CN106222060A - 一种锦灯笼山楂保健果醋的加工方法 - Google Patents

一种锦灯笼山楂保健果醋的加工方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种锦灯笼山楂保健果醋的加工方法，属于保健果醋的加工领域。其特征在于，所述的锦灯笼山楂保健果醋，采用新鲜成熟的锦灯笼、山楂为原料，采用微冻干燥、湿法粉碎，减少了原料营养成分的流失，提高原料的利用率；经制备醋醅、发酵、纯化、增香后熟的加工工艺，改善果醋的口感，提高保健价值，可以调节、增强人体免疫力，具有清热解毒、镇咳润肺、生津止渴等保健功效，同时也为锦灯笼产品的开发利用提供一条新的途径。

Description

一种锦灯笼山楂保健果醋的加工方法
技术领域
本发明涉及一种果醋的加工方法，尤其是涉及一种锦灯笼山楂保健果醋的加工方法。
背景技术
锦灯笼，别名挂金灯、灯笼果、红灯笼，茄科多年生草本植物，主要生长在东北三省及内蒙地区。锦灯笼宿萼呈 灯笼状，表面橙红色或橙黄色，有5条明显的纵棱，棱间有网状的细脉纹，顶端渐尖，微5裂， 基部略平截，中心凹陷有果梗，体轻，质柔韧，中空，内有棕红色或橙红色果实，锦灯笼的果实具有清热解毒、镇咳利尿的功能，宿萼味苦，具有清咽化痰的功效，在民间流传着用锦灯笼的宿萼泡水饮用以治疗肝炎、咽喉肿痛、肺热咳嗽的偏方。
山楂果，味甘、性微温酸，是我国特有的药果兼用树种。由于山楂的特殊口感，以及口味酸甜，有开胃的功效，所以人们将其做成冰糖葫芦，或者经多到加工，制成山楂片，或者制成山楂糕，各种山楂制成的产品都有开胃的功效加上酸甜的味道，所以很受人们喜爱。
目前，锦灯笼果的药用价值高，但含有酸浆苦素，口感不佳，加工成锦灯笼山楂保健果醋，改善原料口感，同时也实现对锦灯笼果原料的合理利用，提高其保健价值。
发明内容
本发明的目的是提供一种锦灯笼山楂保健果醋的加工方法，为锦灯笼的开发利用提供一条新的途径，提高了锦灯笼的利用率及经济效益。
本发明解决其技术问题所采取的技术方案是：一种锦灯笼山楂保健果醋的加工方法，其特征在于：采用以下加工步骤：
（1）原料预处理：挑选新鲜优质的锦灯笼果、山楂、拐枣、红树莓和牡丹皮，洗净去杂，取8kg的锦灯笼果、3kg的山楂、2kg的拐枣、1kg的红树莓和0.8kg的牡丹皮，混合均匀，制得原料；
（2）微冻干燥：将原料先进行微波提香，时间为2分钟，微波功率为350W；再置于-12℃下微冻处理2h后，经微波干燥，至其含水量达到1%；
（3）粉碎：将微冻干燥后的原料进行湿法粉碎，按质量比为1:0.35的比例加入纯净水，粉碎粒径为100μm，温度为40℃，相对湿度为55%，制得原料泥；
（4）制备醋醅：取麸皮0.5kg、木糠0.35kg、豆粕0.25kg、葡萄糖液0.1kg，加入原料泥，再加水拌和，湿度控制在55%，经85℃灭菌3分钟，冷却后，接种培养8小时的酒母100毫升，再置于38℃培养室，每6小时翻拌一次，培养12小时后，制得醋醅备用；
（5）发酵：取70重量份的醋醅、15重量份的枸杞汁、10重量份的雪梨汁，再加入5重量份的蜂蜜，混合均匀，接入8%醋酸菌，进行深层培养发酵，在45℃的条件下发酵30天，直至酸度不再上升，调整发酵液酸度为10g/100ml，制得发酵醪；
（6）纯化：发酵醪经双联过滤后，制得发酵醪液和发酵醪渣；将发酵醪渣加入3倍清水，采用微波萃取，萃取功率450W，萃取2次，每次10分钟，合并得萃取液；最后合并萃取液和发酵醪液，制得果醋原液；
（7）增香后熟：将果醋原液置于密封条件下于46℃进行增香后熟，8天后结束，制得锦灯笼山楂保健果醋；
（8）杀菌、罐装：将成品果醋在100℃温度下杀菌45s，并在真空无菌环境下罐装，常温下贮藏。
有益效果：本发明采用新鲜成熟的锦灯笼、山楂为原料，采用微冻干燥、湿法粉碎，减少了原料营养成分的流失，提高原料的利用率；经制备醋醅、发酵、纯化、增香后熟的加工工艺，改善果醋的口感，提高保健价值，可以调节、增强人体免疫力，具有清热解毒、镇咳润肺、生津止渴等保健功效，同时也为锦灯笼产品的开发利用提供一条新的途径。
具体实施方式
实施例1：
一种锦灯笼山楂保健果醋的加工方法，其特征在于，采用以下加工步骤：
（1）原料预处理：挑选新鲜优质的锦灯笼果、山楂、黑树莓、桑椹和白鲜皮，洗净去杂，取5kg的锦灯笼果、3kg的山楂、1.5kg的黑树莓、1kg的桑椹和0.2kg的白鲜皮，混合均匀，制得原料；
（2）微冻干燥：将原料先进行微波提香，时间为3分钟，微波功率为450W；再置于-18℃下微冻处理1.5h后，经微波干燥，至其含水量达到1.5%；
（3）粉碎：将微冻干燥后的原料进行湿法粉碎，按质量比为1:0.4的比例加入纯净水，粉碎粒径为80μm，温度为42℃，相对湿度为50%，制得原料泥；
（4）制备醋醅：取麸皮0.65kg、木糠0.3kg、豆粕0.15kg、葡萄糖液0.05kg，加入原料泥，再加水拌和，湿度控制在45%，经90℃灭菌1分钟，冷却后，接种培养10小时的酒母120毫升，再置于42℃培养室，每5小时翻拌一次，培养8小时后，制得醋醅备用；
（5）发酵：取65重量份的醋醅、20重量份的金银花汁、10重量份的蜂蜜，再加入5重量份的百合汁，混合均匀，接入8%醋酸菌，进行深层培养发酵，在40℃的条件下发酵45天，直至酸度不再上升，调整发酵液酸度为12g/100ml，制得发酵醪；
（6）纯化：发酵醪经双联过滤后，制得发酵醪液和发酵醪渣；将发酵醪渣加入1.5倍清水，采用微波萃取，萃取功率280W，萃取2次，每次15分钟，合并得萃取液；最后合并萃取液和发酵醪液，制得果醋原液；
（7）增香后熟：将果醋原液置于密封条件下于50℃进行增香后熟，4天后结束，制得锦灯笼山楂保健果醋；
（8）杀菌、罐装：将成品果醋在100℃温度下杀菌30s，并在真空无菌环境下罐装，常温下贮藏。
实施例2：
一种锦灯笼山楂保健果醋的加工方法，其特征在于，采用以下加工步骤：
（1）原料预处理：挑选新鲜优质的锦灯笼果、山楂、猕猴桃、酸枣和玫瑰花，洗净去杂，取10kg的锦灯笼果、5kg的山楂、3kg的猕猴桃、1.5kg的酸枣和0.5kg的玫瑰花，混合均匀，制得原料；
（2）微冻干燥：将原料先进行微波提香，时间为2分钟，微波功率为500W；再置于-22℃下微冻处理1.5h后，经微波干燥，至其含水量达到0.5%；
（3）粉碎：将微冻干燥后的原料进行湿法粉碎，按质量比为1:0.5的比例加入纯净水，粉碎粒径为80μm，温度为45℃，相对湿度为50%，制得原料泥；
（4）制备醋醅：取麸皮0.35kg、木糠0.15kg、豆粕0.05kg、蛋白糖液0.02kg，加入原料泥，再加水拌和，湿度控制在60%，经100℃灭菌15s，冷却后，接种培养12小时的酒母180毫升，再置于45℃培养室，每3小时翻拌一次，培养8小时后，制得醋醅备用；
（5）发酵：取75重量份的醋醅、10重量份的五味子提取液、8重量份的石斛粉，再加入7重量份的果糖，混合均匀，接入10%醋酸菌，进行深层培养发酵，在35℃的条件下发酵45天，直至酸度不再上升，调整发酵液酸度为12g/100ml，制得发酵醪；
（6）纯化：发酵醪经双联过滤后，制得发酵醪液和发酵醪渣；将发酵醪渣加入2倍清水，采用微波萃取，萃取功率520W，萃取2次，每次5分钟，合并得萃取液；最后合并萃取液和发酵醪液，制得果醋原液；
（7）增香后熟：将果醋原液置于密封条件下于50℃进行增香后熟，3天后结束，制得锦灯笼山楂保健果醋；
（8）杀菌、罐装：将成品果醋在106℃温度下杀菌15s，并在真空无菌环境下罐装，常温下贮藏。
实施例3：
一种锦灯笼山楂保健果醋的加工方法，其特征在于，采用以下加工步骤：
（1）原料预处理：挑选新鲜优质的锦灯笼果、山楂、醋栗、榅桲和陈皮，洗净去杂，取7kg的锦灯笼果、4kg的山楂、2kg的醋栗、1kg的榅桲和0.45kg的陈皮，混合均匀，制得原料；
（2）微冻干燥：将原料先进行微波提香，时间为1分钟，微波功率为600W；再置于-14℃下微冻处理4h后，经微波干燥，至其含水量达到1%；
（3）粉碎：将微冻干燥后的原料进行湿法粉碎，按质量比为1:0.18的比例加入纯净水，粉碎粒径为120μm，温度为40℃，相对湿度为52%，制得原料泥；
（4）制备醋醅：取麸皮0.5kg、木糠0.15kg、豆粕0.05kg、果糖液0.05kg，加入原料泥，再加水拌和，湿度控制在46%，经80℃灭菌5分钟，冷却后，接种培养6小时的酒母200毫升，再置于35℃培养室，每8小时翻拌一次，培养10小时后，制得醋醅备用；
（5）发酵：取80重量份的醋醅、10重量份的枸杞汁、6重量份的雪梨汁，再加入5重量份的洋槐蜜，混合均匀，接入10%醋酸菌，进行深层培养发酵，在40℃的条件下发酵28天，直至酸度不再上升，调整发酵液酸度为15g/100ml，制得发酵醪；
（6）纯化：发酵醪经双联过滤后，制得发酵醪液和发酵醪渣；将发酵醪渣加入3倍清水，采用微波萃取，萃取功率380W，萃取2次，每次8分钟，合并得萃取液；最后合并萃取液和发酵醪液，制得果醋原液；
（7）增香后熟：将果醋原液置于密封条件下于52℃进行增香后熟，2天后结束，制得锦灯笼山楂保健果醋；
（8）杀菌、罐装：将成品果醋在100℃温度下杀菌30s，并在真空无菌环境下罐装，常温下贮藏。
实施例4：
一种锦灯笼山楂保健果醋的加工方法，其特征在于，采用以下加工步骤：
（1）原料预处理：挑选新鲜优质的锦灯笼果、山楂、百香果、黑树莓和野菊，洗净去杂，取12kg的锦灯笼果、7kg的山楂、3kg的百香果、2kg的黑树莓和1kg的野菊，混合均匀，制得原料；
（2）微冻干燥：将原料先进行微波提香，时间为8分钟，微波功率为120W；再置于-23℃下微冻处理3h后，经微波干燥，至其含水量达到0.1%；
（3）粉碎：将微冻干燥后的原料进行湿法粉碎，按质量比为1:0.28的比例加入纯净水，粉碎粒径为100μm，温度为35℃，相对湿度为45%，制得原料泥；
（4）制备醋醅：取麸皮0.85kg、木糠0.45kg、豆粕0.55kg、葡萄糖液0.25kg，加入原料泥，再加水拌和，湿度控制在55%，经100℃灭菌10s，冷却后，接种培养8小时的酒母100毫升，再置于38℃培养室，每4小时翻拌一次，培养12小时后，制得醋醅备用；
（5）发酵：取65重量份的醋醅、15重量份的玉竹汁、15重量份的豆梨汁，再加入5重量份的麦芽汁，混合均匀，接入15%醋酸菌，进行深层培养发酵，在40℃的条件下发酵25天，直至酸度不再上升，调整发酵液酸度为6g/100ml，制得发酵醪；
（6）纯化：发酵醪经双联过滤后，制得发酵醪液和发酵醪渣；将发酵醪渣加入3.5倍清水，采用微波萃取，萃取功率280W，萃取2次，每次20分钟，合并得萃取液；最后合并萃取液和发酵醪液，制得果醋原液；
（7）增香后熟：将果醋原液置于密封条件下于35℃进行增香后熟，10天后结束，制得锦灯笼山楂保健果醋；
（8）杀菌、罐装：将成品果醋在100℃温度下杀菌20s，并在真空无菌环境下罐装，常温下贮藏。
实施例5：
一种锦灯笼山楂保健果醋的加工方法，其特征在于，采用以下加工步骤：
（1）原料预处理：挑选新鲜优质的锦灯笼果、山楂、豆梨、枸橘和雪莲花，洗净去杂，取6kg的锦灯笼果、2kg的山楂、1kg的豆梨、0.5kg的枸橘和0.2kg的雪莲花，混合均匀，制得原料；
（2）微冻干燥：将原料先进行微波提香，时间为5分钟，微波功率为400W；再置于-18℃下微冻处理3h后，经微波干燥，至其含水量达到0.8%；
（3）粉碎：将微冻干燥后的原料进行湿法粉碎，按质量比为1:0.46的比例加入去离子水，粉碎粒径为80μm，温度为45℃，相对湿度为52%，制得原料泥；
（4）制备醋醅：取麸皮0.35kg、木糠0.15kg、豆粕0.25kg、葡萄糖液0.05kg，加入原料泥，再加水拌和，湿度控制在48%，经90℃灭菌1分钟，冷却后，接种培养7小时的酒母180毫升，再置于42℃培养室，每9小时翻拌一次，培养18小时后，制得醋醅备用；
（5）发酵：取60重量份的醋醅、20重量份的绿茶菌液、15重量份的百合汁，再加入5重量份的甜菊汁，混合均匀，接入16%醋酸菌，进行深层培养发酵，在28℃的条件下发酵45天，直至酸度不再上升，调整发酵液酸度为12g/100ml，制得发酵醪；
（6）纯化：发酵醪经双联过滤后，制得发酵醪液和发酵醪渣；将发酵醪渣加入4倍清水，采用微波萃取，萃取功率360W，萃取2次，每次8分钟，合并得萃取液；最后合并萃取液和发酵醪液，制得果醋原液；
（7）增香后熟：将果醋原液置于密封条件下于28℃进行增香后熟，10天后结束，制得锦灯笼山楂保健果醋；
（8）杀菌、罐装：将成品果醋在100℃温度下杀菌10s，并在真空无菌环境下罐装，常温下贮藏。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明权利要求范围所做的均等变化，皆应属本发明权利要求的涵盖范围。本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。

Claims (1)

1.一种锦灯笼山楂保健果醋的加工方法，其特征在于，采用以下加工步骤：
（1）原料预处理：挑选新鲜优质的锦灯笼果、山楂、拐枣、红树莓和牡丹皮，洗净去杂，取8kg的锦灯笼果、3kg的山楂、2kg的拐枣、1kg的红树莓和0.8kg的牡丹皮，混合均匀，制得原料；
（2）微冻干燥：将原料先进行微波提香，时间为2分钟，微波功率为350W；再置于-12℃下微冻处理2h后，经微波干燥，至其含水量达到1%；
（3）粉碎：将微冻干燥后的原料进行湿法粉碎，按质量比为1:0.35的比例加入纯净水，粉碎粒径为100μm，温度为40℃，相对湿度为55%，制得原料泥；
（4）制备醋醅：取麸皮0.5kg、木糠0.35kg、豆粕0.25kg、葡萄糖液0.1kg，加入原料泥，再加水拌和，湿度控制在55%，经85℃灭菌3分钟，冷却后，接种培养8小时的酒母100毫升，再置于38℃培养室，每6小时翻拌一次，培养12小时后，制得醋醅备用；
（5）发酵：取70重量份的醋醅、15重量份的枸杞汁、10重量份的雪梨汁，再加入5重量份的蜂蜜，混合均匀，接入8%醋酸菌，进行深层培养发酵，在45℃的条件下发酵30天，直至酸度不再上升，调整发酵液酸度为10g/100ml，制得发酵醪；
（6）纯化：发酵醪经双联过滤后，制得发酵醪液和发酵醪渣；将发酵醪渣加入3倍清水，采用微波萃取，萃取功率450W，萃取2次，每次10分钟，合并得萃取液；最后合并萃取液和发酵醪液，制得果醋原液；
（7）增香后熟：将果醋原液置于密封条件下于46℃进行增香后熟，8天后结束，制得锦灯笼山楂保健果醋；
（8）杀菌、罐装：将成品果醋在100℃温度下杀菌45s，并在真空无菌环境下罐装，常温下贮藏。
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