JPS6062938A - シ−ト状ケ−キ組成物 - Google Patents
シ−ト状ケ−キ組成物Info
- Publication number
- JPS6062938A JPS6062938A JP58169371A JP16937183A JPS6062938A JP S6062938 A JPS6062938 A JP S6062938A JP 58169371 A JP58169371 A JP 58169371A JP 16937183 A JP16937183 A JP 16937183A JP S6062938 A JPS6062938 A JP S6062938A
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- JP
- Japan
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- parts
- cake
- oil
- sheet
- composition
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- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明はシート状を呈した比較的薄手のケーキに好適な
ケーキ組成物に関する。
ケーキ組成物に関する。
ロールケーキ、ピラミッドケーキまたは家庭で焼くバラ
ムク−ヘンなどはシート状の生地を焼成してロール状に
成形したり、シート状の生地を段々に積み重ね焼き上げ
をしたりして作られる。
ムク−ヘンなどはシート状の生地を焼成してロール状に
成形したり、シート状の生地を段々に積み重ね焼き上げ
をしたりして作られる。
一般にこれらのシート状の比較的薄手の主地を焼成する
際は、気泡が不均一に発生して表面が凸凹になル易く、
またその部分が適度に焼成されていわゆる火ぶくれにな
り易いものでろつ九。この火ぶくれを防止するために、
水分を多層に使用することにより生地をやわらかくした
ル、または油脂投入以降長時間攪拌することによル生地
比重を大きくする等の工夫がなされている。しかしこれ
らの方法では火ぶくれの現象は抑えられてもケーキのふ
くらみが不光分で食感が悪くなるという欠点°を有して
いた。また別な工夫として遅効性の膨張剤を用いること
もなされたが、薄手の生地はg6構成間が短かいために
未反応の膨張剤が残存してしまい、ケーキの食体上好ま
しくなかった。
際は、気泡が不均一に発生して表面が凸凹になル易く、
またその部分が適度に焼成されていわゆる火ぶくれにな
り易いものでろつ九。この火ぶくれを防止するために、
水分を多層に使用することにより生地をやわらかくした
ル、または油脂投入以降長時間攪拌することによル生地
比重を大きくする等の工夫がなされている。しかしこれ
らの方法では火ぶくれの現象は抑えられてもケーキのふ
くらみが不光分で食感が悪くなるという欠点°を有して
いた。また別な工夫として遅効性の膨張剤を用いること
もなされたが、薄手の生地はg6構成間が短かいために
未反応の膨張剤が残存してしまい、ケーキの食体上好ま
しくなかった。
そこで本発明者らはこれらの問題を解決ナベく捕々検討
を行なった結果、生地焼成時に生地中に存在する殿粉含
有食品粉体および/または粉末油脂として粒径を・時定
の範囲のものを使用し、且つ粉末油脂にあってはさらに
ある融点以上のものを使用し、これらを特定41合存在
させることによりs決できることを見出した。すなわち
一般にはケーキ類の品質を良くするためには、使用する
穀粉類′等の原4A料の粒子はできるだけ細かいものが
好ましいとされているが、本発明は慮外にもその組成中
に粒度の粗いものを存在させることによシ、火ぶくれの
ない食感の良好なり−キを得ることができるのである。
を行なった結果、生地焼成時に生地中に存在する殿粉含
有食品粉体および/または粉末油脂として粒径を・時定
の範囲のものを使用し、且つ粉末油脂にあってはさらに
ある融点以上のものを使用し、これらを特定41合存在
させることによりs決できることを見出した。すなわち
一般にはケーキ類の品質を良くするためには、使用する
穀粉類′等の原4A料の粒子はできるだけ細かいものが
好ましいとされているが、本発明は慮外にもその組成中
に粒度の粗いものを存在させることによシ、火ぶくれの
ない食感の良好なり−キを得ることができるのである。
本発明は粒径α15〜u25鴫の殿粉含有食品粉体およ
び粒径[L20〜(L80+mで且つ融点45℃以上の
粉末油脂のいずれか一層もしくは両者を穀粉100部に
対して1〜45部の利合金有してなるシート状ケーキ組
成吻である。
び粒径[L20〜(L80+mで且つ融点45℃以上の
粉末油脂のいずれか一層もしくは両者を穀粉100部に
対して1〜45部の利合金有してなるシート状ケーキ組
成吻である。
本発明で云うシート伏のケーキとは焼成後における一層
の生地の厚さが1Ws〜2儒程度のものを云い具体的に
は、例えばロールケーキ号に用いる単ノー状の薄手のケ
ーキ、この単層状ケーキを数枚重ね合わせた多ノー状ケ
ーキ、またはピラミッドケーキや家庭で作られるバラム
ク−へ/のように生地を薄く流し入れては焼き、焼いて
はその上へ更に生地を薄く流し入れては焼き上げる方法
を繰返して作る積層状ケーキ寺が挙げられる。
の生地の厚さが1Ws〜2儒程度のものを云い具体的に
は、例えばロールケーキ号に用いる単ノー状の薄手のケ
ーキ、この単層状ケーキを数枚重ね合わせた多ノー状ケ
ーキ、またはピラミッドケーキや家庭で作られるバラム
ク−へ/のように生地を薄く流し入れては焼き、焼いて
はその上へ更に生地を薄く流し入れては焼き上げる方法
を繰返して作る積層状ケーキ寺が挙げられる。
本発明の構成を詳細に説明すると、本発明で云う殿粉含
有食品粉体とは木、小麦、とうもろこし等の穀粉類、大
豆粉、あん等の豆類およびその加工品、ポテトフラワー
寺の芋mなどの殿粉を含有する食品粉体またはこれらの
α化物を指し、その粒径が[115〜u25+n+の範
囲にあることが必衆である。この粒径が前記範囲よシ大
きい場合はケーキの内相が丸目となシ食味食感上好まし
くなく、小さい場合は本発明の目的か達成しえない。
有食品粉体とは木、小麦、とうもろこし等の穀粉類、大
豆粉、あん等の豆類およびその加工品、ポテトフラワー
寺の芋mなどの殿粉を含有する食品粉体またはこれらの
α化物を指し、その粒径が[115〜u25+n+の範
囲にあることが必衆である。この粒径が前記範囲よシ大
きい場合はケーキの内相が丸目となシ食味食感上好まし
くなく、小さい場合は本発明の目的か達成しえない。
本発明で云う粉末油脂とは植物性油JJけや1助物性油
脂を常温で粉末化できるものであれはよく、母体となる
油J1hは列えば大豆油、綿実油、とうもろこし油、テ
フラワー油、パーム油、ナタネ油、カポック油、ヤシ油
等の偵′吻性油脂、牛脂。
脂を常温で粉末化できるものであれはよく、母体となる
油J1hは列えば大豆油、綿実油、とうもろこし油、テ
フラワー油、パーム油、ナタネ油、カポック油、ヤシ油
等の偵′吻性油脂、牛脂。
豚脂、魚油、鯨油等の動物性油脂を水λ−市加して硬化
したもの等が挙けられ、これらを単独あるいは281以
上混合して使用してもよい。本発明ではこれらの油脂を
粒径が[L20〜a80鮨で且つ融点45℃以上の粉末
状にしたものを用いる。
したもの等が挙けられ、これらを単独あるいは281以
上混合して使用してもよい。本発明ではこれらの油脂を
粒径が[L20〜a80鮨で且つ融点45℃以上の粉末
状にしたものを用いる。
本発明でいう融点とは油脂が100%液状化する温度の
ことである。粉末油脂の粒径が前記範囲よシ大きい場合
は焼成時においても油脂が溶けず、ケーキの食感がざら
ついて好ましくなく、粒径が小さい場合は生地の粘度上
昇の原因となシその結果かえって火ぶくれが生じやすく
なる。また粉末油脂の融点が45℃よシ低いと粒径が小
さい場合と同様の現象が生じ好ましくない。
ことである。粉末油脂の粒径が前記範囲よシ大きい場合
は焼成時においても油脂が溶けず、ケーキの食感がざら
ついて好ましくなく、粒径が小さい場合は生地の粘度上
昇の原因となシその結果かえって火ぶくれが生じやすく
なる。また粉末油脂の融点が45℃よシ低いと粒径が小
さい場合と同様の現象が生じ好ましくない。
本発明においては前記の殿粉含有食品粉体および粉末油
脂のいずれか一力もしくは両者を含有させるが、これら
の含有割合は組成物の母体となる小麦粉等の穀粉類10
0部に対して1〜45部が適当であシ、殿粉含有食品粉
体のみを含有させる場合は穀粉100部に対して5〜4
5部が好ましく、また粉末油脂のみを含有させる場合は
1〜35部が好ましい。また更に巌粉含有食品粉体およ
び粉末油脂の両刀を含有させる場合は両者の合計が1〜
45部であればよい。
脂のいずれか一力もしくは両者を含有させるが、これら
の含有割合は組成物の母体となる小麦粉等の穀粉類10
0部に対して1〜45部が適当であシ、殿粉含有食品粉
体のみを含有させる場合は穀粉100部に対して5〜4
5部が好ましく、また粉末油脂のみを含有させる場合は
1〜35部が好ましい。また更に巌粉含有食品粉体およ
び粉末油脂の両刀を含有させる場合は両者の合計が1〜
45部であればよい。
また本発明のシート状ケーキ組成物における前記殿粉含
有食品粉体および/または粉末油脂以外の他の成分とし
ては、小麦粉等の穀粉類。
有食品粉体および/または粉末油脂以外の他の成分とし
ては、小麦粉等の穀粉類。
糖類、卵類等が挙げられる。ここで云う小麦粉等の穀粉
類とは前記の殿粉含有食品粉体とは異なシ、一般にケー
キ等に用いられる粒径(約0.13部未満)のものであ
って細かいものほど好ましい。前記成分の他に添加物を
加えることは妨げない。
類とは前記の殿粉含有食品粉体とは異なシ、一般にケー
キ等に用いられる粒径(約0.13部未満)のものであ
って細かいものほど好ましい。前記成分の他に添加物を
加えることは妨げない。
本発明のケーキ組成物を用いて作られたシート状ケーキ
は火ぶくれがなく清らかな表皮を有してお〕、食味食感
も損なわれない。また1llIl#状ケーキにおいては
眉間の接着性も優れておシ、バラムク−ヘン等の菓子が
手軽に容易にIR造し得る。
は火ぶくれがなく清らかな表皮を有してお〕、食味食感
も損なわれない。また1llIl#状ケーキにおいては
眉間の接着性も優れておシ、バラムク−ヘン等の菓子が
手軽に容易にIR造し得る。
以下に実施例を挙げて本発明を具体的に説明する。
実施例 1
小麦粉(粒径α12鴎以F)100部、砂糖180部、
膨張剤2部およびさらしめん(粒度構成が粒径(108
B〜1.1.+5朗未満の部分38%、粒径IJ、15
〜a211II+の部分62チのも(’) ) 70部
を混合してロールケーキ用組成物を得た。
膨張剤2部およびさらしめん(粒度構成が粒径(108
B〜1.1.+5朗未満の部分38%、粒径IJ、15
〜a211II+の部分62チのも(’) ) 70部
を混合してロールケーキ用組成物を得た。
対照として前記のさらしあんに代えて粒径の細いさらし
あん(粒住[LO88〜(1124m+)を用いてロー
ルケーキ用組成物を得た。
あん(粒住[LO88〜(1124m+)を用いてロー
ルケーキ用組成物を得た。
前記2aの組成物ioo部に乳化起泡剤1部、全卵80
部を添加および混合してオーブンで焼成してロールケー
キシートを傅た。本発明のa−ルケーキシートの表面は
平らで一様の現色がつい°Cいたが対照のロールケーキ
シートは火ぶくれを起し、凸凹状であ9%凸状の部分は
焦げ色を呈していた。
部を添加および混合してオーブンで焼成してロールケー
キシートを傅た。本発明のa−ルケーキシートの表面は
平らで一様の現色がつい°Cいたが対照のロールケーキ
シートは火ぶくれを起し、凸凹状であ9%凸状の部分は
焦げ色を呈していた。
実M例 2
小麦粉(実施例1と同様)1oo部、砂糖110部、シ
ヨ・−トニング(7点27℃)2oi<(ζ、膨張剤6
部お上び米粉(粒度構成が粒径[1061〜[115m
未満の部分15Is1粒径[Ll 5〜(J、21 u
m (7)部分85%のもの)20部を混合してロール
ケーキ用組成物な得た。
ヨ・−トニング(7点27℃)2oi<(ζ、膨張剤6
部お上び米粉(粒度構成が粒径[1061〜[115m
未満の部分15Is1粒径[Ll 5〜(J、21 u
m (7)部分85%のもの)20部を混合してロール
ケーキ用組成物な得た。
実IrfAvtl 5
小麦m<実施例1と同(2))100部、砂材1160
部、ショートニング(実施例2と同僚)20部、乳化油
脂10部、膨張剤2部およびマツシュボデトフラワー(
粒V構成が粒径u、o61〜u151ff11未満の部
分60慢、[Ll 5〜1125部m(7)部分40
%のもの)20部を混合してピラミッドケーキ用組成物
を漫た。
部、ショートニング(実施例2と同僚)20部、乳化油
脂10部、膨張剤2部およびマツシュボデトフラワー(
粒V構成が粒径u、o61〜u151ff11未満の部
分60慢、[Ll 5〜1125部m(7)部分40
%のもの)20部を混合してピラミッドケーキ用組成物
を漫た。
応用列
実施例3のピラミツドケーキ用組成物1oo部に全卵6
obli、バター12部、水あめ664部をmえて混合
して生地とした。この生地をポールに少電流し込みオー
ブンで焼成した。次いで七の上に再度生地を流し込んで
崗成し、これを繰ル返してピラミッドケーキな得た。
obli、バター12部、水あめ664部をmえて混合
して生地とした。この生地をポールに少電流し込みオー
ブンで焼成した。次いで七の上に再度生地を流し込んで
崗成し、これを繰ル返してピラミッドケーキな得た。
実施例 4
小麦粉(実施例1と同様)ICl3部、砂糖100部、
バター粉末(融点36℃)60@、乳化油脂20部およ
び膨張剤2部にヤシ高度硬化油脂粉末(融点47℃、粒
径12i〜[L59闘〕4部を混合してピラミッドケー
キ用組成物を傅友。
バター粉末(融点36℃)60@、乳化油脂20部およ
び膨張剤2部にヤシ高度硬化油脂粉末(融点47℃、粒
径12i〜[L59闘〕4部を混合してピラミッドケー
キ用組成物を傅友。
対照としCm記のヤシ高度硬化油脂粉末に代え°C8径
の細かい°ヤシ^度硬化油脂粉末(融点47c1粒径u
088〜α177鵡)を用い−〔ピラミッドケーキ用組
成物を得た。
の細かい°ヤシ^度硬化油脂粉末(融点47c1粒径u
088〜α177鵡)を用い−〔ピラミッドケーキ用組
成物を得た。
前記24皇のピラミッドクーキ用組成物Joo部に全卵
35部および水14部を混合し°C生J111を作った
。この生地を応用例と同様の方法で焼成してピラミッド
ケーキな得た。
35部および水14部を混合し°C生J111を作った
。この生地を応用例と同様の方法で焼成してピラミッド
ケーキな得た。
本発明のピラミッドケーキの断面を観察したところ層が
一様の厚さに偏つでいたが、対照のものは鳩が乱れて一
様でなく、また各層間の接層も不充分であった。
一様の厚さに偏つでいたが、対照のものは鳩が乱れて一
様でなく、また各層間の接層も不充分であった。
実施例 5
小麦粉(実施例1と同様)100部、砂糖120部、乳
化油脂10部および膨張剤3部に大豆軽度硬化油脂粉末
(融点68℃、粒径[L21〜0.59簡)30部を混
合してパラムク−ヘンIff 、fill成物を得た。
化油脂10部および膨張剤3部に大豆軽度硬化油脂粉末
(融点68℃、粒径[L21〜0.59簡)30部を混
合してパラムク−ヘンIff 、fill成物を得た。
対照として匍記大豆極凝硬化油脂粉末の代わシに大豆軽
度硬化油脂粉末(融点30℃、 44−Q径は実施例5
と同様)を用いてバラムク−ヘン用組成物を得た。
度硬化油脂粉末(融点30℃、 44−Q径は実施例5
と同様)を用いてバラムク−ヘン用組成物を得た。
前記2棟の組成物1o o ttuに′i々全卵125
部およびバター11.51″tV)を脩加ついで混合し
て生地を作つ1c0このものをボックス型のd器に1w
11の厚さになるようVζ流し込み、オーブントースタ
−にて焼成した。次いでこの焼成生地の上に更に生地を
流し込み、こi′Lを顧シ返してパラムク−ヘンを得た
。本発明のバ′ウムクーヘンは各1−の厚さが一様であ
ったが、対照のものは火ぶくれを起しているために各ノ
ーの厚さが一様でなくまた層間の接着性も不充分で崩壊
するものもあった。
部およびバター11.51″tV)を脩加ついで混合し
て生地を作つ1c0このものをボックス型のd器に1w
11の厚さになるようVζ流し込み、オーブントースタ
−にて焼成した。次いでこの焼成生地の上に更に生地を
流し込み、こi′Lを顧シ返してパラムク−ヘンを得た
。本発明のバ′ウムクーヘンは各1−の厚さが一様であ
ったが、対照のものは火ぶくれを起しているために各ノ
ーの厚さが一様でなくまた層間の接着性も不充分で崩壊
するものもあった。
実施fIJ 6
小麦粉(実施例1と同LM)100部、砂糖120部、
乳化油脂20部および膨張剤3部に実施列1で用いたさ
らし必ん4υ部および実施列5で用いた大豆極度硬化油
脂粉末20部を加えて混合してパラムク−ヘン用組成物
を得た。
乳化油脂20部および膨張剤3部に実施列1で用いたさ
らし必ん4υ部および実施列5で用いた大豆極度硬化油
脂粉末20部を加えて混合してパラムク−ヘン用組成物
を得た。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 1)粒径LL15〜α25閣の殿粉含有食品粉体および
粒佳a20〜α80鴎で且つ融点45C以上の粉末油脂
のいrれか一力もしくは両省を穀粉100部に対して1
〜45部の重置割合で貧有せしめたことを特徴とするシ
ート状り°−キ組成物。 2)殿粉含有食品粉体か5〜45都の割合−で含有され
ていることをIir倣とノ°る。 fl寺を作出j氷の
範囲第1JA記載の7一ト状ケーキ組成物。 ′5)粉末油脂が1〜65部の割合−で−有されている
ことをINf徴とする、特許請求の範囲its 1項記
載のシート状ケーキ組成物。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP58169371A JPS6062938A (ja) | 1983-09-16 | 1983-09-16 | シ−ト状ケ−キ組成物 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP58169371A JPS6062938A (ja) | 1983-09-16 | 1983-09-16 | シ−ト状ケ−キ組成物 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPS6062938A true JPS6062938A (ja) | 1985-04-11 |
JPH0373253B2 JPH0373253B2 (ja) | 1991-11-21 |
Family
ID=15885346
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP58169371A Granted JPS6062938A (ja) | 1983-09-16 | 1983-09-16 | シ−ト状ケ−キ組成物 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JPS6062938A (ja) |
Cited By (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
EP1034702A4 (en) * | 1998-09-28 | 2002-02-27 | Fuji Oil Co Ltd | METHOD FOR PRODUCING BAKING CAKE |
GB2419091A (en) * | 2004-10-18 | 2006-04-19 | Paul Gaunce | Illuminated mirror support unit |
JP2011135782A (ja) * | 2009-12-25 | 2011-07-14 | Kobird Co Ltd | 層状食品焼成装置 |
JP2014045718A (ja) * | 2012-08-31 | 2014-03-17 | Kaneka Corp | シフォン風バウムクーヘン |
JP2016067211A (ja) * | 2014-09-26 | 2016-05-09 | 日清オイリオグループ株式会社 | 全脂大豆粉及び全脂大豆粉使用ケーキ類 |
-
1983
- 1983-09-16 JP JP58169371A patent/JPS6062938A/ja active Granted
Cited By (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
EP1034702A4 (en) * | 1998-09-28 | 2002-02-27 | Fuji Oil Co Ltd | METHOD FOR PRODUCING BAKING CAKE |
GB2419091A (en) * | 2004-10-18 | 2006-04-19 | Paul Gaunce | Illuminated mirror support unit |
JP2011135782A (ja) * | 2009-12-25 | 2011-07-14 | Kobird Co Ltd | 層状食品焼成装置 |
JP2014045718A (ja) * | 2012-08-31 | 2014-03-17 | Kaneka Corp | シフォン風バウムクーヘン |
JP2016067211A (ja) * | 2014-09-26 | 2016-05-09 | 日清オイリオグループ株式会社 | 全脂大豆粉及び全脂大豆粉使用ケーキ類 |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JPH0373253B2 (ja) | 1991-11-21 |
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