CN106616831A - 一种呛劲青芥辣及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品调味品加工技术领域，涉及一种呛劲青芥辣及其制作方法，呛劲青芥辣，产品呈黄绿色，色泽均匀一致；具由辣根固有的辛辣味，无异味；呈膏体状，不流散、不分泌汁液，组织细腻。青芥辣生产技术及合理配方，产品有效使色泽饱满且不褪色，粘度适中，显著增加了辣味持久，提高了保色抗氧化作用，有效地延长了货架期。通过新型的真空均质乳化技术，在整个生产设备内是保持真空状态，有效的去除杂味，避免产品氧化；通过低温高速搅拌使变性淀粉熟化起胶性，提高持水性，成品粘度适中；有效控制辣根原味的挥发，显著突出青芥辣新鲜的色泽及呛劲的辛辣味，减少产品质量风险。该工艺流程简单，可以节约能源，有利于保护环境。

Description

一种呛劲青芥辣及其制作方法

技术领域:

本发明涉及一种呛劲青芥辣及其制作方法，属于食品调味品加工技术领域,特别是真空乳化均质制备而成的呛劲青芥辣。

背景技术:

中国海岸线很长，从遥远的辽宁半岛到海南的“天涯海角”，盛产各类海鲜，芥末酱是海鲜的调味佳品，同时它还是佐食马肉的调味料由于辣根具有很高的药用价值和保健功能，因此芥辣在中国越来越受人们的青睐，经常食用对身体有好处，我国对青芥辣市场需求量大。现在，青芥辣是一种重要消费方式，一些文献也对青芥辣的制作方法进行了报道。

张慜等人公开了一种替代添加芥子油制备风味醇厚芥辣酱的方法，属果蔬食品加工领域。本发明工艺：（1）辣根粉碎：辣根低温干燥后粗粉碎，再气流式超微粉碎；（2）芥辣酱加工：在热水中加适量羧甲基纤维素钠、海藻酸钠和大豆蛋白，搅拌使其溶解，继续加乳糖、抗坏血酸（Vc）、柠檬酸及调味剂，最后加辣根粉及色素混合液，均质，密封，酶解，达到改善芥辣酱风味的目的。本发明优点：对辣根低温干燥及采用气流超微粉碎，提高辣根中黑芥子酶的活性，由1.5U/mL提高到4.0-4.5U/mL，使辣根中的硫代葡萄糖苷充分水解成异硫氰酸酯类物质，控制芥辣酱加工的温度、时间、pH值及Vc添加量得到辣根的最佳水解条件，不用另外添加芥子油就能得到很好的风味，产品口味较醇厚，保质期延长。（【文献1】一种替代添加芥子油制备风味醇厚芥辣酱的方法。申请号：CN 2012100873422。）

叶淑娟和王胜利公开了芥辣膏及其制备方法。本发明属于调味品技术领域，特别涉及一种芥辣膏及其制备方法，它由以下重量份的原料制成：芥辣45～85份、盐5～20份、葡萄糖5～20份、味精3～15份、淀粉2～15份。它的制备方法如下：(1)按上述重量份称取原料；(2)将新鲜的芥辣清洗干净，去皮，切片，然后粉碎浆状物；(3)将步骤(2)所得的浆状物，杀菌；(4)将盐、葡萄糖、味精、淀粉加入到杀菌后的浆状物中，搅拌均匀，得到混合物；(5)将步骤(4)所得的混合物，通过蒸汽加热，即得成品。本发明不添加化学添加剂，制得的芥辣膏天然、风味好，很呛辣，营养价值高；本发明的原料、制备方法简单，生产成本较低。 （【文献2】芥辣膏及其制备方法，申请号：CN 2009101941567。）

龚星慧公开了 一种芥辣酱调味品及其制作方法。本发明公开了一种芥辣酱调味品的配方，该配方含有下述重量份的原料：辣根粉60～85份，山葵粉15～30份，大蒜5～10份，食用油20～40份，柠檬酸1～5份，卡拉胶0.2～0.5份，调味料10～20份。所述的调味料选自姜粉、食用盐、味精、鸡精和白砂糖中的至少一种。本发明的制作方法：首先制备大蒜泥，然后将辣根粉、山葵粉分别过100目的细筛，选用100目以上的细粉加入大蒜泥、食用油、柠檬酸、卡拉胶和调味料，搅拌均匀，过均质机或胶体磨，将产品加温后保温，使产品熟化，包装即成芥辣酱调味品。本发明的芥辣酱具有独特的辛辣味及良好的杀菌功效，主要用于海鲜、日式料理、西餐等的调味，是生食海鲜必不可少的调味料。（【文献3】一种芥辣酱调味品及其制作方法。 申请号：CN 2010101229804。）

娄永江等人公开了一种海鲜芥辣酱，包括下述重量份的原料经混合、搅拌、均质调制而成：辣素：13～18、芥末精油：0.8～1.2、海鲜酶解液：30～46、山梨糖醇：12～15、色拉油：6～15、乳糖：12～17、黄原胶：0.4～0.8、食盐：4～7、柠檬酸：0.4～0.8，海鲜酶解液为由海产品匀浆与水按重量比1∶3的比例混合，经蛋白水解酶酶解，然后熬煮0.5～1小时后得到的汤汁；本发明是一种芥辣口味柔和，不会发生呛鼻现象，营养丰富，味道鲜美的海鲜芥辣酱。（【文献4】一种海鲜芥辣酱。申请号：CN 2009101542302。）

阎娣、张慜、刘亚萍对青芥辣中辣根水解度的优化进行研究，通过实验得出以下结论：在以辣根为原料加工的青芥辣过程中，最佳的水解温度是60℃，最佳水解时间1h，最佳水解PH值为5.0，最佳VC添加量为0.2mg/g，综合四个因素的相互作用得出在以上条下可加工出异硫氰酸烯丙酯体积分数相对较高的青芥辣产品（【文献5】[1]阎娣,张慜,刘亚萍.青芥辣中辣根水解度的优化[J]. 食品与生物技术学报,2012,12:1295-1299. ）

裴静对日本青芥辣酱膏的制作技术进行研究，工艺流程：辣根粉-调配-灌装-发制-杀菌-检验-储存。部分物料用15%的温水（40-70℃）调配，灌装到PE软管后，在60℃恒温水中发制4-5h，然后在恒温的水中（70℃、30分钟）杀菌。该工艺产品外观呈鲜黄绿色，均匀一致，有透明感及自然柔和的光泽。有浓烈刺鼻的挥发性辛辣味，咸度适中，无苦、酸、涩等异味，香气浓厚持久；膏体细腻均匀，粘稠适中，无气泡、无杂质，无分层现象产生。（【文献6】裴静.日本青芥辣膏的制作技术.食品科技2001年第五期）。

从上述文献可见，目前青芥辣的生产主要都是靠物料搅拌后依靠加温让物料熟化或者加温再降温方可灌装，工序复杂，耗时耗电；还有大部分工艺是产品包装后进行发制工序，该工序费时，质量不稳定。还有青芥辣多用于与酱油搭配成调味酱，很多青芥辣粘性太高，搅拌不散在酱油里,辣味呛劲不够，产品放久会变色等。

发明内容：

为了解决上述问题，本发明研发了一种呛劲青芥辣的制作工艺技术，随着社会的发展，研制新一代青芥辣，使其保色、固辣、不变质成为重要的课题，因此我司对青芥辣的辣根的复配技术、真空均质乳化技术及配方优化研究，不断运用先进的工艺技术、优质原料，开发出外观细腻、无气泡、无杂质，色泽鲜艳，口感呛劲十足，粘度适中，营养丰富的青芥辣。

本发明的目的在于通过开发新型青芥辣生产工艺和方法，通过复配技术研发的复配香料，使青芥辣色泽饱满、留辣持久、香气协调性好。研发出利用（山茶油渣）提取其抗氧化物物质，使青芥辣产品大大提高了保色抗氧作用，保质期为18个月。通过新型的真空均质乳化技术，在整个生产设备内是保持真空状态，有效的去除杂味，避免产品氧化；通过低温高速搅拌使变性淀粉熟化起胶性，提高持水性；有效控制辣根原味的挥发，显著突出青芥辣新鲜的色泽及呛劲的辛辣味，减少产品质量风险。该工艺流程简单，可以节约能源，有利于保护环境。

本发明的技术方案为：一种呛劲青芥辣，其特征在于，所述呛劲青芥辣的各个组分的质量百分比为：乳糖：12-13%，黄原胶：0.8-1.1%，辣根粉：34-36%，变性淀粉：11-13%，山梨糖醇：10-13%，菜籽油：6-7%，芥辣油：4-5%，水：11-12%、单硬脂酸甘油酯：0.3-0.4%，色素水：0.2-0.3%(亮蓝、柠檬黄和水)。

1.所述水为开水（放凉后），开水放凉后，温度为＜30℃方可使用。

2.所述色素水为：亮蓝：0.0005%-0.0006%、柠檬黄：0.00011%-0.00012%和水：99.99928%-99.99939% 组成。

3.所述辣根的各个组分的质量百分比为：辣根粉：84-88%，水：13-14%，山茶油渣提取物：0.01-0.02%，高效酶催化剂：3-5%。

本发明的制备工艺为：将辣根粉通过复配技术（两种或两种以上香料通过恰当比例的混合精磨、螯合反应，添加高效酶催化剂），使物质间的分子在催化螯合下产生的天然青芥辣香气及强烈刺激感，并留辣持久，香气协调性好。保色抗氧化是青芥辣酱产品货架期长短的关键，本公司研发出利用（山茶油渣）提取其抗氧物质（对山茶油渣进行胶磨，在弱碱性溶液对皂素单宁酸反应后，提取活性成分进行分离，得到低极性多酚和黄酮类化合物），添加到青芥辣酱产品后大大提高了保色抗氧化作用，有效地延长了货架期，保质期为18个月。通过新型的真空均质乳化技术，在整个生产设备内是保持真空状态，有效的去除杂味，避免产品氧化；通过低温高速搅拌使变性淀粉熟化起胶性，提高持水性，成品粘度适中；有效控制辣根原味的挥发，显著突出青芥辣新鲜的色泽及呛劲的辛辣味，减少产品质量风险。该工艺流程简单，可以节约能源，有利于保护环境。

具体工艺如下：

步骤一：对山茶油渣进行胶磨，在弱碱性溶液对皂素单宁酸反应后，提取活性成分进行分离，得到含有低极性多酚和黄酮类化合物的山茶油渣提取物；山茶油渣胶磨（100kg ，3次）→浸提（弱碱性溶液：碳酸氢钠0.7-1.0kg，时间：50-60分钟）→过滤浓缩（时间：60-80分钟）→脱碱萃取（柠檬酸0.4-0.6kg）→沉降除杂（时间：30-40分钟）→过滤浓缩（时间：60-80分钟）→真空干燥（水分:≤5%）。

步骤二：辣根粉预处理：所述辣根的各个组分的质量百分比为：辣根粉：84-88%，水：13-14%，高效酶催化剂：3-5%和步骤1制备得到的山茶油渣提取物：0.01-0.02%，通过复配技术（物料混合精磨、螯合反应，添加高效酶催化剂）处理(反应时间：72小时，温度：37±1℃)，备用

步骤三：将按照设计成分将步骤2制备得到辣根粉和乳糖、黄原胶、变性淀粉、单硬脂酸甘油酯、山梨糖醇、菜籽油、色素水依次投入真空均质乳化机中，合上真空均质乳化机，从小投料口投入芥辣油，开启真空再开启搅拌8-12分钟，搅拌速率：15-25Hz，真空压力：-0.06MPa；

步骤四：关闭真空及均质功能，从小投料口投入水（开水煮好放凉至＜30℃方可使用），开启真空在开启均质乳化搅拌3-6分钟，搅拌速率为45-55HZ，最高速度，压力：-0.06MPa；

步骤五：开启下料阀门，下料时搅拌速率为8-12HZ，物料下到一楼缓存罐；

步骤六：将杀菌好的芥辣塑料软管上机备用；

步骤七：半成品通过灌装管道（抽真空）灌装到芥辣塑料软管里，真空封口；

步骤八：将灌装好的软管装彩盒、封膜，装箱，检验，即为呛劲青芥辣成品。

本发明的积极效果如下：

本发明的呛劲青芥辣及其制作方法，产品呈黄绿色，色泽均匀一致；具由辣根固有的辛辣味，无异味；呈膏体状，不流散、不分泌汁液，组织细腻。与现有技术相比，青芥辣使用高新生产技术及合理配方，产品有效使色泽饱满且不褪色，粘度适中，显著增加了辣味持久，提高了保色抗氧化作用，有效地延长了货架期。主要体现如下：

1、辣根及山茶油渣提取物的预处理有研发中心配料室（十万级净化配料间）完成，严格的工艺操作，提前制备，在车间（十万级净化车间）生产环节简单，便于控制质量，采用旋转蒸发回收溶剂(抗氧化着色物质)，效率高，且节约溶剂，降低了成本；减少了干燥时间，明显提高了山茶油渣提取物的纯度，使产品风味纯正天然、青辣，抗光抗热，色泽鲜艳，延长货架期。

2、本发明将辣根粉先预处理：通过复配技术研发的复配香料，使青芥辣色泽饱满、留辣持久、香气协调性好。

3、本发明研究（山茶油渣）提取物：添加到青芥辣酱产品后大大提高了保色抗氧化作用，有效地延长了货架期，保质期为18个月。

4、本发明先将将物料按顺序投入真空均质乳化机中，先抽真空在开启搅拌10分钟，将物料充分搅拌均匀。抽真空有效的防止物料氧化，还可以去除杂味；通过菜籽油在搅拌工序起到润滑作用，同时起到包住物料的辛辣味作用。

5、本发明在物料搅拌均匀后，再投入水（＜30℃的凉开水），先抽真空在开启均质乳化搅拌5分钟，真空均质乳化机压力：-0.06MPa，变性淀粉通过高速搅拌、加压熟化成胶性，提高持水性；最后加水起到水完全融入物料中，产品不会有汁液流出。

6、本发明在物料搅拌后全部是密封的缓存罐及管道传送，灌装进行真空封口，避免了产品氧化变色，减少了污染，提高了产品的质量；产品外观细腻、无气泡、无杂质，色泽鲜艳，口感呛劲十足，营养丰富。

7、本发明的产品在开盖使用时，慢慢散出芥辣为，入口辣味呛劲十足。特别是在搭配酱油调味使用，青芥辣轻轻搅拌边完全融入酱油，组织细腻。

附图说明

图1为本发明一种呛劲青芥辣的制作方法的流程框图。

具体实施方式

下面结合附图和具体实施例对本发明的技术方案做进一说明。

实施例１：

一种呛劲青芥辣，所述呛劲青芥辣的各个组分的质量百分比为：乳糖：13%，黄原胶：1.1%，辣根粉： 35.2%，变性淀粉： 13%，山梨糖醇： 13%，菜籽油： 7%，芥辣油： 5%，水： 12%、单硬脂酸甘油酯： 0.4%，色素水： 0.3%。

色素水为：亮蓝：0.0005%、柠檬黄：0.00012%和水：99.999３8%组成。

辣根粉的各个组分的质量百分比为：辣根粉：８６%，水：1１%，山茶油渣提取物：0.02%，高效酶催化剂：２.９８%。

本发明的制备工艺为：将辣根粉通过复配技术（两种或两种以上香料通过恰当比例的混合精磨、螯合反应，添加高效酶催化剂），使物质间的分子在催化螯合下产生的天然青芥辣香气及强烈刺激感，并留辣持久，香气协调性好。保色抗氧化是青芥辣酱产品货架期长短的关键，本公司研发出利用（山茶油渣）提取其抗氧物质（对山茶油渣进行胶磨，在弱碱性溶液对皂素单宁酸反应后，提取活性成分进行分离，得到低极性多酚和黄酮类化合物），添加到青芥辣酱产品后大大提高了保色抗氧化作用，有效地延长了货架期，保质期为18个月。通过新型的真空均质乳化技术，在整个生产设备内是保持真空状态，有效的去除杂味，避免产品氧化；通过低温高速搅拌使变性淀粉熟化起胶性，提高持水性，成品粘度适中；有效控制辣根原味的挥发，显著突出青芥辣新鲜的色泽及呛劲的辛辣味，减少产品质量风险。该工艺流程简单，可以节约能源，有利于保护环境。

具体工艺如下：

步骤一：对山茶油渣进行胶磨，在弱碱性溶液对皂素单宁酸反应后，提取活性成分进行分离，得到含有低极性多酚和黄酮类化合物的山茶油渣提取物；山茶油渣胶磨（100kg ，3次）→浸提（弱碱性溶液：碳酸氢钠0.7kg，时间：50分钟）→过滤浓缩（时间：60分钟）→脱碱萃取（柠檬酸0.4kg）→沉降除杂（时间：30分钟）→过滤浓缩（时间：60分钟）→真空干燥（水分:≤5%）。优点在于：采用旋转蒸发回收溶剂（抗氧化着色物质），效率高，且节约溶剂，降低了成本；减少了干燥时间，明显提高了山茶油渣提取物的纯度，使产品风味纯正天然、青辣，抗光抗热，色泽鲜艳，延长货架期。

步骤二：辣根粉预处理：将辣根粉：84-88%，水：13-14%，高效酶催化剂：3-5%。和步骤1制备得到的山茶油渣提取物：0.01-0.02%，通过复配技术（物料混合精磨、螯合反应，添加高效酶催化剂）处理(反应时间：72小时，温度：37±1℃)，备用

步骤三：将按照设计成分将步骤2制备得到辣根粉和乳糖、黄原胶、变性淀粉、单硬脂酸甘油酯、山梨糖醇、菜籽油、色素水依次投入真空均质乳化机中，合上真空均质乳化机，从小投料口投入芥辣油，开启真空再开启搅拌8分钟，搅拌速率：25HZ，真空压力：-0.06MPa；

步骤四：关闭真空及均质功能，从小投料口投入水（开水煮好放凉至＜30℃方可使用），开启真空在开启均质乳化搅拌6分钟，搅拌速率为45Hz，最高速度，压力：-0.06MPa；

步骤五：开启下料阀门，下料时搅拌速率为8Hz，物料下到一楼缓存罐；

步骤六：将杀菌好的芥辣塑料软管上机备用；

步骤七：半成品通过灌装管道（抽真空）灌装到芥辣塑料软管里，真空封口；

步骤八：将灌装好的软管装彩盒、封膜，装箱，检验，即为呛劲青芥辣成品。

实施例2：

一种呛劲青芥辣，其特征在于，所述呛劲青芥辣的各个组分的质量百分比为：乳糖：13%，黄原胶：1%，预处理辣根粉： 36%，变性淀粉：12.5%，山梨糖醇：12.5%，菜籽油：6.75%，芥辣油：5.75%，水：12%、单硬脂酸甘油酯：0.3%，色素水：0.2%。

所述色素水为亮蓝0.0006%、柠檬黄0.00012%和水99.99928%组成。

所述预处理辣根粉的各个组分的质量百分比为：辣根粉：84%，水：12%，山茶油渣提取物：0.02%，高效酶催化剂：3.98%。

该工艺具体包括以下步骤：

步骤一：对山茶油渣进行胶磨，在弱碱性溶液对皂素单宁酸反应后，提取活性成分进行分离，得到含有低极性多酚和黄酮类化合物的山茶油渣提取物，将100ｋｇ山茶油渣胶磨，3次→浸提：加入碳酸氢钠1.0kg，时间： 60分钟→过滤浓缩80分钟→脱碱萃取加入柠檬酸0.6kg→沉降除杂40分钟→第二次过滤浓缩80分钟→真空干燥至水分:≤5%），所述真空干燥为旋转蒸发法，

步骤二：辣根粉预处理：辣根粉：84%，水：12%，高效酶催化剂：3.98%和步骤1制备得到的山茶油渣提取物：0.02%，通过复配技术（物料混合精磨、螯合反应，添加高效酶催化剂）处理(反应时间：72小时，温度：37±1℃)，备用

步骤三：将按照设计成分将步骤2制备得到辣根粉和乳糖、黄原胶、变性淀粉、单硬脂酸甘油酯、山梨糖醇、菜籽油、色素水依次投入真空均质乳化机中，合上真空均质乳化机，从小投料口投入芥辣油，开启真空再开启搅拌12分钟，搅拌速率： 25Hz，真空压力：-0.06MPa；

步骤四：关闭真空及均质功能，从小投料口投入水（开水煮好放凉至＜30℃方可使用），开启真空在开启均质乳化搅拌6分钟，搅拌速率为45Hz，最高速度，压力：-0.06MPa；

步骤五：开启下料阀门，下料时搅拌速率为8Hz，物料下到一楼缓存罐；

步骤六：将杀菌好的芥辣塑料软管上机备用；

步骤七：半成品通过灌装管道（抽真空）灌装到芥辣塑料软管里，真空封口；

步骤八：将灌装好的软管装彩盒、封膜，装箱，检验，即为呛劲青芥辣成品。

Claims (6)

1.一种呛劲青芥辣，其特征在于，所述呛劲青芥辣的各个组分的质量百分比为：乳糖：12-13%，黄原胶：0.8-1.4%，预处理辣根粉：34-36%，变性淀粉：11-13%，山梨糖醇：10-13%，菜籽油：6-7%，芥辣油：4-5%，水：11-12%、单硬脂酸甘油酯：0.3-0.4%，色素水：0.2-0.3%。

2.根据权利要求1所述的呛劲青芥辣，其特征在于，所述水为开水，开水放凉至温度为＜30℃方可使用。

3.根据权利要求1所述的呛劲青芥辣，其特征在于，所述色素水为亮蓝0.0005%-0.0006%、柠檬黄0.00011%-0.00012%和水99.99928%-99.99939%组成。

4.根据权利要求1所述的呛劲青芥辣，其特征在于，所述预处理辣根粉的各个组分的质量百分比为：辣根粉：84-86%，水：11-14%，山茶油渣提取物：0.01-0.02%，高效酶催化剂：2.99-5%。

5.一种制备如权利要求1或2所述的呛劲青芥辣的工艺，其特征在于，该工艺具体包括以下步骤：

步骤一：对山茶油渣进行胶磨，在弱碱性溶液对皂素单宁酸反应后，提取活性成分进行分离，得到含有低极性多酚和黄酮类化合物的山茶油渣提取物，

步骤二：辣根粉预处理：将辣根粉：84-88%，水：13-14%，高效酶催化剂：3-5%和步骤1制备得到的山茶油渣提取物：0.01-0.02%，通过复配技术（物料混合精磨、螯合反应，添加高效酶催化剂）处理(反应时间：72小时，温度：37±1℃)，备用

步骤三：将按照设计成分将步骤2制备得到辣根粉和乳糖、黄原胶、变性淀粉、单硬脂酸甘油酯、山梨糖醇、菜籽油、色素水依次投入真空均质乳化机中，合上真空均质乳化机，从小投料口投入芥辣油，开启真空再开启搅拌8-12分钟，搅拌速率：15-25HZ:，真空压力：-0.06MPa；

步骤四：关闭真空及均质功能，从小投料口投入水（开水煮好放凉至＜30℃方可使用），开启真空在开启均质乳化搅拌3-6分钟，搅拌速率为45-55HZ，最高速度，压力：-0.06MPa；

步骤五：开启下料阀门，下料时搅拌速率为8-12HZ，物料下到一楼缓存罐；

步骤六：将杀菌好的芥辣塑料软管上机备用；

步骤七：半成品通过灌装管道（抽真空）灌装到芥辣塑料软管里，真空封口；

步骤八：将灌装好的软管装彩盒、封膜，装箱，检验，即为呛劲青芥辣成品。

6.一种根据权利要求5所述的方法，其特征在于， 所述山茶油渣提取物工艺流程为:

将100ｋｇ山茶油渣胶磨，3次→浸提：加入碳酸氢钠0.7-1.0kg，时间：50-60分钟→过滤浓缩60-80分钟→脱碱萃取加入柠檬酸0.4-0.6kg→沉降除杂30-40分钟→第二次过滤浓缩60-80分钟→真空干燥至水分:≤5%），所述真空干燥为旋转蒸发法。