CN111989001A - 大豆糊状食品或凝胶状食品的制造方法 - Google Patents

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Abstract

本发明的目的在于，提供一种大豆糊状食品或凝胶状食品的制造方法，该大豆糊状食品或凝胶状食品的风味良好，具有顺滑且理想的口感。在本发明中发现：通过对包含含有食物纤维的大豆乳化组合物的液体食品进行静置加热处理，能够得到风味良好、具有顺滑且理想的口感的大豆糊状食品或凝胶状食品，该含有食物纤维的大豆乳化组合物中，食物纤维含量为2.5重量％以上，以干物质计的蛋白质含量为25重量％以上，以干物质计的脂质含量(亦即作为氯仿/甲醇混合溶剂提取物的含量。)为25重量％以上，且平均粒径为10～100微米，水分为70重量％～90重量％，粘度为3000mPa·s以下。

Description

大豆糊状食品或凝胶状食品的制造方法
技术领域
本发明涉及大豆糊状食品或凝胶状食品的制造方法。
背景技术
作为使豆浆增稠或凝胶化得到的食品中的代表性食品，可以举出豆腐，不过，豆腐只有木棉豆腐或绢豆腐程度的硬度差异，近年来的现状是，从应对消费者的喜好多样化的角度出发，还希望有使用了大豆的糊状食品。另外，作为使豆浆增稠或凝胶化的方法，通常已知有添加增稠剂、加工淀粉、卤水、琼脂、明胶等副原料的方法、发酵、或添加酸的方法，不过，并不一定能够令消费者满意。另外，针对最近减少添加物的要求，加入增稠剂或加工淀粉的方法成为不太理想的对策，在对大豆的健康效果的期待提高的现状下，尚无满足社会需求的产品。
作为豆浆以外的大豆乳化组合物，专利文献1中公开了脂质亲和性蛋白质有所增加的大豆乳化组合物。专利文献2公开了利用凝胶化剂制造豆腐的制造方法，专利文献3中公开了通过利用特定的凝胶化剂而能够制造豆腐面状加工食品的内容。另外，专利文献4中公开了以利用使用了乳酸菌的乳酸发酵的酸凝固来制作豆腐的内容。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：日本特开2012－016348号公报
专利文献2：日本特开平10－290678号公报
专利文献3：日本特开平5－38269号公报
专利文献4：日本特开平2－167044号公报
发明内容
本发明的目的在于，提供一种大豆糊状食品或凝胶状食品的制造方法，该大豆糊状食品或凝胶状食品的风味良好，具有顺滑且理想的口感。
已知利用相对于包含豆浆的液状食品添加增稠剂、加工淀粉、卤水、琼脂、明胶等副原料的方法能够实现增稠或凝胶化，但是，像这样的添加增稠剂或加工淀粉的方法有可能对大豆糊状食品或凝胶状食品的风味、口感带来不良影响，在添加了卤水等食品原材料的情况下，无法得到顺滑且理想的口感。另外，利用乳酸发酵的凝固或添加酸的方法在风味方面无法令人满意，另外，在利用酸的凝固中，存在口感变得干硬的趋势，无法得到顺滑且良好的口感。作为豆浆以外的大豆乳化组合物，已知有脂质亲和性蛋白质有所增加的大豆乳化组合物，不过，对于将含有食物纤维的大豆乳化组合物制成大豆糊状食品或凝胶状食品的方法尚未提出任何方案。
因此，本发明的发明人为了解决上述课题而进行了潜心研究，结果发现，通过对含有食物纤维的大豆乳化组合物实施静置加热处理，能够得到大豆糊状食品或凝胶状食品，该含有食物纤维的大豆乳化组合物以将NSI加工成20～77的大豆为原料，食物纤维含量为2.5重量％以上，以干物质计的蛋白质含量为25重量％以上，以干物质计的脂质含量(是指作为氯仿/甲醇混合溶剂提取物的含量。)为25重量％以上，且平均粒径为10-100微米，水分为70重量％～90重量％，粘度为3000mPa·s以下，解决了上述课题。
即，本发明如下：
(1)一种大豆糊状食品或凝胶状食品的制造方法，其特征在于，对含有食物纤维的大豆乳化组合物实施静置加热处理，所述含有食物纤维的大豆乳化组合物中，食物纤维含量为2.5重量％以上，以干物质计的蛋白质含量为25重量％以上，以干物质计的脂质含量(作为氯仿/甲醇混合溶剂提取物的含量。)为25重量％以上，且平均粒径为10～100微米，水分为70重量％～90重量％，粘度为3000mPa·s以下。
(2)根据(1)所述的大豆糊状食品或凝胶状食品的制造方法，其特征在于，(1)所述的含有食物纤维的大豆乳化组合物的平均粒径为10～35微米，粘度为1000mPa·s以下。
(3)根据(1)所述的大豆糊状食品或凝胶状食品的制造方法，其特征在于，(1)所述的含有食物纤维的乳化组合物的脂质含量相对于蛋白质含量而言为100重量％以上。
(4)根据(2)所述的大豆糊状食品或凝胶状食品的制造方法，其特征在于，(2)所述的含有食物纤维的乳化组合物的脂质含量相对于蛋白质含量而言为100重量％以上。
(5)一种大豆糊状食品或凝胶状食品的制造方法，其特征在于，对配合有(1)所述的含有食物纤维的大豆乳化组合物的饮食品实施静置加热处理。
(6)一种大豆糊状食品或凝胶状食品的制造方法，其特征在于，对配合有(2)所述的含有食物纤维的大豆乳化组合物的饮食品实施静置加热处理。
(7)一种大豆糊状食品或凝胶状食品的制造方法，其特征在于，对配合有(3)所述的含有食物纤维的大豆乳化组合物的饮食品实施静置加热处理。
(8)一种大豆糊状食品或凝胶状食品的制造方法，其特征在于，对配合有(4)所述的含有食物纤维的大豆乳化组合物的饮食品实施静置加热处理。
(9)根据(1)所述的大豆糊状食品或凝胶状食品的制造方法，其特征在于，静置加热处理为蒸馏器加热处理。
(10)根据(2)所述的大豆糊状食品或凝胶状食品的制造方法，其特征在于，静置加热处理为蒸馏器加热处理。
(11)根据(3)所述的大豆糊状食品或凝胶状食品的制造方法，其特征在于，静置加热处理为蒸馏器加热处理。
(12)根据(4)所述的大豆糊状食品或凝胶状食品的制造方法，其特征在于，静置加热处理为蒸馏器加热处理。
(13)根据(5)所述的大豆糊状食品或凝胶状食品的制造方法，其特征在于，静置加热处理为蒸馏器加热处理。
(14)根据(6)所述的大豆糊状食品或凝胶状食品的制造方法，其特征在于，静置加热处理为蒸馏器加热处理。
(15)根据(1)～(14)中的任一项所述的大豆糊状食品或凝胶状食品的制造方法，其特征在于，静置加热处理的加热温度为90℃以上，加热时间为1分钟以上。
发明效果
根据本发明，能够提供风味良好、具有顺滑且理想的口感的大豆糊状食品或凝胶状食品。
具体实施方式
(含有食物纤维的大豆乳化组合物)
本发明的含有食物纤维的大豆乳化组合物的主要特征在于，食物纤维含量为2.5重量％以上，以干物质计的蛋白质含量为25重量％以上，且脂质含量(是指作为氯仿/甲醇混合溶剂提取物的含量。)为25重量％以上，平均粒径为10～100微米，水分为70重量％～90重量％，粘度为3000mPa·s以下。即，本发明的含有食物纤维的大豆乳化组合物是具有如下特征的来源于大豆的乳化组合物，该特征为：以特定的范围包含脂质(中性脂质及极性脂质)及蛋白质，并且，还包含纤维质(食物纤维)。
(食物纤维)
本发明中使用的含有食物纤维的大豆乳化组合物的食物纤维含量为2.5重量％以上，优选为3重量％以上。食物纤维含量的上限没有限定，优选为10重量％以下，更优选为8重量％以下。通过在该乳化组合物中包含食物纤维而发挥出增稠效果。如果食物纤维含量过少，则存在不会发生增稠的趋势，另外，如果食物纤维含量过多，则口感容易变得粗糙。应予说明，食物纤维的含量为利用酶重法测定的值。
(蛋白质)
本发明中使用的含有食物纤维的大豆乳化组合物的蛋白质含量以干物质计为25重量％以上，优选为30重量％以上。另外，蛋白质含量的上限没有限定，优选为50重量％以下，更优选为45重量％以下。蛋白质含量越多，得到的糊状食品的口感越容易变硬，有时无法得到顺滑的口感。
应予说明，蛋白质含量如下求解，即，利用凯氏定氮法测定氮量，该氮量乘以6.25的氮换算系数，求出蛋白质含量。
(脂质)
通常利用醚提取法测定脂质含量，不过，本发明中使用的含有食物纤维的大豆乳化组合物中除了包含中性脂质以外，还包含许多难以利用醚进行提取的极性脂质，因此，本发明中的脂质含量为如下得到的值，即，使用氯仿：甲醇为2：1(体积比)的混合溶剂，在常压沸点下进行30分钟提取，将得到的提取物量作为总脂质量，计算出脂质含量。作为溶剂提取装置，可以使用FOSS公司制的“Soxtec”。应予说明，上述的测定法称为“氯仿/甲醇混合溶剂提取法”。
本发明中使用的含有食物纤维的大豆乳化组合物的脂质含量以干物质计为25重量％以上，优选为30重量％以上，进一步优选为40重量％以上。脂质含量的上限没有限定，优选为65重量％以下，更优选为55重量％以下。
另外，相对于以干物质计的蛋白质含量而言，脂质含量为100重量％以上，优选为120重量％以上，优选脂质比蛋白质多。脂质含量越多，越容易存在得到的糊状食品的口感变得良好的趋势。
(水分含量)
本发明中使用的含有食物纤维的大豆乳化组合物通常为鲜奶油般的性状，水分为70％～90％，优选为75～90％，进一步优选为80～90％。如果该组合物的水分过少，则流动性受损；反之，如果水分过多，则该组合物的风味有时浓厚感变弱，感觉像水一样。
(平均粒径及粘度)
对于含有食物纤维的大豆乳化组合物的平均粒径，在湿润状态下，该平均粒径为10～100微米，更优选为10～35微米。其中，粒径的测定利用库尔特计数器来进行。
如果含有食物纤维的大豆乳化组合物的粒子较细，则流动性增加。反之，如果含有食物纤维的大豆乳化组合物的粒子较粗，则流动性丧失，无法确认到由后述的静置加热处理带来的增稠效果。
为了更显著地确认含有食物纤维的大豆乳化组合物的由静置加热处理带来的增稠效果，优选该组合物保持液性，利用B型粘度计(测定温度10℃、测定时间1分钟)测定的粘度优选为3000mPa·S以下，更优选为1000mPa·S以下。
(含有食物纤维的大豆乳化组合物的制造方案例)
本发明中使用的含有食物纤维的大豆乳化组合物可以如下获得，即，例如，在相对于含脂大豆加水而制备悬浊液的工序之后，对该悬浊液进行固液分离，使中性脂质及极性脂质移动到包含食物纤维的不溶性成分中，将包含蛋白质及糖质的水溶性成分除去，回收不溶性成分，由此，得到含有食物纤维的大豆乳化组合物。以下，对该制造方案进行例示，不过，本发明中使用的含有食物纤维的大豆乳化组合物只要具有上述的特定的组成和物性即可，并不限定于特定的制造方案。例如可以按照专利文献1、日本特表2009－528847号公报、日本特表2010－519928号公报等中记载的方法等进行制造。
·原料大豆及其加工
作为含有食物纤维的大豆乳化组合物的原料、即大豆，使用全脂大豆或者部分脱脂大豆等含脂大豆。作为部分脱脂大豆，可以举出利用压榨提取等物理提取处理对全脂大豆进行部分脱脂得到的大豆。通常，全脂大豆中包含以干物质计约20～30重量％左右的脂质，特殊的大豆品种中，脂质为30重量％以上，没有特别限定，作为使用的含脂大豆，脂质的含量至少为15重量以上、优选为20重量％以上较为恰当。原料的形态可以为半裂大豆、粗粒、粉末的形状。
如果被过度脱脂，脂质含量过少，则很难得到本发明中使用的含有食物纤维的大豆乳化组合物。特别是利用己烷等有机溶剂进行提取而使得中性脂质的含量为1重量％以下的脱脂大豆有时大豆的良好风味受损，不理想。
上述含脂大豆在天然的状态下大部分蛋白质处于未改性且可溶性的状态。本发明中，可以使用像这样的未改性的含脂大豆，也可以使用预先实施了使其改性的加工处理的加工大豆。大豆的加热改性程度可以以作为蛋白质的溶解性的尺度使用的NSI(水溶性氮指数)为标准。
未改性的含脂大豆中，NSI通常超过90，改性程度越强，蛋白质越不溶化，从而NSI的数值越低。
本发明中使用的含脂大豆可以使用NSI为20～100的含脂大豆。作为一个实施方式，可以使用实施加工处理使得NSI为20～77、优选为20～70的加工大豆。更优选的NSI的下限值可以为40以上，更优选为41以上，进一步优选为43以上，最优选为45以上。更优选的NSI的上限值可以小于75，更优选小于70，另外，可以使用进一步小于65、或者小于60、或者小于58的低NSI的含脂大豆。本实施方式中，关于得到的大豆糊状食品或凝胶状食品的风味，青臭味较少，由过度加热带来的焦糊味等杂味反而也较少，得到更好的风味，就这一点而言较为理想。
上述加工大豆是进行加热处理、醇处理等加工处理而得到的。加工处理的方法没有特别限定，例如可以采用利用干热处理、水蒸汽处理、过热水蒸汽处理、微波处理等的加热处理、含水乙醇处理、高压处理、以及这些处理的组合等。
另外，作为另一实施方式，还可以重视蛋白质的提取效率而选择NSI为60～100、优选为80～95的含脂大豆。
应予说明，可以基于规定的方法以水溶性氮(粗蛋白)在总氮量中所占据的比率(重量％)表示NSI，本发明中，NSI为基于以下的方法而测定的值。
即，在试样2.0g中加入100ml的水，于40℃进行60分钟搅拌，进行提取，以1400×g进行10分钟离心分离，得到上清1。在残留的沉淀中再次加入100ml的水，于40℃进行60分钟搅拌，进行提取，以1400×g进行10分钟离心分离，得到上清2。将上清1及上清2合并，进而加入水使其为250ml。以No.5A滤纸进行过滤后，利用凯氏定氮法测定滤液的氮含量。同时，利用凯氏定氮法测定试样中的氮含量，将作为滤液所回收的氮(水溶性氮)相对于试样中的总氮的比例以重量％表示，以得到的值为NSI。
上述的加工大豆优选在水提取之前预先被实施干式或湿式的粉碎、破碎、压扁等组织破坏处理。在组织破坏处理时，可以预先利用水浸渍或蒸煮使其溶胀，由此能够降低组织破坏所需要的能量，另外，能够使乳清蛋白、寡糖等具有令人不快的味道的成分溶出并除去，并且，能够进一步提高保水性、凝胶化性的能力高的球蛋白(特别是大豆球蛋白及β－伴大豆球蛋白)相对于全部蛋白质的提取比率、即向水溶性成分移动的移动比率。
·从原料大豆进行水提取
相对于含脂大豆加入3～20重量倍、优选为4～15重量倍左右的水，使含脂大豆悬浊，进行水提取。当加水倍率较高时，水溶性成分的提取率提高，能够很好地进行分离，不过，如果过高，则需要浓缩，成本升高。另外，如果反复进行2次以上提取处理，则能够进一步提高水溶性成分的提取率。
提取温度没有特别限制，当提取温度较高时，水溶性成分的提取率提高，但油脂也容易可溶化，含有食物纤维的大豆乳化组合物的脂质降低，因此，于70℃以下、优选为55℃以下进行即可。或者，可以在5～80℃、优选为50～75℃的范围内进行。
提取pH(加水后的大豆悬浊液的pH)与温度同样地存在如下趋势，即，当提取pH较高时，水溶性成分的提取率提高，但油脂也容易可溶化，含有食物纤维的大豆乳化组合物的脂质降低。反之，如果pH过低，则存在蛋白质的提取率降低的趋势。具体而言，可以将下限调整为pH6以上、或者pH6.3以上、或者pH6.5以上来进行提取。另外，从提高脂质的分离效率的观点出发，可以将上限调整为pH9以下、或者pH8以下、或者pH7以下来进行提取。或者，从提高蛋白质的提取率的观点出发，可以调整为pH9～12这样更靠碱性侧来进行提取。
·水提取后的固液分离
水提取后，利用离心分离、过滤等，将含脂大豆的悬浊液固液分离。此时，优选使包括中性脂质、极性脂质在内的大部分脂质向不溶化的蛋白质、食物纤维质中移动成为沉淀侧(不溶性成分)而没有在水提取物中溶出。具体而言，优选使含脂大豆的脂质的70重量％以上向沉淀侧移动。
利用水提取工序后的固液分离，使中性脂质及极性脂质向不溶性成分移动，对其进行回收，由此能够得到含有食物纤维的大豆乳化组合物的成分。
作为固液分离采用离心分离的情况下，二层分离方式、三层分离方式均可以使用。二层分离方式的情况下，对作为沉淀层的不溶性成分进行回收。另外，采用三层分离方式的情况下，分为(1)上浮层(包含脂质的比重最小的奶油(cream)成分)、(2)中间层(脂质较少且包含较多的蛋白质、糖质的水溶性成分)、(3)沉淀层(包含较多的脂质和食物纤维的不溶性成分)这三层成分。这种情况下，将脂质含量较少的水溶性成分的中间层(2)除去或回收，并作为不溶性成分将上浮层(1)或沉淀层(3)回收、或者将(1)和(3)合并回收即可。
得到的不溶性成分(1)、(3)可以直接或者根据需要经过浓缩工序、加热杀菌工序、粉末化工序等而制成本发明中使用的含有食物纤维的大豆乳化组合物。
(静置加热处理)
接下来，至少对上述含有食物纤维的大豆乳化组合物实施静置加热处理，这是本发明的重要特征。由此，该乳化组合物成为糊状，能够制造大豆糊状食品或凝胶状食品。无论其方法如何，能够以特定条件进行静置加热处理即可。作为静置加热处理，可以举出蒸馏器处理、利用蒸锅、微波炉、烤箱等的加热处理等，优选举出蒸馏器处理、蒸锅等静置蒸汽加热处理。通过进行上述特定条件的加热处理，使得含有食物纤维的大豆乳化组合物增稠。
(加热处理条件)
以加热温度为至少90℃以上进行加热为重要特征，更优选为100～1130℃，进一步优选为110～125℃。
如果加热温度较低，则存在如下趋势，即，没有因加热处理而增稠，不会变成糊状。
此外，以加热时间至少超过1分钟进行加热为重要特征，优选为5～90分钟，更优选为10～60分钟。
如果加热时间较短，则存在如下趋势，即，没有因加热处理而增稠，不会变成糊状。
在对上述含有食物纤维的大豆乳化组合物实施静置加热处理之前，可以为了调整风味、口感等而添加食品原料(果汁、果肉、蔬菜、糖类、食盐、油脂、乳制品、谷粉类、淀粉类、可可块、禽鱼肉制品等)、食品添加物(矿物质、维生素、乳化剂、增稠稳定剂、酸味剂、香料等)。
(大豆糊状食品或凝胶状食品)
本发明的大豆糊状食品或凝胶状食品可以如下得到，即，对上述的特定的含有食物纤维的大豆乳化组合物直接进行静置加热处理，或者，对加入该含有食物纤维的大豆乳化组合物和与食品的种类相对应的其他原料而得到的混合原料进行静置加热处理，由此使其增稠或凝胶化，得到大豆糊状食品或凝胶状食品。即，需要粘度在加热后与加热处理前相比有所上升，在利用B型粘度计(测定时间1分钟、测定温度10℃)进行测定的情况下，大致呈糊状的粘度为1000mPa·s以上。
本发明的大豆糊状食品或凝胶状食品优选为增稠剂及凝胶化剂的含量较少的大豆糊状食品或凝胶状食品。具体而言，该食品中的增稠剂及凝胶化剂的含量优选为10重量％以下，更优选为5重量％以下，最优选为0重量％(无添加)。
(大豆糊状食品或凝胶状食品的种类)
本发明中的大豆糊状食品或凝胶状食品的种类没有特别限定，例如可以用于高营养食品、布丁、巴伐露斯、果冻及焦糖布丁等西式点心、蒸包等日式点心、茶碗蒸、豆腐等各种家常菜类、酱类、汤类、海产品替代品等。以下，对更具体的食品的方案进行说明。
(高营养食品)
作为实施方式之一，本发明的大豆糊状食品或凝胶状食品可以制成高营养食品。高营养食品是：手术后的部分患者、或者吞咽、咀嚼能力降低的老年人等难以从日常膳食中摄取营养的人、想要容易地摄取营养的人所利用的营养辅助食品，综合地包含蛋白质、碳水化合物、脂质、矿物质类、维生素类。
具体而言，是指：卡路里值为0.5kcal/mL以上、作为营养成分至少包含蛋白质、脂质、碳水化合物、矿物质、维生素且常温下为半固体状的食品。优选具有：蛋白质10～25％、脂质15～45％、碳水化合物35％以上的能量组成和钙20～110mg/100kcal、镁10～70mg/100kcal的组成。更优选具有：蛋白质16～20％、脂质20～30％、碳水化合物50～65％的能量组成和钙35～65mg/100kcal、镁15～40mg/100kcal的组成。
通常，高营养食品中，作为蛋白质原料，多数情况下使用乳蛋白、乳清蛋白、酪蛋白钠等乳原料，不过，根据本发明，可以利用含有食物纤维的大豆乳化组合物替换乳原料中的一部分或全部进行使用。
得到的高营养食品的风味即便与仅使用了乳蛋白的高营养食品相比较也不逊色，与以往的豆浆、分离大豆蛋白相比较，能够得到特别优异的风味。
(酱类)
作为实施方式之一，本发明的大豆糊状食品或凝胶状食品可以制成酱类。作为酱类，可以举出白酱(白汁)、奶油蛋黄酱、金黄番茄酱、奶油虾酱、奶油酱、芥末酱、苏比斯酱、芝士酱、荷兰酱、培根蛋酱等意面酱等通常实施静置加热处理的酱。
(汤类)
作为实施方式之一，本发明的大豆糊状食品或凝胶状食品可以制成汤类。作为汤类，可以举出南瓜汤、玉米浓汤、蛤蜊浓汤、奶油稀汤等通常实施静置加热处理的汤。
(点心类)
作为实施方式之一，本发明的大豆糊状食品或凝胶状食品可以制成点心类。作为点心类，可以举出布丁、巴伐露斯、果冻、焦糖布丁等甜点类、蒸包等通常实施静置加热处理的西式点心、中式点心、日式点心等。
(家常菜类)
作为实施方式之一，本发明的大豆糊状食品或凝胶状食品可以制成汤类。作为家常菜类，可以举出茶碗蒸、豆腐等通常实施静置加热处理的食品。
(海产品替代物)
作为实施方式之一，本发明的大豆糊状食品或凝胶状食品可以制成海产品替代物。作为海产品替代物，可以举出：海胆、鳕鱼子、明太子、白子等海产品的替代品。
实施例
以下示出本发明的实施例，对本发明更详细地进行说明。应予说明，例子中，“％”、“份”是指重量基准。
(制造例)－含有食物纤维的大豆乳化组合物的制备－
相对于利用湿热加热处理使NSI为59.4的大豆粉3.5kg加入4.5倍量、50℃的水，制成悬浊液，在保温的状态下搅拌30分钟，进行水提取。此时的pH为6.7。以6000×g连续地进行三层分离方式的离心分离，使其分离为(1)上浮层、(2)中间层、(3)沉淀层。然后，将上浮层和沉淀层合并，回收到含有食物纤维的大豆乳化组合物6.3kg。在制备含有食物纤维的大豆乳化组合物时，上浮层与沉淀层的混合以4种方式进行改变来实施混合，向均质机(APV公司制)供给，以30MPa进行均质化处理，得到含有食物纤维的大豆乳化组合物(1)～(4)。
得到的含有食物纤维的大豆乳化组合物的组成及粘度如下。
含有食物纤维的大豆乳化组合物(1)：水分86.0％、食物纤维量2.8％、平均粒径15μm、粘度80mPa·s、蛋白含量/干物质29.8％、脂质含量/干物质50.3％、脂质/蛋白质168.7％
含有食物纤维的大豆乳化组合物(2)：水分82.5％、食物纤维量3.3％、平均粒径17μm、粘度200mPa·s、蛋白含量/干物质33.5％、脂质含量/干物质45.6％、脂质/蛋白质136.1％
含有食物纤维的大豆乳化组合物(3)：水分80.0％、食物纤维量4.1％、平均粒径18μm、粘度670mPa·s、蛋白含量/干物质37.8％、脂质含量/干物质44.5％、脂质/蛋白质117.7％
含有食物纤维的大豆乳化组合物(4)：水分77.0％、食物纤维量4.6％、平均粒径22μm、粘度950mPa·s、蛋白含量/干物质40.2％、脂质含量/干物质43.1％、脂质/蛋白质107.2％
(比较制造例1)
向脱皮脱胚轴大豆(NSI80)1份中加入水10份，于25℃进行4小时以上浸渍，得到吸水脱皮脱胚轴大豆，向吸水脱皮脱胚轴大豆1份中加入热水(90℃)3份，将得到的物质利用磨床进行处理，在其中添加碳酸氢钠溶液，将pH调整为7.3以上8.0以下。将其向均质机(APV公司制)中供给，以15MPa进行均质化处理。将均质化后的磨碎液利用离心分离以3000G进行5分钟分离，得到豆浆和豆渣。
将得到的豆渣直接向均质机(APV公司制)供给，以4～18MPa进行均质化处理，或者，在得到的豆渣中加入适量的水，向均质机(APV公司制)供给，以4～18MPa进行均质化处理。
得到的豆渣中，水分76.5％、食物纤维量11.5％、平均粒径150μm、粘度15000mPa·s、蛋白含量/干物质22.5％、脂质含量/干物质14.7％、脂质/蛋白质65.3％。
(比较制造例2)
在利用湿热加热处理使NSI为59.4的大豆粉1.0kg中加入6.0倍量、50℃的水，制成悬浊液。将悬浊液向均质机(APV公司制)供给，以30MPa进行均质化处理，回收到含有食物纤维的大豆乳化组合物6.0kg。
得到的大豆乳化组合物中，水分14.0％、食物纤维量2.0％、平均粒径17μm、粘度20mPa·s、蛋白含量/干物质34.2％、脂质含量/干物质26.3％、脂质/蛋白质79.6％。
(实施例1～4、比较例1～2)
针对上述制造例中得到的含有食物纤维的大豆乳化组合物(1)～(4)、比较制造例1中得到的豆渣、以及比较制造例2中得到的含有食物纤维的大豆乳化组合物这6者，分别利用蒸馏加热装置((株)日阪制作所)于120℃进行30分钟静置加热处理(依次为实施例1～4、比较例1、比较例2)。
针对加热处理后的样品，利用B型粘度计(测定时间1分钟、测定温度10℃)进行粘度测定，将粘度为1000mPa·s以上判定为糊状。
利用小组成员的感官试验来判定风味、口感。对于风味判定，◎浓郁且良好、○良好、Δ感觉像水一样、×像水一样，将○以上评价为合格。对于口感判定，◎非常顺滑且良好、○顺滑且良好、Δ稍微不良且粗糙、×不顺滑且不良，将○以上评价为合格。
(表1)试制实验的结果
Figure BDA0002686136430000131
实施例1～4在加热处理前具有流动性，在静置加热处理后增稠，变为糊状。另外，风味也良好，口感也顺滑且良好。
另一方面，平均粒径为100μm以上的比较例1从加热处理前就是糊状，没有确认到由静置加热处理带来的状态变化。关于加热后的状态，较为粗糙，没有得到顺滑的口感。
另外，食物纤维含量为2.5g以下的比较例2没有确认到由静置加热处理带来的增稠。
(实施例5)
针对制造例中制备的含有食物纤维的大豆乳化组合物(3)，在蒸馏加热装置((株)日阪制作所)中，将加热时间固定为10分钟，使加热温度为120℃，进行静置加热处理。针对静置加热处理后的含有食物纤维的大豆乳化组合物，利用B型粘度计(测定时间1分钟、测定温度10℃)进行粘度测定，将粘度为1000mPa·s以上判断为糊状。利用小组成员的感官试验来判定风味、口感。对于风味、口感，将○以上评价为合格。
(表2)
加热温度(℃) 未加热 90 100 110 120
粘度(mPa·s) 670 1220 4850 2550 98000
粘度计类型 BM BM BM BM BH
搅拌子 No.1 No.2 No.3 No.4 No.7
转速(rpm) 6 12 12 60 20
风味 － ○ ◎ ◎ ◎
口感 － ○ ◎ ○ ◎
在加热温度90℃以上确认到增稠，粘度为1000mPa·s以上。风味也良好，口感也顺滑且良好。
(实施例6)
针对制造例中制备的含有食物纤维的大豆乳化组合物(3)，在蒸馏加热装置((株)日阪制作所)中，将加热温度固定为120℃，将加热时间变更为5分钟、10分钟、20分钟、30分钟，进行静置加热处理。针对静置加热处理后的含有食物纤维的大豆乳化组合物，利用B型粘度计(测定时间1分钟、测定温度10℃)进行粘度测定，将粘度为1000mPa·s以上判断为糊状。利用小组成员的感官试验来判定风味、口感。对于风味、口感，将○以上评价为合格。
(表3)
加热时间(分钟) 未加热 5 10 20 30
粘度(mPa·s) 670 1000 2820 67000 98000
粘度计类型 BM BM BM BM BH
搅拌子 No.1 No.3 No.3 No.4 No.7
转速(rpm) 6 60 30 6 20
风味 － ○ ◎ ◎ ◎
口感 － ○ ○ ◎ ◎
在加热时间5分钟以上确认到增稠，粘度为1000mPa·s以上。风味也良好，口感也顺滑且良好。
(实施例7)
针对制造例中制备的含有食物纤维的大豆乳化组合物(3)65份、食盐0.5份、水34.5份的调和液，在蒸馏加热装置((株)日阪制作所)中，将加热温度固定为120℃，将加热时间变更为5分钟、10分钟、20分钟、30分钟，进行静置加热处理，然后，利用B型粘度计(测定时间1分钟、测定温度10℃)进行粘度测定，将粘度为1000mPa·s以上判断为糊状。利用小组成员的感官试验来判定风味、口感。对于风味、口感，将○以上评价为合格。
(表4)
加热时间(分钟) 未加热 5 10 20 30
粘度(mPa·s) 27.5 3000 5000 42000 50000
粘度计类型 BM BM BM BM BH
搅拌子 No.1 No.4 No.4 No.4 No.6
转速(rpm) 60 60 60 6 10
风味 － ○ ◎ ◎ ◎
口感 － ○ ◎ ◎ ◎
在加热时间5分钟以上确认到增稠，粘度为1000mPa·s以上。通过添加食盐而更加增稠，口感也更加顺滑且良好。
(实施例8)
针对制造例中制备的含有食物纤维的大豆乳化组合物(3)65份、食盐0.5份、水34.5份的调和液，利用蒸馏器(日阪制作所)或蒸锅进行静置加热处理(90℃、30分钟)。针对静置加热处理后的调和液，利用B型粘度计(测定时间1分钟、测定温度10℃)进行粘度测定，将粘度为1000mPa·s以上判断为糊状。利用小组成员的感官试验来判定风味、口感。对于风味判定，将○以上评价为合格。
(表5)
加热时间(分钟) 未加热 蒸馏器 蒸锅
粘度(mPa·s) 27.5 1560 1150
粘度计类型 BM BM BM
搅拌子 No.1 No.3 No.3
转速(rpm) 60 60 60
风味 － ○ ○
口感 － ○ ○
无论加热处理方法如何，都确认到增稠，粘度为1000mPa·s以上。风味也良好，口感也顺滑且良好。
(实施例9)－高营养食品－
将制造例中制备的含有食物纤维的大豆乳化组合物(2)按下表的配合例利用均质搅拌机进行调和，向均质机(APV公司制)供给，以50MPa进行均质化处理。将该均质化液填充到蒸馏杯中并密封，向蒸馏杀菌机(RCS-40RTG、(株)日阪制作所制)供给，于121℃进行20分钟处理，制造高营养食品。
(表6)配合例
(单位：份)
分离大豆蛋白(*1) 2.5
含有食物纤维的大豆乳化组合物 40.0
糊精 13.5
精制菜籽油 1.5
矿物质混合物 0.8
乳化剂 0.3
结晶纤维素(*2) 0.2
水 余量
合计 100
(*1)Prorina(注册商标)RD-1(不二制油(株)制)
(*2)CEOLUS(注册商标)RC-N81(旭化成化学(株)制)
实施例9为大豆糊状食品，风味、口感都良好。
(实施例10)－海产品替代品－
将制造例中制备的含有食物纤维的大豆乳化组合物(4)按下表的配合例利用均质搅拌机进行调和，向均质机(APV公司制)供给。将该均质化液填充到蒸馏袋中并密封，向蒸锅供给，于90℃进行20分钟静置加热处理，制造海产品替代品。
(表7)配合例
(单位：份)
含有食物纤维的大豆乳化组合物 57.5
植物油脂(*1) 23.0
加工淀粉类 6.04
食盐 0.57
香料 0.29
色素 0.23
调料类 余量
合计 100
(*1)NutroMasterSVC(不二制油(株)制)
实施例10为大豆糊状食品或凝胶状食品，显示出接近于海胆的顺滑且良好的口感。
产业上的可利用性
通过对特定的含有食物纤维的大豆乳化组合物进行静置加热处理，能够得到风味良好、具有顺滑且理想的口感的大豆糊状食品或凝胶状食品。该大豆糊状食品或凝胶状食品不仅能够应对消费者喜好的多样化，还能够满足最近减少添加物的期望、对能够轻松地摄取大豆的健康效果的食品的期望。

Claims (15)

1.一种大豆糊状食品或凝胶状食品的制造方法，其特征在于，
对含有食物纤维的大豆乳化组合物实施静置加热处理，
所述含有食物纤维的大豆乳化组合物中，食物纤维含量为2.5重量％以上，以干物质计的蛋白质含量为25重量％以上，以干物质计的脂质含量为25重量％以上，所述以干物质计的脂质含量是指作为氯仿/甲醇混合溶剂提取物的含量，所述含有食物纤维的大豆乳化组合物的平均粒径为10～100微米，水分为70重量％～90重量％，粘度为3000mPa·s以下。
2.根据权利要求1所述的大豆糊状食品或凝胶状食品的制造方法，其特征在于，
权利要求1所述的含有食物纤维的大豆乳化组合物的平均粒径为10～35微米，粘度为1000mPa·s以下。
3.根据权利要求1所述的大豆糊状食品或凝胶状食品的制造方法，其特征在于，
权利要求1所述的含有食物纤维的乳化组合物的脂质含量相对于蛋白质含量而言为100重量％以上。
4.根据权利要求2所述的大豆糊状食品或凝胶状食品的制造方法，其特征在于，
权利要求2所述的含有食物纤维的乳化组合物的脂质含量相对于蛋白质含量而言为100重量％以上。
5.一种大豆糊状食品或凝胶状食品的制造方法，其特征在于，
对配合有权利要求1所述的含有食物纤维的大豆乳化组合物的饮食品实施静置加热处理。
6.一种大豆糊状食品或凝胶状食品的制造方法，其特征在于，
对配合有权利要求2所述的含有食物纤维的大豆乳化组合物的饮食品实施静置加热处理。
7.一种大豆糊状食品或凝胶状食品的制造方法，其特征在于，
对配合有权利要求3所述的含有食物纤维的大豆乳化组合物的饮食品实施静置加热处理。
8.一种大豆糊状食品或凝胶状食品的制造方法，其特征在于，
对配合有权利要求4所述的含有食物纤维的大豆乳化组合物的饮食品实施静置加热处理。
9.根据权利要求1所述的大豆糊状食品或凝胶状食品的制造方法，其特征在于，
静置加热处理为蒸馏器加热处理。
10.根据权利要求2所述的大豆糊状食品或凝胶状食品的制造方法，其特征在于，
静置加热处理为蒸馏器加热处理。
11.根据权利要求3所述的大豆糊状食品或凝胶状食品的制造方法，其特征在于，
静置加热处理为蒸馏器加热处理。
12.根据权利要求4所述的大豆糊状食品或凝胶状食品的制造方法，其特征在于，
静置加热处理为蒸馏器加热处理。
13.根据权利要求5所述的大豆糊状食品或凝胶状食品的制造方法，其特征在于，
静置加热处理为蒸馏器加热处理。
14.根据权利要求6所述的大豆糊状食品或凝胶状食品的制造方法，其特征在于，
静置加热处理为蒸馏器加热处理。
15.根据权利要求1～14中的任一项所述的大豆糊状食品或凝胶状食品的制造方法，其特征在于，
静置加热处理的加热温度为90℃以上，加热时间为1分钟以上。
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