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Verfahren zur Umbildung und Veredlung von Getreidekörnern Weizen,
der bekanntlich keinen Spelz besitzt, liefert das schmackhafteste und nahrhafteste
Brot. Roggen ist etwas gröber, wird aber an Schmackhaftigkeit und an Nährstoffen
kaum von einer anderen Getreideart übertroffen. Trotzdem ist reines Roggenbrot fast
nicht im Handel, sondern gewöhnliches Schwarzbrot (Hausbrot genannt), welches nicht
oder nur mit wenig Roggenmehl in Mischung mit anderen Mehlen, sog. Nachmehl, hergestellt
wird, aus dem das Auszugmehl bereits gewonnen ist.
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Diesem übelstand abzuhelfen und den Roggen der vollen Verwertung für
Brot zuzuführen, ist da's Ziel des sog. Kondionierens. Hierfür wird nach der Erfindung
eine besondere Art vorgeschlagen, die sich auch nicht nur auf 'die Behandlung von
Roggen allein, sondern auch auf andere Getreidearten beziehen soll.
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Nach Entfernen der Schalen bzw. bei anderen Getreidearten, wie Hafer
und Gerste, der Spelzen (Deck- und Vorspelzen) sowie nach hierauf durchgeführter
Reinigung der Körner von anhaftenden unverdaulichen und auch erdigen Einlagerungen
mittels Wassers werden gemäß der Erfindung die Körner der gleichzeitigen Einwirkung
des bei der Reinigung aufgenommenen Wassers und der auf etwa .3o bis 37° C erwärmten
Luft so lange unterzogen, bis das im Korn enthaltene peptonisierte Eiweiß sowie
die Peptone im Wasser gelöst werden, worauf bis auf etwa normalen Wassergehalt des
Kornes getrocknet wird. Während der Einwirkung von erwärmter Luft werden die mit
Wasser getränkten Körner vorteilhaft auf luftdurchlässigen Böden (Horden) Bach oder
gehäuft ausgebreitet oder in senkrechten Schächten mit luftdurchlässigen Wänden
untergebracht.
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Die Behandlung von Roggen ist z. B. folgende: Nach Putzen und Sortieren
des Roggens wird er in- geeigneten Gefäßen in Wasser getaucht und dieses Tauchverfahren
so lange wiederholt, bis die Schalen gelockert oder gelöst sind. 'Dieses Verfahren
dauert ungefähr 1/2 bis i Stunde. Nach Lockerung oder Lösung der Schalen werden
sie durch Rühren von den Körnern abgerollt. Hierauf werden die so von den Schalen
befreiten Körner abwechselnd in Wasser getaucht und wieder herausgenoirimen, und
zwar so lange, bis das Wasser rein abläuft.
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Dadurch wird im Korn ein Atmungsprozeß eingeleitet, und es werden
alle unverdaulichen Einlagerungen und sonstige, auch erdige Bestandteile entfernt.
Der Roggen erhält ein reineres, etwa der Farbe des Weizens entsprechendes Aussehen.
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Der so' eingeleitete Atmungsprozeß, der sich durch auftretende Bläschen
nachweisen läßt, was auf großes Sauerstoffbedürfnis hinweist, wird gemäß der Erfindung
sodann in folgender Weise fortgesetzt: Man breitet den Roggen auf luftdurchlässigen
Böden
,flach ödei;-gehäuft aus, um je nach Beschaffenheit des Kornes der von ihm aufgenommenen
. Feuchtigkeit Gelegenheit zu geben, in das Innere des Kornes einzudri =` gen. Hierauf
läßt man etwa 24 bis 36 Stro den auf etwa 3o bis 37° C erwärmte Lift`: durch den
auf den Horden ausgebreiteted. Roggen ziehen.
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Im Endosperm z. B. speckiger Körner sind Stickstoffverbindungen eingelagert,
und zwar mehr in den speckigen als in den mehligen Teilen. Diese Erscheinung hängt
ab von der Bodenbeschaffenheit, von der Düngung und den Witterungsverhältnissen,
namentlich von dem Feuchtigkeitsgrade bei der Ernte. So kann in der Reife eine ,unvollständige
Schei# dang des einwandernden Gemenges von Kohlehydraten und Stickstoffverbindungen
in Stärke und Eiweiß stattfinden, was beim Eintrocknen zu einer Erhärtung führen
muß.
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So von der Natur Versäumtes und Verschlechtertes wird durch die gleichzeitige
Einwirkung von Wasser, Luft und Wärme auf den auf den Horden ausgebreiteten Roggen
nachgeholt. Es findet ein Ausgleich zwischen den bereits wasserreicheren äußeren
Schichten des Kornes mit dem innersten Teil des Mehlkörpers statt. Das Wasser wandert
von Zelle zu Zelle in das Korn hinein, und zwar hauptsächlich in den Zellwänden,
so daß von hier aus die Mehlkörper ihren Wasserbedarf beziehen können. Der Ausgleich
von hierbei auftretenden verschieden konzentrierten Flüssigkeiten vollzieht sich
wieder auf natürlichem Wege bei dem durch den Atmungsprozeß erwachten Korn. Die
Folge dieses Osmoseprozesses ist eine geschmackliche Verfeine# rung. Nicht auf die
Masse der eingelagerten Stickstoffverbindungen, sondern auf ihre Beschaffenheit,
Verteilung und mechanische Verbindung mit den übrigen Zellbestandteilen kommt es
hierbei an. In den äußersten Zellen des Mehlkörpers ist vorwiegend Eiweiß, in den
innersten vorwiegend Stärke enthalten. Durch den beschriebenen Osmoseprozeß, einen
chemisch - physikalisch - physiologischen Vorgang, ist dem im Mehlkörper des Roggens
vorhandenen peptonisierten Eiweiß und dem unveränderten Eiweiß, den Peptonen, Gelegenheit
gegeben, sich im Wässer zu lösen, ohne daß eine neue Peptonisierung stattfindet.
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Nach Durchführung des beschriebenen Osmoseverfahrens setzt man die
Temperatur der durch den ausgebreiteten Roggen ziehenden Luft um etwa i o° C herab,
wodurch bei kräftigeren Körnern bald Wurzel- und Blattkeimentwicklung wahrgenommen
werden kann. Hierauf wird die Temperatur wieder gesteigert und die- Geschwindigkeit
des Luftzuges erhöht, wodurch die Wurzel- und Blattkeimentwicklung unterbunden und
die überschüssige Feuchtigkeit rasch zum Verschwinden gebracht wird. Der normale
Wassergehalt im Roggen, also der ursprüngliche Wassergewird alsbald erreicht. War
dieser selbst eihoch, so arbeitet man weiter, bis der nor-@;äe Wassergehalt von
Korn (14 bis 16%) .e@eeicht ist. Die Ruhe im Korn ist dann wieder eingetreten.
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Dieser hochwertige Roggen ohne rauhen Geschmack kann nunmehr der höchsten
Ausmahlung zugeführt werden, wodurch man hellfarbige Naturmehle erhält. Aus ihnen
ergeben sich Brote von großer Bekömmlichkeit und reinem, appetiterregendem Korngeruch.
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Nach dem Verlauf des oben geschilderten Osmoseverfahrens kann man
aber auch, um ganz sicher zu gehen, daß die beabsichtigte Umbildung und Veredelung
des Roggens stattgefunden hat, einen Teil der Roggenmenge abtrennen und diesen Teil
einer Behandlung unterwerfen, die.. zweckmäßiger wie der vorbeschriebene und im
wesentlichen einen biologischen Vorgang darstellend, sich in folgender Weise abspielt:
Die abgetrennte Roggenmenge wird, auf luftdurchlässigen Böden ausgebreitet, mit
Luft von etwa 15' C behandelt. Hierbei erscheinen an jedem Korn bald Wurzel-
und Blattkeime. Hierauf wird wiederum so verfahren wie vorher, d. h. die Temperatur
der Luft wird wieder erhöht und die Geschwindigkeit des Luftdurchzuges gesteigert,
bis normaler Wassergehalt des Kornes festzustellen ist. Dann wird die abgetrennte
Menge des Getreides mit dem übrigen Teil desselben, der mittlerweile- auf gleiche
Weise wie beim vorbeschrlebenenVerfahren getrDcknet wurde, wieder vereinigt.