CN106867861B - 一种大黄陈醋及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种大黄陈醋及其制备方法，该方法包括以下步骤：（1）将大黄粉浸泡、蒸煮后凉至38℃~40℃，加入大黄大曲并混匀，发酵4.5d~5d后，得到大黄稀醪；（2）将大黄、麦麸以及浸泡蒸煮处理后的豌豆粉、黄玉米粉加水混匀后，加入大黄大曲并混匀，封口发酵4.5d~5d后，得到淀粉质原料稀醪；（3）将大黄稀醪与淀粉质原料稀醪以及麦麸的混合物置于大缸中，大缸封口发酵18d~20d后，得到半熟醅子，将半熟醅子装入后熟池压实、后熟30d以上，得到稠醪；（4）将稠醪、质量浓度1%食盐水在大缸中混匀，大缸封口后室外暴晒10个月以上，得到醪醅；（5）将醪醅置于浸淋池中分离得到大黄陈醋。本发明大黄陈醋香气突出，味道丰厚而协调。

Description

一种大黄陈醋及其制备方法
技术领域
本发明属于食品、药品工业领域，尤其涉及一种大黄陈醋及其制备方法。
背景技术
大黄是蓼科大黄属的多年生植物，以根及根茎入药。大黄具有很强的抗感染作用、抗衰老抗氧化作用、能够调节免疫、抗炎、解热作用、抗病原微生物作用、降血脂、止血作用、抗胃及十二指肠溃疡、促进胰液分泌、抑制胰酶活性、利胆、保肝、泻下作用。以大黄为主要原料，工艺独特，药膳共用，为大黄的利用拓展更大的发展空间。
陈醋是以高粱为主要原料，以大麦、豌豆所制的大曲为发酵剂，经酒精发酵，醋酸发酵、熏醅、陈酿等工序，且陈放会发生物质重组，酯化、醛化、氧化还原等反应加深，使其味道丰厚，香味久长。陈醋具有散瘀、止血、解毒、杀虫之作用，对高血压、肝炎、皮肤病都有一定疗效。食之可以防感冒，除疲劳，益健康，调胃酸，助消化，增食欲。
发明内容
本发明的目的在于提供一种大黄陈醋的制备方法。
本发明的再一目的再一提供上述制备方法得到的大黄陈醋。
本发明是这样实现的，一种大黄陈醋的制备方法，该方法包括以下步骤：
（1）将大黄粉加入到85℃~90℃水中浸泡2.0h~2.5h，常压蒸煮1h~1.5h，蒸煮物置于大缸中，凉至38℃~40℃，加入大黄大曲并混匀，大缸封口发酵4.5d~5d后，得到大黄稀醪；其中，所述大黄粉、水、大黄大曲的质量比为1：3：0.2；
（2）将大黄、麦麸以及浸泡蒸煮处理后的豌豆粉、黄玉米粉加水混匀后置于大缸中，凉至38℃~40℃时，加入大黄大曲并混匀，大缸封口发酵4.5d~5d后，得到淀粉质原料稀醪；其中，所述大黄、豌豆粉、黄玉米粉、麦麸、水以及大黄大曲的质量比为9：9：12：70：200：0.2；
（3）将步骤（1）得到的大黄稀醪与步骤（2）得到的淀粉质原料稀醪以及麦麸的混合物置于大缸中，大缸封口发酵18d~20d后，得到半熟醅子，将半熟醅子装入后熟池压实、后熟30d以上，得到稠醪；其中，所述大黄稀醪、淀粉质原料稀醪以及麦麸的质量比为20：40：40；
（4）将步骤（3）得到的稠醪、质量浓度1%食盐水在大缸中混匀，大缸封口后室外暴晒10个月以上，得到醪醅；其中，所述稠醪与食盐水的质量比为70：30；
（5）将步骤（4）得到的醪醅置于浸淋池中分离得到大黄陈醋。
优选地，在步骤（5）之后还包括步骤：（6）将步骤（5）得到的大黄陈醋灭菌后置于密封罐中陈放10d以上。
优选地，在步骤（2）中，所述浸泡蒸煮处理为：将材料加水浸泡24h后，常压蒸煮1h。
优选地，在步骤（1）、（2）中，所述大黄大曲的制备过程为：将大黄粉、青稞粉、豌豆粉加水混匀后堆放8~10h，堆温不超过42℃；将堆放处理后的混合物与大黄大曲母种混匀后装盒，在25~28℃曲室中培养90h后，得到大黄大曲；其中，所述大黄粉、青稞粉、豌豆粉、水以及大黄大曲母种的质量比为5：2：3：9：0.1。
本发明进一步公开了上述制备方法得到的大黄陈醋。
本发明克服现有技术的不足，提供一种大黄陈醋及其制备方法。在本发明中，以大黄为主要原料，涉及到大黄大曲的配制、大黄稀醪发酵、淀粉质原料稀醪发酵、稠醪暴晒等技术。其中，原料组成独特，固体和液体发酵交替进行，发酵时间约30d，半固态醪醅暴晒一年之久，久置后熟。本发明成品大黄陈醋体态粘稠，色红亮，口感丰厚，大黄药香和苦味突出，酸而浓厚，苦中有香，酸度在5.6~6.0（g/100mL），可溶性无盐固形物大于13（g/100mL），为调味佳品，并具有泻火、提高免疫力、降血压、抗衰老、养颜的作用。
相比于现有技术的缺点和不足，本发明具有以下有益效果：
（1）本发明培育的高酶活大黄大曲，微生物区系复杂且协调，主体菌株突出，酿制过程中形成了较为复杂的中间产物，使产品香气突出，味道丰厚而协调；
（2）本发明成品大黄陈醋具有大黄的药用功效；大黄陈醋具有了陈醋的物质基础，又有大黄的特色，本发明具有调味、泻火、消炎、杀菌、保肝、抗衰老、养颜、轻身健体的作用。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
实施例1
（1）将5质量份大黄粉、2质量份青稞粉、3质量份豌豆粉加9质量份水混匀后堆放8h，堆温不超过42℃；将堆放处理后的混合物与0.1质量份大黄大曲母种混匀后装盒，在25℃曲室中培养90h后，得到大黄大曲；
（2）将1质量份大黄粉加入到85℃、3质量份水中浸泡2.5h，常压蒸煮1hh，蒸煮物置于大缸中，凉至40℃，加入0.2质量份大黄大曲并混匀，大缸封口发酵4.5d后，得到大黄稀醪；
（3）将豌豆粉、黄玉米粉分别加水浸没24h后常压蒸煮1h；
将9质量份大黄、70质量份麦麸以及浸泡蒸煮处理后的9质量份豌豆粉、12质量份黄玉米粉加200质量份水混匀后置于大缸中，凉至40℃时，加入0.2质量份大黄大曲并混匀，大缸封口发酵4.5d~5d后，得到淀粉质原料稀醪；
（4）将20质量份步骤（2）得到的大黄稀醪与40质量份步骤（3）得到的淀粉质原料稀醪以及40质量份麦麸的混合物置于大缸中，大缸封口发酵18d后，得到半熟醅子，将半熟醅子装入后熟池压实、后熟30d以上，得到稠醪；
（5）将70质量份步骤（4）得到的稠醪、30质量份、质量浓度1%食盐水在大缸中混匀，大缸封口后室外暴晒10个月以上，得到醪醅；
（6）将步骤（5）得到的醪醅置于浸淋池中分离得到大黄陈醋，得到的大黄陈醋灭菌后置于密封罐中陈放10d以上。
实施例2
（1）将5质量份大黄粉、2质量份青稞粉、3质量份豌豆粉加9质量份水混匀后堆放10h，堆温不超过42℃；将堆放处理后的混合物与0.1质量份大黄大曲母种混匀后装盒，在25℃曲室中培养90h后，得到大黄大曲；
（2）将1质量份大黄粉加入到90℃ 3质量份水中浸泡2.0h，常压蒸煮1.5h，蒸煮物置于大缸中，凉至38℃，加入0.2质量份大黄大曲并混匀，大缸封口发酵4.5d~5d后，得到大黄稀醪；
（3）将豌豆粉、黄玉米粉分别加水浸没24h后常压蒸煮1h；
将9质量份大黄、70质量份麦麸以及浸泡蒸煮处理后的9质量份豌豆粉、12质量份黄玉米粉加200质量份水混匀后置于大缸中，凉至40℃时，加入0.2质量份大黄大曲并混匀，大缸封口发酵5d后，得到淀粉质原料稀醪；
（5）将20质量份步骤（2）得到的大黄稀醪与40质量份步骤（3）得到的淀粉质原料稀醪以及40质量份麦麸的混合物置于大缸中，大缸封口发酵20d后，得到半熟醅子，将半熟醅子装入后熟池压实、后熟30d以上，得到稠醪；
（5）将70质量份步骤（4）得到的稠醪、30质量份、质量浓度1%食盐水在大缸中混匀，大缸封口后室外暴晒10个月以上，得到醪醅；
（6）将步骤（5）得到的醪醅置于浸淋池中分离得到大黄陈醋，得到的大黄陈醋灭菌后置于密封罐中陈放10d以上。
实施例3
（1）将5质量份大黄粉、2质量份青稞粉、3质量份豌豆粉加9质量份水混匀后堆放9h，堆温不超过42℃；将堆放处理后的混合物与0.1质量份大黄大曲母种混匀后装盒，在26℃曲室中培养90h后，得到大黄大曲；
（2）将1质量份大黄粉加入到88℃ 3质量份水中浸泡2.3h，常压蒸煮1.2h，蒸煮物置于大缸中，凉至39℃，加入0.2质量份大黄大曲并混匀，大缸封口发酵5d后，得到大黄稀醪；
（3）将豌豆粉、黄玉米粉分别加水浸没24h后常压蒸煮1h；
将9质量份大黄、70质量份麦麸以及浸泡蒸煮处理后的9质量份豌豆粉、12质量份黄玉米粉加200质量份水混匀后置于大缸中，凉至39℃时，加入0.2质量份并混匀，大缸封口发酵4.5d后，得到淀粉质原料稀醪；
（6）将20质量份步骤（2）得到的大黄稀醪与40质量份步骤（3）得到的淀粉质原料稀醪以及40质量份麦麸的混合物置于大缸中，大缸封口发酵19d后，得到半熟醅子，将半熟醅子装入后熟池压实、后熟30d以上，得到稠醪；
（5）将70质量份步骤（4）得到的稠醪、30质量份、质量浓度1%食盐水在大缸中混匀，大缸封口后室外暴晒10个月以上，得到醪醅；
（6）将步骤（5）得到的醪醅置于浸淋池中分离得到大黄陈醋，得到的大黄陈醋灭菌后置于密封罐中陈放10d以上。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (5)

1.一种大黄陈醋的制备方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：
（1）将大黄粉加入到85℃~90℃水中浸泡2.0h~2.5h，常压蒸煮1h~1.5h，蒸煮物置于大缸中，凉至38℃~40℃，加入大黄大曲并混匀，大缸封口发酵4.5d~5d后，得到大黄稀醪；其中，所述大黄粉、水、大黄大曲的质量比为1：3：0.2；
（2）将大黄、麦麸以及浸泡蒸煮处理后的豌豆粉、黄玉米粉加水混匀后置于大缸中，凉至38℃~40℃时，加入大黄大曲并混匀，大缸封口发酵4.5d~5d后，得到淀粉质原料稀醪；其中，所述大黄、豌豆粉、黄玉米粉、麦麸、水以及大黄大曲的质量比为9：9：12：70：200：0.2；
（3）将步骤（1）得到的大黄稀醪与步骤（2）得到的淀粉质原料稀醪以及麦麸的混合物置于大缸中，大缸封口发酵18d~20d后，得到半熟醅子，将半熟醅子装入后熟池压实、后熟30d以上，得到稠醪；其中，所述大黄稀醪、淀粉质原料稀醪以及麦麸的质量比为20：40：40；
（4）将步骤（3）得到的稠醪、质量浓度1%食盐水在大缸中混匀，大缸封口后室外暴晒10个月以上，得到醪醅；其中，所述稠醪与食盐水的质量比为70：30；
（5）将步骤（4）得到的醪醅置于浸淋池中分离得到大黄陈醋。
2.如权利要求1所述的大黄陈醋的制备方法，其特征在于，在步骤（5）之后还包括步骤：
（6）将步骤（5）得到的大黄陈醋灭菌后置于密封罐中陈放10d以上。
3.如权利要求2所述的大黄陈醋的制备方法，其特征在于，在步骤（2）中，所述浸泡蒸煮处理为：将材料加水浸泡24h后，常压蒸煮1h。
4.如权利要求3所述的大黄陈醋的制备方法，其特征在于，在步骤（1）、（2）中，所述大黄大曲的制备过程为：将大黄粉、青稞粉、豌豆粉加水混匀后堆放8~10h，堆温不超过42℃；将堆放处理后的混合物与大黄大曲母种混匀后装盒，在25~28℃曲室中培养90h后，得到大黄大曲；其中，所述大黄粉、青稞粉、豌豆粉、水以及大黄大曲母种的质量比为5：2：3：9：0.1。
5.权利要求1~4任一项所述的制备方法得到的大黄陈醋。
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