JPS58179467A - えび肉様加工食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 新規な方法に関する。

食生活の洋風化にともない、畜肉又はその加工食品の需
要は高まる一方で，魚肉はその需要が低下しているのが
一般的傾向である。しかしながら、その低力Ｃｌ　リー
性婢の観点から最近では魚肉に対する関心が高まり、特
にエビフライ、エビシラマイ、エビ入り肉団子等えびに
対する需要は非常に高いものがある。しかしながら、小
えびはともかく、フライにできるような大型のえびは資
源的にも少なく、また、それを加工する際，殻をむいた
り、頭や尾を除去したりする困難な作業がある。

本発明はこれらの欠点を解決するためになされたもので
あって、えび以外の食品素材を用い、簡ψ、な処理操作
番こよって、食感、風味とも１こすぐれた代用えび肉又
はその加工食品を製造することを目的として行われたも
のである。

そのために鋭意研究を行ったきころ，全く意外なことに
、畜肉代用品として最近開発されたマリンビーフがえび
肉に非常に酷似した風味、％１こテクスチャーを有する
ことを発見し、これの新知見を一基礎にして鋭意研究し
た結果、本発明を完成するに到った。

マリンビーフとは、魚肉のタンパク質を濃縮したもので
、魚肉から脂質と水を取り除き，ｌｉ粉粒状乾燥品に仕
上げられた，日本で開発された魚肉濃縮タンパク質食品
素材のことであるっ英名はＭｅａｔ−ｔｅｘｔｕｒｅｄ
　ｆｉｓｈ　ｐｒｏｔｅｉｎ　ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｅ
とされているが、一般には代名詞的にマリンビーフ（　
Ｍａｒｉｎ　ｂｅｅｆ　１と称されている（同文書院発
行線む栄養学事典６９４頁）。

従来の魚肉タンパク質濃縮物（ＦＰ（’）は、魚を溶剤
で煮つめ魚の味と臭を収り除いた白い粉末である。この
ものは親水性が欠如し、またパウダーであるため１こ食
感が悪く、食品素材として利用し難いものであった。こ
のＦＰＣを陵駕する優れた食品素材として、水屹なじみ
、畜肉様の食感を与えるものとして開発されたのがマリ
ンビーフである。

マリンビーフの製造方法の概略は、＃ｔ、料魚−採肉−
調合・混練−チョツパー−アルコール浸漬−乾燥の工程
から成り立っている。

マリンビーフ製品は、これを水戻しした後畜肉のひき肉
と同じ様に各種料理、ガえば、畜肉のひキ肉ト混ぜてメ
ンチカツレツ、ハンバーグステーキ、ミートボール等（
乙また畜肉のひき肉の１００−代替えとして、そぼろや
ドライカレー、チャーハン等への使用が検討されている
が、えび肉はもちろんのことその他の魚肉製品への使用
１こついては全く企図されていない。

本発明は、このマリンビーフを使用することを特徴とす
るえび肉様加工食品の製造方法に係るものであるが、従
来法では特にえび肉のプリンプリンとした独特な食感、
テクスチャーを得ることがどうしてもできなかったのを
、今回、マリンビーフを使用することによってはじめて
可能にしたものである。

マリンビーフは、これをそのまま使用してもえび肉様加
工食品とすることができるけれども、通常は、他の食品
素材と混合し、必要ある場合には更に成形してえび肉様
加工食品とする。マリンビーフと混合する食品素材とし
ては、つぎのようなものが例として挙げられるが、これ
らの例示のみに限定されるもので（オない：畜肉、魚肉
、植物性蛋白質；澱粉、穀粉、脱脂大豆粉、小麦粉、コ
ーンスターチ、卵白、グルテノ、グルコース、レシチン
、Ｖ腐、等のつなぎ、増量機；＃扮糊、ゼラチン、寒天
、コンニャク、アルギン、ＣＭＣ，ポリサッカライド等
天然又は人工糊料；グルタミン酸ノーダ、イノシン酸、
みりん、浦、砂糖、味噌、醤油、食塩、等の調味料；そ
の他、卵黄、山芋、ビ１コリン酸塩、トリポリリン＃塩
、ヘキサメタリン酸塩等。

マリンビーフは、これを加水してそのまま他の食品素材
と混合してもよいし、また、マリンビーフを水もしくは
湯に浸漬しｔ！潤させた後加圧蒸煮して水戻したものを
用いてもよい。マリンビーフの使用量は、目的とする加
工食品ζこよっても異なるけれども、通常は１０〜５０
慢であって、好適には１５〜４５優である。マリンビー
フの水戻し法としては、例えば、マリンビーフをその約
５倍容量以上の常温水に２５分間以上（通常は２５〜６
０分間で充分）浸漬するか、１００’Ｏ以上の湯に６分
間以上（通常は６〜１０分間で充分）浸漬して膨潤させ
た後、次いで加圧蒸煮好ましくはα２〜２．０１１ｆ／
−の加圧蒸煮を５〜２０分間行えばよい。マリンビーフ
はそのまま他の食品素材全部と混合してもよいし、又は
その内の一部と混合してすり身にはしない程度にすりつ
ぶした後、他の食品素材と混合したり、これらの工程を
適宜組合わせて使用する。そして、これを適当な形状ｌ
こ成形した後、そのまま、または衣をっけたり、他の素
材で被■したり、パン粉をっけたりして製品とするっこ
のようにして得た製品は、そのまま布板［，７たり、蒸
煮、油揚げ処理等の加熱調理した稜市販したりすること
が可能であるし、本発明製品は、冷凍処理によっても品
質が全く損われないので、冷凍食品としても非常にすぐ
れている。

本発明方法によって得られたえび肉様加工食品は、特に
そのテクスチャーがえび肉に酷似しているというきわめ
て顕著な効果を有する。従来法では、風味の点ではある
程度満足できるものを得ることが可能ではあったが、え
び肉特有の独特な食感、歯ごたえ、テクスチャーを人工
的に再現することは不可能であるとさえいわれていたも
のであり、本発明方法は、先ずこの点で極めてすぐれて
いる。また、希望する大きさ及び形状に成形することが
でき、和風、洋風、中華風と各種の料理に自由に使用す
ることができる。そのうえ、天然のエビを使用する必要
がないので、ａｍな天然水産資源の保護という効果も得
られる。そして、畜肉分野のみにその応用分野が限定さ
れていたマリンビーフに対して、更に新規にして且つ非
常１こ大きな市場性を提供することができ、ひいては、
マリンビーフの原料としてイワシ、サバ、アジ等比較的
価格が安くその用途も非常に限られていた魚類も有利（
使用できることから１本発明は、従来は飼料や肥料１こ
まわされてきたような魚種の魚もまさに高度に有効利用
できる途を与えるものとして大きな貢献を果すものであ
る。

次に本発明の実施例を示す。

実施例１ スケトウより製造されたマリンビーフ（水分８５チ）５
００Ｆを５倍容量の水道水（２０℃）に５０分間浸漬し
膨潤させ、次いで布に包んで水切りを行いプレスト業務
用圧力鍋にてｔ　Ｏ５１ｉｐ／ｊ（１２１℃）で７分間
蒸煮を行い、乾燥品マリンビーフの約５倍の重量の水戻
し品を得た。

配合ｆｌ１１ マリンビーフ（水戻し品）３００（１１鶏　　肉　　　
　　　　　　　　　　　　　　６００スケトウすり身　
　　　　　　２００ オキアミ　　　　　　　　　　１００ 卵　　白　　　　　　　　　　　　　　　　　　　８゜
長葱　　　　　２゜ 生　螢　　　　　　　　　　　　　適量調味香辛料 上記配合例１に従って配合し、混合した後、団子状に丸
く成形した。

これを１０分間蒸煮してエビ団子を製造した。

これを用いて弁当の惣菜を調理・したところ、調理直後
のみならず数時間経過して冷えた場合でも、天然のエビ
を使用したのと同様のすぐれた風味及びテクスチャーが
得られた。

実施例２ 配合例２ ７１１ンビーフ（水戻し品）　　　３００（Ｐｌ豚挽肉
　　　　　　　　　３００ オキアミ　　　　　　　　１００ 玉葱　　　　２５０ 生畳　　　　　１゜ 片栗粉　　　　　　　　　　４゜ 調味香辛料　　　　　　　適量 シュマイの皮　　　　　　　適量 グリンピース 上記配合例２に従って配合し、混合し、これを６００等
分して皮で包む。その上にグリンピースを１粒宛のせ、
蒸器に油をひいた後２０分間蒸してエビシラマイを３０
０個製造した。

実施Ｎ３ 配合例３ マリンビーフ（水戻し品）　　４００ スケトウすり身　　　　　３５０ オキアミ　　　　　　　　１５０ コーンスターチ　　　　　　５０ 卵　　白　　　　　　　　　　　　　　　　５０調味香
辛料　　　　　　　適量 小麦粉 卵 パン粉 上記配合例３に従って配合し、混合してこれを頭と尾を
除去したエビ状に成形した。この表面（小麦粉を軽く付
着せしめ、次いで、全卵をといてほぐしておき、これに
上記エビ状食品を浸漬した。

そして、これをひき揚げ、パン粉をその表面番こ均一に
付着せしめ、これを常法により冷凍処理してフライ用の
冷凍エビ製品を製造した。

このようにして得た冷凍エビフライを、フライヤー中で
１８０℃の油温で油揚げしたところ、天然のエビフライ
と遜色のない加工食品が得られた。

代理人　弁理士　戸　１）親　男

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. マリンビーフを使用することを特徴とするえび肉様加工
   食品の製造方法。