CN101073396A - 花生腐竹的制作 - Google Patents

Abstract

腐竹传统制作方法：以大豆为原料，经浸泡、磨浆、煮浆、揭皮、干燥而成。本发明在大豆中加入一定比例的花生，选择合适工艺制成花生腐竹。花生中含优质蛋白质，含人体必需的8种氨基酸，有效利用率高，而且蛋白质的消化率高；花生中含脂肪高。花生油品质优良、营养丰富、气味浓香，花生油中约含80％的不饱和脂肪酸、20％饱和脂肪酸，不含胆固醇。添加了花生的腐竹，充分利用花生、大豆中的优质蛋白质、脂肪、维生素和矿物质，所得产品营养搭配合理，品质优良、口感筋道、细腻、味道香浓，提高了优质腐竹的产量，腐竹的内在品质明显改善。本发明属于食品加工、品种创新。解决了生产过程中随着揭皮数量的增加腐竹质量降低的问题。增添了腐竹的品种。

Description

花生腐竹的制作

一专利要点

腐竹的传统制作方法是以大豆为原料，现在加入一定比例的花生，利用花生中的优质蛋白质和脂肪，增加营养、提高晶质、改善口味。目前尚未发现用大豆和花生为原料做腐竹的，为此申请专利保护！

二传统腐竹

腐竹是中国的传统食品，是一种高蛋白质、低脂肪、营养丰富的豆制品。因营养丰富、便于运输、贮存，烹调多样性，深受广大消费者欢迎。

1制作方法

腐竹传统制作方法，是以大豆为原料，经浸泡、磨浆、加热使蛋白质热变性，依靠蛋白质分子内副键之间的相互作用凝结成膜，挑起后经干燥而成。

2优点

①含优质蛋白质高

大豆籽粒中约含41.8-53.6％蛋白质，是公认的优质植物蛋白，构成大豆蛋白质的氨基酸有20多种，其中人体必需的8种氨基酸，除蛋氨酸含量稍低外，其余7种氨基酸与联合国粮农组织(FAO)推荐的人体必需氨基酸标准相似。腐竹中含蛋白质40％-50％，比各种动物肉类蛋白质含量高多的。现代营养学和现代医学一致认为大豆蛋白质营养好、益智、健脑、润肤、美容、强体，并对缺铁性贫血、动脉硬化、高血压、肿瘤、冠心病、神经衰弱、糖尿病等均有较好的食用和药用价值。

②提供优质脂肪

大豆中含脂肪14.95％-22.14％，大豆脂肪中饱和脂肪酸含量低(约占40％)，富含人体必需的不饱和脂肪酸(约占60％)和极丰富的维生素E，不含胆固醇，这些不饱和脂肪酸具有降低担固醇的作用，对预防血管硬化、高血压和冠心病大有益处，具有促进幼儿生长发育，预防老年白内障的作用。腐竹中含脂肪9％-30％。脂肪的含量决定腐竹的质量。大豆制品——腐竹是人们最喜欢的食品之一。

2缺点

用大豆制作腐竹的过程中，刚开始揭的3条腐竹脂肪含量较高，约30％，随后揭的腐竹含脂肪逐渐减少，由30％逐渐减少到9％，腐竹的质量也随着降低。

三改革创新

1目的

针对制作腐竹过程中脂肪逐渐减少的情况，添加一定比例的花生，可以弥补其脂肪含量的不足，因花生中既含优质蛋白质，又含有丰富的优质脂肪，腐竹的质量明显提高。经反复试验，找到了合适的添加比例，已经试验成功。

2花生腐竹的优点

①提供优质蛋白质  花生中含蛋白质约23.9％-36.5％，其营养价值与动物蛋白质相似，但含量比牛奶、猪肉、鸡蛋都高，且不含胆固醇，营养价值在植物蛋白质中仅次于大豆蛋白。花生蛋白质中所含的18种氨基酸中，包含人体必需的8种氨基酸，其中谷氨酸和天门冬氨酸含量很高，赖氨酸的含量比大米、面粉、玉米都高，花生是一种完全蛋白质，有效利用率高达98.4％，花生蛋白质的消化率也高，消化系数高达90％。

①提供优质脂肪  花生中含脂肪高达41.8％~53.61％。花生油的品质优良、营养丰富、气味浓香，深受人们的喜爱。据测定：花生油中约含80％的不饱和脂肪酸和20％饱和脂肪酸，其中油酸占33.3％，亚油酸18.5~47.5％，棕榈酸8.42％~14％，硬脂酸1.75％~3.2％，花生酸1％~1.7％，至少含有8种人体必需脂肪酸。这些不饱和脂肪酸，特别有利于人体消化吸收，对调节机能、促进生长发育、预防疾病有重要作用，另外对降低血液中的胆固醇含量、预防高血压和动脉硬化有显著功效。由于添加了花生，腐竹中的脂肪含量提高了1~2个百分点，提高了优质腐竹的产量，因花生油的品质优良、营养丰富、气味浓香，腐竹的内在品质有了明显改善。

③改善了品质  花生腐竹，品质优良。不仅能提供了优质蛋白质，尤其是增加了花生脂肪的含量，腐竹的特级品和一级品增加，较好地改善了腐竹烹调后的口感。经多人次品评，一致认为香味更浓，适口性更强。为腐竹家族中增加了新的花色品种。

Claims (1)

1. 本专利是一种花生腐竹，其特征在于在腐竹的制作过程中，在原料大豆中添加一定比例的花生。