JP2004166501A - 大麦粉を主原料として架橋ネットワーク構造体を形成する方法と、大麦粉を主原料とする含泡食品用生地とそのための粉末状基礎調製原料と含泡食品とパンとその製造方法。 - Google Patents
大麦粉を主原料として架橋ネットワーク構造体を形成する方法と、大麦粉を主原料とする含泡食品用生地とそのための粉末状基礎調製原料と含泡食品とパンとその製造方法。 Download PDFInfo
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Abstract
【課題】大麦粉を主原料とする含泡食品と、その代表例であるパンの製造方法を提供する。
【解決手段】大麦粉に酵母と水を加えた主原料に、必要に応じて品質改善材や風味改善材といった副原料を加えて、混合、混捏することにより当該混合原料が均一に分散・混合されるようにして作った粘弾性生地を、せん断速度０．０１（／ｓ）での粘度が１×１０２〜１．０×１０５（Ｐａ・ｓ）となるように調製し、当該生地を酵母の発酵作用により発泡膨張させたうえ、加熱処理をすることにより大麦粉を主原料として架橋ネットワーク構造体を形成する。
【選択図】なし
【解決手段】大麦粉に酵母と水を加えた主原料に、必要に応じて品質改善材や風味改善材といった副原料を加えて、混合、混捏することにより当該混合原料が均一に分散・混合されるようにして作った粘弾性生地を、せん断速度０．０１（／ｓ）での粘度が１×１０２〜１．０×１０５（Ｐａ・ｓ）となるように調製し、当該生地を酵母の発酵作用により発泡膨張させたうえ、加熱処理をすることにより大麦粉を主原料として架橋ネットワーク構造体を形成する。
【選択図】なし
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】
大麦粉には、小麦粉が有するグルテンが殆ど無く、他に粘弾性物質が含まれていないので、従来、大麦粉だけでは架橋ネットワーク構造体は形成されないとされていた。しかし、鋭意研究開発の結果、グルテンなどの粘弾性物質が含まれていなくとも大麦粉を主原料とするだけでスポンジ状の架橋ネットワーク構造体を形成できる方法と技術的知見を見出した。そこで本発明者は、この新たな技術的知見に基づいて、大麦粉に酵母と水を加えた主原料と必要に応じて品質改善材や風味改善材を副原料として加えただけの材料を用いた生地で、架橋ネットワーク構造体を形成する方法と、当該生地の粘度を従来に無い特定の柔らかさに調製した含泡食品用生地と、当該その生地をつくるための含泡食品用の粉末状基礎調製原料と、それらを用いた大麦粉を主原料とする含泡食品と、その代表例である大麦粉を主原料とするパンとその製造方法とを具現化する技術に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
小麦粉は歴史的に非常に古くからパンなどの含泡食品の原料として使用されてきた。このように小麦粉が原料として使用されてきた理由は水を含み混合した後のグルテンの粘弾性に起因することが知られている。このグルテンの粘弾性的性質はグリアジンとグルテニンという２つのタンバタ質が加水した状態で、機械的混合中にぶつかり合うことにより、Ｓ‐Ｓ結合などの新しい架橋ネットワーク構造体が形成されることによる。イースト菌等で気泡を生成した際、小麦粉グルテン以外の成分は粘度が低いため、気泡の成長変形過程を促進する。そして、気泡が大きく成長した際、壁の肉厚がうすくなるにも関わらず、グルテン成分があることにより大きな気泡の骨格や特有のテクスチヤーを形成し、この構造がつぶれることなく保つことができる。ところが一方、うるち米、大麦、ライ麦、マイロ、とうもろこし等、小麦以外の穀物粉にはこのグルテン成分が含まれていない。このため、パンに代表される含泡食品は、小麦粉を使わず、１００％大麦粉のみの主原料からつくるのはできないものとされてきた。このため大麦粉は、古来より、ビール、焼酎、麦茶などの原料として使用されてきたほか、最近では、米粒麦など麦飯として食されているが、大麦粉だけでパンなどの含泡食品にしようという研究や発想はなかった。
【０００３】
近年、大麦粉をその栄養面や嗜好面の要請からパンなどの副原料として利用しようとする試みは各方面でなされはじめている。例えば、大麦粉を副原料として用いたパンなどの含泡食品の製造を試みたものとして、たとえば、特開平０７‐２６４９６７号「食用パン」、特開２０００‐０２３６１４号「イースト発酵食品用組成物」、特開２００１‐３４６５０５号「発酵組成物を用いた天然酵母パンの製造方法及び天然酵母パン」などがある。しかし、これらの発明は、いずれも原料小麦粉の一部を大麦粉に置き換えたものであったり、或いは小麦粉のグルテンと大麦粉を組み合わせておき気泡を生成するプロセスにおいて、小麦粉由来のグルテンの助けを借りて気泡を生成し、成長させようとする発想である。即ち、これらはいづれも大麦粉を原料の一部として利用した含泡食品ではあるが、小麦粉のグルテン以外のでんぷん成分の部分を大麦のでんぷん成分に置き換えただけの処理であり、気泡を形成する際には結局小麦粉のグルテンの粘弾性的性質に依存するというものであって、技術的には従来のパン類などの含泡食品の製法と基本的には同じである。このため、これら引用技術は、従来の応用技術の域を出ず、技術的思想の異なる画期的な含泡食品とはいいがたい。
【０００４】
また、国内のパン屋などでは「大麦パン」という名で市販されているパン類が多数存在しているが、これらのパンも小麦粉に大麦粉を混ぜたものや大麦を粒のまま小麦粉のパンに入れたもの、あるいは大麦粉にグルテンを添加したものであり、これもまた、従来のパンの製造方法の応用でしかない。
【０００５】
更に、前記以外の例として、小麦粉に変えて大麦粉でパスタを作る技術が提案されている（特開平３−２４０４５４号「パスタの製造方法」）。しかし、当該パスタは、気泡を有しない柔弾性緻密構造加工物であり、含泡食品ではない。これは逆に、大麦粉を使った場合には、柔弾性緻密構造加工物の食品はできても、架橋ネットワーク構造体を形成した含泡食品はできないことを示しており、それが当業界の常識であった。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
本発明者は、このようなパンやカステラ等を酵母の発酵工程を利用して発泡させたうえ焼いて製造する含泡食品には、原料として小麦（グルテン）や精製絹フィブロインなどの粘弾性物質が必要であるという食品業界の発想を廃し、異質の高分子化学分野で近年明らかになった発泡プロセスについての学術的知見を応用することを発想した。
【０００７】
それは、プラスチック樹脂の発泡プロセスについての基礎的研究により得た技術的知見を応用すれば、グルテンなどの粘弾性物質が含まれていない大麦粉を原料としてもその混捏生地を発泡させることができ、スポンジ状の架橋ネットワーク構造体を形成できるのではないかとの発想であり、その具体的方法と技術的知見を見出したのである。このような含泡食品の製造方法は、これまで食品業界や当業者間には無い全く新しい発想の画期的な含泡食品の製造原理である。以下、その新しい発想と技術的知見について説明する。
【０００８】
本発明者は、独自のおいしさをもった大麦粉を主原料としながら、小麦粉やグルテンを用いないで、気泡が生成し成長する発泡プロセスをともなわせた場合でも、その発泡倍率（発泡前後の体積比）が、従来の小麦粉由来のパンとほぼ同じ程度になるにはどうしたら良いか、どうすれば大麦粉を主原料としてスポンジ状の架橋ネットワーク構造体を形成した含泡食品を開発することができるかを、技術的課題として研究開発を進めた。
【０００９】
従来の小麦粉を主原料としてつくられるパンが、イースト菌で発酵する前の生地の粘度は、グルテンが存在するため相当高いものである。したがって、当初は、大麦粉と酵母と食塩と水とを主原料にして、必要に応じて糖類、油脂類、乳製品、卵、その他の品質改善材又は風味改善材等の副原料を加えて、混合、混捏させて形成された生地の場合にも、上記の小麦粉製の生地の粘度と同程度に調製することが試みられた。しかし、そのような条件下では酵母による発酵工程では発泡が進まず、生地が良好な状態に膨らむことがなかった。
【００１０】
そこで、本発明者は、発泡プロセスについて、分野は異なるが発泡成形性とプラスチックの粘度の関係について近年基礎的研究が進んできた技術知見に着目した。この異分野の研究では、『粘度特性が同じであれば、材料の分子構造にはそれほど依存せず、良好に発泡する。』という技術的知見が見出されている。本発明者は、このような異質分野の学術的知見を、大麦粉と酵母と食塩と水とを主原料とした混捏生地の場合にも応用した場合、パンと同様な工程で発泡させることができるのではないかと考えた。即ち、大麦粉と酵母と食塩と水とを主原料とした混捏生地の場合にも、その粘度特性に着目して、これを操作因子として調製することにより、パンやカステラ等と同様な含泡食品を製造する方法と具体的条件について研究を重ねた。
【００１１】
まず、小麦粉を主原料とするパン生地の場合には、発酵時に生地の粘度が、せん断速度０．０１（／ｓ）において約１０００００（Ｐａ・ｓ）（単位はパスカル・セカンド）前後であることが解った。この様に小麦粉を主原料とするパン生地の場合にはかなり高粘度であるため、パンの種類によってその形状を、例えば、棒状、ロール状、食パンでは四角の型に詰める等自由に成形することができるのである。このようにして成形されたパン生地は、イースト（酵母）による良好な発泡プロセスを経て、架橋ネットワーク構造体を形成させることができるし、これを焼成することによりパンやカステラのような含泡食品にすることが出来るのである。
【００１２】
これまでは大麦粉を主体として必要に応じて副材料を添加した混捏生地の場合にも、パンの場合と同じか、或いは概念的に近い粘度特性であると考えられ、同じような粘度条件下で発泡プロセスが試みられてきた。しかるに実験結果でも確認したように、大麦粉を主原料にしたパン生地を従来と同じ高い粘度にした場合には、良好な発泡倍率を得ることができなかったのである。
【００１３】
そこで発明者は、大麦粉を主原料とした場合について、その粘度特性に着目して、水分を多くしてその素材に適した特定の粘度領域にある生地を作ることを目指して実験を重ね検討をした。その結果、大麦粉を主原料とする生地のせん断速度０．０１（／ｓ）の粘度を１×１０２〜１．０×１０５（Ｐａ・ｓ）に調製すると、酵母の発酵作用によっても良好な発泡が可能になり、その生地を良好に膨張させることができることが解った。しかもその粘度領域の生地にした場合には、発酵による発泡プロセスを経て発泡膨張した生地は、焼成したり、蒸したり、電子レンジで加熱したりすることにより、スポンジ状の架橋ネットワーク構造体が形成されそれが固定されるということを確認した。即ち、これによって大麦粉を主原料とする場合でも、生地の粘度特性を１×１０２〜１．０×１０５（Ｐａ・ｓ）に調製するだけで、小麦粉と同じようなスポンジ状の架橋ネットワーク構造体を有する含泡食品を自由に製造することができるとの新しい技術知見を見出した。
【００１４】
本発明者は、このようにして見出された新しい技術知見を利用すれば、従来困難とされてきた大麦粉を主原料として用いながら、「酵母の発酵により良好な発泡が可能な大麦粉を主原料とする含泡食品用生地」を提供できること、このような含泡食品用生地を用いれば小麦粉やグルテンなど粘弾性補強材を特別に用いることなく、大麦粉独特の風味を生かした大麦粉パンや大麦粉カステラや、スポンジケーキ等の新しい含泡食品を容易に製造することができることとなった。本発明は、このように小麦粉とは異なる大麦粉独特の風味と味を持った大麦粉を主原料として用いた多様な食品分野があらたな広がりをもって創出できるのに寄与することが目的である。
【００１５】
【課題を解決するための手段】
特許を受けようとする第１発明は、大麦粉に酵母と水を加えた主原料に、必要に応じて品質改善材や風味改善材といった副原料を加えて混合・混捏することにより当該混合原料が均一に分散・混合されるようにして作った粘弾性生地を、せん断速度０．０１（／ｓ）での粘度が１×１０２〜１．０×１０５（Ｐａ・ｓ）となるように調製し、当該生地を酵母の発酵作用により発泡膨張させたうえ、加熱処理をすることにより大麦粉を主原料とする架橋ネットワーク構造体を形成する方法である。
【００１６】
当該第１発明は、大麦粉に酵母と水を加えた主原料として形成した粘弾性生地をせん断速度０．０１（／ｓ）での粘度が１×１０２〜１．０×１０５（Ｐａ・ｓ）（パスカル、セカンド）となるように調製すれば、これによって発酵作用により良好な発泡膨張ができること、そしてこれを加熱処理すれば大麦粉で架橋ネットワーク構造体を形成することが出来るという基本発明である。従来から大麦粉は、グルテンが無いので、粘度補強材を加えなければ、スポンジ状の架橋ネットワーク構造体ができないとされていたのを、発想転換して粘度を操作因子として調製をするだけで簡単に実現できることになったので、大麦粉の食品としての利用態様が大きく広がることになった。
【００１７】
特許を受けようとする第２発明は、大麦粉に酵母と食塩と水を加えた主原料に、必要に応じて糖類、油脂類、乳製品、卵、その他の品質改善材又は風味改善材といった副原料の一部又は全部を加えて、混合混捏することにより当該混合原料が均一に分散・混合されるようにして粘弾性を持った生地を作るが、この際、せん断速度０．０１（／ｓ）での粘度が１×１０２〜１．０×１０５（Ｐａ・ｓ）となるように調製したことを特徴とする大麦粉を主原料とする含泡食品用生地である。
【００１８】
本発明は、大麦粉を主原料にしながら発泡し得る粘弾性を有する含泡食品用生地である。第１発明の原料を応用した中間調理加工品である。このように、従来の小麦粉の生地における粘度とは異なり、素材・大麦粉に適した粘度領域を具備した含泡食品用生地は、良好な発砲プロセスを経ることができ、大麦粉を主原料にした含泡食品を製造することができるので便利である。
【００１９】
ここでいう、既存の品質改善材又は風味改善材とは、大豆粉、馬鈴薯粉、そば粉、とうもろこし粉などの穀物粉をいう。
【００２０】
特許を受けようとする第３発明は、風味改善材として、米粉を加えたことを特徴とする大麦粉を主原料とする第２発明に記載の含泡食品用生地である。
【００２１】
特許を受けようとする第４発明は、大麦粉に食塩と粉末状糖類と粉末状乳製品とを組み合わせ混合したことを特徴とする含泡食品用の粉末状基礎調製原料である。
【００２２】
当該第４発明は、前記のように、大麦粉に、食塩と粉末状糖類と粉末状乳製品という粉状体原料のみを組み合わせ調合した含泡食品用の粉末状基礎調製原料である。これらは混合してもそれだけでは反応したり、物性が変化したりすることがない。従って、このような粉末状基礎調製原料の形として商品化し、流通させ、保存しておき、含泡食品を製造しようとする際に、酵母と水と油脂類と卵を加えて混合・混捏するだけで、粘度が酵母の作用で発酵させた際に、発泡膨張し易い適度な含泡食品用生地となすことができ、熟練者でなくとも簡便に含泡食品を製造することが出来る。
【００２３】
特許を受けようとする第５発明は、大麦粉に酵母と食塩と水を加えた主原料に、必要に応じて糖類、油脂類、乳製品、卵、その他の品質改善材又は風味改善材といった副原料の一部又は全部を加えて、混合、混捏することにより、当該混合原料が均一に分散・混合させて、せん断速度０．０１（／ｓ）での粘度が１×１０２〜１．０×１０５（Ｐａ・ｓ）となるように調製した含泡食品用生地となし、当該含泡食品用生地を酵母の作用で発酵させることにより発泡膨張させたうえ、成形し、焼成するか、蒸すか又は電子レンジで加熱するなどの手段で加熱処理をし、架橋ネットワーク構造体を形成したことを特徴とする大麦粉を主原料とする含泡食品である。
【００２４】
当該第５発明に係る含泡食品とは、大麦粉独特の風味を生かした大麦粉製のパン、カステラ、スポンジケーキ、ピザ、ナン、ピロシキ、パイ、パウンドケーキ、ドーナツ、ブラウニー、クッキー等である。本発明は、このように小麦粉とは異なる独特の風味と味を持った大麦粉を主原料として用いて、これまで困難とされてきた架橋ネットワーク構造体態様を具備した大麦粉を主原料とする含泡食品である。発泡になじまない大麦粉のあらたな利用法を見出しての食品化である。
【００２５】
特許を受けようとする第６発明は、風味改善材として、米粉を加えたことを特徴とする第５発明に記載の大麦粉を主原料とする含泡食品である。
【００２６】
特許を受けようとする第７発明は、大麦粉に酵母と食塩と水を加えた主原料に、必要に応じて品質改善材や風味改善材といった副原料を加えただけの混合原料を用いて、イースト菌で発泡できる柔らかさに調製したパン生地となし、これを発酵により発泡膨張させ、焼成するか又は蒸すことによりスポンジ状の架橋ネットワーク構造体を形成してなる大麦粉を主原料とするパンである。
【００２７】
第７発明のパンは、大麦粉を主原料とする含泡食品の代表的な態様の商品である。パンは、非常にポピュラーな主要食品であるが、本件発明の大麦粉を主原料とするパンは、小麦粉やグルテンなど弾粘性を補強する成分が入っていないので、従来の小麦粉製のパンとはその食感と風味とが独特なものとなる。即ち、本発明は、新しい大麦独特のおいしさを持った大麦粉製パンとして商品化できたものである。
【００２８】
特許を受けようとする第８発明は、大麦粉に酵母と食塩と水を加えた主原料に、必要に応じて糖類、油脂類、乳製品、卵、その他の品質改善材又は風味改善材といった副原料の一部又は全部を加えて、混合、混捏して、当該混合原料が均一に分散・混合するとともに、せん断速度０．０１（／ｓ）での粘度が１×１０２〜１．０×１０５（Ｐａ・ｓ）の粘弾性を持ったパン生地を作成し、当該パン生地を発酵させることにより発泡膨張させたうえ、成形し、焼成するか又は蒸すことを特徴とする大麦粉を主原料とするパンの製造方法である。
【００２９】
当該第８発明は、従来困難とされていた大麦粉を主原料とするパンを簡単に製造できる方法を提供したものである。即ち、大麦粉と酵母と食塩と水を加えた主原料だけでパン生地を作り、そのパン生地の粘度を調整するだけで、あとは従来と同じ手法で、発酵、成形、焼成工程を進めるだけでスポンジ状の架橋ネットワーク構造体を有するパンを安定して製造できるので、便利である。
【００３０】
【実施例】
以下、本発明を実施例に基づいて詳細に説明する。
この実施例は、大麦粉を主原料とするパンの調製をする事例である。尚、本発明は、大麦粉を主原料とする含泡食品であれば良く、このパンの調製をする実施例に限られるものではないこと勿論である。
【００３１】
パンは、通常、主原料として小麦粉、酵母、食塩、水を用い、種類により副原料として糖類、油脂類のほかに乳製品や卵などを用いて造られる。当該パンの製造工程を示すと、まず、混合・混捏工程において、原料を均一に分散・混合させて、適度な弾性と伸びを持ち、発酵させるイースト菌を含んだ含泡食品用生地を調製する。次に、発酵工程においては、酵母の作用で二酸化炭素が生成され、生地を膨らませる。即ち、発酵させる発泡プロセスにより発酵膨張した含泡生地をつくるのである。これをパン製品の種類によって種々の形状に成形し、そのうえで焼成工程において、発酵膨張した含泡生地をオーブンで焼くことでパンをつくる。
【００３２】
一般には、このようにしてパンをつくるのであるが、業務用の製造工程には、いろいろな方法がある。代表的な方法としては、まず、配合材料の全部を同時に捏ねて、その後、発酵させる直捏生地法がある。そのほかの代表的な製法としては、部分的な材料のみで中種をまず作っておき、その中種を発酵させたあと、残りの材料を加えてさらに捏ねて生地をつくり、これを発酵させる中種中地法がある。後者の製法の特徴は、中種発酵後の状態で、加える残りの量を制御できるので、製品の品質が均一に出来ると一般的にいわれている。
【００３３】
本発明の大麦粉を用いる組成は、直捏生地法でも、中種中地法でも良好に調製することができ、その方法はどちらでも良い。尚、実施例１に示す結果は、すべて直捏生地法で行った。
【００３４】
次に実施例に係るパンの調製をする際の組成について、説明する。
図１は、比較例の組成を表１として示し、図２は、実施例の組成を表２として示す。ここで、小麦粉は日清製粉製の強力粉を用いた。大麦粉は株式会社はくばく製の大麦粉を用いた。砂糖は、新三井製糖製の砂糖を用いた。上新粉は日の本穀粉株式会社の上新粉を用い、マーガリンは、明治乳業製のマーガリンを用いた。スキムミルクは森永乳業製のスキムミルクを用いた。塩は、マルニ株式会社製の塩を用いた。イーストは、Ｓ．Ｉ．Ｌｅｓａｆｆｒｅ（フランス）製のドライイーストを用いた。米粉のうち極上粉は清酒の醸造元である株式会社小嶋総本店からのものを、上新粉は日の本穀粉株式会社製のものを用いた。
【００３５】
混合・混捏は、ハンドミキサー（Ｂａｍｉｘ（スイス）製モデル１００）を用いて１５分間、最高出力にて混合を行った。また、成形用型の大きさは、縦１３．５センチ、横６．８センチ、高さ５．７センチの型をもちい、これに生地を流し込み発酵させた。発酵時間は５０分で、温度約３５℃で行った。本発明では、マーガリンを用いたが、バターでもショートニングでも代用できる。また、卵白は卵黄を含んだ卵とすることもできるし、また、卵を入れずに水だけとすることもできる。イースト菌は、ドライイーストでも、また、生イーストでもよい。このように、主原料の大麦粉以外は、従来から知られている一般的な、材料におきかえることができる。本発明の実施例では、すべての大麦粉について、前処理なしに用いた。しかし、前もって大麦粉を水につける等の既存の処理方法をほどこしてもよいこと勿論である。
【００３６】
次に、酵母の発酵作用による発泡膨張を行い、その生地の発泡倍率を測定した。この発泡倍率は、パンの形を形成する上で、重要な指標となる。本発明においては、発酵する前のイースト菌を含んだ生地を型のなかに流し込み、測定した高さを基準にし、発酵により発泡膨張させたうえ焼いたパンの高さを測り、この高さの比より発泡倍率を計算した。たとえば、発泡倍率が２倍とは、体積が２倍にふくれたことをいい、１倍とは、まったく、発酵前後で体積の変化がないことを意味する。
【００３７】
また、原料の混合・混捏によりできた大麦粉を主原料とする含泡食品用生地の粘度を測定した。当該粘度測定は、レオメトリックス社製の回転タイプのレオメータ（製品名ＡＲＥＳ）を用いた。まず粘度が高い試料については平行平板型｛円形の板が２枚あり、この間に試料を入れて、片側（下側）を回転して、片側（上側）で応力を検出する｝を用い、実験は室内の常温空気雰囲気中で行った。他方粘度の低い試料については二重円筒型を用いた。ここで粘度測定に用いた試料とは、全ての原料を混合してできた発酵前のパン生地のことである。測定条件は、一定のひずみ速度０．０１（／ｓ）で測定して、約７００秒後のほぼ安定した粘度の値を測定値とした。試料が粘弾性的性質をもつと、粘度はひずみ速度とともに変化することが一般的に知られている。ここでは、発酵に伴う変形の速度が非常に遅いため、０．０１（／ｓ）という非常に遅い変形での粘度を、材料の粘度特性の意義ある指標となると考えて規定した。試料で注意した点は、イースト菌（酵母）を含むと、室温での保存や室温での測定の最中に気泡が生成成長してしまうため、正確な測定が困難となる。そこで、表１，２（図１，図２）の組成で、イースト菌（酵母）を含まないものを、別に用意して、これを粘度測定専用のサンプルとして用いた。これにより良好な再現性のある粘度測定結果を得ることができた。
【００３８】
次に、比較例の結果の説明をする。
図１には、比較例に用いた原料の組成を表１として示したが、図３には、その比較例の結果まとめを表３として示してある。小麦粉を原料にした従来のパンの生地（比較例１，２）は、水の量で多少の粘度のコントロールはできるが、１．１×１０５（Ｐａ・ｓ）や、５．４×１０４（Ｐａ・ｓ）という非常に高い粘度でも発泡倍率が３．４倍や４．９倍と言う高い値に見られ、この領域で良好なパンが得られた。
【００３９】
これに対し、大麦粉を主原料にしたパンの生地（実施例３）では、４．２×１０４（Ｐａ・ｓ）と、ほぼ小麦粉原料の生地（比較例２）５．４×１０４（Ｐａ・ｓ）と近い粘度の材料であるにもかかわらず、発泡倍率が２．３０倍と良いものではなく、焼成してもスポンジ状の架橋ネットワーク構造体を有しておらずパンとして適していなかった。また、食感も堅すぎて良好なものではなかった。
【００４０】
また、小麦粉を主原料にして、しかも、水の分量を極端に多くしたパンの生地（比較例４）では、測定限度以下の非常に低い粘度となる。この場合には粘度が低すぎて、気泡が生成し生長をしていくなかで、気泡構造を保つことができず、発泡倍率１．６倍と発泡はほとんどしないものになっている。
【００４１】
このように大麦粉を主原料とした生地の粘度を、従来の小麦粉を原料とした生地と同程度の高粘度にした場合には、イースト菌（酵母）により生成される気泡が成長することができず、発泡倍率が低くなることが明らかとなった。
【００４２】
次に、実施例の結果について説明する。図２には実施例に用いた原料の組成を表２として示したが、図４には、その実施例の結果を表４として示した。実施例で用いた、大麦粉を主原料として使用した生地（実施例１）では、粘度が８．４×１０３（Ｐａ・ｓ）となり、そのとき発泡倍率は２．７２倍で、焼成してもスポンジ状の架橋ネットワーク構造体を有しておらずパンとして良好である。
【００４３】
このように、大麦粉を主原料とした生地の粘度を１×１０２〜１．０×１０５（Ｐａ・ｓ）の範囲内に調製した場合には、発泡状態が良好で柔らかいパンを作成することができる。尚、大麦粉を主原料とした生地の粘度は、水との比、あるいは大麦粉の種類で、調製可能である。
【００４４】
また、実施例５は、水を大量に加えて粘度を下げるように調製した大麦粉を主原料とする生地であるが、この場合の当該生地の粘度は測定限度以下となり、その発泡倍率は１．６３倍となる。これを焼成しても、中にはほとんど気泡がなく、ゼリー状で水っぽく、架橋ネットワーク構造体を有しておらず良好なパンにはならない。
【００４５】
以上の実施例から示されるように、大麦粉を主原料とし、必要に応じて既知の副原料を加えて作成された生地を、せん断速度０．０１（／ｓ）での粘度が１×１０２〜１．０×１０５（Ｐａ・ｓ）となるように調製することにより、良好な含泡食品を造ることができたのである。
【００４６】
【効果】
本発明は、大麦粉に酵母と水を加えた主原料に、必要に応じて品質改善材や風味改善材といった副原料を加えて、混合、混捏することにより当該混合原料が均一に分散・混合されるようにして作った粘弾性生地を、せん断速度０．０１（／ｓ）での粘度が１×１０２〜１．０×１０５（Ｐａ・ｓ）となるように調製さえすれば、あとは従来のパン製造工程と同様に、当該生地を酵母の発酵作用により発泡膨張させたうえ、加熱処理をすることにより、大麦粉を主原料としたものであっても、簡単に架橋ネットワーク構造体を形成することができる。その結果、大麦粉を主原料としても、パンやカステラやケーキ等のような良好な含泡食品を容易に製造することができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】は、比較例に用いた原料の組成を示す表１である。
【図２】は、実施例に用いた原料の組成を示す表２である。
【図３】は、比較例の結果まとめを示す表３である。
【図４】は、実施例の結果まとめを示す表４である。
【産業上の利用分野】
大麦粉には、小麦粉が有するグルテンが殆ど無く、他に粘弾性物質が含まれていないので、従来、大麦粉だけでは架橋ネットワーク構造体は形成されないとされていた。しかし、鋭意研究開発の結果、グルテンなどの粘弾性物質が含まれていなくとも大麦粉を主原料とするだけでスポンジ状の架橋ネットワーク構造体を形成できる方法と技術的知見を見出した。そこで本発明者は、この新たな技術的知見に基づいて、大麦粉に酵母と水を加えた主原料と必要に応じて品質改善材や風味改善材を副原料として加えただけの材料を用いた生地で、架橋ネットワーク構造体を形成する方法と、当該生地の粘度を従来に無い特定の柔らかさに調製した含泡食品用生地と、当該その生地をつくるための含泡食品用の粉末状基礎調製原料と、それらを用いた大麦粉を主原料とする含泡食品と、その代表例である大麦粉を主原料とするパンとその製造方法とを具現化する技術に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
小麦粉は歴史的に非常に古くからパンなどの含泡食品の原料として使用されてきた。このように小麦粉が原料として使用されてきた理由は水を含み混合した後のグルテンの粘弾性に起因することが知られている。このグルテンの粘弾性的性質はグリアジンとグルテニンという２つのタンバタ質が加水した状態で、機械的混合中にぶつかり合うことにより、Ｓ‐Ｓ結合などの新しい架橋ネットワーク構造体が形成されることによる。イースト菌等で気泡を生成した際、小麦粉グルテン以外の成分は粘度が低いため、気泡の成長変形過程を促進する。そして、気泡が大きく成長した際、壁の肉厚がうすくなるにも関わらず、グルテン成分があることにより大きな気泡の骨格や特有のテクスチヤーを形成し、この構造がつぶれることなく保つことができる。ところが一方、うるち米、大麦、ライ麦、マイロ、とうもろこし等、小麦以外の穀物粉にはこのグルテン成分が含まれていない。このため、パンに代表される含泡食品は、小麦粉を使わず、１００％大麦粉のみの主原料からつくるのはできないものとされてきた。このため大麦粉は、古来より、ビール、焼酎、麦茶などの原料として使用されてきたほか、最近では、米粒麦など麦飯として食されているが、大麦粉だけでパンなどの含泡食品にしようという研究や発想はなかった。
【０００３】
近年、大麦粉をその栄養面や嗜好面の要請からパンなどの副原料として利用しようとする試みは各方面でなされはじめている。例えば、大麦粉を副原料として用いたパンなどの含泡食品の製造を試みたものとして、たとえば、特開平０７‐２６４９６７号「食用パン」、特開２０００‐０２３６１４号「イースト発酵食品用組成物」、特開２００１‐３４６５０５号「発酵組成物を用いた天然酵母パンの製造方法及び天然酵母パン」などがある。しかし、これらの発明は、いずれも原料小麦粉の一部を大麦粉に置き換えたものであったり、或いは小麦粉のグルテンと大麦粉を組み合わせておき気泡を生成するプロセスにおいて、小麦粉由来のグルテンの助けを借りて気泡を生成し、成長させようとする発想である。即ち、これらはいづれも大麦粉を原料の一部として利用した含泡食品ではあるが、小麦粉のグルテン以外のでんぷん成分の部分を大麦のでんぷん成分に置き換えただけの処理であり、気泡を形成する際には結局小麦粉のグルテンの粘弾性的性質に依存するというものであって、技術的には従来のパン類などの含泡食品の製法と基本的には同じである。このため、これら引用技術は、従来の応用技術の域を出ず、技術的思想の異なる画期的な含泡食品とはいいがたい。
【０００４】
また、国内のパン屋などでは「大麦パン」という名で市販されているパン類が多数存在しているが、これらのパンも小麦粉に大麦粉を混ぜたものや大麦を粒のまま小麦粉のパンに入れたもの、あるいは大麦粉にグルテンを添加したものであり、これもまた、従来のパンの製造方法の応用でしかない。
【０００５】
更に、前記以外の例として、小麦粉に変えて大麦粉でパスタを作る技術が提案されている（特開平３−２４０４５４号「パスタの製造方法」）。しかし、当該パスタは、気泡を有しない柔弾性緻密構造加工物であり、含泡食品ではない。これは逆に、大麦粉を使った場合には、柔弾性緻密構造加工物の食品はできても、架橋ネットワーク構造体を形成した含泡食品はできないことを示しており、それが当業界の常識であった。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
本発明者は、このようなパンやカステラ等を酵母の発酵工程を利用して発泡させたうえ焼いて製造する含泡食品には、原料として小麦（グルテン）や精製絹フィブロインなどの粘弾性物質が必要であるという食品業界の発想を廃し、異質の高分子化学分野で近年明らかになった発泡プロセスについての学術的知見を応用することを発想した。
【０００７】
それは、プラスチック樹脂の発泡プロセスについての基礎的研究により得た技術的知見を応用すれば、グルテンなどの粘弾性物質が含まれていない大麦粉を原料としてもその混捏生地を発泡させることができ、スポンジ状の架橋ネットワーク構造体を形成できるのではないかとの発想であり、その具体的方法と技術的知見を見出したのである。このような含泡食品の製造方法は、これまで食品業界や当業者間には無い全く新しい発想の画期的な含泡食品の製造原理である。以下、その新しい発想と技術的知見について説明する。
【０００８】
本発明者は、独自のおいしさをもった大麦粉を主原料としながら、小麦粉やグルテンを用いないで、気泡が生成し成長する発泡プロセスをともなわせた場合でも、その発泡倍率（発泡前後の体積比）が、従来の小麦粉由来のパンとほぼ同じ程度になるにはどうしたら良いか、どうすれば大麦粉を主原料としてスポンジ状の架橋ネットワーク構造体を形成した含泡食品を開発することができるかを、技術的課題として研究開発を進めた。
【０００９】
従来の小麦粉を主原料としてつくられるパンが、イースト菌で発酵する前の生地の粘度は、グルテンが存在するため相当高いものである。したがって、当初は、大麦粉と酵母と食塩と水とを主原料にして、必要に応じて糖類、油脂類、乳製品、卵、その他の品質改善材又は風味改善材等の副原料を加えて、混合、混捏させて形成された生地の場合にも、上記の小麦粉製の生地の粘度と同程度に調製することが試みられた。しかし、そのような条件下では酵母による発酵工程では発泡が進まず、生地が良好な状態に膨らむことがなかった。
【００１０】
そこで、本発明者は、発泡プロセスについて、分野は異なるが発泡成形性とプラスチックの粘度の関係について近年基礎的研究が進んできた技術知見に着目した。この異分野の研究では、『粘度特性が同じであれば、材料の分子構造にはそれほど依存せず、良好に発泡する。』という技術的知見が見出されている。本発明者は、このような異質分野の学術的知見を、大麦粉と酵母と食塩と水とを主原料とした混捏生地の場合にも応用した場合、パンと同様な工程で発泡させることができるのではないかと考えた。即ち、大麦粉と酵母と食塩と水とを主原料とした混捏生地の場合にも、その粘度特性に着目して、これを操作因子として調製することにより、パンやカステラ等と同様な含泡食品を製造する方法と具体的条件について研究を重ねた。
【００１１】
まず、小麦粉を主原料とするパン生地の場合には、発酵時に生地の粘度が、せん断速度０．０１（／ｓ）において約１０００００（Ｐａ・ｓ）（単位はパスカル・セカンド）前後であることが解った。この様に小麦粉を主原料とするパン生地の場合にはかなり高粘度であるため、パンの種類によってその形状を、例えば、棒状、ロール状、食パンでは四角の型に詰める等自由に成形することができるのである。このようにして成形されたパン生地は、イースト（酵母）による良好な発泡プロセスを経て、架橋ネットワーク構造体を形成させることができるし、これを焼成することによりパンやカステラのような含泡食品にすることが出来るのである。
【００１２】
これまでは大麦粉を主体として必要に応じて副材料を添加した混捏生地の場合にも、パンの場合と同じか、或いは概念的に近い粘度特性であると考えられ、同じような粘度条件下で発泡プロセスが試みられてきた。しかるに実験結果でも確認したように、大麦粉を主原料にしたパン生地を従来と同じ高い粘度にした場合には、良好な発泡倍率を得ることができなかったのである。
【００１３】
そこで発明者は、大麦粉を主原料とした場合について、その粘度特性に着目して、水分を多くしてその素材に適した特定の粘度領域にある生地を作ることを目指して実験を重ね検討をした。その結果、大麦粉を主原料とする生地のせん断速度０．０１（／ｓ）の粘度を１×１０２〜１．０×１０５（Ｐａ・ｓ）に調製すると、酵母の発酵作用によっても良好な発泡が可能になり、その生地を良好に膨張させることができることが解った。しかもその粘度領域の生地にした場合には、発酵による発泡プロセスを経て発泡膨張した生地は、焼成したり、蒸したり、電子レンジで加熱したりすることにより、スポンジ状の架橋ネットワーク構造体が形成されそれが固定されるということを確認した。即ち、これによって大麦粉を主原料とする場合でも、生地の粘度特性を１×１０２〜１．０×１０５（Ｐａ・ｓ）に調製するだけで、小麦粉と同じようなスポンジ状の架橋ネットワーク構造体を有する含泡食品を自由に製造することができるとの新しい技術知見を見出した。
【００１４】
本発明者は、このようにして見出された新しい技術知見を利用すれば、従来困難とされてきた大麦粉を主原料として用いながら、「酵母の発酵により良好な発泡が可能な大麦粉を主原料とする含泡食品用生地」を提供できること、このような含泡食品用生地を用いれば小麦粉やグルテンなど粘弾性補強材を特別に用いることなく、大麦粉独特の風味を生かした大麦粉パンや大麦粉カステラや、スポンジケーキ等の新しい含泡食品を容易に製造することができることとなった。本発明は、このように小麦粉とは異なる大麦粉独特の風味と味を持った大麦粉を主原料として用いた多様な食品分野があらたな広がりをもって創出できるのに寄与することが目的である。
【００１５】
【課題を解決するための手段】
特許を受けようとする第１発明は、大麦粉に酵母と水を加えた主原料に、必要に応じて品質改善材や風味改善材といった副原料を加えて混合・混捏することにより当該混合原料が均一に分散・混合されるようにして作った粘弾性生地を、せん断速度０．０１（／ｓ）での粘度が１×１０２〜１．０×１０５（Ｐａ・ｓ）となるように調製し、当該生地を酵母の発酵作用により発泡膨張させたうえ、加熱処理をすることにより大麦粉を主原料とする架橋ネットワーク構造体を形成する方法である。
【００１６】
当該第１発明は、大麦粉に酵母と水を加えた主原料として形成した粘弾性生地をせん断速度０．０１（／ｓ）での粘度が１×１０２〜１．０×１０５（Ｐａ・ｓ）（パスカル、セカンド）となるように調製すれば、これによって発酵作用により良好な発泡膨張ができること、そしてこれを加熱処理すれば大麦粉で架橋ネットワーク構造体を形成することが出来るという基本発明である。従来から大麦粉は、グルテンが無いので、粘度補強材を加えなければ、スポンジ状の架橋ネットワーク構造体ができないとされていたのを、発想転換して粘度を操作因子として調製をするだけで簡単に実現できることになったので、大麦粉の食品としての利用態様が大きく広がることになった。
【００１７】
特許を受けようとする第２発明は、大麦粉に酵母と食塩と水を加えた主原料に、必要に応じて糖類、油脂類、乳製品、卵、その他の品質改善材又は風味改善材といった副原料の一部又は全部を加えて、混合混捏することにより当該混合原料が均一に分散・混合されるようにして粘弾性を持った生地を作るが、この際、せん断速度０．０１（／ｓ）での粘度が１×１０２〜１．０×１０５（Ｐａ・ｓ）となるように調製したことを特徴とする大麦粉を主原料とする含泡食品用生地である。
【００１８】
本発明は、大麦粉を主原料にしながら発泡し得る粘弾性を有する含泡食品用生地である。第１発明の原料を応用した中間調理加工品である。このように、従来の小麦粉の生地における粘度とは異なり、素材・大麦粉に適した粘度領域を具備した含泡食品用生地は、良好な発砲プロセスを経ることができ、大麦粉を主原料にした含泡食品を製造することができるので便利である。
【００１９】
ここでいう、既存の品質改善材又は風味改善材とは、大豆粉、馬鈴薯粉、そば粉、とうもろこし粉などの穀物粉をいう。
【００２０】
特許を受けようとする第３発明は、風味改善材として、米粉を加えたことを特徴とする大麦粉を主原料とする第２発明に記載の含泡食品用生地である。
【００２１】
特許を受けようとする第４発明は、大麦粉に食塩と粉末状糖類と粉末状乳製品とを組み合わせ混合したことを特徴とする含泡食品用の粉末状基礎調製原料である。
【００２２】
当該第４発明は、前記のように、大麦粉に、食塩と粉末状糖類と粉末状乳製品という粉状体原料のみを組み合わせ調合した含泡食品用の粉末状基礎調製原料である。これらは混合してもそれだけでは反応したり、物性が変化したりすることがない。従って、このような粉末状基礎調製原料の形として商品化し、流通させ、保存しておき、含泡食品を製造しようとする際に、酵母と水と油脂類と卵を加えて混合・混捏するだけで、粘度が酵母の作用で発酵させた際に、発泡膨張し易い適度な含泡食品用生地となすことができ、熟練者でなくとも簡便に含泡食品を製造することが出来る。
【００２３】
特許を受けようとする第５発明は、大麦粉に酵母と食塩と水を加えた主原料に、必要に応じて糖類、油脂類、乳製品、卵、その他の品質改善材又は風味改善材といった副原料の一部又は全部を加えて、混合、混捏することにより、当該混合原料が均一に分散・混合させて、せん断速度０．０１（／ｓ）での粘度が１×１０２〜１．０×１０５（Ｐａ・ｓ）となるように調製した含泡食品用生地となし、当該含泡食品用生地を酵母の作用で発酵させることにより発泡膨張させたうえ、成形し、焼成するか、蒸すか又は電子レンジで加熱するなどの手段で加熱処理をし、架橋ネットワーク構造体を形成したことを特徴とする大麦粉を主原料とする含泡食品である。
【００２４】
当該第５発明に係る含泡食品とは、大麦粉独特の風味を生かした大麦粉製のパン、カステラ、スポンジケーキ、ピザ、ナン、ピロシキ、パイ、パウンドケーキ、ドーナツ、ブラウニー、クッキー等である。本発明は、このように小麦粉とは異なる独特の風味と味を持った大麦粉を主原料として用いて、これまで困難とされてきた架橋ネットワーク構造体態様を具備した大麦粉を主原料とする含泡食品である。発泡になじまない大麦粉のあらたな利用法を見出しての食品化である。
【００２５】
特許を受けようとする第６発明は、風味改善材として、米粉を加えたことを特徴とする第５発明に記載の大麦粉を主原料とする含泡食品である。
【００２６】
特許を受けようとする第７発明は、大麦粉に酵母と食塩と水を加えた主原料に、必要に応じて品質改善材や風味改善材といった副原料を加えただけの混合原料を用いて、イースト菌で発泡できる柔らかさに調製したパン生地となし、これを発酵により発泡膨張させ、焼成するか又は蒸すことによりスポンジ状の架橋ネットワーク構造体を形成してなる大麦粉を主原料とするパンである。
【００２７】
第７発明のパンは、大麦粉を主原料とする含泡食品の代表的な態様の商品である。パンは、非常にポピュラーな主要食品であるが、本件発明の大麦粉を主原料とするパンは、小麦粉やグルテンなど弾粘性を補強する成分が入っていないので、従来の小麦粉製のパンとはその食感と風味とが独特なものとなる。即ち、本発明は、新しい大麦独特のおいしさを持った大麦粉製パンとして商品化できたものである。
【００２８】
特許を受けようとする第８発明は、大麦粉に酵母と食塩と水を加えた主原料に、必要に応じて糖類、油脂類、乳製品、卵、その他の品質改善材又は風味改善材といった副原料の一部又は全部を加えて、混合、混捏して、当該混合原料が均一に分散・混合するとともに、せん断速度０．０１（／ｓ）での粘度が１×１０２〜１．０×１０５（Ｐａ・ｓ）の粘弾性を持ったパン生地を作成し、当該パン生地を発酵させることにより発泡膨張させたうえ、成形し、焼成するか又は蒸すことを特徴とする大麦粉を主原料とするパンの製造方法である。
【００２９】
当該第８発明は、従来困難とされていた大麦粉を主原料とするパンを簡単に製造できる方法を提供したものである。即ち、大麦粉と酵母と食塩と水を加えた主原料だけでパン生地を作り、そのパン生地の粘度を調整するだけで、あとは従来と同じ手法で、発酵、成形、焼成工程を進めるだけでスポンジ状の架橋ネットワーク構造体を有するパンを安定して製造できるので、便利である。
【００３０】
【実施例】
以下、本発明を実施例に基づいて詳細に説明する。
この実施例は、大麦粉を主原料とするパンの調製をする事例である。尚、本発明は、大麦粉を主原料とする含泡食品であれば良く、このパンの調製をする実施例に限られるものではないこと勿論である。
【００３１】
パンは、通常、主原料として小麦粉、酵母、食塩、水を用い、種類により副原料として糖類、油脂類のほかに乳製品や卵などを用いて造られる。当該パンの製造工程を示すと、まず、混合・混捏工程において、原料を均一に分散・混合させて、適度な弾性と伸びを持ち、発酵させるイースト菌を含んだ含泡食品用生地を調製する。次に、発酵工程においては、酵母の作用で二酸化炭素が生成され、生地を膨らませる。即ち、発酵させる発泡プロセスにより発酵膨張した含泡生地をつくるのである。これをパン製品の種類によって種々の形状に成形し、そのうえで焼成工程において、発酵膨張した含泡生地をオーブンで焼くことでパンをつくる。
【００３２】
一般には、このようにしてパンをつくるのであるが、業務用の製造工程には、いろいろな方法がある。代表的な方法としては、まず、配合材料の全部を同時に捏ねて、その後、発酵させる直捏生地法がある。そのほかの代表的な製法としては、部分的な材料のみで中種をまず作っておき、その中種を発酵させたあと、残りの材料を加えてさらに捏ねて生地をつくり、これを発酵させる中種中地法がある。後者の製法の特徴は、中種発酵後の状態で、加える残りの量を制御できるので、製品の品質が均一に出来ると一般的にいわれている。
【００３３】
本発明の大麦粉を用いる組成は、直捏生地法でも、中種中地法でも良好に調製することができ、その方法はどちらでも良い。尚、実施例１に示す結果は、すべて直捏生地法で行った。
【００３４】
次に実施例に係るパンの調製をする際の組成について、説明する。
図１は、比較例の組成を表１として示し、図２は、実施例の組成を表２として示す。ここで、小麦粉は日清製粉製の強力粉を用いた。大麦粉は株式会社はくばく製の大麦粉を用いた。砂糖は、新三井製糖製の砂糖を用いた。上新粉は日の本穀粉株式会社の上新粉を用い、マーガリンは、明治乳業製のマーガリンを用いた。スキムミルクは森永乳業製のスキムミルクを用いた。塩は、マルニ株式会社製の塩を用いた。イーストは、Ｓ．Ｉ．Ｌｅｓａｆｆｒｅ（フランス）製のドライイーストを用いた。米粉のうち極上粉は清酒の醸造元である株式会社小嶋総本店からのものを、上新粉は日の本穀粉株式会社製のものを用いた。
【００３５】
混合・混捏は、ハンドミキサー（Ｂａｍｉｘ（スイス）製モデル１００）を用いて１５分間、最高出力にて混合を行った。また、成形用型の大きさは、縦１３．５センチ、横６．８センチ、高さ５．７センチの型をもちい、これに生地を流し込み発酵させた。発酵時間は５０分で、温度約３５℃で行った。本発明では、マーガリンを用いたが、バターでもショートニングでも代用できる。また、卵白は卵黄を含んだ卵とすることもできるし、また、卵を入れずに水だけとすることもできる。イースト菌は、ドライイーストでも、また、生イーストでもよい。このように、主原料の大麦粉以外は、従来から知られている一般的な、材料におきかえることができる。本発明の実施例では、すべての大麦粉について、前処理なしに用いた。しかし、前もって大麦粉を水につける等の既存の処理方法をほどこしてもよいこと勿論である。
【００３６】
次に、酵母の発酵作用による発泡膨張を行い、その生地の発泡倍率を測定した。この発泡倍率は、パンの形を形成する上で、重要な指標となる。本発明においては、発酵する前のイースト菌を含んだ生地を型のなかに流し込み、測定した高さを基準にし、発酵により発泡膨張させたうえ焼いたパンの高さを測り、この高さの比より発泡倍率を計算した。たとえば、発泡倍率が２倍とは、体積が２倍にふくれたことをいい、１倍とは、まったく、発酵前後で体積の変化がないことを意味する。
【００３７】
また、原料の混合・混捏によりできた大麦粉を主原料とする含泡食品用生地の粘度を測定した。当該粘度測定は、レオメトリックス社製の回転タイプのレオメータ（製品名ＡＲＥＳ）を用いた。まず粘度が高い試料については平行平板型｛円形の板が２枚あり、この間に試料を入れて、片側（下側）を回転して、片側（上側）で応力を検出する｝を用い、実験は室内の常温空気雰囲気中で行った。他方粘度の低い試料については二重円筒型を用いた。ここで粘度測定に用いた試料とは、全ての原料を混合してできた発酵前のパン生地のことである。測定条件は、一定のひずみ速度０．０１（／ｓ）で測定して、約７００秒後のほぼ安定した粘度の値を測定値とした。試料が粘弾性的性質をもつと、粘度はひずみ速度とともに変化することが一般的に知られている。ここでは、発酵に伴う変形の速度が非常に遅いため、０．０１（／ｓ）という非常に遅い変形での粘度を、材料の粘度特性の意義ある指標となると考えて規定した。試料で注意した点は、イースト菌（酵母）を含むと、室温での保存や室温での測定の最中に気泡が生成成長してしまうため、正確な測定が困難となる。そこで、表１，２（図１，図２）の組成で、イースト菌（酵母）を含まないものを、別に用意して、これを粘度測定専用のサンプルとして用いた。これにより良好な再現性のある粘度測定結果を得ることができた。
【００３８】
次に、比較例の結果の説明をする。
図１には、比較例に用いた原料の組成を表１として示したが、図３には、その比較例の結果まとめを表３として示してある。小麦粉を原料にした従来のパンの生地（比較例１，２）は、水の量で多少の粘度のコントロールはできるが、１．１×１０５（Ｐａ・ｓ）や、５．４×１０４（Ｐａ・ｓ）という非常に高い粘度でも発泡倍率が３．４倍や４．９倍と言う高い値に見られ、この領域で良好なパンが得られた。
【００３９】
これに対し、大麦粉を主原料にしたパンの生地（実施例３）では、４．２×１０４（Ｐａ・ｓ）と、ほぼ小麦粉原料の生地（比較例２）５．４×１０４（Ｐａ・ｓ）と近い粘度の材料であるにもかかわらず、発泡倍率が２．３０倍と良いものではなく、焼成してもスポンジ状の架橋ネットワーク構造体を有しておらずパンとして適していなかった。また、食感も堅すぎて良好なものではなかった。
【００４０】
また、小麦粉を主原料にして、しかも、水の分量を極端に多くしたパンの生地（比較例４）では、測定限度以下の非常に低い粘度となる。この場合には粘度が低すぎて、気泡が生成し生長をしていくなかで、気泡構造を保つことができず、発泡倍率１．６倍と発泡はほとんどしないものになっている。
【００４１】
このように大麦粉を主原料とした生地の粘度を、従来の小麦粉を原料とした生地と同程度の高粘度にした場合には、イースト菌（酵母）により生成される気泡が成長することができず、発泡倍率が低くなることが明らかとなった。
【００４２】
次に、実施例の結果について説明する。図２には実施例に用いた原料の組成を表２として示したが、図４には、その実施例の結果を表４として示した。実施例で用いた、大麦粉を主原料として使用した生地（実施例１）では、粘度が８．４×１０３（Ｐａ・ｓ）となり、そのとき発泡倍率は２．７２倍で、焼成してもスポンジ状の架橋ネットワーク構造体を有しておらずパンとして良好である。
【００４３】
このように、大麦粉を主原料とした生地の粘度を１×１０２〜１．０×１０５（Ｐａ・ｓ）の範囲内に調製した場合には、発泡状態が良好で柔らかいパンを作成することができる。尚、大麦粉を主原料とした生地の粘度は、水との比、あるいは大麦粉の種類で、調製可能である。
【００４４】
また、実施例５は、水を大量に加えて粘度を下げるように調製した大麦粉を主原料とする生地であるが、この場合の当該生地の粘度は測定限度以下となり、その発泡倍率は１．６３倍となる。これを焼成しても、中にはほとんど気泡がなく、ゼリー状で水っぽく、架橋ネットワーク構造体を有しておらず良好なパンにはならない。
【００４５】
以上の実施例から示されるように、大麦粉を主原料とし、必要に応じて既知の副原料を加えて作成された生地を、せん断速度０．０１（／ｓ）での粘度が１×１０２〜１．０×１０５（Ｐａ・ｓ）となるように調製することにより、良好な含泡食品を造ることができたのである。
【００４６】
【効果】
本発明は、大麦粉に酵母と水を加えた主原料に、必要に応じて品質改善材や風味改善材といった副原料を加えて、混合、混捏することにより当該混合原料が均一に分散・混合されるようにして作った粘弾性生地を、せん断速度０．０１（／ｓ）での粘度が１×１０２〜１．０×１０５（Ｐａ・ｓ）となるように調製さえすれば、あとは従来のパン製造工程と同様に、当該生地を酵母の発酵作用により発泡膨張させたうえ、加熱処理をすることにより、大麦粉を主原料としたものであっても、簡単に架橋ネットワーク構造体を形成することができる。その結果、大麦粉を主原料としても、パンやカステラやケーキ等のような良好な含泡食品を容易に製造することができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】は、比較例に用いた原料の組成を示す表１である。
【図２】は、実施例に用いた原料の組成を示す表２である。
【図３】は、比較例の結果まとめを示す表３である。
【図４】は、実施例の結果まとめを示す表４である。
Claims (8)
- 大麦粉に酵母と水を加えた主原料に、必要に応じて品質改善材や風味改善材といった副原料を加えて、混合、混捏することにより当該混合原料が均一に分散・混合されるようにして作った粘弾性生地を、せん断速度０．０１（／ｓ）での粘度が１×１０２〜１．０×１０５（Ｐａ・ｓ）となるように調製し、当該生地を酵母の発酵作用により発泡膨張させたうえ、加熱処理をすることにより大麦粉を主原料として架橋ネットワーク構造体を形成する方法。
- 大麦粉に酵母と食塩と水を加えた主原料に、必要に応じて糖類、油脂類、乳製品、卵、その他の品質改善材又は風味改善材といった副原料の一部又は全部を加えて、混合、混捏することにより当該混合原料が均一に分散・混合されるようにして粘弾性を持った生地を作るが、この際、せん断速度０．０１（／ｓ）での粘度が１×１０２〜１．０×１０５（Ｐａ・ｓ）となるように調製したことを特徴とする大麦粉を主原料とする含泡食品用生地。
- 風味改善材として、米粉を加えたことを特徴とする大麦粉を主原料とする請求項２に記載の含泡食品用生地。
- 大麦粉に食塩と粉末状糖類と粉末状乳製品とを組み合わせ混合したことを特徴とする含泡食品用の粉末状基礎調製原料。
- 大麦粉に酵母と食塩と水を加えた主原料に、必要に応じて糖類、油脂類、乳製品、卵、その他の品質改善材又は風味味改善材といった副原料の一部又は全部を加えて、混合・混捏することにより当該混合原料が均一に分散・混合されて、せん断速度０．０１（／ｓ）での粘度が１×１０２〜１．０×１０５（Ｐａ・ｓ）となるように調製した含泡食品用生地となし、当該含泡食品用生地を酵母の作用で発酵させることにより発泡膨張させたうえ、成形し、加熱処理をして架橋ネットワーク構造体を形成したことを特敬とする大麦粉を主原料とする含泡食品。
- 風味改善材として、米粉を加えたことを特徴とする請求項５に記載の大麦粉を主原料とする含泡食品。
- 大麦粉に酵母と食塩と水を加えた主原料に、必要に応じて品質改善材や風味改善材といった副原料を加えただけの混合原料を用いて、イースト菌で発泡できる柔らかさに調製したパン生地となし、これを発酵により発泡膨張させ、焼成するか又は蒸し、スポンジ状の架橋ネットワーク構造体を形成してなる大麦粉を主原料とするパン。
- 大麦粉に酵母と食塩と水を加えた主原料に、必要に応じて糖類、油脂類、乳製品、卵、その他の品質改善材又は風味改善材といった副原料の一部又は全部を加えて、混合、混捏して当該混合原料が均一に分散・混合するようになすとともに、せん断速度０．０１（／ｓ）での粘度が１×１０２〜１．０×１０５（Ｐａ・ｓ）（パスカル、セカンド）の粘弾性を持ったパン生地を作成し、当該パン生地を発酵させることにより発泡膨張させたうえ、成形し、焼成するか又は蒸すことを特徴とする大麦粉を主原料とするパンの製造方法。
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| JP2002332553A JP2004166501A (ja) | 2002-11-15 | 2002-11-15 | 大麦粉を主原料として架橋ネットワーク構造体を形成する方法と、大麦粉を主原料とする含泡食品用生地とそのための粉末状基礎調製原料と含泡食品とパンとその製造方法。 |
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Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2010022271A (ja) * | 2008-07-18 | 2010-02-04 | Fukumori Dou:Kk | 大麦玄米組成物およびそれを使用したパンまたは菓子 |
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-
2002
- 2002-11-15 JP JP2002332553A patent/JP2004166501A/ja active Pending
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