JPS62232350A

JPS62232350A - 湯葉の製造方法及び装置

Info

Publication number: JPS62232350A
Application number: JP61073998A
Authority: JP
Inventors: Yoshinori Numata; 沼田　恵範; Isao Yaginuma; 柳沼　勲
Original assignee: Mitutoyo Corp; Mitsutoyo Kiko Co Ltd
Current assignee: Mitutoyo Corp; Mitsutoyo Kiko Co Ltd
Priority date: 1986-03-31
Filing date: 1986-03-31
Publication date: 1987-10-12
Also published as: JPH0259711B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】［産業上の利用分野］本発明（よ湯葉の製造方法及び装置、特に湯葉の品質向
−にを図ることのできる製造方法及び装置に関するもの
である。

［従来の技術］豆乳を加熱し、その液面に形成される凝固薄膜を採取し
て１！？られる湯葉は、我が国の伝統的食品として広く
知られており、特に近年では大豆の有する高品質蛋白質
及び植物性脂質を豊富に含有する健斥食品としても注目
されている。

従来、この湯葉を製造するには、大豆を水に浸演した後
、摩砕・濾過して豆乳を得、該豆乳を加熱槽に注入して
９０℃ぐらいの温度で１０〜１５分間加熱する。そして
、液面に形成された凝固λ９膜を棒で一枚ｆつすくい上
げて乾燥処理する方法によっていた。

しかしながら、このような古典的な湯葉の装）前方法で
は、作業が複雑であり、しかも凝固薄膜が液面にできる
のをよって一枚ずつすくい上げるので時間がかかり、ま
た連続化も困難である。

そこで、従来においても、湯葉の製造方法あるいは製造
装置については各種の改良がなされてきた（゛特開昭５
１−２２８４４、特開昭５４−８０４４８、特開昭５５
−５０８７２）。

例えば特開昭５１−２２８４／Ｉには次のような湯葉の
製造方法が開示されている。

すなわち、第８図にも示されるように、豆乳槽１０内に
は豆乳１２が注入されており、該豆乳槽１０の下部には
加熱装置１４が設置されている。

そして、前記豆乳槽１０内の豆乳１２の液面１２ａには
水蒸気透過性を有するフィルム１６が被覆されている。

この状態で、加熱装置１４により豆乳槽１０内の豆乳１
２を加熱処理すると、該豆乳１２の液面１２ａに凝固薄
膜１８が形成する。

該凝固薄膜１８はフィルム１６に適度の付着力をもって
貼着しており、フィルム１６を引き上げることにより該
凝固薄膜１８も共に引き上げられ、しかしフィルム１６
の引き上げ後に凝固薄膜１８は容易に自然剥離し、その
後の乾燥処理に供されるものである。

従って、この方法によれば、凝固薄膜の引き上げが容易
になるとともに製造の連続化をも図ることが可能となる
。

［発明が解決しようとする問題点］従来技術の問題点しかしながら、このＪ：うな湯葉の製造方法にあっては
豆乳液面に凝固薄膜が形成するのに要する時間が長くな
ってしまうという問題点があった。

すなわち、豆乳液面における凝固薄膜の形成は、液面に
おける水分蒸発により該液面での蛋白質濃度が高くなり
、相互反応が生じるためと考えられている。しかしなが
ら、豆乳液面にフィルムを被覆させてしまえば、たとえ
該フィルムが水蒸気透過性に優れていたとしても、液面
からの水分蒸発は大幅に遅延し、豆乳濃度が一定であれ
ば凝固薄膜を形成するため数倍の時間を要してしまう。

また、従来のように、豆乳槽内に豆乳を滞「１させ、該
豆乳を加熱する方式では、凝固薄膜の取り出し枚数が増
えると残留液の成分変化が起り、一定の品質を維持する
ことができないという問題点もあった。

すなわち、豆乳中には、容易に凝固する成分と可溶性の
まま残液中に残留しやすい成分とが混在しており、凝固
薄膜の取り出しとともに残留豆乳液の非凝固性成分濃度
が高くなってしまうのである。

更に、長時間の加熱により豆乳自体の成分変化も生じて
しまい、良質な凝固薄膜を継続して採取することができ
ないものであった。

この結果、該凝固薄膜を採取・乾燥さゼた湯葉の品質も
安定せず、製品価値の低いものとなってしまっていた。

発明の目的本発明は前述した従来技術の問題点に鑑みなされたもの
であり、その目的は安定した品質の湯葉を効率よく製造
する方法及び装はを提供することにある。

［問題点を解決するための手段］前記目的を達成するために、本願発明に係る湯葉のｗＥ
！２方法は、フィルム上に豆乳を薄層状に注入し、該フ
ィルム上の豆乳を加熱処理づることを特徴とする。

また、本願発明に係る製造装置は、上面に所定形状の凹
状部を有した下型と、該凹状部にフィルムを介して嵌合
する筒状上型と、該筒状上型の内壁に密接し上下動可能
なカッタと、を含むことを特徴とする。

更に、本願発明に係る他の製造装置は、上面に所定形状
の凹状部を有した下型と、該凹上部にフィルムを介して
嵌合し、内壁に樹脂被膜を形成した筒状上型と、を含む
ことを特徴とする。

［作用］本願第１発明に係る湯葉の！Ｉ！Ｊ造方法は、前述した
手段を有するので、フィルム上に薄層状に注入された豆
乳は、その優の加熱処理により凝固薄膜となり、これを
乾燥されることにより湯葉をｖ　−１することができる
。

この際、従来の製造方法とは異なり豆乳はフィルム上に
注入されるため、該フィルムが豆乳から水分の蒸発を妨
げることはなく、極めて短時間に凝固薄膜を形成する。

また、フィルム上には一枚の湯葉を形成する吊の豆乳が
薄層状に注入されているのみであり、従来のように多聞
の豆乳を加熱しその液面から凝固薄膜を採取するのとは
異なり、残留液中の非凝固成分濃度が１胃してしまった
り、あるいは長時間の加熱により豆乳自体が変質してし
まったりすることはなく、常に安定した一定品質の湯葉
を装造することが可能となる。

しかも、フィルム上に形成された凝固薄膜は取り扱いが
容易であり、従来のように豆乳槽から引き上げ処理する
等の工程は不要となり、製造も容易となり、また連続化
を図ることも可能である。

また、本願第２発明に係る湯葉の製造装置は、前述した
手段を有するので、下型の凹状部にフィルムを介して筒
状上型を嵌合し、上型内壁及びフィルムより形成される
枠内に豆乳を薄層状に注入する。

そして、該枠内の立フＬを加熱処理することで凝固ｉり
膜を形成ザる。

凝固薄膜が形成した後、カッタを上型の内壁に密接した
状態で下動さぜ、凝固薄膜と筒状上型内壁との接着を切
離し、筒状上型を下型から分離する。

この結果、フィルム上に＜、を凝固薄１１３が形成され
ることとなる。

さらに、本願第３発明に係る湯葉の製造装置は、筒状上
型の内壁に樹脂ｍ膜を形成しているので、上型内壁とフ
ィルムで形成される枠内に凝固薄？、２が生成してら、
該凝固薄膜は上型内壁に接着Ｕず、筒状上型を下型から
分離するのみでフィルム上に付着した凝固薄膜を１ｑる
ことが可能となる。

以上説明したように、本願各発明によれば、フィルム上
に一枚づつ凝固薄膜を形成することができるので、常に
安定した品質の湯葉を短時間に製造することが可能とな
るとともに、製造す容易どなる。

〔実施例］以下、図面に基づき本発明の好適な実施例を説明づる。

本願発明に係る湯葉の製造方法は、フィルム上に豆乳を
薄層状に注入し、この後加熱処理して湯葉を形成するこ
とを特徴としており、該フィルムとしではポリ塩化ビニ
リデン系の樹脂被膜が好適である。

また、豆乳の薄層厚は、豆乳濃度及び要求される湯葉厚
によって適宜設定される必要があるが、通常数ｌｌｍ−
数Ｃ１１ｌ程度である。

加熱処理は、８０〜９０℃程度の温度で１０〜１５分維
持することが好適である。

なお、熱収縮性に富むフィルム上に凝固薄膜を形成し、
該薄膜が硬化する前にフィルムの張力を低下させること
で、凝固薄膜に皺を形成させ、古典的湯葉のごとき外観
を得ることも可能である。

また、本発明者等は、フィルム上に凝固薄膜が形成した
後、該凝固Ｎｇｌに水蒸気あるいは微細水滴を噴震する
ことでフィルムからの凝固薄膜剥離が極めて容易となる
ことを見い出している。

この際にも、凝固薄膜自体の吸湿により該薄膜が再度液
化してしまうことはない。

次に、第１図に基づき前記湯葉の製造方法に使用する濶
′Ｍ！！ｌ造装四を説明する。

同図において、下型５０の上面には凹状部５０ａが設置
プられている。該下型５０は８０〜９０℃に維持された
４潟５２にその下部が浸漬されており、またその凹状部
５０ａ底部にはフィルム分離用の清浄空気を送出する送
気パイプ５４及び該凹状部５　Ｑ　ａの空気を排出する
排気パイプ５６が設けられている。

該下型５０の凹状部５０ａには、ポリ塩化ごニリデンか
ら成るフィルム３８を介して上型６０が嵌合され、該上
型６０の内壁６０ａに密接してカッタ６２が配置されて
いる。

該上型内壁６０ａと下型の凹状部５０ａ上に配置された
フィルム３８とから形成される枠６４内には、該枠６４
に豆乳を送給する豆乳送給パイプ６６及び蒸気を噴出す
る蒸気バイ１６８が配置されている。

図示例に係る湯葉製造装置は以上のように構成され、次
に第１図〜第５図に基づきその作用を説明する。

先ず、第１図に示すごとく、下■！５０の凹状部５０ａ
にはフィルム３８を介して、Ｆ型６０が嵌合配置される
。ここで、フィルム３８と凹状部５０ａとの間に介在す
る空気は排気パイプ５６を介して排気され、フィルム３
８は凹状部５０ａに密着可能である。

更に、フィルム３８としてポリ塩化ビニリデンを用いて
いるので、該フィルムの熱収縮性によりフィルム３８は
凹状部５０ａに密着する。

ぞして、豆乳送給パイプ６６より豆乳が枠６４内に注入
され、該豆乳１２は下型５０を介して温湯５２により加
熱処理される。

この状態で約１５分ＦｉＩＮ持すると、豆乳１２は凝固
し、凝固薄膜１８を形成する。

ここで、豆乳１２は空気に接しているので、凝固ｉ膜の
形成は極めて容易である。

しかしながら、凝固薄膜１８は上型６０の内壁６０ａに
密着している。

そこで、該凝固薄膜が形成した後、第２図に示ずように
蒸気パイプロ８から上型内壁６０ａと凝固薄膜１８との
密着位置に蒸気を噴出する。

この結果、凝固薄膜１８と上型内壁６０ａとの接着力が
著しく低下する。

次に、第３図に示すごとくカッタ６２を降下さぜ、凝固
薄膜１８と上型内壁６０ａとの完全な分離を行う。

なお、ここで、カッタ６２の降下時に該カッタ６２がフ
ィルム３８を切断しないよう注意づる必要がある。

次に、第４図に示すように、上型６０が上昇し、下型５
０と分離する。

この際にも、カッタ６２は下降状態が維持され、たとえ
第３図に示した状態で凝固薄膜１８と上型内ｆｆ１６０
ａとの接着部分が残存していたとしても、カッタ６２に
より切断されることとなる。

次に、カッタ６２も上前するが、この段階ではフィ゛ル
ム３８は下型凹状部５０ａに密着している恐れがある。

このため、第５図に示すごとく下型凹状部５０ａに設け
られた送気パイプ５４から清浄空気が送給され、フィル
ム３８と凹状部５０ａとの分離が行われる。

この結果、凝固薄！Ｊ１８はフィルム３８上に載置され
た状態で１７られ、更に乾燥等に供されて湯葉となる。

なお、以上の１稈において、凝固薄膜１８が完全に硬化
する前に、フィルム３８を弛緩させることで、古典的湯
葉と同様に皺を有する製品を形成することが可能となる
。

以上説明したように、本実施例における湯葉の製造装置
によれば、簡単な操作で、しかも短時間に均質な湯葉を
製造することが可能となる。

第６図には本願発明の他の湯葉製造装置が示されており
、前記第１図と対応する部分には符＠１００を加えて示
し説明を省略する。

本実施例において特徴的なことは、上型１６０外壁及び
下型１５０上面がフッ素系８４脂によって被覆されてい
ることであり、上型１６０に被覆された樹脂被膜１７０
１よ凝固薄膜１８と上型内壁との接着を防■し、下型上
面に形成された樹脂被膜１７２１、を該下型凹状部１５
０ａとフィルム１５８との密着を防止する。

このため、第７図にも承りように、豆乳１２が凝固薄膜
１８となった侵、上型１６０を上背させれば、凝固薄膜
１８と、Ｌ型１６０及びフィルム１５８と下型凹状部１
５０ｂは容易に剥離され、前記第１図に示した装このよ
うにカッタ、蒸気パイプあるいは送気パイプ等が不要と
なる。

ここで、樹脂液１９１７０．１７２を形成する樹脂とし
ては、前述したフッ素系樹脂の他力−ボン系樹脂等が好
適である。

なお、本願発明によれば、フィルム上に豆乳を薄層状に
供給し、加熱することで一枚づつ凝固薄膜を形成するの
で、他の副材料例えばゴマ、あるいは海苔等の添加、特
殊な味付ｔｊ等が可能である。

また、上型の内壁形状により、種々の形状の４葉が製造
可能となり湯葉の利用をより拡？＆することが可能とな
る。

すなわち、近年、湯葉は単に従来のごどく煮物等の添加
物のみならず、各種の食品加工素材あるいは可食性被膜
としての利用が期待されている。

このため、正確かつ均一な形状成形が広く要求されてお
り、本願発明はその要求に適切に応えるものである。

更に、本願発明は湯葉の連続製造あるいは自動製造を可
能とする。

［発明の効果］以上説明したように、本願発明によれば、フィルム上に
豆乳をｉｄ’層状に注入し、この後加熱処理して凝固薄
膜を一枚づつ形成することとしたので、均質な湯葉を容
易に、しかも短時間にｒｇＪ造することが可能となる。

【図面の簡単な説明】

第１図は本願発明に係る湯葉のＷｙＪ迄装置の説明図、第２図〜第５図は第１図に係る製造装置の作用の説明図
、第６図は本願発明に係る他の湯葉製造装質の説明図、第７図は第６図に係る４葉の製造装置の作用説明図、第８図は従来の湯葉製造方法の説明図である。１２　・・・　豆乳１８　・・・　凝固薄膜５０．１５０　　・・・　下型５０ａ、１５０ａ　　−・・　凹状部５２　　・・・　４濶５８．１５８　　・・・　フィルム６０．１６０　　・・・　上型６０ａ、１６０ａ　　・・・　内壁６２　・・・　カッタ６４、１６４・・・枠１７０．１７２　　・・・　樹脂被膜。出願人　　沼　　１）　忠　　範代理人　弁理士　古田研二［７−７６］（ｉｔ！！　　
２名）第３図５つ第４図第５図５４　　　　　　　　　　　　　　　　５Ｏ第６図第７図手続補正書（能）昭和６１年　７月１６０昭和６１年　特許願　第０７３９９８号　　　　−−ｍ
−２）発明の名称ＩＱ葉の製造方法及び装置３、補正をする者４、代理人［１０−５４コ

Claims

【特許請求の範囲】

（１）フィルム上に豆乳を薄層状に注入し、この後加熱
処理して凝固薄膜を形成することを特徴とする湯葉の製
造方法。
（２）特許請求の範囲（１）記載の方法において、フィ
ルムはポリ塩化ビニリデンから形成されることを特徴と
する湯葉の製造方法。
（３）特許請求の範囲（１）または（２）記載の方法に
おいて、加熱処理後、水蒸気あるいは霧状水を凝固薄膜
に吹き付けることを特徴とする湯葉の製造方法。
（４）上面に所定形状の凹状部を有した下型と、該凹状
部にフィルムを介して嵌合する筒状上型と、該筒状上型の内壁に密接し、上下動可能なカッタと、を含み、上型内壁とフィルムとで形成される枠に豆乳を
薄層状に注入し、加熱処理することを特徴とする湯葉の
製造装置。
（５）特許請求の範囲（４）記載の装置において、枠上
に豆乳送給パイプ及び蒸気パイプを備えたことを特徴と
する湯葉の製造装置。
（６）特許請求の範囲（４）または（５）記載の装置に
おいて、下型の凹状部に送気パイプ及び排気パイプを備
えたことを特徴とする湯葉の製造装置。
（７）特許請求の範囲（４）〜（６）記載の装置におい
て、フィルムはポリ塩化ビニリデンから形成されること
を特徴とする湯葉の製造装置。
（８）上面に所定形状の凹状部を有した下型と、該凹状
部にフィルムを介して嵌合し、内壁に樹脂被膜が形成さ
れた筒状上型と、を含み、前記上型内壁とフィルムで形成される枠に豆乳
を薄層状に注入し、加熱処理することを特徴とする湯葉
の製造装置。
（９）特許請求の範囲（８）記載の装置において、枠上
には豆乳送給パイプが設けられたことを特徴とする湯葉
の製造装置。
（１０）特許請求の範囲（８）または（９）記載の装置
において、下型の凹状部にも樹脂被膜が形成されたこと
を特徴とする湯葉の製造装置。
（１１）特許請求の範囲（８）〜（１０）記載の装置に
おいて、樹脂被膜はフッ素系樹脂からなることを特徴と
する湯葉の製造装置。
（１２）特許請求の範囲（８）〜（１０）記載の装置に
おいて、樹脂被膜はカーボン系樹脂からなることを特徴
とする湯葉の製造装置。