CN102885264A - 一种保健腐竹的加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种保健腐竹的加工方法，以大豆和花生为原料，通过特定的工艺对原料进行前处理，使大豆和花生中的营养物质充分溶出，然后煮浆，提膜，烘干，真空包装。本发明的方法具有产品色泽鲜亮，口感佳，韧性好，得率高的优点。

Description

一种保健腐竹的加工方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体而言，涉及一种保健腐竹的加工方法。
背景技术
腐竹由黄豆制成，色泽黄白，油光透亮，枝条肥胖，质地松脆，含有丰富的蛋白质及多种营养成分，用清水浸泡(夏凉冬温)3-5小时即可发开。腐竹可荤、素、烧、炒、凉拌、汤食等，食之清香爽口，荤、素食别有风味。腐竹的生产原料是大豆，大豆内蛋白质含量丰富，由大豆为原料制得的腐竹内蛋白质含量更高，腐竹内蛋白质含量与鸡肉、牛肉、鱼肉等肉制品相当。腐竹脂肪含量相对较低，而大豆异黄酮、大豆膳食纤维等功能性物质含量丰富。腐竹的更多的营养保健价值逐渐被人们认可，加上它的口感鲜美、味道独特，越来越深受人们的喜爱。腐竹内还含有钙、磷、铁、锌、硒和硫胺素等矿物质元素。常吃腐竹可适量的补充这些元素，对调节机体的日常生理活动有至关重要的作用。如锌是一种重要的人体必需微量元素，是体内多种酶的重要成分，参与热能代谢，蛋白质及胰岛素的合成，还参与体内多种酶和其它组织的合成，与生育、免疫有关；硒被称为人体微量元素内的“抗癌之王”，同时拥有抗氧化作用、增强免疫力、预防糖尿病、防止心血管疾病等功效。
腐竹是以大豆为原料经过选豆、泡豆、磨浆、甩浆、煮浆、滤浆、提取腐竹、烘干、包装等工艺而制成的。大豆浆液中的主要成分是蛋白质、脂肪、多糖等。浆液达到一定温度后，蛋白质分子逐渐变性，结构发生变化。变性的蛋白质分子在各种键的作用下开始聚集，开始形成空间网状结构，进一步包含脂肪、糖类等其它物质，从而形成腐竹。在膜形成过程中蛋白质疏水键的外露、蛋白质分子碰撞聚合的成功率、蛋白质分子形成空间网状结构的性质，受到很多因素的影响。研究发现，离子强度、pH值、热变性温度、添加剂、酶等都对蛋白质分子间的作用力和蛋白质功能活性都有比较大的影响。离子强度与pH值影响蛋白质的溶解性以及解离程度来影响蛋白质分子间的作用力；热变性是加热使蛋白质分子的空间结构发生了改变——疏水基团外露；添加剂(三聚磷酸钠)通过与蛋白分子的磷酸化来改变蛋白质分子的结构；谷氨酞胺转移酶交联作用产生共价键来增强分子间的作用力。
在食品生产过程中，工艺条件的选择，对最终食品的产量和质量有极为重要的影响。腐竹生产工艺经过千百年来的改进，己有一套基本的生产工艺流程。然而，传统工艺的得率和所得产品的质量一般，从而造成企业生产成本高，同时无法满足消费者对品质的要求。尤其是部分不法生产者为在竞争中取得优势、获得利润，在腐竹生产过程中大量添加对人体有害的物质，如吊白块、硼砂、乌洛托品、嫩口黄，来增加腐竹的得率和品质，严重侵害了消费者权益，扰乱了市场次序。因此，研究开发一种安全可靠的加工方法来提高腐竹得率和品质显得尤为迫切。
发明内容
鉴于现有技术的不足，本发明从腐竹的传统生产工艺入手，优化工艺步骤和参数，确定最佳大豆蛋白质提取工艺，从而提供一种保健腐竹的加工方法。采用本发明方法制备的腐竹，其色泽好、口感佳、腐竹膜拉伸力大、得率高，从而降低了生产成本，提高了产品的市场竞争力。
为了实现本发明的目的，发明人通过大量试验研究，最终获得了如下技术方案：
一种保健腐竹的加工方法，包括如下步骤：
（1）选择色泽光亮、籽粒饱满、无虫蛀和无霉变的新鲜大豆，清洗干净，加5倍0.2%（w/v）NaHCO3水溶液，以30-35℃电热恒温水浴锅保温浸泡9-12小时, 捞出大豆，沥干，加入7-10倍量90-95℃的水，用磨浆机磨浆，得粗细均匀、细腻的浆汁，磨制的粒度在3μm以下，60-80目筛过滤，得豆浆；
（2）选择颗粒饱满的花生仁，以90℃热水浸烫6-10分钟，去皮后加3倍0.3%（w/v）NaHCO3水溶液，以40-45℃电热恒温水浴锅保温浸泡4-6小时，然后捞出花生仁，沥干，加入8-10倍量的水，用磨浆机磨浆，浆体过80-100目筛后采用胶体磨，过 60-80目筛后离心分离，上清液加热至90℃，保持温度15分钟，得花生浆；
（3）将步骤（1）制备的豆浆和步骤（2）制备的花生浆按5-10：1的体积比混合，加热煮浆至沸腾持续3-4分钟，冷却到50℃以下，再次煮浆至沸腾持续4-6分钟；
（4）将煮沸浆液移入成型槽进行成膜，腐竹提膜温度90℃, 豆浆深度3.5-4.0cm，10-12分钟提膜一次；
（5）腐竹提出后，晾晒8-15分钟，放入烘箱，在60℃下烘2小时，然后在80℃下烘3小时，真空包装机包装。
优选地，所述保健腐竹的加工方法，其中将步骤（1）制备的豆浆和步骤（2）制备的花生浆按7-8：1的体积比混合，加热煮浆至沸腾持续3-4分钟，冷却到40-45℃，再次煮浆至沸腾持续4-6分钟。
与现有技术相比，采用本发明涉及的工艺加工的保健腐竹具有如下优点和显著的进步：（1）腐竹的得率高。腐竹得率的高低，很大程度取决于大豆蛋白的提取率，而大豆蛋白的提取率，不仅与大豆本身和磨浆工艺有关，还与大豆磨浆前后的处理有关。大豆和花生中含有大量的氨基酸、蛋白质、不饱和脂肪酸、卵磷脂等营养物质。然而在腐竹的生产过程中，如何最大限度的利用这些营养物质，其中蛋白质的可溶性成分的溶出率是影响腐竹质量的关键。本发明通过优化工艺步骤和参数，确定最佳大豆蛋白质提取工艺，提高了大豆和花生蛋白的提取率，从而促使腐竹的得率得到大幅度增加。（2）本发明创造性地将花生浆作为腐竹生产的原料，使生产处的腐竹色泽鲜亮，口感佳，韧性好（腐竹膜拉伸力可达0.854N）。
 
具体实施方式
以下通过实施例形式对本发明的上述内容再作进一步的详细说明，但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于以下的实施例，凡基于本发明上述内容所实现的技术均属于本发明的范围。
本发明制备的腐竹得率检测方法：10分钟提一次腐竹膜，至浆液不能揭膜为止，然后烘干腐竹至恒重，称量。得率计算方法如下:（m/M）×100%。其中：m-腐竹膜重量(g)，M-干大豆重量(g)。
本发明制备的腐竹膜拉伸力检测方法如下：
(1)30分钟揭一层膜，将膜在室温下晾晒10分钟后放入60℃的烘箱烘3小时；
(2)取出样品，于室温下静置 20分钟，再放入30℃温水中浸泡 10分钟；
(3)切割成长6cm宽4cm的腐竹皮，对折叠成长6cm宽2cm双层腐竹皮；
(4)质构仪上测量腐竹膜拉升力，即膜拉伸力值。
质构仪测量参数：测试类型：拉伸力；探头：TA3/100；夹具：TA-RT-KI；测试速度：0.5mm/s；触发点负载：10g。
实施例1 
（1）选择色泽光亮、籽粒饱满、无虫蛀和无霉变的新鲜大豆10公斤，用清水冲洗多次，加50升0.2%（w/v）NaHCO3水溶液，以32℃电热恒温水浴锅保温浸泡10小时,捞出泡好的大豆，常温下沥干，加入80升90-95℃的蒸馏水，用磨浆机磨浆，得粗细均匀、细腻的浆汁，磨制的粒度在3μm以下，80目筛过滤，得豆浆；
（2）选择颗粒饱满的花生仁2公斤，以90℃热水浸烫6-10分钟，去皮后加6升0.3%（w/v）NaHCO3水溶液，以45℃电热恒温水浴锅保温浸泡5小时,然后捞出花生仁，常温下沥干，加入18升常温蒸馏水，用磨浆机磨浆，浆体过100目筛后采用胶体磨，过 80目筛后离心分离，上清液加热至90℃，保持温度15分钟，得花生浆；
（3）将步骤（1）制备的豆浆和步骤（2）制备的花生浆按8：1的体积比混合，加热煮浆至沸腾持续3分钟，冷却到40-45℃，再次煮浆至沸腾持续5分钟；
（4）将煮沸浆液移入成型槽进行成膜，腐竹提膜温度90℃, 豆浆深度3.5m，10分钟提膜一次；
（5）腐竹提出后，晾晒10分钟，放入烘箱，在60℃下烘2小时，然后在80℃下烘3小时；经检测，腐竹得率为63.3%，膜拉伸力为0.830N，产品呈亮黄色，具有腐竹香味；
（6）采用真空包装机包装。
 
实施例2 
（1）选择色泽光亮、籽粒饱满、无虫蛀和无霉变的新鲜大豆10公斤，用清水冲洗多次，加50升0.2%（w/v）NaHCO3水溶液，以35℃电热恒温水浴锅保温浸泡9小时,捞出泡好的大豆，常温下沥干，加入100升90-95℃的蒸馏水，用磨浆机磨浆，得粗细均匀、细腻的浆汁，磨制的粒度在3μm以下，80目筛过滤，得豆浆；
（2）选择颗粒饱满的花生仁2公斤，以90℃热水浸烫6-10分钟，去皮后加6升0.3%（w/v）NaHCO3水溶液，以40℃电热恒温水浴锅保温浸泡5小时,然后捞出花生仁，常温下沥干，加入20升常温蒸馏水，用磨浆机磨浆，浆体过100目筛后采用胶体磨，过 80目筛后离心分离，上清液加热至90℃，保持温度15分钟，得花生浆；
（3）将步骤（1）制备的豆浆和步骤（2）制备的花生浆按5：1的体积比混合，加热煮浆至沸腾持续3分钟，冷却到40-45℃，再次煮浆至沸腾持续5分钟；
（4）将煮沸浆液移入成型槽进行成膜，腐竹提膜温度90℃, 豆浆深度4.0cm，10分钟提膜一次；
（5）腐竹提出后，晾晒10-12分钟，放入烘箱，在60℃下烘2小时，然后在80℃下烘3小时；经检测，腐竹得率为59.3%，膜拉伸力为0.854N，产品呈浅黄色，具有腐竹香味；
（6）采用真空包装机包装。
 
实施例3
（1）选择色泽光亮、籽粒饱满、无虫蛀和无霉变的新鲜大豆10公斤，用清水冲洗多次，加50升0.2%（w/v）NaHCO3水溶液，以32℃电热恒温水浴锅保温浸泡10小时,捞出泡好的大豆，常温下沥干，加入80升90-95℃的蒸馏水，用磨浆机磨浆，得粗细均匀、细腻的浆汁，磨制的粒度在3μm以下，60目筛过滤，得豆浆；
（2）选择颗粒饱满的花生仁2公斤，以90℃热水浸烫6-10分钟，去皮后加6升0.3%（w/v）NaHCO3水溶液，以45℃电热恒温水浴锅保温浸泡5小时,然后捞出花生仁，常温下沥干，加入18升蒸馏水，用磨浆机磨浆，浆体过80目筛后采用胶体磨，过 60目筛后离心分离，上清液加热至90℃，保持温度15分钟，得花生浆；
（3）将步骤（1）制备的豆浆和步骤（2）制备的花生浆按10：1的体积比混合，加热煮浆至沸腾持续3分钟，冷却到40-45℃，再次煮浆至沸腾持续5分钟；
（4）将煮沸浆液移入成型槽进行成膜，腐竹提膜温度90℃, 豆浆深度3.5cm，10分钟提膜一次；
（5）腐竹提出后，晾晒10分钟，放入烘箱，在60℃下烘2小时，然后在80℃下烘3小时；经检测，腐竹得率为60.7%，膜拉伸力为0.791N，产品呈浅黄色，具有腐竹香味；
（6）采用真空包装机包装。

Claims (2)

1.一种保健腐竹的加工方法，包括如下步骤：
（1）选择色泽光亮、籽粒饱满、无虫蛀和无霉变的新鲜大豆，清洗干净，加5倍0.2%（w/v）NaHCO3水溶液，以30-35℃电热恒温水浴锅保温浸泡9-12小时, 捞出大豆，沥干，加入7-10倍量90-95℃的水，用磨浆机磨浆，得粗细均匀、细腻的浆汁，磨制的粒度在3μm以下，60-80目筛过滤，得豆浆；
（2）选择颗粒饱满的花生仁，以90℃热水浸烫6-10分钟，去皮后加3倍0.3%（w/v）NaHCO3水溶液，以40-45℃电热恒温水浴锅保温浸泡4-6小时,捞出花生仁，沥干，加入8-10倍量的水，用磨浆机磨浆，浆体过80-100目筛后采用胶体磨，过 60-80目筛后离心分离，上清液加热至90℃，保持温度15分钟，得花生浆；
（3）将步骤（1）制备的豆浆和步骤（2）制备的花生浆按5-10：1的体积比混合，加热煮浆至沸腾持续3-4分钟，冷却到50℃以下，再次煮浆至沸腾持续4-6分钟；
（4）将煮沸浆液移入成型槽进行成膜，腐竹提膜温度90℃, 豆浆深度3.5-4.0cm，10-12分钟提膜一次；
（5）腐竹提出后，晾晒8-15分钟，放入烘箱，在60℃下烘2小时，然后在80℃下烘3小时，真空包装机包装。
2.根据权利要求1所述保健腐竹的加工方法，其特征在于：将步骤（1）制备的豆浆和步骤（2）制备的花生浆按7-8：1的体积比混合，加热煮浆至沸腾持续3-4分钟，冷却到40-45℃，再次煮浆至沸腾持续4-6分钟。
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