JP2779503B2 - 焼き上げ貝類の製造法 - Google Patents
焼き上げ貝類の製造法Info
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Description
【発明の詳細な説明】 「産業上の利用分野」 本発明は、旨味の栄養成分を保持し且つ保存性にも優
れた利用範囲の広い焼き上げ貝類の製造法に関する。
れた利用範囲の広い焼き上げ貝類の製造法に関する。
「従来技術・背景技術」 従来、市場に流通している加工貝類製品としては、缶
詰、干し製品、燻製品、煮干し品、ボイル製品などがあ
るが、焼き上げ品というには無かった。その理由は、外
部からの加熱による焼き上げ品の場合には、熱が貝肉の
中心部まで通りにくく、保存性を確保するのが難しいか
らであると思われる。
詰、干し製品、燻製品、煮干し品、ボイル製品などがあ
るが、焼き上げ品というには無かった。その理由は、外
部からの加熱による焼き上げ品の場合には、熱が貝肉の
中心部まで通りにくく、保存性を確保するのが難しいか
らであると思われる。
また、従来貝類の生むき身を乾燥することにより脱水
処理を行い、貝類の含有水分の調整を行う方法があった
が、この脱水処理は最終製品として食感や食味を損なう
ことなく保存性を有する水分活性値を確保することを目
的としているために、生貝類が有する自然の風味や呈味
成分の大部分が流出してしまい、最終製品として旨味と
栄養成分とがわずかしか残らないものとなってしまうと
いう問題を有していた。
処理を行い、貝類の含有水分の調整を行う方法があった
が、この脱水処理は最終製品として食感や食味を損なう
ことなく保存性を有する水分活性値を確保することを目
的としているために、生貝類が有する自然の風味や呈味
成分の大部分が流出してしまい、最終製品として旨味と
栄養成分とがわずかしか残らないものとなってしまうと
いう問題を有していた。
また、お料理用素材として貝類を用いる場合、新鮮な
生貝を用いないと貝類独特の美味しさが出ないといわれ
ている。これは、貝の風味と旨味とその栄養成分の多く
が、エキス部分にあるためである。しかし、現実には、
必要な時に必要な量だけ新鮮な生貝を用意しておくこと
はなかなか難しい。そこで、お料理用素材として、味付
けのされていない保存性のある貝類の半加工製品の出現
が望まれている。その点、ある程度の保存性があり、取
り扱いが便利で、味付けや調理加工が可能であり、料理
用素材として広く利用されているのがボイル製品であ
る。
生貝を用いないと貝類独特の美味しさが出ないといわれ
ている。これは、貝の風味と旨味とその栄養成分の多く
が、エキス部分にあるためである。しかし、現実には、
必要な時に必要な量だけ新鮮な生貝を用意しておくこと
はなかなか難しい。そこで、お料理用素材として、味付
けのされていない保存性のある貝類の半加工製品の出現
が望まれている。その点、ある程度の保存性があり、取
り扱いが便利で、味付けや調理加工が可能であり、料理
用素材として広く利用されているのがボイル製品であ
る。
「発明が解決しようとする問題点」 しかしながら貝類のボイル製品は、生貝類のもつ自然
の風味や呈味成分がボイル工程中にその大部分を流失し
てしまい、最終製品には旨味と栄養成分がわずかしか残
っていない物となっている。貝のボイル加工の際に流出
する煮汁には、タウリン、アスパラギン酸、グリシン、
アラニン、アルギニンなど多種類のアミノ酸を豊富に含
有しており、また、このほかコハク酸、などの有機酸、
AMPなどのヌクレオチド関連物質、Na+，K+，Cl-などの
無機物質、クレアチン、クレアチニンなどにも富んでい
るため、極めて栄養価が高く、優れたフレーバーを有し
ている。これらのエキス分に富み、栄養価の高い貝の煮
汁をできるだけ流出せずに加熱する方法を案出せんとす
るのが、第１の目的である。
の風味や呈味成分がボイル工程中にその大部分を流失し
てしまい、最終製品には旨味と栄養成分がわずかしか残
っていない物となっている。貝のボイル加工の際に流出
する煮汁には、タウリン、アスパラギン酸、グリシン、
アラニン、アルギニンなど多種類のアミノ酸を豊富に含
有しており、また、このほかコハク酸、などの有機酸、
AMPなどのヌクレオチド関連物質、Na+，K+，Cl-などの
無機物質、クレアチン、クレアチニンなどにも富んでい
るため、極めて栄養価が高く、優れたフレーバーを有し
ている。これらのエキス分に富み、栄養価の高い貝の煮
汁をできるだけ流出せずに加熱する方法を案出せんとす
るのが、第１の目的である。
また貝類のボイル製品の場合には、貝肉の表面から中
心部までの均一な加熱が難しく、熱変性の度合いが表面
と中心部とで大きく異なり、硬すぎたり軟らかすぎたり
して製品テクスチャーの安定性を欠く欠点であった。そ
こで、熱伝導率の悪い貝肉に対して、いかに表面から中
心部まで均一な加熱を行ない、その製品のテクスチャー
の安定性を維持するかを解決しようしたのが第２の目的
である。
心部までの均一な加熱が難しく、熱変性の度合いが表面
と中心部とで大きく異なり、硬すぎたり軟らかすぎたり
して製品テクスチャーの安定性を欠く欠点であった。そ
こで、熱伝導率の悪い貝肉に対して、いかに表面から中
心部まで均一な加熱を行ない、その製品のテクスチャー
の安定性を維持するかを解決しようしたのが第２の目的
である。
更にまた、貝類のボイル製品の場合には、製品テクス
チャーの安定性を図り、風味や呈味成分をすこしでも多
く残そうとボイルの温度と時間を必要最小限にしようと
すると、貝肉中心部への熱浸透度合いが足りなくて殺菌
が不充分となり、保存性がやや落ちる欠点もあった。そ
こで、本発明は、貝肉の表面から中心部まで素材全体を
殺菌に充分な温度の加熱を行ない、保存性を高めようと
するのが第３の目的である。
チャーの安定性を図り、風味や呈味成分をすこしでも多
く残そうとボイルの温度と時間を必要最小限にしようと
すると、貝肉中心部への熱浸透度合いが足りなくて殺菌
が不充分となり、保存性がやや落ちる欠点もあった。そ
こで、本発明は、貝肉の表面から中心部まで素材全体を
殺菌に充分な温度の加熱を行ない、保存性を高めようと
するのが第３の目的である。
つまり本発明者は、消費者が、従来のボイル製品では
その賞味期間も短かく、生貝のような風味や呈味成分や
テクスチャーを味わうことができなかったので、このよ
うな課題を解消せんとして鋭意研究した結果、従来のボ
イル製品に代わる貝類の遠赤外線による焼き上げ加工法
を案出し、これによって、生貝の風味や呈味成分やテク
スチャーを味わうことのできる新規な貝類加工食品を提
供せんとしたものである。
その賞味期間も短かく、生貝のような風味や呈味成分や
テクスチャーを味わうことができなかったので、このよ
うな課題を解消せんとして鋭意研究した結果、従来のボ
イル製品に代わる貝類の遠赤外線による焼き上げ加工法
を案出し、これによって、生貝の風味や呈味成分やテク
スチャーを味わうことのできる新規な貝類加工食品を提
供せんとしたものである。
「問題点を解決する手段」 上記問題点を解消する手段として、貝類の生むき身を
低温冷風乾燥機もしくは真空低温乾燥機を用いて低温乾
燥し、生むき身の表面水分を除去すると共に、貝肉内の
旨味、風味成分を濃縮し、且蛋白質他との結び付きを強
化させて、これらを貝肉中に固定化して、その水分の２
％〜10％を減少させ、その後、遠赤外線加熱によって焼
き上げるようにしたことを特徴とする焼き上げ貝類の製
造法である。
低温冷風乾燥機もしくは真空低温乾燥機を用いて低温乾
燥し、生むき身の表面水分を除去すると共に、貝肉内の
旨味、風味成分を濃縮し、且蛋白質他との結び付きを強
化させて、これらを貝肉中に固定化して、その水分の２
％〜10％を減少させ、その後、遠赤外線加熱によって焼
き上げるようにしたことを特徴とする焼き上げ貝類の製
造法である。
上記解決手段について、更に詳細に説明すると、 まず、第１工程として、アサリ、ハマグリ、ホタテ、
カキなどの貝類の生むき身を低温冷風乾燥機や真空低温
乾燥機を用いて低温乾燥し、その水分を２〜10％減少さ
せるようにする。このように、低温乾燥によって水分調
製することにより、生貝むき身の表面の水分を除去する
とともに、貝肉内の旨味、風味成分を濃縮し、且つ蛋白
質他との結び付きを強化して、これらを貝肉中に固定化
するのである。もし、これより乾燥しすぎると、やや硬
いテクスチャーとなり、味もパサパサしたものとなり、
歩留まりも悪くなるのに対し、これより乾燥がたりない
と歩留まりはそこそこだが、製品は軟らか過ぎるものと
なり、味も物足りないものとなる。
カキなどの貝類の生むき身を低温冷風乾燥機や真空低温
乾燥機を用いて低温乾燥し、その水分を２〜10％減少さ
せるようにする。このように、低温乾燥によって水分調
製することにより、生貝むき身の表面の水分を除去する
とともに、貝肉内の旨味、風味成分を濃縮し、且つ蛋白
質他との結び付きを強化して、これらを貝肉中に固定化
するのである。もし、これより乾燥しすぎると、やや硬
いテクスチャーとなり、味もパサパサしたものとなり、
歩留まりも悪くなるのに対し、これより乾燥がたりない
と歩留まりはそこそこだが、製品は軟らか過ぎるものと
なり、味も物足りないものとなる。
次に、第２工程として、遠赤外線加熱によって、焼き
上げるようにする。
上げるようにする。
遠赤外線というのは、波長が４μｍ〜1000μｍの範
囲、つまり可視光線よりも長く、マイクロ波よりも短い
波長をもつ電磁波で、物体に吸収されて発熱される作用
をもつ放射線（熱線）である。本発明は、このような遠
赤外線のもつ高分子化合物へのエネルギー吸収と、それ
に伴う加熱作用を利用して食品を焼き上げ加工するもの
である。
囲、つまり可視光線よりも長く、マイクロ波よりも短い
波長をもつ電磁波で、物体に吸収されて発熱される作用
をもつ放射線（熱線）である。本発明は、このような遠
赤外線のもつ高分子化合物へのエネルギー吸収と、それ
に伴う加熱作用を利用して食品を焼き上げ加工するもの
である。
当該遠赤外線加熱方式によって貝類を焼き上げること
により、次のような多くの特徴を発揮することになる。
により、次のような多くの特徴を発揮することになる。
遠赤外線の熱の伝播方式は放射であるため、対流方式
や伝導方式など他熱源に比較して効率が高く、熱処理時
間が早いうえ、経済的にも設備費や運転費が安いものと
なる。
や伝導方式など他熱源に比較して効率が高く、熱処理時
間が早いうえ、経済的にも設備費や運転費が安いものと
なる。
有機物（食品素材）の波長吸収特性と遠赤外線の波長
とがおおむね一致しているため、エネルギーの反射や透
過が小さく、殆ど内部吸収され、分子振動が発生して急
速に発熱する。このため、素材全体への熱殺菌効果が期
待出来るだけでなく、炭化して食感をそこなうこともな
いし、酸化がしにくく、微量成分の揮発を伴わない加熱
や乾燥ができるので色、香り、風味などが損なわれず、
みずみずしさを残しているので、食感の良い加工調理が
できる。
とがおおむね一致しているため、エネルギーの反射や透
過が小さく、殆ど内部吸収され、分子振動が発生して急
速に発熱する。このため、素材全体への熱殺菌効果が期
待出来るだけでなく、炭化して食感をそこなうこともな
いし、酸化がしにくく、微量成分の揮発を伴わない加熱
や乾燥ができるので色、香り、風味などが損なわれず、
みずみずしさを残しているので、食感の良い加工調理が
できる。
遠赤外線は、有機物（食品素材）の内部まで深達し、
内部発熱が起こるので、有機物（食品素材）の表面から
芯部までほぼ同時に温度上昇が起こり、均一に加熱し、
焼き上げることができる。
内部発熱が起こるので、有機物（食品素材）の表面から
芯部までほぼ同時に温度上昇が起こり、均一に加熱し、
焼き上げることができる。
このように本発明は、素材の変質が少ない低温乾燥
と、種々の特徴を持った遠赤外線加熱を組み合わせるこ
とにより、食物素材の特性を損なわず、食味食感に優
れ、且つ保存性の良好な、焼き上げ貝類が製造出来るよ
うにしたものである。
と、種々の特徴を持った遠赤外線加熱を組み合わせるこ
とにより、食物素材の特性を損なわず、食味食感に優
れ、且つ保存性の良好な、焼き上げ貝類が製造出来るよ
うにしたものである。
「実施例」 ＜第１実施例＞ 鮮度良好なホタテ貝の身を選択し、ヘラを用いて貝を
開いた後、貝殻より肉を切り離す。切り離した貝肉より
内臓を除去し、このときにヒモが離れないようにする。
この後、内臓のカス・血液・分泌物などの異物を除去す
るため、３％食塩水で洗浄し、目皿を用いて、水切りを
充分に行なう。
開いた後、貝殻より肉を切り離す。切り離した貝肉より
内臓を除去し、このときにヒモが離れないようにする。
この後、内臓のカス・血液・分泌物などの異物を除去す
るため、３％食塩水で洗浄し、目皿を用いて、水切りを
充分に行なう。
このときの重量22kgを原料重量とする。水分80.9％、
１粒平均14.22gである。
１粒平均14.22gである。
この貝肉を真空度17.6mmHg,温度30℃で２時間乾燥す
る。
る。
乾燥後の重量17.4kg,水分75.9％であった。
即ち、乾燥は、次の式のように水分が５％減るように
行なわれた。
行なわれた。
（原料水分％）−（乾燥後水分％）＝（乾燥％） （80.9％）−（75.9％）＝（５％） このように乾燥された、ホタテ貝を遠赤外線オープン
コンベアーに整列させて、温度100℃（肉内温度70℃）
で５分間、焙焼する。
コンベアーに整列させて、温度100℃（肉内温度70℃）
で５分間、焙焼する。
焙焼後に出来た製品、焼き上げ貝類は、重量15.0kg,
水分72.0％であった。
水分72.0％であった。
＜第１比較例＞ 第１実施例と同様に処理したホタテ貝肉を原料とす
る。
る。
原料重量22kg,水分80.9％、１粒平均14.29gである。
この貝肉を遠赤外線オープンコンベアーに整列させ
て、温度100℃（肉内温度70℃）で15分間、焙焼する。
て、温度100℃（肉内温度70℃）で15分間、焙焼する。
焙焼後に出来た製品、焼き上げ貝類は、重量15.0kg,
水分74.0％であった。
水分74.0％であった。
＜第２比較例＞ 第１実施例と同様に処理したホタテ貝肉を原料とす
る。
る。
原料重量22kg,水分80.9％、１粒平均14.24gである。
この貝肉を、温度100℃の湯中で20分間ボイルする。
焙焼後に出来た製品、焼き上げ貝類は、重量14.3kg,
水分72.0％であった。
水分72.0％であった。
＜比較官能試験＞ 以上第１実施例、第１比較例、第２比較例の三種の製
品を官能試験により比較してみた。
品を官能試験により比較してみた。
パネル10人にて実施し、その判断基準は、匂い、味、
テクスチャー、共に５点法にて実施した。その結果は、
第１表にパネル10人の平均点として示す。
テクスチャー、共に５点法にて実施した。その結果は、
第１表にパネル10人の平均点として示す。
［判断基準］良い :5点 やや良い:4点 普通 :3点 やや悪い:2点 悪い :1点 官能検査の結果は、本発明の製造法による製品が、他
の製造法による製品よりすぐれていることが証明され
た。
の製造法による製品よりすぐれていることが証明され
た。
＜第２実施例＞ 鮮度良好なカキの身を選別し、貝殻より貝肉を切り離
し、内臓を除去する。この後、内臓のカス・血液、分泌
物などの異物を除去するため、３％食塩水で洗浄し、目
皿を用いて、水切りを充分に行なう。このときの重量2
5.0kgを原料重量とする。
し、内臓を除去する。この後、内臓のカス・血液、分泌
物などの異物を除去するため、３％食塩水で洗浄し、目
皿を用いて、水切りを充分に行なう。このときの重量2
5.0kgを原料重量とする。
水分81.9、１粒平均18.95g。
この生むき身を真空度17.6mmHg,温度30℃で３時間、
乾燥する。
乾燥する。
乾燥後の重量20.0kg,水分77.5％であった。
即ち、乾燥は、次の式のように水分が4.4％減るよう
に行なわれた。
に行なわれた。
（原料水分％）−（乾燥後水分％）＝（乾燥％） （81.9％）−（77.5％）＝（4.4％） このように乾燥された、ホタテ貝を遠赤外線オープン
コンベアーに整列させて、温度100℃（肉内温度70℃）
で５分間、焙焼する。
コンベアーに整列させて、温度100℃（肉内温度70℃）
で５分間、焙焼する。
焙焼後に出来た製品、焼き上げ貝類は、重量19.48kg,
水分76.9％であった。
水分76.9％であった。
＜第３比較例＞ 実施例２と同様に前処理されたカキの生むき身を原料
とする。
とする。
原料重量25.0kg,水分81.9％、１粒平均18.95gであ
る。
る。
更に、実施例２と同じように乾燥も行なう。
乾燥後の重量20.0kg,水分77.5％であった。
この乾燥したカキ肉を整列させて、ガス加熱にて、温
度100℃で５分間、焙焼する。
度100℃で５分間、焙焼する。
焙焼後に出来た製品の焼き上げ貝類は、重量19.0kg,
水分77.0％であった。
水分77.0％であった。
＜第４比較例＞ 実施例２と同様に処理したカキ生むき身を原料とす
る。
る。
原料重量25.0kg,水分81.9％、１粒平均18.95gであ
る。
る。
更に実施例２と同じように乾燥も行なう。
乾燥後の重量20.0kg,水分77.5％であった。
この乾燥したカキ肉を整列させて、ニクロムヒータ加
熱にて、温度100℃で５分間、焙焼する。
熱にて、温度100℃で５分間、焙焼する。
焙焼後に出来た製品の焼き上げ貝類は、重量19.2kg,
水分77.1％であった。
水分77.1％であった。
＜比較官能試験＞ 第２実施例、第３比較例、第４比較例の三種の製品を
官能試験により比較してみた。
官能試験により比較してみた。
パネル10人にて実施し、判断基準は、匂い、味、テク
スチャー共に５点法にて実施した。以下の第２表にパネ
ル10人の平均点を示す。
スチャー共に５点法にて実施した。以下の第２表にパネ
ル10人の平均点を示す。
［判断基準］良い :5点 やや良い:4点 普通 :3点 やや悪い:2点 悪い :1点 官能検査の結果は、本発明の製造法にかかる遠赤外線
加熱による製品が、他のガス加熱やニクロムヒータ加熱
による製品よりすぐれていることが証明された。
加熱による製品が、他のガス加熱やニクロムヒータ加熱
による製品よりすぐれていることが証明された。
「効果」 叙上のように、本発明は、生むき身の貝類を前処理と
して低温乾燥による水分調製をした後、貝類を遠赤外線
加熱方式によって焼き上げた結果、次のような作用を起
こすものである。
して低温乾燥による水分調製をした後、貝類を遠赤外線
加熱方式によって焼き上げた結果、次のような作用を起
こすものである。
本発明は、低温乾燥により水分のみを２％〜10％減少
させることにより、生貝むき身の表面の水分を除去する
とともに、貝肉内の旨味、風味成分を濃縮して蛋白質他
との結び付きを強化したうえ、遠赤外線の放射により貝
肉の内部と外部とを同時に加熱して淡白の変性により生
じる遊離水への旨味、風味成分の溶出を極力抑えるよう
になし、結果として貝肉中に旨味、風味成分が多量に残
存するようにしたものである。
させることにより、生貝むき身の表面の水分を除去する
とともに、貝肉内の旨味、風味成分を濃縮して蛋白質他
との結び付きを強化したうえ、遠赤外線の放射により貝
肉の内部と外部とを同時に加熱して淡白の変性により生
じる遊離水への旨味、風味成分の溶出を極力抑えるよう
になし、結果として貝肉中に旨味、風味成分が多量に残
存するようにしたものである。
次に、遠赤外線の特定波長域10μｍ前後の波長を水分
子に投射すると、水分子の振動に共振現象を起こし、水
分子は活性化されるから、その結果バクテリアの浸蝕を
防ぐことができる。このために、衛生上の問題や保存性
の問題もクリヤーできることとなった。
子に投射すると、水分子の振動に共振現象を起こし、水
分子は活性化されるから、その結果バクテリアの浸蝕を
防ぐことができる。このために、衛生上の問題や保存性
の問題もクリヤーできることとなった。
更に、このような方法で、作られた貝類の焼き上げ製
品は、適度な蛋白変性を起こしており、旨味、風味成分
をほとんどロスすることなく含有し、且つ貝肉中に適度
の水分を含んでいるので、味、におい、テクスチャーと
も優れた物となり、しかも貝肉の内部への熱浸透度合い
が充分なので保存性も向上し、従来、広い利用範囲の製
品として、市場において貝類製品の中の主力として流通
していたボイル製品よりもすぐれた評価を得るに至っ
た。
品は、適度な蛋白変性を起こしており、旨味、風味成分
をほとんどロスすることなく含有し、且つ貝肉中に適度
の水分を含んでいるので、味、におい、テクスチャーと
も優れた物となり、しかも貝肉の内部への熱浸透度合い
が充分なので保存性も向上し、従来、広い利用範囲の製
品として、市場において貝類製品の中の主力として流通
していたボイル製品よりもすぐれた評価を得るに至っ
た。
Claims (1)
- 【請求項１】貝類の生むき身を低温冷風乾燥機もしくは
真空低温乾燥機を用いて低温乾燥し、生むき身の表面水
分を除去すると共に、貝肉内の旨味、風味成分を濃縮
し、且蛋白質他との結び付きを強化させて、これらを貝
肉中に固定化して、その水分の２％〜10％を減少させ、
その後、遠赤外線加熱によって焼き上げるようにしたこ
とを特徴とする焼き上げ貝類の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63271478A JP2779503B2 (ja) | 1988-10-27 | 1988-10-27 | 焼き上げ貝類の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63271478A JP2779503B2 (ja) | 1988-10-27 | 1988-10-27 | 焼き上げ貝類の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH02117369A JPH02117369A (ja) | 1990-05-01 |
| JP2779503B2 true JP2779503B2 (ja) | 1998-07-23 |
Family
ID=17500600
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP63271478A Expired - Fee Related JP2779503B2 (ja) | 1988-10-27 | 1988-10-27 | 焼き上げ貝類の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2779503B2 (ja) |
Family Cites Families (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5219337B2 (ja) * | 1973-07-20 | 1977-05-27 | ||
| JPS60203167A (ja) * | 1984-03-26 | 1985-10-14 | Ninben:Kk | 貝肉の加工調整方法 |
| JPH0714376B2 (ja) * | 1986-03-27 | 1995-02-22 | 理研機器開発株式会社 | 焼物調理装置 |
| JPS6314666A (ja) * | 1986-07-08 | 1988-01-21 | ジヨヴアノビツク・ドラゴミル | 食料品の調理方法および装置 |
-
1988
- 1988-10-27 JP JP63271478A patent/JP2779503B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH02117369A (ja) | 1990-05-01 |
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