CN108865552A - 一种冰葡萄酒的制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种冰葡萄酒的制作方法。鲜葡萄55％～65％、鲜蓝莓35％～45％，鲜蓝莓和鲜葡萄两种原料的重量百分比之和为100％。本发明制作的冰葡萄酒，风味浓郁，既具有了葡萄的营养价值又具有蓝莓的保健作用。该制备方法简单易行，生产周期短、成本低，可大规模生产。

Description

一种冰葡萄酒的制作方法
技术领域
本发明涉及酿酒技术领域，具体涉及一种冰葡萄酒的制作方法。
背景技术
冰葡萄酒是将葡萄留在树上，当环境温度下降到-8℃，并持续一定时间使葡萄在树体上结冰，将葡萄采摘，此时葡萄中的水分一部分蒸发，一部分结冰，采用适当的压力压榨，获得冰葡萄汁，此时，冰葡萄汁的糖、酸得到浓缩，香气变浓。采用冰葡萄汁经低温保糖发酵而成的葡萄酒就是冰葡萄酒。冰葡萄酒是葡萄酒中的极品，其口感滑润、甜美醇厚、冷藏后入口沁人心肺、甘洌爽口。由于冰葡萄酒对生态条件的严格要求，及其独特浓郁、甜香醇厚的风味，加上漫长的酿造过程而使其身价倍增，被誉为“液体黄金”。
各地冰葡萄酒的生产由于受气候条件及冰葡萄树体的冬季埋土防寒的限制，很难确定出准确的葡萄成熟时间及剪枝、埋土时间，因而不是年年都能生产冰葡萄酒，另外，传统的冰葡萄酒的酿造工艺出汁率低，冰葡萄汁的风味质量不稳定，同时含糖高的冰葡萄酒贮藏时易再次发酵影响冰葡萄酒的风味和质量，并且冰葡萄酒中总二氧化硫量较高。
中国专利(公开号106281826A)公开了一种冰葡萄酒的加工制作方法，所述加工制作的冰葡萄酒酒精度为8-16度，加工制作的冰葡萄酒重量为10公斤，所述该冰葡萄酒的加工制作方法中所需的器械和材料包括：冬季葡萄；蔗糖：3公斤；木质发酵桶：3只；电子秤；糖度测量仪；该冰葡萄酒的加工制作方法包括如下步骤：S1：原料配备；S2：原料称重；S3：破碎；S4：加糖发酵；S5：过滤；S6：冷藏贮存，该方法制作简单，选料容易，制得的葡萄酒口感较佳，而且密封贮存一年或更长时间，便可得到酒质醇厚、味美爽口的冰葡萄酒，值得广泛推广。但是冰葡萄汁的风味质量不稳定，同时含糖高的冰葡萄酒贮藏时易再次发酵影响冰葡萄酒的风味和质量。
中国专利(公开号102212431A)公开了一种冰红葡萄酒的生产工艺，该工艺属于特种葡萄酒酿造技术领域，该工艺包括冰葡萄的采收、带冰压榨、浸渍发酵，其中在带冰压榨后进行渣汁分离、皮渣除冰、渣汁混合成浆后浸渍发酵，并且在发酵终止后进行二次渣汁分离，然后对发酵后的发酵醪采用悬浮离心和错流过滤以除去酵母和初步澄清、再经陈酿、澄清处理，最后装瓶。该工艺是以达到一定含糖量的结冰葡萄为原料，通过低温除冰后再带皮渣控温浸渍发酵，在一定条件下中止发酵后陈酿生产甜型、红色冰葡萄酒。该发酵工艺能使冰葡萄酒的风味更加浓郁芬芳，甜而不腻，营养更加丰富。但是制作工艺复杂。
基于此，有必要提出一种冰葡萄酒的制作方法，该制备方法简单易行，生产周期短、成本低，可大规模生产。
发明内容
为了达到上述目的，本发明通过以下技术方案来实现的：
一种冰葡萄酒，所用原料包括：鲜葡萄55％～65％、鲜蓝莓35％～45％，鲜蓝莓和鲜葡萄两种原料的重量百分比之和为100％。
进一步地，一种冰葡萄酒的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1采摘；
S2榨汁；
S3澄清冰葡萄汁和冰蓝莓汁；
S4发酵；
S5终止发酵；
S6低温陈酿；
S7澄清过滤；
S8除菌过滤；
S9灌装；
S10酒藏。
进一步地，包括以下步骤：
S1采摘：采摘自然冷冻的成熟葡萄，采摘温度是-18～-8℃，采摘后于-20～-15℃保存，采摘自然冷冻的鲜蓝莓，采摘温度是-10℃～-15℃，采摘后于-20～-15℃保存；
S2榨汁：将冰葡萄及冰蓝莓通过压榨机在环境温度-8～-10℃的条件下带冰压榨3-4小时，得到冰葡萄汁和冰蓝莓汁的混合物；
S3澄清冰葡萄汁和冰蓝莓汁：向冰葡萄汁中加入果胶酶和硅藻土，果胶酶的添加量是20-30mg/L，硅藻土的添加量是300-400mg/L，混合20-30分钟，得到混合液；将混合液在2-5℃静置20-24小时后，升温至10-15℃，分离冰果汁和底部沉淀，得到澄清后的冰葡萄汁和冰蓝莓汁；
S4发酵：将澄清后的混合果汁放置在发酵罐中，采用酒石酸调整pH至3.3-3.4；向调酸后的混合果汁中按照200-300mg/L的添加量加入活化酵母，混合后进行两次发酵，其中第一次发酵温度为10℃～15℃，时间为15d～20d，第二次发酵温度为5℃～10℃，时间为15d～25d，得原酒；
S5终止发酵：发酵完成后，立即将发酵罐温度降至0℃；将发酵液采用酒泥过滤机进行过滤，收集滤液；然后按照150-300mg/L的添加量加入偏重亚硫酸钾和按照100-200mg/L的添加量加入山梨酸钾，终止发酵；
S6低温陈酿：将步骤S5得到的发酵液转移至二氧化碳气体保护的储存罐中，按照160-260mg/L的添加量加入微生物稳定剂，混合均匀后，在0～4℃放置120-180天；
S7澄清过滤：将低温陈酿的酒液采用板框式过滤机进行过滤，以除去酒液中的悬浮微粒；
S8除菌过滤：将澄清过滤后的酒液采用孔径0.25-0.45μm的滤膜过滤，以除去酒液中的微生物；
S9灌装：将除菌过滤后的酒液在无菌条件下通过真空灌装机装入玻璃瓶内，软木塞封口；
S10酒藏：将灌装后瓶装葡萄酒，移至酒窖放置120-365天，使酒体在10～18℃安静的环境下，得以充分的稳定，得到所述冰葡萄酒。
进一步地，所述活化酵母的制备过程为：将酵母和35-40℃的蒸馏水以质量比1∶(10-15)混合，活化30-40分钟，得到所述活化酵母；
或者，所述活化酵母的制备过程为：将酵母、酵母活化剂和35-40℃的蒸馏水以质量比1∶0.6∶(10-15)混合，活化30-40分钟，得到所述活化酵母。
进一步地，所述步骤S4的发酵过程中，在发酵第13-20天时，按照250-300g/L的添加量一次性向发酵液中补充氮源；所述氮源为硫酸铵、氯化铵、硝酸铵、硫胺素中的一种或几种的混合物。
进一步地，所述步骤S6低温陈酿中，所述微生物稳定剂由多酚、溶菌酶和二氧化硫按照质量比1∶(3-4)∶(2-2.5)混合均匀得到。
进一步地，所述多酚为山奈酚、杨梅多酚、儿茶素多酚、槲皮素多酚、鞣花酸多酚中的一种或几种。
进一步地，所述酵母是酵母ST、酵母KD、酵母LV、酵母R、酵母RV中的一种。
进一步地，所述葡萄品种为威代尔、雷司令、黑比诺、灰比诺、白比诺、山葡萄。本发明与现有技术相比，具有如下的有益效果：
本发明的蓝莓冰葡萄酒，风味浓郁，既具有了葡萄及其它组合物的营养价值又具有保健作用，还解决了蓝莓不易储存、不能长年供人食用的问题。该制备方法简单易行，生产周期短、成本低，可大规模生产。
具体实施方式
以下通过实施例形式，对本发明的上述内容再作进一步的详细说明，但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于以下实施例，凡基于本发明上述内容所属实现的技术均属于本发明的范围。
实施例1
一种冰葡萄酒，所用原料包括：鲜雷司令葡萄60％、鲜蓝莓40％。
其制作方法，包括以下步骤：
S1采摘：采摘自然冷冻的成熟葡萄，采摘温度是-18～-8℃，采摘后于-20～-15℃保存，采摘自然冷冻的鲜蓝莓，采摘温度是-10℃～-15℃，采摘后于-20～-15℃保存；
S2榨汁：将冰葡萄及冰蓝莓通过压榨机在环境温度-8～-10℃的条件下带冰压榨3-4小时，得到冰葡萄汁和冰蓝莓汁的混合物；
S3澄清冰葡萄汁和冰蓝莓汁：向冰葡萄汁中加入果胶酶和硅藻土，果胶酶的添加量是20-30mg/L，硅藻土的添加量是300-400mg/L，混合20-30分钟，得到混合液；将混合液在2-5℃静置20-24小时后，升温至10-15℃，分离冰果汁和底部沉淀，得到澄清后的冰葡萄汁和冰蓝莓汁；
S4发酵：将澄清后的混合果汁放置在发酵罐中，采用酒石酸调整pH至3.3-3.4；向调酸后的混合果汁中按照200-300mg/L的添加量加入活化酵母KD，混合后进行两次发酵，其中第一次发酵温度为10℃～15℃，时间为15d～20d，在发酵第13-20天时，按照250-300g/L的添加量一次性向发酵液中补充氮源为氯化铵；第二次发酵温度为5℃～10℃，时间为15d～25d，得原酒；
S5终止发酵：发酵完成后，立即将发酵罐温度降至0℃；将发酵液采用酒泥过滤机进行过滤，收集滤液；然后按照150-300mg/L的添加量加入偏重亚硫酸钾和按照100-200mg/L的添加量加入山梨酸钾，终止发酵；
S6低温陈酿：将步骤S5得到的发酵液转移至二氧化碳气体保护的储存罐中，按照160-260mg/L的添加量加入微生物稳定剂，微生物稳定剂由杨梅多酚、溶菌酶和二氧化硫按照质量比1∶(3-4)∶(2-2.5)混合均匀得到，混合均匀后，在0～4℃放置120-180天；
S7澄清过滤：将低温陈酿的酒液采用板框式过滤机进行过滤，以除去酒液中的悬浮微粒；
S8除菌过滤：将澄清过滤后的酒液采用孔径0.25-0.45μm的滤膜过滤，以除去酒液中的微生物；
S9灌装：将除菌过滤后的酒液在无菌条件下通过真空灌装机装入玻璃瓶内，软木塞封口；
S10酒藏：将灌装后瓶装葡萄酒，移至酒窖放置120-365天，使酒体在10～18℃安静的环境下，得以充分的稳定，得到所述冰葡萄酒。
所述活化酵母的制备过程为：将酵母和35-40℃的蒸馏水以质量比1∶(10-15)混合，活化30-40分钟，得到所述活化酵母；
或者，所述活化酵母的制备过程为：将酵母、酵母活化剂和35-40℃的蒸馏水以质量比1∶0.6∶(10-15)混合，活化30-40分钟，得到所述活化酵母。
实施例2
一种冰葡萄酒，所用原料包括：鲜威代尔葡萄55％、鲜蓝莓45％。
其制作方法，包括以下步骤：
S1采摘：采摘自然冷冻的成熟葡萄，采摘温度是-18～-8℃，采摘后于-20～-15℃保存，采摘自然冷冻的鲜蓝莓，采摘温度是-10℃～-15℃，采摘后于-20～-15℃保存；
S2榨汁：将冰葡萄及冰蓝莓通过压榨机在环境温度-8～-10℃的条件下带冰压榨3-4小时，得到冰葡萄汁和冰蓝莓汁的混合物；
S3澄清冰葡萄汁和冰蓝莓汁：向冰葡萄汁中加入果胶酶和硅藻土，果胶酶的添加量是20-30mg/L，硅藻土的添加量是300-400mg/L，混合20-30分钟，得到混合液；将混合液在2-5℃静置20-24小时后，升温至10-15℃，分离冰果汁和底部沉淀，得到澄清后的冰葡萄汁和冰蓝莓汁；
S4发酵：将澄清后的混合果汁放置在发酵罐中，采用酒石酸调整pH至3.3-3.4；向调酸后的混合果汁中按照200-300mg/L的添加量加入活化酵母ST，混合后进行两次发酵，其中第一次发酵温度为10℃～15℃，时间为15d～20d，在发酵第13-20天时，按照250-300g/L的添加量一次性向发酵液中补充氮源为硫酸铵；第二次发酵温度为5℃～10℃，时间为15d～25d，得原酒；
S5终止发酵：发酵完成后，立即将发酵罐温度降至0℃；将发酵液采用酒泥过滤机进行过滤，收集滤液；然后按照150-300mg/L的添加量加入偏重亚硫酸钾和按照100-200mg/L的添加量加入山梨酸钾，终止发酵；
S6低温陈酿：将步骤S5得到的发酵液转移至二氧化碳气体保护的储存罐中，按照160-260mg/L的添加量加入微生物稳定剂，微生物稳定剂由山奈酚、溶菌酶和二氧化硫按照质量比1∶(3-4)∶(2-2.5)混合均匀得到，混合均匀后，在0～4℃放置120-180天；
S7澄清过滤：将低温陈酿的酒液采用板框式过滤机进行过滤，以除去酒液中的悬浮微粒；
S8除菌过滤：将澄清过滤后的酒液采用孔径0.25-0.45μm的滤膜过滤，以除去酒液中的微生物；
S9灌装：将除菌过滤后的酒液在无菌条件下通过真空灌装机装入玻璃瓶内，软木塞封口；
S10酒藏：将灌装后瓶装葡萄酒，移至酒窖放置120-365天，使酒体在10～18℃安静的环境下，得以充分的稳定，得到所述冰葡萄酒。
所述活化酵母的制备过程为：将酵母和35-40℃的蒸馏水以质量比1∶(10-15)混合，活化30-40分钟，得到所述活化酵母；
或者，所述活化酵母的制备过程为：将酵母、酵母活化剂和35-40℃的蒸馏水以质量比1∶0.6∶(10-15)混合，活化30-40分钟，得到所述活化酵母。
实施例3
一种冰葡萄酒，所用原料包括：鲜黑比诺葡萄65％、鲜蓝莓35％。
其制作方法，包括以下步骤：
S1采摘：采摘自然冷冻的成熟葡萄，采摘温度是-18～-8℃，采摘后于-20～-15℃保存，采摘自然冷冻的鲜蓝莓，采摘温度是-10℃～-15℃，采摘后于-20～-15℃保存；
S2榨汁：将冰葡萄及冰蓝莓通过压榨机在环境温度-8～-10℃的条件下带冰压榨3-4小时，得到冰葡萄汁和冰蓝莓汁的混合物；
S3澄清冰葡萄汁和冰蓝莓汁：向冰葡萄汁中加入果胶酶和硅藻土，果胶酶的添加量是20-30mg/L，硅藻土的添加量是300-400mg/L，混合20-30分钟，得到混合液；将混合液在2-5℃静置20-24小时后，升温至10-15℃，分离冰果汁和底部沉淀，得到澄清后的冰葡萄汁和冰蓝莓汁；
S4发酵：将澄清后的混合果汁放置在发酵罐中，采用酒石酸调整pH至3.3-3.4；向调酸后的混合果汁中按照200-300mg/L的添加量加入活化酵母LV，混合后进行两次发酵，其中第一次发酵温度为10℃～15℃，时间为15d～20d，在发酵第13-20天时，按照250-300g/L的添加量一次性向发酵液中补充氮源为硝酸铵；第二次发酵温度为5℃～10℃，时间为15d～25d，得原酒；
S5终止发酵：发酵完成后，立即将发酵罐温度降至0℃；将发酵液采用酒泥过滤机进行过滤，收集滤液；然后按照150-300mg/L的添加量加入偏重亚硫酸钾和按照100-200mg/L的添加量加入山梨酸钾，终止发酵；
S6低温陈酿：将步骤S5得到的发酵液转移至二氧化碳气体保护的储存罐中，按照160-260mg/L的添加量加入微生物稳定剂，微生物稳定剂由儿茶素多酚、溶菌酶和二氧化硫按照质量比1∶(3-4)∶(2-2.5)混合均匀得到，混合均匀后，在0～4℃放置120-180天；
S7澄清过滤：将低温陈酿的酒液采用板框式过滤机进行过滤，以除去酒液中的悬浮微粒；
S8除菌过滤：将澄清过滤后的酒液采用孔径0.25-0.45μm的滤膜过滤，以除去酒液中的微生物；
S9灌装：将除菌过滤后的酒液在无菌条件下通过真空灌装机装入玻璃瓶内，软木塞封口；
S10酒藏：将灌装后瓶装葡萄酒，移至酒窖放置120-365天，使酒体在10～18℃安静的环境下，得以充分的稳定，得到所述冰葡萄酒。
所述活化酵母的制备过程为：将酵母和35-40℃的蒸馏水以质量比1∶(10-15)混合，活化30-40分钟，得到所述活化酵母；
或者，所述活化酵母的制备过程为：将酵母、酵母活化剂和35-40℃的蒸馏水以质量比1∶0.6∶(10-15)混合，活化30-40分钟，得到所述活化酵母。
实施例4
一种冰葡萄酒，所用原料包括：鲜灰比诺葡萄62％、鲜蓝莓38％。
其制作方法，包括以下步骤：
S1采摘：采摘自然冷冻的成熟葡萄，采摘温度是-18～-8℃，采摘后于-20～-15℃保存，采摘自然冷冻的鲜蓝莓，采摘温度是-10℃～-15℃，采摘后于-20～-15℃保存；
S2榨汁：将冰葡萄及冰蓝莓通过压榨机在环境温度-8～-10℃的条件下带冰压榨3-4小时，得到冰葡萄汁和冰蓝莓汁的混合物；
S3澄清冰葡萄汁和冰蓝莓汁：向冰葡萄汁中加入果胶酶和硅藻土，果胶酶的添加量是20-30mg/L，硅藻土的添加量是300-400mg/L，混合20-30分钟，得到混合液；将混合液在2-5℃静置20-24小时后，升温至10-15℃，分离冰果汁和底部沉淀，得到澄清后的冰葡萄汁和冰蓝莓汁；
S4发酵：将澄清后的混合果汁放置在发酵罐中，采用酒石酸调整pH至3.3-3.4；向调酸后的混合果汁中按照200-300mg/L的添加量加入活化酵母R，混合后进行两次发酵，其中第一次发酵温度为10℃～15℃，时间为15d～20d，在发酵第13-20天时，按照250-300g/L的添加量一次性向发酵液中补充氮源为硫胺素；第二次发酵温度为5℃～10℃，时间为15d～25d，得原酒；
S5终止发酵：发酵完成后，立即将发酵罐温度降至0℃；将发酵液采用酒泥过滤机进行过滤，收集滤液；然后按照150-300mg/L的添加量加入偏重亚硫酸钾和按照100-200mg/L的添加量加入山梨酸钾，终止发酵；
S6低温陈酿：将步骤S5得到的发酵液转移至二氧化碳气体保护的储存罐中，按照160-260mg/L的添加量加入微生物稳定剂，微生物稳定剂由槲皮素多酚、溶菌酶和二氧化硫按照质量比1∶(3-4)∶(2-2.5)混合均匀得到，混合均匀后，在0～4℃放置120-180天；
S7澄清过滤：将低温陈酿的酒液采用板框式过滤机进行过滤，以除去酒液中的悬浮微粒；
S8除菌过滤：将澄清过滤后的酒液采用孔径0.25-0.45μm的滤膜过滤，以除去酒液中的微生物；
S9灌装：将除菌过滤后的酒液在无菌条件下通过真空灌装机装入玻璃瓶内，软木塞封口；
S10酒藏：将灌装后瓶装葡萄酒，移至酒窖放置120-365天，使酒体在10～18℃安静的环境下，得以充分的稳定，得到所述冰葡萄酒。
所述活化酵母的制备过程为：将酵母和35-40℃的蒸馏水以质量比1∶(10-15)混合，活化30-40分钟，得到所述活化酵母；
或者，所述活化酵母的制备过程为：将酵母、酵母活化剂和35-40℃的蒸馏水以质量比1∶0.6∶(10-15)混合，活化30-40分钟，得到所述活化酵母。
实施例5
一种冰葡萄酒，所用原料包括：鲜白比诺葡萄58％、鲜蓝莓42％。
其制作方法，包括以下步骤：
S1采摘：采摘自然冷冻的成熟葡萄，采摘温度是-18～-8℃，采摘后于-20～-15℃保存，采摘自然冷冻的鲜蓝莓，采摘温度是-10℃～-15℃，采摘后于-20～-15℃保存；
S2榨汁：将冰葡萄及冰蓝莓通过压榨机在环境温度-8～-10℃的条件下带冰压榨3-4小时，得到冰葡萄汁和冰蓝莓汁的混合物；
S3澄清冰葡萄汁和冰蓝莓汁：向冰葡萄汁中加入果胶酶和硅藻土，果胶酶的添加量是20-30mg/L，硅藻土的添加量是300-400mg/L，混合20-30分钟，得到混合液；将混合液在2-5℃静置20-24小时后，升温至10-15℃，分离冰果汁和底部沉淀，得到澄清后的冰葡萄汁和冰蓝莓汁；
S4发酵：将澄清后的混合果汁放置在发酵罐中，采用酒石酸调整pH至3.3-3.4；向调酸后的混合果汁中按照200-300mg/L的添加量加入活化酵母RV，混合后进行两次发酵，其中第一次发酵温度为10℃～15℃，时间为15d～20d，在发酵第13-20天时，按照250-300g/L的添加量一次性向发酵液中补充氮源为硫酸铵和氯化铵的混合物；第二次发酵温度为5℃～10℃，时间为15d～25d，得原酒；
S5终止发酵：发酵完成后，立即将发酵罐温度降至0℃；将发酵液采用酒泥过滤机进行过滤，收集滤液；然后按照150-300mg/L的添加量加入偏重亚硫酸钾和按照100-200mg/L的添加量加入山梨酸钾，终止发酵；
S6低温陈酿：将步骤S5得到的发酵液转移至二氧化碳气体保护的储存罐中，按照160-260mg/L的添加量加入微生物稳定剂，微生物稳定剂由鞣花酸多酚、溶菌酶和二氧化硫按照质量比1∶(3-4)∶(2-2.5)混合均匀得到，混合均匀后，在0～4℃放置120-180天；
S7澄清过滤：将低温陈酿的酒液采用板框式过滤机进行过滤，以除去酒液中的悬浮微粒；
S8除菌过滤：将澄清过滤后的酒液采用孔径0.25-0.45μm的滤膜过滤，以除去酒液中的微生物；
S9灌装：将除菌过滤后的酒液在无菌条件下通过真空灌装机装入玻璃瓶内，软木塞封口；
S10酒藏：将灌装后瓶装葡萄酒，移至酒窖放置120-365天，使酒体在10～18℃安静的环境下，得以充分的稳定，得到所述冰葡萄酒。
所述活化酵母的制备过程为：将酵母和35-40℃的蒸馏水以质量比1∶(10-15)混合，活化30-40分钟，得到所述活化酵母；
或者，所述活化酵母的制备过程为：将酵母、酵母活化剂和35-40℃的蒸馏水以质量比1∶0.6∶(10-15)混合，活化30-40分钟，得到所述活化酵母。
实施例6
一种冰葡萄酒，所用原料包括：鲜山葡萄58％、鲜蓝莓42％。
其制作方法，包括以下步骤：
S1采摘：采摘自然冷冻的成熟葡萄，采摘温度是-18～-8℃，采摘后于-20～-15℃保存，采摘自然冷冻的鲜蓝莓，采摘温度是-10℃～-15℃，采摘后于-20～-15℃保存；
S2榨汁：将冰葡萄及冰蓝莓通过压榨机在环境温度-8～-10℃的条件下带冰压榨3-4小时，得到冰葡萄汁和冰蓝莓汁的混合物；
S3澄清冰葡萄汁和冰蓝莓汁：向冰葡萄汁中加入果胶酶和硅藻土，果胶酶的添加量是20-30mg/L，硅藻土的添加量是300-400mg/L，混合20-30分钟，得到混合液；将混合液在2-5℃静置20-24小时后，升温至10-15℃，分离冰果汁和底部沉淀，得到澄清后的冰葡萄汁和冰蓝莓汁；
S4发酵：将澄清后的混合果汁放置在发酵罐中，采用酒石酸调整pH至3.3-3.4；向调酸后的混合果汁中按照200-300mg/L的添加量加入活化酵母ST，混合后进行两次发酵，其中第一次发酵温度为10℃～15℃，时间为15d～20d，在发酵第13-20天时，按照250-300g/L的添加量一次性向发酵液中补充氮源为硝酸铵和硫胺素的混合物；第二次发酵温度为5℃～10℃，时间为15d～25d，得原酒；
S5终止发酵：发酵完成后，立即将发酵罐温度降至0℃；将发酵液采用酒泥过滤机进行过滤，收集滤液；然后按照150-300mg/L的添加量加入偏重亚硫酸钾和按照100-200mg/L的添加量加入山梨酸钾，终止发酵；
S6低温陈酿：将步骤S5得到的发酵液转移至二氧化碳气体保护的储存罐中，按照160-260mg/L的添加量加入微生物稳定剂，微生物稳定剂由山奈酚和杨梅多酚、溶菌酶和二氧化硫按照质量比1∶(3-4)∶(2-2.5)混合均匀得到，混合均匀后，在0～4℃放置120-180天；
S7澄清过滤：将低温陈酿的酒液采用板框式过滤机进行过滤，以除去酒液中的悬浮微粒；
S8除菌过滤：将澄清过滤后的酒液采用孔径0.25-0.45μm的滤膜过滤，以除去酒液中的微生物；
S9灌装：将除菌过滤后的酒液在无菌条件下通过真空灌装机装入玻璃瓶内，软木塞封口；
S10酒藏：将灌装后瓶装葡萄酒，移至酒窖放置120-365天，使酒体在10～18℃安静的环境下，得以充分的稳定，得到所述冰葡萄酒。
所述活化酵母的制备过程为：将酵母和35-40℃的蒸馏水以质量比1∶(10-15)混合，活化30-40分钟，得到所述活化酵母；
或者，所述活化酵母的制备过程为：将酵母、酵母活化剂和35-40℃的蒸馏水以质量比1∶0.6∶(10-15)混合，活化30-40分钟，得到所述活化酵母。
对比例1
参照中国专利(公开号106281826A)实施例制备得到的一种冰葡萄酒。
对比例2
参照中国专利(公开号102212431A)实施例制备得到的一种冰红葡萄酒。
对比例3
一种冰葡萄酒，与实施例1不同的是，该对比例未添加鲜蓝莓，其他条件不变。
对比例4
一种冰葡萄酒，与实施例1不同的是，该对比例未添加微生物稳定剂，其他条件不变。
对比例5
一种冰葡萄酒，与实施例1不同的是，该对比例未活化酵母和氮源，其他条件不变。
实验例1
分别对实施例1-6、对比例1-5冰葡萄酒中的香气物质含量采用固相微萃取-气相色谱法进行测定。固相微萃取条件：向20mL顶空瓶中加入7mL微酸冰葡萄酒、1.4g氯化钠、磁力搅拌转子，加盖密封；于49℃水浴中以以250转/分钟搅拌加热10分钟，然后插入萃取纤维头(型号为65μm PDMS/DVB、SUPELCO)，萃取45分钟；萃取完成后，将纤维头插入气相色谱汽化室，解吸5分钟。
气相色谱条件：采用经纬GC8900气相色谱仪，三杰科技FFAP毛细管色谱柱(30m×0.32mm×0.5μm)；汽化室温度25℃，FID检测器温度25℃，色谱柱初始温度40℃，保持3分钟；以1.5℃/分钟的速率升温至46℃，保持2分钟；以6℃/分钟的速率升温至52℃，保持3分钟；以5℃/分钟的速率升温至190℃，保持2分钟；空气流量300mL/min，氢气流量30mL/min，氮气流量30mL/min，分流比10∶1。
采用外标法定量，各组分回归方程如下：
正丙醇的线性回归方程为：y＝0.0035x+2.7146；出峰时间为5.048min；
异丁醇的线性回归方程为：y＝0.0013x+7.8443；出峰时间为7.182min；
异戊醇的线性回归方程为：y＝0.0008x-34.479；出峰时间为13.565min；
2-苯乙醇的线性回归方程为：y＝0.0006x-2.8183；出峰时间为35.562min。
葡萄酒的香气可以分为品种香气和发酵香气，前者来自于葡萄果实本身，后者主要由酵母在发酵过程中产生。酵母代谢产生的高级醇和酯类是葡萄酒中主要的香气组成部分。本发明采用高级醇含量(即正丙醇、异丁醇、异戊醇和2-苯乙醇的总含量)作为微酸冰葡萄酒香气的测试指标。
具体测试结果见表1。
表1：高级醇含量测试结果表
组别 高级醇含量(mg/L)
实施例1 295.8
实施例2 302.7
实施例3 298.5
实施例4 296.4
实施例5 299.3
实施例6 294.2
对比例1 239.3
对比例2 267.2
对比例3 290.6
对比例4 289.4
对比例5 240.6
从表1可以看出，通过添加酵母活化剂和氮源，促进了酵母的发酵，葡萄酒中高级醇的含量增加，这有助于增强葡萄酒风味的复杂性。
实验例2
将实施例1-6和对比例1-5制备的冰葡萄酒性能进行测试。具体测试结果见表2。
具体结果见表2：
组别 白藜芦醇含量(mg/L) DPPH清除率(％)
实施例1 2.15 90.4
实施例2 2.08 91.9
实施例3 2.19 90.6
实施例4 2.02 90.3
实施例5 2.05 90.1
实施例6 2.11 91.4
对比例1 1.80 80.3
对比例2 1.89 84.4
对比例3 1.98 88.4
对比例4 1.95 89.2
对比例5 1.90 88.6
本发明冰葡萄的制作方法，通过对制备工艺进行探索，冰葡萄酒的品质明显提高。上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (9)

1.一种冰葡萄酒，其特征在于，所用原料包括：鲜葡萄55％～65％、鲜蓝莓35％～45％，鲜蓝莓和鲜葡萄两种原料的重量百分比之和为100％。
2.根据权利要求1所述的冰葡萄酒的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1采摘；
S2榨汁；
S3澄清冰葡萄汁和冰蓝莓汁；
S4发酵；
S5终止发酵；
S6低温陈酿；
S7澄清过滤；
S8除菌过滤；
S9灌装；
S10酒藏。
3.根据权利要求1所述的冰葡萄酒的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1采摘：采摘自然冷冻的成熟葡萄，采摘温度是-18～-8℃，采摘后于-20～-15℃保存，采摘自然冷冻的鲜蓝莓，采摘温度是-10℃～-15℃，采摘后于-20～-15℃保存；
S2榨汁：将冰葡萄及冰蓝莓通过压榨机在环境温度-8～-10℃的条件下带冰压榨3-4小时，得到冰葡萄汁和冰蓝莓汁的混合物；
S3澄清冰葡萄汁和冰蓝莓汁：向冰葡萄汁中加入果胶酶和硅藻土，果胶酶的添加量是20-30mg/L，硅藻土的添加量是300-400mg/L，混合20-30分钟，得到混合液；将混合液在2-5℃静置20-24小时后，升温至10-15℃，分离冰果汁和底部沉淀，得到澄清后的冰葡萄汁和冰蓝莓汁；
S4发酵：将澄清后的混合果汁放置在发酵罐中，采用酒石酸调整pH至3.3-3.4；向调酸后的混合果汁中按照200-300mg/L的添加量加入活化酵母，混合后进行两次发酵，其中第一次发酵温度为10℃～15℃，时间为15d～20d，第二次发酵温度为5℃～10℃，时间为15d～25d，得原酒；
S5终止发酵：发酵完成后，立即将发酵罐温度降至0℃；将发酵液采用酒泥过滤机进行过滤，收集滤液；然后按照150-300mg/L的添加量加入偏重亚硫酸钾和按照100-200mg/L的添加量加入山梨酸钾，终止发酵；
S6低温陈酿：将步骤S5得到的发酵液转移至二氧化碳气体保护的储存罐中，按照160-260mg/L的添加量加入微生物稳定剂，混合均匀后，在0～4℃放置120-180天；
S7澄清过滤：将低温陈酿的酒液采用板框式过滤机进行过滤，以除去酒液中的悬浮微粒；
S8除菌过滤：将澄清过滤后的酒液采用孔径0.25-0.45μm的滤膜过滤，以除去酒液中的微生物；
S9灌装：将除菌过滤后的酒液在无菌条件下通过真空灌装机装入玻璃瓶内，软木塞封口；
S10酒藏：将灌装后瓶装葡萄酒，移至酒窖放置120-365天，使酒体在10～18℃安静的环境下，得以充分的稳定，得到所述冰葡萄酒。
4.根据权利要求2所述的冰葡萄酒的制作方法，其特征在于，所述活化酵母的制备过程为：将酵母和35-40℃的蒸馏水以质量比1∶(10-15)混合，活化30-40分钟，得到所述活化酵母；
或者，所述活化酵母的制备过程为：将酵母、酵母活化剂和35-40℃的蒸馏水以质量比1∶0.6∶(10-15)混合，活化30-40分钟，得到所述活化酵母。
5.根据权利要求2所述的冰葡萄酒的制作方法，其特征在于，所述步骤S4的发酵过程中，在发酵第13-20天时，按照250-300g/L的添加量一次性向发酵液中补充氮源；所述氮源为硫酸铵、氯化铵、硝酸铵、硫胺素中的一种或几种的混合物。
6.根据权利要求2所述的冰葡萄酒的制作方法，其特征在于，所述微生物稳定剂由多酚、溶菌酶和二氧化硫按照质量比1∶(3-4)∶(2-2.5)混合均匀得到。
7.根据权利要求5所述的冰葡萄酒的制作方法，其特征在于，所述多酚为山奈酚、杨梅多酚、儿茶素多酚、槲皮素多酚、鞣花酸多酚中的一种或几种。
8.根据权利要求3所述的冰葡萄酒的制作方法，其特征在于，所述酵母是酵母ST、酵母KD、酵母LV、酵母R、酵母RV中的一种。
9.根据权利要求2所述的冰葡萄酒的制作方法，其特征在于，所述葡萄品种为威代尔、雷司令、黑比诺、灰比诺、白比诺、山葡萄。
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