JPH0622427B2 - パンの製造法 - Google Patents

パンの製造法

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JPH0622427B2
JPH0622427B2 JP61008639A JP863986A JPH0622427B2 JP H0622427 B2 JPH0622427 B2 JP H0622427B2 JP 61008639 A JP61008639 A JP 61008639A JP 863986 A JP863986 A JP 863986A JP H0622427 B2 JPH0622427 B2 JP H0622427B2
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JP
Japan
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bread
sugar
dough
producing
strong sweetening
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慶吉 盛田
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SHIKISHIMA SEIPAN KK
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SHIKISHIMA SEIPAN KK
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Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） この発明はパン生地を焼成してなるパンの製造法に関す
るものである。
（従来の技術） 一般に、パン原料における砂糖はイーストの栄養源とし
て必要であるとともに、製品に風味と焼き色を付けるた
め不可欠の原料とされている。
このため、焼き色を付けないパン体の製品を得る場合
は、砂糖の量を少なくされるが砂糖量を少なくした製品
は風味を損いかつ醗酵不良となる問題があった。
（発明が解決しようとする問題点） この発明は前記した従来の問題点を解決しようとしたも
のであり、イーストの醗酵が良好であり、かつ製品に風
味を損わず、焼き色を付けない、白色系のパンの製造法
を提供することにある。
（問題点を解決するための手段） 上記問題点を解決するために、この発明の手段は、小麦
粉，砂糖，油脂，イーストおよび水などのパン原料の各
所定量を混捏したパン生地を、成形し、醗酵させ、焼成
してパンとなすに際し、前記パン生地に配合する砂糖の
量をイーストの醗酵に必要量相当にとどめ、かつ所定の
甘味を出すための強甘味成分をパン生地に配合するよう
にしたものである。
イーストの醗酵に必要な砂糖の必要量はイーストの使用
量により相違するが、例えばイースト 1.5〜 1.8重量部
配合するパン生地１００重量部の場合において砂糖約
0.5重量部程度とされる。強甘味成分は配糖体およびそ
の誘導体よりなり砂糖より甘味の強い天然物質、例えば
ステビオサイド（甘味度が砂糖の３００〜４００倍）あ
るいはグリチルリチン（甘味度が砂糖の５０〜１００
倍）などが使用される。また強甘味成分はアミノ酸およ
びペプチドよりなり砂糖より甘味度の強い天然物質、例
えばアスパラテーム（甘味度が砂糖の５０〜１００倍）
などが用いられる。なお、強甘味成分は純品を用いても
よいが増量剤が加えられて砂糖より適度に甘味を増強し
た市販品であってもよい。
（作 用） 生地はイーストにより充分に醗酵される。生地には余剰
の砂糖成分が含まれないため焼成において砂糖によるメ
イラード反応の焼き色が付かない、生地中のイーストは
醗酵により特有の醗酵臭と風味を生ずる。パンの甘味は
主として強甘味成分により出される。強甘味成分は砂糖
より甘味度が高いので、パン生地内の配合量が少なくて
済み、砂糖主体の場合に較べ、焼成時にメイラード反応
による焼き色を付けない。
（実施例） 以下に、本発明の一実施例を説明する。
まず、下表にしたがって中種配合の各原料を混捏機に入
れ、低速３分、高速２分混捏し、捏上温度２４℃の混捏
物を造る。
そしてこれを２７℃、湿度７５％の醗酵室に入れて 2.5
時間醗酵させて中種を得る。しかる後、中種には上表本
捏配合の各原料を混合する。混合は混捏機により行な
い、低速２分、高速２分後に油脂を加え、さらに低速２
分、高速３分行なった。本捏物は２８℃において３０分
放置した後、パンチングマシンにて生地のガス抜きをし
た。次いで、ガス抜きした生地は適数個に分割し、円板
状などの所定形になし成形した各生地とする。成形した
パン生地は３６℃，湿度６０％の雰囲気にてホイロす
る。ホイロ後の各パン生地は鉄板上に載せ、蒸気を提供
しながら２００〜２３０℃のオーブン中にて約２０〜３
０分間焼成する。
しかして、焼成したパンのふくらみ状態は良好であり、
焼成したパン生地は均一組織をなし、焼き色のない白色
のパンが得られた。
前記した実施例はパンを中種法により製造したが、パン
の製法は中種法に限定するものではなく従来の公知方法
により実施し得る。
（発明の効果） 本発明は前記した問題解決手段となしたことにより前記
作用により所期の問題点が解決される。すなわち、本発
明によればイーストの醗酵が良好であり、かつ焼成にお
いては砂糖分による焼き色が付かず、白色系のパンが得
られる。そして醗酵及び焼成においてはイースト醗酵に
由来する風味付けがされるため風味良好なパンを得るこ
とができる。

Claims (6)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】小麦粉，砂糖，油脂，イーストおよび水な
    どのパン原料の各所定量を混捏したパン生地を、成形
    し、醗酵させ、焼成してパンとなすに際し、前記パン生
    地に配合する砂糖の量をイーストの醗酵に必要量相当に
    とどめ、かつ所定の甘味を出すための強甘味成分をパン
    生地に配合することを特徴とするパンの製造法。
  2. 【請求項２】強甘味成分が配糖体およびその誘導体より
    なり、砂糖より甘味の強い天然物質である特許請求の範
    囲第１項記載のパンの製造法。
  3. 【請求項３】強甘味成分がステビオサイドである特許請
    求の範囲第１項記載のパンの製造法。
  4. 【請求項４】強甘味成分がグリチルリチンである特許請
    求の範囲第１項記載のパンの製造法。
  5. 【請求項５】強甘味成分がアミノ酸およびペプチドより
    なり砂糖より甘味の強い天然物質である特許請求の範囲
    第１項記載のパンの製造法。
  6. 【請求項６】強甘味成分がアスパラテームである特許請
    求の範囲第１項記載のパンの製造法。
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Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP2002233299A (ja) * 2001-02-05 2002-08-20 Sanei Gen Ffi Inc 焼き色が薄く調製されたパン及びその製造方法

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JPH0412930A (ja) * 1990-04-27 1992-01-17 Shin Suzuki バーチカルソータ

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JPS62166829A (ja) 1987-07-23

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