JP7011861B1 - そば生地、冷凍そば生地、および、そば生地の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】機械で製造した場合あっても、そば本来の風味や食感を有するそば生地の提供を目的とする。【解決手段】そば粉と水とを含有するそば生地であって、上記そば粉のα化度が１５．５～４５％であり、上記水の配合量が、そば粉１００質量部に対して４５～７０質量部であるそば生地とする。【選択図】なし

Description

本発明は、そば生地に関するものであり、詳しくは機械を用いた場合においても、そば本来の風味や食感を有するそば生地、冷凍そば生地、および、そば生地の製造方法に関するものである。

従来、外食店等の一部では、製麺所等で機械を用いて製造されたそばを仕入れ、これを茹でて提供している。しかし、このようなそばは、一般的に小麦粉等のつなぎ材料が多く使われており、そば本来の風味や食感に乏しいものである。

そこで、例えば、特許文献１では、α化度５０～１００のα化そば粉と、生そば粉を５：９５～１００：０の割合に配合し、定法によりミキシングして麺生地とし、これを減圧条件下で麺帯とする十割そばの製造方法が提案されている。

特開平１０－２３８７０号公報

上記特許文献１に開示された技術は、つなぎ材料を使わないものであるが、加水率が３５％と低いため、風味や食感の点で改善の余地がある。
一般的に、加水率が高いほど、おいしいそばとされており、通常、機械を用いない手打ちのそばで加水率４５～６０％程度、機械で製造したもので加水率４０％程度である。
そば生地を製造するにあたり、加水率は非常に重要な要素であり、わずか数％の差によって、食感が大きく劣ったり、そば生地を混練してもまとまらない等の不具合が生じることがある。なお、上記加水率とは、そば粉１００質量部に対する水の配合割合であり、例えば、加水率４０％とは、そば粉１００質量部に対して水４０質量部用いることを意味する。
本発明は、機械で製造した場合あっても、そば本来の風味や食感を有するそば生地の提供を目的とするものである。

しかるに、本発明者らは、かかる事情に鑑み鋭意研究を重ねた結果、特定のα化度を有するそば粉を用いることにより、機械で製造する場合であっても高加水率で、風味や食感に優れたそば生地が得られることを見出し、本発明を完成させた。

すなわち、本発明は、そば粉と水とを含有するそば生地であって、上記そば粉のα化度が１５．５～４５％であり、上記水の配合量が、そば粉１００質量部に対して４５～７０質量部であるそば生地を第１の要旨とする。

さらに、本発明は、上記第１の要旨のそば生地を冷凍してなる冷凍そば生地を第２の要旨とし、上記第１の要旨のそば生地および第２の要旨の冷凍そば生地の製造方法を第３の要旨とする。

本発明は、そば粉と水とを含有するそば生地であって、上記そば粉のα化度が１５．５～４５％であり、上記水の配合量が、そば粉１００質量部に対して４５～７０質量部であるそば生地である。そのため、このそば生地から得られるそばは、そば本来の風味と食感を有するそばとすることができる。

以下、本発明の構成につき詳細に説明するが、これらは望ましい実施態様の一例を示すものである。

＜そば生地＞
本発明のそば生地は、特定のα化度を有するそば粉を原料とし、これと特定量の水とを混練して得られるものである。

本発明で用いるそば粉のα化度は、１５．５～４５％であり、好ましくは１６～４０％、より好ましくは１７～３７％、さらに好ましくは１８～３３％、特に好ましくは１９～３０％、殊に好ましくは２０～２７％である。そば粉のα化度を上記範囲とすることにより、加水率を多くすることができ、そばとした際に、そば本来の風味と食感を有するそばとすることができる。なお、上記α化度は、ジアスターゼを用いた三雲法により測定される値である。

このような特定のα化度を有するそば粉を得るには、特定のα化度となるようにそば粉とα化そば粉とを混合すればよい。

［そば粉］
本発明で用いるそば粉としては、特に制限はなく、一般的に流通しているそば粉、例えば、一番粉、二番粉、三番粉、未紛、挽きぐるみ等を用いることができる。なかでも、風味の点で挽きぐるみを用いることが好ましい。

また、そば粉の製粉方法も特に制限はなく、例えば、石臼挽き、ロール挽き、胴挽き等の製粉方法が挙げられる。なかでも、石臼挽きが好ましい。

上記そば粉の平均粒子径は、通常、６０～３００μｍであり、好ましくは８０～２００μｍであり、特に好ましくは１００～１６０μｍである。上記の平均粒子径は、公知のレーザー回折散乱法を利用した粒度分布測定等により測定することができる。

［α化そば粉］
本発明においては、そば粉のα化度を特定の範囲とするために、α化そば粉を含有させる。上記α化そば粉とは、そば粉を、例えば、エクストルーダー等により加熱処理を行い糊化（α化）させた後、粉砕したものである。また、上記α化そば粉としては、特に制限はなく、一般的に流通しているα化そば粉を使用することができる。

上記α化そば粉としては、α化度が、５０％以上のものが好ましく、より好ましくは６０％以上、特に好ましくは７０％以上である。上限は通常１００％である。α化そば粉のα化度が上記数値未満であると、特定のα化度を有するそば粉を調整する際に、α化そば粉を多く用いる必要があり、風味が低下する傾向がある。なお、上記α化度は、ジアスターゼを用いた三雲法により測定される値である。

上記α化そば粉の平均粒子径は、通常、６０～３００μｍであり、好ましくは８０～２００μｍであり、特に好ましくは１００～１６０μｍである。上記の平均粒子径は、公知のレーザー回折散乱法を利用した粒度分布測定等により測定することができる。
上記α化そば粉と前記そば粉の平均粒子径は、同定度のものを用いることが食感の点から好ましい。

そば粉におけるα化そば粉の含有量は、通常１～４５質量％であり、好ましくは２～３５質量％、より好ましくは４～２５質量％、特に好ましくは５～１５質量％である。α化そば粉の含有量を上記範囲とすることにより、加水率を多くすることができ、そばとした際に、そば本来の風味と食感を有するそばとすることができる傾向がある。

上記α化そば粉には、α化そば粉以外にもα化されていないそば粉等が混ざっている。そのため、本発明においては、α化そば粉を用いて、そば粉のα化度が前述の範囲となるように調整すればよい。

本発明においては、上記特定のα化度を有するそば粉を原料としてそば生地を製造するのであるが、上記そば粉以外に原料として、例えば、小麦粉、卵、山芋等のつなぎ材料、ｐＨ調整剤、日持ち向上剤、抗菌剤等の食品添加物を配合してもよい。
上記つなぎ材料を用いる場合は、そば粉１００質量部に対して３０質量部以下であることが好ましい。なかでも、本発明においては、原料としてつなぎ材料を用いないことが好ましく、そば粉と水のみからなることが特に好ましい。

〔水〕
本発明で用いる水としては、特に制限はなく、通常、そば生地を製造する際に使用する水を用いることができる。

上記水の配合量は、そば粉の種類や季節等により異なるが、そば粉１００質量部に対して４５～７０質量部であり、好ましくは５０～６５質量部である。水の配合量を上記範囲とすることにより、機械で製造するにも関わらず、そばとした際に、そば本来の風味を保ちつつ、手打ちそばに近い食感とすることができる。

〔そば生地の製造方法〕
本発明のそば生地は、上記特定のα化度を有するそば粉と特定量の水とを混練することにより得られるものである。そして、本発明においては、上記混練において、そば粉と水とを真空混練する工程を備えることが好ましい。

上記混練は、一段回で混練を行ってもよく、二段階以上の多段で混練を行ってもよい。
以下、本発明の好ましい製造方法の一例について説明する。

まず、上記そば粉を含む原料に水を加える。上記水は、全量を一度に原料に加えてもよく、何回かに分けて原料に加えてもよい。なかでも全量を一度に原料に加えることが好ましい。

次に、水を加えた原料を常圧下で機械を用いて混練を行う。
上記混練を行う機械としては、特に限定されず、一般的なミキサーを用いることができる。また、混練方式としても、特に限定されず、例えば、１軸ミキサー、２軸ミキサー、ニーダーミキサー等を用いることができる。

その後、上記常圧下で混練した原料を、機械を用いて真空混練を行う。
本発明においては、真空混練することにより、そば生地の水和を促進することができ、上記の水の配合量であっても問題のないそば生地とすることができる。

上記真空混練を行う機械としては、特に限定されず、一般的な真空ミキサーを用いることができる。また、混練方式としても、特に限定されず、例えば、１軸ミキサー、２軸ミキサー、ニーダミキサー等を用いることができる。
上記真空条件としては、真空度（ゲージ圧）－５００～－７６０ｍｍＨｇ、好ましくは－６００～－７６０ｍｍＨｇである。

また、上記真空混練後のそば生地の状態により、必要に応じて、さらに練り込みを行ってもよい。

そば生地を製造する際は、そば生地の温度が２５±３℃になるように調整することが、好ましい。なお、上記そば生地の温度は、用いる原料、水の温度、室温等により調整することができる。

上記の製造例では、水を加えた原料を常圧下で混練した後、真空混練する製造方法について説明したが、この製造例に限定されるものではなく、例えば、水を加えたそば粉を前記の真空条件下で、一段回で真空混練してもよいし、真空混練を行わず、常圧下で全ての混練を行ってもよい。

このようにして本発明のそば生地を得ることができる。
本発明のそば生地は、特定のα化度を有するそば粉を使い、水の加水率が比較的高いため、機械で製造するにも関わらず、そばとした際にそば本来の風味を保ちつつ、手打ちそばに近い食感とすることができる。

また、上記そば生地は、圧延機等により所定の大きさの麺帯とすることが好ましい。

上記麺帯の大きさとしては、幅１００～３００ｍｍ、好ましくは１００～１５０ｍｍ、長さ２００～７００ｍｍ、好ましくは２５０～５００ｍｍ、厚み３～２０ｍｍ、好ましくは５～１５ｍｍである。

さらに、所定の大きさとした麺帯（そば生地）は、冷凍させて冷凍そば生地とすることが、風味の劣化を抑制する点から特に好ましい。

上記冷凍方法としては、緩慢冷凍、急速冷凍等の冷凍方法を用いることができる。また、冷凍時間は、そば生地が凍結できれば特に制限はないが、例えば、緩慢冷凍であれば３～６時間、急速冷凍であれば１～４時間である。

上記所定の大きさとしたそば生地や冷凍そば生地を各店舗に出荷し、各店舗において、上記そば生地の場合はそのまま、冷凍そば生地の場合は自然解凍等した後、そばとして切出したのち、茹でることにより、そば本来の風味を保ちつつ、手打ちそばに近い食感を有するそばを客に提供することができる。

以下、実施例を挙げて本発明を更に具体的に説明するが、本発明はその要旨を超えない限り以下の実施例に限定されるものではない。なお、例中「部」とあるのは、特に断りのない限り質量基準を意味する。

＜実施例１＞
国産石臼挽きそば粉（α化度１５％、平均粒子径１１７μｍ）９０部と、市販のα化そば粉（α化度８３％、平均粒子径１３０μｍ）１０部とを混合し、α化度２２％のそば粉を調整した。また、水６２部を用意し、水をそば粉に全量加えた後、真空ピンミキサー（スズキ麺工社製、２ｋｇ用真空１軸ミキサー）を用いて、まず、常圧下、１００ｒｐｍ、１．５分間の混練条件で混練を行った。その後、真空ピンミキサーの真空度を－７００ｍｍＨｇとし、１００ｒｐｍ、３分間の混練条件で真空混練を行った。真空混練後の生地を、幅１２０ｍｍ×長さ３７０ｍｍ×厚さ１０ｍｍの大きさに成形し、－４０℃で４時間急速冷凍を行い、そば生地を得た。

＜実施例２＞
国産石臼挽きそば粉（α化度１５％、平均粒子径１１７μｍ）９０部と、市販のα化そば粉（α化度８３％、平均粒子径１３０μｍ）１０部とを混合し、α化度２２％のそば粉を調整した。また、水６２部を用意し、水をそば粉に全量加えた後、真空ピンミキサー（スズキ麺工社製、２ｋｇ用真空１軸ミキサー）を用いて、常圧下、１００ｒｐｍ、４．５分間の混練条件で混練を行った。混練後の生地を、幅１２０ｍｍ×長さ３７０ｍｍ×厚さ１０ｍｍの大きさに成形し、－４０℃で４時間急速冷凍を行い、そば生地を得た。

＜比較例１＞
実施例１において、国産石臼挽きそば粉５０部と、市販のα化そば粉５０部とを混合し、α化度４９％のそば粉を調整した。このそば粉と、水３５部とを用意した以外は、同様にして、混練を行ったが、そば粉がまとまらずそば生地を得ることができなかった。

＜比較例２＞
実施例１において、市販のα化そば粉を用いず、国産石臼挽きそば粉１００部とした以外は、同様にして、そば生地を得た。

＜比較例３＞
実施例２において、市販のα化そば粉を用いず、国産石臼挽きそば粉１００部とした以外は、同様にして、そば生地を得た。

上記で得られた実施例、比較例のそば生地を自然解凍し、圧延切出機を用いて、生そばとした。この生そばを1分間、茹でた後冷水で冷却し、そばとした。このそばについて１０名のパネラーによる下記の官能評価を行った。

〔官能評価〕
比較例２のそばを対象とした際の各実施例、比較例のそばの香り、食感、茹上の状態を１～１０で判断し、１０人の平均を算出した。なお、上記官能評価は、比較例２のそばを５として、数字が大きい程、優れていることを、数字が小さい程、劣っていることを意味する。結果を下記表１に示す。

上記の表から実施例１、２のそば生地は、比較例２のそば生地と比較して、香りはほぼ同等でありながら、食感に優れたものであった。特に、真空混練を行った実施例１のそば生地は、食感、茹上の状態が比較例２と比べて大きく優れるものであった。
また、そば粉のα化度および水の含有量が、本発明で規定する範囲外である比較例１は、そば生地がまとまらず製麺することができなかった。さらにα化度が本発明で規定する範囲外であるそば粉を用いた比較例２および３のそば生地は、実施例１、２のそば生地と比較して食感に劣るものであった。

本発明のそば生地は、機械で製造するにも関わらず、そばとした際にそば本来の風味を保ちつつ、手打ちそばに近い食感とすることができる。そのため、おいしいそばを大量に提供することができる。

Claims (3)

1. そば粉と水とを含有するそば生地の製造方法であって、上記そば粉のα化度が１５．５～４５％であり、上記水の配合量が、そば粉１００質量部に対して４５～７０質量部であり、そば粉と水とを機械を用いて真空混練する工程を備えることを特徴とするそば生地の製造方法。
2. 上記そば生地が、麺帯であることを特徴とする請求項１記載のそば生地の製造方法。
3. 請求項１または２記載のそば生地を冷凍してなる冷凍そば生地の製造方法。