JPS6211070A - 湯葉の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〈産業上の利用分野〉 本発明は新規な湯葉の製造法に係るものであり、その目
的とするところは豆乳から収率よく湯葉を製造するとこ
ろにある。

〈従来の技術〉 わが国の伝統食品としての湯葉は、良質の植物性蛋白質
と脂肪に富み、消化吸収がよく、また即席性、貯蔵性の
ある優れた食品であり、調理法も簡単である等の理由か
ら、その認識が改められ需要が延びつつある。

そしてこの湯葉は豆乳を加熱し、液面にできる皮膜を一
枚一枚とりだした後に風乾するという古典的方法で今日
もつくられている。

〈発明が解決しようとする問題点〉 ところが従来の湯葉の製造法においては、製品のとりだ
し枚数がふえると溶液の成分変化が起こり、一定の組成
をもつ製品ができず、かつ歩留りが悪いという大きな問
題点があった。

この様な問題点解決のため、本発明者等は種々検討した
ところ、可溶性糖分の４５％以上を除去した大豆を処理
して得た豆乳を原料とすることにより、均一の組成の湯
葉が収率よく得られるという知見を得た。

本発明は上記知見に基くものであって、以下に本発明の
詳細な説明する。

く問題点を解決するための手段〉 本発明で用いられる原料大豆は丸大豆、脱皮大豆いずれ
でもよく、これらの大豆は予め磨砕前にその可溶性糖分
の４５％以上、好ましくは５０％以上を除去する。

本発明でいう可溶性糖分とは、水浸漬や磨砕等によって
溶出する水溶性糖分を指し、その総量は以下の方法で求
められるものである。

原料大豆を一定量の水に浸漬したのち浸漬水と共に磨砕
し、これを濾過して得た豆乳を塩酸でｐＨ４，５に調節
し、蛋白を沈殿させ、遠心分離して上澄液の糖濃度をフ
ェノール−硫酸法でグルコース量として求める。

可溶性糖分の除去は原料大豆を水に浸漬することによっ
て行なうことができ、４５％以上を除去するには、例え
ば、丸大豆の場合５０〜６０°Ｃで６〜８時間、脱皮大
豆の場合２０〜３０°Ｃで６〜８時間、４０〜６０℃で
２〜３時間浸漬すればよいが、脂質の酸化臭を抑制する
ためにはりポキシダーゼが作用しにくい温度範囲、例え
ば４０°Ｃ以上で浸漬することが好ましく、好適実施例
としては脱皮大豆を４５〜５５°Ｃで２時間前後浸漬す
る方法があげられる。また浸漬水のｐＨを酵素の働きに
くいアルカリ側（ｐＨ８，５〜１１．０）に調整するこ
とにより、品質的により優れた豆乳を得ることかできる
。

更にまた丸大豆や脱皮大豆から水や温水によって可溶性
糖分を溶出させるに際しては、大豆の胚乳等の部分に傷
をつけることなく、なるべくそのままの形で用いること
が望ましい。なぜならば、大豆や脱皮大豆を破砕または
割砕し、その細胞がこわれると、リポキシダーゼやβ−
グルコシダーゼ等の酵素がその基質と接触し、不快な臭
や味が出現し、また糖の溶出と同時に蛋白の溶出も促さ
れ、蛋白の損失の増加につながるからである。

こうして４５％以上の可溶性糖分を除去した大豆は必要
により水洗、水切りし、２〜４倍量の水と共に磨砕機に
投入し磨砕する。

磨砕は常温で行なってもよいが、４０〜５０°Ｃで磨砕
することにより、呉加熱時の泡立ちを抑えると同時に磨
砕時のりポキシダーゼやβ−グルコシダーゼ等の作用を
抑制することができるので好ましい。

また磨砕に際しては、モノグリセライドの少量を添加す
れば蛋白の抽出率が向上する。更にまり、少量のアスコ
ルビン酸ソーダあるいはトコフェロールを添加すれば酸
化が防止されるので更に好ましい豆乳を得ることができ
る。

こうして得られた呉を８０〜１１０℃で０．５〜５分間
加熱後濾過するのであるが、これは大豆蛋白質の溶出、
あるいは熱変性を目的とするもので、通常の湯葉や豆腐
製造等の際に行なう加熱と何等変わるところはない。

こうして呉を加熱したのち、通常の方法例えば濾布を用
いて濾過して豆乳を得る。

この豆乳を蛋白濃度２．０〜８．０％に調整したのち、
公知の方法、例えば仕切り枠を入れた長方形の浅い鍋に
豆乳を入れ、煮立て、その表面に形成される薄い膜状の
なま湯葉を仕切り枠に付着している４辺を仕切り枠から
切り離してから引き上げ、乾燥することにより湯葉製品
が得られる。

〈発明の効果〉 以上詳細に説明した如く、本発明は従来公知の湯葉の製
造法における原料大豆から可溶性糖分を４５％以上除去
し、これを用いることを特徴とするものであり、こうす
ることにより収率よく高品質の湯葉が得られるという効
果を有するのであるＯ 以下の実験例で本発明の詳細な説明する。

実験例 脱皮大豆を第１表に示す条件で浸漬処理して可溶性糖分
を除去した。

可溶性糖分の除去率（浸漬水に溶出した糖分／原料大豆
の可溶性糖分）を第１表に示す。

これらの浸漬大豆を水切りしたのち水洗し、５０°Ｃの
温水と共に磨砕機（特殊機化工業製ＬＭ−Ｓ型）で磨砕
し、得られた生呉に直ちに蒸気を吹き込んで１００°Ｃ
，０，５分の加熱を行ない、８０°Ｃに冷却後濾過して
蛋白濃度５％程度の豆乳を得た。

この豆乳２１を幅２０ｃｍ、長さ２５ｃｍ、深さ５ｃｍ
の湯煎のついたステンレス製の二重鎖に入れ、豆乳を加
熱し、湯葉を製造した。

これらの結果を第１表に示す。

第１表に示した結果から明らかな様に本発明方法（試料
３〜５）は、収率よく湯葉を得ることができるものであ
って、工業的に有利な方法ということができる。

〈実施例〉 以下に実施例を示す。

５０°Ｃの温水５０ｇ中に脱皮大豆１０＆ｇを浸漬し、
浸漬温度を５０″Ｃに保ちながら１時間浸漬したのち浸
漬水を除き、新たに５０″Ｃの温水４０１を入れ、再び
５０°Ｃに保ちながら１時間浸漬した。（合計浸漬時間
２時間）浸漬後水切りし、こ：しにモノグリセライド８
０ｙ、、）コフエ四−ル粉剤１５／を添加し、５０°Ｃ
の温水４０ｇを注油しつつ磨砕機（特殊機化工業製、Ｌ
Ｍ−Ｓ型）で磨砕した。磨砕時の呉の温度は４８°Ｃで
あった。

磨砕後直ちに磨砕様排出パイプに設けた蒸気管より生呉
中に蒸気を吹き込んで呉を１００°Ｃに加熱し、３０秒
保持したのち８０″Ｃに冷却、１００メツシユの篩を有
する加圧型濾過器で濾過して豆乳を得た。

この豆乳２０ｇを、幅４０−１長さ６０ｃｍ、深さ１０
ｃｍのジャケット付のステンレス製の鍋に入れ・ジャケ
ットに蒸気を導入して加熱し、湯葉を製造した。

豆乳温度が８０℃以上となるように加熱しながら豆乳表
面の皮膜をすくい出し、３０枚の湯葉を採取した。この
湯葉は採取初期から後期迄はぼ均一な厚みで、しかも加
熱によるフレーバーの変化がほとんど認められなかった
。風乾後も明るい黄色をしており、水にもどすとすぐに
柔らかくなり舌ざわりの良いものであった。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 豆乳から湯葉を製造する方法において、原料として可溶
   性糖分の４５％以上を除去した大豆を処理して得られる
   豆乳を用いることを特徴とする湯葉の製造法。