FI60634C - Foerfarande foer framstaellning av vetebroed - Google Patents

Description

PuS^l ΓΒ1 m,KUULUTUS|ULKAISU , n x T j JHä W (11) UTLÄGGNINGSSKRIFT 606 34 • C (45) Patentti myönnetty 10 03 1932

Patent oeddelat '^"“v ^ (51) K».ik.3/Int.a.3 A 21 D 8/00 SUOMI—FINLAND <*) PaMnttlhtkamui — Piccntsn*eknin| 762 U 6 0 (22) H»k«ml«ptlvt— Anattknlnpdtg 26.08.76 ***” (23) Alkuplivt—GHtlghatadag 26.08.76 (41) Tullut jutklMksI — Bllvlt offwitllg 27.02.78

Patentti- ja rekisterihallitut .... . . ,. „ , _ ’ (44) NlhUvUalpanon ja kuuLjulkalaun pvm. —

Patent-och registeratyrelaen Aniekan uti»*d och utUkrifwn publk.nd 30.11.81 (32)(33)(31) Pyydetty atuolkaui —Begird priori tet (71) Vsesojuzny Nauchno-Issledovatelsky Institut Khlebopekamoi Promyshlennosti, Bolshaya Cherkizovskaya ulitsa 26-a, Moskva, USSR(SU) (72) Vitaly Alexandrovich Patt, Moskva, Vadim Vladimirovich Scherbatenko,

Moskva, Zinaida Sergeevna Nemtsova, Moskva, Ljudmila Fedorovna Stolyarova, Moskva, Ljudmila Nikolaevna Kazanskaya, Leningrad,

Oleg Alexandrovich Ryabov, Moskva, Alevtina Alexeevna Kramynina,

Balashikha Moskovskoi Oblasti, Larisa Petrovna Skubareva, Moskva, USSR(SU) (7*0 Oy Kolster Ab (5*+) Menetelmä vehnäleivän valmistamiseksi - Förfarande för framställning av vetebröd

Keksintö liittyy leipomoteollisuuteen. Keksinnön kohteena on menetelmä vehnäleivän valmistamiseksi, joka menetelmä käsittää seuraavat vaiheet: valmistetaan syöttöseos vehnäjauhoista ja vedestä; saatuun seokseen lisätään hapantaikina ja fermentoidaan; valmistetaan taikina fermentoidusta hapantaikinasta lisäämällä proteiinia sisältävää komponenttia; taikina nostatetaan; taikina jaetaan annoksiksi ; ja annokset nostatetaan ja paistetaan.

Kaikista tähänastisista tunnetuista menetelmistä ruokaleivän valmistamiseksi vehnäjauhoista on pisimmälle kehittynyt menetelmä, joka pohjautuu nestemäiseen (vaahtoavaan) hapantaikinaan. Menetelmä käsittää seuraavat peräkkäiset vaiheet: valmistetaan syöttöseos vehnäjauhoista ja vedestä; valmistetaan vaahtoava hapantaikina, joka sisältää hiivaa ja käymispienkasvustoa; hapantaikina käytetään; valmistetaan taikina käyneestä vaahtoavasta hapantaikinasta, jauhoista, vedestä, ravintoproteiinia sisältävästä komponentista ja 1· · 2 60634 maustelisäaineista; taikina jaetaan osiin; osat nostatetaan ja paistetaan .

Edellä mainittu nestemäinen (vaahtoava) hapantaikina valmistetaan sekoittamalla hiivaa ja käymispienkasvustoa jauhojen ja veden kanssa. Nestemäisen esitaikinan valmistukseen tarvittavan jauhomäärän suhde käytettyjen jauhojen kokonaismäärään on 1:3. Kun hapantaikina on saanut käydä 4-4,5 tuntia, se syötetään taikinan valmistukseen. Näin valmistetun hapantaikinan kosteuspitoisuus on 65-70 %.

Ruokaleivän valmistukseen vehnäjauhoista tämän menetelmän mukaan liittyy joitakin teknologisia etuja verrattuna tavanomaiseen menetelmään, joka pohjautuu paksun juuren käyttöön, nimittäin prosessin mekanisointi ja automatisointi helpottuu,leipomoyritykset voivat siirtyä kaksivuoroiseen työjärjestykseen, mikä johtuu mahdollisuudesta säilyttää nestemäinen hapantaikina yli yön. Huolimatta näistä eduista ko. nestemäiseen hapantaikinaan pohjautuvassa menetelmässä kuitenkin on useita haittoja.

1) Koska 1/3 tarvittavasta kokonaisjauhomäärästä leivän valmistukseen kulutetaan hapantaikinan valmistamiseen, kasvaa koko massan tilavuus, mikä vaatii suurempivetoisia käymisastioita nestemäiselle hapantaikinalle.

2) Jos hapantaikina sisältää hiivaa, taikinan tilavuus nousee oleellisesti käymisen jälkeen, mikä myös vaatii tilavuudeltaan suurempia käymisastioita.

3) Hiivapienkasvuston läsnäolosta hapantaikinassa on seurauksena jauhojen kuiva-aineen suuri kulutus hapantaikinan käymisen aikana, koska tätä ainetta kuluu hiivan ravinteeksi.

4) Hapantaikinan pitkäaikainen käyminen (4-4,5 tuntia) pitkittää koko taikinan valmistusprosessia.

5) Hapantaikinan valmistusprosessi estää proteiinia sisältävän komponentin yhdistämisen siihen, koska tämä johtaa käymisprosessin suureen aktivoitumiseen, mikä puolestaan vaatii vetoisuudeltaan suurempia käymisastioita ja käymisjauhojen kuiva-aineen lisääntynyttä kulutusta.

Keksinnön tavoitteena oli poistaa edellä mainitut haitat.

Keksinnön erityisenä tavoitteena oli parantaa vehnäleivän valmistusta käytettäessä nestemäistä hapantaikinaa lyhentämällä prosessiaikaa ja tekemällä leipä proteiinirikkaammaksi.

60634

Keksinnölle on tunnusomaista, että hapantaikinan valmistamiseen käytetään 5-20 % jauhoja, laskettuna käytetystä kokonaisjauhomääräs-tä, ja että fermentoituun hapantaikinaan lisätään hiivasuspensiota menetelmän nopeuttamiseksi.

Keksinnön mukaisessa menetelmässä käytetään nestemäistä maito-happokäymishapantaikinaa, joka on saatu maitohappobakteerien Lactobacillus plantarum ja Lactobacillus brevis-viljelmistä.

Proteiinia sisältävänä komponenttina käytetään soijapapujauhoa, kala- ja hernejauhoa, kuivattua maitoa, kaseinaattia, mukana saostuvaa ainetta sekä myös ravintoproteiinia, joka on saatu soijapapu-, auringonkukka- tai pellavansiemenrouheesta.

Keksinnön mukaisella menetelmällä ruokaleivän valmistamiseksi vehnäjauhoista saadaan seuraavat edut: 1) On mahdollista tulla toimeen ilman tilavuudeltaan suuria käymisastioita, koska maitohappohapantaikina ei sisällä hiivapien-kasvustoa ja sen tähden sen tilavuus pysyy muuttumattomana maito-happokäymisvaiheen aikana.

2) Syystä, että niinkin vähän kuin 5-20 % koko jauhomäärästä, joka käytetään leivän valmistukseen, kuluu syöttöseoksen valmistukseen, tulee myös hapantaikinan kokonaistilavuus pienemmäksi, mikä vähentää siten edelleen suurivetoisten astioiden tarvetta, joissa hapantaikina valmistetaan, kun taas tavanomaisen menetelmän mukaisesti käytetään yleensä niinkin paljon kuin 30 % koko jauhomäärästä syöttöseoksen valmistamiseen, mistä syystä syöttöseoksen tilavuus vaatii vetoisuudeltaan suurempia astioita.

3) Jauhojen kuiva-aineen kulutus maitohappohapantaikinan käymis-prosessissa alenee, koska hapantaikina ei sisällä hiivapienkasvustoa.

Keksinnön mukainen menetelmä tekee mahdolliseksi valmistaa leipää, jolla on erinomaiset maku- ja tuoksuominaisuudet, sekä tekee myös mahdolliseksi oleellisesti parantaa näin valmistetun leivän proteiiniarvoa vaikuttamatta käyttäjien haluamiin ominaisuuksiin. Nykyään leipomotuotteet eivät täytä ravintofysiologisia vaatimukn' siä proteiinipitoisuuden suhteen, koska tuotteissa on vähän proteiinia .

Keksinnön mukaisella menetelmällä voidaan leivän proteiinin määrää nostaa aina 20 % saakka massasta laskettuna, ja joissakin tapauksissa (soijapapujauholla ja hernejauholla), jopa 40 % saakka, 11 60634 kun taas tunnetussa menetelmässä proteiinipitoisuus on enintään 6 % massasta laskettuna.

H) Keksintö parantaa leivän makuominaisuuksia myös siten, että maitohappohapantaikina sekoitetaan hiivasuspensioon, jolloin maitohapon ollessa läsnä hapantaikinassa 15-30 minuutin aikana tämä vaikuttaa edullisesti hiivasolujen aktiviteettiin sekä maitohappo-bakteerien kykyyn koota spesifisiä hyvänhajuisia aineita taikinaan. Seuraavassa on annettu yksityiskohtainen esitys tämän keksinnön mukaisesta menetelmästä oheiseen piirrokseen viitaten, joka esittää vehnäruokaleivän valmistuksen juoksukaavioita.

Oheisessa kuviossa sekoitin 1 on sellaisen syöttöseoksen valmistusta varten, joka seos sisältää vehnäjauhoja, vettä sekä proteiinia sisältävän komponentin. Saatu seos kuljetetaan peräkkäin kuhunkin astioista 2, jotka sisältävät osan valmiista nestemäisestä maitohappohapantaikinasta, ts. käynyttä hapantaikinaa, joka on jätetty seuraavasta valmistusvaiheesta. Sitten syöttöseos sekoitetaan maitohappohapantaikinan kanssa astioissa 2 ja saatetaan käymään 2-3 tunniksi. Seuraavaksi puolet käyneestä nestemäisestä maitohappohapantaikinasta siirretään astioista 2 pumpun 3 avulla kokoojaan 4, kun taas toinen puoli hapantaikinasta toimii ymppäysaineena syöttöseoksen tuoreen panoksen uutta maitohappokäymistä varten.

Lisäksi kokoojaan 4 syötetään hiivasuspensio säiliöstä 5. Nestemäisen maitohappohapantaikinan ja hiivasuspension seosta sekoitetaan kokoojassa 4 ja 15-30 minuutin kuluttua seos syötetään annostelijan 6 avulla taikinan vaivauskoneeseen 7. Säiliöistä 8, 9, 10, 11, 12 ja 13 syötetään koneeseen 7 jauhoja, vettä, tavallista suolaliuosta, sokeriliuosta, loppuosa proteiinia sisältävästä komponentista (reseptin mukaan), sekä maustelisäaineita. Taikinaa vaivataan sitten koneessa 7 3-6 minuuttia (40-50 joulea/g). Näin valmistettu taikina kuljetetaan koneelta 7 siiloon 14 pidettäväksi siinä 30-60 minuuttia ja siitä taikina toimitetaan taikinanjakokoneelle 15. Koneessa 15 saadut taikina-annokset kuljetetaan kuljetinta 16 pitkin muovauslaitteeseen 17, josta muovatut taikina-annokset siirretään kuljettimella 18 nostatuskaappiin 19 ja siitä ne kuljetetaan kuljet-timella 20 uuniin 21,

Keksinnön paremmin ymmärtämiseksi on seuraavat esimerkit annettu kuvaamaan menetelmän käytännön suoritusmuotoa ruokaleivän 5 60634 valmistamiseksi vehnäjauhoista oheiseen piirrokseen viitaten.

Esimerkki 1

Syöttöseos valmistetaan sekoittimessa 1 10 kg:sta vehnäjauhoja, 40 kg:sta vettä ja 10 kg:sta kuivattua rasvatonta maitoa. Saatu syöttöseos kuljetetaan sekoittimelta 1 kuhunkin astioista 2, jotka sisältävät 20 kg kypsytettyä käynyttä nestemäistä maitohappohapan-taikinaa, jolloin hapantaikina on valmistettu bakteerien L.plantarum-ja L.brevis-viljelmistä. Sitten hapantaikinan annetaan käydä yhdessä syöttöseoksen kanssa astioissa 2 32-35°C:ssa 2 tuntia. Tuloksena saadaan 120 kg nestemäistä maitohappohapantaikinaa, jonka loppu-happamuusaste on 7 ja kosteuspitoisuus 65 %. Sitten puolet näin valmistetun nestemäisen maitohappohapantaikinan kokonaismäärästä (ts, 120 kg:sta) käytetään taikinan valmistukseen, kun taas toinen puoli jätetään astioihin uuden panoksen valmistamiseksi nestemäisestä maitohappohapantaikinasta.

Näin käynyt maitohappohapantaikina otetaan astioista 2 20 kg:n punnituissa erissä ja siirretään pumpun 3 avulla säiliöön 4, jossa nestemäinen maitohappohapantaikina sekoitetaan vesipitoisen hiiva-suspension (7,5 kg) kanssa, joka sisältää 2,5 kg hiivaa, ja joka on syötetty säiliöstä 5. Seosta sekoitetaan ja 20 minuutin kuluttua se syötetään annostelijan 6 avulla taikinanvaivauskoneeseen 7. Tähän koneeseen syötetään säiliöistä 8, 9, 10, 11, 12 ja 13 vastaavasti 90 kg vehnäjauhoja, 28 litraa vettä, 4,2 litraa tavallista keitto-suolaliuosta, joka sisältää 1,3 kg tavallista suolaa, 9,3 litraa sokeriliuosta, joka sisältää 5 kg sokeria, 10 kg kuivaa maitoa ja 3 kg auringonkukkaöljyä. Taikinanvaivausprosessi koneessa 7 kestää 3 minuuttia. Vaivattu taikina siirretään sitten 34-35°C:een lämpötilassa koneesta 7 siiloon 14, jossa sitä pidetään 40 minuuttia, ja syötetään siitä taikinanjakokoneeseen 15 jaettavaksi annoksiksi. Näin saadut taikina-annokset, joista kukin painaa 500 g, kuljetetaan koneelta 15 kuljetinta 16 pitkin muovauslaitteeseen 17. Näin muovatut taikina-annokset syötetään kuljetinta 18 pitkin nostatuskaappiin 19, jossa ylläpidetään 35-40°C:n lämpötila ja 75 %:n suhteellinen ilmankosteus. Sitten nostatetut muovatut taikina-annokset kuljetetaan nostatuskaapista 19 kuljetinta 20 pitkin uuniin 21 paistumaan siinä 200°C:ssa 14-16 minuuttia.

Kaikkien edellä eriteltyjen aineosien määrä on laskettu 100 kg 6 60634 kohti jauhoja ja näitä voidaan vaihdella vastaamaan haluttua leivottavaa leipämäärää.

Valmiille leipomotuotteelle on ominaista hyvä ulkonäkö, miellyttävä ja ruskea kuori, herkullinen ja kimmoisa sisus, ohutseinäinen huokoinen rakenne, pysyvä maku ja tuoksu. Leivän proteiiniaineen pitoisuus on 15 %, joka on 35 % korkeampi kuin leivässä, joka on valmistettu tähän asti tunnetulla menetelmällä.

Esimerkki 2

Menetelmä leipomotuotteiden valmistamiseksi vehnäjauhoista suoritetaan esimerkissä 1 kuvatun juoksukaavion mukaisesti. Proteiinia sisältävänä komponenttina käytetään soijapapu-ravinto-proteiinia, jonka proteiinipitoisuus nousee 85 %:iin asti kuiva-aineesta laskettuna. Proteiinikomponenttimäärä on 4 % jauhojen painosta, ja näistä 2 % käytetään syöttöseosta varten, kun taas toiset 2 % lisätään taikinan vaivausvaiheessa. Syöttöseoksen koostumus on seuraava: 10 kg jauhoja, 38 1 vettä ja 2 kg soijapapu-ravintoproteiinia.

Nestemäinen maitohappohapantaikina valmistetaan sekoittamalla 50 kg syöttöseosta 50 kg:n kanssa kypsytettyä käynyttä nestemäistä maitohappohapantaikinaa, joka on valmistettu L.plantarum- ja L.brevis-viljelmistä, Seoksen annetaan käydä 2,5 tunnin ajan. Käyneen maitohappohapantaikinan lopullinen happamuusaste on 6.

Taikinan valmistus seuraa seuraavassa esitettyä koostumusta: 90 kg jauhoja, 25 1 vettä, 50 kg käynyttä nestemäistä maitohappohapantaikinaa, 3 kg puristehiivaa, 1,5 kg tavallista suolaa, 5 kg sokeria, 2 kg soijapapu-ravintoproteiinia ja 3 kg leivinrasvaa. Taikinan happamuusaste on

Mitä laatuun tulee, ovat esimerkin 2 mukaiset leipomotuotteet samanlaisia kuin esimerkin 1 tuotteet, mutta proteiiniaineen prosenttimäärä on 14, joka on 25 % korkeampi kuin leivässä, joka on valmistettu tähän asti tunnetulla menetelmällä.