潤した粒状の性質を喪失し、生地が形成され、滑らかかつ均質になり、強固になる。

最終製品の品質を最も保証する生地についての最適な流動学的状態があり、製造者の務めは、まさに、その配合率を開発し、その最適状態を達成するように機械を調節することであろう。

第２ステップは、第１発酵と呼ばれ、休息（ねかし）、すなわち最初の発酵ステップであり、その間にイーストが増殖する。これは、生地の弾力性及びパンの後の風味の形成にとって決定的となるステップである。イーストにより生成された二酸化炭素がグルテンネットワークに捉えられ、これにより、生地を非常に弾力的にする。

次に、形成時間（「整形（ｔｕｒｎ）」とも呼ばれる）が続くが、これは、生地を計量、分割し、生地片に形作る機械操作を含む。

形作られた生地片は、もう一回ねかさなければならない。これは、プルービング、すなわち第２発酵であり、これによって生地の体積を膨張させる。

最終的に、最後の段階は、温度を２５０℃前後に設定したオーブンに、生地を窯入れすることにより、発酵した生地をパンに変えることからなる。

このように、グルテンは、生地を造る、より具体的にはパンを製造する上で主要な役割を有する。これはまず初めに、優れた吸水能力を備えていなければならない。生地片は、小麦粉と水の混合によって得られる。グルテンタンパク質は、後に、混合工程に対して十分な抵抗力を要する生地を形成するのに十分な水を吸収する能力がなければならない。グルテンはまた、伸張することができる能力もなければならない。パン生地において、発酵中、すなわち生地が膨らむ間、イーストによる糖の消費後、二酸化炭素が生成される。生地内部に発生したガスは、グルテンマトリックスを伸ばし、気泡を形成して、生地を膨らませる。グルテンが十分に弾力的でなければ、気泡は破裂し、生地は膨らまない。最後に、グルテンはある程度の抵抗力を示さなければならない。この抵抗力によって、焼成工程が生地の構造を確立するまで、生地内にガスを維持することが可能になる。高品質のグルテンを得るためには、弾力性と伸張性との間の優れた均衡が必要である。これによって、製造中にグルテンネットワークを形成することができ、最終的に、膨らんで空気を含んだパンを得ることができる。グルテンは、それ自身の重量の２〜３倍の水を吸収することができ、水和後、弾力性、伸張性かつ不浸透性ネットワークを形成する能力によって特徴付けられる。これは、次の様々な機能を果たす：小麦粉の効率の増大、グルテンネットワーク及びガス保持の改善、生地片作製の改善、並びに発酵時間の増加。

グルテンは、ほとんどの穀物の胚乳のデンプンと結合したタンパク質の混合物である。これは、コムギに含まれるタンパク質の約８０％を構成する。グルテンは、次の２つのグループに分けられる：極めて重篤なセリアック病及び不耐性の原因となるプロラミン（コムギ中のグリアジン）、並びにグルテニン。

これら２種類の不溶性タンパク質を含む穀物は、製パンに好適な穀物として記載されている。

中でも、コムギ又は軟質コムギ又はスペルト（α−グリアジン）、ライムギ（セカリン）及びオオムギ（ホルデニン）は、最も有毒であり、これにトウモロコシ（ゼニン）が続く。

グルテンは、かなり前から、主要アレルゲン／抗原であることが認められており、セリアック病の原因であるが、これは、今日、最も一般的な消化器疾患の１つである。この疾患は、フランスにおいて約２５００人に１人の小児が罹患している。グルテン性腸症又は過敏症と呼ばれるグルテン不耐症は、慢性自己免疫疾患であり、発現の程度に応じて幾分重篤となる。現時点において、正確な生物学的機序は完全には解明されていないが、それでも自己免疫疾患であることがわかっている：食事に含まれるグルテンと接触すると、身体が自己抗体を生成し、これが、疾患の原因となる病変を引き起こすことになる。主に罹患するのは小腸であり、より具体的には、それを覆う粘膜である。健康な個体では、この粘膜は無数の絨毛、すなわち手袋の指の形状をしたヒダから構成され、これによって食物吸収のための表面積がかなり増大する。セリアック病の場合、絨毛が破壊され、粘膜が平たくなる。絨毛萎縮という用語が用いられる。疾患の症状は、特に成人の場合、個体によって大きく異なる。

乳児及び小児において、グルテンの導入から数週間又は数ヵ月後（一般に、約６ヵ月後）、通常、重度の下痢、鼓脹、食欲不振、嘔吐、不機嫌、体重減少又は体重曲線の破断、栄養欠乏状態が認められ、あるいは診断が遅れた場合には、脱水状態も認められる。

より大きな子供及び成人では、吸収不良はそれほどひどくはない場合があり、鉄、タンパク質、ビタミン及び鉱物塩に特定の欠乏を引き起こす場合があるにすぎないため、診断を確定するのがより難しくなる。そのため、鉄の欠乏による幾分重度の貧血、タンパク質の欠乏による浮腫、カルシウム及びビタミンＤの欠乏による特発性骨折、並びにビタミンＫの欠乏による特発性出血及び血腫が認められることがある。成人に非常に共通している症状は、慢性疲労であるが、その原因は様々である可能性がある。これは、１種以上の欠乏によることもあるが、身体を消耗させる自己免疫プロセスだけに起因する場合もある。

消化器疾患は、乳児及び小児にはほぼ常に存在し、しかも中心的であるが、罹患した成人の半分足らずにしか存在せず、便秘及び下痢の両方、鼓腸若しくは腹痛、不消化又は胃食道逆流による炎症（ｂｕｒｎｉｎｇ）を含む。上記に加え、乳糖の消化を可能にする、絨毛に存在する酵素が、セリアック病により破壊されるため、続発性乳糖不耐性が認められることが多い。

他の疾患として、神経衰弱（自殺に至る場合もある！）、各種神経障害、関節痛、不妊、流産、偏頭痛、アフタ性口内炎及び脱毛をさらに挙げることができる。最後に、疱疹状皮膚炎もまた、セリアック病の症状であると考えられる。

セリアック病の治療は、一見したところ容易であり、実際には難しい。治療は、一切の薬剤、一切の手術を含まず、非常に簡単なモニタリングを行うことから、容易である。セリアック病の唯一の治療は、生涯にわたり厳格なグルテンフリー食を遵守することにある。食事療法は遵守するのが困難であり、高価で、非常に拘束的であり、セリアック病患者の社会及び精神生活に影響を及ぼすことから、その治療は難しい。

該当するグルテンは、コムギ（又は軟質コムギ）、ライムギ、スペルト、オオムギ、及び場合によってはオーツに存在し、これらは、多くの食品の組成物の一部である。従って、グルテン不耐性の個体は、一般的食品を選ぶ際、非常に注意深くなければならない。

グルテンは、直接的形態（粉）で、又は混入（これは、フランスのオーツ流通について言えることであり、これは、厳格なグルテンフリー食に好適となるには、問題の穀物が混入しすぎている）によって存在し得る。個体が治癒した前述した症例は極めて稀であり、たとえそうであっても、再発の可能性は常にあることから、食事療法は生涯を通じて遵守されることになる。この食餌療法によって、セリアック病患者は、もはや病気ではなく、破滅的となりうる合併症からも安全である。

ゆえに、セリアック病患者は、完全にグルテンを含まない新規の製品を常に求めている。製パン方法、又はグルテンを含まず、セリアック病患者のための食品として用いることができるパン又はペーストリーなどの食品製造に関する多くの研究が発表されてきた。

現在、製造業者は、グルテンフリー粉を用いて得られる、代替焼成品、より具体的には代替製パン用製品を製造すべく努力している。

得られる製品は、類似性から、グルテンフリー「パン」と呼ばれ、内部にハニカム構造を有しており、これは、見た目には伝統的パンの身の構造を連想させるものである。

しかし、小麦粉、ライムギ粉などに天然に存在するタンパク質物質であるグルテンは、製パンに不可欠な媒介物である。既に説明したように、グルテンはまた、その水の重量の約２倍を固定することができるため、生地の水和も高める。さらに、酵母、すなわちイーストの発酵により生成された気泡、又は別の膨脹剤（例えば、化学薬剤）によるガスの生成からの気泡を閉じ込めることを可能にすると共に、パン生地が、ふくらみ、オーブンでの焼成後、とりわけパンを特徴づける軽いハニカム状の内部構造を備えるパンの身をもたらす点で、グルテンは、複雑な製パン工程に主要な役割を果たしている。

そのため、満足のゆく品質のグルテンフリー焼成品の製造は、製造業者が今日まだ完全に解決に成功していない切実な課題である。

研究調査の大部分は、より一般的にはグルテンフリー代替パンと呼ばれる製パン製品に関する。

従って、満足のゆく品質のグルテンフリー焼成品を製造するために、グルテンの粘弾性を模倣するために、多数の特定の粉、デンプン及びその他の物質、例えば、酵素、タンパク質、ポリマー及び親水コロイドが用いられてきた。

場合によっては、焼成品、より具体的には、そのまま、又は強力粉により提供されるグルテンを伝統的に含むあらゆる製品、例えば、特に製パン製品におけるグルテンの非存在を解消するために、伝統的小麦粉の代わりに、ジャガイモデンプン、コーンスターチなどを用いることが試みられ、これに、イーストの発酵による気泡を保持し、多数の小さな気泡セルから構成されるハニカム構造の形成を可能にするように、増粘剤及び乳化剤が添加されてきた。

これは、例えば、フランス国特許第２ ７６５ ０７６号明細書に提案されているパン又はペーストリーなどのグルテンフリー食品に該当し、この文献には、「伝統的」パンに可能な限り近い品質を有するように、パンの塊中に均質に分布された多数の小さな気泡セルを含むパンの身構造を有するグルテンフリーパンを製造するための新規の組成物が記載されており、この組成物は、卵及びアルブミンを含まない。フランス国特許第２ ７６５ ０７６号明細書に記載の組成物は、ジャガイモ粉及び／又は米粉、有利にはアルギン酸塩、キサンタン、グアー、イナゴマメ若しくはカラゲナン粉、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、又はこれらの混合物から選択される、グルテンに代わる増粘剤、乳化剤、脂肪、パン用イースト、砂糖及び塩の混合物を含む。フランス国特許第２ ７６５ ０７６号明細書はまた、グルテンフリーパンを製造する新規な方法も記載し、これは、数十バールの圧力で生地を圧縮する均質化ステップと、これに続く生地を膨らませる発酵ステップを含む。

多数の気泡セルを含む均質なハニカム内部構造を得るために、グルテンフリーパンを製造する他の組成物がさらに提案されている。例えば、欧州特許第０ ６４２ ７３７号明細書は、グルテンフリーパンを製造するための方法を記載しており、この方法には生地の発達が認められる。この文献では、前記グルテンフリーパンは、グルテンフリー粉、卵、化学イースト及び／又はパン用イーストから製造される。これは、卵を含むため、得られる食品は、まず本質的にアレルゲン性であり、また、伝統的パンの定義に一致しない。

米国特許第４，４５１，４９１号明細書において、グルテンフリーパンは、非コムギベースのデンプン、グルテン代替ガム、乳化剤、脂肪及び二酸化ナトリウム又は化学イーストから製造される。本発明の「パン」を形成するために記載される例はすべて、アルブミンを添加した粉末卵をさらに用いる可能性がある。卵のアレルゲン性はやはり存在し、用いられるレシピでは、規定の定義に従うパンを取得することができない。

米国特許第２００８／００３８４３４号明細書は、前記グルテンに代わるものとしてポリマーの存在を必要とするグルテンフリー組成物を記載する。記載されるポリマー組成物は、ポリアクリル酸、ポリビニルアルコール、ポリ酢酸ビニル、及びポリエチレンポリイソブチレンから選択することができるガス保持ポリマーと、さらに、ポリカプロラクトン、ポリ乳酸及びポリビニルアルコールから選択することができる硬化剤を含む。上記組成物中のこれらのポリマーの存在は、前記配合物に非天然の性質を付与するが、それでも、これは、消費者が大いに求めるものでもある。

従来技術の多くのグルテンフリーパンが、親水コロイドを含有する。これは、植物若しくは海藻から抽出された、又は微生物合成により生成された高分子量多糖であり、多くの用途、例えば、テクスチュア剤の用途などで、食品産業において広く用いられている。焼成品、より具体的には製パン製品産業において、親水コロイド、例えば、ヒドロキシプロピルメチルセルロース（ＨＰＭＣ）及びキサンタン及びグアーガムは、パンの比体積を増加し、最終製品の感覚的性質を向上させるのに、かなり広く用いられている。

他方で、生地に親水コロイドが存在すると、存在する他のすべての可溶性化合物を適正に水和することを可能にするために、レシピにおける水の量の改変が必要になる。実際に、親水コロイドは、その特性を発現するために強力に水和する必要がある添加剤である。従って、用いる粉１００ｇ当たり、水の量を１００ｇ、あるいは１２０ｇまで増加しなければならなくなる。グルテンフリーパンの生地の水和率は、１〜１．２である。グルテンを含有する従来の小麦粉を基材とするパンを製造する場合、水和率は０．５〜０．７、すなわち、用いる粉１００ｇ当たり、水の量は５０〜７０ｇである。

そのため、グルテンフリーパンの生地は、見た目には、形作りしやすく、丸めやすい従来のパン生地よりも、密なケーキミックスに近い稠度を有する。さらに、焼成中に生地が広がるのを防止するために、既存のグルテンフリーパンは、型に入れて焼成する。この大きな欠点によって、伝統的パンの製造に用いられるものと類似した従来の製パン方法を使用することができない。これは、製造業者のまた別の関心事となり、彼らは、レシピと、生産ラインでの型のほぼ必須の使用の両方に関して、製造工程を改変しなければならない。

従って、伝統的パンの製造、すなわちイーストによる（及び／又は化学イーストによる）ガスの生成を通してパンの身のハニカム構造を形成する原理から着想を得たグルテンフリーパンの製造方法では、伝統的パンとは違い、実際には、比体積が不十分で、全体的に中身の詰まった外観のパンが得られることから、パンの身の満足なハニカム構造を得ることは不可能である。さらに、これらのグルテンフリーパンのレシピには、アレルゲン性を有する食品を含むものもある。これは、例えば、卵が該当する。他の組成物には、まったく天然ではない化合物が用いられている。これは、重化学合成によって得られるポリマーを含む組成物が該当する。

その上、多くのグルテンフリーパンは、貯蔵中に水分の相当の消失を被り、その結果、特にその皮に関して、「パン」の急速な硬化が起こる。さらに、非常に限定された数のグルテンフリーパン生産者しかないため、こうした製品は、一般にメール注文により販売され、最善でもそれが生産されてから１日が経過しており、そのため新鮮さを失うことから、パンが稠密であるという印象が著しく強調される。

最後に、従来技術のグルテンフリーパンの生産には、ＨＰＭＣ又はガム（グアー、キサンタンなど）の添加を要し、これは、最終製品の包装に、材料の添加剤として記載しなければならない。しかし、食品の材料のリストに添加剤が記載されていることは、自然の解決策を求める消費者によりますます望まれなくなってきている。そのため、製造業者は、その製品への食品添加剤の使用を回避しようと努めている。

以上述べたすべてのことから、焼成品、特に製パン製品におけるグルテン代替物として用いられる組成物を取得するという、実際の満たされていないニーズがあり、この組成物は、前記焼成品の生産に用いられる添加剤を回避するか、又は少なくともその数を制限することを可能にする複数の有利な機能的性質を有すると同時に、グルテンを含む製パン製品を生産する伝統的レシピで得られるものと類似する技術的特徴を付与する。

前記組成物はまた、大幅な変更又は焼成用の型の使用を必要とせずに、「従来の」製パン方法を用いることを可能にするものでなければならない。従って、新規の組成物は、パン製造業者が、大きな投資なしで、しかも通常及び毎日用いる製造方法を実質的に変更することなく、グルテンフリーパンを製造することも可能にしなければならない。

以上の事実を支えとして、相当量の研究を重ねた後、出願人は、名誉なことに、完全にグルテンを含まない焼成品のための新規の組成物を提案することにより、上に述べた問題点を全て解決した。

植物由来の繊維と組み合わせて、天然プレゲルデンプンを配合式に使用することにより、得られるグルテンフリーの焼成品、より具体的には膨脹剤を用いて、又は用いずに得られるグルテンフリー製パン製品は、伝統的製パン製品の物理的及び官能特性をすべて備え、特に、伝統的パンの身のそれを連想させるハニカム内部構造を有する。

本発明のもう１つの目的は、添加剤を一切含まないグルテンフリーの新鮮なパンの取得を可能にすることである。

フランス国特許第２ ７６５ ０７６号 欧州特許第０ ６４２ ７３７号 米国特許第４，４５１，４９１号 米国特許第２００８／００３８４３４号

本発明の主題は、以下：
− アルファ化又は糊化済天然デンプンと、
− マメ科植物繊維から選択した植物由来の繊維
を含む、グルテンフリー焼成品用の組成物である。

本発明の別の目的は、添加剤を一切含まないグルテンフリーの焼成品の取得を可能にすることである。

本発明はまた、この焼成品を取得するための方法にも関する。

最後に、本発明はまた、全ての必須材料を合わせたミックスにも関し、これは、例えば、パン製造機を用いた家庭での使用のために販売することができる。

本発明の主題は、グルテンフリーの焼成品、より具体的には、伝統的に、そのまま又は薄力粉を用いて提供されるグルテンを含むあらゆる製品、例えば、とりわけ、発酵生地又は膨脹生地ベーカリー製品（また、発酵生地又は膨脹生地製パン製品とも呼ばれる）など、具体的には、伝統的フランスパン、サンドイッチ用パン、イングリッシュローフ、ブリオッシュ、ロールパン、ビエナペーストリー、マドレーヌ、菓子類、ケーキ、菓子パン、ピザ生地、冷凍ペーストリー類、非発酵パスタ、及び動物給餌用のテクスチュア製品であり、前記グルテンフリーの焼成品は、アルファ化又は糊化済天然デンプンと、マメ科植物繊維から選択した植物由来の繊維を含む。

出願人は、名誉なことに、マメ科植物繊維から選択した植物由来の繊維と組み合わせて、天然プレゲルデンプンをグルテンフリー焼成品配合式に使用することにより、グルテンを含む配合式に従って得られる焼成品の官能特性をすべて備える製品の取得を可能にすることをみいだした。

このような組合せが記載され、グルテンを含まない焼成品の製造に用いられるのは初めてのことである。

本発明の好ましい実施形態によれば、グルテンフリーの焼成品のための組成物は、非アルファ化又は非糊化済グルテンフリーデンプンも含むことを特徴とする。

本発明の好ましい実施形態によれば、グルテンフリーの焼成品のための組成物は、植物由来のタンパク質も含むことを特徴とする。

組成物へのタンパク質の添加により、中でも、焼成後に得られる最終製品の栄養バランスを取ることが可能になる。実際に、タンパク質の添加により、前記製品に食事の必須栄養素の１つを補充することが可能になるため、そのタンパク質含量及びその繊維含量の両方によって、有利な栄養特性を有する、すぐ食べられる製品を提供することが可能になる。

食品産業では、「グルテンフリー」として表示される、又は同様の用語で表される一連の製品が開発されてきた。グルテンを含む穀物からのグルテンの除去は、相当の技術的な困難と経済的制約を呈するため、完全にグルテンを含まない食品の生産は困難である。その結果、市場に存在するこの特別な食事療法のために意図される多くの食品は、わずかな残留量のグルテンを含みうる。グルテンの非存在に関する用語の使用条件は、規則（ＥＣ）第４１／２００９号において、また２００８年に改訂された規格ＣＯＤＥＸ ＳＴＡＮ １８８−１９７９のＣｏｄｅｘ Ａｌｉｍｅｎｔａｒｉｕｓ Ｍａｎｕａｌでも完全に確立されている。

従って、グルテンフリー食品は、以下の通りである：
− コムギ（すなわち、デュラムコムギ、スペルト及びカムットなどのコムギ属（Ｔｒｉｔｉｃｕｍ）のあらゆる種）、ライムギ、オオムギ、オーツ若しくはこれらの交雑変種）を含まず、そのグルテン含量が、最終消費者に販売又は流通される食品に基づき、合計で２０ｐｐｍ、すなわち２０ｍｇ／ｋｇ以下の、１種以上の材料から構成される、又は製造されるもの、及び／又は
− グルテンを除去する目的で特別に処理されたコムギ（すなわち、デュラムコムギ、スペルト及びカムットなどのコムギ属（Ｔｒｉｔｉｃｕｍ）のあらゆる種）、ライムギ、オオムギ、オーツ若しくはこれらの交雑変種から得られ、かつ、そのグルテン含量が、合計で、２０ｐｐｍ、すなわち２０ｍｇ／ｋｇ以下の、１種以上の材料から成るもの。

本発明において、用いられる非アルファ化又は非糊化済グルテンフリーデンプンは、グルテン含量が２０ｍｇ／ｋｇ以下のデンプンである。

食品又はその材料中のグルテン含量の定量決定は、免疫学的方法、又は少なくとも同等の感受性及び特異性を保証する任意の他の方法に基づいて行わなければならない。用いる抗体は、グルテン不耐性個体に対して有毒の穀物のタンパク質画分と反応しなければならないが、食品若しくはその材料の他の穀物タンパク質又は他の成分と反応してはならない。

グルテンの存在を示す定量分析は、ＥＬＩＳＡ Ｒ５方法（Ｍｅｎｄｅｚ法と呼ばれる）に基づくが、これは酵素免疫吸収方法であり、ＣＯＤＥＸ／ＩＮＴＥＲＮＡＴＩＯＮＡＬレベルで確認される。

本発明において、用いるグルテンフリーデンプンは、非変性グルテンフリーデンプン、変性グルテンフリーデンプン又は両者の混合物からなる群から選択される。

本発明において、「グルテンフリーデンプン」という用語は、天然でグルテンを含まない原料から得られた任意のデンプン、並びにまた、当業者には公知の特別な処理によって「グルテンフリー」にされた原料から得られた任意のデンプンを意味するものとする。例えば、グルテンは、デンプンを洗浄することにより、天然でグルテンを含む小麦粉からグルテンを抽出することができる。得られる生地のすすぎ及び混合を、すすぎ水が透明になり、デンプンを含まなくなるまで継続する。

基本的にグルテンを含まない植物源から得られるグルテンフリーデンプンを用いるのが好ましい。これは、例えば、片栗粉、トウモロコシ、雑穀、ソバ、オーツ、タピオカ、モロコシ若しくはコメなどの穀類（褐色又は非褐色のいずれでもよい）由来のデンプン、ジャガイモ若しくはカッサバなどの塊茎植物由来のデンプン、エンドウ、レンズマメ及びダイズなどのマメ科植物由来のデンプン、キノア若しくはアマランスなどのアカザ科（Ｃｈｅｎｏｐｏｄｉａｃｅａｅ）由来のデンプン、あるいはこれらの植物に由来するアミロース又は、これに代わり、アミロペクチン（蝋状）が豊富なデンプン、並びに上に挙げたデンプンの任意の混合物であってよい。

グルテンフリーデンプン製造のために選択されるデンプンは、特別なグルテン除去処理に付したものであれば、グルテンを含有しないあらゆる植物起源のものであってもよい。従って、コムギ（又は軟質コムギ若しくはスペルト）、オオムギ、ライムギ又はトリチケール（コムギ＋ライムギ）由来のデンプンも、抽出処理を実施した後、実際にグルテンを含有しない限りにおいて使用してよい。

本発明において、グルテンフリー焼成品用の前記組成物は、アルファ化又は糊化済天然デンプンの含有率が、前記焼成品を調製するレシピで用いる材料の総重量の２〜５０％、好ましくは５〜３０％、より好ましくは７〜１８％であることを特徴とする。

本発明において、前記グルテンフリー焼成品は、植物由来の繊維の含有率が、前記焼成品を調製するレシピで用いる材料の総重量の２〜５０％、好ましくは５〜３０％、より好ましくは７〜１８％であることを特徴とする。

本発明において、前記グルテンフリー焼成品は、植物由来のタンパク質の含有率が、前記焼成品を調製するレシピで用いる材料の総重量の０．５〜２０％、好ましくは０．８〜１０％、より好ましくは１〜７％であることを特徴とする。

本発明において、「焼成品」及び「製パン製品」という用語並びにまた「製パン所（ベーカリー）」という用語は、一般に、デンプンベースの発酵生地からのオーブン焼成品の生産分野、並びにまたベーカリー及びビエナペーストリーの分野に関するように、広義に解釈されるべきである。

本発明において、「アルファ化デンプン」及び「糊化済デンプン」という用語は、区別なく、それが、その粒状構造を完全に喪失して、冷水に可溶性となるように、水の存在下で熱処理を経た任意の天然デンプンを意味するのに用いられる。

このように、本発明の目的のために、「アルファ化デンプン」又は「糊化済デンプン」という用語は、それが、もはや粒状ではない状態、すなわち、高等植物の貯蔵器官及び組織、特に、穀物の種子、マメ科植物の種子、ジャガイモ又はカッサバの塊茎、根、球根、茎及び果実中にそれが天然で存在する状態に特徴的な半結晶性粒状ではもはやない状態を意味するものとする。この半結晶状態は、主として、デンプンの２つの主要成分の１つであるアミロペクチンの巨大分子によるものである。天然の状態では、デンプン粒は、１５から４５％まで変動する結晶度を有するが、これは、主に、その植物起源及びそれが付された任意選択の処理に応じて異なる。粒状デンプンは、偏光の下に置くと、顕微鏡観察により、「マルタ十字」と呼ばれる特徴的な黒い十字を示す。この正複屈折現象は、これら細粒の半結晶性組織によるものであり、ポリマー鎖の平均配向は半径方向である。粒状デンプンのさらに詳しい説明については、以下の文献を参照されたい：Ｓ．Ｐｅｒｅｚによる“Ｓｔｒｕｃｔｕｒｅ ｅｔ ｍｏｒｐｈｏｌｏｇｉｅ ｄｕ ｇｒａｉｎ ｄ’ａｍｉｄｏｎ”［“Ｓｔｒｕｃｔｕｒｅ ａｎｄ Ｍｏｒｐｈｏｌｏｇｙ ｏｆ ｔｈｅ Ｓｔａｒｃｈ Ｇｒａｉｎ”］と題する第ＩＩ章：著作“Ｉｎｉｔｉａｔｉｏｎ ａ ｌａ ｃｈｉｍｉｅ ｅｔ ａ ｌａ ｐｈｙｓｉｃｏ−ｃｈｉｍｉｅ ｍａｃｒｏｍｏｌｅｃｕｌａｉｒｅｓ”［“Ｉｎｔｒｏｄｕｃｔｉｏｎ ｔｏ ｍａｃｒｏｍｏｌｅｃｕｌａｒ ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ ａｎｄ ｐｈｙｓｉｏｃｈｅｍｉｓｔｒｙ”］，Ｆｉｒｓｔ Ｅｄｉｔｉｏｎ，２０００，Ｖｏｌｕｍｅ １３，ｐａｇｅｓ ４１ ｔｏ ８６，Ｇｒｏｕｐｅ Ｆｒａｎｃａｉｓ ｄ’Ｅｔｕｄｅｓ ｅｔ ｄ’Ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｓ ｄｅｓ Ｐｏｌｙｍｅｒｅｓ［Ｆｒｅｎｃｈ Ｇｒｏｕｐ ｆｏｒ Ｐｏｌｙｍｅｒ Ｓｔｕｄｉｅｓ ａｎｄ Ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｓ］。

本発明によれば、前記アルファ化デンプンを調製するのに用いるデンプンは、必ず天然デンプンであり、従って、事前の処理又は変性を一切経ていないものである。

デンプンのアルファ化状態は、粒状デンプンの加熱により、水の添加により、及び熱及び機械的エネルギーの付与により得られる。デンプンの半結晶性粒状態の破壊により、非晶質アルファ化デンプンが得られ、その際、偏光下で現れるマルタ十字は消失する。

本発明において、アルファ化デンプンは、１５％未満、好ましくは５％未満、より好ましくは１％未満の結晶度を好ましくは有する。すなわち、このデンプンは、基本的に非晶状態である。

この結晶度は、とりわけ、米国特許第５ ３６２ ７７７号明細書（第９列、第８〜２４行）に記載のように、Ｘ線回析により測定することができる。

本発明の好ましい一実施形態によれば、アルファ化デンプンは、有利には、半結晶性粒状デンプンの存在を示す証拠である、偏光下で顕微鏡により観察されるマルタ十字を有するデンプン粒を実質的に含まない。

本発明のアルファ化デンプンは、天然デンプンの水熱ゼラチン化処理、特に、蒸気による加熱、ジェットクッカーでの加熱、ドラム上での加熱、ブレンダー／押出機システムでの加熱に続く乾燥、例えば、オーブン内で、流動層上の熱風を用いて、回転ドラム上で、噴霧により、押出又は凍結乾燥により、得ることができる。このようなデンプンは、一般に、２０℃の脱塩水中、５％超、より一般的には１０〜１００％の溶解度、１５％未満、一般に５％未満、並びに最も一般的には１％未満、あるいはまた０のデンプン結晶度を有する。例として、ＰＲＥＧＥＦＬＯ（登録商標）の商品名で出願人が生産及び販売する製品からなるものが挙げられる。

天然アルファ化デンプンを調製するのに選択されるデンプンは、グルテンを含まないか、又はグルテン含量が２０ｍｇ／ｋｇ以下である任意の植物起源のものであってよい。従って、コムギ（又は軟質コムギ若しくはスペルト）、オオムギ、ライムギ又はトリチケール（コムギ＋ライムギ）由来のデンプンは、それらを調製する方法が、グルテンを完全に除去することを可能しない限り、グルテンを含有するため、概して排除すべきである。実際、グルテンフリーであることが保証されるコムギデンプンがあり、これは極めて特殊な方法によって得られる。好ましくは、天然アルファ化デンプンを調製するために、基本的にグルテンを含まない植物源を用いる。これは、例えば、トウモロコシ、雑穀、ソバ、オーツ、タピオカ、モロコシ若しくはコメなどの穀物由来のデンプン、ジャガイモ若しくはカッサバなどの塊茎植物由来のデンプン、エンドウマメ及びダイズなどのマメ科植物由来のデンプン、これらの植物に由来するアミロース又は、これに代わりアミロペクチン（蝋状）が豊富なデンプン、並びに上に挙げたデンプンの任意の混合物であってよい。

本発明によれば、グルテンフリー焼成品用の前記組成物は、非変性グルテンフリーデンプン、変性グルテンフリーデンプン、又は両者の混合物からなる群から選択されるグルテンフリーデンプンを含む。

本発明の具体的に有利な一実施形態によれば、前記組成物は、添加剤を一切含まない。これは、グルテンフリーデンプンが非変性デンプンであることを意味する。

今日、市場出まわっているグルテンを含まないほぼすべての焼成品は、食品添加剤（特に乳化剤）を多量に含む製品である。実際に、グルテンが一般に付与する稠度及び歯ごたえを達成するために、グルテンフリー焼成品のレシピは、グアー、キサンタン又はＨＰＭＣ（ヒドロキシプロピルメチルセルロース）タイプのガムを含むことが非常に多い。しかし、消費者の現在の関心の１つは健康に関するもので、とりわけ生産工程での食品への添加剤の添加に対して敏感になっている。消費者は、それが多少高くつくことになっても、添加剤を含まない製品を選ぶであろう。消費者は、自身及び家族の健康に一切リスクをもたらさない健康的食品が保証される。

本発明の特に有利な態様の１つは、これが、添加剤を一切含まないグルテンフリー焼成品の取得を可能にすることから、前述の様々な要件を完全に満たすことである。

本発明において、「添加剤」という用語は、消費のために意図される食品に用いられるあらゆる食品添加剤を示すために用いられる。

一般に、添加剤は、工業化食品に添加される様々な物質のすべてである。法律により非常に制限され、その多くが定期的に検討対象となっている。添加剤の定義は、Ｃｏｄｅｘ Ａｌｉｍｅｎｔａｒｉｕｓ Ｍａｎｕａｌに非常に詳しく記載されている。

「食品添加剤」とは、栄養価のあるなしにかかわらず、通常それ自体では食品として消費されず、また、通常、食品の典型的な材料として用いられない任意の物質であり、前記食品の生産、変化、調製、処理、コンディショニング、包装、輸送若しくは貯蔵のいずれかの段階で、食品への技術的または官能的目的のためのその意図的添加により、添加剤若しくはその誘導体は（直接又は間接的に）食品に含有される、又は含有されうるか、あるいは、別の様式で、前記食品の特性に影響を与えうる。この表現は、混入物、又は食品の栄養特性を維持若しくは改善する目的で食品に添加される物質、又は塩化ナトリウムのいずれにも適用されない。

食品産業が工業化されるにしたがい、ますます多くの合成又は天然の添加剤が用いられてきた。現在、添加剤のリストは極めて長く、それらの３００種超が、法律により認可及び規制されている。添加剤は、３つの数字が続く文字Ｅによって記載され、最初の数字は、そのカテゴリーを示している。

様々な文書によって実施されている分類に厳密な構造を与えるのは困難である：実際、一方で、新規の添加剤が現れる可能性があり、また他方、複数の特性を有する添加剤もある。添加剤は、一般に、それらが食品にもたらす作用に応じて分類される。１９８８年１２月２１日付けの審議会枠組み指令８９／１０７／ＥＥＣは、添加剤の２４カテゴリーを考慮し、その中には、乳化剤、変性デンプン及び小麦粉処理剤が含まれる。

ＡＤＩ（Ａｃｃｅｐｔａｂｌｅ Ｄａｉｌｙ Ｉｎｔａｋｅ）の原則に基づき用いられる量から、ラベル付けまで、食品がどの添加剤を受容できるかなど、すべてが規定されている。食品の生産に直接用いられないものであっても、すべての添加剤をラベルに表示しなければならない。

このように、本発明の特に有利な一実施形態によれば、グルテンフリー焼成品用の前記組成物は、アルファ化天然デンプン、マメ科植物繊維から選択される植物由来の繊維、及び非変性グルテンフリーデンプンを含む。この特に有利な実施形態により、添加剤を一切含まないこの組成物から得られる焼成品について、用いられる材料が完全に天然で、かつ添加剤がまったく存在しないことを証明する「クリーンラベル（Ｃｌｅａｎ Ｌａｂｅｌ）」の名称の取得が可能になる。

本発明の目的のために、「添加剤」という用語は、本発明で定義するように、アルファ化デンプン及び糊化済天然デンプン、グルテンフリーデンプン、植物由来の繊維、特にマメ科植物繊維、とりわけエンドウマメ繊維、並びに植物由来のタンパク質、特にマメ科植物タンパク質、とりわけエンドウマメタンパク質を除いて、上に定義した通りの任意の添加剤を含む。

本発明において、「植物由来の繊維」という用語は、可溶性及び／又は不溶性植物性食物繊維を意味する。後者は、厳密な意味での繊維質材料だけではなく、植物由来の食品にほぼ排他的に含まれ、ヒトの消化酵素によって容易に分解することができない共通の特性を有する様々な化合物の全系列を意味する。ほぼすべての食物繊維は、炭水化物ポリマーである。この数年、栄養学者らは、新しいタイプの食物繊維：難消化性デンプン（レジスタントスターチ）に関心を寄せてきた。これは、小腸で消化されず、結腸のバクテリアによって発酵されるデンプン又はデンプン画分である。

伝統的植物性繊維とは異なり、これらのデンプンは、これらが組み込まれる製品の外観を変えないという利点があり、裸眼では見ることができないような繊維源を構成する。これらのデンプンは、多くの用途で推奨されている。

このように、本発明の組成物は、可溶性繊維、不溶性繊維、及びこれらの混合物から選択される植物性繊維を含んでよい。

本発明の有利な一実施形態によれば、グルテンフリーかつ無添加焼成品は、エンドウマメタンパク質と、マメ科植物繊維から選択される少なくとも１種の植物性繊維を含む。

本発明の別の有利な実施形態によれば、グルテンフリー焼成品用の組成物は、少なくとも１種の可溶性植物性繊維と、マメ科植物繊維から選択される少なくとも１種の不溶性植物性繊維との混合物を含む。

好ましくは、植物由来の前記可溶性繊維は、フルクトオリゴ糖（ＦＯＳ）及びイヌリンなどのフルクタン、グルコオリゴ糖（ＧＯＳ）、イソマルトオリゴ糖（ＩＭＯ）、トランス−ガラクトオリゴ糖（ＴＯＳ）、ピロデキストリン、ポリデキストロース、分枝状マルトデキストリン、不消化性デキストリン並びに油性植物又はタンパク質生成植物由来の可溶性オリゴ糖からなる群から選択される。

「可溶性繊維」という用語は、水溶性である繊維を意味するものとする。繊維は、各種のＡＯＡＣ法によりアッセイすることができる。例として、フルクタン、ＦＯＳ及びイヌリンのためのＡＯＡＣ法９９７．０８及び９９９．０３、ポリデキストロースのためのＡＯＡＣ法２０００．１１、分枝状マルトデキストリン及び不消化性デキストリンに含まれる繊維をアッセイするためのＡＯＡＣ法２００１．０３、又はＧＯＳ並びにまた油性植物若しくはタンパク質生成植物由来の可溶性オリゴ糖のためのＡＯＡＣ法２００１．０２が挙げられる。油性植物又はタンパク質生成植物由来の可溶性オリゴ糖の中でも、ダイズ、ナタネ又はエンドウマメオリゴ糖を挙げることができる。

本発明の有利な一実施形態によれば、グルテンフリー焼成品用の組成物は、分枝状マルトデキストリンである可溶性植物性繊維を含む。

「分枝状マルトデキストリン」という用語は、本出願人が所有者である欧州特許第１ ００６ １２８−Ｂ１号明細書に記載されるものと同じ特定のマルトデキストリンを意味するものとする。これらの分枝状マルトデキストリンは、代謝及び腸内バランスに有益な不消化性繊維源をもたらすという利点を有する。特に、１５％〜３５％の１〜６グリコシド結合、２０％未満の還元糖含有率、４０００〜６０００ｇ／モルの重量平均分子量ＭＷ及び２５０〜４５００ｇ／モルの数平均分子量Ｍｎを有する分枝状マルトデキストリンを用いてよい。

前述した出願に記載されている分枝状マルトデキストリンのいくつかのサブファミリーも本発明に従い用いることができる。これらは、例えば、多くとも５に等しい還元糖、２０００〜４５００ｇ／モルのＭｎを有する高分子量の分枝状マルトデキストリンである。また、５〜２０％の還元糖含量、及び２０００ｇ／モル未満の数平均分子量Ｍｎを有する低分子量分枝状マルトデキストリンを用いてもよい。

本出願において、ピロデキストリンは、酸性又は塩基性触媒の存在下で、デンプンを低い水分まで加熱することによって得られる生成物であり、これは、一般に、１０００〜６０００ダルトンの分子量を有する。デンプンのこの乾燥ローストは、最も一般的には酸の存在下で行われ、デンプンの脱重合及び得られるデンプン断片の再編成を引き起こし、これにより、高度に分枝した分子が得られる。この定義は、特に、平均分子量が約２０００ダルトンの「不消化性」デキストリンを対象とする。

ポリデキストロースは、ソルビトール及び触媒としての酸の存在下で、デキストロースの熱重合により生成される可溶性繊維である。このような生成物の例として、例えば、Ｄａｎｉｓｃｏにより販売されるＬｉｔｅｓｓｅ（登録商標）がある。

本発明の特に有利な一実施形態によれば、グルテンフリー焼成品用の組成物としては、Ｎｕｔｒｉｏｓｅ（登録商標）があり、これは、その利点が認識される全シリーズの可溶性繊維であり、本出願人により生産及び販売されている。Ｎｕｔｒｉｏｓｅ（登録商標）シリーズの製品は、部分的に加水分解したコムギデンプン又はコーンスターチ誘導体であり、これらは、８５％以下の繊維を含有する。繊維が豊富であるため、消化器耐容性の向上、カロリー制御の改善、エネルギー放出の持続並びに、より低い糖分の取得を可能にする。さらに、Ｎｕｔｒｉｏｓｅ（登録商標）シリーズは、市販されている最も耐容性の高い繊維の１つである。これは、より高い消化器耐容性を示し、他の繊維より優れた取込みを可能にするため、実際の食事療法に利点をもたらす。

特に有利な一実施形態によれば、本発明のグルテンフリー焼成品用組成物は、植物由来のタンパク質も含む。

本出願において、「植物性タンパク質」という用語は、穀物、油性植物、マメ科植物及び塊茎植物由来のあらゆるタンパク質を意味する。

本発明において、「植物性タンパク質」という用語はまた、藻類及び微細藻類に由来するあらゆるタンパク質も意味する。

これらの植物性タンパク質は、単独で、又は同じ科又は異なる科から選択される混合物として用いることができる。

従って、本発明のグルテンフリー焼成品用組成物は、それが含む植物性タンパク質が、穀物、油性植物、マメ科植物、塊茎植物、藻類及び微細藻類の科由来のタンパク質であり、これらは、単独で、又は同じ科若しくは異なる科から選択される混合物として用いることができる。

本出願において、「藻類」及び「微細藻類」という用語は、根、茎及び葉はないが、葉緑素、また、酸素生成光合成に付随する他の色素を有する真核生物を意味することを意図している。これらは、青、赤、黄、金及び茶色、あるいはまた緑色である。これらは、海洋植物の９０％超、及び植物界の１８％を占め、４０，０００〜４５，０００種がある。藻類は、その大きさ及び形状、並びにその細胞構造の両方に関して極めて多様な生物である。これらは、水中又は非常に湿った環境に生息する。これらは、多くのビタミン及び微量元素を含み、健康及び美容の刺激因子となり、それらに有益な活性物質の真の濃縮物である。これらは、抗炎症性で、湿潤化、柔軟化、再生、引締め、及び抗老化特性を有する。これらはまた、食品に歯応えを賦与することが可能な「技術的」特徴も有する。実際に、有名な添加剤Ｅ４００〜Ｅ４０７は、事実、単に藻類から抽出した化合物であり、その増粘、ゲル化、乳化及び安定化特性が利用されている。

厳密な意味での微細藻類は、非分化単細胞又は多細胞微小藻類であり、次の２つの多系統：真核細胞及び原核細胞に分類される光合成微生物である。非常に水性の環境に生息するため、鞭毛性運動性を有し得る。

有利な一実施形態によれば、微細藻類は、クロレラ（Ｃｈｌｏｒｅｌｌａ）、スピルリナ（Ｓｐｉｒｕｌｉｎａ）及びオドンテラ（Ｏｄｏｎｔｅｌｌａ）からなる群から選択される。

本発明のさらに好ましい一実施形態によれば、本発明に従い用いられる藻類は、クロレラ（Ｃｈｌｏｒｅｌｌａ）属、またより好ましくはクロレラ・ブルガリス（Ｃｈｌｏｒｅｌｌａ ｖｕｌｇａｒｉｓ）、クロレラ・ピレネノイドサ（Ｃｈｌｏｒｅｌｌａ ｐｙｒｅｎｏｉｄｏｓａ）、クロレラ・レグラリス（Ｃｈｌｏｒｅｌｌａ ｒｅｇｕｌａｒｉｓ）、又はクロレラ・ソロキニアナ（Ｃｈｌｏｒｅｌｌａ ｓｏｒｏｋｉｎｉａｎａ）に由来し、さらに好ましくはクロレラ・ブルガリス（Ｃｈｌｏｒｅｌｌａ ｖｕｌｇａｒｉｓ）に由来する。

本出願において、「穀物」という用語は、食用に適する穀粒を生成するイネ科の栽培植物、例えば、コムギ、ライムギ、オオムギ、トウモロコシ、ヒマワリ、モロコシ若しくはコメを意味するものとする。穀物は、多くの場合、粉の形態に粉砕されるが、穀粒としても提供され、また、全植物の形態（飼料）で提供される場合もある。

本出願において、「塊茎」という用語は、あらゆる貯蔵器官を意味し、これらは、一般に地下にあり、冬季の間の植物の生存、また往々にして植物成長プロセスによるその増殖を確実にする。これらの器官は、貯蔵物質の蓄積により膨らんでいる。塊茎に変化する器官として、以下のものが挙げられる：
− 根：人参、パースニップ、カッサバ、コンニャク、
− 根茎：ジャガイモ、キクイモ、チョロギ（Ｊａｐａｎｅｓｅ ａｒｔｉｃｈｏｋｅ）、サツマイモ、
− 茎の基部（より具体的には、胚軸）：コールラビ、セロリアック、
− 根＋胚軸の組合せ：テーブルビート、ダイコン。

本出願において、「油性植物」という用語は、特に、脂肪が豊富な種子又は果実のために栽培される植物であり、これらから、食用、エネルギー又は工業用途の油が抽出され、例えば、ナタネ、ピーナッツ、ヒマワリ、ダイズ、ゴマ及びヒマシ油植物がある。本発明の目的のために、「マメ科植物」という用語は、カサルピナ（Ｃａｅｓａｌｐｉｎｉａｃａｅ）科、ネムノキ科（Ｍｉｍｏｓａｃｅａｅ）又はマメ科コチョウ亜科（Ｐａｐｉｌｉｏｎａｃｅａｅ）に属するあらゆる植物、特にマメ科コチョウ亜科（Ｐａｐｉｌｉｏｎａｃｅａｅ）に属するあらゆる植物を意味するものとし、例えば、エンドウマメ、マメ、ソラマメ（ｂｒｏａｄ ｂｅａｎ）、ソラマメ（ｈｏｒｓｅ ｂｅａｎ）、レンズマメ、ムラサキウマゴヤシ、シロツメクサ若しくはハウチワマメがある。

この定義は、特に、Ｒ．Ｈｏｏｖｅｒ ｅｔ ａｌ．，１９９１による論文（Ｈｏｏｖｅｒ Ｒ．（１９９１）“Ｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎ，ｓｔｒｕｃｔｕｒｅ，ｆｕｎｃｔｉｏｎａｌｉｔｙ ａｎｄ ｃｈｅｍｉｃａｌ ｍｏｄｉｆｉｃａｔｉｏｎ ｏｆ ｌｅｇｕｍｅ ｓｔａｒｃｈｅｓ：ａ ｒｅｖｉｅｗ”Ｃａｎ．Ｊ．Ｐｈｙｓｉｏｌ．Ｐｈａｒｍａｃｏｌ．，６９ ｐｐ．７９−９２）に含まれる表のいずれか１つに記載されるすべての植物を含む。

本発明の好ましい実施形態の１つによれば、植物タンパク質は、マメ科タンパク質に属する。

本発明の別の好ましい実施形態の１つによれば、植物タンパク質は、エンドウマメ、マメ、ソラマメ（ｂｒｏａｄ ｂｅａｎ）及びソラマメ（ｈｏｒｓｅ ｂｅａｎ）、並びにこれらの混合物を含む群から選択される。別の好ましい実施形態によれば、マメ科植物タンパク質は、ムラサキウマゴヤシ、シロツメクサ、ハウチワマメ、エンドウマメ、マメ、ソラマメ（ｂｒｏａｄ ｂｅａｎ）、ソラマメ（ｈｏｒｓｅ ｂｅａｎ）及びレンズマメ、並びにこれらの混合物を含む群、好ましくはエンドウマメ、マメ、ソラマメ（ｂｒｏａｄ ｂｅａｎ）及びソラマメ（ｈｏｒｓｅ ｂｅａｎ）、並びにこれらの混合物から選択される。

さらに好ましくは、前記植物タンパク質は、エンドウマメである。

「エンドウマメ」という用語は、本明細書において、その最も広い意味で考えられ、一般に意図される用途（ヒトによる消費のための食品、動物用飼料及び／又はその他の用途）とは関係なく、特に以下のものを含む：
− 滑らかなエンドウマメ（ｓｍｏｏｔｈ ｐｅａ）及びしわのあるエンドウマメ（ｗｒｉｎｋｌｅｄ ｐｅａ）のあらゆる野生型変種、並びに
− 滑らかなエンドウマメ（ｓｍｏｏｔｈ ｐｅａ）及びしわのあるエンドウマメ（ｗｒｉｎｋｌｅｄ ｐｅａ）のあらゆる突然変異変種。

前記の突然変異変種は、とりわけ、Ｃ−Ｌ Ｈｅｙｄｌｅｙらによる“Ｄｅｖｅｌｏｐｉｎｇ ｎｏｖｅｌ ｐｅａ ｓｔａｒｃｈｅｓ”と題する論文（Ｐｒｏｃｅｅｄｉｎｇｓ ｏｆ ｔｈｅ Ｓｙｍｐｏｓｉｕｍ ｏｆ ｔｈｅ Ｉｎｄｕｓｔｒｉａｌ Ｂｉｏｃｈｅｍｉｓｔｒｙ ａｎｄ Ｂｉｏｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｇｒｏｕｐ ｏｆ ｔｈｅ Ｂｉｏｃｈｅｍｉｃａｌ Ｓｏｃｉｅｔｙ，１９９６，ｐｐ．７７−８７）に記載されているように、「ｒ突然変異体」、「ｒｂ突然変異体」、「ｒｕｇ３突然変異体」、「ｒｕｇ４突然変異体」、「ｒｕｇ５突然変異体」及び「ｌａｍ突然変異体」として知られるものである。さらにより優先的には、前記マメ科植物タンパク質は滑らかなえんどうマメである。

実際に、エンドウマメは、１９７０年代以降、動物飼料用のタンパク質源としてだけではなく、ヒトの消費のための食品用としても、欧州、主にフランスで最も広く開発されてきた。

エンドウマメタンパク質は、すべてのマメ科植物タンパク質と同様に、次の３つの主要クラスのタンパク質から構成されている：グロブリン、アルブミン及び「不溶性」タンパク質。

エンドウマメタンパク質の価値は、その優れた乳化能力、アレルゲン性がないこと、及び低コスト性にあり、これにより、エンドウマメタンパク質は経済的機能性材料となっている。

さらに、エンドウマメタンパク質は、持続的開発に好都合に寄与し、そのカーボンインパクト（ｃａｒｂｏｎ ｉｍｐａｃｔ）は非常に有望である。これは、エンドウマメ栽培が環境に優しく、また、エンドウマメは大気から窒素を固定するため、窒素肥料を必要としないからである。

本発明によれば、「エンドウマメタンパク質」という用語は、好ましくは、主として、天然の球状の形態をしたグロブリン、又はアルブミンであるエンドウマメタンパク質を意味する。

さらに好ましくは、本発明に従い用いられるエンドウマメタンパク質は、以下を有するエンドウマメタンパク質の組成物の形態をしている：
− 乾燥製品の重量に対して少なくとも６０％の総タンパク質含有率（Ｎ×６．２５）（乾燥製品のグラムで表す）。好ましくは、本発明に関して、乾燥製品の重量に対して７０％〜９７％、好ましくは７６％〜９５％、さらに好ましくは７８％〜８８％、とりわけ７８％〜８５％の高タンパク質含有率を有するタンパク質組成物が用いられる。
− ２０〜９９％の可溶性タンパク質含有率（タンパク質の水溶性を測定する試験により表される）。好ましくは、本発明に関して、４５〜９０％、さらに好ましくは５０〜８０％、とりわけ５５〜７５％の高い可溶性タンパク質含有率を有するタンパク質組成物が用いられる。

総タンパク質含量を測定するために、サンプル中に含まれる可溶性窒素画分は、ケルダール（Ｋｊｅｌｄａｈｌ）法に従い、定量決定することができ、次いで、乾燥製品の重量パーセントとして表される窒素含有率に係数６．２５を掛けることにより、総タンパク質含量を得る。この方法は、当業者には周知である。

本発明では、総タンパク質含量は、Ｂｕｃｋｅｅにより、１９９４年、Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ ｔｈｅ Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ ｏｆ Ｂｒｅｗｉｎｇ，１００，ｐｐ５７−６４に記載されているように、Ａ．Ｄｕｍａｓの方法によってサンプルに含まれる可溶性窒素画分を定量決定することによって測定することもでき、次に、乾燥製品の重量パーセントとして表される窒素含有率に係数６．２５を掛けることにより、総タンパク質含量が得られる。この方法は、窒素を決定するための燃焼法としても知られ、酸素の下での有機マトリックスの総燃焼からなる。生成されたガスは、銅により還元された後乾燥され、二酸化炭素が捕獲される。次に、汎用検出器を用いて窒素を定量する。この方法は、当業者には周知である。

可溶性タンパク質含量を決定するためには、水（そのｐＨは、ＨＣｌ又はＮａＯＨの溶液を用いて、７．５＋／−０．１に調節する）に可溶性のタンパク質の含有率を、蒸留水中へのサンプルの試験片の分散法、遠心分離及び上澄みの分析により測定する。２０℃＋／−２℃の２００．０ｇの蒸留水を４００ｍｌビーカに入れ、全体を磁気（マグネット棒及び２００ｒｐｍでの回転）により撹拌する。分析しようとするサンプルを正確に５ｇ添加する。混合物を３０分撹拌し、４０００ｒｐｍで１５分遠心分離にかける。窒素を決定する方法を、前述の方法に従い、上澄みに対して実施する。

これらの植物タンパク質、及び特にエンドウマメタンパク質の組成物は、５０、６０、７０、８０若しくは９０％を超える１，０００Ｄａ超のタンパク質を含有するのが好ましい。さらに、これらの植物タンパク質、特にエンドウマメタンパク質の組成物は、下記のものからなる分子量分布プロフィールを有するのが好ましい：
− １〜８％、好ましくは１．５〜４％、またさらに好ましくは１．５〜３％の１００，０００Ｄａ超のタンパク質、
− ２０〜５５％、好ましくは２５〜５５％の１５，０００Ｄａ超で、多くとも１００，０００Ｄａのタンパク質、
− １５〜３０％の５，０００Ｄａ超で、多くとも１５，０００Ｄａのタンパク質、
− 並びに、２５〜５５％、好ましくは２５〜５０％、またさらに好ましくは２５〜４５％の多くとも５，０００Ｄａのタンパク質。

前記エンドウマメタンパク質組成物の構成タンパク質の分子量の決定は、変性条件下でのサイズ排除クロマトグラフィー（ＳＤＳ＋２−メルカプトエタノール）により実施し；分離は、分離しようとする分子のサイズに応じて実施し、大きなサイズの分子を最初に溶離する。

本発明のエンドウマメタンパク質組成物の例、また、分子量を決定する方法の詳細は、国際公開第２００７／０１７５７２号パンフレット（その所有者も、本出願人である）にみいだすことができる。

本発明によれば、グルテンフリー焼成品用組成物を製造するのに用いられる前記植物タンパク質、特に、エンドウマメタンパク質はまた、「植物タンパク質濃縮物」、又は「植物タンパク質単離物」、好ましくは「エンドウマメタンパク質濃縮物」、又は「エンドウマメタンパク質単離物」であってもよい。植物タンパク質、特に、エンドウマメタンパク質濃縮物及び単離物は、そのタンパク質含有率の観点から定義される（Ｊ．Ｇｕｅｇｕｅｎによる論文を参照：１９８３ ｉｎ Ｐｒｏｃｅｅｄｉｎｇｓ ｏｆ Ｅｕｒｏｐｅａｎ ｃｏｎｇｒｅｓｓ ｏｎ ｐｌａｎｔ ｐｒｏｔｅｉｎｓ ｆｏｒ ｈｕｍａｎ ｆｏｏｄ（３−４）ｐｐ２６７−３０４）：
− 植物タンパク質、特にエンドウマメタンパク質の濃縮物は、乾量基準で、６０〜７５％の総タンパク質含有率を有するものとして記載され、
− 植物タンパク質、特にエンドウマメタンパク質の単離物は、乾量基準で、９０〜９５％の総タンパク質含有率を有するものとして記載されており、
ここで、タンパク質含有率は、ケルダール（Ｋｊｅｌｄｈａｌ）法（前掲参照）によって測定し、窒素含有率に係数６．２５を掛ける。

本発明の別の実施形態において、用いることができる植物タンパク質、特にエンドウマメタンパク質の組成物は、「植物タンパク質加水分解産物（ＶＰＨ）」、好ましくは「エンドウマメタンパク質加水分解産物」であってもよい。植物タンパク質、特にエンドウマメタンパク質加水分解産物は、植物タンパク質、特にエンドウマメタンパク質の酵素加水分解若しくは化学的加水分解、又はこれらの両方を同時若しくは逐次実施することによって得られる調製物として定義される。タンパク質加水分解産物は、様々な大きさのペプチド及び遊離アミノ酸の混合物から構成される。加水分解は、タンパク質の溶解度に影響を及ぼしうる。酵素及び／又は化学的加水分解は、例えば、特許出願：国際公開第２００８／００１１８３号パンフレットに記載されている。好ましくは、タンパク質加水分解は、完全ではない、すなわち、アミノ酸及び小ペプチド（２〜４アミノ酸）のみ、又はほぼこれらを含む組成物をもたらさない。従って、本発明の加水分解産物は、ＶＰＨ組成物ではない。好ましい加水分解産物は、５０、６０、７０、８０又は９０％を超える５００Ｄａ超のタンパク質を含む。

タンパク質加水分解産物を調製する方法は、当分野では公知であり、例えば、次のステップを含む：タンパク質を水に分散させて、懸濁液を得るステップ、選択した処理法を用いてこの懸濁液を加水分解するステップ。最も一般的には、これは、各種プロテアーゼの混合物を組み合わせる酵素処理であり、その後、任意選択で、まだ活性の酵素を不活性化するための熱処理を実施する。次に、得られた溶液を１つ又は複数の膜を通して濾過することにより、不溶性化合物、任意選択で残留酵素、及び高分子量ペプチド（１０，０００ダルトン超）を分離することができる。

本発明の有利な一実施形態によれば、グルテンフリー焼成品用組成物は、マメ科植物繊維から選択される植物由来のアルファ化天然デンプン、繊維、植物由来の非アルファ化又は非糊化済グルテンフリーデンプン及びタンパク質を含む。

本発明の有利な一実施形態によれば、組成物は、エンドウマメタンパク質と、マメ科植物繊維から選択される少なくとも１種の植物繊維とを含む。

本発明の有利な別の実施形態によれば、グルテンフリー焼成品用組成物は、植物由来のタンパク質、好ましくはエンドウマメタンパク質と、マメ科植物繊維から選択される少なくとも１種の不溶性植物繊維とを含む。

本発明の有利な別の実施形態によれば、グルテンフリー焼成品用組成物は、植物由来のタンパク質、好ましくはエンドウマメタンパク質、並びに少なくとも１種の可溶性植物繊維とマメ科植物繊維から選択される少なくとも１種の不溶性植物繊維との混合物を含む。

本発明の特に有利な一実施形態によれば、マメ科植物繊維及びマメ科植物タンパク質が得られる前記マメ科植物は、ムラサキウマゴヤシ、シロツメクサ、ハウチワマメ、エンドウマメ、マメ、ソラマメ（ｂｒｏａｄ ｂｅａｎ）、ソラマメ（ｈｏｒｓｅ ｂｅａｎ）、レンズマメ、並びにこれらの混合物を含む群から選択される。ゆえに、本発明は、とりわけ、ムラサキウマゴヤシ、シロツメクサ、ハウチワマメ、エンドウマメ、マメ、ソラマメ（ｂｒｏａｄ ｂｅａｎ）、ソラマメ（ｈｏｒｓｅ ｂｅａｎ）、レンズマメ、並びにこれらの混合物を含む群から選択されるマメ科植物から得られる、好ましくはエンドウマメから得られるタンパク質及び繊維を含む粉状化粉末に関する。

本発明の第１の変形形態によれば、グルテンフリー焼成品用の前記組成物は、エンドウマメタンパク質と、エンドウマメ繊維から選択される少なくとも１種の不溶性植物繊維を含む。

本発明のグルテンフリー焼成品用組成物は、また、難消化性デンプン、穀物繊維、果実繊維、植物由来の繊維、並びにこれらの混合物からなる群から選択される不溶性植物繊維も含みうる。例えば、タケ又はニンジン繊維などの繊維を挙げることができる。

本発明の第２の変形形態によれば、グルテンフリー焼成品用組成物は、少なくとも１種の難消化性デンプンと、１種のエンドウマメタンパク質との混合物を含む。天然の難消化性デンプン、又は化学的及び／若しくは物理的及び／若しくは酵素的修飾により得られる難消化性デンプンは、区別なく用いられうる。本発明によれば、「難消化性デンプン」という用語は、小腸で消化されず、結腸のバクテリアにより発酵されるデンプン又はデンプン画分を意味する。難消化性デンプンの４つのカテゴリーは、以下のように識別されている：
− 乾燥野菜などのほとんどの粗製植物食品に存在するカプセル化デンプン、前記デンプンは、酵素に接触不可能である（ＲＳ１）、
− バナナ又はジャガイモなどの特定の未加工食品の粒状デンプン、及びアミロースが豊富なデンプン（ＲＳ２）、
− 調理した後、冷蔵又は冷凍された食品に存在する老化デンプン（ＲＳ３）、
− 特に、エーテル化若しくはエステル化デンプンなどの化学的に変性されたデンプン（ＲＳ４）。

とりわけ、Ｎａｔｉｏｎａｌ Ｓｔａｒｃｈ社により提供される難消化性デンプン、例えば、Ｈｉ−Ｍａｉｚｅ（登録商標）の名称で販売されているものなどは、アミロースが豊富なトウモロコシ変種から得られ、不溶性繊維のように挙動する。ＲＳ３タイプの難消化性デンプンは、Ｎｏｖｅｌｏｓｅ（登録商標）の名称でも提供されている。

これらの難消化性デンプンは、高カロリー含量を有することなく、血糖反応を軽減し、その前生物的特性により消化器系の健康を改善し、通過の規則性に寄与する。

好ましくは、アミロース含有率が５０％を超えるデンプンから得られる難消化性デンプンを用いる。出願人が販売するＥｕｒｙｌｏｎ（登録商標）アミロースリッチデンプンが特に好適である。

本発明の特に有利な別の実施形態によれば、前記グルテンフリー焼成品用組成物は、エンドウマメタンパク質と、可溶性及び不溶性繊維の混合物とを含み、可溶性繊維は、有利には、分枝状マルトデキストリンであり、不溶性繊維は、マメ科植物繊維から選択され、任意選択で難消化性デンプンと混合される。

本発明において、前記グルテンフリー焼成品に含有させる植物繊維の含有量によっては、最終製品は、その最終繊維含有量に応じて「繊維源」又は「繊維が豊富な」という名称を含む場合もある。現行の正規引用に従って、最終製品が、製品１００ｇ当たり１．５ｇを超える繊維含有量を有する場合、「繊維源」であるとしてラベル付けされる。その繊維含有量が最終製品１００ｇ当たり３ｇを超える場合、これは、繊維が豊富であると称される。

こうした繊維摂取の有益性は、本発明の焼成品の栄養面での利点を補強するにすぎない。実際に、繊維はボーラス量を増加し、その保水能力によって便の硬さを変え（従って、便を柔らかくする）、腸収縮を刺激して、結腸内のバクテリアの活性を促進することから、繊維の役割は腸管通過において重要である。繊維の欠乏は、胃腸の問題：便秘又は下痢を引き起こしうる。繊維は又、はっきりとした満腹感促進効果を有し、空腹感を遅延させるため、過食のリスクを制限し、これによって、肥満防止に役立つ。さらには、繊維の豊富な食事は、全体的死亡率、心臓血管性死亡率、呼吸器疾患による死亡率又は感染による死亡率を低減する。最後に、繊維の豊富な食事はまた、血中コレステロールを引き下げ、これにより、冠動脈疾患を予防しやすくなり、しかも胆石形成のリスクも低減する。実際、胆汁塩は、肝臓に形成されるコレステロール分解産物であり、胆汁を通して１日に３０ｇの速度で分泌される。繊維は、これらの胆汁塩の一部と（及び胆汁に分泌されるコレステロール分子と）結合することにより、それらの便への排出を促進する。

従って、本発明の焼成品用組成物には多くの利点がある。これは、完全にグルテンフリーの製品を製造することを可能にするため、これらの製品は、セリアック病に罹患している個体が消費することができる。好ましい一実施形態によれば、前記焼成品は、市場に従来みいだされるグルテンフリーとは異なり、添加剤を一切含有しないことも可能である。これらはまた、繊維が豊富であるため、健康に有益な栄養補助食品を提供する。

最後に、本発明のもう１つの大きな利点は、前記組成物の加工及び使用にある。

本発明の前記グルテンフリー焼成品用組成物の様々な成分によって、生産工程、より具体的には製パン工程に変更を加える必要がない。

実際、すでに説明したように、従来の技術の多くのグルテンフリーパンは親水コロイドを含有し、生地中のその存在は、存在する他の可溶性化合物すべてを適正に水和することができるように、レシピにおける水の量の改変を必要とする。実際に、親水コロイドは、その特性を発現させるために、強力に水和する必要がある添加剤である。従って、水の量は、用いる「小麦粉」１００ｇ当たり１００ｇまで、あるいは１２０ｇまでも増加しなければならなくなる。グルテンフリーパンの生地の水和率は、１〜１．２である。グルテン含有の通常の小麦粉を基材とするパンを製造する場合、水和率は、０．５〜０．７、すなわち用いる「小麦粉」１００ｇ当たり５０ｇ〜７０ｇの水である。

従って、グルテンフリーパンの生地は非常に強力に水和されているため、液状である。さらには、焼成中に生地が広がるのを防ぐために、既存のグルテンフリーパンは、型に入れて焼成する。この大きな欠点によって、伝統的パンの製造に用いられるものと類似した従来の製パン方法を使用することができない。これは、製造業者のまた別の関心事となり、彼らは、レシピと、生産ラインでの実質的に必須の型の使用の両方に関して、製造工程を改変しなければならない。

本発明の大きな利点の１つは、前記組成物から得られる生地の水和率が、グルテン含有のレシピを用いて得られる水和率と同等であることであり、すなわち、従来技術のグルテンフリーパン製法で伝統的に認められる１〜１．２に対して、０．５〜０．７、すなわち用いる小麦粉１００ｇ当たりの水は５０ｇ〜７０ｇである。

また、これにより、生地を形作り、様々な焼成品、より具体的には製パン製品を得ることが可能になり、例えば、より食欲をそそる外観のバゲットが得られた。

本発明はまた、焼成を意図する、グルテンフリーの、任意選択で添加剤を含まない生地であって、他の材料と前記組成物の混合から、前記生地の形成までのレシピに本発明の組成物を使用することによって得られる、生地にも関する。

さらに本発明は、前記生地を焼成することによって得られる、グルテンフリーの、任意選択で添加剤を含まない焼成品にも関する。

従って、本発明の組成物を使用することによって得られるグルテンフリー焼成品は、通常の生産条件下で製造することができる。生産工程を改変する必要は一切なく、生地を焼成するための型を使用する必要も全くない。

とりわけ、焼成品が製パン用製品である場合には、これらの製品は、通常の伝統的製パン条件下で得られる。

さらに言えば、本発明の焼成品の最終的な官能特性は、グルテンを含有する従来の焼成品とあらゆる点に関して同じである。本発明の焼成品の機能性、感覚及び官能特性に大きな変化がないことは注目すべきである。

本発明はまた、セリアック病に罹患している個体による摂食を意図する焼成品の生産における、アルファ化又は糊化済天然デンプン、マメ科植物繊維から選択される植物由来の繊維、並びに任意選択で植物由来のタンパク質の使用にも関する。

この使用の好ましい一実施形態によれば、マメ科植物繊維から選択される植物由来の繊維は、エンドウマメ繊維である。

本発明の最後の態様の１つは、セリアック病に罹患している個体による摂食を意図する焼成品の家庭での製造のためのすぐ使用できるミックスにも関し、これは、アルファ化又は糊化済天然デンプン、マメ科植物繊維から選択される植物由来の繊維、並びに任意選択で植物由来のタンパク質を含む。

特定の一実施形態によれば、上記のミックスは、さらに、例えば、イーストなどの粉末状の他の材料を含む。

以下に示す実施例を読むことにより、本発明は、さらに明らかに理解されよう。尚、これらの実施例は、例示を意図するものであり、本発明の特定の実施形態及び特定の有利な特性を引用するにすぎず、限定的なものではない。

実施例１：グルテンフリーの、任意選択で添加剤を含まないパンの様々なレシピの配合式
目的は、伝統的製パン条件下で、グルテン及び添加剤を一切含まないパンの製造を可能にすることである。

Ｂ．方法
− 各材料を捏和機に導入する。
− 速度１で４分、次に速度２で１９分捏和する。
− ２３℃及び８０％相対湿度のオーブンで、４５分間第１発酵。
− 切断、計量、形作り。
− ２３℃、８０％ＲＨのオーブンで、１時間３０分〜１時間４５分間第２発酵。

美しく十分に焦げ目のついたパンの皮が得られるまで、２０〜３０分間２５０℃の炉床で焼成。

実施例２：２つのレシピによるグルテンフリーケーキの製造
この実施例により、本発明の組成物が、グルテンフリー製品の範囲をケーキのレシピまで広げられることを証明することができる。

用いる乳化剤は、Ｃｏｇｎｉｓ社により販売されているＳＰＯＮＧＯＬＴ ２８３である。

Ｂ．方法
− 砂糖とバターを混合する。
− 入念に混合しながら、卵及びグリセロールを加える。
− 次いで、溶かしたチョコレートを導入する。
− 次に、デンプン、続いてエンドウマメ繊維、ベーキングパウダー、塩及び乳化剤を加える。
− 混合物が完全に滑らかになり、かつ完全に均質になったらすぐに、これを、事前にバターを塗っておいたケーキ型に流し込む。
− 焼成をモニターしながら、２００℃で５０分焼成する。
− 放置して冷却させた後、ケーキが冷めたら型から取り出す。

本発明のグルテンフリー焼成品用組成物を用いて、２つのレシピに従い得られた２つのケーキを１群の試食者に試食させたところ、これらは、非常に満足のいく、好ましい味であると判断された。ケーキの食感は、柔らかく、しっとりしているとの感想を得た。

実施例３：グルテンフリーマドレーヌの製造
この実施例により、本発明の組成物が、グルテンフリー焼成品の範囲をケーキのレシピまで広げられることを証明することができる。

Ｂ．方法
− 砂糖とバターを混合する。
− 液体香味料と水を加え、均質な混合物が得られるまでに混合する。
− 次いで、油とグリセロールを導入する。
− 次に、デンプン、続いてエンドウマメ繊維、ベーキングパウダー、バター香味料及び塩を加える。
− 混合物が完全に滑らかになり、かつ完全に均質になったらすぐに、これを、小さなマドレーヌ型に流し込む。
− ２４０℃〜２４５℃で２分間焼成した後、表面に美しい黄金色が得られるまで、２００℃まで焼成温度を下げる。
− 放置して冷却させた後、ケーキが冷めたら型から取り出す。

本発明のグルテンフリー焼成品用組成物を用いて、前述のレシピに従い得られたマドレーヌを１群の試食者に試食させた。これらは、非常に満足のいく、好ましい味であると判断された。ケーキの食感は、柔らかく、しっとりしているとの感想を得た。

実施例４：グルテンフリーピザ生地の製造
この実施例により、本発明の組成物が、グルテンフリー焼成品の範囲を生地のレシピ、特にピザ生地のレシピにまで広げられることを証明することができる。

Ｂ．方法
− ミキサーにおいて、すべての乾燥材料を一緒に低速で３０秒混合する。
− 水と油を加えてから、完全に均質な生地が得られるまで、より高速で４分混合する。
− ３５０ｇの生地片に切断する。
− ３０℃及び７５％相対湿度のオーブンで、５０分間の第１発酵。
− ローラで伸ばすことによるピザ生地の形成。
− 所望の材料のトッピング。
− ２２０℃のオーブンで約２０分間のピザの焼成。

得られたピザは、グルテンを含む従来の生地で作ったピザと同じである。
トッピングなしで焼成した後、試食により生地の品質を確認したところ、非常に満足のいくものであり、「従来の」ピザ生地と同等であると判断された。

実施例５：グルテンフリークロワッサンの製造
この実施例により、本発明の組成物が、グルテンフリー焼成品の範囲を生地のレシピ、特に、中でもクロワッサン製造のためのパフペーストリー生地のレシピにまで広げられることを証明することができる。

Ｂ．方法
− ミキサー（Ｈｏｂａｒｔタイプの）を用い、すべての乾燥材料を低速で３０秒混合する。
− 水を加えてから、低速（Ｈｏｂａｒｔタイプのミキサーでは速度１）で１分、次に、より高速（Ｈｏｂａｒｔタイプのミキサーでは速度２）で２分混合する。
− 厚さが１０ｍｍに達するまで、積層機でバターを積層する。
− 厚さ８ｍｍまでペーストリー生地を積層する。
− バターをペーストリー生地に導入する。
− ペーストリー生地−バター混合物の数回の積層：２０ｍｍ、次に１２ｍｍ、次に８ｍｍ及び最後に６．５ｍｍを実施する。
− １回の簡単な整形（ｔｕｒｎ）のみ実施する（ペーストリー生地を３つに折りたたむ）。
− すべてを４℃の冷所で３０分間ねかす。
− 前回と同じ方法で２回の簡単な整形を実施する。
− 次に、厚さ５ｍｍのペーストリー生地が得られるまで積層し、クロワッサンを形作る。
− ３０℃及び７５％相対湿度のオーブンで、１時間の第１発酵。
− １９０℃のオーブンで約２０分間の焼成。

本発明のグルテンフリー焼成品用組成物を用いて、上記のレシピに従い得られるクロワッサンを、１群の試食者に試食させた。その味、特にその薄片性は、非常に満足のいくものであり、好ましいと判断された。その食感は、外側は薄片状であり、中心部は柔らかく、しっとりしているとの感想を得た。

実施例６：ダブルチョコレートを含むグルテンフリークッキーの製造
この実施例により、本発明の組成物が、グルテンフリー焼成品の範囲をクッキー又はビスケットのレシピにまで広げられることを証明することができる。

Ｂ．方法
− ミキサー（Ｈｏｂａｒｔタイプの）において、パートＡのすべての材料を低速（Ｈｏｂａｒｔタイプのミキサーでは速度１）で３０秒混合した後、より高速（Ｈｏｂａｒｔタイプのミキサーでは速度２）で２分混合する。
− パートＢを加え、上記と同じ条件で混合する。
− パートＣの材料を加え、上記と同じ条件で混合する。
− パートＤのチョコレートチップを加え、低速で３０秒混合する。
− 大きいクッキーの場合、約３５ｇのクッキー生地を用いて、スプーンでクッキーを形成する。
− こうして形成したクッキーの上に、パートＤ’のチョコレートチップを載せる。
− １７０℃の回転式オーブンで約８分焼成する。

本発明のグルテンフリー焼成品用組成物を用いて、上記のレシピに従い得られたクッキーを、１群の試食者に試食させた。その味、特にその食感は、非常に満足のいくものであり、好ましいと判断された。その食感は、外側はカリッとし、中心部はしっとりしているとの感想を得た。

前述した多くの実施例は、本発明が、パン及びペーストリーの分野の多数の用途において、非常に多様な利点があることを完全に証明している。

本発明によって、グルテンを用いて製造された従来の製品と少なくとも等しい品質の最終製品を達成することにより、グルテンの消費を望まない人々に、豊富なレシピを提供することが、今後可能になる。

Claims (7)

1. − アルファ化グルテンフリーデンプンを含むグルテンフリーデンプンと、
   − エンドウマメ由来の繊維と、
   − エンドウマメ由来のタンパク質と、
   を含み、
   前記グルテンフリーデンプンの含有率が、総重量の３５．８〜４１．４％であり、
   前記エンドウマメ由来の繊維の含有率が、総重量の４．９〜９．３％であり、
   前記エンドウマメ由来のタンパク質の含有率が、総重量の１．４〜３．２％である、グルテンフリー焼成品用組成物。
2. 前記グルテンフリーデンプンが、非変性グルテンフリーデンプン、変性グルテンフリーデンプン又はこれらの混合物からなる群から選択されることを特徴とする、請求項１に記載の組成物。
3. 前記グルテンフリーデンプンが、非変性グルテンフリーデンプンである、ことを特徴とする、請求項１に記載の組成物。
4. 焼成することが意図され、請求項１〜３のいずれか１項に記載の組成物を用いることによって得られるグルテンフリー生地。
5. 請求項４に記載の生地を焼成することによって得られる、グルテンフリー焼成品。
6. セリアック病に罹患している個体による摂食が意図される焼成品の生産を目的とする、請求項１〜３のいずれか１項に記載の組成物の使用。
7. セリアック病に罹患している個体による摂食が意図される焼成品の家庭での製造のためのミックスであって、請求項１〜３のいずれか１項に記載の組成物を含むことを特徴とする
   、ミックス。