CN116396815B - 一种中式淡色艾尔啤酒的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种中式淡色艾尔啤酒的制备方法，步骤为：原料处理；制备麦汁；发酵，添加沙棘浓缩汁，得到中式淡色艾尔啤酒。本发明的制备方法使用中式特色谷物藜麦、燕麦、青稞，添加沙棘果汁增加维生素C的含量，添加红茶为啤酒中提供茶多酚，酒花采用国产酒花马可波罗，基于淡色艾尔啤酒的酿造方法进行改进，本方法酿造啤酒易于实施，通过干投西楚及亚麻黄酒花提供热带水果香气，具有口感丰富，酒花香气突出，泡沫细腻稳定等特点。
Description
技术领域
本发明涉及啤酒酿造技术领域，具体的说涉及一种中式淡色艾尔啤酒的制备方法。
背景技术
目前流行的啤酒按市场类型可分为两大类别，一是份额占97％以上的工业啤酒，其二是份额不足3％的精酿啤酒。精酿啤酒在美国的发展较为成熟，但在我国精酿啤酒目前还处于成长期。市场中的精酿啤酒普遍存在饮后易上头的问题，且原料比较单一，营养不够均衡，啤酒中B族维生素含量较高，但缺少维生素C及矿物质。
因此，提供一种中式风格的淡色艾尔啤酒产品是本领域技术人员亟需解决的技术问题。
发明内容
有鉴于此，本发明提供了一种中式淡色艾尔啤酒的制备方法，使用麦芽、燕麦、藜麦、青稞四种谷物为原料，藜麦与燕麦增加了酒液中蛋白质的含量，青稞、藜麦、燕麦又提供丰富的β-葡聚糖，4种谷物搭配酿造的啤酒营养丰富且风味区别于全麦酿造的啤酒，在此基础上添加红茶为啤酒中提供茶多酚，添加沙棘果汁在改善啤酒口感的同时增加了啤酒中缺少的维生素C，对比现有产品，本产品在添加多种原料的同时保证了酒体风味的协调性与易饮性，形成了一款营养丰富且具有中式特色的淡色艾尔啤酒。解决了啤酒品种单一、精酿啤酒普遍存在饮后易上头的问题，且原料比较单一，营养不够均衡的问题。
为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种中式淡色艾尔啤酒的制备方法，包括以下步骤：
(1)原料处理：将藜麦和青稞分别粉碎并过40-60目筛；将淡色艾尔麦芽浸入至水中并搅拌湿润麦芽，然后调整粉碎机粉碎麦芽直至粉碎出的麦芽麦皮保留完整，燕麦选取燕麦片，备用；
(2)取步骤(1)处理的淡色艾尔麦芽，藜麦、青稞以及燕麦混合，然后将其与水按1:3.5-4的料水比混合之后糖化，糖化完成后依次过滤麦汁、洗糟后将麦汁煮沸，煮沸过程中加入马可波罗酒花和红茶，煮沸结束后加入西楚酒花和亚麻黄酒花回旋沉淀15min降温后，19-20℃麦汁进发酵罐；
(3)发酵：取产酯香果酒酵母，加入至麦汁中，对麦汁充氧发酵，测定其糖度降低至3.5°P以下时封罐，然后利用发酵罐的酒花干投器以投入西楚酒花和亚麻黄酒花，48-72h后降温至2-4℃，排出酒花酵母后，添加沙棘浓缩汁，使用二氧化碳混匀，得到中式淡色艾尔啤酒。
中式风格啤酒在现有啤酒种类中占比较少，本方法使用中式特色谷物藜麦、燕麦、青稞，添加沙棘果汁增加维生素C的含量，添加红茶为啤酒中提供茶多酚，酒花采用国产酒花马可波罗，基于淡色艾尔啤酒的酿造方法进行改进，本方法酿造啤酒易于实施，通过干投西楚及亚麻黄酒花提供热带水果香气，具有口感丰富，酒花香气突出，泡沫细腻稳定等特点。
进一步，步骤(1)中所述淡色艾尔麦芽与水的质量比为1000:15-20。
采用上述进一步方案的有益效果在于：本发明上述方法润湿麦芽后在粉碎过程中麦皮不易被破坏，有利于过滤且减少酒液中麦皮的苦涩味。
进一步，步骤(2)中所述麦芽，藜麦、青稞和燕麦的混合物由以下质量百分数原料组成：麦芽65-78％，藜麦15-20％、燕麦5-10％、青稞2-5％。
采用上述进一步方案的有益效果在于：上述糖化方法可以不添加糖化酶，利用麦芽中的糖化酶对其他谷物进行糖化，其他谷物的添加增加了酒体的粘稠度，使酒体更加顺滑。
藜麦是一种全谷全营养完全蛋白碱性食物，其蛋白质含量与牛肉相当，所含氨基酸种类丰富，除9种必须氨基酸，还含有许多非必须氨基酸，特别是富集多数作物没有的赖氨酸，并且含有种类丰富且含量较高的矿物元素，以及多种人体正常代谢所需要的维生素。
燕麦是一种低糖、高蛋白质、高能量食品，蛋白质中的必需氨基酸在谷类粮食中平衡最好，赖氨酸和蛋氨酸含量比较理想，其必需脂肪酸的含量也非常丰富，其中亚油酸占脂肪酸的1/3以上，维生素和矿物质也很丰富，特别是B族维生素，居谷类粮食之首。
青稞富含多种人体必需的营养素，具有高膳食纤维、高维生素的营养特征。β-葡聚糖平均含量约5.25％，享有“世界上β-葡聚糖含量最高谷物之一”的美誉。青稞淀粉成分独特，普遍含有74-78％的支链淀粉。以青稞作为膳食谷物构成的膳食，其丰富的营养素和有益于健康的活性成分，对维持肠道健康、调节血脂、预防心脑血管疾病有积极作用。
进一步，步骤(2)中所述糖化方法为：60℃投料，升温至67℃保温60min，78℃保温5min；
所述洗糟方法为：78℃两次洗糟。
采用上述进一步方案的有益效果在于：60℃投料保证藜麦中总黄酮含量为最高，67℃保温控制α淀粉酶与β淀粉酶同时作用。
进一步，步骤(2)中所述煮沸过程持续60min；
更进一步，所述煮沸过程中加入马可波罗酒花和红茶的方法为：煮沸开始及30min时添加马可波罗酒花，煮沸结束前10min添加红茶；
所述马可波罗酒花和红茶添加总质量为3-5g/L麦汁；
所述西楚酒花和亚麻黄酒花加总质量为0.18-0.22g/L麦汁。
采用上述进一步方案的有益效果在于：红茶所含的茶多酚、茶黄素、茶红素和茶褐素等活性物质，具有降血糖、降血脂、抗衰老、防辐射、抗过敏、消炎灭菌、抗癌症等功效。
进一步，步骤(3)中所述产酯香果酒酵母于中国普通微生物菌种保藏管理中心保藏，保藏号为CGMCCNO.60997；
更进一步，产酯香果酒酵母添加量为0.4-0.6g/L麦汁；
其充氧时间为1-2min，发酵温度为18-20℃。
采用上述进一步方案的有益效果在于：酵母添加量在在本发明限定的上述范围时酵母生长较为迅速，且酒液不会带有酵母味；充氧1-2min可保证麦汁中用的氧气足够酵母生长，且麦汁不会被氧化；发酵温度控制在此范围发酵产生的风味较好，且高级醇较低。
本申请所使用到的产酯香果酒酵母的保藏编号为CGMCC NO.60997，其为现有技术已经公开的菌株，本申请不涉及到生物保藏内容。
进一步，步骤(3)中所述封罐压力为0.10-0.12MPa，测定双乙酰＜0.10mg/L后，利用发酵罐的酒花干投器投入西楚酒花和亚麻黄酒花；
所述西楚酒花和亚麻黄酒花的总投入量为1.5-2g/L麦汁。
采用上述进一步方案的有益效果在于：封罐压力控制在此范围酒液沙口感较好，酒花干投量在此范围内酒花香气浓郁，避免了酒花添加过多后出现青草味。
进一步，步骤(3)中所述沙棘浓缩汁为6倍浓缩，其白利度≥45，其添加量为麦汁质量的4-5％。
采用上述进一步方案的有益效果在于：沙棘果实营养丰富，据测定其果实中含有多种维生素、脂肪酸、微量元素、亚油素、沙棘黄酮、超氧化物等活性物质和人体所需的各种氨基酸。其中维生素C的含量可达1154.9mg/100g。
本发明的有益效果在于：
1、用本发明方法酿造的中式淡色艾尔啤酒经检测符合啤酒国家标准，酒液呈金黄色，泡沫细腻丰富，酒花所带来的热带水果香气明显，入口后谷物口感浓郁，有沙棘果及红茶特有的风味，苦度适中，酒体丰富，是一款易饮性较好的淡色艾尔啤酒。
2、用本方法酿造的中式淡色艾尔啤酒经检测VC含量明显增高，高于对照的市售淡色艾尔啤酒，并且总醇含量显著降低，总酚含量显著增加，取得了显著性的效果。
3、本发明酿造的中式淡色艾尔啤酒既有原来粮食的营养成分，又有水果的营养成分，又有茶叶带来的有益成分，满足了人体的各种需求，还使用了特殊的从果园基地筛选的中式产酯酵母，显著增加了酒体的酯香含量。
具体实施方式
下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
一种中式淡色艾尔啤酒的制备方法
(1)原料处理：根据酒厂设备出糖效率计算，酿造原浓12°P的麦汁需要原料共95kg，其中淡色艾尔麦芽占70％使用66.5kg，藜麦占18％使用17.1kg，燕麦占8％使用7.6kg，青稞占4％使用3.8kg；将藜麦和青稞分别粉碎并过40目筛；将淡色艾尔麦芽浸入至1140ml水中并搅拌湿润麦芽，经过调整，粉碎机辊间距为0.15mm时可保证粉碎麦芽的同时麦皮完整，燕麦选取燕麦片，备用；
(2)取步骤(1)处理的淡色艾尔麦芽，藜麦、青稞以及燕麦混合，然后将其与360L水混合之后糖化，60℃投料，升温至67℃保温60min，78℃保温5min，糖化完成后依次过滤麦汁、78℃洗糟两次，收集得麦汁550L；将麦汁煮沸60min，煮沸开始时添加马可波罗酒花163g，煮沸30min时添加马可波罗酒花104g，煮沸结束前10min添加红茶2kg，煮沸结束后加入西楚酒花45g和亚麻黄酒花60g回旋沉淀15min降温后，得原浓为12°P的麦汁500L，20℃麦汁进发酵罐；
(3)发酵：取产酯香果酒酵母250g，加入至麦汁中，对麦汁充氧2min，20℃发酵，直至测定其糖度降低至3.5°P以下时封罐，封罐压力为0.10MPa，2天后测定双乙酰＜0.10mg/L后，然后利用发酵罐的酒花干投器以投入西楚酒花500g和亚麻黄酒花500g，72h后降温至4℃，排酒花酵母后，添加6倍浓缩的沙棘浓缩汁22.5kg，使用二氧化碳混匀，得到中式淡色艾尔啤酒。
取实施例1制备的中式淡色艾尔啤酒4℃贮酒1周后取样检测，同时在市面挑选原浓为12°P且不添加任何增味成分的经典淡色艾尔啤酒进行检测，检测结果如表1所示。
表1
通过检测数据可以看出，本发明实施例1制备的啤酒总醇含量为66.13mg/L，对照啤酒总醇为152.84mg/L，与对照啤酒相比本发明制备的啤酒总醇含降低56.73％，其中正丙醇降低30.50％，异丁醇降低75.54％，异戊醇降低52.14％，高级醇含量相比市售对照啤酒明显降低，总酯含量提高13.53％。由于添加沙棘果汁，啤酒中维生素C的含量达到了45.9mg/L。红茶的添加使啤酒中总酚含量提高了8.48％。通过消费者品评使用本方法酿造的啤酒，水果香气浓郁，泡沫绵密持久，入口顺滑，苦度适中，酒体丰富，回味有茶香，是一款具有中式特色的啤酒。
实施例2
一种中式淡色艾尔啤酒的制备方法
(1)原料处理：根据酒厂设备出糖效率计算，酿造原浓12°P的麦汁需要原料共200kg，其中淡色艾尔麦芽占65％使用130kg，藜麦占20％使用40kg，燕麦占10％使用20kg，青稞占5％使用10kg；将藜麦和青稞分别粉碎并过60目筛；将淡色艾尔麦芽浸入至3000ml水中并搅拌湿润麦芽，经过调整，粉碎机辊间距为0.15mm时可保证粉碎麦芽的同时麦皮完整，燕麦选取燕麦片，备用；
(2)取步骤(1)处理的淡色艾尔麦芽，藜麦、青稞以及燕麦混合，然后将其与760L水混合之后糖化，60℃投料，升温至67℃保温60min，78℃保温5min，糖化完成后依次过滤麦汁、78℃洗糟两次，收集得麦汁1100L；将麦汁煮沸60min，煮沸开始时添加马可波罗酒花220g，煮沸30min时添加马可波罗酒花200g，煮沸结束前10min添加红茶4kg，煮沸结束后加入西楚酒花90g和亚麻黄酒花120g回旋沉淀15min降温后，得原浓为12°P的麦汁1000L，19℃麦汁进发酵罐；
(3)发酵：取产酯香果酒酵母500g，加入至麦汁中，对麦汁充氧2min，20℃发酵，直至测定其糖度降低至3.5°P以下时封罐，封罐压力为0.10MPa，2天后测定双乙酰＜0.10mg/L后，然后利用发酵罐的酒花干投器以投入西楚酒花1000g和亚麻黄酒花1000g，60h后降温至4℃，排酒花酵母后，添加6倍浓缩的沙棘浓缩汁50kg，使用二氧化碳混匀，得到中式淡色艾尔啤酒。
实施例3
一种中式淡色艾尔啤酒的制备方法
(1)原料处理：根据酒厂设备出糖效率计算，酿造原浓12°P的麦汁需要原料共380kg，其中淡色艾尔麦芽占72％使用273.6kg，藜麦占18％使用68.4kg，燕麦占8％使用30.4kg，青稞占2％使用7.6kg；将藜麦和青稞分别粉碎并过60目筛；将淡色艾尔麦芽浸入至5000ml水中并搅拌湿润麦芽，经过调整，粉碎机辊间距为0.15mm时可保证粉碎麦芽的同时麦皮完整，燕麦选取燕麦片，备用；
(2)取步骤(1)处理的淡色艾尔麦芽，藜麦、青稞以及燕麦混合，然后将其与1400L水混合之后糖化，60℃投料，升温至67℃保温60min，78℃保温5min，糖化完成后依次过滤麦汁、78℃洗糟两次，收集得麦汁2200L；将麦汁煮沸60min，煮沸开始时添加马可波罗酒花400g，煮沸30min时添加马可波罗酒花400g，煮沸结束前10min添加红茶8kg，煮沸结束后加入西楚酒花180g和亚麻黄酒花240g回旋沉淀15min降温后，得原浓为12°P的麦汁2000L，20℃麦汁进发酵罐；
(3)发酵：取产酯香果酒酵母1000g，加入至麦汁中，对麦汁充氧2min，20℃发酵，直至测定其糖度降低至3.5°P以下时封罐，封罐压力为0.10MPa，2天后测定双乙酰＜0.10mg/L后，然后利用发酵罐的酒花干投器以投入西楚酒花2000g和亚麻黄酒花2000g，72h后降温至4℃，排酒花酵母后，添加6倍浓缩的沙棘浓缩汁90kg，使用二氧化碳混匀，得到中式淡色艾尔啤酒。
尽管上面已经示出和描述了本发明的实施例，可以理解的是，上述实施例是示例性的，不能理解为对本发明的限制，本领域的普通技术人员在本发明的范围内可以对上述实施例进行变化、修改、替换和变型。
Claims (6)
1.一种中式淡色艾尔啤酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)原料处理：将藜麦和青稞分别粉碎并过40-60目筛；将淡色艾尔麦芽浸入至水中并搅拌湿润麦芽，然后调整粉碎机粉碎麦芽直至粉碎出的麦芽麦皮保留完整，燕麦选取燕麦片，备用；
(2)制备麦汁：取步骤(1)处理的淡色艾尔麦芽，藜麦、青稞以及燕麦混合，然后将其与水按1:3.5-4的料水比混合之后糖化，糖化完成后依次过滤麦汁、洗糟后将麦汁煮沸，煮沸过程中加入马可波罗酒花和红茶，煮沸结束后加入西楚酒花和亚麻黄酒花回旋沉淀15min降温后，19-20℃麦汁进发酵罐；所述麦芽，藜麦、青稞和燕麦的混合物由以下质量百分数原料组成：麦芽65-78％，藜麦15-20％、燕麦5-10％、青稞2-5％；
(3)发酵：取产酯香果酒酵母，加入至麦汁中，对麦汁充氧发酵，测定其糖度降低至3.5oP以下时封罐，然后利用发酵罐的酒花干投器以投入西楚酒花和亚麻黄酒花，48-72h后降温至2-4℃，排出酒花酵母后，添加沙棘浓缩汁，使用二氧化碳混匀，得到中式淡色艾尔啤酒；
所述产酯香果酒酵母于中国普通微生物菌种保藏管理中心保藏，保藏号为CGMCCNO.60997；产酯香果酒酵母添加量为0.4-0.6g/L麦汁；其充氧时间为1-2min，发酵温度为18-20℃。
2.根据权利要求1所述一种中式淡色艾尔啤酒的制备方法，其特征在于，步骤(1)中所述淡色艾尔麦芽与水的质量比为1000:15-20。
3.根据权利要求1所述一种中式淡色艾尔啤酒的制备方法，其特征在于，步骤(2)中所述糖化方法为：60℃投料，升温至67℃保温60min，78℃保温5min；
所述洗糟方法为：78℃两次洗糟。
4.根据权利要求1所述一种中式淡色艾尔啤酒的制备方法，其特征在于，步骤(2)中所述煮沸过程持续60min；
所述煮沸过程中加入马可波罗酒花和红茶的方法为：煮沸开始及30min时添加马可波罗酒花，煮沸结束前10min添加红茶；
所述马可波罗酒花和红茶添加总质量为3-5g/L麦汁；
所述西楚酒花和亚麻黄酒花加总质量为0.18-0.22g/L麦汁。
5.根据权利要求1所述一种中式淡色艾尔啤酒的制备方法，其特征在于，步骤(3)中所述封罐压力为0.10-0.12MPa，测定双乙酰＜0.10mg/L后，利用发酵罐的酒花干投器投入西楚酒花和亚麻黄酒花；
所述西楚酒花和亚麻黄酒花的总投入量为1.5-2g/L麦汁。
6.根据权利要求1所述一种中式淡色艾尔啤酒的制备方法，其特征在于，步骤(3)中所述沙棘浓缩汁为6倍浓缩，其白利度≥45，其添加量为麦汁质量的4-5％。
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Legal Events
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|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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| GR01 | Patent grant | ||
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