JP2003038096A - 豆腐含有油脂組成物及びこれを用いた食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 豆腐を使用したさまざまな加工食品を製造す
る際、豆腐を直接食品に使用するのに比べて大幅に作業
性を高めて商品性を向上し、かつ、シェルフライフが長
く、チルド流通が可能で、かつ、大豆特有の青臭さの殆
どない豆腐含有加工食品を提供すること。 【解決手段】 水相部に豆腐を添加、好ましくはペース
ト状に加工して水相に添加し、油中水型に乳化してなる
ことを特徴とする豆腐含有油脂組成物及びこれを含有し
てなる加工食品。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、豆腐を使用したさ
まざまな食品を製造する際、豆腐を直接食品に使用する
のに比べて大幅に作業性を高めて商品性を向上し、か
つ、シェルフライフを飛躍的に延長し、チルド流通を可
能にし得る豆腐含有油脂組成物及びこれを用いた食品に
関する。

【０００２】

【従来の技術】豆腐は独特の食感と淡泊な味覚があいま
って、日本人にとっては非常になじみ深い食品の一つで
ある。また、豆腐は栄養バランスのとれた日本型食生活
の中心的食品とされ、健康に寄与する成分も数多く認め
られており、注目すべきヘルシー食品の代表である。し
かしながら、豆腐は地域食品であり、しかも淡泊な味で
大豆特有の青臭い風味をわずかに有すること、さらに衛
生的に腐敗しやすいこともあり、その嗜好性は地域性や
個人差によるところが大きく、豆腐の消費拡大にはつな
がっていない現状である（ニューフードインダストリ
ー，Ｖｏｌ．４２，１−７（２０００））。近年、豆腐
の栄養性、ヘルシーイメージを消費者にアピールすべ
く、豆腐ハンバーグ（特開平１１−２７６１２９号公
報、特公平４−３５１４０号公報）、豆腐コロッケ、豆
腐ゼリー、豆腐ドーナツ（特開平１−１６０４４５号公
報）、豆腐パン（特開昭６１−５２２３４号公報）等、
豆腐を用いた加工食品が市場に数多く出回ってきてお
り、その品質も向上の一途をたどっている。しかしなが
ら、豆腐は多量の水分を有し、しかもそれ自体腐敗しや
すいため、加工食品中に豆腐を配合すると衛生管理が困
難になるため、通常、チルドでの流通、販売が困難とな
り、結局冷凍食品かレトルト加工食品として流通され、
販売されるのが現状である。また、豆腐は多量の水分を
有しているだけでなく、やわらかくて、崩れやすくべた
べたした物性であるため、食品中に豆腐を直接練り込ん
だ場合、例えばハンバーグ生地、コロッケ生地、パン生
地等の成型性を阻害して作業性、生産性を阻害したり、
焼成時、フライ時にドリップが多量に発生したりして商
品性を大きく損ねる恐れが多々ある。また、豆腐の原料
である豆乳を種々の食品に利用しようとする試みが多数
行われている。豆乳は豆腐に比べて物性が液状であるた
め加工適性は豆腐より高いので、豆乳を水相部に添加し
たマーガリン（特開昭５９−１８７７３６号公報）や低
脂肪スプレッド（特公平３−４８７８１号公報）、ある
いはマヨネーズ、ドレッシング等の乳化食品（特開昭６
３−３２４６１号公報）、豆乳を原料とする乳化組成物
の製造方法（特公平４−５４２１号公報）などが開示さ
れている。しかしながら、豆乳は大豆特有の青臭い風味
が強く、上述の公報において示した通り、豆乳由来の青
臭みを消すためにさまざまな取り組みがなされてきてい
るが、いまだ課題を満足に解決できていないのが現状で
ある。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、栄養
バランスに優れた風味の良い豆腐利用食品、即ち、製造
時の作業性あるいは商品性を損なうことなく、豆腐を配
合した加工食品を得るための豆腐含有油脂組成物及びこ
れを含有してなる加工食品を提供せんとするものであ
る。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者らは鋭意研究を
重ねた結果、豆腐に水を加え、ペースト状に加工して水
相とし、これを油脂中に添加して油中水型に乳化した油
脂組成物をあらかじめ製造しておくことにより、豆乳を
使用した油脂組成物における大豆特有の青臭みもほとん
どなく、且つ、豆腐を直接加工食品中に練り込んだ場合
の豆腐の物性・加工適性、衛生上の課題、ひいては豆腐
を食品に用いたことによる製造時の作業性、商品性に関
わる課題を解決できることを見出し、本発明を完成し
た。

【０００５】即ち、本発明の第１は、水相部に豆腐を添
加し、油中水型に乳化してなることを特徴とする豆腐含
有油脂組成物に関する。好ましい実施態様としては、豆
腐に水を加え、ペースト状に加工して水相とすることを
特徴とする上記記載の豆腐含有油脂組成物に関する。本
発明の第２は、上記記載の豆腐含有油脂組成物を含有し
てなる加工食品に関する。

【０００６】

【発明の実施の形態】以下、本発明につき、さらに詳細
に説明する。

【０００７】本発明において、豆腐とは、豆乳または大
豆蛋白含有液に凝固剤を加え、加熱条件下に凝固させた
ものであればどのようなものでも良い。具体的には、も
めん豆腐、絹ごし豆腐、ソフト豆腐、充填豆腐等が挙げ
られる。かかる豆腐の油脂組成物中の添加量は、一般的
な市販品の豆腐において、好ましくは５〜４０重量％、
更に好ましくは１０〜３０重量％である。油脂組成物１
００重量％中、豆腐の添加量を５〜４０重量％とするこ
とで、より豆腐の持つ良好な風味、栄養成分を油脂組成
物、ひいてはこれを含有する加工食品に付与することが
できる。

【０００８】本発明において、豆腐を水相に添加して水
相とし、別途調整した油相と混合撹拌することにより乳
化させ油中水型の油脂組成物を得る。豆腐を水に添加す
る形態については、他の原料と均一に混合できるのであ
れば特に限定はなく、豆腐特有の食感を強調したいので
あれば比較的荒く潰したものを水相に添加しても良い
が、好ましくは水とペースト状になるまで撹拌すること
が好ましい。

【０００９】添加する水の量は、豆腐の含水率にもよる
が、豆腐１００重量部に対して、好ましくは、３０〜２
００重量部、更に好ましくは、４０〜１５０重量部であ
る。豆腐１００重量部中、水の添加量を３０〜２００重
量部とすることで、豆腐を豆乳に近い物性、即ちなめら
かなペースト状にすることが出来る。

【００１０】本発明に使用される油脂としては、食用に
適する動物性、植物性の油脂、またはそれらの硬化油、
エステル交換油、分別油等から目的に応じて適宜選択
し、これを単独で、あるいは組み合わせて使用できる。
使用できる油脂の量は、油脂組成物１００重量％中、好
ましくは４０〜９０重量％、更に好ましくは５０〜８０
重量％である。この範囲内であると、油中水型乳化が満
足に行われるため、結果として、豆腐を水滴中に閉じこ
めることが出来、油脂組成物中の保存安定性が向上する
ので好ましい。

【００１１】また、本発明に使用される油中水型に乳化
するための乳化剤としては、特に限定すべきものではな
く、具体的にはグリセリン飽和脂肪酸モノエステル（モ
ノグリセライド）、グリセリン不飽和脂肪酸モノエステ
ル（反応モノグリセライド）、ソルビタン脂肪酸エステ
ル、大豆レシチン、蔗糖不飽和脂肪酸ポリエステル等が
例示され、特に豆腐、水の配合量が多く、水相部の比率
が高くなるローファットタイプの油脂組成物の場合は、
蔗糖不飽和脂肪酸ポリエステルや、ポリグリセリン縮合
リシノレイン酸エステル等の油中水型乳化力の優れた乳
化剤を使用した方が好ましい。乳化剤の使用量には特に
限定はないが、好ましくは油脂組成物１００重量％中、
０．１〜０．８重量％、更に好ましくは０．２〜０．６
重量％添加することが、油脂組成物の乳化安定性が向上
するだけでなく、乳化剤由来の好ましくない風味が目立
たない為、効果的である。

【００１２】本発明の豆腐含有油脂組成物は、例えば以
下のようにして製造することができる。すなわち、７０
℃程度に加温した食用油脂に、グリセリン飽和脂肪酸モ
ノエステルと大豆レシチンを溶解させ、必要に応じて香
料、着色料等を添加して油相とする。一方、絹ごし豆腐
に加水し、ペースト状になるまで強く撹拌しペースト状
とした後、必要に応じて脱脂粉乳、食塩、増粘剤、エキ
ス類、調味料等を加え、７５℃程度に加熱、殺菌して水
相とする。油相中に徐々に水相を加え、撹拌により油中
水型に乳化し、その後冷却して捏和し、本発明の豆腐含
有油脂組成物を得る。

【００１３】本発明の豆腐含有油脂組成物においては、
これをそのまま、パンに塗布するスプレッド用マーガリ
ン（ファットスプレッド）として使用することも可能で
ある。一方、本発明の豆腐含有油脂組成物を他の加工食
品の原材料として使用することも可能である。本発明に
いう加工食品とは、特に限定はないが、通常油中水型油
脂組成物を使用することが出来る食品であれば、本発明
の油脂組成物に代替して使用することが可能である。具
体的には、ハンバーグ、グラタン、シチュー、ドーナッ
ツ、水産練り製品、パン、ケーキ、中華まん、ピザ、コ
ロッケ等が挙げられる。加工食品に使用した場合の豆腐
含有油脂組成物の添加量については、加工食品の種類あ
るいは流通形態、保管期間、さらに豆腐がその商品に含
有されていることに対するアピール度など、期待効果の
度合いによってもまちまちであるが、加熱前の商品１０
０重量部に対して、好ましくは、３〜３０重量部、更に
好ましくは５〜２０重量部の割合で練り込んで使用する
ことができる。

【００１４】

【実施例】以下に実施例を示し、本発明をより具体的に
説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定される
ものではない。なお、実施例において部は重量部であ
る。

【００１５】実施例１ 豆腐含有油脂組成物Ａ（スプレ
ッド用豆腐マーガリン）の製造 菜種油１１７０ｇ、硬化魚油（上昇融点３０℃）６００
ｇ、硬化魚油（上昇融点３８℃）２００ｇ、グリセリン
飽和脂肪酸モノエステル１２ｇ、大豆レシチン１２ｇ、
バター香料６ｇ、微量のβカロチンを一旦７０℃に加熱
して溶解混合し、油相を得た。一方、市販の絹ごし豆腐
６００ｇに水３８２ｇを徐々に添加してホモゲナイザ
ー、ホモミキサー等の撹拌機乳化機を用いてペースト状
とし、その後食塩１８ｇを加えて十分撹拌混合して７５
℃に加熱殺菌し、水相を得た。油相に徐々に水相を添加
し、冷却、捏和により、本発明の豆腐含有油脂組成物Ａ
（スプレッド用豆腐マーガリン）を得た。得られた油脂
組成物Ａは冷蔵（０〜１０℃）保存により６ヶ月程度製
造直後の品質を維持し、衛生的にも全く問題なかった。
また、得られた豆腐含有油脂組成物Ａをトーストしたパ
ンに薄く塗ると、豆腐の風味、食感がかすかに感じられ
た。

【００１６】比較例１ 豆乳含有油脂組成物の製造 菜種油１１７０ｇ、硬化魚油（上昇融点３０℃）６００
ｇ、硬化魚油（上昇融点３８℃）２００ｇ、グリセリン
飽和脂肪酸モノエステル１２ｇ、大豆レシチン１２ｇ、
バター香料６ｇ、微量のβカロチンを一旦７０℃に加熱
して溶解混合し、油相を得た。一方、豆乳９８２ｇに食
塩１８ｇを加えて十分撹拌混合して７５℃に加熱殺菌
し、水相を得た。油相に徐々に水相を添加し、冷却、捏
和により、豆乳含有油脂組成物を得た。得られた豆乳含
有油脂組成物は冷蔵（０〜１０℃）保存により６ヶ月程
度製造直後の品質を維持し、衛生的にも全く問題なかっ
た。また、得られた豆乳含有油脂組成物をトーストした
パンに薄く塗ると、キメ、ノビ等にはあまり問題はなか
ったが、大豆特有の青臭さが鼻についた。

【００１７】実施例２ 豆腐含有油脂組成物Ｂ（練り込
み用豆腐マーガリン）の製造 菜種油９８０ｇ、硬化大豆油（上昇融点４０℃）６２０
ｇ、グリセリン飽和脂肪酸モノエステル３ｇ、グリセリ
ン不飽和脂肪酸エステル（商品名：エマルジーＭＵ、理
研ビタミン（株）製）６ｇ、蔗糖不飽和脂肪酸ポリエス
テル（商品名：ＥＲ−２９０、三菱化学フーズ（株）
製）９ｇを一旦７０℃に加熱して溶解混合し、油相を得
た。一方、市販の充填豆腐９００ｇに水４１０ｇを徐々
に添加してペースト状とし、その後食塩３０ｇ、グルタ
ミン酸ソーダ２４ｇ、酵母エキス（商品名：カネカ酵母
エキスＮ、鐘淵化学工業（株）製）１８ｇを加え、撹拌
混合して７５℃に加熱殺菌し、水相を得た。油相に徐々
に水相を添加し、冷却、捏和により、本発明の豆腐含有
油脂組成物Ｂ（練り込み用豆腐マーガリン）を得た。得
られた豆腐含有油脂組成物Ｂは冷蔵（０〜１０℃）保存
により６ヶ月程度製造直後の品質を維持し、衛生的にも
全く問題なかった。

【００１８】実施例３、比較例２（豆腐含有ハンバーグ
の製造） 鶏ミンチ肉４４部に食塩０．６部を加えてミキサーにて
混練し、玉葱２０部、液卵白２部、粒状植物性蛋白６
部、牛乳５．５部、パン粉４部、香辛料（商品名：ハン
バーグ用スパイスミックス、（株）カネカサンスパイス
製）０．４部、ビーフエキス０．５部を添加して混練し
た後、実施例３においては、本発明の豆腐含有油脂組成
物Ａ（練り込み用豆腐マーガリン）１７部を加えさらに
混練を行ってハンバーグの生地を得た。一方、比較例２
においては、本発明の豆腐含有油脂組成物（練り込み用
豆腐マーガリン）１６部の代わりに、市販の充填豆腐
５．１部、精製ラード９部、加水２．９部を加えさらに
混練を行ってハンバーグの生地を得た。この時の生地の
成型性（作業性）をそれぞれ１０点満点で評価したとこ
ろ、本発明にかかる実施例２の油脂組成物を用いたハン
バーグは９．１点、一方、比較例２として豆腐を直接練
り込み、精製ラードを併用したハンバーグは２．６点と
なった。成型したハンバーグ生地を２００℃の熱鉄板で
両面を加熱焼成し豆腐含有ハンバーグを得て、官能評価
に供した。試食による官能評価に当たっては、１０名の
パネラーによる官能評価を行い、実施例３、比較例２の
ハンバーグについて、それぞれ１点（ジューシーさが全
く無く、ぱさついて美味しくない）〜１０点（非常にジ
ューシーで美味しい）の１０段階で評価し、１０名の平
均点を求めた。その結果、本発明にかかる実施例２の油
脂組成物を用いたハンバーグは８．８点、一方、比較例
２の豆腐を直接練り込み、精製ラードを併用したハンバ
ーグは３．４点となった。

【００１９】

【発明の効果】以上の結果からも明らかなように、本発
明にかかる豆腐含有油脂組成物は、大豆特有の青臭さが
殆どなく、また、加工食品を製造する際、豆腐を直接食
品に使用するのに比べて大幅に作業性を高めて商品性を
向上し、かつ、チルド流通を可能にすることができる。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 水相部に豆腐を添加し、油中水型に乳化
   してなることを特徴とする豆腐含有油脂組成物。
2. 【請求項２】 豆腐に水を加え、ペースト状に加工して
   水相とすることを特徴とする請求項１記載の豆腐含有油
   脂組成物。
3. 【請求項３】 請求項１記載の豆腐含有油脂組成物を含
   有してなる加工食品。