JP2014045718A

JP2014045718A - シフォン風バウムクーヘン

Info

Publication number: JP2014045718A
Application number: JP2012191777A
Authority: JP
Inventors: Atsushi Abe; 淳阿部
Original assignee: Kaneka Corp
Current assignee: Kaneka Corp
Priority date: 2012-08-31
Filing date: 2012-08-31
Publication date: 2014-03-17
Anticipated expiration: 2032-08-31
Also published as: JP6063182B2

Abstract

【課題】シフォンケーキの様にソフトでふんわりとして、ボリュームがあり、しっとりとしたバウムクーヘンを提供すること。
【解決手段】穀粉１００重量部に対して、油脂量６５〜１００重量部、菓子用起泡剤５〜２５重量部、全卵２５５〜４２０重量部を含有する混合物を、比重０．３５〜０．４２g／ｍｌで且つ３０℃における生地粘度が３５〜８０ｄＰａ・ｓになるよう調整して得られる生地を、４１０〜４３０℃の直接加熱で焼成するなどして、焼成してから室温で７日間保存した後、レオメーターで測定した最大荷重値が、２．０〜３．０Ｎであり、比容積が２．３〜２．９ｃｍ³／ｇのバウムクーヘンを得ること。
【選択図】なし

Description

本発明は、バウムクーヘン及びバウムクーヘン生地製造方法に関する。

本発明に際し、バウムクーヘンを市場調査すると、昔ながらの「しっかり」タイプと「ソフト、ふんわり」タイプに二極化している。現在のトレンドは、「ソフト、ふんわり」なタイプであるが、後者のソフトさやふんわりさは、まだまだ不充分で、「しっかり」タイプのものと充分な差別化ができていない。

従来、「ソフト、ふんわり」タイプのバウムクーヘンとして、澱粉類１００質量部に対して油分含量が６０質量％以上である高油分水中油型乳化物５０〜２５０質量部と全卵３０〜２５０質量部を配合したものが開示（特許文献１）されているが、生地の比重が高い（０．５〜１．０ｇ／ｍｌ）ため、ソフトさとふんわりさが不充分である。また、ふんわり感が特徴のバウムクーヘンとして卵白のみを使用したものが開示（特許文献２）されているが、卵黄由来の旨味が無く、味が乏しい。さらに、全卵を用い、油脂量も多いバウムクーヘンが開示されているが（特許文献３）、焼成温度を極端に低くし、水分含量の少ないラスクを、該バウムクーヘンを利用して作製することが目的の為、「ソフト、ふんわり」食感のバウムクーヘンとは全く異なる。

特開２０１１−２３４６６０号公報特開２０１０−４６００５号公報特開２０１０−１７８６８１号公報

本発明の目的は、シフォンケーキの様にソフトでふんわりとして、ボリュームがあり、しっとりとしたバウムクーヘンを提供することである。

本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、バウムクーヘン生地中の全卵量を通常（穀粉１００重量部に対して１７０〜２００重量部）よりもかなり増量することにより、ソフトな食感を出し、比重を大幅に下げても生地粘度を高めにし、さらに油脂量も通常より多めにすることで、通常温度よりも低い温度で直接加熱でき、製法が簡単なオールイン製法でもふんわりとしたボリュームがあり、しっとり感もあるバウムクーヘンを得ることができることを見出し、本発明を完成するに至った。

即ち、本発明の第一は、焼成してから室温で７日間保存した後、レオメーターで測定した最大荷重値が、２．０〜３．０Ｎであり、比容積が２．３〜２．９ｃｍ³／ｇであるバウムクーヘンに関する。好ましい実施態様は、穀粉１００重量部に対して、油脂６５〜１００重量部、全卵２５５〜４２０重量部を含有する上記記載のバウムクーヘンに関する。より好ましくは、穀粉１００重量部に対して、菓子用起泡剤中に含まれる乳化剤の含有量が１．２〜２．６重量部になるよう、菓子用起泡剤を含有する上記記載のバウムクーヘン、更に好ましくは、生地の比重が０．３５〜０．４２ｇ／ｍｌ且つ３０℃における粘度を３５〜８０ｄＰａ・ｓに調製した後、４１０〜４３０℃の直接加熱で焼成してなる上記記載のバウムクーヘン、に関する。本発明の第二は、穀粉１００重量部に対して、油脂量６５〜１００重量部、菓子用起泡剤５〜２５重量部、全卵２５５〜４２０重量部を含有する混合物を、比重０．３５〜０．４２g／ｍｌで且つ３０℃における生地粘度が３５〜８０ｄＰａ・ｓになるよう調整して得られる生地を、４１０〜４３０℃の直接加熱で焼成することを特徴とするバウムクーヘンの製造方法に関する。

本発明に従えば、簡単な製法で、今までにないソフトで、ふんわりボリュームがあり、且つしっとりとした食感のバウムクーヘンを提供することができる。

以下、本発明につき、さらに詳細に説明する。本発明のバウムクーヘンは、特定の最大荷重値と特定の比容積を有し、配合と焼成温度を調整することで容易に得られることを特徴とする。該バウムクーヘンは、バウムクーヘン専用焼成機を使用して焼成したリング状のバウムクーヘン、固定式オーブン、トンネルオーブン、バンドオーブン、ラックオーブン、コンベクションオーブン等を使用して焼成した平板状のバウムクーヘンのことである。

本発明のバウムクーヘンは、焼成してから室温で７日間保存した後、クリープメーター（レオメーター）で測定した最大荷重値が、２．０〜３．０Ｎである。以下に、最大荷重値の測定法の詳細を示す。即ち、焼成後のバウムクーヘンを超音波カッターで縦２ｃｍ×横２ｃｍ×高さ２ｃｍにカットした後、クリープメーター（ＹＡＭＡＤＥＮ社製「ＲＥ２−３３０５Ｓ」を用いて最大荷重値を測定する。その際の条件は、モード：テクスチャー測定、格納ピッチ：０．０５ｓｅｃ、測定歪率：５０％、測定速度：５ｍｍ／ｓｅｃ、戻り距離：５ｍｍである。

本発明のバウムクーヘンは、比容積が２．３〜２．９ｃｍ³／ｇであり、大きいほど既存製品との差が大きく差別化力があるので、好ましくは２．４〜２．９ｃｍ³／ｇである。以下に、比容積の測定法の詳細を示す。即ち、焼成後のバウムクーヘンを超音波カッターで縦２ｃｍ×横２ｃｍ×高さ２ｃｍにカットした後、重量（ｇ）を測定し、比容積値（ｃｍ³／ｇ）を算出する。

本発明のバウムクーヘンの生地原料である穀粉は、食用であれば特に限定はないが、例えば、小麦、米、とうもろこし、馬鈴薯、タピオカ、甘藷など、或いはそれらを由来とする澱粉及びその加工澱粉が例示でき、それらの群より選ばれる少なくとも１種を使用することができる。そして、該穀粉中には、小麦粉を８０重量％以上含有することが好ましい。前記小麦粉は、例えば、強力粉、中力粉、薄力粉等が挙げられ、それらの群より選ばれる少なくとも１種を使用することができるが、ケーキ類で求められるソフトさや口ごなれのよさなどは蛋白質含量の少ない、薄力粉が望ましい。

本発明のバウムクーヘンには、全卵を含むことが好ましい。全卵の含有量は、穀粉１００重量部に対して２５５〜４２０重量部が好ましく、より好ましくは２５５〜４００重量部、さらに好ましくは３００〜３５０重量部である。２５５重量部よりも少ないと、生地粘度が高くなり、焼成中の生地に多量の生地が塗布され、重みで生地が剥がれてしまう場合がある。また４２０重量％より多いと、生地粘度が低くなり、焼成時の層が薄く、ボリューム感のない商品になってしまう場合がある。なお、味にコク味を出したい場合は、更に卵黄を加えることもできる。その際の卵黄の添加量は、穀粉１００重量部に対して３０〜７０重量部が好ましい。

本発明のバウムクーヘンに含まれる油脂としては、特にその種類に限定はなく、コーン油、あまに油、桐油、サフラワー油、かや油、胡麻油、芥子油、向日葵油、綿実油、大豆油、辛子油、カポック油、米糠油、胡桃油、落花生油、オリーブ油、椿油、茶油、ひまし油、パーム油、パーム核油、カカオ脂、シア脂、ボルネオ脂等の植物油脂や、魚油、鯨油、牛脂、豚脂、乳脂、羊脂等の動物油脂、更にはそれらの硬化油、エステル交換油、分別油等が挙げられ、それらの群より選ばれる少なくとも１種を用いることができる。

前記油脂の含有量は、穀粉１００重量部に対して６５〜１００重量部が好ましく、より好ましくは６５〜７５重量部である。６５重量部よりも少ないと、食感が硬くなる傾向にあるので好ましくない場合がある。また１００重量部より多いと、食感が油っぽくなり、シフォンケーキ独特の軽い食感が失われてしまう場合がある。

本発明のバウムクーヘンに使用できる菓子用起泡剤とは、植物油、乳化剤、液糖、水を含み、その他、エタノール製剤、着色料、増粘多糖類等を適宜含む水中油型に乳化した起泡剤である。製菓用起泡剤の含有量は、該製菓用起泡剤中の乳化剤含量に左右されるが、乳化剤の含有量が１．２〜２．６重量部になるように調整することが好ましい。含まれる乳化剤量が１．２重量部よりも少ないと、起泡性が劣る場合がある。２．６重量部よりも多いと、焼成後の生地の食感がネチャつき、乳化剤臭が発現してくる場合がある。

本発明のバウムクーヘンには、糖類を含んでいる方が好ましく、該糖類としては、砂糖、異性化糖、ぶどう糖、トレハロース、果糖、麦芽糖、還元麦芽糖、水飴、還元水飴および糖アルコール等が例示でき、中でも砂糖（上白糖又はグラニュー糖）が好ましい。砂糖の含有量は、小麦粉１００重量部に対して、１００〜１５０重量部が好ましく、より好ましくは１２０〜１３０重量部である。１００重量部より少ないと、甘さが足りず、淡白な味になる場合があり、１５０重量部より多いと、甘さが強く、濃厚な味になり過ぎたり、糖の保湿効果が強くなり、べたつきが発生する場合がある。

本発明のバウムクーヘンには、副材料成分として、ココアパウダー、チョコレート、コーヒー、抹茶、紅茶、ウーロン茶、プーアル茶、ジャスミン茶、キャラメル、栗、アーモンド、ヘーゼルナッツ、ピスタチオ、マカダミアナッツ、胡桃、ピーナッツ、ココナッツ、大豆、ピーカンナッツ、松の実、カシューナッツ、パンプキンシード、胡麻、けしの実、乳製品、フルーツ、野菜、ハーブ、スパイス、膨張剤、寒天、ペクチン、カラギーナン、ゼラチン、ジェランガム、カードラン、食塩、保存料、ビタミン、カルシウム等の強化剤、蛋白質、アミノ酸、ＰＨ調整剤、色素、香料、酒、竹炭、イカスミ、モルト等を配合することができる。

本発明のバウムクーヘンは、以下のようにして製造することができる。即ち、縦型ミキサーボールに、２０％加糖冷凍卵黄、上白糖、オリゴトース、菓子用起泡剤、液状ショートニング、バニラオイル、２０℃に温調しておいた全卵をそれぞれ所定量入れて混合した後、予め篩っておいた薄力粉とベーキングパウダーを所定量投入し、ホイッパーで比重０．３５〜０．４０ｇ／ｍｌになるよう含気調整する。そして６０℃に湯煎で溶解した無塩バターを所定量混合した後、最終生地の比重を０．３５〜０．４２ｇ／ｍｌ、粘度を３５〜８０ｄＰａ・ｓになるよう調整する。生地焼成の芯棒は中心径φ５０〜６５ｍｍのものを使用する。生地焼成後の生地が芯棒から抜けやすくする為に、芯棒に紙を巻き、焼成中の生地が、生地の重みで芯棒から落下しない様に、蛸糸で芯棒と紙を縛る。焼成機は、バウムクーヘン焼成機であれば特に限定は無いが、例えばバウムクーヘン焼成機（不二商会社製「ＦＩＮＤ−１」）を使用する。生地受け皿に生地を流し込み、芯棒を焼成機にセットした後、芯棒のみを４１０〜４３０℃で４５〜５０秒間空焼きする。空焼き時は、生地の過度な昇温を避ける為に、遮熱電動シャッターを使用する。空焼き後、１層目の生地を塗布し、空焼き時と同条件で焼成する。２層目も同様に焼成した。１層目、２層目は焼成後の生地落下防止の為、上記条件（４１０〜４３０℃）で長めに焼成することが好ましい。３層目以降は４１０〜４３０℃で３０〜４０秒間焼成し、１５層まで焼成した。焼成後バウムクーヘン専用ラックを使用し、室温で２時間放冷後、生地の乾燥を避ける為にビニールシートで覆い、２４時間保存する。保存後ビニールシートを外し、菓子専用ナイフを用いて例えば厚さ３５〜４５ｍｍにカットする。酸素不透過の保存用袋に脱酸素剤を投入後、パックーシーラーで密閉保存する。

以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、実施例において「部」や「％」は重量基準である。

＜比重の測定＞
卵、砂糖、起泡性乳化脂、薄力粉、ベーキングパウダーをボールに入れ撹拌し、最後に湯煎で溶解した油脂を入れて均一に混合して生地を得た後、生地を計量カップ（１００ｍｌ）に入れて、重量（ｇ）を測定し、容量（ｍｌ）で除して比重（ｇ／ｍｌ）を算出した。

＜粘度測定の測定＞
作製した生地を測定用カップに概ね９〜１０分目入れ、Ａ型粘度計（リオン社製「ビスコテスターＶＴ−０４Ｆ」）を使用し測定した。

＜比容積の測定＞
焼成後のバウムクーヘンを超音波カッターで縦２ｃｍ×横２ｃｍ×高さ２ｃｍにカットした後、重量（ｇ）を測定し、体積（ｃｍ³）を重量（ｇ）で除して比容積（ｃｍ³／ｇ）を算出した。

＜最大荷重値の測定＞
焼成後のバウムクーヘンを超音波カッターで縦２ｃｍ×横２ｃｍ×高さ２ｃｍにカットした後、テクスチャー測定機（ＹＡＭＡＤＥＮ社製「ＲＥ２−３３０５Ｓ」）を用いてテクスチャーを測定した。

＜食感評価（ふんわりさ）＞
実施例・比較例で得られたバウムクーヘンを、熟練した１０人のパネラーに食べてもらい、ふんわりさを評価し、それらの結果を集約した。その際の評価基準は、以下の通りであった。◎：非常にふんわりしている、○：ふんわりしている、△：普通、×：どっしりしている。なお、市場に流通している量販用のバウムクーヘンの食感を△とした。

＜食感評価（しっとり感）＞
実施例・比較例で得られたバウムクーヘンを、熟練した１０人のパネラーに食べてもらい、しっとり感を評価し、それらの結果を集約した。その際の評価基準は、以下の通りであった。◎：非常にしっとりしている、○：しっとりしている、△：普通、×：パサついている。なお、市場に流通している量販用のバウムクーヘンの食感を△とした。

（実施例１）
表１の配合に従って、バウムクーヘンを作製した。即ち、縦型ミキサーボールに、２０％加糖冷凍卵黄：５０重量部、上白糖：１３０重量部、オリゴトース：２０重量部、菓子用起泡剤（カネカ社製「クレビス」）：１０重量部、液状ショートニング（カネカ社製「Ｎスーパーブレンド」）：２０重量部、バニラオイル：０．５重量部、２０℃に温調しておいた全卵：２５５重量部を混合後、予め篩っておいた薄力粉（商品名：バイオレット、日清製粉（株）社製）：１００重量部、ベーキングパウダー：１．５重量部を投入し、ホイッパーで比重０．３５〜０．４０ｇ／ｍｌに含気調整した。そして６０℃に湯煎で溶解した無塩バター６５重量部を混合後、生地の比重、粘度を測定した。

生地焼成の芯棒は中心径φ６０ｍｍのものを使用した。生地焼成後の生地が芯棒から抜けやすくする為に、芯棒に紙を巻き、焼成中の生地が、生地の重みで芯棒から落下しない様に、蛸糸で芯棒と紙を縛った。焼成機はバウムクーヘン焼成機（不二商会社製「ＦＩＮＤ−１」）を使用した。生地受け皿に生地を流し込み、芯棒を焼成機にセットした後、芯棒のみを４１０〜４３０℃で４８秒間（タイマーメモリ：０．８）空焼きした。空焼き時は、生地の過度な昇温を避ける為に、遮熱電動シャッターを使用した。空焼き後、１層目の生地を塗布し、空焼き時と同条件で焼成した。２層目も同様に焼成した。３層目以降は４１０〜４３０℃で３０秒間（タイマーメモリ：０．５）焼成し、１５層まで焼成した。焼成後バウムクーヘン専用ラックを使用し、室温で２時間放冷後、生地の乾燥を避ける為にビニールシートで覆い、２４時間保存して、バウムクーヘンを得た。保存後ビニールシートを外し、菓子専用ナイフを用いてバウムクーヘンを厚さ４０ｍｍにカットした。酸素不透過の保存用袋に脱酸素剤を投入後、パックーシーラーで密閉保存し、１日（２４時間）後、７日後に比容積、テクスチャー測定を実施した。本バウムクーヘンの評価結果を表１に示す。

（実施例２）
表１の配合に従って全卵量を３００重量部にした以外は、実施例１と同様にして、バウムクーヘンを作製した。本バウムクーヘンの評価結果を表１に示す。

（実施例３）
表１の配合に従って全卵量を３５０重量部にした以外は、実施例１と同様にして、バウムクーヘンを製造した。本バウムクーヘンの評価結果を表１に示す。

（実施例４）
表１の配合に従って全卵量を４００重量部にした以外は、実施例１と同様にして、バウムクーヘンを製造した。本バウムクーヘンの評価結果を表１に示す。

（比較例１）
表１の配合に従って全卵量を４５０重量部にした以外は、実施例１と同様にして、バウムクーヘンを製造した。本バウムクーヘンの評価結果を表１に示す。

（比較例２）
表１の配合に従って全卵量を２００重量部にした以外は、実施例１と同様にして、バウムクーヘンを製造した。本バウムクーヘンの評価結果を表１に示す。

Claims

焼成してから室温で７日間保存した後、レオメーターで測定した最大荷重値が、２．０〜３．０Ｎであり、比容積が２．３〜２．９ｃｍ³／ｇであるバウムクーヘン。
穀粉１００重量部に対して、油脂６５〜１００重量部、全卵２５５〜４２０重量部を含有する請求項１に記載のバウムクーヘン。
穀粉１００重量部に対して、菓子用起泡剤中に含まれる乳化剤の含有量が１．２〜２．６重量部になるよう、菓子用起泡剤を含有する請求項１又は２に記載のバウムクーヘン。
生地の比重が０．３５〜０．４２ｇ／ｍｌ且つ３０℃における粘度を３５〜８０ｄＰａ・ｓに調製した後、４１０〜４３０℃の直接加熱で焼成してなる請求項１〜３何れかに記載のバウムクーヘン。
穀粉１００重量部に対して、油脂量６５〜１００重量部、菓子用起泡剤５〜２５重量部、全卵２５５〜４２０重量部を含有する混合物を、比重０．３５〜０．４２g／ｍｌで且つ３０℃における生地粘度が３５〜８０ｄＰａ・ｓになるよう調整して得られる生地を、４１０〜４３０℃の直接加熱で焼成することを特徴とするバウムクーヘンの製造方法。