DE1900197A1

DE1900197A1 - Diabetiker-Teigwaren und Verfahren zu deren Herstellung

Info

Publication number: DE1900197A1
Application number: DE19691900197
Authority: DE
Inventors: Lothar Dipl-Volksw Deecke
Original assignee: Glocken 3 GmbH
Current assignee: Glocken 3 GmbH
Priority date: 1969-01-03
Filing date: 1969-01-03
Publication date: 1971-03-25
Also published as: AT294543B

Description

Diabetiker-Teigwaren und Verfahren zu deren Herstellung Normale Teigwaren enthalten Kohlenhydrate in solcher Menge, daß 16 bis 18 g der Teigwaren einer Broteinheit (BE) entsprechen. sinne Bug ist diejenige Kohlenhydratmenge, die in 20 g Weißbrot enthalten ist, das sind 12 g Kohlenhydrate.
Da man für eine Hauptmahlzeit den Diabetikern im allgemeinen 3 BE zuläßt, wurde dies durchschnittlich etwa 51 g normaler Teigwaren entsprechen, was um 27 % unter der durchschnittlichen Verzehrmenge eines erwachsenen an Teigwaren liegt.
Es wurden daher bereits Versuche unternommen, Diabetiker-Teigwaren zu gewinnen, die einen verminderten Kohlenhydratgehalt und dafür einen erhöhten Eiweißgehalt aufweisen, damit der Diabetiker trotz Einhaltung der vorgeschriebenen Broteinheiten pro Hauptmahlzeit eine ihn sättigende Teigwarenmenge zu sich nehmen kann. Bei den bisher gewonnenen Diät-Teigwaron gelang es jedoch nicht, den Kohlenhydratgehalt unter 57 % und den Eiweißgehalt über 27 %, bezogen auf das Teigwarengewicht, zu bringen. Deshalb genügen diese Teigwaren nicht der Verordnung über diätetische Lebensmittel vom 20.Juni 1963, nach der in Diabetiker-Teigwaren der Kohlenhydratgehalt mindestens um 3 geringer sein muß als bei normalen Teigwaren. Zudem gelang die Senkung des Kohlenhydratgehaltes auf 57 % nur unter gleichzeitiger wesentlicher Erhöhung des Fettgehaltes etwa auf das Doppelte des Fettgehaltes normaler Teigwaren. Auch dies widerspricht der Verordnung über diätetische Lebensmittel, nach der der Gewichtsanteil an Fett nicht größer sein darf als in normalen Teigwaren.
Versuche, den Eiweißgehalt weiter zu erhöhen und damit glelchzeitig den Kohlenhydratgehalt zu senken, schlugen bisher fehl, da entweder die so erzeugte Teigwarenmasse eine für die Formgebung ungeeignete Konsistenz erhielt oder die fertigen Teigwaren sich von normalen Teigwaren durch grau-braunes Aussehen, bitteren Geschmack und Zähigkeit unterschieden.
Aufgabe der Erfindung war es daher, Diabetiker-Teigwaren mit stark herabgesetztem Kohlenhydratgehalt, erhöhtem Eiweißgehalt und gegenüber normalen Teigwaren etwa gleichbleibendem Fettgehal-s zu bekommen, die hinsichtlich ihres Aussehens, ihrer Güte und Biefestigkeit von normalen Teigwaren praktisch nicht zu unterscheider/sind.
Diese Diabetiker-Teigwaren nach der Erfindung, die aus sinem Getreidemahlerzeugnis, vorzugsweise Weizengrieß, siweißstoffen und bis maximal etwa 2,9 Gew.-% Fett bestehen, sind durch einen Kohlenhydratgehalt von maximal etwa 50 Gew.-,) und einen Kiweißgehalt von wenigstens etwa 30 Gew.-C,o, bezogen auf das Teigwarengewicht, gekennzeichnet.
Diese erfindungsgemäßen Teigwaren besitzen gegenüber normalen Teigwaren einen um etwa 1/3 verminderten Kohlenhydratgehalt und dinen etwa um das 2 1/2-fache gegenüber normalen Teigwaren erhöhten Eiweißgehalt, was zur Folge hat, daß bei einhaltung von 3 EBs für eine Hauptmahlzeit der Diabetiker etwa 75 g zu sich nehmen kann. Diese enge liegt um 50 $ höher als die für Diabetiker erlaubte Menge normaler Teigwaren, so daß auch jugendliche Diabetiker satt werden.
Die beanspruchte Zusammensetzung erhält man vorzugsweise durch Verwendung einer Kombination tierischer Eiweißstoffe, speziell von Hühnereiweiß, mit pflanzlichen ziweißstoffen.
Die alleinige Verwendung von Hähnereiweiß dagegen führt nicht zu dem erwünschten Erfolg, da Hühnereiweiß nur bis zu einer bestimmten Maximalmenge zugesetzt werden kann, ohne die Verarbeitbarkeit der Teigwarenmasse, wie beispielsweise die Formgebung in üblichen Tegwarenmaschinen, , zu beeinträchtigen. Zweckmäßigerweise setzt man daher der Teigwarenmasse die iJir eine Verarbeitung zulässige Maximalmenge an Nühnereiweiß zu und kombiniert diese zur Einführung weiterer Eiweißmengen mit pflanzlichen Eiweißstoffen. Als besonders bevorzugt erwies sich dabei eine Kombination von Hühnereiweiß mit Weizengluten und Sojaeiweiß. Um auf die erwünschten Gehalte der fertigen Teigwaren zu kommen, ist es zweckmäßig, je 100 Gew.-Teile Getreidemahlerzeugnis etwa 30 bis 50, vorzugsweise etwa 40, Gew.~Teile Hühnereiweiß, etwa 20 bis 50, vorzugsweise etwa 33, Gew.-Teile Weizengluten und etwa 5 bis 30, vorzugsweise etwa 10, Gew,-Teile Sojaeiweiß, bezogen auf das Gesamtgewicht der fertigen Teigwaren, zu verwenden.
Als Getreidemahlerzeugnisse für die erfindungsgemäßen Diabetiker-Teigwaren kommen üblicherweise in Teigwaren verwendete Produkte in Betracht. Hierzu wird üblicherweise Weizengrieß und vorzugsweise Hartweizengrieß benützt.
Verwendet man als pflanzlichen Eiweißstoff, vorzugsweise in Kombination mit Weizengluten, Sojaeiweiß, so wird zweckmäßigeweise ein solches verwendet, das im wesentlichen von Kohlenhydraten befreit wurde, um nicht den Kohlenhydratgehalt mit dem Sojaeiweiß wieder zu erhöhen. Als Weizengluten benützt man zweckmäßigerweise ein solches, das durch Vorbehandlung in seiner Quellfähigkeit herabgestzt ist und nicht denaturierte iSiweißstoffe enthält. Ein solches Weizengluten verteilt sich gleichmäßig in Wasser, ohne augenblicklich zu quellen, wie dies bei normalem Weizenklober der Fall ist.
Die nach der erfindung erhaltenen Diabetiker-Teigwaren sind trotz ihres herabgesetzten Kohlenhydratgehalteind ihres erhöhten Eiweißgehaltes hinsichtlich Aussehen und Geschmack praktisch nicht von normalen Teigwaren zu unterscheiden. Sie besitzen eine übliche Kochzeit und sind ebenso fettarm wie normale Teigwaren.
Das bevorzugte erfindungsgemäße Verfahren zu ihrer Herstellung besteht darin, daß man etwa 100 GewrTeile wenigstens eines Getreidemahlerzeugnisses mit etwa 20 bis 50, vorzugsweise etwa 33, Gew.-Teilen Weizengluten und etwa 5 bis 30, vorzugsweise etwa lOtGew.-Teilen Sojaeiweiß trocken vermischt und ohne Wasserzugab it etwa 30 bis 50, vorzugsweise etwa 40, Gew.-Teilen Hühnereiweiß durchmischt und sodann, ggf. nach Zugabe üblicher gesdmacksverbessernder Stoffe, die Masse in an sich bekannter Weise unter Druck zu Teigwaren mit einer maximalen Dicke von etwa 1,25 mm verformt und trocknet, Wesentlich ist dabei, daß man der Teigwarenmasse kein Wasser zusetzt und möglichst als einzige Flüssigkeit Hühnereiweiß verwendet, um so die für die Weitervararbeitung notwendid Maximalmenge an Hühnereiweiß einarbeiten zu können. Das Trocknen der Teigwarenmasse erfolgt zweckmäßigerweise bei Temperaturen von etwa 46 bis 480C statt bei etwa 52°C bei normalen Teigwaren, sowie bei Luftfeuchtigkeit von etwa 80 So statt von 90 ß bei normalen Teigwaren. Vielfach ist es bevorzugt, Teigwaren der beanspruchten Zusammensetzung eine maximale Dicke von etwa 0,8 mm zu geben.
Durch das nachfolgende Beispiel wird die Erfindung weiter erläutert.
Beispiel 300 kg Hartweizenfeingrieß, 100 kg Weizengluten (DsD) und 30 kg Sojaeiweiß (Sojamin 9o DIP 90) werden trocken miteinander sorgfältig vermischt. Die homogene Mischung wird dann in einem Teigwarenkneter ohne Wasserzusatz mit 120 kg Hühnereiweiß zersetzt und intensiv zu einem Teiggemisch vcrarbeitet. Dieses wird sodann in einer üblichen Teigwarenpresse bei 100 atü Druck und unter Vakuum zu Bandnudeln mit einer Breite von 4 mm und einer Dicke von 0,8 mm gepreßt. Diese Bandnudeln, die noch einen Wassergehalt von etwa 30 % besitzen, werden sodann 7 Stunden bei einer Temperatur von 46 bis 480C und bei einer Luftfeuchtigkeit von etwa 80 % bis zu einem Restwassergehalt von 8 bis 11 Gew.-% getrocknet.
Die fertigen Bandnudeln besitzen einen Kohlenhydratgehalt von etwa 48 , einen Eiweißgehalt von etwa 34 %, einen Fettgehalt von etwa 2 % und einen Wassergehalt von etwa 11 . Die restlichen 5 1, bestehen bei der Analyse aus Rohfasern und Asche.
Die Bandnudeln unterscheiden sich hinsichtlich ihrer Farbe, hinsichtlich ihres Geschmackes und ihrer Bißfestigkeit praktisch nicht von normalen Teigwaren.

Claims

P a t e n t a n s p r ü c h e

1.) Diabetiker-Teigwaren, bestehend aus einem Getreidemahlerzeugnis, vorzugsweise Weizengrieß, Eiweißstoffen und bis maximal etwa 2,9 Gew.-% Fett, gekennzeichnet durch einen Kohlenhydratgehalt von maxim # etwa 50 Gew,-$ und einen Eiweißgehalt von wenigsten -twa 30 Gew.-%, bezogen auf das Teigwarengewicht.

2.) Diabetiker-Teigwaren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß sie als Eiweißeubstanzen eine Kombination von tierischen Biweißstoffen mit pflanzlichen siweißstoffen enthalten.

3.) Diabetiker-Teigwaren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß sie als Eiweißsubstanzen eine Kombination von Hühereiweiß mit ei z engluten und Sojaeiweiß enthalten.

4.) Diabetiker-Teigwaren nach Anspruch 2 und 3, dadurch gekennzeichnet, slaß sie die maximale, für eine Verarbeitung der Teigwarenmasse zulässige Hühnereiweißmenge enthalten.

5.) Diabetiker-Teigwaren nach Anspruch 3 und 4, dadurch gekennzeichnet, daß sie je 100 Gew.-Teile Getreidemahlerzeugnis etwa 30 bis 50, vorzugsweise etwa 33, Gew.-Teile Veizengluten und etwa 5 bis 30, vorzugsweise etwa 10 Gew.-Teile Sojaeiweiß enthalten.

6.) Diabetiker-Teigwaren nach Anspruch 3 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß sie im wesentlichen von Kohlenhydraten befreites Sojaeiweiß enthalten.

7.) Diabetiker-T.eigwaren nach Anspruch 3 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß sie ein in der Quellfähigkeit herabgesetztes Weizengluten mit nicht denaturierten Siweißstoffen enthalten.

8.) Diabetiker-Teigwaren nach Anspruch 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß sie in getrocknetem Zustand eine Dicke von maximal 1,25 mm besitzen.

9.) Verfahren zur Herstellung von Diabetiker-Teigwaren aus Getreidemahlerzeugnissen, vorzugsweise Weizengrieß und Eiweißstoffen, dadurch gekennzeichnet, daß man etwa 100 Gew.-Teile wenigstens eines Getreidemahlerzeugnisses mit etwa 20 bis 50, vorzugsweise etwa 33 Gew.-Teilen Weizengluten und etwa 5 bis'30, vorzugsweise etwa 10q Gew-Teilen Sojaeiweiß trocken vermischt und ohne Wasserzugabe mit etwa 30 bis 50, vorzugsweise etwa 40 Gew.-Xilen Hühnereiweiß innig durchmischt und sodann, ggf. nach Zugabe üblicher geschmacksverbessernder Stoffe, die Masse in an sich bekannter Weise unter Druck zu -Teigwaren mit einer maximalen Dicke von etwa 1,25 mm verformt und trocknet.

10.) Verfahren nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, daß man bei Temperaturen von etwa 46 bis 480C und einer Luftfeuchtigkeit von etwa 80 % trocknet.

11.) Verfahren nach Anspruch 9 bis lP, dadurch gekennzeichnet, daß man ein im wesentlichen von Kohlenhydraten befreites Sojae Lweiß verwendet.

12.) Verfahren nach Anspruch 9 bis 11, dadurch gekennzeichnet, daß man ein in der Quellfähigkeit herabgesetztes Weizengluten mit nicht denaturierten Eiweißstoffen verwendet.