MX2013005381A - Productos de masa que comprenden etilcelulosa y que presentan migracion de aceite reducido. - Google Patents

Productos de masa que comprenden etilcelulosa y que presentan migracion de aceite reducido.

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Abstract

Un producto de masa cocida, como bizcocho (galleta), que comprende de aproximadamente 10% en aproximadamente 45% en peso de un componente de aceite y/o grasa y de aproximadamente 20% en peso de etilcelulosa, basados en el peso de dicho producto. Asimismo, se proporciona un método para hacer un producto de masa cocido que comprende los pasos de preparar una masa que contiene harina, agua de aproximadamente 10% en peso aproximadamente 45% en peso de un componente de aceite y/o graso de aproximadamente 0.25% en peso a aproximadamente 20% en peso de etilcelulosa, basado en el peso de los ingredientes que excluyen agua agregada; y que preparan la cocción de la masa a una temperatura de al menos aproximadamente 140°C. La etilcelulosa es efectiva para reducir la migración del aceite de los productos de masa cocida.

Description

PRODUCTOS DE MASA QUE COMPRENDEN ETILCELULOSA Y QUE PRESENTAN MIGRACIÓN DE ACEITE REDUCIDO La presente invención se refiere a productos de masa cocida que presentan migración de aceite recudida, y a los métodos de fabricación de tales productos.
Los productos de masa cocida son producidos por el horneado o de otra manera cocción de las masas que contienen una harina, agua, un componente de aceite o grasa, opcionalmente azúcares, y opcionalmente un agente de fermentación. Los productos de masa cocida típicos incluyen galletas, bizcochos, barquillos, galletas saladas y pasteles. Estos productos contienen típicamente al menos 1% de grasa, y más habitualmente al menos 5% de grasa, por ejemplo 10-30% de grasa. Los ejemplos de grasas que son ampliamente empleados incluyen mantequilla, aceite de palma, aceite de almendra de palma, aceite de coco y otros aceites vegetales, aceites vegetales hidrogenados y fracciones de estearina de alto punto de fusión de aceites vegetales y mezclas de los mismos. Estas grasas de cristalización juegan un papel multifuncional en los atributos del producto tales como textura, aspecto, estructura y estabilidad no perecedera.
Un inconveniente de las grasas utilizadas convencionalmente en productos de masa cocida es la alta cantidad de ácidos grasos saturados (SAFA, por sus siglos en inglés) contenida en las mismas. En general se acepta que las grasas que tienen un alto contenido de SAFA, y en consecuencia un bajo contenido de ácidos grasos insaturados, no entran en una sana dieta. Además, es una opinión muy extendida entre los nutriologos que las grasas que contienen altos niveles de ácidos grasos monoinsaturados ( UFA, por sus siglas en inglés) y/o ácidos grasos poliinsaturados (PUFA, por sus siglas en inglés) encajan bien en una dieta saludable.
Por lo tanto, sería deseable reemplazar las grasas de alta SAFA en productos de masa cocida por aceites que" contienen cantidades considerablemente más bajas de ácidos grasos saturados y una cantidad considerable de PUFA.
Una característica indeseable de algunos productos basados en masa horneados es que la migración de lípidos tiene lugar en los productos horneados resultantes en un florecimiento de la grasa debido a la recristalización de la grasa en la superficie de los productos y/o un aspecto de la superficie grasienta o aceitosa en los productos después de un almacenamiento. Por otra parte, cuando los productos están recubiertos con chocolate, la migración de aceite puede resultar en una floración indeseable o untuosidad en la superficie de la cobertura de chocolate debido a la grasa/aceite de la migración de los productos subyacentes. El uso de aceites líquidos, tales como ácidos grasos monoinsaturados y/o aceites de PUFA, para sustituir a las grasas de cristalización en productos con base de masa exacerba el problema de la migración de aceite en los productos.
El Documento EP-A-0206850 describe una galleta de perecedera estable que tiene humedad, estructura de migaja texturizada suave tipo pastel perecedero durante un período de tiempo extendido y que tiene filtración reducida de reducción o grasa a temperatura de almacenamiento de la galleta. La migración del aceite reducida se logra mediante el uso de una mezcla específica parcialmente hidrogenada de soja y aceite de palma. El documento WO-A-2008150169 describe otra mezcla de grasas elegida específicamente para reducir la migración de grasa en galletas y galletas saladas. US-A-4855152 describe un inhibidor de la migración de grasas y aceites en productos horneados . El inhibidor de la migración comprende de un triglicérido mixto disaturado-monoinsaturado específico en una cantidad de 10% en peso o más de la grasa en la composición.
El documento GB-A-2391448 describe el uso de una capa delgada de un material de barrera poliol, tal como una capa de alcohol de azúcar, para inhibir la migración de aceite .
El documento US-A-201016691 1 describe varias formulaciones de masa con levadura que tienen reducción de los tiempos de pruebas. Las masas pueden contener de 0.1 a 2% de grasa y de 0.2 a 1.6% o superior de uno o más estabilizadores, que son coloides hidrófilos y puede comprender etilcelulosa .
El documento US-A-20100015279 describe productos de masa sin gluten, especialmente para bases de pizza. Las composiciones pueden contener coloides hidrófilos semi-sintéticos tales como etilcelulosa, en una cantidad de 0.15% en peso o menos. Las masas pueden contener aceite y/o mantequilla en cantidades de hasta 15% cada uno.
El documento US-A-20060210673 (Petrovsky) describe composiciones de masa para microondas para proporcionar bases de pizza congeladas que tienen mejor robustez de textura. Estas masas contienen aditivos que incluyen una fibra dietética, un hidrocoloide, y de aproximadamente 0.05% en peso a aproximadamente 20% en peso de diversos "metilcelulosas " , que pueden incluir etilcelulosa .
El documento US-A-5281584 describe la adición de éteres de celulosa solubles en agua a las galletas. Las galletas resultantes se dice que son útiles para la reducción de la lipoproteína de baja densidad colesterol en suero .
Permanece la necesidad de una manera sencilla y de bajo costo para reducir la grasa y la migración de aceite en productos de masa cocida. Un objeto adicional de la presente invención es proporcionar productos de panadería que contienen aceites líquidos, tales como ácidos grasos monoinsaturados y/o que contiene aceites PUFA que exhiben propiedades mejoradas, tales como la reducción de la migración de aceite.
En un primer aspecto, la presente invención proporciona un producto de masa cocida que comprende una harina, y un aceite o grasa, en el que el producto de masa cocida comprende además de aproximadamente 0.25% en peso a aproximadamente 10% en peso de etilcelulosa .
En un segundo aspecto, la presente invención proporciona un método de fabricación de un producto de masa cocida que comprende las etapas de: preparar una masa que contiene una harina, un aceite y/o grasa, y agua, en el que la masa comprende además de aproximadamente 0.25% en peso a alrededor de 10% en peso de etilcelulosa basado en el peso en seco de los ingredientes y hornear la masa a una temperatura por encima de aproximadamente 140°C.
Se ha encontrado que la incorporación de etilcelulosa en los productos de masa cocida antes de los resultados de cocción en productos que exhiben una reducción de la migración de aceite después de la cocción. Esto hace que sea posible el uso de aceites más saludables para la preparación de los productos de masa cocida sin migración de aceite inaceptable de los productos. Los productos de la presente invención descritos reducen la migración de aceite con respecto a composiciones idénticas que no contienen etilcelulosa. En consecuencia, en un tercer aspecto, la presente invención proporciona el uso de etilcelulosa, especialmente sólido, etilcelulosa en partículas, como un ingrediente en masas para reducir la migración de aceite a partir de productos de masa cocida.
El término "producto de masa cocida" u "producto horneado" se refiere a los productos constituidos por la cocción de una masa o masa que contiene agua, harina, grasa y, por lo general con- uno o más azúcares y/o un agente de fermentación y/o sal. Adecuadamente, el producto es una biscocho (es decir, una galleta en el lenguaje E.U.), una oblea, una galleta salada, pastelería, un pan que contiene grasa, tales como panes rápidos, bollos (bizcocho en la jerga de E.U.) o bollo de leche, o una torta. Lo más adecuadamente, es un bizcocho (es decir, galletas) .
Los productos de la invención contienen típicamente al menos 1% de grasa, y más habitualmente de 5% -50% de grasa, por ejemplo 10-45% de grasa, en las modalidades 15-30% de grasa, donde el término "grasa" se refiere el total de grasa y los componentes del aceite.
El producto puede estar recubierto con un revestimiento a base de grasa, tales como el chocolate sobre al menos una parte de su superficie, y de forma adecuada puede ser considerablemente completamente recubierto con un revestimiento de este tipo a base de grasa, por ejemplo, mediante enfundado. El término "recubrimiento a base de grasa" se refiere adecuadamente a un recubrimiento sólido o semi-sólido que tiene una fase de grasa continua. En modalidades, el producto puede estar en la forma de inclusiones en una matriz de chocolate o un caramelo de chocolate recubierto.
Los rangos de porcentaje en peso especificados en el presente en relación con los ingredientes tales como la grasa/aceite, harina, azúcar y etilcelulosa se basan en el peso del material de masa horneada en sí excluyendo cualquier recubrimiento tal como chocolate, y además excluyendo inclusiones sólidas tales como nueces, pasas y trocitos de chocolate.
La etilcelulosa (EC) es una fibra nutricionalmente beneficiosa y las fibras alimenticias suelen faltar en nuestra dieta. Sin embargo, no es una típicamente al menos 1% de grasa, y más habitualmente de 5% -50% de grasa, por ejemplo 10-45% de grasa, en las modalidades 15-30% de grasa, donde el término "grasa" se refiere el total de grasa y los componentes del aceite.
El producto puede estar recubierto con un revestimiento a base de grasa, tales como el chocolate sobre al menos una parte de su superficie, y de forma adecuada puede ser considerablemente completamente recubierto con un revestimiento de este tipo a base de grasa, por ejemplo, mediante enfundado. El término "recubrimiento a base de grasa" se refiere adecuadamente a un recubrimiento sólido o semi-sólido que tiene una fase de grasa continua. En modalidades, el producto puede estar en la forma de inclusiones en una matriz de chocolate o un caramelo de chocolate recubierto.
Los rangos de porcentaje en peso especificados en el presente en relación con los ingredientes tales como la grasa/aceite, harina, azúcar y etilcelulosa se basan en el peso del material de masa horneada en sí excluyendo cualquier recubrimiento tal como chocolate, y además excluyendo inclusiones sólidas tales como nueces, pasas y trocitos de chocolate.
La etilcelulosa (EC) es una fibra nutricionalmente beneficiosa y las fibras alimenticias suelen faltar en nuestra dieta. Sin embargo, no es una fibra dietética soluble. La etilcelulosa no es significativamente soluble en agua, la solubilidad en agua a 20°C es menor que lg/litro. Además, la etilcelulosa es un material GRAS (generalmente considerado como seguro) para su uso en productos alimenticios, en particular haciendo EC, EC que tienen viscosidades intermedias tales como aproximadamente 10 cp a aproximadamente 100 cp, especialmente adecuado para la invención. Los valores cp se refieren a la viscosidad en centipoises de una solución al 5% de la EC en 80% de etanol/20% de tolueno a 25°C, y por lo tanto se correlacionan con el peso molecular de la EC. La fracción en peso de grupos etoxilo de la etilcelulosa es adecuadamente de aproximadamente 25% a aproximadamente 75%, por ejemplo de aproximadamente 40% a aproximadamente 60%. Las etilcelulosas adecuadas están disponibles de Dow Chemical Co. bajo la marca registrada ETHOCEL.
El producto de masa cocida al horno de la presente invención comprende adecuadamente al menos aproximadamente 0.25% en peso de etilcelulosa, por ejemplo, al menos aproximadamente 1% en peso de etilcelulosa. La cantidad máxima de etilcelulosa en los productos se determina por consideraciones de coste y organolépticas. El máximo es de aproximadamente 20% en peso, convenientemente hasta aproximadamente 10% en peso de etilcelulosa. Adecuadamente, el producto de la presente invención comprende de aproximadamente 2% en peso a aproximadamente 8% en peso de etilcelulosa basado en el peso del producto de masa cocida, por ejemplo de 3% en peso a aproximadamente 6% en peso de etilcelulosa basado en el peso del producto de masa cocida. De ello se deduce que el producto de la invención comprende adecuadamente de aproximadamente 2% en peso a aproximadamente el 30% en peso de etilcelulosa basado en el peso total del aceite y/o componente de grasa en el producto, por ejemplo de aproximadamente 5% a aproximadamente 25% de los etilcelulosa, típicamente de aproximadamente 10% a aproximadamente 20% de etilcelulosa, basado en el peso total del aceite y/o componente de grasa en el producto. La cantidad óptima de etilcelulosa dependerá de los otros ingredientes que se utilizan y la cantidad de aceite en el producto. Por ejemplo, los productos que contienen harina de cebada o harina de avena pueden requerir menos etilcelulosa que los productos que contienen harina de trigo, ya que los productos hechos con las anteriores harinas son menos propensos a la migración de aceite .
Adecuadamente, el método de la invención comprende la adición de etilcelulosa sólido, por ejemplo polvo de etilcelulosa, a la mezcla de masa, o a uno o más componentes de la mezcla de masa antes o durante la preparación de la masa. Por ejemplo, la etilcelulosa puede ser mezclada con la harina u otro componente sólido seco de la masa antes de la preparación de la masa. En otras modalidades, se añade etilcelulosa en dispersión con una parte del agua utilizada para formar la masa. En modalidades menos preferidas, puede ser añadida con una porción del aceite por ejemplo en la forma de un oleogel.
Considerablemente o idéntica de los mismos intervalos de contenido de etilcelulosa (basado en el peso seco de los ingredientes en la masa, es decir, el peso de los ingredientes excluyendo cualquier agua agregada, y excluyendo el peso de cualquiera inclusiones sólidas en la masa como se describe a continuación) también es apropiada para las masas utilizadas en los procesos de la invención, ya que el peso seco de los ingredientes de la masa es similar al peso en seco del producto. De ello se deduce que la masa de la presente invención comprende adecuadamente al menos aproximadamente 0.2% en peso de etilcelulosa basado en el peso total de la masa, por ejemplo al menos aproximadamente 0.8% en peso de etilcelulosa. Adecuadamente, la masa de la presente invención comprende de aproximadamente 1.6% en peso a aproximadamente 7% en peso de etilcelulosa basado en el peso total de la masa, por ejemplo de aproximadamente 2.5% en peso a aproximadamente 5% en peso de etilcelulosa basado en el peso de la masa. Del mismo modo, se deduce que la masa de la invención comprende adecuadamente de aproximadamente 2% en peso a aproximadamente el 30% en peso de etilcelulosa basado en el peso total del aceite y/o componente de grasa en la masa, por ejemplo de aproximadamente 5% a aproximadamente 25 % de etilcelulosa, típicamente de aproximadamente 10% a aproximadamente 20% de etilcelulosa, basado en el peso total del aceite y/o componente de grasa en la masa.
El término "oleogel" en el presente se refiere a un gel que tiene una fase de aceite continua que tiene la etilcelulosa dispersa uniformemente en la fase de gel y que funciona como el agente gelificante. Los oleogeles son adecuadamente claros y translúcidos o incluso materiales transparentes que tienen las propiedades físicas de un gel verdadero como se describió anteriormente. Un agente tensioactivo puede también estar presente distribuido homogéneamente a través del gel. Los oleogeles se forman disolviendo la etilcelulosa en el aceite a temperaturas superiores a la temperatura de transición vitrea de etilcelulosa, es decir, temperaturas por encima de aproximadamente 140°C. Los oleogeles pueden enfriarse antes de la adición a la mezcla de masa. Sin embargo, no se prefiere la adición de la etilcelulosa en la forma de un oleogel, porque los oleogeles no pueden dar la mezcla satisfactoria y formación de crema en la paso de preparación de la masa, y las propiedades de los productos horneados resultantes no son tan satisfactorios.
Los términos "aceite" y "grasa" en el presente comprenden lípidos tales como triglicéridos , diglicéridos, monoglicéridos , fosfoglicéridos etc. Los aceites son líquidos que se pueden verter a una temperatura de aproximadamente 20°C, mientras que las grasas son sólidas o semi-sólidas a la misma temperatura. Adecuadamente, el aceite (grasa) se emplea de acuerdo con la presente invención comprende o consiste esencialmente de un triglicérido . El término "ácidos grasos" como se usa en el presente documento abarca residuos de ácido graso contenidos, por ejemplo, en triglicéridos.
La presente invención ofrece la ventaja de que permite la preparación de productos horneados con aceites líquidos tales como un aceite bajo en SAFA y propiedades de migración aceptables de aceite, con poca o nada de grasa. Por lo tanto, de acuerdo con ciertas modalidades, el componente total de grasa/aceite contiene poco o nada de grasa hidrogenada. La cantidad total de ácidos grasos saturados en el componente de grasa/aceite en los productos y procesos de la presente invención típicamente no excede 35% en peso. Incluso de manera más adecuada, el contenido de AGS del componente de grasa/aceite no supere el 30% en peso, más preferiblemente no excede de 25% en peso del contenido total de ácidos grasos.
De acuerdo con ciertas modalidades, la masa hecha en el proceso de la presente invención no contiene más de 10% en peso, aún más preferiblemente no más de 8% en peso de grasa saturada. En el presente, el porcentaje en peso de grasa saturada se calcula multiplicando el contenido de grasa total (% en peso) con la relación en peso de ácidos grasos saturados a los ácidos grasos totales .
Dicho de otra manera, la grasa saturada representa adecuadamente menos de 15%, por ejemplo menos de 13% del contenido calórico total de los productos de la invención.
En la literatura científica, muchos beneficios para la salud han sido atribuidos a los ácidos grasos poliinsaturados . Por esta razón, se prefiere que el aceite/grasa utilizados en los productos y procesos de la presente invención contiene al menos alrededor de 5% en peso de ácidos grasos poliinsaturados, por ejemplo de aproximadamente 5% a aproximadamente 15% de ácidos grasos poliinsaturados basado en el contenido de ácido graso total del producto. El equilibrio de los ácidos grasos insaturados se compone de ácidos grasos monoinsaturados (MUFA) . El contenido de ácidos grasos monoinsaturados es adecuadamente al menos aproximadamente el 35% en peso, por ejemplo al menos aproximadamente el 50% en peso, típicamente al menos aproximadamente 75% en peso basado en el contenido de ácido graso total del producto. Debido a la hidrogenación parcial de aceites insaturados se acompaña de la formación de ácidos grasos trans-insaturados y debido a que estos ácidos grasos trans-insaturados son generalmente considerados como indeseables, de manera adecuada el aceite/grasa utilizados en los productos y procesos de la presente invención tiene una contenido de ácidos grasos trans de menos de aproximadamente 2% en peso, por ejemplo menos de aproximadamente 1% en peso basado en el contenido de ácido graso total del producto.
El componente de grasa/aceite usado en los productos y procesos de la presente invención contiene favorablemente al menos aproximadamente 50% en peso de uno o más aceites que son líquidos a 20°C, adecuadamente al menos aproximadamente 90% en peso de estos aceites, por ejemplo al menos aproximadamente 99% en peso de tales aceites .
El aceite altamente insaturado que se utiliza de manera adecuada en los productos y procesos de la presente invención es adecuadamente un aceite vegetal. Por ejemplo, dicho aceite se puede seleccionar del grupo que consiste de aceite de girasol, aceite de soja, aceite de colza, aceite de semilla de algodón, aceite de cártamo, aceite de maíz, aceite de oliva y combinaciones de los mismos. Cada vez que el término aceite de girasol se utiliza en el presente, este término está destinado a abarcar cualquier tipo de aceite de girasol, incluyendo, por ejemplo, aceite de girasol alto oleico. Lo mismo para otros aceites vegetales, tales como por ejemplo aceite de colza, que incluye aceite de colza alto erúcico.
Las masas utilizadas para la presente invención se pueden preparar de manera convencional usando una mezcla/formación de crema etapa y un paso de formación de la masa. Adecuadamente, la masa es un plástico, masa no vertible, o puede ser una masa vertible.
La masa contiene típicamente 40-85% en peso de harina. En las modalidades la masa contiene de forma adecuada 40-70% en peso, por ejemplo 45-65% en peso de harina. La harina empleada en la masa se selecciona a partir de líneas de ingredientes convencionales. El componente de harina puede ser cualquier grano de cereal triturado o harina de semilla comestible tal como harina de trigo, harina de maíz, almidón de maíz, almidón modificado, harina de arroz, harina de patata, harina de cebada, o similares. Se prefiere la harina de trigo, y puede ser blanqueada o no. Adecuadamente, la harina de trigo es harina de trigo blando.
Adecuadamente, las masas usadas para hacer los productos de la invención y en los procesos de la invención contienen 15-50% del componente de aceite/grasa en peso de harin .
La masa puede contener hasta aproximadamente 5 por ciento en peso, típicamente de aproximadamente 1% a aproximadamente 3% en peso de un sistema de fermentación, basado en el peso de la harina. Un sistema de levadura adecuado comprende bicarbonato de sodio, por ejemplo, en combinación con fosfato de calcio, monobásico, y bicarbonato de amonio.
Además de harina, agua, grasa y agente de fermentación opcional, la masa contiene adecuadamente uno o más azúcares, tales como sacarosa, glucosa, fructosa y combinaciones de los mismos. Por ejemplo, la masa puede contener 10-40% en peso de azúcares. Típicamente, el contenido de sólidos total de azúcar (exclusivo de inclusiones sólidas) de la masa es de aproximadamente 20 a aproximadamente 110 partes en peso de azúcar por cada 100 partes del componente de harina.
La combinación de harina, agua, grasa, agente de fermentación y azúcares representa típicamente al menos 80% en peso, más preferiblemente al menos 90% en peso de la masa excluyendo inclusiones sólidas como se describe a continuación .
El contenido de humedad inicial de la masa se ajusta para proporcionar la consistencia deseada a la masa para permitir la mezcla apropiada, de trabajo y conformación. El contenido total de humedad de la masa incluirá cualquier agua incluida como un ingrediente añadido por separado, así como la humedad proporcionada por la harina (que por lo general contiene aproximadamente 12% a aproximadamente 14% en peso de humedad) y el contenido de humedad de otros aditivos de masa adicionales que pueden ser incluidos en la formulación. Teniendo en cuenta todas las fuentes de humedad de la masa, incluyendo el agua añadida por separado, el contenido de humedad inicial total de la masa es generalmente de aproximadamente 10% a aproximadamente 25% en peso de la formulación de la masa, exclusiva de inclusiones sólidas tales como nueces, pasas , virutas de chocolate, y similares. Los contenidos de humedad de aproximadamente 12% en peso a aproximadamente 16% en peso, basado en el peso de la masa se utilizan normalmente .
Además de lo anterior, las masas utilizadas en el proceso de la invención pueden incluir otros aditivos empleados convencionalmente en masa para productos de panadería. Los aditivos adecuados incluyen, por ejemplo, licor de chocolate, sal, derivados de la leche, huevo o subproductos de huevo, vainilla, almidón pregelatinizado, tales como el maíz pregelatinizado, trigo y almidón de maíz ceroso, mantequilla de maní, cereales (avena), así como inclusiones tales como frutos secos, pasas, y el coco, emulsionantes, tales como monoestearato de sorbítán, ésteres de ácidos mono- y/o di-glicéridos grasos de polioxietileno sorbitán, tales como polisorbatos (por ejemplo, polioxietileno (20) monoestearato de sorbitán), y sodio estearoil-2 -lactato, humectantes tales como azúcares humectantes, glicerol, alcoholes de azúcar tales como manitol xilitol, maltitol y sorbitol, y otros polioles, como humectantes, son bien conocidos en la técnica. Los ejemplos adicionales de polioles humectantes (es decir, alcoholes polihídricos ) incluyen glicoles humectantes, por ejemplo propilenglicol y jarabes de glucosa hidrogenados.
Mientras que los tiempos y temperaturas de cocción variarán para diferentes formulaciones de masa, tipos de horno, etc., en general, los tiempos de cocción pueden variar de aproximadamente 5 minutos a aproximadamente 25 minutos y las temperaturas de cocción puede variar de aproximadamente 140°C a aproximadamente 260°C, por ejemplo alrededor de 160°C a 200°C.
Para resumir, la masa comprende de manera adecuada, mediante la exclusión de peso de inclusiones sólidas: desde aproximadamente 40% en peso a aproximadamente 85% en peso de harina; hasta aproximadamente 30% en peso de azúcares totales; desde aproximadamente 10% en peso a aproximadamente 40% en peso de la cantidad total de petróleo y la grasa; desde aproximadamente 0 . 8% a aproximadamente 6% de etilcelulosa; desde aproximadamente 1% en peso a aproximadamente 5% en peso de una composición de levadura, y de aproximadamente 5% en peso a aproximadamente 25% en peso de agua agregada.
El contenido total de grasa de los productos de masa cocida de la invención típicamente está en el intervalo de 10 -45% en peso. Por otra parte, los productos no contienen favorablemente más de 10% en peso, por ejemplo no más de 8 % en peso de grasa saturada. En términos de contenido de calorías, la grasa saturada representa adecuadamente menos del 15% , por ejemplo menos de 13 % del contenido calórico total del producto.
La actividad de agua del producto de masa cocida de acuerdo con la presente invención debe ser inferior a aproximadamente 0 . 7 , por ejemplo menos de o igual a aproximadamente 0 . 65 , para asegurar la estabilidad de conservación microbiana. El contenido de humedad del producto de masa cocida es adecuadamente menos de aproximadamente 10% , por ejemplo menos de aproximadamente 5% , típicamente de aproximadamente 1% a aproximadamente 4% en peso.
Para resumir, el producto de masa cocida comprende de manera adecuada, mediante la exclusión de inclusiones sólidas peso: desde aproximadamente 40% en peso a aproximadamente 85% en peso, preferiblemente de aproximadamente 50% en peso a aproximadamente 75% en peso, de componentes derivados de la harina tales como almidón y proteínas; arriba a aproximadamente 30% en peso, preferiblemente de aproximadamente 10% en peso a aproximadamente 30% en peso de azúcares totales; desde aproximadamente 10% en peso a aproximadamente 45% en peso del total de aceite y grasa; de aproximadamente 0.25% en peso a aproximadamente 10% en peso, preferiblemente de aproximadamente 1% en peso a aproximadamente 6% en peso, de etilcelulosa; y hasta aproximadamente 10% en peso de agua.
En las modalidades, el producto de masa cocida es una bizcocho (galleta) que comprende, mediante la exclusión de inclusiones sólidas peso: de aproximadamente 40% en peso a aproximadamente 75% en peso de los componentes derivados de la harina tales como almidón y proteínas ; de aproximadamente 10% en peso a aproximadamente 30% en peso de azúcares totales; de aproximadamente 10% en peso a aproximadamente 45% en peso del total de aceite y grasa; desde 1% en peso a aproximadamente 6% en peso, preferiblemente de aproximadamente 2% en peso a aproximadamente 6% en peso de etilcelulosa; y hasta aproximadamente 10% en peso de agua. Adecuadamente, el bizcocho (galleta) que tiene esta composición es al menos parcialmente recubierto con chocolate.
Se apreciará que cualquier característica que se describe en el presente en relación con cualquiera de uno o más aspectos de la invención también se puede aplicar a cualquier otro aspecto de la invención. Los productos de la invención son convenientemente obtenibles o producidos por uno de los métodos de la invención.
Estas y otras características de la invención serán más evidentes a partir de la siguiente descripción en la que se hace referencia a los dibujos adjuntos, en los que: La Figura 1 muestra un esquema de un método utilizado para medir la susceptibilidad a la migración de aceite de las composiciones de bizcocho (galleta) ; y La Figura 2 muestra un gráfico de la pérdida de aceite medido contra al contenido de etilcelulosa para diversas composiciones de bizcocho (galleta) . El contenido de etilcelulosa es en porcentaje en peso basado en el peso total de la masa se utiliza para hacer las galletas. La pérdida de aceite es medido en porcentaje en peso basado en el peso de las galletas.
Ejemplo 1 En este ejemplo, los productos de bizcocho (E.U.: galleta) se realizaron de acuerdo con las formulaciones dadas en la Tabla 1. Los porcentajes de la Tabla son en peso basados en el peso total de los ingredientes, incluyendo el agua. Se seleccionaron las cantidades de etilcelulosa de manera que las Formulaciones 1-7 contenían, respectivamente, 0%, 3%, 7%, 10%, 15%, 20% y 26.3% de etil-celulosa en peso basado en el peso de la grasa (aceite) en las formulaciones . (1) Bizcochos de Referencia de Grasa de Objeto General (GPF) . La composición de la masa de estas galletas se basa en la Formulación 1 en la Tabla 1 a continuación, que no contiene etilcelulosa, pero con la sustitución del aceite de girasol en la Formulación 1 por una galleta grasa dura convencional que consiste en fracciones de aceite de palma (hidrogenado) . El contenido de grasa sólida de la grasa GP es 45% nominal a 20°C y 28% nominal a 25°C, tal como se determina por la norma ISO 8292 pretratamiento térmico 9.1.1. Las galletas se realizaron de la siguiente manera. El azúcar y una grasa galleta convencional se mezclaron a velocidad 5 (BEAR Varimixer, Teddy) para 1 min. A continuación, se añadió una solución de sal que contiene agua, sal y bicarbonato de sodio en los próximos 2 minutos.
La formulación se dejó mezclar hasta que se formó una estructura de espuma. La velocidad se cambió a 0.3. La harina se vertió en el recipiente tan pronto como sea posible. La mezcla continua se dejó hasta que la masa formó columnas en el lado de la taza y la base de la taza era visible, con nada de grasa libre. La masa se puso en marcha hasta el espesor deseado (3 mm) y se corta en discos y se coloca en la bandeja de hornear. Las galletas se cocieron en horno de 180°C durante 13 minutos, y después se enfriaron en la bandeja fresco. (2) Bizcochos de Referencia de Aceite de Girasol. Bizcochos de aceite de girasol que contienen aceite de girasol en lugar de la grasa GP y que tiene la formulación 1 en la Tabla 1 a continuación fueron hechas por el mismo método que se ha descrito anteriormente para las galletas GPF. (3) Aceite de Girasol con el Procedimiento PREMEZCLA de Etilcelulosa: Seis galletas de aceite de girasol con diferentes combinaciones de etilcelulosa (CE) y otros materiales se produjeron de acuerdo con el procedimiento GPF anteriormente, que tiene las Formulaciones 2 a 7, respectivamente, en la Tabla 1 a continuación. La etilcelulosa se añadió con azúcar y aceite de girasol en el primer paso, los otros pasos fueron los mismos que el procedimiento estándar para los bizcochos GP anteriores . (4) Aceite de Girasol con el Procedimiento de MEZCLAPRINCIPAL de Etilcelulosa: Cuatro galletas se hicieron según el mismo procedimiento que el bizcocho PGF anterior, con diferentes combinaciones de etilcelulosa (CE) y otros materiales que tengan las Formulaciones 2, 4, 5 y 7, respectivamente, de acuerdo la Tabla 1 a continuación. Los bizcochos se hicieron mediante la premezla de la etilcelulosa con la harina. La etilcelulosa se añadió con la harina de trigo blando, los otros pasos fueron los mismos que el procedimiento estándar para los bizcochos GP anteriores . (5) Aceite de Girasol con el Procedimiento ORGANOGEL de Etilcelulosa: el aceite de girasol y etilcelulosa se mezclaron y se calentaron a 145°C con agitación hasta que la mezcla fue completamente clara, luego se colocaron en el refrigerador (5°C) para formar un organogel. Durante la toma de galleta, azúcar y organogel se mezclaron a una velocidad de 5 a temperatura ambiente en un primer momento, los otros pasos fueron los mismos que en el procedimiento estándar. Cuatro galletas con las Formulaciones 2, 3, 4 y 5, respectivamente, de la Tabla 1 se realizaron de esta manera por la dispersión previa de etilcelulosa como un organogel en la fase de aceite.
Tabla 1 Polvo de Etilcelulosa: Ethocel std 2 0 premium, Dow Wolff Cellulosics Aceite de Girasol: aceite de girasol puro FLORA, Princes Ltd.
Bicarbonato de sodio: Bicarbonato.de soda, Super Cook, Ltd. Azúcar: Azúcar en polvo para hornear, Tate & Lyle Procedimiento 1 Para definir con precisión la capacidad de unión de aceite, las muestras de cada galleta preparadas en los ejemplos se pulverizaron y la migración de aceite de la galleta en polvo se midió con el siguiente método de centrifugación. Cada muestra se dividió en cuatro sub-muestras para obtener un coeficiente de desviación menor que 10%.
Como se muestra en la Figura 1, se añadió la galleta en polvo 2 en un tubo de centrifuga de 1 (tamaño = 50 mi, Sterilin) con un rollo de papel de filtro 4 en su parte inferior y un metal de tamiz 3 entre papel de filtro 4 y la galleta en polvo 2. La muestra se centrifugó (HEVAEUS Multifuge ® 3SR + centr fuga, Thermo Scientific) durante 30 min (8999rpm a 30°C) . Durante la centrifugación, el petróleo pasó de polvo de galleta con papel de filtro. Después de la centrifugación, el aceite empobrecido en galleta en polvo 5 y el papel de filtro que contiene el aceite transferido 6 permanecen separados por el tamiz 3. El aceite porcentaje liberado se calculó pesando el papel de filtro antes y después de la centrifugación.
P: Aceite de lanzamiento como un porcentaje de las galletas (%) g2 : peso del papel de filtro después de la centrifugación gi : peso del papel de filtro antes de centrífuga gb: Peso de la galleta en polvo La Figura 2 muestra la capacidad de unión de aceite de la grasa de referencia GP galletas, los bizcochos de aceite de girasol PREMLX, MEZCLAPRINCI AL girasol galletas de aceite, girasol organogel galletas de aceite de petróleo liberados por ciento de las galletas después de la centrifugación .
Como se muestra en la Figura 2, la cantidad de etilcelulosa presente en las galletas jugó un papel significativo en la unión de aceite. El aumento de la cantidad de etilcelulosa presente en las galletas de aceite de girasol aumentó la cantidad de unión del aceite y la disminución de la cantidad que se filtró. ??G??G? 1 y 2 son MEZCLAPRINCIPAL dos repeticiones de la misma serie de experimentos para los diferentes niveles de CE; los resultados de liberación de petróleo no son significativamente diferentes en los dos grupos, lo que demuestra una buena capacidad de repetición del experimento .
PREMEXCLA VS MEZCLAPRINCIPAL : Ni procedimiento cambia la calidad o el sabor de las galletas de forma espectacular. No hubo diferencia significativa entre la premezcla y procedimientos MEZCLAPRINCIPAL, por lo MEZCLAPRINCIPAL procedimiento se puede utilizar como el método para hacer galletas en el proceso de la fábrica, ya que es una manera más fácil para añadir etilcelulosa .
PREMEZCLA/ EZCLAPRINCIPAL VS organogel : La liberación de petróleo de galletas hechas con el procedimiento organogel fue superior PREMEZCLA / MEZCLAPRINCIPAL a baja concentración de EC (0.6%), pero muy inferior a la concentración de EC más alta (1.9%, 2.8%). Sin embargo, a las concentraciones más altas de etilcelulosa (1.9%, 2.8%), la calidad de cocción y el sabor de las galletas hechas por el procedimiento organogel no fueron tan buenos. La estructura porosa en las galletas no fue homogénea, la superficie de la galleta era irregular y chocó, como si el agua no podría salir de una manera homogénea durante la cocción. Esto indica que la formación del gel antes de la cocción interfiere con el proceso de cocción.
Como conclusión, etilcelulosa trabajó bien en la captura del petróleo y la reducción de la liberación de petróleo de galletas. El aumento de la cantidad de etilcelulosa presente en las galletas de aceite de girasol aumentó la cantidad de unión del aceite y la disminución de la cantidad filtrada.
El procedimiento MEZCLAPRINCIPAL puede ser utilizado para hacer galletas con etilcelulosa. Hubo una tendencia lineal entre la concentración de etil-celulosa en peso total de aceite y la liberación como un porcentaje en galletas, lo que podría ser montado en la ecuación: y =-1.9444x + 13.66. La ecuación puede ser usada para calcular la concentración de etilcelulosa cuando se requiere el porcentaje de liberación específica de aceite. Por lo tanto, cuando la liberación de aceite de aceite de girasol es igual a GP grasa galletas, la concentración de etilcelulosa sería 4,85% basado en el peso total de la masa. Pueden ser necesarias cantidades mayores de etilcelulosa para que coincida con las propiedades de migración de aceite de algunas grasas de cristalización.
Se apreciará que cualquiera de los ejemplos anteriores galleta se puede recubrir con chocolate, por ejemplo, en una máquina de recubrimiento convencional. Se espera que los productos de chocolate recubiertos resultantes exponer migración de aceite recudida a través de la cobertura de chocolate.
Los ejemplos anteriores se han descrito solamente a modo de ejemplo. Muchas otras modalidades que caen dentro del alcance de las reivindicaciones adjuntas se pueden conseguir fácilmente por el lector técnico.

Claims (19)

REIVINDICACIONES
1. Un producto de masa cocida que comprende de aproximadamente 10% en peso a aproximadamente 45% en peso de un aceite y/o componente graso, y de aproximadamente 0.25% en peso a aproximadamente 20% en peso de etilcelulosa, basado en el peso de dicho producto.
2. Un producto de masa cocida de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque dicho producto comprende de aproximadamente 1% en peso a aproximadamente 8% en peso de etilcelulosa basado en el peso de dicho producto de masa cocida.
3. Un producto de masa cocida de conformidad con la reivindicación 2, caracterizado porque dicho producto comprende de aproximadamente 2% en peso a aproximadamente 6% en peso de etilcelulosa basado en el peso de dicho producto de masa cocida.
4. Un producto de masa cocida de conformidad con cualquier reivindicación anterior, caracterizado porque dicho producto comprende de aproximadamente 10% en peso a aproximadamente el 30% en peso de etilcelulosa basado en el peso total de dicho aceite y/o componente de grasa en dicho producto .
5. Un producto de masa cocida de conformidad con cualquier reivindicación anterior, caracterizado porque dicho producto comprende de aproximadamente 15% en peso a aproximadamente 30% en peso de dicho componente de aceite y/o grasa.
6. Un producto de masa cocida de conformidad con cualquier reivindicación anterior, caracterizado porque dicho componente de aceite y/o grasa consiste esencialmente de uno o más aceites que son líquidos a 20°C.
7. Un producto de masa cocida de conformidad con cualquier reivindicación anterior, caracterizado porque el contenido de ácido graso saturado del componente de grasa/aceite no supere el 30% en peso del contenido total de ácidos grasos de dicho componente.
8. Un producto de masa cocida de conformidad con cualquier reivindicación anterior, caracterizado porque dicho componente de aceite y/o grasa contiene al menos alrededor de 5% en peso de ácidos grasos poliinsaturados y menos de aproximadamente 2% en peso de ácidos grasos trans, basado en el contenido total de ácidos grasos del producto.
9. Un producto de masa cocida de conformidad con cualquier reivindicación anterior, caracterizado porque dicho producto comprende menos de aproximadamente 10% en peso de grasa saturada.
10. Un producto de masa cocida de conformidad con cualquier reivindicación anterior, caracterizado porque dicho producto es una bizcocho (galleta) .
11. Un producto de masa cocida de conformidad con cualquier reivindicación anterior, caracterizado porque dicho producto comprende de 10% a 50% en peso de uno o más azúcares .
12. Un producto de masa cocida de conformidad con cualquier reivindicación anterior, caracterizado porque dicho producto está al menos parcialmente recubierto con chocolate .
13. Un método de fabricación de un producto de masa cocida que comprende las etapas de: preparación de una masa que contiene harina, agua, desde aproximadamente 10% en peso a aproximadamente 45% en peso de un componente de grasa y/o aceite, y de aproximadamente 0.25% en peso a aproximadamente 20% en peso de etilcelulosa, basado en el peso de los ingredientes excluyendo el agua agregada, y la cocción de la masa a una temperatura de al menos aproximadamente 140°C.
14. Un método de conformidad con la reivindicación 13, caracterizado porque dicha paso de preparación de una masa comprende la adición de dicha etilcelulosa está en forma de sólido, etilcelulosa en partículas a la masa o a uno o más ingredientes secos de la masa antes de mezclar la masa.
15. Un método de conformidad con la reivindicación 13, caracterizado porque dicha paso de preparación de una masa comprende la adición de dicha etilcelulosa está en forma de sólido, etilcelulosa en partículas al agua antes de mezclar la masa.
16. Un método de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 13 a la 15, caracterizado porque dicha masa comprende, mediante el peso que excluye las inclusiones sólidas y agua agregada: de aproximadamente 40% en peso a aproximadamente 85% en peso de harina de aproximadamente 10% en peso a aproximadamente 30% en peso de azúcares totales de aproximadamente 10% en peso a aproximadamente 40% en peso de aceite y grasa total de aproximadamente 0.25% a aproximadamente 20% de etilcelulosa de aproximadamente 1% en peso a aproximadamente 5% en peso de una composición de fermentación, y de aproximadamente 5% en peso a aproximadamente 25% en peso de agua agregada.
17. Un método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 13 a la 16, para la preparación de un producto de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a la 12.
18. El uso de etilcelulosa para uso en la reducción de migración de aceite en un producto de masa cocida .
19. El uso de conformidad con la reivindicación 18, caracterizado porque dicho producto de masa cocida es un producto de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a la 12.
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