JP2005269981A

JP2005269981A - そば粉及びそばの製造方法

Info

Publication number: JP2005269981A
Application number: JP2004087707A
Authority: JP
Inventors: Masahiko Takeuchi; 正彦竹内; Kazuhiro Miyashita; 和博宮下; Tsunetomo Matsuzawa; 恒友松澤; Yozo Saito; 洋三斎藤
Original assignee: NAGANO PREF GOV NOUSON KOGYO K; Nagano Ken Noson Kogyo Research Institute
Current assignee: NAGANO PREF GOV NOUSON KOGYO K; Nagano Ken Noson Kogyo Research Institute
Priority date: 2004-03-24
Filing date: 2004-03-24
Publication date: 2005-10-06

Abstract

【課題】原料そば粉を二軸エクストルーダーで膨化処理を施したＥｘ加工そば粉の褐変と焦げ臭とを抑制し、そばの風味を一段と向上し得るそば粉の製造方法及びそばの製造方法を提供することにある。
【解決手段】原料そば粉を二軸エクストルーダーで膨化処理を施してから粉砕したＥｘ加工そば粉と普通製粉そば粉とを配合したそば粉を製造する際に、前記Ｅｘ加工そば粉の水分が１０〜１２％となるように、前記二軸エクストルーダーに供給する原料そば粉の水分量を調整することを特徴とする。
【選択図】なし

Description

本発明は、そば粉及びそばの製造方法に関するものである。

小麦粉等のそば粉とは異なる材料から成るつなぎ材を用いることなく、そば粉と水のみを材料として、そば粉１００％のそばを製造するにはかなりの熟練を必要とする。
これに対し、そば粉１００％のそばを、未熟練者でも製造し得るそば粉の製造方法を、本発明者の一人は先に下記特許文献１において提案している。
この特許文献１に記載されたそば粉の製造方法は、原料そば粉を二軸エクストルーダーで膨化処理を施してから粉砕し、水分率が８〜９％のＥｘ加工そば粉を得、次いで、このＥｘ加工そば粉と普通製粉そば粉とを混合するものである。
特公平４−７９６２８号公報

特許文献１記載のそば粉の製造方法によって得られたそば粉によれば、未熟練者であっても、小麦粉等のそば粉とは異なる材料から成るつなぎ材を用いることなく、そば粉と水のみを用いてそば粉１００％のそばを簡単に製造できる。
しかしながら、特許文献１のそば粉の製造方法におけるＥｘ加工そば粉は、褐変しており、焦げ臭を呈するものであった。
そして、このようなＥｘ加工そば粉を用いて得たそばは、その風味が低下することが判明した。

そこで、本発明の課題は、原料そば粉を二軸エクストルーダーで膨化処理を施したＥｘ加工そば粉の褐変と焦げ臭とを抑制し、そばの風味を一段と向上し得るそば粉の製造方法及びそばの製造方法を提供することにある。

本発明者等は、前記課題を解決すべく検討したところ、Ｅｘ加工そば粉の褐変と焦げ臭との程度は、原料そば粉の水分量に関連しており、膨化処理によって原料そば粉中の水分量が著しく減少してしまうことが原因であることを知った。
このため、本発明者等は、原料そば粉に水を添加して二軸エクストルーダーでの膨化処理に施したところ、Ｅｘ加工そば粉の褐変と焦げ臭とが著しく減少することを見出し、本発明に到達した。
すなわち、本発明のそば粉の製造方法は、原料そば粉を二軸エクストルーダーで膨化処理を施してから粉砕したＥｘ加工そば粉と普通製粉そば粉とを配合したそば粉を製造する際に、前記Ｅｘ加工そば粉の水分が１０〜１２％となるように、前記二軸エクストルーダーに供給する原料そば粉の水分量を調整することを特徴とする。

また、Ｅｘ加工そば粉のα化度が９３〜９５％で且つ下記数１で表される膨化率が１８０〜３１０％となるように、前記二軸エクストルーダーの処理温度及び押出し圧力を調整することを特徴とする。

また、二軸エクストルーダーの処理温度を１１０〜２００℃で且つその押出し圧力を１．９６〜３．９２ＭＰａとすることを特徴とする。
また、本発明のそばの製造方法は、上記製造方法で得られたそば粉に加水して生そばを製造することを特徴とする。
また、得られた生そばを乾燥することを特徴とする。

本発明においては、Ｅｘ加工そば粉の水分が１０〜１２％となるように、二軸エクストルーダーに供給する原料そば粉の水分量を調整する。
この様に、本発明では、二軸エクストルーダーでの膨化処理の際に、適度の水分がそば粉中に存在するため、そば粉の熱伝導率が向上する。このため、二軸エクストルーダーからの押出し圧力を、従来の方法による押出し圧力よりも低圧としても、そば粉のα化が進む。
しかも、二軸エクストルーダーからの押出し圧力を低圧化することによって、膨化処理中のそば粉の水分減少を抑えることができる。
その結果、Ｅｘ加工そば粉の褐変と焦げ臭とを著しく抑制しつつ、Ｅｘ加工そば粉の膨化率及びα化のバランスを取ることができ、最終的にそばの風味が一段と向上したそば粉１００％のそばを得ることができる。

次に本発明について詳細に説明する。
本発明は、Ｅｘ加工そば粉と、普通製粉そば粉を所定の配合比で配合した混合そば粉を原料とし、これに水を加えて製麺工程にかけることにより、小麦粉等のつなぎ材を用いないそば粉１００％のそばを製造するという従来技術（特許文献１参照）を基礎としたものであり、Ｅｘ加工そば粉の製造方法に特徴がある。
ここで、そばとは、「そば切り」もしくは「めん状のそば」に加工もしくは半加工された食品を意味し、製麺工程の違いにより手打ちそば、乾そば、半生そば等ができる。

Ｅｘ加工そば粉とは、原料となるそば粉（原料そば粉）を所定条件下でエクストリュージョンクッキング（Ｅｘと略す場合がある）した後、粉砕処理して製造されるそば粉である。
このとき原料そば粉としては、普通製粉そば粉とそば破砕粒（通称、荒挽きそば粉）の混合、或いはどちらか一方を使用することができる。
また、エクストリュージョンクッキングとは、これら原料そば粉を二軸エクストルーダーに供給し、所定の処理温度、押出し圧力によって膨化処理を施して、そば膨化物を得る処理のことである。

ところで、そばの原料としてＥｘ加工そば粉に求められる性能は結着性であり、結着性は、膨化率、α化度と相関が強い。具体的には、良好な結着性を有するためにＥｘ加工そば粉に求められる膨化率（（二軸エクストルーダーの吐出口から吐出された吐出物の断面径／吐出口の口径）×１００で表される。）は、１８０〜３１０％であり、α化度は９３〜９５％である。尚、膨化率については、１８０〜２５０％であるとより好適であり、２１０〜２５０％であるとさらに好ましい。
膨化率とα化度の２つの条件を同時に満たすため、従来のＥｘ加工そば粉の製造方法（特許文献１参照）では、エクストリュージョンクッキングの際の処理温度を１１０〜２００℃とし、押出し圧力を１１０〜２００ｋｇ／ｃｍ^２（１０．７９〜１９．６１ＭＰａ）としていた。しかしながら、この条件下で製造された従来のＥｘ加工そば粉（水分８〜９％）は、普通製粉そば粉（水分１４〜１５％）に比べて焦げ臭と褐変が目立ち、これがそばの風味を低下させる原因となっている。

従来のＥｘ加工そば粉の焦げ臭、褐変の要因として、エクストリュージョンクッキングの際の処理温度と押出し圧力が共に高すぎることと、処理による原料そば粉の水分の減少が著しいことが挙げられる。
このことから、処理温度や押出し圧力を低く設定することが考えられるが、図１（図１は、押出し圧力が１１０〜２００ｋｇ／ｃｍ^２（１０．７９〜１９．６１ＭＰａ）の場合の、α化度に及ぼす処理温度の影響を示すグラフである。）に示されるように、良好なα化度（９３〜９５％）を得るためには、処理温度は１１０〜２００℃であることが必要であり、処理温度を変更することはできない。

そこで、本発明者は、原料そば粉に予め水を加え、これをエクストリュージョンクッキングすることに考え至った。加水することで原料そば粉の熱伝動率が上がって、押出し圧力が低圧でもα化が進み、さらに水分の減少も抑えることができる。このことを実証するため行った試験が次の試験１及び２である。

（試験１）
原料そば粉としての普通製粉そば粉に、一定量加水した後、処理温度１１０〜２００℃でエクストリュージョンクッキングした。その際の押出し圧力と膨化率、α化度との関係を示したグラフが図２である。これから、押出し圧力が２０〜４０ｋｇ／ｃｍ^２（１．９６〜３．９２ＭＰａ）で、従来に比べて低圧であっても、膨化率が１８０〜２５０％であり、かつα化度が９３〜９５％の良好なそば膨化物を得られることがわかる。

（試験２）
原料そば粉としての普通製粉そば粉（水分１４〜１５％）１０ｋｇに対して、１．０〜３．０リットルの範囲で加水しながら、処理温度１５０℃、押出し圧力３０ｋｇ／ｃｍ^２（２．９４ＭＰａ）でエクストリュージョンクッキングし、最適加水量を検討した。その結果を表１に示す。

表１から、膨化率、α化度ともに良好な範囲（膨化率１８０〜３１０％、α化度９３〜９５％）を満足するそば膨化物を得るための加水量は、１．５〜２．５リットル／１０ｋｇの範囲であることがわかる。
続いてそば膨化物を、粉砕機を用いて１５０メッシュ以下に微粉末化し、Ｅｘ加工そば粉とした。
上記範囲内の良好な加水量により得られたＥｘ加工そば粉（試料２、３、４）の水分は、１０〜１２％であり、従来の方法によって得られたＥｘ加工そば粉の水分８〜９％に比べて高い数値を示した。またこのＥｘ加工そば粉の褐変及び焦げ臭は、無いか或いはあっても弱く、従来のＥｘ加工そば粉の褐変及び焦げ臭の評価が共に「強」であるのに対し、著しく改善されていることがわかる。

このように加水した原料そば粉をエクストリュージョンクッキングして膨化し、粉砕して所定メッシュ以下となるように篩にかけて得られたＥｘ加工そば粉と、普通製粉そば粉を所定の配合比で配合した混合そば粉を原料とし、これに水を加えて所定の製麺工程にかけることで、小麦粉等のつなぎ材を用いないそば粉１００％のそばを簡単に製造することができる。
製麺工程は通常の方法、すなわち混捏、圧延、細切りの工程を含む方法が使用でき、手打ちでも、製麺機を利用してもよい。
出来たそばは、褐変や焦げ臭の無いそばの風味の一段と向上したそばとなる。
次にこの混合そば粉を用いたそばの製造方法について、そばの形態別に説明する。

（手打ちそばの製造方法）
原料そば粉１０ｋｇに対して１．５〜２．５リットルの割合で加水し、エクストリュージョンクッキングして得たＥｘ加工そば粉（水分１０〜１２％）と、普通製粉そば粉の配合比を、２：８〜５：５として混合した混合そば粉を用いる。手打ち作業の熟練度に応じて普通製粉そば粉の量を増やし、配合比を１：９のようにしてもよい。
この混合そば粉に水を加えてさらに混合する。この際の加水量は、粉全量に対して４２〜５０％であるとよい。その後、手圧により混捏、丸め作業を行い、圧延して薄く延ばす。次いでこれを麺状に細切りして、そば切りを製造し手打ちそばとする。このように、常法による手打ちそばの製麺工程が好適に使用できる。

（製麺機によるそばの製造方法）
上記範囲の割合で原料そば粉に加水して得たＥｘ加工そば粉（水分１０〜１２％）と、普通製粉そば粉の配合比を３：７〜５：５とし、この混合そば粉１００量に対して水を２８〜３８量加えて製麺用ミキサーで混合する。次いで、製麺ラインにより、混捏、複合、麺帯ロール、麺切りの各ユニットを経由して通常の製麺工程により製麺する。

（乾そばの製造方法）
上記の手打ち或いは製麺機による製麺方法によって得られた生麺を、通常の方法によって乾燥し、乾そばとする。
（半生そばの製造方法）
上記の手打ち或いは製麺機による製麺方法によって得られた生麺を、乾そばの製造方法における前乾燥で軽度に乾燥し、水分を２５〜３０％程度にして半生そばとする。
次に、実施例を挙げて具体的に説明する。

二軸エクストルーダー（末広鉄工所 α−１００、表４参照）を用い、普通製粉そば粉を原料そば粉として、原料供給の際にそば粉１００ｋｇに対して１５〜２５リットルの割合で水を自動添加しながら、処理温度１１０〜２００℃、押出し圧力２０〜４０ｋｇ／ｃｍ^２（１．９６〜３．９２ＭＰａ）で、エクストリュージョンクッキングした。これにより得られたそば膨化物の膨化率は約２００％であった。
得られたそば膨化物を破砕機（精研社）で粗砕した後、回転衝撃式粉砕機（奈良機械）及びロール式そば製粉機（柳原製作所）を用いて１５０メッシュ以下に微粉末化し、Ｅｘ加工そば粉を得た。

実施例１によって製造されたＥｘ加工そば粉と、普通製粉そば粉とを、配合比５：５と、３：７でそれぞれ配合し、できた混合そば粉を製麺用ミキサーに１００ｋｇ投入し、重量比２８〜３８％の水を加え、１０〜３０分間ミキシングを行った。次いで、通常の製麺工程によって乾そばを得た。この乾そばを、最適な茹で時間４分で茹でたところ、配合比５：５、３：７のどちらもそば特有の風味に優れた「ざるそば」となった。

比較例１

従来技術として挙げた特許文献１に記載の方法により、Ｅｘ加工そば粉を製造した。具体的には、普通製粉そば粉を二軸エクストルーダー（末広鉄工所 α−５０、表４参照）に供給し、処理温度１００〜２００℃、押出し圧力１１０〜２００ｋｇ／ｃｍ^２（１０．７９〜１９．６１ＭＰａ）で処理してそば膨化物を得た。このそば膨化物をクラッシャーで粗砕し、回転衝撃式粉砕機及びロール粉砕機を用いて１５０メッシュ以下に粉砕し、篩にかけてＥｘ加工そば粉とした。

比較例２

比較例１によって得られたＥｘ加工そば粉と、普通製粉そば粉を５：５で配合し、実施例２と同様の製麺工程によって乾そばを得た。

実施例１と比較例１のＥｘ加工そば粉それぞれについて、褐変度を比較した。褐変度は、色差計（ＴＣ−８６００：東京電色）と近赤外線分析装置（インフライザー１００型：ＴＥＣＨＮＩＣＯＮ）を用いて、色差と色度を測定することにより評価した。その結果を表２に示す。

これによると、実施例１のＥｘ加工そば粉は、比較例１のＥｘ加工そば粉に比較して、Ｌ値（明るさの程度）が高く、ａ（赤みの程度）、ｂ（黄みの程度）、ＣＶ（色の度合）の値は共に低いことから、明らかに褐変が抑えられていることがわかる。

また、実施例２において、Ｅｘ加工そば粉と普通製粉そば粉の配合比が５：５で製造された乾そばと、比較例２の乾そばについて、焦げ臭及び風味について比較した。
焦げ臭については、におい識別装置（ＦＦ−１：島津製作所）を用い、市販品（そば粉３割）を対照物として比較した。その結果を図３に示す。ここで、ＳＣ２とＳＣ３の異なる軸を用いているのは、においの質が異なることを示す。
明らかに焦げ臭の認められる比較例２の乾そばがＳＣ２の数値で表されるのに対し、他の２つ（対照物と実施例２の乾そば）は、これとは異なるＳＣ３の数値で表され、においの質が比較例２の乾そばとは異なり、焦げ臭が少ないことがわかった。また、対照物と比較例２の乾そばに比べて実施例２の乾そばの方がＳＣ１の値が大きいのは、そばの好ましい香りが強いためと考えられる。

風味については、官能試験により評価した。実施例２、比較例２のそれぞれの乾そばを４分茹で、２分蒸らして「ざるそば」にして試験に供した。パネラーは１０人とし、比較例２の乾そばに比べて、実施例２の乾そばの風味をどう感じるか、
非常に悪い（−２）、悪い（−１）、差がない（０）、良い（１）、非常に良い（２）の５段階スコアにより評価した。平均スコアは、表３に示すように１．１で、実施例２の乾そばは、比較例２のものに比べて明らかに風味に優れていた。

尚、本発明と特許文献１で使用した二軸エクストルーダーの仕様と操作条件の比較を表４に示す。本発明ではコストを考慮し、先願のものと比較して約２倍の生産能力のある機種を選択している。
尚、α−１００はα−５０に比べダイ形状がφ０．５ｍｍ大きいため、膨化率が１８０〜２５０％と若干落ちるが、α化度は９３〜９５％の製麺適性に優れたそば膨化物が得られ、先願と同様に破砕機で粗砕した後、回転衝撃式粉砕機およびロール式そば粉砕機を用いることにより、１５０メッシュ以下の粉末化が可能であった。

α化度に及ぼすＥｘ処理温度の影響を示すグラフである。Ｅｘ押出し圧力と膨化率、α化度との関係を示すグラフである。実施例２、比較例２のにおい識別の散布比較を示すグラフである。

Claims

原料そば粉を二軸エクストルーダーで膨化処理を施してから粉砕したＥｘ加工そば粉と普通製粉そば粉とを配合したそば粉を製造する際に、
前記Ｅｘ加工そば粉の水分が１０〜１２％となるように、前記二軸エクストルーダーに供給する原料そば粉の水分量を調整することを特徴とするそば粉の製造方法。
Ｅｘ加工そば粉のα化度が９３〜９５％で且つ下記数１で表される膨化率が１８０〜３１０％となるように、前記二軸エクストルーダーの処理温度及び押出し圧力を調整する請求項１記載のそば粉の製造方法。
二軸エクストルーダーの処理温度を１１０〜２００℃で且つその押出し圧力を１．９６〜３．９２ＭＰａとする請求項１又は２記載のそば粉の製造方法。
請求項１〜３のうちのいずれか一項記載のそば粉の製造方法で得られたそば粉に加水して生そばを製造することを特徴とするそばの製造方法。
生そばを乾燥する請求項４記載のそばの製造方法。