DE629284C - Verfahren zur Umbildung und Veredlung von Getreidekoernern - Google Patents

Description

• Verfahren zur Umbildung und Veredlung von Getreidekörnern Weizen, der bekanntlich keinen Spelz besitzt, liefert das schmackhafteste und nahrhafteste Brot. Roggen ist etwas gröber, wird aber an Schmackhaftigkeit und an Nährstoffen kaum von einer anderen Getreideart übertroffen. Trotzdem ist reines Roggenbrot fast nicht im Handel, sondern gewöhnliches Schwarzbrot (Hausbrot genannt), welches nicht oder nur mit wenig Roggenmehl in Mischung mit anderen Mehlen, sog. Nachmehl, hergestellt wird, aus dem das Auszugmehl bereits gewonnen ist.
• Diesem übelstand abzuhelfen und den Roggen der vollen Verwertung für Brot zuzuführen, ist da's Ziel des sog. Kondionierens. Hierfür wird nach der Erfindung eine besondere Art vorgeschlagen, die sich auch nicht nur auf 'die Behandlung von Roggen allein, sondern auch auf andere Getreidearten beziehen soll.
• Nach Entfernen der Schalen bzw. bei anderen Getreidearten, wie Hafer und Gerste, der Spelzen (Deck- und Vorspelzen) sowie nach hierauf durchgeführter Reinigung der Körner von anhaftenden unverdaulichen und auch erdigen Einlagerungen mittels Wassers werden gemäß der Erfindung die Körner der gleichzeitigen Einwirkung des bei der Reinigung aufgenommenen Wassers und der auf etwa .3o bis 37° C erwärmten Luft so lange unterzogen, bis das im Korn enthaltene peptonisierte Eiweiß sowie die Peptone im Wasser gelöst werden, worauf bis auf etwa normalen Wassergehalt des Kornes getrocknet wird. Während der Einwirkung von erwärmter Luft werden die mit Wasser getränkten Körner vorteilhaft auf luftdurchlässigen Böden (Horden) Bach oder gehäuft ausgebreitet oder in senkrechten Schächten mit luftdurchlässigen Wänden untergebracht.
• Die Behandlung von Roggen ist z. B. folgende: Nach Putzen und Sortieren des Roggens wird er in- geeigneten Gefäßen in Wasser getaucht und dieses Tauchverfahren so lange wiederholt, bis die Schalen gelockert oder gelöst sind. 'Dieses Verfahren dauert ungefähr 1/2 bis i Stunde. Nach Lockerung oder Lösung der Schalen werden sie durch Rühren von den Körnern abgerollt. Hierauf werden die so von den Schalen befreiten Körner abwechselnd in Wasser getaucht und wieder herausgenoirimen, und zwar so lange, bis das Wasser rein abläuft.
• Dadurch wird im Korn ein Atmungsprozeß eingeleitet, und es werden alle unverdaulichen Einlagerungen und sonstige, auch erdige Bestandteile entfernt. Der Roggen erhält ein reineres, etwa der Farbe des Weizens entsprechendes Aussehen.
• Der so' eingeleitete Atmungsprozeß, der sich durch auftretende Bläschen nachweisen läßt, was auf großes Sauerstoffbedürfnis hinweist, wird gemäß der Erfindung sodann in folgender Weise fortgesetzt: Man breitet den Roggen auf luftdurchlässigen Böden ,flach ödei;-gehäuft aus, um je nach Beschaffenheit des Kornes der von ihm aufgenommenen . Feuchtigkeit Gelegenheit zu geben, in das Innere des Kornes einzudri =` gen. Hierauf läßt man etwa 24 bis 36 Stro den auf etwa 3o bis 37° C erwärmte Lift`: durch den auf den Horden ausgebreiteted. Roggen ziehen.
• Im Endosperm z. B. speckiger Körner sind Stickstoffverbindungen eingelagert, und zwar mehr in den speckigen als in den mehligen Teilen. Diese Erscheinung hängt ab von der Bodenbeschaffenheit, von der Düngung und den Witterungsverhältnissen, namentlich von dem Feuchtigkeitsgrade bei der Ernte. So kann in der Reife eine ,unvollständige Schei# dang des einwandernden Gemenges von Kohlehydraten und Stickstoffverbindungen in Stärke und Eiweiß stattfinden, was beim Eintrocknen zu einer Erhärtung führen muß.
• So von der Natur Versäumtes und Verschlechtertes wird durch die gleichzeitige Einwirkung von Wasser, Luft und Wärme auf den auf den Horden ausgebreiteten Roggen nachgeholt. Es findet ein Ausgleich zwischen den bereits wasserreicheren äußeren Schichten des Kornes mit dem innersten Teil des Mehlkörpers statt. Das Wasser wandert von Zelle zu Zelle in das Korn hinein, und zwar hauptsächlich in den Zellwänden, so daß von hier aus die Mehlkörper ihren Wasserbedarf beziehen können. Der Ausgleich von hierbei auftretenden verschieden konzentrierten Flüssigkeiten vollzieht sich wieder auf natürlichem Wege bei dem durch den Atmungsprozeß erwachten Korn. Die Folge dieses Osmoseprozesses ist eine geschmackliche Verfeine# rung. Nicht auf die Masse der eingelagerten Stickstoffverbindungen, sondern auf ihre Beschaffenheit, Verteilung und mechanische Verbindung mit den übrigen Zellbestandteilen kommt es hierbei an. In den äußersten Zellen des Mehlkörpers ist vorwiegend Eiweiß, in den innersten vorwiegend Stärke enthalten. Durch den beschriebenen Osmoseprozeß, einen chemisch - physikalisch - physiologischen Vorgang, ist dem im Mehlkörper des Roggens vorhandenen peptonisierten Eiweiß und dem unveränderten Eiweiß, den Peptonen, Gelegenheit gegeben, sich im Wässer zu lösen, ohne daß eine neue Peptonisierung stattfindet.
• Nach Durchführung des beschriebenen Osmoseverfahrens setzt man die Temperatur der durch den ausgebreiteten Roggen ziehenden Luft um etwa i o° C herab, wodurch bei kräftigeren Körnern bald Wurzel- und Blattkeimentwicklung wahrgenommen werden kann. Hierauf wird die Temperatur wieder gesteigert und die- Geschwindigkeit des Luftzuges erhöht, wodurch die Wurzel- und Blattkeimentwicklung unterbunden und die überschüssige Feuchtigkeit rasch zum Verschwinden gebracht wird. Der normale Wassergehalt im Roggen, also der ursprüngliche Wassergewird alsbald erreicht. War dieser selbst eihoch, so arbeitet man weiter, bis der nor-@;äe Wassergehalt von Korn (14 bis 16%) .e@eeicht ist. Die Ruhe im Korn ist dann wieder eingetreten.
• Dieser hochwertige Roggen ohne rauhen Geschmack kann nunmehr der höchsten Ausmahlung zugeführt werden, wodurch man hellfarbige Naturmehle erhält. Aus ihnen ergeben sich Brote von großer Bekömmlichkeit und reinem, appetiterregendem Korngeruch.
• Nach dem Verlauf des oben geschilderten Osmoseverfahrens kann man aber auch, um ganz sicher zu gehen, daß die beabsichtigte Umbildung und Veredelung des Roggens stattgefunden hat, einen Teil der Roggenmenge abtrennen und diesen Teil einer Behandlung unterwerfen, die.. zweckmäßiger wie der vorbeschriebene und im wesentlichen einen biologischen Vorgang darstellend, sich in folgender Weise abspielt: Die abgetrennte Roggenmenge wird, auf luftdurchlässigen Böden ausgebreitet, mit Luft von etwa 15' C behandelt. Hierbei erscheinen an jedem Korn bald Wurzel- und Blattkeime. Hierauf wird wiederum so verfahren wie vorher, d. h. die Temperatur der Luft wird wieder erhöht und die Geschwindigkeit des Luftdurchzuges gesteigert, bis normaler Wassergehalt des Kornes festzustellen ist. Dann wird die abgetrennte Menge des Getreides mit dem übrigen Teil desselben, der mittlerweile- auf gleiche Weise wie beim vorbeschrlebenenVerfahren getrDcknet wurde, wieder vereinigt.

Claims (1)

1. PATENTANSPRÜCHE: i. Verfahren zur Umbildung und Veredelung von Getreidekörnern, insbesondere Roggen, deren Schale bzw. bei anderen Getreidearten als Roggen, wie Hafer und Gerste, deren Spelzen (Deck- und Vorspelzen) entfernt und die von' anhaftenden unverdaulichen und auch erdigen Einlagerungen mittels Wassers gereinigt sind, dadurch gekennzeichnet, daß die Körner der gleichzeitigen Einwirkung des bei der Reinigung aufgenommenen Wassers und auf etwa 3o bis 37° C erwärmter Luft so lange unterzogen werden, bis das im Korn enthaltene peptonisierte Eiweiß sowie die Peptone im Wasser gelöst sind, worauf bis auf normalen Wassergehalt des Kornes getrocknet wird. a. Vorrichtung zur Ausführung des Verfahrens nach Anspruch i, gekennzeichnet durch luftdurchlässige Böden (Horden), auf die die mit Wasser getränkten Körner während der Einwirkung der erwärmten Luft flach oder gehäuft ausgebreitet werden. 3. Vorrichtung zur Ausführung des Verfahrens nach Anspruch i, gekennzeichnet durch senkrechte Schächte mit luftdurchlässigen Wänden für die Aufnahme des Getreides.