KR101313064B1

KR101313064B1 - 보리함유 기능성 탁주의 제조방법

Info

Publication number: KR101313064B1
Application number: KR1020110100927A
Authority: KR
Inventors: 김용덕
Original assignee: 모악산새순영농조합법인
Priority date: 2011-10-05
Filing date: 2011-10-05
Publication date: 2013-09-30
Also published as: KR20130036786A

Abstract

본 발명은 보리함유 탁주의 제조방법에 관한 것으로, (1) 보리쌀 분말 2kg에 효모 75g을 혼합한 다음 급수 3ℓ를 첨가하여 25 내지 28℃의 온도를 유지하면서 3 내지 4일 동안 발효시켜 밑술을 제조하는 단계; (2) 상기 단계 (1)에서 제조된 밑술에 보리쌀 분말 28kg과 급수 45ℓ를 혼합한 후 담금품온을 22 내지 28℃로 유지시켜 5 내지 6일간 숙성시켜 제1단 담금을 제조하는 단계; (3) 상기 단계 (2)에서 수득된 제1단 담금에 보리쌀 분말 55kg, α-아밀라제 30g, 누룩 7kg 및 급수 70ℓ를 혼합하여 25 내지 26℃의 온도를 3일 동안 유지시켜 제2단 담금을 제조하는 단계; (4) 상기 단계 (3)에서 수득된 제2단 담금에 α-아밀라제 30g을 혼합하여 품온 25 내지 32℃의 온도를 유지하면서 7일 동안 2차 발효시켜 제3단 담금을 제조하는 단계; (5) 상기 단계 (4)에서 담금된 원료를 균질화하는 단계; 및 (6) 상기 단계 (5)에서 제조된 탁주를 60 내지 80 ℃에서 10 내지 30 초 동안 열처리하여 살균하는 단계를 포함하는 본 발명에 따라 제조된 보리가 첨가된 탁주는 건강식품을 요구하는 소비자의 기호에 맞게 개발한 것으로서 체내 혈중 콜레스테롤의 함량을 저하시킬 수 있는 베타 글루칸 성분이 풍부하며 기호도가 높아 당분야에서 유용하게 이용될 것으로 기대된다.

Description

보리함유 기능성 탁주의 제조방법{Method for Preparing Uunrefined Rice Wine Containing Polished Barley}

본 발명은 보리함유 탁주의 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 베타 글루칸을 다량 함유하는 보리를 이용하여 기호도 및 기능성을 향상시킨 보리함유 탁주의 제조방법에 관한 것이다.

술은 인류의 문명과 역사를 함께하는 대표적 발효식품이며, 각 문화권 별로 제조방법과 원료에 따라 여러 분류로 나뉘어지고 있으며, 특히 우리나라는 고대로부터 음식물의 발효와 숙성 기술이 발달해 왔으므로, 술의 제조기법이 빨리 정착되었다.

탁주는 우리 민족의 토속주(土俗酒)로서 도시의 서민층과 농민에게까지 널리 기호층을 가지고 있는 술이다. 막걸리는 예로부터 자가(自家) 제조로 애용되었기 때문에 각 가정마다 독특한 방법으로 만들어져 그 맛이 다양한 것이 특징이었으며 대중주로서의 위치도 오랫동안 유지되어 왔다.

우리의 조상들은 술을 빚을 때 ① 원료 선택, ② 누룩 잡는 시기(지금처럼 인위적으로 온도를 조절할 수 없기 때문에), ③ 술 담글 때의 청결(잡균 방지), ④ 좋은 물(오염방지), ⑤ 깨끗한 용기 사용(오염방지), ⑥ 온도관리 등의 육재(六材)를 중요시했는데 문명이 발달된 지금도 그 원리는 변하지 않고 있다.

우리나라는 예로부터 벼농사를 주로 했기 때문에 쌀과 곡자를 원료로 하는 쌀술이 발달하게 된 것은 당연한 일이다. 따라서 탁주의 정확한 기원은 분명치 않으나 오랫동안 약주와 탁주의 구별은 없었던 것이 사실이며 막걸리라는 명칭은 마구 걸렀다는 뜻에서 유래한 듯하다. 이외에도 막걸리는 지방 방언으로 대포, 막걸리, 모주, 왕대포, 젓내기술(논산), 탁배기(제주), 탁주배기(부산), 탁쭈(경북)라는 이름으로도 불리었다.

탁주는 원래 찹쌀이나 쌀을 원료로 하여 발효제로 곡자를 사용, 제조해 왔으나 1963년부터는 정부의 식량정책상 원료를 쌀에서 밀가루로 대체하게 되었다. 한편 제조자들은 안일한 제조방법과 제조원가 절감 등을 목적으로 제조방법의 변이 및 제조기간의 단축 등 정상적인 주질관리를 하지 못함으로써 탁주의 고유한 풍미를 잃고 말았다.

그 후 1980년 말 쌀막걸리 생산이 허용되면서 후발효로 인한 탄산가스의 발생을 억제하여 시한성을 극복하고, 산도 유지와 보존기간의 연장 등이 일정하게 가능한 기술이 개발되어 품질의 향상을 기하게 되었고, 플라스틱 용기의 도입으로 상품성 제고와 이미지 개선의 기회를 갖게 되었다.

관련된 종래기술로서 대한민국특허공개 제1991-0004795호에 증자후 과립화한 밀가루에 백국균(Aspergillus kawachii), 효모(Saccharomyces Coreanus) 및 물을 넣고 1차 발효시킨 다음 여기에 수분함량 25％로 반죽한 밀가루를 자가 발열형 단축압출기(압출기 내부온도 100∼120℃)로 압출시켜 압출조리(Extrusion cooking)된 압출물과 물을 첨가하고 2차 발효시킴을 특징으로 이용한 탁주 제조방법에 대한 내용이 있다.

대한민국특허공개 제2002-0030677호에 녹차를 첨가하여 녹차성분을 함유하는 탁주의 제조방법에 있어서, 증자한 녹차를 제조되어지는 탁주 재료의 전체에 대하여 0.5중량％ 내지 2.0중량％를 사입시에 효모와 함께 첨가하여 발효시키는 것을 특징으로 하는 녹차성분을 함유한 탁주의 제조방법에 대한 내용이 있다.

보리는 품종 및 가공처리에 따라서 영양성분의 차이가 있지만 단백질, 지방, 비타민 B3 및 무기질 등의 영양성분을 고르게 함유하며 주요 유리 아미노산과 필수 아미노산은 글루탐산과 함께 쌀보다 높으며, 주요 지방산은 팔미트산, 올레산 및 리놀레산으로 전체의 약 90%이며, 다가불포화지방산 함량이 쌀보다 높기 때문에 영양학적으로 매우 우수하다.

또한, 보리의 생육조건을 살펴보면, 다른 작물에 비해 병해충이 심하지 않아 농약 살포가 거의 필요없고, 일반 식생활에서 부족되기 쉬운 여러 가지 비타민, 무기질이 풍부하여 영양성분을 균형 있게 섭취할 수 있는 좋은 식품소재이며, 겨울철 유휴지 이용, 국내 농업보호 측면에서도 재배의 중요성이 크게 인식되고 있다.

보리의 섭취는 보리의 소비를 증가시키는 가장 쉬운 방법이지만 보리쌀은 백미에 비해 수분흡수율이 높고 수분침투속도가 느리며 보리밥은 백미밥보다 취반시간이 길고 경도가 단단하며 고온(110℃)에서의 갈변현상으로 소비자의 신호도가 떨어져 소비의 증가에 제한성을 가지고 있다. 이를 보완하기 위해서 가공처리를 통한 수분흡수 및 조리속도를 감소시키거나 품종개량에 관한 연구를 통해서 취반특성을 개선하고자 하는 연구가 진행되고 있다.

이에 본 발명자들은 보리의 소비를 촉진하고, 탁주의 향미와 맛을 개선하며, 건강 향상에 도움이 될 수 있는 보리함유 탁주를 개발함으로써 본 발명을 완성하였다.

대한민국특허공개 제1991-0004795호 대한민국특허공개 제2002-0030677호

없음

본 발명은 보리함유 기능성 탁주의 제조방법을 제공하기 위한 것이다.

상기한 목적을 달성하기 위하여, 본 발명에서는 하기 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 보리함유 탁주의 제조방법을 제공한다:

(1) 보리쌀 분말 2kg에 효모 75g을 혼합한 다음 급수 3ℓ를 첨가하여 25 내지 28℃의 온도를 유지하면서 3 내지 4일 동안 발효시켜 밑술을 제조하는 단계;

(2) 상기 단계 (1)에서 제조된 밑술에 보리쌀 분말 28kg과 급수 45ℓ를 혼합한 후 담금품온을 22 내지 28℃로 유지시켜 5 내지 6일간 숙성시켜 제1단 담금을 제조하는 단계;

(3) 상기 단계 (2)에서 수득된 제1단 담금에 보리쌀 분말 55kg, α-아밀라제 30g, 누룩 7kg 및 급수 70ℓ를 혼합하여 25 내지 26℃의 온도를 3일 동안 유지시켜 제2단 담금을 제조하는 단계;

(4) 상기 단계 (3)에서 수득된 제2단 담금에 α-아밀라제 30g을 혼합하여 품온 25 내지 32℃의 온도를 유지하면서 7일 동안 2차 발효시켜 제3단 담금을 제조하는 단계;

(5) 상기 단계 (4)에서 담금된 원료를 균질화하는 단계; 및

(6) 상기 단계 (5)에서 제조된 탁주를 60 내지 80 ℃에서 10 내지 30 초 동안 열처리하여 살균하는 단계.

본 발명에 따라 제조된 보리가 첨가된 탁주는 건강식품을 요구하는 소비자의 기호에 맞게 개발한 것으로서 체내 혈중 콜레스테롤의 함량을 저하시킬 수 있는 베타 글루칸 성분이 풍부하여 당분야에서 유용하게 이용될 것으로 기대된다.

도 1은 본 발명의 보리함유 탁주를 제조하는 공정을 도시한 개략도이다.

본 발명에서 사용되는 기술 용어 및 과학 용어에 있어서 다른 정의가 없다면, 이 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 통상적으로 이해하고 있는 의미를 갖는 것으로 해석될 수 있다.

본 발명의 보리가 첨가된 탁주의 제조방법은 도 1에서 나타낸 바와 같이 공정별로 살펴보면 다음과 같다.

1. 밑술제조(제1공정)

보리쌀 분말 2kg에 효모 75g을 혼합한 다음 급수 3ℓ를 첨가하여 25 내지 28℃의 온도를 유지하면서 매 6 내지 8시간 간격으로 교반을 실시하면서 3 내지 4일 동안 효모를 발효시켜 밑술을 제조한다. 이러한 각 내용물의 함량비 및 온도대는 수많은 함량비 조절 실험에 따른 최적의 맛, 향 및 품질을 만들어내기 위한 최적의 조건 수치이다. 이 때 사입후 24시간 후에 괴어오르게 되며, 효모 발육을 위한 적온은 28℃로 유지한다. 이때, 효모 발육을 위한 온도는 28℃가 가장 바람직하며, 이 온도보다 낮은 경우 전체 발효 진행이 더디어져 생산성이 나빠지며, 이 온도보다 높은 경우 발효가 과도하게 진행되어 맛 및 품질이 떨어지게 된다.

2. 1단 담금(제2공정)

상기에서 제조된 밑술에 보리쌀 분말 28kg과 급수 45ℓ를 혼합한 후 담금품온을 22 내지 28℃로 유지시켜 5 내지 6일간 숙성시켜 제1단 담금을 제조한다. 이때 침미, 보리쌀, 누룩 및 물을 포함한 내용물이 혼합되어 최적으로 맛, 향 및 품질을 가질 수 있도록 골고루 숙성될 수 있는 2 내지 3의 횟수로 교반을 수행한다. 상기 담금품온은 특히 27 내지 28℃로 유지하는 것이 바람직하다. 이때, 담금품온의 온도가 27℃ 미만이면 출하 기일내에 충분한 숙성이 이루어지지 못함과 동시에 최적의 맛을 달성할 수 없게 되고, 28℃ 초과하면 신맛이 증가하여 최적의 맛과 품질면에서 떨어지게 된다.

3. 2단 담금(제3공정)

상기에서 제조된 제1단 담금에 보리쌀 분말 55kg, α-아밀라제 30g, 누룩 7kg 및 급수 70ℓ를 혼합하여 담금을 위한 최적의 조건인 25 내지 26℃의 온도를 3일 동안 유지시켜 제2단 담금 공정을 진행한다.

4. 3단 담금(제4공정)

상기 수득된 제2단 담금에 α-아밀라제 30g을 혼합하여 담금을 위한 최적의 조건인 품온 25 내지 32℃의 온도를 유지하면서 7일 동안 2차 발효시켜 제3단 담금을 제조한다. 이 때 제3단 사입 후 약 10시간 후 팽창후에 가라앉는다. 이때 온도는 32℃가 넘으면 신맛이 강해지고 품질 및 맛이 조화되지 않아 이 온도를 넘지 않도록 해야 한다.

5. 균질화(제5공정)

상기에서 수득된 담금된 원료를 균질화한다.

6. 열처리(제6공정)

상기에서 제조된 탁주를 60 내지 80 ℃에서 10 내지 30 초 동안 열처리하여 살균한다.

본 발명의 기능성 탁주에 첨가되는 보리는 영양학적으로 볼 때 식이성 섬유소의 일종인 베타 글루칸의 함량이 많으며, 이러한 성분은 배유나 호분층의 세포벽에 주로 존재하고 성인병 유발성분인 체내 혈중 콜레스테롤의 함량을 저하시킴으로써, 심혈관계 질환이나 체지방의 축적을 예방할 수 있다고 알려져 있다. 본 발명에 따라 제조된 보리함유 탁주의 알콜 농도는 18%이며, 알콜 농도가 18%미만이거나 초과이면 보리가 첨가된 탁주의 맛과 알콜이 최적으로 융합 및 매치가 되지 않아 맛과 풍미가 떨어져서 최상의 품질을 달성할 수 없게 된다.

이하 본 발명을 하기 실시예 및 시험예에 의거하여 보다 상세하게 설명하고자 한다. 단, 하기 실시예 및 시험예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐 본 발명의 범위가 이들에 의해 한정되는 것은 아니다.

실시예 1: 보리함유 탁주 제조

보리쌀 분말 2kg에 효모 75g을 혼합한 다음 급수 3ℓ를 첨가하여 25 내지 28℃의 온도를 유지하면서 매 6 내지 8시간 간격으로 교반을 실시하면서 3 내지 4일 동안 효모를 발효시켜 밑술을 제조한다. 이 때 사입후 24시간 후에 괴어오르게 되며, 효모 발육을 위한 적온은 28℃로 유지한다.

상기에서 제조된 밑술에 보리쌀 분말 28kg과 급수 45ℓ를 혼합한 후 담금품온을 22 내지 28℃로 유지시켜 5 내지 6일간 숙성시켜 제1단 담금을 제조한다. 이 때 2 내지 3회에 걸쳐 교반을 수행한다.

상기에서 제조된 제1단 담금에 보리쌀 분말 55kg, α-아밀라제 30g, 누룩 7kg 및 급수 70ℓ를 혼합하여 25 내지 26℃의 온도를 3일 동안 유지시켜 제2단 담금을 제조한다.

상기 수득된 제2단 담금에 α-아밀라제 30g을 혼합하여 품온 25 내지 32℃의 온도를 유지하면서 7일 동안 2차 발효시켜 제3단 담금을 제조한다. 이 때 제3단 사입 후 약 10시간 후 팽창후에 가라앉는다. 이때 온도는 32℃가 넘지 않도록 해야 한다.

상기에서 수득된 담금된 원료를 균질화하고, 탁주를 60 내지 80 ℃에서 10 내지 30 초 동안 열처리하여 살균하여 보리함유 탁주를 제조하였다.

비교예 1

보리를 함유하지 않은 탁주를 일반적인 방법에 따라 제조하였다.

시험예 1: 관능평가

상기 실시예 1에서 제조된 보리함유 탁주와 비교예 1에서 제조된 보리가 첨가되지 않은 탁주에 대해 사전에 관능평가에 관한 내용을 충분히 이해시킨 패널 30명을 선정하여 색상, 농후감, 향, 감미도, 전체적인 맛을 5점 평점법으로 평가하여 가장 좋다 5, 가장 나쁘다 1로 점수를 표시하였으며 높은 점수를 얻은 5개의 제품을 선별하여 품질특성을 조사하였다. 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.

	실시예 1	비교예 1
색상	4.6± 0.1	4.1± 0.2
농후감	4.7± 0.1	3.3± 0.2
향	4.5± 0.1	4.1± 0.1
감미도	4.8± 0.1	3.8± 0.2
전체적인 맛	4.8± 0.1	3.4± 0.1

상기 표 1에 나타낸 바와 같이, 실시예 1에 따른 본 발명에 따른 보리함유 탁주는 비교예 1에서 제조된 종래의 탁주와 비교할 때 막보리 특유의 풍미와 우수한 맛을 느낄 수 있었으며, 고형분이 적절하게 배합되어 있어 음용하기에 전혀 부담감이 없었다.

본 발명에 따라 제조된 보리가 첨가된 탁주는 건강식품을 요구하는 소비자의 기호에 맞게 개발한 것으로서 체내 혈중 콜레스테롤의 함량을 저하시킬 수 있는 베타 글루칸 성분이 풍부하며 기호도가 높아 당분야에서 유용하게 이용될 것으로 기대된다.

Claims

하기 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 보리함유 탁주의 제조방법:
(1) 보리쌀 분말 2kg에 효모 75g을 혼합한 다음 급수 3ℓ를 첨가하여 25 내지 28℃의 온도를 유지하면서 3 내지 4일 동안 발효시켜 밑술을 제조하는 단계;
(2) 상기 단계 (1)에서 제조된 밑술에 보리쌀 분말 28kg과 급수 45ℓ를 혼합한 후 담금품온을 22 내지 28℃로 유지시켜 5 내지 6일간 숙성시켜 제1단 담금을 제조하는 단계;
(3) 상기 단계 (2)에서 수득된 제1단 담금에 보리쌀 분말 55kg, α-아밀라제 30g, 누룩 7kg 및 급수 70ℓ를 혼합하여 25 내지 26℃의 온도를 3일 동안 유지시켜 제2단 담금을 제조하는 단계;
(4) 상기 단계 (3)에서 수득된 제2단 담금에 α-아밀라제 30g을 혼합하여 품온 25 내지 32℃의 온도를 유지하면서 7일 동안 2차 발효시켜 제3단 담금을 제조하는 단계;
(5) 상기 단계 (4)에서 담금된 원료를 균질화하는 단계; 및
(6) 상기 단계 (5)에서 제조된 탁주를 60 내지 80 ℃에서 10 내지 30 초 동안 열처리하여 살균하는 단계.
청구항 2은(는) 설정등록료 납부시 포기되었습니다.

제 1 항에 있어서,
상기 단계 (1)에서 사입후 24시간 후에 괴어오르게 되면, 효모 발육을 위한 적온을 28℃로 유지하는 것을 특징으로 하는 보리함유 탁주의 제조방법.
청구항 3은(는) 설정등록료 납부시 포기되었습니다.

제 1 항에 있어서,
상기 단계 (2)에서 담금품온 27 내지 28℃로 유지하는 것을 특징으로 하는 보리함유 탁주의 제조방법.
청구항 4은(는) 설정등록료 납부시 포기되었습니다.

제 1 항에 있어서,
상기 단계 (2)에서 2 내지 3회에 걸쳐 교반을 수행하는 것을 특징으로 하는 보리함유 탁주의 제조방법.
청구항 5은(는) 설정등록료 납부시 포기되었습니다.

제 1 항에 있어서,
보리함유 탁주의 알콜 농도가 18%인 것을 특징으로 하는 보리함유 탁주의 제조방법.