JPS59130124A - スポンジケ−キ類用組成物 - Google Patents
スポンジケ−キ類用組成物Info
- Publication number
- JPS59130124A JPS59130124A JP58004839A JP483983A JPS59130124A JP S59130124 A JPS59130124 A JP S59130124A JP 58004839 A JP58004839 A JP 58004839A JP 483983 A JP483983 A JP 483983A JP S59130124 A JPS59130124 A JP S59130124A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- sponge
- oil
- sponge cakes
- eggs
- flavor
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明はスポンジケーキ頻用組成物に関し、更に詳しく
はカプセル化された油脂を配合することにより、消泡作
用を伴なうことなく、乳化剤臭の全くない優れた風味、
外観を有するスポンジケーキ頻用組成物に関する。
はカプセル化された油脂を配合することにより、消泡作
用を伴なうことなく、乳化剤臭の全くない優れた風味、
外観を有するスポンジケーキ頻用組成物に関する。
スポンジケーキの風味、食感を向上させる目的で油脂が
用いられるが、卵を泡立てた際に油脂が消泡するという
問題がある。この問題を解消せんとして、所謂「落しバ
ター法」が開発され英雄されているが、バター、マーガ
リン、サラダ油等の消泡作用をいかに抑えるか、即ち、
卵のホイツプ性を落とすことなく、ボリュームのある食
感の良いスポンジケーキを作るには、相当の熟練を要し
、従って機械的大量生産に適せず、前近代的な職人の５
ウデ′に依存せざるを得ない。か力）る「落しバター法
」の欠点を克服するために、乳化剤を主体とする起泡剤
及び乳化剤と油脂とを組み合せてなるスポンジケーキ用
添加物が開発され、落しバター法の作業性は飛躍的に向
上し、更に進んでオールインミックス法が可能となり、
機械的大量生産も可能となった。
用いられるが、卵を泡立てた際に油脂が消泡するという
問題がある。この問題を解消せんとして、所謂「落しバ
ター法」が開発され英雄されているが、バター、マーガ
リン、サラダ油等の消泡作用をいかに抑えるか、即ち、
卵のホイツプ性を落とすことなく、ボリュームのある食
感の良いスポンジケーキを作るには、相当の熟練を要し
、従って機械的大量生産に適せず、前近代的な職人の５
ウデ′に依存せざるを得ない。か力）る「落しバター法
」の欠点を克服するために、乳化剤を主体とする起泡剤
及び乳化剤と油脂とを組み合せてなるスポンジケーキ用
添加物が開発され、落しバター法の作業性は飛躍的に向
上し、更に進んでオールインミックス法が可能となり、
機械的大量生産も可能となった。
しかるに作業性を大巾に向上させた起泡剤も、■乳化剤
臭が残り、卵のうま味、油脂のうま味を低減させる、■
ケーキが白っぽくなる、等の新たな問題を提起し、スポ
ンジケーキはおいしくないという風評すら聞かれる・ 本発明は」二記実情に鑑み、鋭意検討の末、卵の泡が焼
成により熱変成を受は固化する迄油脂との接触を避ける
ことにより、消泡作用も起きず、比容積も低下させず「
ふわっ」としたスポンジケーキを製造し得るという新規
な知見に基づいて完成されたものである。
臭が残り、卵のうま味、油脂のうま味を低減させる、■
ケーキが白っぽくなる、等の新たな問題を提起し、スポ
ンジケーキはおいしくないという風評すら聞かれる・ 本発明は」二記実情に鑑み、鋭意検討の末、卵の泡が焼
成により熱変成を受は固化する迄油脂との接触を避ける
ことにより、消泡作用も起きず、比容積も低下させず「
ふわっ」としたスポンジケーキを製造し得るという新規
な知見に基づいて完成されたものである。
即ち、本発明は可食性高分子物質でカプセル化した油脂
を配合してなるスポンジケーキ類用組成物を内容とする
ものである。
を配合してなるスポンジケーキ類用組成物を内容とする
ものである。
本発明者らは、先づＭＰ４５°Ｃ１５７°Ｃの硬化牛脂
の粉末を卵と混合しホイップさせることを試みた。いず
れの場合も卵だけの場合と変わらない良好なホイツプ性
が得られたが、Ｍ Ｐ４５°Ｃの硬化牛脂を使用してス
ポンジケーキを焼成した場合はスポンジケーキのボリウ
ム感に乏しく、硬いものとな９、一方、ＭＰ５７°Ｃの
硬化牛脂の場合はボリウム感は十分であったが、風味の
点では必ずしも満足し得るものではなかった。
の粉末を卵と混合しホイップさせることを試みた。いず
れの場合も卵だけの場合と変わらない良好なホイツプ性
が得られたが、Ｍ Ｐ４５°Ｃの硬化牛脂を使用してス
ポンジケーキを焼成した場合はスポンジケーキのボリウ
ム感に乏しく、硬いものとな９、一方、ＭＰ５７°Ｃの
硬化牛脂の場合はボリウム感は十分であったが、風味の
点では必ずしも満足し得るものではなかった。
そこで更に研究を重ねた結果、前記の如く可食性高分子
物質でカプセル化することにより、ＭＰの低い油脂でも
落しバター法で作ったスポンジケーキと同様のボリウム
、風味、食感を有するスポンジケーキを極めて簡易に製
造し得ることを見出した。
物質でカプセル化することにより、ＭＰの低い油脂でも
落しバター法で作ったスポンジケーキと同様のボリウム
、風味、食感を有するスポンジケーキを極めて簡易に製
造し得ることを見出した。
本発明に用すられる可食性高分子物質としては、ゼラチ
ンとアラビアガム、寒天、アルギン酸ナトリウム、カラ
ゲーナン、カルボキシメチルセルロース等から選ばれた
少なくとも１種との組み合せが好適である。
ンとアラビアガム、寒天、アルギン酸ナトリウム、カラ
ゲーナン、カルボキシメチルセルロース等から選ばれた
少なくとも１種との組み合せが好適である。
本発明に用いられる油脂としては特に制限はなく、スポ
ンジケーキ類に添加される公知の全ての油脂が用いられ
る。油滴は約２０μ以下のものが好適である。
ンジケーキ類に添加される公知の全ての油脂が用いられ
る。油滴は約２０μ以下のものが好適である。
本発明の未乾燥のカプセル化油脂の組成の一例を示せば
下記の通りである； 油 脂 ｉｏｏ 重量部
ゼ ラ チ ン １５
〜 ７アラビアガム等 １５〜７水
１５０〜４゜ 以下、本発明を実施例に基づいて更に詳細に説明するが
、本発明はこれらに限定されないことは云うまでもない
。
下記の通りである； 油 脂 ｉｏｏ 重量部
ゼ ラ チ ン １５
〜 ７アラビアガム等 １５〜７水
１５０〜４゜ 以下、本発明を実施例に基づいて更に詳細に説明するが
、本発明はこれらに限定されないことは云うまでもない
。
実施例Ｉ
Ａ：カプセル化油脂の調整
水１０ｋｇに対してゼラチン４００ Ｑ ヲ６０〜７０
°Ｃで加熱溶解した水相に一６０°Ｃ〜７０°Ｃに加熱
溶解したＭＰ３０°Ｃの大豆硬化油２ ｋ（ｊを徐々に
添加し、水中油型エマルジョンを得た。
°Ｃで加熱溶解した水相に一６０°Ｃ〜７０°Ｃに加熱
溶解したＭＰ３０°Ｃの大豆硬化油２ ｋ（ｊを徐々に
添加し、水中油型エマルジョンを得た。
得うれたエマルジョンにアラビアガム４００１７を６０
〜７０°Ｃで加熱溶解してなる水溶液を添加し、１０％
酢酸水溶液でＰＨ４に調整し、コアセルヘ−） サセｆ
ｃ。このコアセルベーション（油滴）を１０〜２０°Ｃ
に冷却し、３０％ホルマリンＬｏｎｅを滴下し、高分子
被膜を硬化させた後、１０％Ｎ ａ、ＯＨ水溶液テＰ
Ｈ’ ７ ニ調整し、ｆｆ１ｆｔ ａ法により脱水し、
スラリー状のマイクロカプセル化された油滴を得た。
〜７０°Ｃで加熱溶解してなる水溶液を添加し、１０％
酢酸水溶液でＰＨ４に調整し、コアセルヘ−） サセｆ
ｃ。このコアセルベーション（油滴）を１０〜２０°Ｃ
に冷却し、３０％ホルマリンＬｏｎｅを滴下し、高分子
被膜を硬化させた後、１０％Ｎ ａ、ＯＨ水溶液テＰ
Ｈ’ ７ ニ調整し、ｆｆ１ｆｔ ａ法により脱水し、
スラリー状のマイクロカプセル化された油滴を得た。
１３：スポンジケーキの作製
一ト記のり１１き基本的配合組成によりスポンジケーキ
を作製した； 薄 力 粉 １００ （重量部）砂
糖 １２０ 卵 １３０ 水 ３０ 先づ、卵、砂糖及び前記Ａで得たカプセル化油脂２０重
量部を約１分低速攪拌し、次いで４０℃に加熱し、約８
分中速攪拌した。この混合物を比重的０．２７までホイ
ップさせ、次いで低速攪拌し、水を２０〜３０秒かけて
添加し、約３０秒低速攪拌した。次に薄力粉を５０〜６
０秒かけて添加混合し、更に２０秒程度攪拌した。
を作製した； 薄 力 粉 １００ （重量部）砂
糖 １２０ 卵 １３０ 水 ３０ 先づ、卵、砂糖及び前記Ａで得たカプセル化油脂２０重
量部を約１分低速攪拌し、次いで４０℃に加熱し、約８
分中速攪拌した。この混合物を比重的０．２７までホイ
ップさせ、次いで低速攪拌し、水を２０〜３０秒かけて
添加し、約３０秒低速攪拌した。次に薄力粉を５０〜６
０秒かけて添加混合し、更に２０秒程度攪拌した。
得られたバッターを型に入れ、１７０°Ｃで焼成した。
結果を第１表に示したが、落しバク−法によるスポンジ
ケーキに比し、外観、風味共番〈遜色のないものであっ
た。またホイップ時間は油脂無配合のものと略同等であ
った。
ケーキに比し、外観、風味共番〈遜色のないものであっ
た。またホイップ時間は油脂無配合のものと略同等であ
った。
対照例１
実施例１に示した基本的配合組成を用い、落しバター法
によりスポンジケーキを作ＨＬ ｒｔ。
によりスポンジケーキを作ＨＬ ｒｔ。
卵と砂糖を約１分低速攪拌し、次いで４０°Ｃに昇温し
、約８分中速攪拌した後、比重的０．２７１でホイップ
させた。次いで水を加え約１分低速攪拌し、薄力粉をボ
ールに入れ、手で軽く混練した後、５０°Ｃに加熱した
ＭＰ３０°Ｃの大豆硬化油２０重量部を加えて更に約２
０〜３０秒手で軽く混練した。
、約８分中速攪拌した後、比重的０．２７１でホイップ
させた。次いで水を加え約１分低速攪拌し、薄力粉をボ
ールに入れ、手で軽く混練した後、５０°Ｃに加熱した
ＭＰ３０°Ｃの大豆硬化油２０重量部を加えて更に約２
０〜３０秒手で軽く混練した。
得られたバッターを実施例１と同様に焼成した。
対照例２
下記組成からなる起泡剤を用いて、実施例１に示した基
本的配合組成によりスポンジケーキを作製した。
本的配合組成によりスポンジケーキを作製した。
大豆油 ２５ 重量％プロピレング
リコールモノＩ］ｔｉ７］１１Ｎ１エステ／Ｉ１５モノ
脂肪酸グリセリンエステル ３ソルビタンモノ脂
肪酸エステル ３シヨ糖脂肪酸エステル
４ソルビツト ４０ 水 ２０砂糖と
上記起泡剤２０重量部とを約３分低速攪拌した後中速攪
拌に切り換えて卵を添加し、比重的ｏ１ｒまでホイップ
させた。次いで水を加え約１分低速攪拌し、薄力粉を５
０〜６０秒力）けて添加し、中速攪拌に切り換えて約３
分間混合した。
リコールモノＩ］ｔｉ７］１１Ｎ１エステ／Ｉ１５モノ
脂肪酸グリセリンエステル ３ソルビタンモノ脂
肪酸エステル ３シヨ糖脂肪酸エステル
４ソルビツト ４０ 水 ２０砂糖と
上記起泡剤２０重量部とを約３分低速攪拌した後中速攪
拌に切り換えて卵を添加し、比重的ｏ１ｒまでホイップ
させた。次いで水を加え約１分低速攪拌し、薄力粉を５
０〜６０秒力）けて添加し、中速攪拌に切り換えて約３
分間混合した。
得られたバッターを実施例１と同様の条件で焼成し几。
第１パ表の結果力）ら明らかな如く、表皮、内相共白っ
ぽくなり、風味においても卵のうま味が弱く、異味を呈
し、また口中でダンゴ状になり不満足なものであつｆＣ
，。
ぽくなり、風味においても卵のうま味が弱く、異味を呈
し、また口中でダンゴ状になり不満足なものであつｆＣ
，。
第 １ 表
実施例１ 対照例１ 対照例２生地比重
０．４０６ ０．５０４ ０．４３０（
１） 生地粘度 １１０ １０８
３２０（Ｐ Ｓ／２５℃） 焼成後容積 １５２０ １２２５ １
６５０ＣｃＡ／３５０９ ） （２） 比容積 ４．８２５ ８．８９
５．１５表皮の色 濃茶色 濃茶色
薄茶色内相の色 黄 色 黄 色 白っ
ぽいクリーム色 風 味 卵味が川て美未 卵味が出て特許 卵味
７５縛り異未食 感 しっとりとして しっ
とりとして しつとりしていいる力″−、歯切れ い
る力（歯切れ るが、日中てダが良く、口どけ が良く
、口どけ ンコ状になり不も良好 も蝕子
良（３） レオメータ−４３，９６９，６３９，８硬度（ｇ／／Ｃ
約 ｆｉ （１） ビスコテスターにより測定（２）ボ
リウームメーターにより測定 （３）フードレオメータ−（富士理化製）により測定 測定条件： 圧縮速度 Ｉ Ｑ ａｍ／ｍｉｎ プランジャー面積 １ ｃＩＪの円板ケーキ厚さ
１５ｍｍ 圧縮する厚さ ７ｍｍ 値 ｎ−１０の平均値 特許出願人 鐘淵化学工業株式会社
０．４０６ ０．５０４ ０．４３０（
１） 生地粘度 １１０ １０８
３２０（Ｐ Ｓ／２５℃） 焼成後容積 １５２０ １２２５ １
６５０ＣｃＡ／３５０９ ） （２） 比容積 ４．８２５ ８．８９
５．１５表皮の色 濃茶色 濃茶色
薄茶色内相の色 黄 色 黄 色 白っ
ぽいクリーム色 風 味 卵味が川て美未 卵味が出て特許 卵味
７５縛り異未食 感 しっとりとして しっ
とりとして しつとりしていいる力″−、歯切れ い
る力（歯切れ るが、日中てダが良く、口どけ が良く
、口どけ ンコ状になり不も良好 も蝕子
良（３） レオメータ−４３，９６９，６３９，８硬度（ｇ／／Ｃ
約 ｆｉ （１） ビスコテスターにより測定（２）ボ
リウームメーターにより測定 （３）フードレオメータ−（富士理化製）により測定 測定条件： 圧縮速度 Ｉ Ｑ ａｍ／ｍｉｎ プランジャー面積 １ ｃＩＪの円板ケーキ厚さ
１５ｍｍ 圧縮する厚さ ７ｍｍ 値 ｎ−１０の平均値 特許出願人 鐘淵化学工業株式会社
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 ■、 可食性高分子物質でカプセル化した油脂を配合し
たことを特徴とするスポンジケーキ頻用組成物。 ２、 可食性高分子物質がゼラチンとアラビアガム、寒
天、アルギン酸ナトリウム、カラゲーナン、カルボキシ
メチルセルロースから選は、）１−た少なくとも１種と
の組み合せからなる特許請求の範囲第１項記載の組成物
。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58004839A JPS59130124A (ja) | 1983-01-13 | 1983-01-13 | スポンジケ−キ類用組成物 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58004839A JPS59130124A (ja) | 1983-01-13 | 1983-01-13 | スポンジケ−キ類用組成物 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS59130124A true JPS59130124A (ja) | 1984-07-26 |
Family
ID=11594854
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58004839A Pending JPS59130124A (ja) | 1983-01-13 | 1983-01-13 | スポンジケ−キ類用組成物 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS59130124A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US4857354A (en) * | 1985-02-15 | 1989-08-15 | Meiji Seika Kaisha, Ltd. | Method for producing baked products |
| CN103609820A (zh) * | 2013-12-13 | 2014-03-05 | 北京市农林科学院 | 一种板栗凝胶软糖及其制备方法 |
| JP2014045718A (ja) * | 2012-08-31 | 2014-03-17 | Kaneka Corp | シフォン風バウムクーヘン |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5714127A (en) * | 1980-06-27 | 1982-01-25 | Nissan Motor Co Ltd | Ceramic burner |
-
1983
- 1983-01-13 JP JP58004839A patent/JPS59130124A/ja active Pending
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5714127A (en) * | 1980-06-27 | 1982-01-25 | Nissan Motor Co Ltd | Ceramic burner |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US4857354A (en) * | 1985-02-15 | 1989-08-15 | Meiji Seika Kaisha, Ltd. | Method for producing baked products |
| JP2014045718A (ja) * | 2012-08-31 | 2014-03-17 | Kaneka Corp | シフォン風バウムクーヘン |
| CN103609820A (zh) * | 2013-12-13 | 2014-03-05 | 北京市农林科学院 | 一种板栗凝胶软糖及其制备方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JPH0779640B2 (ja) | こんにゃくを利用した加工食品及びその製造方法 | |
| JP2791142B2 (ja) | ソフトキャンディ及びその製法 | |
| JP2708869B2 (ja) | 透明な可食性フィルムの製造方法 | |
| RU2370039C1 (ru) | Способ производства вафель диетического назначения | |
| JP2009022225A (ja) | キャラメル風味の食品素材の製造方法およびその用途 | |
| JPS59130124A (ja) | スポンジケ−キ類用組成物 | |
| CA2463843C (en) | Caramel mixture and method for manufacturing thereof | |
| JP2010088409A (ja) | 可食の冷菓デザート用シートゼリーとその製造方法 | |
| JP2816728B2 (ja) | 内部流動状カプセルを含有するケーキ類及びその製造方法 | |
| JP2007228874A (ja) | 加水調理食品用原料およびその製造法 | |
| JPS641105B2 (ja) | ||
| JP2788375B2 (ja) | 耐熱油脂性菓子およびその製造方法 | |
| JPS594094B2 (ja) | ケ−キ用起泡性油脂組成物 | |
| US2332513A (en) | Expanded solid corn sirup combination | |
| JP7382751B2 (ja) | 乳化油脂組成物と、これを用いた焼成品の製造方法および発酵臭の抑制方法 | |
| CN102986786A (zh) | 一种银杏无糖糕点 | |
| JPS6153003B2 (ja) | ||
| JP2005323535A (ja) | シュー生地、及びシュー菓子の製造方法 | |
| KR101509203B1 (ko) | 알밤율과의 제조방법 | |
| JP2010124791A (ja) | 多孔質キャンディ及びその製造方法 | |
| JP2800991B2 (ja) | ケーキミックス | |
| JP2753867B2 (ja) | 空洞形成剤 | |
| JP3060121B2 (ja) | ケーキ及びケーキミックス組成物 | |
| JPS5911137A (ja) | 製菓用コ−チング素材の製造方法 | |
| JP2017000028A (ja) | 含水ホワイトチョコレート様食品 |