CN113736590A - 一种具有竹叶清香的竹叶黄酮浑浊型精酿啤酒的制备方法 - Google Patents
一种具有竹叶清香的竹叶黄酮浑浊型精酿啤酒的制备方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明公开了一种具有竹叶清香的竹叶黄酮浑浊型精酿啤酒的制备方法，该方法包括竹叶黄酮提取、麦芽粉碎、麦汁糖化、麦汁过滤、麦汁煮沸、添加酒花、麦汁澄清、接种上面发酵酵母、在18±2℃的条件下进行常压发酵、当发酵进度完成60‑70％时添加淡竹叶和竹叶黄酮提取物、封罐发酵、排放酵母、低温贮酒、离心灌装等步骤。通过本发明制备的竹叶黄酮纯度高，可增强精酿啤酒浑浊度的同时提升啤酒的抗氧化活性，淡竹叶的添加赋予了啤酒怡人的竹叶清香和风味，且持续性和稳定性好，制得的啤酒浊度和色泽稳定、泡沫细腻洁白、泡持性好、杀口感强、口感丰富。
Description
技术领域
本发明涉及精酿啤酒的制备方法，具体涉及一种具有竹叶清香的竹叶黄酮浑浊型精酿啤酒的制备方法。
背景技术
啤酒是非常受欢迎的含酒精饮料，其消费量在饮料领域仅次于水和茶叶。啤酒以水、谷物或谷物制品、啤酒花和酵母为原料，各原料成分对啤酒风味的形成有重要影响，其中，谷物或谷物制品通常包括大麦芽、小麦芽、大米、麦芽糖浆等，麦芽为优质原料，为啤酒提供麦香，麦芽中的蛋白质成分也是啤酒形成泡沫的关键，啤酒花给啤酒带来怡人苦味的同时也赋予了啤酒特殊的香气，酵母决定了啤酒的发酵特色、口味特征和清爽鲜香。
精酿啤酒与工业啤酒不同，其原料只选用水、麦芽、啤酒花及酵母，麦芽汁用量远大于工业啤酒，因此具有馥郁麦香，精酿啤酒的发酵周期多于20天。精酿啤酒因麦芽中蛋白质含量高，且在酿制过程中保留了部分酵母，其酒体略显浑浊、泡沫细腻洁白、口感醇香鲜美、回甘悠远怡人，浑浊型精酿越来越受到消费者的青睐。近年来，随着酿制技术的进步和精酿行业的发展，精酿啤酒的口味越来越丰富，如桂花味、茉莉花味、柠檬味、果味、茶味等，口感丰富、味道独特、创意新颖已成为精酿啤酒行业新的需求和发展方向。
淡竹叶为禾本科植物淡竹叶的或中华淡竹叶的全草，其首载于《本草纲目》，味甘、淡，归心、肺、胃，药用部位为全草，具有甘淡渗利、清热泻火、利尿通淋的功效。根据《按照传统既是食品又是中药材物质目录管理办法》，淡竹叶属于药食同源的植物。淡竹叶中的主要活性成分为黄酮，包括牡荆苷、异牡荆苷、荭草苷、异荭草苷、日当要黄素、当药黄等，近年来的研究表明淡竹叶黄酮具有清除自由基、抗氧化、抑制脂质过氧化反应及保护心肌等功能活性。如果将淡竹叶和竹叶黄酮加入精酿啤酒中，可为啤酒带来悦人的竹叶清香，同时赋予啤酒一定的抗氧化活性。
现行的竹叶黄酮啤酒中，公开日：1999年9月22日，公开号：CN1229131的发明专利中公开了一种添加竹叶黄酮提取物的保健啤酒，该专利中将竹叶黄酮提取物直接添加至成品啤酒中，黄酮不能与酒液很好的融合，带有一定的提取物的苦涩感，口味不协调；公开日：2020年11月3日，公开号：CN110655997B的发明专利中公开了一种淡竹叶保健啤酒的制备方法，该专利中将麦汁与淡竹叶提取液混合后再发酵，制得淡竹叶保健啤酒，该方法中用到的竹叶提取物为竹叶水提物，其中竹叶黄酮的提取效率低、含量少，另外，竹叶提取物经过提取、干燥后香味物质大大减少，很难赋予啤酒竹叶的清香。
根据现行的竹啤专利和文献，含有竹叶清香的竹叶黄酮浑浊型精酿啤酒还未得以开发，因此，本发明将提取并纯化后的竹叶黄酮在麦汁发酵中后期加入，使黄酮与酒液充分融合且不影响发酵进程，提升啤酒的抗氧化活性，并通过添加淡竹叶的方法，使竹叶香味物质充分释放至酒液中，丰富竹叶黄酮啤酒的清香。
发明内容
针对现有技术中竹啤制备方法存在的不足，本发明提供了一种全新的具有竹叶清香的竹叶黄酮浑浊型精酿啤酒的制备方法，该方法通过乙醇回流提取法从淡竹叶中提取黄酮类物质，并用大孔吸附树脂对其进行纯化，在发酵中后期将竹叶黄酮提取物加入发酵液，利用黄酮化合物与麦汁中蛋白质的相互作用，使酒液产生浑浊，且悬浮于酒液中不发生沉淀，增强了浑浊精酿的感官品质，同时提升了酒液的抗氧化活性，另外，在发酵中后期同时加入淡竹叶，随着发酵的进行，竹叶中的香味物质不断溶出，赋予了酒液怡人的竹叶清香。
一方面，本申请提供了一种具有竹叶清香的竹叶黄酮浑浊型精酿啤酒的制备方法，其特征在于，包括竹叶黄酮提取、麦芽粉碎、麦汁制备、添加酒花、常压发酵、添加淡竹叶和竹叶黄酮提取物、封罐发酵的步骤。
进一步地，添加酒花步骤中酒花的总添加量为麦汁体积的0.05-0.15％，苦花与香花的质量比为1:1，1:2或1:3。
进一步地，常压发酵步骤中将酵母先用麦汁在室温下进行活化10-30分钟后再接种至麦汁中，接种量为麦汁体积的0.5-2‰。
进一步地，添加淡竹叶和竹叶黄酮提取物步骤中淡竹叶选取叶片完整、无病无霉的烘干淡竹叶，并将其粉碎至2-5mm的碎末，淡竹叶的添加量为麦汁体积的0.05-0.2％，添加方式为，将淡竹叶预先置于200L 90-95℃的热水中浸泡，起到将淡竹叶泡发和热杀菌的作用，冷却至室温，将液体和物料一并倒入发酵罐中。
进一步地，添加淡竹叶和竹叶黄酮提取物步骤中竹叶黄酮的提取方法为，将淡竹叶用70％的乙醇加热回流浸提3小时，减压蒸发除去乙醇，将浓缩提取液泵入X-5大孔吸附树脂柱中进行吸附，吸附完成后，先用水冲洗吸附柱，再用70％的乙醇进行洗脱，收集洗脱液，减压蒸发除去乙醇，冷冻干燥得到竹叶黄酮提取物。
进一步地，添加淡竹叶和竹叶黄酮提取物步骤中竹叶黄酮的添加量为麦汁体积的0.002-0.02％，添加方式为，将竹叶黄酮提取物预先用2L 90-95℃的热水中浸泡，起到溶解和热杀菌的作用，冷却至室温，将竹叶黄酮溶液倒入发酵罐中。
进一步地，所述方法在封罐发酵之后还包括以下步骤：
排放酵母：将发酵液降温至4-6℃，1天后第一次排放酵母、部分竹叶和冷凝沉淀物，再降温至0-1℃，1天后第二次排放酵母、部分竹叶和冷凝沉淀物；
低温贮酒：将排放酵母后的发酵液在4-10℃的条件下进行贮藏7-14天；
离心灌装：将步骤F得到的酒液进行离心，使酒液的浊度值为50-150EBC后进行灌装，得到具有竹叶清香的竹叶黄酮浑浊型精酿啤酒成品。
另一方面，本申请还提供了根据上述方法制备的具有竹叶清香的竹叶黄酮浑浊型精酿啤酒。
另一方面，本申请还提供了竹叶黄酮在制备精酿啤酒中的应用。
进一步地，所述应用中，竹叶黄酮在常压发酵之后，封罐发酵之前加入。
附图说明
图1为四款啤酒电子鼻数据的主成分分析归类。
具体实施方式
实施例1制备1kg竹叶黄酮提取物的工艺
取50kg干淡竹叶，用500L 70％的乙醇溶液回流浸提3小时，提取温度为65℃。
浸提后进行过滤，将滤液在50℃下进行减压蒸发浓缩至滤液体积的1/10，同时可除去并收集乙醇，收集到的乙醇可循环利用。
将浓缩液以2BV/小时的速率泵入以X-5大孔吸附树脂为吸附填料的树脂柱，用2BV的纯净水以2BV/小时的速率冲洗树脂柱，直至流出的冲洗液澄清透明，弃去冲洗液。
用3BV 70％的乙醇溶液以为1BV/小时的速率对吸附于树脂柱的竹叶黄酮进行洗脱，从黄酮开始从树脂柱流出时收集洗脱液，直至流出的洗脱液澄清透明。
将洗脱液在50℃下进行减压蒸发浓缩至原洗脱液体积的1/10，同时可除去乙醇，得到竹叶黄酮浓缩提取液，收集到的乙醇可循环利用。
将竹叶黄酮浓缩提取液在-20℃下冷冻10小时后放入冷冻干燥机中干燥3天，得到1.02kg干燥的竹叶黄酮提取物。
通过该方法制备竹叶黄酮提取物的提取率为2.04％(以干淡竹叶质量计)，以芦丁为参照物，通过外标法测得的提取物中黄酮的纯度为87.60％(以竹叶黄酮提取物的质量计)。
实施例2酿造500L 11.5°P具有竹叶清香的竹叶黄酮浑浊型精酿啤酒的工艺
麦芽粉碎：将50kg大麦芽和50kg小麦芽混合后粉碎至约10目。
麦汁糖化：将粉碎后麦芽投入糖化锅，糖化锅中加入400L水，先将水升温至50℃，并搅拌30分钟，以2℃/分钟的速率升温至65℃维持90分钟，继续升温至75℃维持10分钟，再升温至80℃维持10分钟。
麦汁过滤：将80℃的糖化醪液打入过滤槽进行过滤，收集滤液，并用150L 80℃的水洗糟，收集洗糟液，得到麦汁。
煮沸麦汁并添加酒花：将收集到的麦汁打入煮沸锅，加热至沸腾并控制煮沸强度20-30％，麦汁沸腾30分钟后，加入0.1kg西楚酒花，沸腾40分钟后，加入0.2kg卡斯卡特酒花，加入酒花后对麦汁进行搅拌防止暴沸，沸腾60分钟后停止加热，将麦汁打入回旋沉淀槽。
回旋沉淀：将麦汁进行搅拌回旋，搅拌停止后静置45分钟，使麦汁充分沉淀后，将麦汁打入发酵罐。
接种酵母：将麦汁冷却至18℃，取0.25kgWB-06上面发酵酵母，用1L冷却的麦汁在室温下进行活化30分钟，再将活化后的酵母倒入麦汁中，于18℃下进行常压发酵。
添加淡竹叶：在常压发酵完成70％时，取0.5kg烘干脱水的淡竹叶，用粉碎机将其粉碎成2-5mm的碎末，置于加热釜中，向加热釜中注入5L 90℃的热水，冷却至室温后，将加热釜中的淡竹叶和水倒入发酵罐中。
添加竹叶黄酮提取物：在淡竹叶添加完成后，取40g制备好的竹叶黄酮提取物，用2L 90℃的热水充分溶解，冷却至室温后，将黄酮溶液倒入发酵罐中。
封罐发酵：淡竹叶和竹叶黄酮提取物添加完成后立刻对发酵罐进行封罐处理，继续在18℃下进行封罐发酵，直至降糖和双乙酰还原结束，封罐发酵阶段，压力控制在0.15MPa左右。
排放酵母：发酵结束后将发酵液降温至4℃，1天后第一次排放酵母、部分沉底竹叶和冷凝沉淀物，继续降温至0℃，1天后第二次排放酵母、部分沉底竹叶和冷凝沉淀物。
低温贮酒：将排放酵母后的酒液转移至储酒罐，同时避免将漂浮于酒液表面的竹叶转移至储酒罐，将发酵液在4℃下贮藏10天。
离心灌装：将经过低温贮藏的酒液进行离心，使酒液的浑浊度值为70EBC后进行瓶装灌装，得到具有竹叶清香的竹叶黄酮浑浊型精酿啤酒成品酒。
采用GB-4927-2008标准检测啤酒中各项指标的结果如下：
透明度：含有肉眼可见的细微悬浮物(为竹叶黄酮与麦芽蛋白质相互作用产生的复合物，非外来异物)
浊度：75EBC
泡持性：325秒
色度：17.33EBC
酒精度：4.6％
原麦汁浓度：11.5°P
总酸：2.14mL/100mL
二氧化碳：0.43％
双乙酰：0.07mg/L
总黄酮：70.4mg/L
菌落总数：0cfu/mL
大肠杆菌近似值：0MPN/100mL
采用本实例方案酿制出来的啤酒麦香浓郁，利口感强，浑浊度诱人，入口醇厚，泡沫丰富且细腻，闻起来有怡人的竹叶清香，尝起来有芳香的竹叶的风味，且没有植物提取物的苦涩味，回甘性突出，添加的竹叶黄酮提升精酿啤酒的抗氧化活性。
实施例3酿造1000L 14°P具有竹叶清香的竹叶黄酮浑浊型精酿啤酒的工艺
麦芽粉碎：将125kg大麦芽和125kg小麦芽混合后粉碎至约10目。
麦汁糖化：将粉碎后麦芽投入糖化锅，糖化锅中加入1000L水，先将水升温至50℃，并搅拌30分钟，以1℃/分钟的速率升温至62℃维持90分钟，继续升温至72℃维持10分钟，再升温至78℃维持10分钟。
麦汁过滤：将78℃的糖化醪液打入过滤槽进行过滤，收集滤液，并用200L 78℃的水洗糟，收集洗糟液，得到麦汁。
煮沸麦汁并添加酒花：将收集到的麦汁打入煮沸锅，加热至沸腾并控制煮沸强度10-20％，麦汁沸腾30分钟后，加入0.25kg马格鲁门酒花，沸腾40分钟后，加入0.50kg萨兹酒花，加入酒花后对麦汁进行搅拌防止暴沸，沸腾60分钟后停止加热，将麦汁打入回旋沉淀槽。
回旋沉淀：将麦汁进行搅拌回旋，搅拌停止后静置45分钟，使麦汁充分沉淀后，将麦汁打入发酵罐。
接种酵母：将麦汁冷却至室温，取0.55kg windsor温莎上面发酵酵母，用1L冷却的麦汁在室温下进行活化30分钟，再将活化后的酵母倒入麦汁中，于18℃下进行常压发酵。
添加淡竹叶：在常压发酵完成65％时，取1.5kg烘干脱水的淡竹叶，用粉碎机将其粉碎成2-5mm的碎末，置于加热釜中，向加热釜中注入10L 90℃的热水，冷却至室温后，将加热釜中的淡竹叶和水倒入发酵罐中。
添加竹叶黄酮提取物：在淡竹叶添加完成后，取100g制备好的竹叶黄酮提取物，用4L 95℃的热水充分溶解，冷却至室温后，将黄酮溶液倒入发酵罐中。
封罐发酵：淡竹叶和竹叶黄酮提取物添加完成后立刻对发酵罐进行封罐处理，继续在18℃下进行封罐发酵，直至降糖和双乙酰还原结束，封罐发酵阶段，压力控制在0.12MPa左右。
排放酵母：发酵结束后将发酵液降温至4℃，1天后第一次排放酵母、部分沉底竹叶和冷凝沉淀物，继续降温至0℃，1天后第二次排放酵母、部分沉底竹叶和冷凝沉淀物。
低温贮酒：将排放酵母后的酒液转移至储酒罐，同时避免将漂浮于酒液表面的竹叶转移至储酒罐，将发酵液在4℃下贮藏14天。
离心灌装：将经过低温贮藏的酒液进行离心，使酒液的浑浊度值为95EBC后进行瓶装灌装，得到具有竹叶清香的竹叶黄酮浑浊型精酿啤酒成品酒。
实施例4，竹叶和竹叶黄酮添加对啤酒品质的影响
竹叶黄酮的添加，提升了精酿啤酒的抗氧化性。通过对DPPH·和ABTS+·自由基的清除率试验发现添加竹叶黄酮后，啤酒的抗氧化性显著增强，高于市售工业啤酒，且随着黄酮添加量的增加，抗氧化性逐渐增强。
表1.竹叶黄酮的添加对精酿啤酒抗氧化活性的贡献。
竹叶黄酮和淡竹叶的加入，增强了精酿啤酒的感官品质，即竹叶黄酮与麦芽蛋白质相互作用形成复合物，提升了精酿啤酒的浑浊度，淡竹叶的加入增强了精酿啤酒的竹叶清香的口感，针对两者的添加量，申请者实施了感官评定实验(经过培训的15位受试者)，其结果整理如下(表2和表3)。
表2.竹叶黄酮的添加对精酿啤酒品质的影响。
表3.竹叶的添加对精酿啤酒品质的影响。
淡竹叶的加入，使精酿啤酒形成了悦人的竹叶清香，通过电子鼻和主成分分析可知，添加了淡竹叶的精酿啤酒在香气上区别于市售工业啤酒及普通精酿(图1)。
Claims (10)
1.一种具有竹叶清香的竹叶黄酮浑浊型精酿啤酒的制备方法，其特征在于，包括竹叶黄酮提取、麦芽粉碎、麦汁制备、添加酒花、常压发酵、添加淡竹叶和竹叶黄酮提取物、封罐发酵的步骤。
2.根据权利要求1所述的方法，其中添加酒花步骤中酒花的总添加量为麦汁体积的0.05-0.15％，苦花与香花的质量比为1:1，1:2或1:3。
3.根据权利要求1所述的方法，其中常压发酵步骤中将酵母先用麦汁在室温下进行活化10-30分钟后再接种至麦汁中，接种量为麦汁体积的0.5-2‰。
4.根据权利要求1所述的方法，其中添加淡竹叶和竹叶黄酮提取物步骤中淡竹叶选取叶片完整、无病无霉的烘干淡竹叶，并将其粉碎至2-5mm的碎末，淡竹叶的添加量为麦汁体积的0.05-0.2％w/v，添加方式为，将淡竹叶预先置于200L 90-95℃的热水中浸泡，起到将淡竹叶泡发和热杀菌的作用，冷却至室温，将液体和物料一并倒入发酵罐中。
5.根据权利要求1所述的方法，其中添加淡竹叶和竹叶黄酮提取物步骤中竹叶黄酮的提取方法为，将淡竹叶用70％的乙醇加热回流浸提3小时，减压蒸发除去乙醇，将浓缩提取液泵入X-5大孔吸附树脂柱中进行吸附，吸附完成后，先用水冲洗吸附柱，再用70％的乙醇进行洗脱，收集洗脱液，减压蒸发除去乙醇，冷冻干燥得到竹叶黄酮提取物。
6.根据权利要求5所述的方法，其中添加淡竹叶和竹叶黄酮提取物步骤中竹叶黄酮的添加量为麦汁体积的0.002-0.02％，添加方式为，将竹叶黄酮提取物预先用2L 90-95℃的热水中浸泡，起到溶解和热杀菌的作用，冷却至室温，将竹叶黄酮溶液倒入发酵罐中。
7.根据权利要求1-6任一项所述的方法，其中所述方法在封罐发酵之后还包括以下步骤：排放酵母：将发酵液降温至4-6℃，1天后第一次排放酵母、部分竹叶和冷凝沉淀物，再降温至0-1℃，1天后第二次排放酵母、部分竹叶和冷凝沉淀物；
低温贮酒：将排放酵母后的发酵液在4-10℃的条件下进行贮藏7-14天；
离心灌装：将步骤F得到的酒液进行离心，使酒液的浊度值为50-200EBC后进行灌装，得到具有竹叶清香的竹叶黄酮浑浊型精酿啤酒成品。
8.根据权利要求1-7任一项所述的方法制备的具有竹叶清香的竹叶黄酮浑浊型精酿啤酒。
9.竹叶黄酮在制备精酿啤酒中的应用。
10.根据权利要求9所述的应用，其中竹叶黄酮在常压发酵之后，封罐发酵之前加入。
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| GR01 | Patent grant | ||
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