JP2001136930A - 辛味および風味の長期間保持可能な香味食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 本わさび粉砕物、西洋わさび粉砕物等の食品
素材にイソチオシアネート類からなる香味成分を含有せ
しめる辛味および風味を有する香味食品の製造方法であ
って、特に前記イソチオシアネート類に存する辛味およ
び風味を長期間にわたって保有し得る。 【構成】 食品素材にイソチオシアネート類を含有せし
めてなる辛味および風味を有する香味食品を製造するに
当り、さらに糖アルコールを含有せしめるとともに、前
記イソチオシアネート類として分子量１１０以上のもの
を用い、これにより前記イソチオシアネート類の変性を
抑制して辛味ないしは風味を長期間にわたって保持する
ことから構成される。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は本わさび粉砕物、西
洋わさび粉砕物等の食品素材にイソチオシアネート類か
らなる香味成分を含有せしめる辛味および風味を有する
香味食品の製造方法に係り、特に前記イソチオシアネー
ト類に存する辛味および風味を長期間にわたって保有し
得る香味食品の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】本わさびなどのアブラナ科植物に含まれ
るイソチオシアネート類は特有の辛味や風味を有するも
のであり、近年では、各種食品素材にこのイソチオシア
ネート類を添加してなる加工わさび製品、加工からし製
品等の香味食品が広く市場に出まわっている。

【０００３】一方、このイソチオシアネート類は揮発性
が高く、かつ反応性に富む物質であり、これを食品素材
に添加すると、食品素材中の水分やたんぱく質等と反応
して分解や変性を起こし、異臭や変質の原因となる。

【０００４】特に、上述イソチオシアネート類の変性、
分解の最大の原因は水分との接触に起因するものであ
り、食品中の水分活性が大きな要因とされている。そこ
で、このイソチオシアネート類の安定化方法として、従
来、天然わさびを粉砕処理し、得られたわさび粒の含有
水分を一定量除去した後、これに水分活性調整剤を添加
し、最終製品の水分活性を0.７〜0.９に調節する方法
（特開平８−２２６１号公報）、あるいは練りわさびや
練りからし等の食品素材に単糖類、糖アルコール、乳
糖、さらに乳化剤を併用する方法（特開平１１−５６２
９１号公報）等が知られている。

【０００５】

【発明が解決すべき課題】しかし、上述前者の方法によ
り、食品の水分活性を0.７〜0.９の範囲に調整し、ある
いは後者の方法により食品素材に単糖類等を併せてもな
お、従来の方法ではイソチオシアネート類に存する辛味
および風味を長期間にわたって保有することは不可能で
あった。

【０００６】そこで、本発明の目的は水分活性を上述範
囲に限定したり、単糖類等を併用したり、等の解決思想
とは異なる方法により、前記イソチオシアネート類に存
する辛味および風味を長期間にわたって保有し得、上述
の公知技術に存する欠点を改良した香味食品の製造方法
を提供することにある。

【０００７】

【課題を解決するための手段】上述の目的を達成するた
め、本発明によれば、食品素材にイソチオシアネート類
を含有せしめてなる辛味および風味を有する香味食品の
製造方法において、さらに糖アルコールを含有せしめる
とともに、前記イソチオシアネート類として分子量１１
０以上のものを用い、これにより前記イソチオシアネー
ト類の変性を抑制して辛味ないしは風味を長期間にわた
って保持することを特徴とする。

【０００８】

【発明の実施の形態】以下、本発明を具体的に詳述す
る。

【０００９】本発明に用いられる食品素材はいかなるも
のでもよいが、例えば、本わさび、西洋わさび、クレソ
ン、にんにく等の粉砕物、あるいは大豆たんぱく質等の
植物たんぱく質粉末、コーンスターチ等の多糖類、ラー
ド、菜種油等の食用油、食物繊維等が挙げられる。

【００１０】このような食品素材に含有されるイソチオ
シアネート類は一例を示せば、６−メチルチオヘキシル
イソチオシアネート、３−ブテニルイソチオシアネー
ト、４−ペンテニルイソチオシアネート、５−ヘキセニ
ルイソチオシアネート、６−ヘプテニルイソチオシアネ
ート、３−メチルチオプロピルイソチオシアネート、４
−メチルチオブチルイソチオシアネート、５−メチルチ
オペンチルイソチオシアネート、７−メチルチオヘプチ
ルイソチオシアネート、β−フエネチルイソチオシアネ
ート、５−メチルスルフイニルペンチルイソチオシアネ
ート、６−メチルスルフイニルヘキシルイソチオシアネ
ート、７−メチルスルフイニルヘプチルイソチオシアネ
ート等であり、特に、好ましい例としては６−メチルチ
オヘキシルイソチオシアネートである。これらの分子量
は１１０以上、好ましくは１２０以上である。分子量の
上限は特に限定されないが、実用上好ましい値としては
２７０程度である。

【００１１】さらに、本発明に用いられる糖アルコール
はＤ−ソルビトール、還元水飴、マルチトール、ラクチ
トール、ソルビトール、エリスリトール等であるが、こ
の中で特にＤ−ソルビトールおよび還元水飴が好まし
い。この使用量はイソチオシアネート１重量部に対して
２０〜６0,０００重量部、好ましくは２０〜3,０００重
量部である。

【００１２】上述糖アルコールは単糖類および二糖類の
いずれか一方、または両方と併用することが一層好まし
い。上述単糖類としてはぶどう糖、果糖等が挙げられ、
二糖類としてはショ糖、麦芽糖、トレハロース等が挙げ
られる。これらの使用量は任意であるが、好ましくは、
糖アルコールとの合計量で、イソチオシアネート類1.０
重量部に対して２０〜６0,０００重量部、好ましくは２
０〜3,０００重量部である。

【００１３】本発明の特徴は上述食品素材に香味成分と
して上述イソチオシアネート類を含有せしめて辛味およ
び風味を有する香味食品を製造するに当り、（イ）前述
イソチオシアネート類に加えて、さらに糖アルコール、
好ましくは糖アルコールと単糖類および／または二糖類
を含有せしめる、（ロ）前述イソチオシアネート類とし
て分子量１１０以上、好ましくは１２０以上の上述記載
のものを用いる、ことに存し、これら（イ）および
（ロ）の特徴により、（ハ）イソチオシアネート類の変
性を抑制して辛味ないしは風味を長期間にわたって保持
するという効果を奏するものである。

【００１４】上述の本発明方法によって得られる香味食
品としては、イソチオシアネート類の持つ特有の辛味、
風味を有する加工わさび製品、加工からし製品、加工野
沢菜、加工大根、加工白菜、加工にんにく、加工カブ、
加工キャベツ等が挙げられる。

【００１５】

【発明の実施例】以下、本発明を実施例によって具体的
に詳述するが、本発明はこれらの実施例によって制限さ
れるものではない。

【００１６】実施例１ 食品素材として西洋わさび粉砕物を用い、これに表１に
示す各種イソチオシアネート類、Ｄ−ソルビトール（糖
アルコール）、植物油、クエン酸、食塩、食物繊維およ
び水をそれぞれ表１に示す所定量、選択的に配合し、十
分に攪拌して、ペースト状すりおろしわさび製品である
「本発明１」、「本発明２」および「本発明３」の各試
料を調製した。なお、Ｄ−ソルビトールを含まない試料
を「比較１」として上記と同様に調製した。これら各試
料の水分活性は0.８であり、ｐＨ値は4.５である。

【００１７】これら各試料を小分けして３７℃恒温槽に
保存し、経日的に恒温槽から取り出して香りの官能評価
を専門パネラー５人で行い、結果を表１に示した。

【００１８】官能評価は以下のようにして判定した。 ＋＋＋：沢わさび特有のすがすがしい香味が感じられ
る。 ＋＋：弱いが、沢わさび特有のすがすがしい香味が感じ
られる。 ＋：わずかに、沢わさび特有のすがすがしい香味が感じ
られる。 −：沢さわび特有の香味は感じられず、異臭が感じられ
る。

【００１９】

【表１】

【００２０】表１から、分子量１１０以上のイソチオシ
アネート類および糖アルコールとしてＤ−ソルビトール
を含む本発明にかかる試料No. 「本発明１」、「本発明
２」および「本発明３」はいずれも特有の香味を長期間
保持していることがわかる。これに対して、Ｄ−ソルビ
トールを含まない試料No. 「比較１」は香味の長期間保
持は不可能であった。

【００２１】さらに、上記試料の「本発明１」のわさび
ペーストからジエチルエーテルを用いて各種イソチオシ
アネート類を抽出し、ガスクロマトグラフイーによる機
器分析を行った。結果を図１〜４に示した。

【００２２】図１はイソチオシアネート類として、６−
メチルチオヘキシルイソチオシアネート（分子量：１８
９）についての温度３７℃における経過日数（日）に対
する残存率（％）を、「比較１」試料と比較したグラフ
である。図１から「本発明１」試料のイソチオシアネー
ト残存率が「比較１」試料よりも非常に高いことがわか
る。

【００２３】図２および３はイソチオシアネート類とし
て、それぞれ７−メチルチオヘプチルイソチオシアネー
ト（分子量：２０３）および４−ペンテニルイソチオシ
アネート（分子量：１２７）についての図１と同様のグ
ラフである。図２および３から、図１と同様、「本発明
１」試料のイソチオシアネート残存率が「比較１」試料
よりも非常に高いことがわかる。

【００２４】図４はイソチオシアネート類としてアリル
イソチオシアネート（分子量：９９）についての図１と
同様のグラフである。図４からアリルイソチオシアネー
ト残存率については、「本発明１」も「比較１」もほと
んど変化がないことがわかる。

【００２５】実施例２ 食品素材として大豆たんぱく質粉末を用い、これに表２
に示す各種イソチオシアネート類、還元水飴（糖アルコ
ール）、果糖（単糖類）、ショ糖（二糖類）、植物油、
クエン酸、食塩、食物繊維および水をそれぞれ表１に示
す所定量、選択的に配合し、十分に攪拌してわさび風味
ペースト製品（香味製品）である「本発明４」、「本発
明５」および「本発明６」の各試料を調製した。なお、
還元水飴、果糖およびショ糖のいずれをも含まない試料
を「比較２」として上記と同様に調製した。これら各試
料の水分活性は0.９３、ｐＨ値は4.５である。

【００２６】これら各試料を小分けして３７℃恒温槽に
保存し、経日的に恒温槽から取り出して香りの官能評価
を実施例１と同様に行い、結果を表２に示した。官能評
価判定は実施例１と同じである。

【００２７】

【表２】

【００２８】表２から、分子量１１０以上のイソチオシ
アネート類および糖アルコールとして還元水飴、必要に
応じて果糖（単糖類）やショ糖（二糖類）を含む本発明
にかかる試料No. 「本発明４」、「本発明５」および
「本発明６」はいずれも水分活性が0.９３と高いにもか
かわらず、特有の香味を長期間保持していることがわか
る。これに対して、還元水飴（糖アルコール）を含まな
い試料No. 「比較２」は香味の長期間保持は不可能であ
った。

【００２９】さらに、上述の試料「本発明４」および
「本発明５」のわさび風味ペースト製品からそれぞれ、
実施例１と同様にして各種イソチオシアネート類を抽出
し、ガスクロマトグラフイーによる機器分析を行い、結
果を図５〜１０に示した。

【００３０】図５はイソチオシアネートとして、６−メ
チルチオヘキシルイソチオシアネート（分子量１８９）
についての温度３７℃における経過日数に対する残存率
（％）を「比較２」試料と比較したグラフである。図５
から「本発明４」および「本発明５」の各試料の残存率
が「比較２」試料よりも高いことがわかる。

【００３１】図６〜図９はイソチオシアネート類とし
て、それぞれ、３−ブテニルイソチオシアネート（分子
量１１３）、４−ペンテニルイソチオシアネート（分子
量１２７）、６−メチルスルフイニルヘキシルイソチオ
シアネート（分子量２０５）、および５−ヘキセニルイ
ソチオシアネート（分子量１４１）についての図５と同
様のグラフである。図６〜図９から、図５と同様、「本
発明４」および「本発明５」試料のイソチオシアネート
残存率が「比較２」試料よりもそれぞれ非常に高いこと
がわかる。

【００３２】図１０はイソチオシアネートとしてアリル
イソチオシアネート（分子量９９）についての残存率グ
ラフである。図１０から、アリルイソチオシアネート残
存率については「本発明４」も「本発明５」も「比較
２」もほとんど変化がないことがわかる。

【００３３】

【発明の効果】以上のとおり、本発明は、食品素材にイ
ソチオシアネート類を含有せしめて辛味および風味を有
する香味食品を製造するに当り、さらに糖アルコールを
含有せしめるとともに、前記イソチオシアネート類とし
て分子量１１０以上のものを用いたから、イソチオシア
ネート類の変性が抑制され、この結果、辛味および風味
が長期間にわたって保持することができ、実用上有用な
発明である。

【図面の簡単な説明】

【図１】経過日数に対する６−メチルチオヘキシルイソ
チオシアネートの残存率（％）を表したグラフである。

【図２】経過日数に対する７−メチルチオヘプチルイソ
チオシアネートの残存率（％）を表したグラフである。

【図３】経過日数に対する４−ペンテニルイソチオシア
ネートの残存率（％）を表したグラフである。

【図４】経過日数に対するアリルイソチオシアネートの
残存率（％）を表したグラフである。

【図５】経過日数に対する６−メチルチオヘキシルイソ
チオシアネートの残存率（％）を表したグラフである。

【図６】経過日数に対する３−ブテニルイソチオシアネ
ートの残存率（％）を表したグラフである。

【図７】経過日数に対する４−ペンテニルイソチオシア
ネートの残存率（％）を表したグラフである。

【図８】経過日数に対する６−メチルスルフイニルヘキ
シルイソチオシアネートの残存率（％）を表したグラフ
である。

【図９】経過日数に対する５−ヘキセニルイソチオシア
ネートの残存率（％）を表したグラフである。

【図１０】経過日数に対するアリルイソチオシアネート
の残存率（％）を表したグラフである。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 新美 大輔 愛知県春日井市林島町３−10−13 (72)発明者 奥西 勲 愛知県名古屋市守山区苗代１−12−22 ア メニテイー小幡南503 (72)発明者 村田 充良 愛知県津島市古川町３−３−１ (72)発明者 水野 みさえ 愛知県安城市山崎町境33 Ｆターム(参考） 4B047 LB09 LG22 LG23 LG25

Claims (9)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 食品素材にイソチオシアネート類を含有
   せしめてなる辛味および風味を有する香味食品の製造方
   法において、さらに、糖アルコールを含有せしめるとと
   もに、前記イソチオシアネート類として分子量１１０以
   上のものを用い、これにより前記イソチオシアネート類
   の変性を抑制して辛味および風味を長期間にわたって保
   持することを特徴とする辛味および風味の長期間保持可
   能な香味食品の製造方法。
2. 【請求項２】 請求項１のイソチオシアネート類が６−
   メチルチオヘキシルイソチオシアネートである請求項１
   に記載の香味食品の製造方法。
3. 【請求項３】 請求項１のイソチオシアネート類が３−
   ブテニルイソチオシアネート、４−ペンテニルイソチオ
   シアネート、５−ヘキセニルイソチオシアネート、７−
   メチルチオヘプチルイソチオシアネートおよび６−メチ
   ルスルフイニルヘキシルイソチオシアネートの群から選
   択される１種または１種以上である請求項１に記載の香
   味食品の製造方法。
4. 【請求項４】 請求項１のイソチオシアネート類が６−
   ヘプテニルイソチオシアネート、３−メチルチオプロピ
   ルイソチオシアネート、４−メチルチオブチルイソチオ
   シアネート、５−メチルチオペンチルイソチオシアネー
   ト、β−フエネチルイソチオシアネート、５−メチルス
   ルフイニルペンチルイソチオシアネートおよび７−メチ
   ルスルフイニルヘプチルイソチオシアネートの群から選
   択される１種または１種以上である請求項１に記載の香
   味食品の製造方法。
5. 【請求項５】 請求項１のイソチオシアネート類が６−
   メチルチオヘキシルイソチオシアネートと、３−ブテニ
   ルイソチオシアネート、４−ペンテニルイソチオシアネ
   ートおよび７−メチルチオヘプチルイソチオシアネート
   の群から選択される１種または１種以上との組み合わせ
   からなる請求項１に記載の香味食品の製造方法。
6. 【請求項６】 請求項１の糖アルコールがＤ−ソルビト
   ールおよび／または還元水飴である請求項１に記載の香
   味食品の製造方法。
7. 【請求項７】 請求項１において、糖アルコールにさら
   に単糖類および／または二糖類を併用してなる請求項１
   に記載の香味食品の製造方法。
8. 【請求項８】 請求項５において、単糖類がぶどう糖お
   よび果糖の群から選択され、二糖類がショ糖、麦芽糖お
   よびトレハロースの群から選択される請求項５に記載の
   香味食品の製造方法。
9. 【請求項９】 請求項１において、イソチオシアネート
   類および糖アルコールの含有比率がイソチオシアネート
   類1.０重量部に対して糖アルコール２０〜６0,０００重
   量部である請求項１に記載の香味食品の製造方法。