KR101248455B1

KR101248455B1 - 쌀국수의 제조방법

Info

Publication number: KR101248455B1
Application number: KR1020110096409A
Authority: KR
Inventors: 고봉경
Original assignee: 계명대학교 산학협력단
Priority date: 2011-09-23
Filing date: 2011-09-23
Publication date: 2013-03-28

Abstract

본 발명은 아밀로오스를 20%이상 고함유한 쌀가루에 별도의 첨가물 없이 100%의 쌀국수를 제조하는 방법에 관한 것으로 쌀가루에 물을 넣어 점도 2000 cP가 되도록 반죽하고 상기 반죽물을 판에 부어 증숙한 후 필름형태의 면대를 건조한 다음 수분평형이 되도록 숙성 후 절단 제면한 다음 2차 및 3차 건조과정을 거쳐 쌀국수를 제조하는 방법을 개시하며 쌀 분량이 적어도 제조가 가능하고 제분방식과 관계없이 쌀 건면을 제조할 수 있을 뿐 아니라 별도의 설비투자 없이도 쌀국수를 제조할 수 있는 뛰어난 효과가 있다.

Description

쌀국수의 제조방법{A manufacturing method of rice noodles}

본 발명은 쌀국수 제조방법으로, 더욱 상세하게는 아밀로오스를 20%이상 고함유한 쌀가루에 첨가물의 첨가 없이 100%의 쌀국수를 제조하는 방법에 관한 것으로 쌀가루에 물을 넣어 반죽하고 상기 반죽을 판에 부어 증숙한 후 필름 형태의 면대를 건조한 다음 수분 평형이 되도록 숙성한 후 절단하여 면 형태에서 재 건조 과정을 거쳐 일정한 품질의 쌀 건면을 계속적으로 제조하는 방법으로서 재료 분량이 적어도 제조가 가능하기 때문에 소량의 쌀에 대한 제품 적합성 시험에도 이용성이 있을 뿐만 아니라 별도 설비 투자 없이도 쌀국수를 제조할 수 있는 뛰어난 장점이 있다.

국내에서 제조되어 유통되는 쌀국수는 태국이나 베트남 등지에서 수입되는 쌀과 국내에서 생산되는 쌀로 제조되는 것으로 구분되나 대부분 태국산 쌀이 수입되어 제조되고 있다. 면에는 쌀 함유량이 거의 99%에 이르기도 하지만 타피오카 전분이 많이 함유돼 있어 쌀 맛이 약하거나 쌀 함유량이 적다. 또 쌀국수를 제조하는 방식은 크게 두 가지로 증숙된 반죽을 압출하여 성형하는 방식과 습식가루와 물을 섞어 컨베이어에 일정량 놓고 뜨거운 증기로 증숙하여 면대를 연속적으로 얇은 필름과 같이 만들어 숙성 건조한 후 일정 두께로 절단하여 제조하는 방식이 있다. 상기 두 가지 방식 모두 제조 공정에 압출 성형하거나 연속 공정에 필요한 컨베이어 시설 등이 필요하며 일정 량 이상의 분량이 되어야 생산이 가능하다고 하는 단점이 있다. 상기 종래 방식들은 재료 분량이 적은 경우 그 제조가 불가능하거나 따라서 특별한 시설 투자가 필요하였다. 따라서 종래의 쌀국수 제조방법은 개선의 필요가 있었으며 따라서 제조원가가 낮고 적은 분량의 반죽을 가지고도 효율적으로 쌀국수를 제조할 수 있는 공정의 개발이 요구되어 왔다.

쌀 전분 아밀로스 함량이 17~18중량%인 일반 쌀로 면류를 제조할 때는 글루텐이나 전분을 첨가하여 반죽을 얻어 제면하게 되는데 이러한 국수는 조리시간이 길고 국물이 탁하고 끈적거리는 질감이 문제되었다.

또 상기 일반 쌀을 수침 후 분쇄하여 분쇄물에 총 수분함량이 25~35중량%가 되도록 가수반죽함을 특징으로 하는 쌀국수를 제조하는 방법은 국내특허등록 제10-0445258호(CJ주식회사)로, 쌀가루에 분리대두단백을 첨가하여서 되는 쌀 면류에 대하여는 국내공개특허 제10-2011-44440호에, 쌀가루에 점성제고물질을 첨가 반죽하는 것이 특징인 쌀가루 제조방법은 국내공개특허 제10-2011-48914호에 그리고 쌀을 수침 후 건조하여 분쇄한 쌀 분말에 옥수수 또는 타피오카 전분을 첨가하여 반죽을 제조하는 기술은 국내공개특허 제10-2011-56810호에 각각 개시되어 있다.

한편, 상기 점들을 감안하여 쌀가루만을 이용한 쌀국수를 제조하는 방법이 국내특허공개 제10-2011-78039호가 개시되었으며 여기서는 고아밀로스함량을 가진 고아미쌀만을 이용하는데 그 특징이 있으며 증숙 온도 89~92℃, 압출속도 5~15cm/초를 한정한데 그 특징이 있는 것이다.

특히 상기 발명은 고아미벼의 고아밀로스함유 쌀가루를 습식분쇄한 쌀가루에 가수반죽하여 압출하는 방식으로 쌀가루와 물의 배합과정에서 반죽물 중 쌀가루의 함량이 70중량%이상이면 압출시 마찰로 인하여 전분이 호화되고 유동성이 떨어져 제면이 불가능하다는 사실과 상기 얻은 면대를 증숙시 100℃를 초과하면 전분이 붕괴되어 제면이 안된다는 사실을 발견하여 압출속도와 증숙온도를 100℃이하로 한정하는 데 그 특징이 있다.

따라서 본 발명은 아밀로스(amylose)함량 20%이상의 고아밀로오스 쌀만을 이용하여 첨가물의 첨가 없이 쌀국수를 직접 제조하는 방법을 제공함에 있어서, 본 발명의 목적은 이러한 방법에 이용할 쌀 반죽의 가장 이상적인 물의 비율을 결정할 수 있는 점도(cP)를 정하여 쌀국수 제조를 용이하게 하고 일정한 품질을 계속 유지하기 쉽도록 하는 데 있다. 본 발명의 다른 목적은 상기 선행기술들과 달리 습식이나 건식 등 제분 방법에 관계없이 아밀로오스 함량이 높은 쌀의 물 첨가량을 조절하여 점도(cP)를 일정하게 조절하여 일정한 품질의 쌀국수를 계속 제조하는 데 있다. 상기 본 발명의 목적에 따르면, 재료의 분량이 적게 소규모의 쌀국수 제조가 가능하며 특별한 시설 없이도 쌀국수 제조를 가능하게 하는 목적도 동시에 달성할 수 있다.

본 발명의 상기 목적들은 고아밀로스 쌀의 선택단계와; 최적 점도(optimum cP)를 조절하여 반죽을 제조하는 단계와; 증자하는 단계와; 면대 형성 및 건조단계와; 면대 숙성단계와; 제면 단계와; 2차 건조단계와; 3차 건조단계를 순차적으로 거쳐 달성된다.

본 발명은 먼저 20% 이상의 고아밀로스 함량을 갖는 쌀 품종을 선택하여 면대 형성이 용이하게 한다.

기존의 쌀국수는 주로 습식 제분된 가루를 이용하지만 본 발명에서는 습식, 건식으로 제분된 모든 경우의 쌀이든 이용이 가능하고 국수의 품질에 큰 영향을 주지 않는 이점이 있고 특히 건식제분에 의한 쌀가루를 이용할 수 있는 장점이 있다. 또, 시험결과에 따르면, 쌀 또는 쌀가루를 상온에 두면 제면 적성이 좋아지는 이점이 있다. 따라서 냉장 보관했었던 쌀가루를 즉시 반죽에 이용하지 않도록 주의해야 한다. 바람직하기로는 냉장 보관했던 쌀가루는 24시간 이상 상온에 방치해 두었다가 사용하는 것이 좋다.

이하, 본 발명의 목적 달성을 위한 구체적인 수단을 공정별로 상세히 설명한다.

제 1 공정 : 반죽단계

쌀 품종과 제분 방법에 따라 가루의 수분 흡수율이 다르므로 현탁액의 점도를 2000 cP가 되도록 조절하는 것이 가장 바람직하였다. 가루의 수분 흡수율이 크면 물을 많이 흡수하여 반죽의 점도가 너무 높기 때문에 점도를 맞추려면 더 많은 물을 첨가해야 한다. 그러나 물을 너무 많이 가수하면 증숙 후 면대가 쳐져서 작업이 불가능하고 국수의 조리 손실율이 높다.

본 발명의 실험결과 고아밀로스함량의 쌀을 이용하여 제면 시 쌀 품종과 제분 방법에 따라 가루의 수분흡수율이 달라 현탁액의 점도도 달라지나 쌀가루와 물의 혼합비는 4 : 6 (쌀가루 건중량 : 물)이 가장 바람직하였다.

제 2 공정 : 증자단계

상기 단계의 쌀가루 현탁액을 직사각형 판에 붓고, 수평을 맞추어 물이 끓는 100℃의 찜기에 넣어 1분 30초간 찜기의 뚜껑을 닫고 찐다.

현탁액의 양은 국수의 두께에 따라서 조절한다.

직사각형 판의 크기가 40 x 31 cm일 때 100 mL 부으면 건면의 두께가 ~1.5 mm 정도가 된다.

제 3 공정 : 1차 건조단계

상기 판을 찜기에서 꺼내어 얇은 필름과 같은 모양의 호화된 면대를 판으로부터 분리하여 건조 채반에 놓는다. 이어서, 건조 채반을 70℃로 조절된 건조기에 넣어 15분간 건조한다.

제 4 공정 : 숙성단계

상기 면대를 채반에서 분리하여 두 겹의 거즈 사이에 놓고 밀봉된 비닐 백에 넣어 35℃로 조절된 밀폐된 곳에 3시간 두어 면대의 수분이 평형이 되도록 숙성한다. 이 때, 면대의 수분 함량이 약 40~45중량% 정도 된다.

제 5 공정 : 제면단계

수분이 전체적으로 평형이 된 면대를 꺼내어 양 옆면을 칼로 제거한 후 제면기를 통과시켜 원하는 굵기로 썰어 준다.

제 6 공정 : 제 2 차 건조

썰어진 면을 다시 건조 채반에 널어 50℃ 건조기에서 1시간 동안 2차 건조한다. 이 때, 수분 함량이 약 14~15중량%가 된다.

제 7 공정 : 제 3 차 건조

장기 실온 저장을 위하여 건조된 면을 실리카겔을 넣어 제습하는 데시케이터에 넣고 실온에서 4시간 방치하면 수분 함량이 10중량% 이하로 건조된다. 건조된 면을 밀봉 포장하여 실온 저장한다.

본 발명은 건식 제분 쌀가루를 이용하여 조리 손실율을 낮추는 효과가 있으며 본 발명에 따르면 습식 건식 어느 제분 방식에서 얻어진 쌀가루를 이용하여도 탄성과 졸깃졸깃한 정도 및 단단한 정도가 우수함과 동시에 품질이 일정한 쌀국수를 제공하는 뛰어난 효과가 있다.

도 1은 본 발명의 전체 제조공정도를 나타낸 흐름도이다.

< 실시예 >

재료

농촌진흥청 국립식량과학원 작물시험장에서 재배된 고아미벼, Chenmaai, 설갱 (2010년도 수확)을 도정율, 92%로 도정한 쌀을 이용하였다.

쌀가루 분쇄

건식 분쇄 쌀가루는 원심력 분쇄기 (Centrifugal force mill, KCFM-48, KOREA MEDI Ltd., Deagu, Korea)를 이용하여 분쇄하였다. 습식 분쇄 가루는 쌀을 물에 4~6시간 침지한 후 체에 내려 물을 제거하고 stone roll mill에서 습식 제분 후 동결건조하고 건조된 시료를 115 mesh 체에 내려 사용하였다.

수분 흡수력 (WAI, Water Absorption Index) 측정

쌀가루의 수분흡수력은 AACC Approved Methods 56-30에 따라서 측정하고 water absorption index로 나타내었다.　　

반죽의 점도 측정

신속호화점도계 (Rapid visco analyzer, RVA Tecmaster, Newport Scientific Pty Limited., Australia)를 이용하여 30℃에서 50 rpm으로 3분간 쌀 시료 현탁액을 저어 측정하였다.

국수 제조

상온(20℃)에 24 시간 동안 둔 쌀가루를 물에 섞어 가루와 물의 비율이 약 4:6이 되도록 현탁액을 만든다. 쌀가루 현탁액을 직사각형 판 (40 x 31 cm)에 100 mL 붓고, 수평을 맞추어 물이 끓는 찜 기에 넣어 1분 30초간 찜기의 뚜껑을 닫고 찐다. 판을 찜 기에서 꺼내어 호화된 면대를 판으로부터 분리하여 건조 채반에 놓는다. 건조 채반을 70℃로 조절된 건조기에 넣어 15분간 건조한다. 면대를 채반에서 분리하여 두 겹의 거즈 사이에 놓고 밀봉된 비닐 백에 넣어 35℃로 조절된 밀폐된 곳에 3시간 두어 면대의 수분이 평형이 되도록 숙성한다. 수분이 전체적으로 평형 된 면대를 꺼내어 양 옆면을 칼로 제거한 후 제면기를 통과시켜 원하는 굵기로 썰어 준다. 썰어진 면을 다시 건조 채반에 널어 50℃ 건조기에서 1시간 동안 건조한다. 건조된 면을 실리카겔을 넣어 제습하는 데시케이터에 넣고 실온에서 4시간 방치하여 수분 함량이 10중량% 이하로 건조한다. 건조된 면을 밀봉 포장하여 실온 저장한다.

건면의 물성 측정

건면의 단단함 (breaking force), 부러짐성 (brittleness, distance to break ), 거칠음 (toughness, gradient of the slop)을 Texture analyzer(TA express, Texture Technologies Corp., Scarsdale, NY, USA)를 이용하여 three point bend rig를 장착하고 측정하였다.　

조리면의 특성 분석

2 g 국수를 100 mL 증류수에 넣어 5분간 끓인 후 국수를 건져내고 조리수를　100℃의 oven에서 증류한 후 남은 고형분의 무게를 국수의 무게로 나눈 값을 조리 손실률로 표시하였다. 조리된 면의 tensile strength는 texture analyzer에 Micro Systems [SMS]/Kieffer dough and gluten extensibility rig를 장착하여 maximum resistance to extension (Rmax)과 extensibility until rupture (E value)를 측정하였다. Texture profile analysis(TPA) test는 20 mm stainless steel probe를 장착하여 75% strain으로 측정하였다.

본 발명에 따른 실험결과, [표 1]과 같이 건식 제분한 가루는 수분 흡수도 (WAI)가 커서 수분 첨가량을 늘려야 반죽이 가능하다. 따라서 습식 가루는 수분 함량을 약 6:4의 비율로 물을 첨가하나 건식 가루는 물 첨가량을 늘려야 하는데 이 때 국수 제조 경험이 없는 사람도 2000 cP 내외로 맞추어 넣으면 된다. 그러나 이와 같이 수분 첨가량을 조절하여도 아밀로오즈 함량이 적은 설갱 쌀가루는 증자 후 면대가 쳐져서 국수 제조가 불가능하였다. 반면 고아미벼와 Chenmaai는 점도가 2000 cP 내외에서 면대가 잘 형성되며 [표 2]~[표 5]와 같은 품질의 국수가 제조되었다.

고아미벼는 [표 1]에서 보듯, Chenmaai보다 수분 흡수율이 높아서 수분첨가량을 높였으나 점도가 상당히 높았다 (3000 cP).

고아미벼는 제조 후에도 다른 품종 보다 조리 손실율이 높고 조리된 면이 더 단단하므로 물 첨가량을 늘려 2000 cP로 조절하는 것이 더 바람직할 것으로 판단되었다.

이상에서 설명한 바와 같이 적절한 점도가 있기 때문에 본 발명에 따르면, 물 첨가량 조절이 가능하며 이에 따라 국수를 제조하면 일정한 품질의 면을 제조할 수 있는 장점이 있다(표 2).

종래에는 일반적으로 습식제분에 의해서만 쌀국수는 제면이 된다고 생각해서 번거로움과 보관상의 문제점 및 품질 관리가 용이하지 않음에도 불구하고 많은 생산 공장에서 습식제분을 한 뒤 국수를 제조하지만 본 발명 방법으로 제조한 면의 경우 건식제분 가루의 면이 오히려 더 조리 손실율이 낮게 나타나서 건식제분 쌀가루의 사용이 가능한 것을 알 수 있었다(표 3).

조리된 면의 탄성 (Rmax)이나 졸깃졸깃한 정도 (cohesiveness)는 습식 제분의 국수가 우수하지만, 반면 삶은 국수가 퍼지지 않고 단단한 정도(hardness)는 건식 가루 국수가 더 좋았다(표 4, 표 5). 이러한 국수의 품질 차이는 쌀 품종과 제분 정도에 따라서 조절이 가능할 것으로 판단된다.

본 발명은 제분방법과 관계없이 아밀로스 함량이 높은 벼 품종의 쌀가루를 이용하여 우수하고도 일정한 품질의 쌀가루 국수를 제공하는 뛰어난 효과가 있을 뿐 아니라 적은 분량의 쌀로도 생산이 가능하므로 공장에서 원료 선별을 위한 시험 생산에 적용할 수 있는 유용한 발명인 것이다.

Claims

아밀로스 함량이 20중량%이상인 벼품종 쌀가루의 선택단계와; 점도를 2000cP의 현탁액으로 반죽을 제조하는 단계와; 100℃에서 1분 30초 증자하는 단계와; 상기 증자하여 호화된 면대를 70℃에서 15분 1차 건조하는 단계와; 상기 건조된 면대를 비닐팩에 밀봉 35℃에서 3시간 숙성하는 단계와; 제면단계와; 상기 절단된 면을 50℃에서 1~4시간 2차 건조하는 단계와; 실온으로 옮겨 4시간 3차 건조하는 단계로 순차적으로 구성된 것이 특징인 쌀국수의 제조방법.
제1항에 있어서, 상기 반죽 단계 전에 냉장 보관하였던 쌀가루는 15~20℃에서 24시간 방치한 다음 실시하는 것이 특징인 쌀국수의 제조방법.
제1항에 있어서, 상기 쌀가루는 건식 또는 습식 어느 것이어도 관계없는 것을 특징으로 하는 방법.
제1항에 있어서, 상기 제면단계의 수분함량은 40~45중량%, 제2차 건조단계의 수분함량은 14~15중량%, 제3차 건조단계의 수분함량은 10중량%이하인 것이 특징인 방법.
제1항 내지 제4항 중 어느 하나의 방법으로 제조된 것이 특징인 쌀가루 국수.