CN106434143A - 一种复合发酵加工龙眼白兰地的方法 - Google Patents

一种复合发酵加工龙眼白兰地的方法 Download PDF

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姜翠翠
谢雅丽
李颖
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Abstract

本发明公开了一种复合发酵加工龙眼白兰地的方法，包括：A、龙眼清洗后去核去皮，在90℃的热水中热烫1～3min；B、热烫后的龙眼果肉放入榨汁机中，按料液比1 g：4mL加入蒸馏水打浆破碎，过滤得澄清的龙眼果汁，并收集滤渣得龙眼果渣；C、龙眼果汁中加入龙眼多糖并灭菌，接种酵母菌发酵得龙眼果酒Ⅰ；D、龙眼果渣中添加龙眼果汁，并加入龙眼多糖，接种酵母菌发酵，过滤得龙眼果酒Ⅱ；E、将龙眼果酒Ⅰ和龙眼果酒Ⅱ合并，加蜂蜜和刺玫花瓣，密封贮藏；F、将发酵陈酿后的浆液过滤除渣，蒸馏滤液得到的复合龙眼白兰地营养丰富、风味独特、口感细腻，很好地保留了龙眼及刺玫花的营养和保健功效，具有较好的开发利用前景。

Description

一种复合发酵加工龙眼白兰地的方法
技术领域
本发明涉及特色水果发酵技术领域，具体是一种复合发酵加工龙眼白兰地的方法。
背景技术
国家知识产权局于2014年5月21日公开了公开号为CN103805392A，专利名称为一种花香型龙眼果酒的专利文献，本专利文献以红酒浸泡的方式，将可食用鲜花中的天然营养成分和活性成分提取出来，与龙眼汁共同发酵，获得的龙眼果酒富含鲜花的香气和甜美的口感，消除了传统的龙眼发酵酒和蒸馏酒浓重的酒精味和苦涩的味道，具有美容、养生的保健功效。
国家知识产权局于2016年3月16日公开了公开号为CN105400640A，专利名称为一种龙眼白兰地酒及其加工方法的专利文献，本专利文献提供一种龙眼白兰地酒及其加工方法，制成的龙眼白兰地酒中，保留龙眼的有效营养成分，加工中不添加有机色素和添加剂，严格控制原料的质量，降低了成品携带有害病菌的可能性，制得的产品具有提高机体免疫功能，抑制肿瘤细胞，降血脂，增加冠状动脉血流量，增强机体素质等作用。
龙眼，属无患子科龙眼属常绿乔木，是华南地区的主要特色水果。龙眼香气浓郁，营养丰富。现代医学研究表明，龙眼果肉具有明显的抗菌、抗病毒、免疫调节、抗肿瘤的作用。然而龙眼不易贮运，宜快运鲜销，长期运输和储存会褐变腐烂而影响龙眼的食用品质，运输过程中的擦伤、高温等会加速龙眼的衰老和腐败进程。龙眼的加工产品如龙眼汁、龙眼醋、龙眼干等可以突破龙眼易褐变腐烂的制约，提高龙眼的应用价值。
目前已有相当龙眼果酒的专利文献公开，然而公开的专利文献多为制作调配型龙眼果酒，涉及发酵型龙眼果酒的专利文献不多，而且制得的龙眼果酒风味单一。因此，本发明专利专注刺玫花龙眼白兰地的制作，制得的复合龙眼白兰地口味独特怡人，能有效消除传统的龙眼发酵酒和蒸馏酒浓重的酒精味和苦涩味道，同时具有解热利尿、化瘀解毒的保健功效。与其他同类型白兰地相比，龙眼果渣得到二次利用，加入龙眼多糖也进一步丰富了龙眼白兰地的营养和风味，保健功效得到强化。
经检索与调研，还没有与本专利方案相同或类似的龙眼白兰地制作方法，并且上述专利的技术方案也与本专利的技术方案不同。
发明内容
本发明的目的在于提供一种复合发酵加工龙眼白兰地的方法，保留了龙眼及刺玫花的营养及保健成分，制成的复合龙眼白兰地营养丰富、口味独特。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：
一种复合发酵加工龙眼白兰地的方法，包括以下步骤：
A、龙眼清洗后去核去皮，在90℃的热水中热烫1～3min；
B、热烫后的龙眼果肉放入榨汁机中，按料液比1：4（g/mL）加入蒸馏水进行打浆破碎，用4层纱布过滤得澄清的龙眼果汁，并收集滤渣，即为龙眼果渣；
C、龙眼果汁发酵前加入300～500mg/L的龙眼多糖并灭菌，接种5～10wt.%的酵母菌发酵6d得龙眼果酒Ⅰ；
D、龙眼果渣中添加6wt.%的龙眼果汁，并加入50～100mg/L的龙眼多糖，接种5～10wt.%的酵母菌发酵6d，4层纱布过滤得龙眼果酒Ⅱ；
E、将龙眼果酒Ⅰ和龙眼果酒Ⅱ合并，加入混合酒液质量的1～3wt.%的蜂蜜和5～10wt.%的刺玫花瓣，密封贮藏30d；
F、将发酵陈酿后的浆液过滤除渣，蒸馏滤液，控制蒸馏出口处酒的温度在25℃以下，调整酒精度为20～26%vol。
作为本发明进一步的方案：所述步骤A中，热水中龙眼的热烫时间为2min。
作为本发明进一步的方案：所述步骤C中，龙眼多糖的添加量为300mg/L。
作为本发明进一步的方案：所述步骤C中，酵母菌的接种量为5wt.%。
作为本发明进一步的方案：所述步骤D中，龙眼多糖的添加量为75mg/L。
作为本发明进一步的方案：所述步骤D中，酵母菌的接种量为5wt.%。
作为本发明进一步的方案：所述步骤E中，蜂蜜的添加量为2wt.%。
作为本发明进一步的方案：所述步骤E中，刺玫花瓣的添加量为7.5wt.%。
作为本发明进一步的方案：所述步骤F中，将发酵陈酿后的浆液过滤除渣，蒸馏滤液，控制蒸馏出口处酒的温度在20℃以下，调整酒精度为20%vol。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
本发明中，采用热烫工艺进行龙眼护色。龙眼干燥过程中，各种氧化酶是影响龙眼感官品质的重要因素。采用热烫使龙眼中各种氧化酶失活可以很好地保留龙眼的良好品质，然而热烫会导致龙眼中营养保健成分的损失。因此选择合适的热烫温度和热烫时间非常重要，热烫温度太高会使龙眼营养流失严重，热烫温度太低龙眼的护色效果不佳，因此热烫温度选择为90℃；热烫时间对龙眼的护色效果也很重要，时间太短护色效果差，时间太长营养损失严重，因此，龙眼热烫时间选择为1～3min，优选2 min。
在本发明中，龙眼果汁发酵和龙眼果渣发酵前均接种5～10%的酵母菌发酵，优选接种5%的酵母菌。龙眼果酒发酵过程中，酿酒酵母的接种量是影响龙眼果酒发酵的重要因素，合适的酿酒酵母接种量对于龙眼果酒发酵非常重要。酿酒酵母的接种量太多使菌种生长受到限制，而接种太少则导致菌种生长过盛从而抑制龙眼果酒发酵。
上述方案中，龙眼多糖为龙眼提取物中的主要成分之一，拥有广泛的药理活性，具有降血压、降血脂、改善血液循环、皮肤美容等作用，龙眼果汁发酵前加入龙眼多糖，龙眼果渣添加龙眼果汁后加入龙眼多糖。刺玫花富含维生素C，微量元素和各种活性成分，具有柔肝醒胃，舒气活血，美容养颜，令人神爽的作用，将龙眼果酒Ⅰ和Ⅱ合并后加入蜂蜜和刺玫花瓣，密封陈酿30d后过滤，可以进一步提高龙眼白兰地的营养和风味品质。
本发明方法所用设备简单，工艺简便易操作，成本低。本发明方法制成的复合龙眼白兰地营养丰富、风味独特、口感细腻，具有和谐的龙眼、刺玫花花香，很好地保留了龙眼及刺玫花的营养成分，还有较好的保健功效，进一步满足人们对龙眼白兰地的需求，因此具有较好的开发利用前景。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
本发明实施例中，一种复合发酵加工龙眼白兰地的方法，包括以下步骤：
A、龙眼清洗后去核去皮，在90℃的热水中热烫1min；
B、热烫后的龙眼果肉放入榨汁机中，按料液比1：4（g/mL）加入蒸馏水进行打浆破碎，用4层纱布过滤得澄清的龙眼果汁，并收集滤渣，即为龙眼果渣；
C、龙眼果汁发酵前加入300mg/L的龙眼多糖并灭菌，接种5wt.%的酵母菌发酵6d得龙眼果酒Ⅰ；
D、龙眼果渣中添加6wt.%的龙眼果汁，并加入50mg/L的龙眼多糖，接种5wt.%的酵母菌发酵6d，4层纱布过滤得龙眼果酒Ⅱ；
E、将龙眼果酒Ⅰ和龙眼果酒Ⅱ合并，加入混合酒液质量的1wt.%的蜂蜜和5wt.%的刺玫花瓣，密封贮藏30d；
F、将发酵陈酿后的浆液过滤除渣，蒸馏滤液，控制蒸馏出口处酒的温度在25℃以下，调整酒精度为20%vol。
实施例2
本发明实施例中，一种复合发酵加工龙眼白兰地的方法，包括以下步骤：
A、龙眼清洗后去核去皮，在90℃的热水中热烫2min；
B、热烫后的龙眼果肉放入榨汁机中，按料液比1：4（g/mL）加入蒸馏水进行打浆破碎，用4层纱布过滤得澄清的龙眼果汁，并收集滤渣，即为龙眼果渣；
C、龙眼果汁发酵前加入400mg/L的龙眼多糖并灭菌，接种7.5wt.%的酵母菌发酵6d得龙眼果酒Ⅰ；
D、龙眼果渣中添加6wt.%的龙眼果汁，并加入75mg/L的龙眼多糖，接种7.5wt.%的酵母菌发酵6d，4层纱布过滤得龙眼果酒Ⅱ；
E、将龙眼果酒Ⅰ和龙眼果酒Ⅱ合并，加入混合酒液质量的2wt.%的蜂蜜和7.5wt.%的刺玫花瓣，密封贮藏30d；
F、将发酵陈酿后的浆液过滤除渣，蒸馏滤液，控制蒸馏出口处酒的温度在25℃以下，调整酒精度为23%vol。
实施例3
本发明实施例中，一种复合发酵加工龙眼白兰地的方法，包括以下步骤：
A、龙眼清洗后去核去皮，在90℃的热水中热烫3min；
B、热烫后的龙眼果肉放入榨汁机中，按料液比1：4（g/mL）加入蒸馏水进行打浆破碎，用4层纱布过滤得澄清的龙眼果汁，并收集滤渣，即为龙眼果渣；
C、龙眼果汁发酵前加入500mg/L的龙眼多糖并灭菌，接种10wt.%的酵母菌发酵6d得龙眼果酒Ⅰ；
D、龙眼果渣中添加6wt.%的龙眼果汁，并加入100mg/L的龙眼多糖，接种10wt.%的酵母菌发酵6d，4层纱布过滤得龙眼果酒Ⅱ；
E、将龙眼果酒Ⅰ和龙眼果酒Ⅱ合并，加入混合酒液质量的3wt.%的蜂蜜和10wt.%的刺玫花瓣，密封贮藏30d；
F、将发酵陈酿后的浆液过滤除渣，蒸馏滤液，控制蒸馏出口处酒的温度在25℃以下，调整酒精度为26%vol。
本发明方法制成的复合龙眼白兰地营养丰富、风味独特、口感细腻，具有和谐的龙眼、刺玫花花香，很好地保留了龙眼及刺玫花的营养成分，还有较好的保健功效，进一步满足人们对龙眼白兰地的需求，因此具有较好的开发利用前景。
对于本领域技术人员而言，显然本发明不限于上述示范性实施例的细节，而且在不背离本发明的精神或基本特征的情况下，能够以其他的具体形式实现本发明。因此，无论从哪一点来看，均应将实施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本发明的范围由所附权利要求而不是上述说明限定，因此旨在将落在权利要求的等同要件的含义和范围内的所有变化囊括在本发明内。
此外，应当理解，虽然本说明书按照实施方式加以描述，但并非每个实施方式仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。

Claims (9)

1.一种复合发酵加工龙眼白兰地的方法，其特征在于，包括以下步骤：
A、龙眼清洗后去核去皮，在90℃的热水中热烫1～3min；
B、热烫后的龙眼果肉放入榨汁机中，按料液比1g：4mL加入蒸馏水进行打浆破碎，用4层纱布过滤得澄清的龙眼果汁，并收集滤渣，即为龙眼果渣；
C、龙眼果汁发酵前加入300～500mg/L的龙眼多糖并灭菌，接种5～10wt.%的酵母菌发酵6d得龙眼果酒Ⅰ；
D、龙眼果渣中添加6wt.%的龙眼果汁，并加入50～100mg/L的龙眼多糖，接种5～10wt.%的酵母菌发酵6d，4层纱布过滤得龙眼果酒Ⅱ；
E、将龙眼果酒Ⅰ和龙眼果酒Ⅱ合并，加入混合酒液质量的1～3wt.%的蜂蜜和5～10wt.%的刺玫花瓣，密封贮藏30d；
F、将发酵陈酿后的浆液过滤除渣，蒸馏滤液，控制蒸馏出口处酒的温度在25℃以下，调整酒精度为20～26%vol。
2.根据权利要求1所述的复合发酵加工龙眼白兰地的方法，其特征在于，所述步骤A中，热水中龙眼的热烫时间为2min。
3.根据权利要求1所述的复合发酵加工龙眼白兰地的方法，其特征在于，所述步骤C中，龙眼多糖的添加量为300mg/L。
4.根据权利要求1所述的复合发酵加工龙眼白兰地的方法，其特征在于，所述步骤C中，酵母菌的接种量为5wt.%。
5.根据权利要求1所述的复合发酵加工龙眼白兰地的方法，其特征在于，所述步骤D中，龙眼多糖的添加量为75mg/L。
6.根据权利要求1所述的复合发酵加工龙眼白兰地的方法，其特征在于，所述步骤D中，酵母菌的接种量为5wt.%。
7.根据权利要求1所述的复合发酵加工龙眼白兰地的方法，其特征在于，所述步骤E中，蜂蜜的添加量为2wt.%。
8.根据权利要求1所述的复合发酵加工龙眼白兰地的方法，其特征在于，所述步骤E中，刺玫花瓣的添加量为7.5wt.%。
9.根据权利要求1所述的复合发酵加工龙眼白兰地的方法，其特征在于，所述步骤F中，将发酵陈酿后的浆液过滤除渣，蒸馏滤液，控制蒸馏出口处酒的温度在20℃以下，调整酒精度为20%vol。
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