JPH0678661A - 空洞パン用ミックス、空洞パン及びその製造法 - Google Patents
空洞パン用ミックス、空洞パン及びその製造法Info
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- JPH0678661A JPH0678661A JP4260651A JP26065192A JPH0678661A JP H0678661 A JPH0678661 A JP H0678661A JP 4260651 A JP4260651 A JP 4260651A JP 26065192 A JP26065192 A JP 26065192A JP H0678661 A JPH0678661 A JP H0678661A
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 この発明は、空洞パンに所定の空洞を安定し
て形成させることを目的としたものである。 【構成】 パン原料にアスコルビン酸またはその塩類、
若しくはその誘導体と増粘剤とを添加混合した空洞パン
用ミックス。アスコルビン酸またはその塩類若しくはそ
の誘導体と、増粘剤とを含むパン原料を用いて製造した
空洞パン。パン原料にアスコルビン酸またはその塩類若
しくはその誘導体と、増粘剤とを加え、これに加水混捏
してパン生地を調製し、ついでこのパン生地を発酵、シ
ーティング、成型、焙炉、焼成した空洞パンの製造法。
て形成させることを目的としたものである。 【構成】 パン原料にアスコルビン酸またはその塩類、
若しくはその誘導体と増粘剤とを添加混合した空洞パン
用ミックス。アスコルビン酸またはその塩類若しくはそ
の誘導体と、増粘剤とを含むパン原料を用いて製造した
空洞パン。パン原料にアスコルビン酸またはその塩類若
しくはその誘導体と、増粘剤とを加え、これに加水混捏
してパン生地を調製し、ついでこのパン生地を発酵、シ
ーティング、成型、焙炉、焼成した空洞パンの製造法。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】この発明は、所定の空洞を安定し
て成形することを目的とした空洞パン用ミックス、空洞
パン及びその製造法に関する。
て成形することを目的とした空洞パン用ミックス、空洞
パン及びその製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来、大きな空洞を有するパン製造用組
成物としては、強力小麦粉、植物性油脂、砂糖、食塩、
脱脂粉乳を所定量配合したものが知られている（特公昭
５６−５０８０８号）。
成物としては、強力小麦粉、植物性油脂、砂糖、食塩、
脱脂粉乳を所定量配合したものが知られている（特公昭
５６−５０８０８号）。
【０００３】またパン原料中にモルトフラワーを添加す
る空洞パンの製造法が知られている（特公平３−２８１
６９号）。
る空洞パンの製造法が知られている（特公平３−２８１
６９号）。
【０００４】
【発明により解決すべき課題】前記従来の技術によれ
ば、空洞の大きさ、形状及び歩留りにおいて不十分にな
り易い問題点があった。
ば、空洞の大きさ、形状及び歩留りにおいて不十分にな
り易い問題点があった。
【０００５】
【課題を解決するための手段】然るにこの発明は、パン
原料中に、アスコルビン酸またはその塩類若しくはその
誘導体と、増粘剤を添加することにより、所定大きさの
空洞を安定して成形し得るようにし、前記従来の問題点
を改善したのである。
原料中に、アスコルビン酸またはその塩類若しくはその
誘導体と、増粘剤を添加することにより、所定大きさの
空洞を安定して成形し得るようにし、前記従来の問題点
を改善したのである。
【０００６】また前記に加えバイタルグルテン又はモル
トフラワーの単独又は併用により、空洞の形状・大きさ
及び歩留りを更に向上させることができた。
トフラワーの単独又は併用により、空洞の形状・大きさ
及び歩留りを更に向上させることができた。
【０００７】即ち物の発明は、パン原料にアスコルビン
酸またはその塩類、若しくはその誘導体と増粘剤とを添
加混合したことを特徴とする空洞パン用ミックスであ
る。またアスコルビン酸またはその塩類若しくはその誘
導体と、増粘剤とを含むパン原料を用いて製造したこと
を特徴とする空洞パンであり、アスコルビン酸またはそ
の塩類若しくはその誘導体と、増粘剤及びバイタルグル
テンとモルトフラワーの何れか一方又は両方を含むパン
原料を用いて製造したことを特徴とする空洞パンであ
る。
酸またはその塩類、若しくはその誘導体と増粘剤とを添
加混合したことを特徴とする空洞パン用ミックスであ
る。またアスコルビン酸またはその塩類若しくはその誘
導体と、増粘剤とを含むパン原料を用いて製造したこと
を特徴とする空洞パンであり、アスコルビン酸またはそ
の塩類若しくはその誘導体と、増粘剤及びバイタルグル
テンとモルトフラワーの何れか一方又は両方を含むパン
原料を用いて製造したことを特徴とする空洞パンであ
る。
【０００８】次に製造法の発明は、パン原料にアスコル
ビン酸またはその塩類若しくはその誘導体と、増粘剤と
を加え、これに加水混捏してパン生地を調製し、ついで
このパン生地を発酵、シーティング、成型、焙炉、焼成
することを特徴とした空洞パンの製造法であり、パン原
料にアスコルビン酸またはその塩類若しくはその誘導
体、増粘剤と、バイタルグルテン又はモルトフラワーの
何れか一方又は両方を加え、これに加水混捏してパン生
地を調製し、ついでこのパン生地を発酵、シーティン
グ、成型、焙炉、焼成することを特徴とした空洞パンの
製造法である。また他の発明は、パン原料中の小麦粉１
００部に対するアスコルビン酸またはその塩類若しくは
その誘導体の添加量は、３〜６０ppm とし、増粘剤の添
加量は０．０５〜０．５部としたものであり、パン原料
中の小麦粉１００部にバイタルグルテンの添加量は０．
５〜５．０部とし、モルトフラワーの添加量は０．１〜
０．８部としたものである。
ビン酸またはその塩類若しくはその誘導体と、増粘剤と
を加え、これに加水混捏してパン生地を調製し、ついで
このパン生地を発酵、シーティング、成型、焙炉、焼成
することを特徴とした空洞パンの製造法であり、パン原
料にアスコルビン酸またはその塩類若しくはその誘導
体、増粘剤と、バイタルグルテン又はモルトフラワーの
何れか一方又は両方を加え、これに加水混捏してパン生
地を調製し、ついでこのパン生地を発酵、シーティン
グ、成型、焙炉、焼成することを特徴とした空洞パンの
製造法である。また他の発明は、パン原料中の小麦粉１
００部に対するアスコルビン酸またはその塩類若しくは
その誘導体の添加量は、３〜６０ppm とし、増粘剤の添
加量は０．０５〜０．５部としたものであり、パン原料
中の小麦粉１００部にバイタルグルテンの添加量は０．
５〜５．０部とし、モルトフラワーの添加量は０．１〜
０．８部としたものである。
【０００９】前記発明における製造法は次のようにな
る。
る。
【００１０】適量の強力小麦粉、イースト、食塩、イー
ストフード、アスコルビン酸、増粘剤及び水をミキサー
に入れ、所定時間ミキシングする。ついで、前記で得た
生地を、所定温度で発酵させる。
ストフード、アスコルビン酸、増粘剤及び水をミキサー
に入れ、所定時間ミキシングする。ついで、前記で得た
生地を、所定温度で発酵させる。
【００１１】前記発酵を終了したパン生地をリバースシ
ーター等で折り返しつつ、数回シートに延ばす。前記パ
ン生地を再び所定時間（例えば１時間〜２時間）発酵さ
せた後、常法により分割、成形し、ベンチタイムをと
り、押型によって整形し、ホイロを十分とる。ついで多
量の蒸気をあてて高温で焼けば、この発明の空洞パンが
できる。
ーター等で折り返しつつ、数回シートに延ばす。前記パ
ン生地を再び所定時間（例えば１時間〜２時間）発酵さ
せた後、常法により分割、成形し、ベンチタイムをと
り、押型によって整形し、ホイロを十分とる。ついで多
量の蒸気をあてて高温で焼けば、この発明の空洞パンが
できる。
【００１２】前記パンの製造は、ストレート法である
が、公知の中種法により製造することもできる。中種法
の場合は中種生地を長時間発酵させることが常法である
が、本件では、ストレート法の場合でも、最初の発酵
を、４〜２０時間の範囲内で長時間発酵させるほうが好
ましい。
が、公知の中種法により製造することもできる。中種法
の場合は中種生地を長時間発酵させることが常法である
が、本件では、ストレート法の場合でも、最初の発酵
を、４〜２０時間の範囲内で長時間発酵させるほうが好
ましい。
【００１３】前記における強力小麦粉は、パン用小麦粉
であれば、従来使用されていたものは総て使用できる。
であれば、従来使用されていたものは総て使用できる。
【００１４】この発明に用いるアスコルビン酸及びその
塩類、若しくはその誘導体としては次のようなものが考
えられる。
塩類、若しくはその誘導体としては次のようなものが考
えられる。
【００１５】Ｌ−アスコルビン酸、Ｌ−アスコルビン酸
ナトリウム、Ｌ−アスコルビン酸ステアリン酸エステル
などであるが、その他アスコルビン酸の塩又は誘導体で
あっても、前記Ｌ−アスコルビン酸等と同等の効果を有
するものであれば、使用することができる。
ナトリウム、Ｌ−アスコルビン酸ステアリン酸エステル
などであるが、その他アスコルビン酸の塩又は誘導体で
あっても、前記Ｌ−アスコルビン酸等と同等の効果を有
するものであれば、使用することができる。
【００１６】前記において、アスコルビン酸等の添加量
を３ppm 〜６０ppm としたが、３ppm 未満の場合には、
添加効果が低下する。また６０ppm を越えて使用して
も、６０ppm の場合と効果上の差が認められない。
を３ppm 〜６０ppm としたが、３ppm 未満の場合には、
添加効果が低下する。また６０ppm を越えて使用して
も、６０ppm の場合と効果上の差が認められない。
【００１７】この発明に用いる増粘剤としては、アルギ
ン酸ナトリウム、カラギーナン、グァガム、ローカスト
ビーンガム、キサンタンガム、ＣＭＣなどがあるが、こ
れらに限定されるものではない。
ン酸ナトリウム、カラギーナン、グァガム、ローカスト
ビーンガム、キサンタンガム、ＣＭＣなどがあるが、こ
れらに限定されるものではない。
【００１８】前記増粘剤の添加量を０．０５〜０．５部
（小麦粉１００部に対する添加量）としたが、０．０５
部未満の場合は、増粘剤添加の効果が低下し、０．５部
を越える場合にはパンの食感に悪影響を及ぼすので好ま
しくない（尚、明細書中部は重量部を表す）。この発明
に用いるバイタルグルテン及びモルトフラワーは、通常
のパンの製造に用いられるものはいずれも可能である。
（小麦粉１００部に対する添加量）としたが、０．０５
部未満の場合は、増粘剤添加の効果が低下し、０．５部
を越える場合にはパンの食感に悪影響を及ぼすので好ま
しくない（尚、明細書中部は重量部を表す）。この発明
に用いるバイタルグルテン及びモルトフラワーは、通常
のパンの製造に用いられるものはいずれも可能である。
【００１９】前記におけるバイタルグルテンの添加量
を、小麦粉１００部に対し、０．５〜５部としたが、
０．５部未満の場合には効果が低下し、５部を越える場
合には、パンの食感に悪影響を及ぼすので好ましくな
い。
を、小麦粉１００部に対し、０．５〜５部としたが、
０．５部未満の場合には効果が低下し、５部を越える場
合には、パンの食感に悪影響を及ぼすので好ましくな
い。
【００２０】前記におけるモルトフラワーの添加量を小
麦粉１００部に対し、０．１〜０．８部としたが、０．
１部未満の場合には添加効果が低下し、０．８部を越え
る場合にはパンの食感に悪影響を及ぼすので好ましくな
い。
麦粉１００部に対し、０．１〜０．８部としたが、０．
１部未満の場合には添加効果が低下し、０．８部を越え
る場合にはパンの食感に悪影響を及ぼすので好ましくな
い。
【００２１】
【実施例１】表１に示した材料を全てミキサーボールに
入れ、低速５分、中速２分間ミキシングし、捏上温度２
１℃とした。発酵（２７℃、８時間）後、リバースシー
ターで圧延（３回）・上面にサラダ油塗布・再発酵（２
７℃、２０分間）させた。
入れ、低速５分、中速２分間ミキシングし、捏上温度２
１℃とした。発酵（２７℃、８時間）後、リバースシー
ターで圧延（３回）・上面にサラダ油塗布・再発酵（２
７℃、２０分間）させた。
【００２２】さらにこの生地を分割（６０ｇ）・丸め・
ベンチタイム（２０分）・型押し（ロゼッタ用型）した
ものをホイロ（３２℃、湿度７０％、６０分）を取り、
スチームオーブンで焼成（２５０℃、２０分）を行っ
た。
ベンチタイム（２０分）・型押し（ロゼッタ用型）した
ものをホイロ（３２℃、湿度７０％、６０分）を取り、
スチームオーブンで焼成（２５０℃、２０分）を行っ
た。
【００２３】
【表１】
【００２４】（試験評価法）製造した空洞パン５０個を
縦に２等分し、内部の空洞が水平方向の長さ３０mm以上
で、極端に変形していないものを数え、製造した全個数
に対する良品の収率（％）を表２に示した。
縦に２等分し、内部の空洞が水平方向の長さ３０mm以上
で、極端に変形していないものを数え、製造した全個数
に対する良品の収率（％）を表２に示した。
【００２５】
【表２】
【００２６】
【実施例２】表３に示した材料を、実施例１と同様に、
ミキシング・発酵・分割・丸め・型押したものをホイロ
後焼成した。
ミキシング・発酵・分割・丸め・型押したものをホイロ
後焼成した。
【００２７】
【表３】
【００２８】（試験評価法）実施例１の試験評価法と同
様に、所定の空洞を有した空洞パン（良品）を数え、そ
の収率を表４に示した。
様に、所定の空洞を有した空洞パン（良品）を数え、そ
の収率を表４に示した。
【００２９】
【表４】
【００３０】
【実施例３】表５に示した材料を、実施例１と同様に、
ミキシング・発酵・分割・丸め・型押したものをホイロ
後焼成した。
ミキシング・発酵・分割・丸め・型押したものをホイロ
後焼成した。
【００３１】
【表５】
【００３２】（試験評価法）実施例１の試験評価法と同
様に、所定の空洞を有した空洞パン（良品）を数え、そ
の収率を表６に示した。
様に、所定の空洞を有した空洞パン（良品）を数え、そ
の収率を表６に示した。
【００３３】
【表６】
【００３４】
【比較例１】表７に示した材料を、実施例１と同様に、
ミキシング・発酵・分割・丸め・型押したものをホイロ
後焼成した。
ミキシング・発酵・分割・丸め・型押したものをホイロ
後焼成した。
【００３５】
【表７】
【００３６】（試験評価法）実施例１の試験評価法と同
様に、所定の空洞を有した空洞パン（良品）を数え、そ
の収率を表８に示した。
様に、所定の空洞を有した空洞パン（良品）を数え、そ
の収率を表８に示した。
【００３７】
【表８】
【００３８】
【実施例４】表９の材料をミキサーに入れて混合し、こ
の発明の空洞パン用ミックスを得た。
の発明の空洞パン用ミックスを得た。
【００３９】
【表９】
Claims (7)
- 【請求項１】 パン原料にアスコルビン酸またはその塩
類、若しくはその誘導体と増粘剤とを添加混合したこと
を特徴とする空洞パン用ミックス。 - 【請求項２】 アスコルビン酸またはその塩類若しくは
その誘導体と、増粘剤とを含むパン原料を用いて製造し
たことを特徴とする空洞パン。 - 【請求項３】 アスコルビン酸またはその塩類若しくは
その誘導体と、増粘剤及びバイタルグルテンとモルトフ
ラワーの何れか一方又は両方を含むパン原料を用いて製
造したことを特徴とする空洞パン。 - 【請求項４】 パン原料にアスコルビン酸またはその塩
類若しくはその誘導体と、増粘剤とを加え、これに加水
混捏してパン生地を調製し、ついでこのパン生地を発
酵、シーティング、成型、焙炉、焼成することを特徴と
した空洞パンの製造法。 - 【請求項５】 パン原料にアスコルビン酸またはその塩
類若しくはその誘導体、増粘剤と、バイタルグルテン又
はモルトフラワーの何れか一方又は両方を加え、これに
加水混捏してパン生地を調製し、ついでこのパン生地を
発酵、シーティング、成型、焙炉、焼成することを特徴
とした空洞パンの製造法。 - 【請求項６】 パン原料中の小麦粉１００部に対するア
スコルビン酸またはその塩類若しくはその誘導体の添加
量は、３〜６０ppm とし、増粘剤の添加量は０．０５〜
０．５部とした請求項１、２、３、４、５の何れか１つ
記載の空洞パン用ミックス、空洞パン又はその製造法。 - 【請求項７】 パン原料中の小麦粉１００部に対するバ
イタルグルテンの添加量は０．５〜５．０部とし、モル
トフラワーの添加量は０．１〜０．８部とした請求項
３、５の何れか１つ記載の空洞パン又はその製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP26065192A JP3172814B2 (ja) | 1992-09-03 | 1992-09-03 | 空洞パン用ミックス、空洞パン及びその製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP26065192A JP3172814B2 (ja) | 1992-09-03 | 1992-09-03 | 空洞パン用ミックス、空洞パン及びその製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0678661A true JPH0678661A (ja) | 1994-03-22 |
| JP3172814B2 JP3172814B2 (ja) | 2001-06-04 |
Family
ID=17350881
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP26065192A Expired - Fee Related JP3172814B2 (ja) | 1992-09-03 | 1992-09-03 | 空洞パン用ミックス、空洞パン及びその製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3172814B2 (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2004166501A (ja) * | 2002-11-15 | 2004-06-17 | Keiko Fujii | 大麦粉を主原料として架橋ネットワーク構造体を形成する方法と、大麦粉を主原料とする含泡食品用生地とそのための粉末状基礎調製原料と含泡食品とパンとその製造方法。 |
| JP2019170168A (ja) * | 2018-03-27 | 2019-10-10 | 日本製粉株式会社 | 過熱水蒸気を使用した焼成ポケットブレッドの製造方法 |
| JP2020022368A (ja) * | 2018-08-06 | 2020-02-13 | 日本製粉株式会社 | 過熱水蒸気を使用した半焼成ポケットブレッドの製造方法 |
-
1992
- 1992-09-03 JP JP26065192A patent/JP3172814B2/ja not_active Expired - Fee Related
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2004166501A (ja) * | 2002-11-15 | 2004-06-17 | Keiko Fujii | 大麦粉を主原料として架橋ネットワーク構造体を形成する方法と、大麦粉を主原料とする含泡食品用生地とそのための粉末状基礎調製原料と含泡食品とパンとその製造方法。 |
| JP2019170168A (ja) * | 2018-03-27 | 2019-10-10 | 日本製粉株式会社 | 過熱水蒸気を使用した焼成ポケットブレッドの製造方法 |
| JP2020022368A (ja) * | 2018-08-06 | 2020-02-13 | 日本製粉株式会社 | 過熱水蒸気を使用した半焼成ポケットブレッドの製造方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP3172814B2 (ja) | 2001-06-04 |
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