CN107937197B - 一种微酸冰葡萄酒的酿造工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种微酸冰葡萄酒的酿造工艺。本发明所述微酸冰葡萄酒的酿造工艺包括以下步骤：S1采摘；S2榨汁；S3澄清冰葡萄汁；S4发酵；S5终止发酵；S6低温陈酿；S7澄清过滤；S8除菌过滤；S9灌装；S10酒藏。本发明所述微酸冰葡萄酒，澄清透明，呈金黄色，具有新鲜果香，酒体丰满，舒顺爽口，各项指标均符合国家标准，而且挥发酸含量极低，满足加拿大酒商质量联盟对冰葡萄酒挥发酸含量的需求。更为难得的是，本发明所述微酸冰葡萄酒质量稳定，不易产生品质劣变。
Description
技术领域
本发明涉及酿酒技术领域，具体涉及一种微酸冰葡萄酒的酿造工艺。
背景技术
冰葡萄酒是将葡萄留在树上，当环境温度下降到-8℃，并持续一定时间使葡萄在树体上结冰，将葡萄采摘，此时葡萄中的水分一部分蒸发，一部分结冰，采用适当的压力压榨，获得冰葡萄汁，此时，冰葡萄汁的糖、酸得到浓缩，香气变浓。采用冰葡萄汁经低温保糖发酵而成的葡萄酒就是冰葡萄酒。冰葡萄酒是葡萄酒中的极品，其口感滑润、甜美醇厚、冷藏后入口沁人心肺、甘洌爽口。由于冰葡萄酒对生态条件的严格要求，及其独特浓郁、甜香醇厚的风味，加上漫长的酿造过程而使其身价倍增，被誉为“液体黄金”。
申请号为201310700182.9的发明公开一种冰葡萄酒的制作方法，包括以下步骤：1)培育选种，选用长白山余脉北纬41-42°的优良山葡萄品种双优双红；2)葡萄采摘：选择葡萄采摘时间在12月份的第二到第三个星期寒冷静寂的晚上，室外温度在-15℃到20℃时，用人工小心摘取；3)分选压榨：在压榨过程中，压榨温度为-15℃以下，外界温度也保持在-15℃以下；4)发酵，发酵温度20±5℃，发酵时间40-45天；5)冷冻，恒温冷冻-5℃，冷冻时间10-12天；6)低温澄清及清汁的分离；7)苹果酸—乳酸发酵；8)澄清及分离。可生产9％-13％(Vol)酒精度的冰葡萄酒，感观品质呈现浅黄色，清亮透明，果香浓郁，丰满醇厚，甜润爽口。
发明内容
本发明目的是通过如下技术方案实现的：
本发明所要解决的技术问题是提供一种微酸冰葡萄酒的酿造工艺。
本发明所述微酸冰葡萄酒的酿造工艺，包括以下步骤：
S1采摘；
S2榨汁；
S3澄清冰葡萄汁；
S4发酵；
S5终止发酵；
S6低温陈酿；
S7澄清过滤；
S8除菌过滤；
S9灌装；
S10酒藏。
具体地，本发明所述微酸冰葡萄酒的酿造工艺，包括以下步骤：
S1采摘：采摘自然冷冻的成熟葡萄，采摘温度是-18～-8℃，采摘后于-20～-15℃保存；
S2榨汁：将冰葡萄通过压榨机在环境温度-8～-10℃的条件下带冰压榨3-4小时，得到冰葡萄汁；
S3澄清冰葡萄汁：向冰葡萄汁中加入果胶酶和硅藻土，果胶酶的添加量是20-30mg/L，硅藻土的添加量是300-400mg/L，混合20-30分钟，得到混合液；将混合液在2-5℃静置20-24小时后，升温至10-15℃，分离冰葡萄汁和底部沉淀，得到澄清后的冰葡萄汁；
S4发酵：将澄清后的冰葡萄汁放置在发酵罐中，采用酒石酸调整冰葡萄汁的pH至3.3-3.4；向调酸后的冰葡萄汁中按照200-300mg/L的添加量加入活化酵母，于15-19℃发酵40-60天，得到发酵液；
S5终止发酵：发酵完成后，立即将发酵罐温度降至0℃；将发酵液采用酒泥过滤机进行过滤，收集滤液；然后按照150-300mg/L的添加量加入偏重亚硫酸钾和按照100-200mg/L的添加量加入山梨酸钾，终止发酵；
S6低温陈酿：将步骤S5得到的发酵液转移至二氧化碳气体保护的储存罐中，按照160-260mg/L的添加量加入微生物稳定剂，混合均匀后，在0～4℃放置120-180天；
S7澄清过滤：将低温陈酿的酒液采用板框式过滤机进行过滤，以除去酒液中的悬浮微粒；
S8除菌过滤：将澄清过滤后的酒液采用孔径0.25-0.45μm的滤膜过滤，以除去酒液中的微生物；
S9灌装：将除菌过滤后的酒液在无菌条件下通过真空灌装机装入玻璃瓶内，软木塞封口；
S10酒藏：将灌装后瓶装葡萄酒，移至酒窖放置120-365天，甚至更长时间，使酒体在10～18℃安静的环境下，得以充分的稳定，得到所述微酸冰葡萄酒。
在现有公开的专利中，并未采用终止发酵的步骤。但是葡萄酒的营养物质非常丰富，在发酵完成以后，酒体中残留的微量的酵母或者是微生物可能会引起二次发酵，二次发酵会严重影响冰葡萄酒的质量。
所述活化酵母的制备过程为：将酵母和35-40℃的蒸馏水以质量比1：(10-15)混合，活化30-40分钟，得到所述活化酵母；
或者，所述活化酵母的制备过程为：将酵母、酵母活化剂和35-40℃的蒸馏水以质量比1：0.6：(10-15)混合，活化30-40分钟，得到所述活化酵母。
优选地，所述步骤S4的发酵过程中，在发酵第13-20天时，按照250-300g/L的添加量一次性向发酵液中补充氮源；所述氮源为硫酸铵、氯化铵、硝酸铵、硫胺素中的一种或几种的混合物。
在本发明的一些技术方案中，所述微生物稳定剂为二氧化硫。
现有技术中通常采用二氧化硫作为微生物稳定剂。但是过量二氧化硫的摄入会引起敏感人群产生头疼、哮喘、恶心等不良症状。因此，发明人尝试寻找二氧化硫的替代物，提高冰葡萄酒的抗氧化和抑菌作用。
另外，冰葡萄酒的含糖量非常高，因此酵母菌、醋酸菌和乳酸菌非常容易繁殖，从而引起各种微生物病害，降低酒体品质。而且冰葡萄酒中含有高含量的蛋白质，在储藏过程中，极易引起浑浊，产生沉淀。
本发明中中尝试用多酚、溶菌酶和二氧化硫的复合体系，对酒体的微生物稳定性、蛋白稳定性和抗氧化作用进行改善。
在本发明的一些技术方案中，所述微生物稳定剂由多酚、溶菌酶和二氧化硫按照质量比1：(3-4)：(2-2.5)混合均匀得到。
所述多酚为山奈酚、杨梅多酚、儿茶素多酚、槲皮素多酚、鞣花酸多酚中的一种或几种。优选地，所述多酚为鞣花酸多酚和儿茶素多酚按照质量比1:1组成的混合物。
杨梅多酚，既可以采用市售的杨梅多酚，也可以参考专利申请号201510913734.3的发明专利实施例一的方法制备。
儿茶素多酚，既可以采用市售的儿茶素多酚，也可以参考专利申请号201110134785.8的发明专利实施例五的方法制备。
鞣花酸多酚，既可以采用市售的鞣花酸多酚，也可以参考《鞣花酸的生产制备工艺研究》(刘宇文)进行制备。
所述酵母是酵母ST、酵母KD、酵母LV、酵母R、酵母RV中的一种。
所述葡萄品种为威代尔、雷司令、黑比诺、灰比诺、白比诺、山葡萄。
本发明所述微酸冰葡萄酒，澄清透明，呈金黄色，具有新鲜果香，酒体丰满，舒顺爽口，各项指标均符合国家标准，而且挥发酸含量极低，满足加拿大酒商质量联盟对冰葡萄酒挥发酸含量的需求。更为难得的是，本发明所述微酸冰葡萄酒质量稳定，不易产生品质劣变。
具体实施方式
实施例中各原料介绍：
葡萄，品种为威代尔冰葡萄。成熟期大约在11月下旬到十二月上旬。
气囊压榨机，购自温州工大气囊机械有限公司，型号为ZZJ。
果胶酶，食品级，酶活力10万U/g，购自郑州明欣化工产品有限公司。
硅藻土，食品级，型号为DA-1，购自济南浩然化工科技有限公司。使用前于60℃活化24小时。
酒石酸，具体采用L-酒石酸，食品级，购自河南兴源化工产品有限公司。
酒泥过滤机，购自莆田市涵江区荔智过滤设备厂，型号为LZ02。
偏重亚硫酸钾，CAS号：16731-55-8，食品级，购自成都金裕生物科技有限公司。
山梨酸钾，CAS号：590-00-1，食品级，购自山东巨荣生物科技有限公司。
板框式过滤机，型号为CT，购自海宁市正兴特种过滤设备制造有限公司。
真空灌装机，型号为FZD，购自青州市同兴源包装机械有限公司。
酵母，具体采用酵母KD，购自烟台良缘酒业有限公司。
酵母活化剂，具体采用购自天津万橡酒业有限公司的纽崔分斯达酵母活化剂，成分为：80％双铵磷酸盐，19.85％纤维化合物和0.15％硫胺。
杨梅多酚，参考专利申请号201510913734.3的发明专利实施例一的方法制备。
溶菌酶，食品级，酶活力10万U/g，购自山东康勤生物科技有限公司。
鞣花酸多酚，食品级，购自西安天象生物工程有限公司。
儿茶素多酚，食品级，购自山东朴正生物技术有限公司。
本发明所述微酸冰葡萄的理化指标，如总酸、总糖、pH、甘油、酒精度、干浸出物和挥发酸的含量指标均符合加拿大酒商质量联盟的要求。
组织10名省级葡萄酒评委对本发明所述微酸冰葡萄酒按照GB/T 15038-2006进行感官品尝。评分要求如下：色泽：淡黄色或金黄色；10分；香气：具有纯正、丰富、优雅、怡悦、和谐的果香、酒香、陈酿香；3分；滋味：酒体丰满，酸甜可口，柔软轻快；40分；典型性：典型完美，风格独特；20分。本发明所述微酸冰葡萄的评分均在80分以上，实施例5-7微酸冰葡萄的评分甚至高于90分。
实施例1
一种微酸冰葡萄酒的酿造工艺，包括以下步骤：
S1采摘：采摘自然冷冻的成熟葡萄，采摘温度是-10℃，采摘后于-20℃保存；
S2榨汁：将冰葡萄通过气囊压榨机在环境温度-8℃的条件下带冰压榨，依次在0.4bar、0.6bar、1.2bar的压力下保持1.5小时、1小时、0.5小时，得到冰葡萄汁；
S3澄清冰葡萄汁：向冰葡萄汁中加入果胶酶和硅藻土，果胶酶的添加量是20mg/L，硅藻土的添加量是300mg/L，以转速为300转/分钟搅拌混合30分钟，得到混合液；将混合液在2℃静置24小时后，升温至15℃，分离冰葡萄汁和底部沉淀，得到澄清后的冰葡萄汁；
S4发酵：将澄清后的冰葡萄汁放置在发酵罐中，采用酒石酸调整冰葡萄汁的pH至3.4；向调酸后的冰葡萄汁中按照300mg/L的添加量加入活化酵母，于15℃发酵60天，得到发酵液；其中所述活化酵母的制备过程为：将酵母和38℃的蒸馏水以质量比1：10混合，活化30分钟，得到所述活化酵母；
S5终止发酵：发酵完成后，立即将发酵罐温度降至0℃；将发酵液采用酒泥过滤机在工作压力10MPa、过滤精度50μm的条件下进行过滤，收集滤液；然后按照200mg/L的添加量加入偏重亚硫酸钾和按照100mg/L的添加量加入山梨酸钾，终止发酵；
S6低温陈酿：将步骤S5得到的发酵液转移至二氧化碳气体保护的储存罐中，按照200mg/L的添加量加入二氧化硫，混合均匀后，在2℃放置120天；
S7澄清过滤：将低温陈酿的酒液采用板框式过滤机在过滤面积4m2、滤膜孔径0.8μm、过滤压力0.3MPa的条件下进行过滤，以除去酒液中的悬浮微粒；
S8除菌过滤：将澄清过滤后的酒液采用孔径0.45μm的滤膜过滤，以除去酒液中的微生物；
S9灌装：将除菌过滤后的酒液在无菌条件下通过真空灌装机装入玻璃瓶内，软木塞封口；
S10酒藏：将灌装后瓶装葡萄酒，移至酒窖放置365天，使酒体在10℃安静的环境下，得以充分的稳定，得到所述微酸冰葡萄酒。
实施例2
一种微酸冰葡萄酒的酿造工艺，包括以下步骤：
S1采摘：采摘自然冷冻的成熟葡萄，采摘温度是-10℃，采摘后于-20℃保存；
S2榨汁：将冰葡萄通过气囊压榨机在环境温度-8℃的条件下带冰压榨，依次在0.4bar、0.6bar、1.2bar的压力下保持1.5小时、1小时、0.5小时，得到冰葡萄汁；
S3澄清冰葡萄汁：向冰葡萄汁中加入果胶酶和硅藻土，果胶酶的添加量是20mg/L，硅藻土的添加量是300mg/L，以转速为300转/分钟搅拌混合30分钟，得到混合液；将混合液在2℃静置24小时后，升温至15℃，分离冰葡萄汁和底部沉淀，得到澄清后的冰葡萄汁；
S4发酵：将澄清后的冰葡萄汁放置在发酵罐中，采用酒石酸调整冰葡萄汁的pH至3.4；向调酸后的冰葡萄汁中按照300mg/L的添加量加入活化酵母，于15℃发酵60天，得到发酵液；其中所述活化酵母的制备过程为：将酵母、酵母活化剂和38℃的蒸馏水以质量比1：0.6：10混合，活化30分钟，得到所述活化酵母；
S5终止发酵：发酵完成后，立即将发酵罐温度降至0℃；将发酵液采用酒泥过滤机在工作压力10MPa、过滤精度50μm的条件下进行过滤，收集滤液；然后按照200mg/L的添加量加入偏重亚硫酸钾和按照100mg/L的添加量加入山梨酸钾，终止发酵；
S6低温陈酿：将步骤S5得到的发酵液转移至二氧化碳气体保护的储存罐中，按照200mg/L的添加量加入二氧化硫，混合均匀后，在2℃放置120天；
S7澄清过滤：将低温陈酿的酒液采用板框式过滤机在过滤面积4m2、滤膜孔径0.8μm、过滤压力0.3MPa的条件下进行过滤，以除去酒液中的悬浮微粒；
S8除菌过滤：将澄清过滤后的酒液采用孔径0.45μm的滤膜过滤，以除去酒液中的微生物；
S9灌装：将除菌过滤后的酒液在无菌条件下通过真空灌装机装入玻璃瓶内，软木塞封口；
S10酒藏：将灌装后瓶装葡萄酒，移至酒窖放置365天，使酒体在10℃安静的环境下，得以充分的稳定，得到所述微酸冰葡萄酒。
实施例3
一种微酸冰葡萄酒的酿造工艺，包括以下步骤：
S1采摘：采摘自然冷冻的成熟葡萄，采摘温度是-10℃，采摘后于-20℃保存；
S2榨汁：将冰葡萄通过气囊压榨机在环境温度-8℃的条件下带冰压榨，依次在0.4bar、0.6bar、1.2bar的压力下保持1.5小时、1小时、0.5小时，得到冰葡萄汁；
S3澄清冰葡萄汁：向冰葡萄汁中加入果胶酶和硅藻土，果胶酶的添加量是20mg/L，硅藻土的添加量是300mg/L，以转速为300转/分钟搅拌混合30分钟，得到混合液；将混合液在2℃静置24小时后，升温至15℃，分离冰葡萄汁和底部沉淀，得到澄清后的冰葡萄汁；
S4发酵：将澄清后的冰葡萄汁放置在发酵罐中，采用酒石酸调整冰葡萄汁的pH至3.4；向调酸后的冰葡萄汁中按照300mg/L的添加量加入活化酵母，于15℃发酵60天，得到发酵液；其中所述活化酵母的制备过程为：将酵母、酵母活化剂和38℃的蒸馏水以质量比1：0.6：10混合，活化30分钟，得到所述活化酵母；在发酵第20天时，按照250g/L的添加量一次性向发酵液中补充硫酸铵；
S5终止发酵：发酵完成后，立即将发酵罐温度降至0℃；将发酵液采用酒泥过滤机在工作压力10MPa、过滤精度50μm的条件下进行过滤，收集滤液；然后按照200mg/L的添加量加入偏重亚硫酸钾和按照100mg/L的添加量加入山梨酸钾，终止发酵；
S6低温陈酿：将步骤S5得到的发酵液转移至二氧化碳气体保护的储存罐中，按照200mg/L的添加量加入二氧化硫，混合均匀后，在2℃放置120天；
S7澄清过滤：将低温陈酿的酒液采用板框式过滤机在过滤面积4m2、滤膜孔径0.8μm、过滤压力0.3MPa的条件下进行过滤，以除去酒液中的悬浮微粒；
S8除菌过滤：将澄清过滤后的酒液采用孔径0.45μm的滤膜过滤，以除去酒液中的微生物；
S9灌装：将除菌过滤后的酒液在无菌条件下通过真空灌装机装入玻璃瓶内，软木塞封口；
S10酒藏：将灌装后瓶装葡萄酒，移至酒窖放置365天，使酒体在10℃安静的环境下，得以充分的稳定，得到所述微酸冰葡萄酒。
实施例4
一种微酸冰葡萄酒的酿造工艺，包括以下步骤：
S1采摘：采摘自然冷冻的成熟葡萄，采摘温度是-10℃，采摘后于-20℃保存；
S2榨汁：将冰葡萄通过气囊压榨机在环境温度-8℃的条件下带冰压榨，依次在0.4bar、0.6bar、1.2bar的压力下保持1.5小时、1小时、0.5小时，得到冰葡萄汁；
S3澄清冰葡萄汁：向冰葡萄汁中加入果胶酶和硅藻土，果胶酶的添加量是20mg/L，硅藻土的添加量是300mg/L，以转速为300转/分钟搅拌混合30分钟，得到混合液；将混合液在2℃静置24小时后，升温至15℃，分离冰葡萄汁和底部沉淀，得到澄清后的冰葡萄汁；
S4发酵：将澄清后的冰葡萄汁放置在发酵罐中，采用酒石酸调整冰葡萄汁的pH至3.4；向调酸后的冰葡萄汁中按照300mg/L的添加量加入活化酵母，于15℃发酵60天，得到发酵液；其中所述活化酵母的制备过程为：将酵母、酵母活化剂和38℃的蒸馏水以质量比1：0.6：10混合，活化30分钟，得到所述活化酵母；在发酵第20天时，按照250g/L的添加量一次性向发酵液中补充硫酸铵；
S5终止发酵：发酵完成后，立即将发酵罐温度降至0℃；将发酵液采用酒泥过滤机在工作压力10MPa、过滤精度50μm的条件下进行过滤，收集滤液；然后按照200mg/L的添加量加入偏重亚硫酸钾和按照100mg/L的添加量加入山梨酸钾，终止发酵；
S6低温陈酿：将步骤S5得到的发酵液转移至二氧化碳气体保护的储存罐中，按照200mg/L的添加量加入微生物稳定剂，混合均匀后，在2℃放置120天；所述微生物稳定剂由杨梅多酚、溶菌酶和二氧化硫按照质量比1：4：2.5混合均匀得到；
S7澄清过滤：将低温陈酿的酒液采用板框式过滤机在过滤面积4m2、滤膜孔径0.8μm、过滤压力0.3MPa的条件下进行过滤，以除去酒液中的悬浮微粒；
S8除菌过滤：将澄清过滤后的酒液采用孔径0.45μm的滤膜过滤，以除去酒液中的微生物；
S9灌装：将除菌过滤后的酒液在无菌条件下通过真空灌装机装入玻璃瓶内，软木塞封口；
S10酒藏：将灌装后瓶装葡萄酒，移至酒窖放置365天，使酒体在10℃安静的环境下，得以充分的稳定，得到所述微酸冰葡萄酒。
实施例5
一种微酸冰葡萄酒的酿造工艺，包括以下步骤：
S1采摘：采摘自然冷冻的成熟葡萄，采摘温度是-10℃，采摘后于-20℃保存；
S2榨汁：将冰葡萄通过气囊压榨机在环境温度-8℃的条件下带冰压榨，依次在0.4bar、0.6bar、1.2bar的压力下保持1.5小时、1小时、0.5小时，得到冰葡萄汁；
S3澄清冰葡萄汁：向冰葡萄汁中加入果胶酶和硅藻土，果胶酶的添加量是20mg/L，硅藻土的添加量是300mg/L，以转速为300转/分钟搅拌混合30分钟，得到混合液；将混合液在2℃静置24小时后，升温至15℃，分离冰葡萄汁和底部沉淀，得到澄清后的冰葡萄汁；
S4发酵：将澄清后的冰葡萄汁放置在发酵罐中，采用酒石酸调整冰葡萄汁的pH至3.4；向调酸后的冰葡萄汁中按照300mg/L的添加量加入活化酵母，于15℃发酵60天，得到发酵液；其中所述活化酵母的制备过程为：将酵母、酵母活化剂和38℃的蒸馏水以质量比1：0.6：10混合，活化30分钟，得到所述活化酵母；在发酵第20天时，按照250g/L的添加量一次性向发酵液中补充硫酸铵；
S5终止发酵：发酵完成后，立即将发酵罐温度降至0℃；将发酵液采用酒泥过滤机在工作压力10MPa、过滤精度50μm的条件下进行过滤，收集滤液；然后按照200mg/L的添加量加入偏重亚硫酸钾和按照100mg/L的添加量加入山梨酸钾，终止发酵；
S6低温陈酿：将步骤S5得到的发酵液转移至二氧化碳气体保护的储存罐中，按照200mg/L的添加量加入微生物稳定剂，混合均匀后，在2℃放置120天；所述微生物稳定剂由儿茶素多酚、溶菌酶和二氧化硫按照质量比1：4：2.5混合均匀得到；
S7澄清过滤：将低温陈酿的酒液采用板框式过滤机在过滤面积4m2、滤膜孔径0.8μm、过滤压力0.3MPa的条件下进行过滤，以除去酒液中的悬浮微粒；
S8除菌过滤：将澄清过滤后的酒液采用孔径0.45μm的滤膜过滤，以除去酒液中的微生物；
S9灌装：将除菌过滤后的酒液在无菌条件下通过真空灌装机装入玻璃瓶内，软木塞封口；
S10酒藏：将灌装后瓶装葡萄酒，移至酒窖放置365天，使酒体在10℃安静的环境下，得以充分的稳定，得到所述微酸冰葡萄酒。
实施例6
一种微酸冰葡萄酒的酿造工艺，包括以下步骤：
S1采摘：采摘自然冷冻的成熟葡萄，采摘温度是-10℃，采摘后于-20℃保存；
S2榨汁：将冰葡萄通过气囊压榨机在环境温度-8℃的条件下带冰压榨，依次在0.4bar、0.6bar、1.2bar的压力下保持1.5小时、1小时、0.5小时，得到冰葡萄汁；
S3澄清冰葡萄汁：向冰葡萄汁中加入果胶酶和硅藻土，果胶酶的添加量是20mg/L，硅藻土的添加量是300mg/L，以转速为300转/分钟搅拌混合30分钟，得到混合液；将混合液在2℃静置24小时后，升温至15℃，分离冰葡萄汁和底部沉淀，得到澄清后的冰葡萄汁；
S4发酵：将澄清后的冰葡萄汁放置在发酵罐中，采用酒石酸调整冰葡萄汁的pH至3.4；向调酸后的冰葡萄汁中按照300mg/L的添加量加入活化酵母，于15℃发酵60天，得到发酵液；其中所述活化酵母的制备过程为：将酵母、酵母活化剂和38℃的蒸馏水以质量比1：0.6：10混合，活化30分钟，得到所述活化酵母；在发酵第20天时，按照250g/L的添加量一次性向发酵液中补充硫酸铵；
S5终止发酵：发酵完成后，立即将发酵罐温度降至0℃；将发酵液采用酒泥过滤机在工作压力10MPa、过滤精度50μm的条件下进行过滤，收集滤液；然后按照200mg/L的添加量加入偏重亚硫酸钾和按照100mg/L的添加量加入山梨酸钾，终止发酵；
S6低温陈酿：将步骤S5得到的发酵液转移至二氧化碳气体保护的储存罐中，按照200mg/L的添加量加入微生物稳定剂，混合均匀后，在2℃放置120天；所述微生物稳定剂由鞣花酸多酚、溶菌酶和二氧化硫按照质量比1：4：2.5混合均匀得到；
S7澄清过滤：将低温陈酿的酒液采用板框式过滤机在过滤面积4m2、滤膜孔径0.8μm、过滤压力0.3MPa的条件下进行过滤，以除去酒液中的悬浮微粒；
S8除菌过滤：将澄清过滤后的酒液采用孔径0.45μm的滤膜过滤，以除去酒液中的微生物；
S9灌装：将除菌过滤后的酒液在无菌条件下通过真空灌装机装入玻璃瓶内，软木塞封口；
S10酒藏：将灌装后瓶装葡萄酒，移至酒窖放置365天，使酒体在10℃安静的环境下，得以充分的稳定，得到所述微酸冰葡萄酒。
实施例7
一种微酸冰葡萄酒的酿造工艺，包括以下步骤：
S1采摘：采摘自然冷冻的成熟葡萄，采摘温度是-10℃，采摘后于-20℃保存；
S2榨汁：将冰葡萄通过气囊压榨机在环境温度-8℃的条件下带冰压榨，依次在0.4bar、0.6bar、1.2bar的压力下保持1.5小时、1小时、0.5小时，得到冰葡萄汁；
S3澄清冰葡萄汁：向冰葡萄汁中加入果胶酶和硅藻土，果胶酶的添加量是20mg/L，硅藻土的添加量是300mg/L，以转速为300转/分钟搅拌混合30分钟，得到混合液；将混合液在2℃静置24小时后，升温至15℃，分离冰葡萄汁和底部沉淀，得到澄清后的冰葡萄汁；
S4发酵：将澄清后的冰葡萄汁放置在发酵罐中，采用酒石酸调整冰葡萄汁的pH至3.4；向调酸后的冰葡萄汁中按照300mg/L的添加量加入活化酵母，于15℃发酵60天，得到发酵液；其中所述活化酵母的制备过程为：将酵母、酵母活化剂和38℃的蒸馏水以质量比1：0.6：10混合，活化30分钟，得到所述活化酵母；在发酵第20天时，按照250g/L的添加量一次性向发酵液中补充硫酸铵；
S5终止发酵：发酵完成后，立即将发酵罐温度降至0℃；将发酵液采用酒泥过滤机在工作压力10MPa、过滤精度50μm的条件下进行过滤，收集滤液；然后按照200mg/L的添加量加入偏重亚硫酸钾和按照100mg/L的添加量加入山梨酸钾，终止发酵；
S6低温陈酿：将步骤S5得到的发酵液转移至二氧化碳气体保护的储存罐中，按照200mg/L的添加量加入微生物稳定剂，混合均匀后，在2℃放置120天；所述微生物稳定剂由多酚、溶菌酶和二氧化硫按照质量比1：4：2.5混合均匀得到，其中多酚为鞣花酸多酚和儿茶素多酚按照质量比1:1组成的混合物；
S7澄清过滤：将低温陈酿的酒液采用板框式过滤机在过滤面积4m2、滤膜孔径0.8μm、过滤压力0.3MPa的条件下进行过滤，以除去酒液中的悬浮微粒；
S8除菌过滤：将澄清过滤后的酒液采用孔径0.45μm的滤膜过滤，以除去酒液中的微生物；
S9灌装：将除菌过滤后的酒液在无菌条件下通过真空灌装机装入玻璃瓶内，软木塞封口；
S10酒藏：将灌装后瓶装葡萄酒，移至酒窖放置365天，使酒体在10℃安静的环境下，得以充分的稳定，得到所述微酸冰葡萄酒。
测试例1
对实施例1-3微酸冰葡萄酒中的香气物质含量采用固相微萃取-气相色谱法进行测定。
固相微萃取条件：向20mL顶空瓶中加入7mL微酸冰葡萄酒、1.4g氯化钠、磁力搅拌转子，加盖密封；于49℃水浴中以以250转/分钟搅拌加热10分钟，然后插入萃取纤维头(型号为65μm PDMS/DVB、SUPELCO)，萃取45分钟；萃取完成后，将纤维头插入气相色谱汽化室，解吸5分钟。
气相色谱条件：采用经纬GC8900气相色谱仪，三杰科技FFAP毛细管色谱柱(30m×0.32mm×0.5μm)；汽化室温度25℃，FID检测器温度25℃，色谱柱初始温度40℃，保持3分钟；以1.5℃/分钟的速率升温至46℃，保持2分钟；以6℃/分钟的速率升温至52℃，保持3分钟；以5℃/分钟的速率升温至190℃，保持2分钟；空气流量300mL/min，氢气流量30mL/min，氮气流量30mL/min，分流比10:1。
采用外标法定量，各组分回归方程如下：
正丙醇的线性回归方程为：y＝0.0035x+2.7146；出峰时间为5.048min；
异丁醇的线性回归方程为：y＝0.0013x+7.8443；出峰时间为7.182min；
异戊醇的线性回归方程为：y＝0.0008x-34.479；出峰时间为13.565min；
2-苯乙醇的线性回归方程为：y＝0.0006x-2.8183；出峰时间为35.562min。
葡萄酒的香气可以分为品种香气和发酵香气，前者来自于葡萄果实本身，后者主要由酵母在发酵过程中产生。酵母代谢产生的高级醇和酯类是葡萄酒中主要的香气组成部分。本发明采用高级醇含量(即正丙醇、异丁醇、异戊醇和2-苯乙醇的总含量)作为微酸冰葡萄酒香气的测试指标。
具体测试结果见表1。
表1：高级醇含量测试结果表
从表1可以看出，通过添加酵母活化剂和氮源，促进了酵母的发酵，葡萄酒中高级醇的含量增加，这有助于增强葡萄酒风味的复杂性。
测试例2
对实施例3-7微酸冰葡萄酒的蛋白质稳定性进行测试。
参考Pocock K F,Hoj P B,Adams K S,et al.Combined heat and proteolyticenzyme treatment of white wines reduces haze forming protein content withoutdetrimental effect[J].Australian Journal of Grape and Wine Research,2003,9(9):56-63.进行：将微酸冰葡萄酒进行热处理和冷处理后，用紫外-可见分光光度计在540nm处测定加热前与冷却后的吸光度差值(以ΔOD540计)。
具体测试结果见表2。
表2：蛋白质稳定性测试结果表
| ΔOD<sub>540</sub> | |
| 实施例3 | 0.029 |
| 实施例4 | 0.018 |
| 实施例5 | 0.014 |
| 实施例6 | 0.012 |
| 实施例7 | 0.010 |
从表2可以看出，实施例4-7的ΔOD540均小于0.02，这说明本发明所述微酸冰葡萄酒在不影响酒体感官性质的同时，具有良好的蛋白质稳定性。
测试例3
对实施例3-7微酸冰葡萄酒的抗氧化性能进行测试。
以pH值7.4的磷酸盐缓冲液配置成摩尔浓度为10mmol/L的H2O2溶液。在10mL具塞试管中加入H2O2溶液5mL，然后加入5mL微酸冰葡萄酒，在210nm处测得吸光度值A1。以相同体积的蒸馏水代替微酸冰葡萄酒做空白溶液，测得空白吸光度值A0。以相同体积的蒸馏水代替H2O2溶液，测得吸光度值A2。清除率的计算公式为：R＝[A0-(A1-A2)]/A0×100％。
具体测试结果见表3。
表3：抗氧化性能测试结果表
H2O2作为活性氧，在细胞组织中可以产生羟基自由基，从而对细胞产生毒副作用。本发明所述微酸冰葡萄酒具有良好的清除H2O2作用，对人体细胞的抗氧化体系具有十分重要的意义。
以上详细描述了本发明的较佳具体实施例。应当理解，本领域的普通技术人员无需创造性劳动就可以根据本发明的构思作出诸多修改和变化。因此，凡本技术领域中技术人员依本发明的构思在现有技术的基础上通过逻辑分析、推理或者有限的实验可以得到的技术方案，皆应在由权利要求书所确定的保护范围内。
Claims (3)
1.一种微酸冰葡萄酒的酿造工艺，其特征在于，包括以下步骤：
S1采摘：采摘自然冷冻的成熟葡萄，采摘温度是-10℃，采摘后于-20℃保存；
S2榨汁：将冰葡萄通过气囊压榨机在环境温度-8℃的条件下带冰压榨，依次在0.4bar、0.6bar、1.2bar的压力下保持1.5小时、1小时、0.5小时，得到冰葡萄汁；
S3澄清冰葡萄汁：向冰葡萄汁中加入果胶酶和硅藻土，果胶酶的添加量是20mg/L，硅藻土的添加量是300mg/L，以转速为300转/分钟搅拌混合30分钟，得到混合液；将混合液在2℃静置24小时后，升温至15℃，分离冰葡萄汁和底部沉淀，得到澄清后的冰葡萄汁；
S4发酵：将澄清后的冰葡萄汁放置在发酵罐中，采用酒石酸调整冰葡萄汁的pH至3.4；向调酸后的冰葡萄汁中按照300mg/L的添加量加入活化酵母，于15℃发酵60天，得到发酵液；其中所述活化酵母的制备过程为：将酵母、酵母活化剂和38℃的蒸馏水以质量比1：0.6：10混合，活化30分钟，得到所述活化酵母；在发酵第20天时，按照250g/L的添加量一次性向发酵液中补充硫酸铵；
S5终止发酵：发酵完成后，立即将发酵罐温度降至0℃；将发酵液采用酒泥过滤机在工作压力10MPa、过滤精度50µm的条件下进行过滤，收集滤液；然后按照200mg/L的添加量加入偏重亚硫酸钾和按照100mg/L的添加量加入山梨酸钾，终止发酵；
S6低温陈酿：将步骤S5得到的发酵液转移至二氧化碳气体保护的储存罐中，按照200mg/L的添加量加入微生物稳定剂，混合均匀后，在2℃放置120天；所述微生物稳定剂由多酚、溶菌酶和二氧化硫按照质量比1：4：2.5混合均匀得到，其中多酚为鞣花酸多酚和儿茶素多酚按照质量比1:1组成的混合物；
S7澄清过滤：将低温陈酿的酒液采用板框式过滤机在过滤面积4m2、滤膜孔径0.8µm、过滤压力0.3MPa的条件下进行过滤，以除去酒液中的悬浮微粒；
S8除菌过滤：将澄清过滤后的酒液采用孔径0.45µm的滤膜过滤，以除去酒液中的微生物；
S9灌装：将除菌过滤后的酒液在无菌条件下通过真空灌装机装入玻璃瓶内，软木塞封口；
S10酒藏：将灌装后瓶装葡萄酒，移至酒窖放置365天，使酒体在10℃安静的环境下，得以充分的稳定，得到所述微酸冰葡萄酒。
2.根据权利要求1所述的微酸冰葡萄酒的酿造工艺，其特征在于，所述酵母是酵母ST、酵母KD、酵母LV、酵母R、酵母RV中的一种。
3.根据权利要求1所述的微酸冰葡萄酒的酿造工艺，其特征在于，所述葡萄品种为威代尔、雷司令、黑比诺、灰比诺、白比诺、山葡萄。
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| 菌种及理化条件对冰葡萄酒发酵的影响;郭在力;《中国优秀硕士学位论文全文数据库 工程科技Ⅰ辑》;20170215(第2期);第一章1.3.2.3酵母活化剂、第二章2.2.5 添加酵母活化剂对冰葡萄酒发酵影响的研究、第二章2.1.1主要酿酒原料（2）酿酒酵母 * |
| 葡萄酒发酵过程中氮源的控制与管理;周光荣等;《科技创新与应用》;20140828(第24期);第287页左栏第1段，右栏第1段、倒数第1段 * |
| 贺兰山东麓产区威代尔冰葡萄酒生产工艺的研究;刘娜;《中国优秀硕士学位论文全文数据库 工程科技Ⅰ辑》;20160215(第02期);第三章3.3.1酿造工艺流程、3.3.3采摘方式、3.3.3低温榨汁、3.3.4澄清处理、3.3.5入罐发酵、3.3.6终止发酵、3.3.7陈酿贮藏 * |
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