JPS6062938A - シ−ト状ケ−キ組成物 - Google Patents
シ−ト状ケ−キ組成物Info
- Publication number
- JPS6062938A JPS6062938A JP58169371A JP16937183A JPS6062938A JP S6062938 A JPS6062938 A JP S6062938A JP 58169371 A JP58169371 A JP 58169371A JP 16937183 A JP16937183 A JP 16937183A JP S6062938 A JPS6062938 A JP S6062938A
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- JP
- Japan
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- parts
- cake
- oil
- sheet
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- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明はシート状を呈した比較的薄手のケーキに好適な
ケーキ組成物に関する。
ケーキ組成物に関する。
ロールケーキ、ピラミッドケーキまたは家庭で焼くバラ
ムク−ヘンなどはシート状の生地を焼成してロール状に
成形したり、シート状の生地を段々に積み重ね焼き上げ
をしたりして作られる。
ムク−ヘンなどはシート状の生地を焼成してロール状に
成形したり、シート状の生地を段々に積み重ね焼き上げ
をしたりして作られる。
一般にこれらのシート状の比較的薄手の主地を焼成する
際は、気泡が不均一に発生して表面が凸凹になル易く、
またその部分が適度に焼成されていわゆる火ぶくれにな
り易いものでろつ九。この火ぶくれを防止するために、
水分を多層に使用することにより生地をやわらかくした
ル、または油脂投入以降長時間攪拌することによル生地
比重を大きくする等の工夫がなされている。しかしこれ
らの方法では火ぶくれの現象は抑えられてもケーキのふ
くらみが不光分で食感が悪くなるという欠点°を有して
いた。また別な工夫として遅効性の膨張剤を用いること
もなされたが、薄手の生地はｇ６構成間が短かいために
未反応の膨張剤が残存してしまい、ケーキの食体上好ま
しくなかった。
際は、気泡が不均一に発生して表面が凸凹になル易く、
またその部分が適度に焼成されていわゆる火ぶくれにな
り易いものでろつ九。この火ぶくれを防止するために、
水分を多層に使用することにより生地をやわらかくした
ル、または油脂投入以降長時間攪拌することによル生地
比重を大きくする等の工夫がなされている。しかしこれ
らの方法では火ぶくれの現象は抑えられてもケーキのふ
くらみが不光分で食感が悪くなるという欠点°を有して
いた。また別な工夫として遅効性の膨張剤を用いること
もなされたが、薄手の生地はｇ６構成間が短かいために
未反応の膨張剤が残存してしまい、ケーキの食体上好ま
しくなかった。
そこで本発明者らはこれらの問題を解決ナベく捕々検討
を行なった結果、生地焼成時に生地中に存在する殿粉含
有食品粉体および／または粉末油脂として粒径を・時定
の範囲のものを使用し、且つ粉末油脂にあってはさらに
ある融点以上のものを使用し、これらを特定４１合存在
させることによりｓ決できることを見出した。すなわち
一般にはケーキ類の品質を良くするためには、使用する
穀粉類′等の原４Ａ料の粒子はできるだけ細かいものが
好ましいとされているが、本発明は慮外にもその組成中
に粒度の粗いものを存在させることによシ、火ぶくれの
ない食感の良好なり−キを得ることができるのである。
を行なった結果、生地焼成時に生地中に存在する殿粉含
有食品粉体および／または粉末油脂として粒径を・時定
の範囲のものを使用し、且つ粉末油脂にあってはさらに
ある融点以上のものを使用し、これらを特定４１合存在
させることによりｓ決できることを見出した。すなわち
一般にはケーキ類の品質を良くするためには、使用する
穀粉類′等の原４Ａ料の粒子はできるだけ細かいものが
好ましいとされているが、本発明は慮外にもその組成中
に粒度の粗いものを存在させることによシ、火ぶくれの
ない食感の良好なり−キを得ることができるのである。
本発明は粒径α１５〜ｕ２５鴫の殿粉含有食品粉体およ
び粒径［Ｌ２０〜（Ｌ８０＋ｍで且つ融点４５℃以上の
粉末油脂のいずれか一層もしくは両者を穀粉１００部に
対して１〜４５部の利合金有してなるシート状ケーキ組
成吻である。
び粒径［Ｌ２０〜（Ｌ８０＋ｍで且つ融点４５℃以上の
粉末油脂のいずれか一層もしくは両者を穀粉１００部に
対して１〜４５部の利合金有してなるシート状ケーキ組
成吻である。
本発明で云うシート伏のケーキとは焼成後における一層
の生地の厚さが１Ｗｓ〜２儒程度のものを云い具体的に
は、例えばロールケーキ号に用いる単ノー状の薄手のケ
ーキ、この単層状ケーキを数枚重ね合わせた多ノー状ケ
ーキ、またはピラミッドケーキや家庭で作られるバラム
ク−へ／のように生地を薄く流し入れては焼き、焼いて
はその上へ更に生地を薄く流し入れては焼き上げる方法
を繰返して作る積層状ケーキ寺が挙げられる。
の生地の厚さが１Ｗｓ〜２儒程度のものを云い具体的に
は、例えばロールケーキ号に用いる単ノー状の薄手のケ
ーキ、この単層状ケーキを数枚重ね合わせた多ノー状ケ
ーキ、またはピラミッドケーキや家庭で作られるバラム
ク−へ／のように生地を薄く流し入れては焼き、焼いて
はその上へ更に生地を薄く流し入れては焼き上げる方法
を繰返して作る積層状ケーキ寺が挙げられる。
本発明の構成を詳細に説明すると、本発明で云う殿粉含
有食品粉体とは木、小麦、とうもろこし等の穀粉類、大
豆粉、あん等の豆類およびその加工品、ポテトフラワー
寺の芋ｍなどの殿粉を含有する食品粉体またはこれらの
α化物を指し、その粒径が［１１５〜ｕ２５＋ｎ＋の範
囲にあることが必衆である。この粒径が前記範囲よシ大
きい場合はケーキの内相が丸目となシ食味食感上好まし
くなく、小さい場合は本発明の目的か達成しえない。
有食品粉体とは木、小麦、とうもろこし等の穀粉類、大
豆粉、あん等の豆類およびその加工品、ポテトフラワー
寺の芋ｍなどの殿粉を含有する食品粉体またはこれらの
α化物を指し、その粒径が［１１５〜ｕ２５＋ｎ＋の範
囲にあることが必衆である。この粒径が前記範囲よシ大
きい場合はケーキの内相が丸目となシ食味食感上好まし
くなく、小さい場合は本発明の目的か達成しえない。
本発明で云う粉末油脂とは植物性油ＪＪけや１助物性油
脂を常温で粉末化できるものであれはよく、母体となる
油Ｊ１ｈは列えば大豆油、綿実油、とうもろこし油、テ
フラワー油、パーム油、ナタネ油、カポック油、ヤシ油
等の偵′吻性油脂、牛脂。
脂を常温で粉末化できるものであれはよく、母体となる
油Ｊ１ｈは列えば大豆油、綿実油、とうもろこし油、テ
フラワー油、パーム油、ナタネ油、カポック油、ヤシ油
等の偵′吻性油脂、牛脂。
豚脂、魚油、鯨油等の動物性油脂を水λ−市加して硬化
したもの等が挙けられ、これらを単独あるいは２８１以
上混合して使用してもよい。本発明ではこれらの油脂を
粒径が［Ｌ２０〜ａ８０鮨で且つ融点４５℃以上の粉末
状にしたものを用いる。
したもの等が挙けられ、これらを単独あるいは２８１以
上混合して使用してもよい。本発明ではこれらの油脂を
粒径が［Ｌ２０〜ａ８０鮨で且つ融点４５℃以上の粉末
状にしたものを用いる。
本発明でいう融点とは油脂が１００％液状化する温度の
ことである。粉末油脂の粒径が前記範囲よシ大きい場合
は焼成時においても油脂が溶けず、ケーキの食感がざら
ついて好ましくなく、粒径が小さい場合は生地の粘度上
昇の原因となシその結果かえって火ぶくれが生じやすく
なる。また粉末油脂の融点が４５℃よシ低いと粒径が小
さい場合と同様の現象が生じ好ましくない。
ことである。粉末油脂の粒径が前記範囲よシ大きい場合
は焼成時においても油脂が溶けず、ケーキの食感がざら
ついて好ましくなく、粒径が小さい場合は生地の粘度上
昇の原因となシその結果かえって火ぶくれが生じやすく
なる。また粉末油脂の融点が４５℃よシ低いと粒径が小
さい場合と同様の現象が生じ好ましくない。
本発明においては前記の殿粉含有食品粉体および粉末油
脂のいずれか一力もしくは両者を含有させるが、これら
の含有割合は組成物の母体となる小麦粉等の穀粉類１０
０部に対して１〜４５部が適当であシ、殿粉含有食品粉
体のみを含有させる場合は穀粉１００部に対して５〜４
５部が好ましく、また粉末油脂のみを含有させる場合は
１〜３５部が好ましい。また更に巌粉含有食品粉体およ
び粉末油脂の両刀を含有させる場合は両者の合計が１〜
４５部であればよい。
脂のいずれか一力もしくは両者を含有させるが、これら
の含有割合は組成物の母体となる小麦粉等の穀粉類１０
０部に対して１〜４５部が適当であシ、殿粉含有食品粉
体のみを含有させる場合は穀粉１００部に対して５〜４
５部が好ましく、また粉末油脂のみを含有させる場合は
１〜３５部が好ましい。また更に巌粉含有食品粉体およ
び粉末油脂の両刀を含有させる場合は両者の合計が１〜
４５部であればよい。
また本発明のシート状ケーキ組成物における前記殿粉含
有食品粉体および／または粉末油脂以外の他の成分とし
ては、小麦粉等の穀粉類。
有食品粉体および／または粉末油脂以外の他の成分とし
ては、小麦粉等の穀粉類。
糖類、卵類等が挙げられる。ここで云う小麦粉等の穀粉
類とは前記の殿粉含有食品粉体とは異なシ、一般にケー
キ等に用いられる粒径（約０．１３部未満）のものであ
って細かいものほど好ましい。前記成分の他に添加物を
加えることは妨げない。
類とは前記の殿粉含有食品粉体とは異なシ、一般にケー
キ等に用いられる粒径（約０．１３部未満）のものであ
って細かいものほど好ましい。前記成分の他に添加物を
加えることは妨げない。
本発明のケーキ組成物を用いて作られたシート状ケーキ
は火ぶくれがなく清らかな表皮を有してお〕、食味食感
も損なわれない。また１ｌｌＩｌ＃状ケーキにおいては
眉間の接着性も優れておシ、バラムク−ヘン等の菓子が
手軽に容易にＩＲ造し得る。
は火ぶくれがなく清らかな表皮を有してお〕、食味食感
も損なわれない。また１ｌｌＩｌ＃状ケーキにおいては
眉間の接着性も優れておシ、バラムク−ヘン等の菓子が
手軽に容易にＩＲ造し得る。
以下に実施例を挙げて本発明を具体的に説明する。
実施例 １
小麦粉（粒径α１２鴎以Ｆ）１００部、砂糖１８０部、
膨張剤２部およびさらしめん（粒度構成が粒径（１０８
Ｂ〜１．１．＋５朗未満の部分３８％、粒径ＩＪ、１５
〜ａ２１１ＩＩ＋の部分６２チのも（’） ） ７０部
を混合してロールケーキ用組成物を得た。
膨張剤２部およびさらしめん（粒度構成が粒径（１０８
Ｂ〜１．１．＋５朗未満の部分３８％、粒径ＩＪ、１５
〜ａ２１１ＩＩ＋の部分６２チのも（’） ） ７０部
を混合してロールケーキ用組成物を得た。
対照として前記のさらしあんに代えて粒径の細いさらし
あん（粒住［ＬＯ８８〜（１１２４ｍ＋）を用いてロー
ルケーキ用組成物を得た。
あん（粒住［ＬＯ８８〜（１１２４ｍ＋）を用いてロー
ルケーキ用組成物を得た。
前記２ａの組成物ｉｏｏ部に乳化起泡剤１部、全卵８０
部を添加および混合してオーブンで焼成してロールケー
キシートを傅た。本発明のａ−ルケーキシートの表面は
平らで一様の現色がつい°Ｃいたが対照のロールケーキ
シートは火ぶくれを起し、凸凹状であ９％凸状の部分は
焦げ色を呈していた。
部を添加および混合してオーブンで焼成してロールケー
キシートを傅た。本発明のａ−ルケーキシートの表面は
平らで一様の現色がつい°Ｃいたが対照のロールケーキ
シートは火ぶくれを起し、凸凹状であ９％凸状の部分は
焦げ色を呈していた。
実Ｍ例 ２
小麦粉（実施例１と同様）１ｏｏ部、砂糖１１０部、シ
ヨ・−トニング（７点２７℃）２ｏｉ＜（ζ、膨張剤６
部お上び米粉（粒度構成が粒径［１０６１〜［１１５ｍ
未満の部分１５Ｉｓ１粒径［Ｌｌ ５〜（Ｊ、２１ ｕ
ｍ （７）部分８５％のもの）２０部を混合してロール
ケーキ用組成物な得た。
ヨ・−トニング（７点２７℃）２ｏｉ＜（ζ、膨張剤６
部お上び米粉（粒度構成が粒径［１０６１〜［１１５ｍ
未満の部分１５Ｉｓ１粒径［Ｌｌ ５〜（Ｊ、２１ ｕ
ｍ （７）部分８５％のもの）２０部を混合してロール
ケーキ用組成物な得た。
実ＩｒｆＡｖｔｌ ５
小麦ｍ＜実施例１と同（２））１００部、砂材１１６０
部、ショートニング（実施例２と同僚）２０部、乳化油
脂１０部、膨張剤２部およびマツシュボデトフラワー（
粒Ｖ構成が粒径ｕ、ｏ６１〜ｕ１５１ｆｆ１１未満の部
分６０慢、［Ｌｌ ５〜１１２５部ｍ（７）部分４０
％のもの）２０部を混合してピラミッドケーキ用組成物
を漫た。
部、ショートニング（実施例２と同僚）２０部、乳化油
脂１０部、膨張剤２部およびマツシュボデトフラワー（
粒Ｖ構成が粒径ｕ、ｏ６１〜ｕ１５１ｆｆ１１未満の部
分６０慢、［Ｌｌ ５〜１１２５部ｍ（７）部分４０
％のもの）２０部を混合してピラミッドケーキ用組成物
を漫た。
応用列
実施例３のピラミツドケーキ用組成物１ｏｏ部に全卵６
ｏｂｌｉ、バター１２部、水あめ６６４部をｍえて混合
して生地とした。この生地をポールに少電流し込みオー
ブンで焼成した。次いで七の上に再度生地を流し込んで
崗成し、これを繰ル返してピラミッドケーキな得た。
ｏｂｌｉ、バター１２部、水あめ６６４部をｍえて混合
して生地とした。この生地をポールに少電流し込みオー
ブンで焼成した。次いで七の上に再度生地を流し込んで
崗成し、これを繰ル返してピラミッドケーキな得た。
実施例 ４
小麦粉（実施例１と同様）ＩＣｌ３部、砂糖１００部、
バター粉末（融点３６℃）６０＠、乳化油脂２０部およ
び膨張剤２部にヤシ高度硬化油脂粉末（融点４７℃、粒
径１２ｉ〜［Ｌ５９闘〕４部を混合してピラミッドケー
キ用組成物を傅友。
バター粉末（融点３６℃）６０＠、乳化油脂２０部およ
び膨張剤２部にヤシ高度硬化油脂粉末（融点４７℃、粒
径１２ｉ〜［Ｌ５９闘〕４部を混合してピラミッドケー
キ用組成物を傅友。
対照としＣｍ記のヤシ高度硬化油脂粉末に代え°Ｃ８径
の細かい°ヤシ＾度硬化油脂粉末（融点４７ｃ１粒径ｕ
０８８〜α１７７鵡）を用い−〔ピラミッドケーキ用組
成物を得た。
の細かい°ヤシ＾度硬化油脂粉末（融点４７ｃ１粒径ｕ
０８８〜α１７７鵡）を用い−〔ピラミッドケーキ用組
成物を得た。
前記２４皇のピラミッドクーキ用組成物Ｊｏｏ部に全卵
３５部および水１４部を混合し°Ｃ生Ｊ１１１を作った
。この生地を応用例と同様の方法で焼成してピラミッド
ケーキな得た。
３５部および水１４部を混合し°Ｃ生Ｊ１１１を作った
。この生地を応用例と同様の方法で焼成してピラミッド
ケーキな得た。
本発明のピラミッドケーキの断面を観察したところ層が
一様の厚さに偏つでいたが、対照のものは鳩が乱れて一
様でなく、また各層間の接層も不充分であった。
一様の厚さに偏つでいたが、対照のものは鳩が乱れて一
様でなく、また各層間の接層も不充分であった。
実施例 ５
小麦粉（実施例１と同様）１００部、砂糖１２０部、乳
化油脂１０部および膨張剤３部に大豆軽度硬化油脂粉末
（融点６８℃、粒径［Ｌ２１〜０．５９簡）３０部を混
合してパラムク−ヘンＩｆｆ 、ｆｉｌｌ成物を得た。
化油脂１０部および膨張剤３部に大豆軽度硬化油脂粉末
（融点６８℃、粒径［Ｌ２１〜０．５９簡）３０部を混
合してパラムク−ヘンＩｆｆ 、ｆｉｌｌ成物を得た。
対照として匍記大豆極凝硬化油脂粉末の代わシに大豆軽
度硬化油脂粉末（融点３０℃、 ４４−Ｑ径は実施例５
と同様）を用いてバラムク−ヘン用組成物を得た。
度硬化油脂粉末（融点３０℃、 ４４−Ｑ径は実施例５
と同様）を用いてバラムク−ヘン用組成物を得た。
前記２棟の組成物１ｏ ｏ ｔｔｕに′ｉ々全卵１２５
部およびバター１１．５１″ｔＶ）を脩加ついで混合し
て生地を作つ１ｃ０このものをボックス型のｄ器に１ｗ
１１の厚さになるようＶζ流し込み、オーブントースタ
−にて焼成した。次いでこの焼成生地の上に更に生地を
流し込み、こｉ′Ｌを顧シ返してパラムク−ヘンを得た
。本発明のバ′ウムクーヘンは各１−の厚さが一様であ
ったが、対照のものは火ぶくれを起しているために各ノ
ーの厚さが一様でなくまた層間の接着性も不充分で崩壊
するものもあった。
部およびバター１１．５１″ｔＶ）を脩加ついで混合し
て生地を作つ１ｃ０このものをボックス型のｄ器に１ｗ
１１の厚さになるようＶζ流し込み、オーブントースタ
−にて焼成した。次いでこの焼成生地の上に更に生地を
流し込み、こｉ′Ｌを顧シ返してパラムク−ヘンを得た
。本発明のバ′ウムクーヘンは各１−の厚さが一様であ
ったが、対照のものは火ぶくれを起しているために各ノ
ーの厚さが一様でなくまた層間の接着性も不充分で崩壊
するものもあった。
実施ｆＩＪ ６
小麦粉（実施例１と同ＬＭ）１００部、砂糖１２０部、
乳化油脂２０部および膨張剤３部に実施列１で用いたさ
らし必ん４υ部および実施列５で用いた大豆極度硬化油
脂粉末２０部を加えて混合してパラムク−ヘン用組成物
を得た。
乳化油脂２０部および膨張剤３部に実施列１で用いたさ
らし必ん４υ部および実施列５で用いた大豆極度硬化油
脂粉末２０部を加えて混合してパラムク−ヘン用組成物
を得た。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １）粒径ＬＬ１５〜α２５閣の殿粉含有食品粉体および
粒佳ａ２０〜α８０鴎で且つ融点４５Ｃ以上の粉末油脂
のいｒれか一力もしくは両省を穀粉１００部に対して１
〜４５部の重置割合で貧有せしめたことを特徴とするシ
ート状り°−キ組成物。 ２）殿粉含有食品粉体か５〜４５都の割合−で含有され
ていることをＩｉｒ倣とノ°る。 ｆｌ寺を作出ｊ氷の
範囲第１ＪＡ記載の７一ト状ケーキ組成物。 ′５）粉末油脂が１〜６５部の割合−で−有されている
ことをＩＮｆ徴とする、特許請求の範囲ｉｔｓ １項記
載のシート状ケーキ組成物。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58169371A JPS6062938A (ja) | 1983-09-16 | 1983-09-16 | シ−ト状ケ−キ組成物 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58169371A JPS6062938A (ja) | 1983-09-16 | 1983-09-16 | シ−ト状ケ−キ組成物 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6062938A true JPS6062938A (ja) | 1985-04-11 |
| JPH0373253B2 JPH0373253B2 (ja) | 1991-11-21 |
Family
ID=15885346
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58169371A Granted JPS6062938A (ja) | 1983-09-16 | 1983-09-16 | シ−ト状ケ−キ組成物 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6062938A (ja) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP1034702A4 (en) * | 1998-09-28 | 2002-02-27 | Fuji Oil Co Ltd | METHOD FOR PRODUCING BAKING CAKE |
| GB2419091A (en) * | 2004-10-18 | 2006-04-19 | Paul Gaunce | Illuminated mirror support unit |
| JP2011135782A (ja) * | 2009-12-25 | 2011-07-14 | Kobird Co Ltd | 層状食品焼成装置 |
| JP2014045718A (ja) * | 2012-08-31 | 2014-03-17 | Kaneka Corp | シフォン風バウムクーヘン |
| JP2016067211A (ja) * | 2014-09-26 | 2016-05-09 | 日清オイリオグループ株式会社 | 全脂大豆粉及び全脂大豆粉使用ケーキ類 |
-
1983
- 1983-09-16 JP JP58169371A patent/JPS6062938A/ja active Granted
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP1034702A4 (en) * | 1998-09-28 | 2002-02-27 | Fuji Oil Co Ltd | METHOD FOR PRODUCING BAKING CAKE |
| GB2419091A (en) * | 2004-10-18 | 2006-04-19 | Paul Gaunce | Illuminated mirror support unit |
| JP2011135782A (ja) * | 2009-12-25 | 2011-07-14 | Kobird Co Ltd | 層状食品焼成装置 |
| JP2014045718A (ja) * | 2012-08-31 | 2014-03-17 | Kaneka Corp | シフォン風バウムクーヘン |
| JP2016067211A (ja) * | 2014-09-26 | 2016-05-09 | 日清オイリオグループ株式会社 | 全脂大豆粉及び全脂大豆粉使用ケーキ類 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0373253B2 (ja) | 1991-11-21 |
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