JPH08298963A

JPH08298963A - タマゴ様食品及びその製造方法

Info

Publication number: JPH08298963A
Application number: JP8079533A
Authority: JP
Inventors: Tomochika Ogata; 知親緒方; Tomohisa Ogata; 知久緒方
Original assignee: BEKUTORU KK
Current assignee: BEKUTORU KK
Priority date: 1995-03-06
Filing date: 1996-03-06
Publication date: 1996-11-19

Abstract

(57)【要約】【課題】コレステロールの少ないタマゴ様食品を提供
する。【解決手段】タマゴ様食品は乾燥卵白粒子とカボチャ
の乾燥黄色粒子とよりなる。乾燥卵白粒子は、生卵白を
低温乾燥し粉砕して得る。カボチャの乾燥黄色粒子は、
カボチャをスライスして乾燥・粉砕して得る。この乾燥
卵白粒子とカボチャの乾燥黄色粒子とを所定の割合で混
合した粒状物を、水中に投入し攪拌することにより、液
状タマゴ様食品が得られる。この液状タマゴ様食品は、
そのまま生玉子と同様にして、又はそれを焼いて玉子焼
き等と同様にして食する。【効果】このタマゴ様食品は、卵黄の代替としてカボ
チャの黄色粒子を使用しているので、卵黄に多く含有さ
れているコレステロールを殆ど含有していない。従っ
て、このタマゴ様食品を玉子（鶏卵）の代わりに用いれ
ば、多量のコレステロールを摂取することによる弊害を
予防することができる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、卵黄を実質的に含
有していないタマゴ様食品に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】玉子（一般的には鶏卵）は卵黄と卵白と
よりなるものであり、玉子焼き，ゆで玉子，オムレツ，
スクランブルエッグ，生玉子等として、世界的に広く食
品として使用されている。また、玉子は、茶わん蒸し，
パン，菓子，マヨネーズ等の各種調理品や食品の材料と
しても広く使用されている。しかしながら、近年、玉子
の卵黄には多量のコレステロールが含有されているた
め、動脈硬化症，高血圧症，冠状動脈心臓疾患等の病気
の原因になると言われている。即ち、成人の場合、コレ
ステロールを１日当り３００ｍｇ以上摂取すると、上記
の病気に罹る可能性が高くなると言われている。しかる
に、玉子（鶏卵）１個当り２００〜２５０ｍｇのコレス
テロールが含有されているため、玉子を１日に１個以上
食することは望ましくないとされている。

【０００３】しかし、玉子は各種食品に使用されてお
り、また料理の際にも使用することが多く、１日当り１
個以下の玉子摂取量（コレステロール換算で２５０ｍｇ
以下のコレステロール摂取量）を守ることは困難であ
る。このような事情から、近年、低コレステロール玉子
の開発が盛んである。

【０００４】玉子の低コレステロール化法としては、生
物学的方法，物理的方法，化学的方法が、以下のとおり
知られている。例えば、生物学的方法としては、コレス
テロール分解能を有する微生物（具体的には、アースロ
バクター属の微生物）を使用して、卵黄中のコレステロ
ールを分解して低コレステロール化玉子を得る方法が知
られている（特開平５−７６３１１号公報）。また、物
理的方法としては、卵液を濡れ壁塔の頂塔から流下させ
ると共に、頂底から超臨界流体（具体的には、二酸化炭
素ガス）を通気して、卵液中のコレステロールを超臨界
流体中に抽出して、低コレステロール化卵液を得る方法
が知られている（特開平３−２０６８６７号公報）。ま
た、化学的方法としては、オリーブ油やピーナッツ油等
の油と卵黄とを混合し、卵黄中のコレステロールを油中
に溶解又は吸着させることによって、低コレステロール
化玉子を得る方法も知られている（特開平５−３０８９
２７号公報）。

【０００５】しかしながら、上記のいずれの方法も、卵
黄を低コレステロール化するための工程が煩雑であると
いう欠点があった。また、卵黄のコレステロールを低下
させることはできるが、卵黄のコレステロールを実質的
にゼロにするということはできなかった。

【０００６】このため、玉子のコレステロールが卵黄に
由来するものであるため、卵黄を使用しないタマゴ様食
品（Ｒｅａｌｅｇｇｐｒｏｄｕｃｔ）が開発されて
いる。例えば、玉子の生卵黄と生卵白とを分離した後、
生卵白に黄色染料又は黄色顔料等を混合してなるタマゴ
様食品が開発されている（ＣＯＮＳＵＭＥＲＲＥＰＯ
ＲＴＪＡＮＵＡＲＹ１９９５第３４〜３７頁、及
びワシントンフード社製の商品名「スクランブラー
ズ」）。しかしながら、このタマゴ様食品に含有されて
いる黄色染料又は黄色顔料中には、カルシウム，リン，
カリウム，ビタミン類等の栄養素が含有されておらず、
優れた食品とは言い難い。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】そこで、本発明は、見
た目が卵黄に近い色彩を持つカボチャの黄色粒子を、卵
黄代替物として採用することにより、卵黄に由来するコ
レステロールを殆ど含有せず、且つ各種の栄養素も比較
的多量に含まれているタマゴ様食品を提供することを目
的とするものである。

【０００８】

【課題を解決するための手段】即ち、本発明は、卵白と
カボチャの黄色粒子とよりなるタマゴ様食品に関するも
のである。

【０００９】本発明で言う卵白は、鶏卵を割って生卵黄
を取り除いた生卵白、この生卵白を乾燥・粉砕して得ら
れた乾燥卵白粒子、及びこの乾燥卵白粒子を水に溶解さ
せたものを含み、更に生卵白や乾燥卵白粒子を焼いた
り、蒸したりした調理後のものも含むものである。従っ
て、本発明で単に「卵白」と言うときは、上記した全て
の場合を含み、「液状卵白」と言うときは、生卵白、又
は乾燥卵白粒子を水に溶解させたものを意味している。
なお、本発明において、卵としては一般的に鶏卵が採用
されるが、その他のウズラやアヒルの卵を使用してもよ
い。

【００１０】本発明において、生卵白は、鶏卵を割って
生卵黄を取り除けば、容易に得ることができる。一方、
乾燥卵白粒子は、鶏卵を割って生卵黄を分離して取り除
いた生卵白を乾燥し、粉砕して得られるものである。乾
燥は、生卵黄が変質しないように低温で行うのが好まし
く、具体的には３０〜６５℃の熱風を吹き付けて行うの
が良い、乾燥した後の粉砕は、ボールミル等の公知の粉
砕機を用いることができる。粉砕した後には、分級する
のが好ましく、粒径を１０〜５００μｍ程度、特に３０
〜１００μｍ程度の任意の粒径に揃えるのが好ましい。
また、乾燥卵白粒子は、３０〜６５℃の雰囲気に維持し
た室に、生卵白を噴霧して製造しても良い（いわゆるス
プレードライ法）。以上のようにして得られた乾燥卵白
粒子は、一般的に、水分９％以下，灰分９％以下，粗脂
肪１％以下，粗蛋白８０％以上の如き組成を持つもので
ある。そして、菌に関しては、一般生菌数１００００／
ｇ以下，大腸菌群は陰性，サルモネラ菌は陰性であり、
衛生上も好ましいものである。

【００１１】一方、カボチャの黄色粒子は、カボチャの
実を煮炊きした後に、これを擦り潰したもの（水分含有
量の多いもの）、及びカボチャ（実も皮も含む。）を乾
燥させた後に粉砕して得られたもの（水分含有量の少な
いもの）を含み、更にこれらを焼いたり蒸したりした調
理後のものも含むものである。本発明で「カボチャの黄
色粒子」と言うときは、上記した全ての場合を含み、
「カボチャの乾燥黄色粒子」と言うときは、カボチャを
乾燥・粉砕して得られた水分含有量の少ない黄色粒子の
ことを意味している。

【００１２】カボチャの黄色粒子は、カボチャから採取
することができる。例えば、カボチャから皮及び種を取
り除いたカボチャの実（カボチャの可食部）から採取し
ても良いし、カボチャから皮や種を取り除かず、そのま
ま採取しても良い。カボチャの実から採取する場合に
は、カボチャの実を十分に煮炊きした後、これを擦り潰
すことによって、容易に得ることができる。カボチャか
らそのまま採取する場合には、カボチャを適当な大きさ
にスライスした後、乾燥させ粉砕することによって、カ
ボチャの乾燥黄色粒子を得ることができる。乾燥及び粉
砕は、乾燥卵白粒子を得るときと、同様の要領で行うこ
とができる。カボチャの黄色粒子の粒径を整えるため
に、カボチャの実を、擦り潰した後又は擦り潰さずに、
任意の布で漉しても良い。また、カボチャの乾燥黄色粒
子の粒径を整えるために、カボチャを粉砕した後に分級
しても良い。カボチャの乾燥黄色粒子の粒径は、任意で
よく、例えば３０〜５００μｍ程度が好ましく、更に５
０〜１５０μｍ程度がより好ましい。一般的に、カボチ
ャの黄色粒子の粒径が小さくなるほど、卵白と均一に混
合される。

【００１３】カボチャの実１００ｇ（但し、水分を９０
ｇ程度含む）中には、産地にもよるが、蛋白質１．３〜
１．７ｇ，脂質０．１〜０．２ｇ，糖質７．９〜１７．
５ｇ，繊維質１．０〜１．２ｇ，灰分０．８〜０．９
ｇ，カルシウム１７〜２４ｍｇ，リン３５〜３７ｍｇ，
鉄０．４〜０．６ｍｇ，ナトリウム１ｍｇ程度，カリウ
ム３３０〜３７０ｍｇ，カロチン６２０〜８５０ｍｇ，
ビタミンＣ１５〜３９ｍｇ，ビタミンＢ₁０．０７〜
０．１０ｍｇ，ビタミンＢ₂０．０６〜０．０８ｍｇ等
が含有されている。また、カボチャの乾燥黄色粒子１０
０ｇ（但し、水分を２．５ｇ程度含む）中には、蛋白質
５．４ｇ程度，脂質２．４ｇ程度，糖質８１．３ｇ程
度，繊維質５．０ｇ程度，灰分３．４ｇ程度，カルシウ
ム４０．２ｍｇ程度，鉄１．７４ｍｇ程度，β−カロチ
ン１８．２ｍｇ程度，ビタミンＣ６９ｍｇ程度，ビタミ
ンＢ₁０．１２ｍｇ程度，ビタミンＢ₂０．３０ｍｇ程度
等が含有されている。従って、カボチャの実は、コレス
テロールの含有量は少なく、且つ多数の栄養素が含有さ
れているものである。依って、本発明においては、コレ
ステロールが少なく、栄養素の種類が多く、且つ卵黄に
近い色彩を持つカボチャの黄色粒子を、卵黄の代替とし
て使用したのである。

【００１４】本発明に係るタマゴ様食品の市販時の形態
としては、第一に、乾燥卵白粒子とカボチャの乾燥黄色
粒子を所定の割合で混合し、又は各々を所定の割合のキ
ットとして、紙パック，プラスチック製容器，アルミニ
ウム箔製容器、ガラス製容器等の任意の容器に収納し、
真空包装等の手段で包装する形態がある。この際、容器
中に、乾燥卵白粒子及びカボチャの乾燥黄色粒子の他
に、塩，砂糖，調味料等を任意の量で別途同封してお
き、調理時に好みに応じて、乾燥卵白粒子等に混合して
も良い。

【００１５】乾燥卵白粒子とカボチャの乾燥黄色粒子と
の混合割合は、乾燥卵白粒子：カボチャの乾燥黄色粒子
＝４〜９：６〜１（重量部）であるのが好ましく、特に
乾燥卵白粒子：カボチャの乾燥黄色粒子＝６〜７：４〜
３（重量部）であるのがより好ましい。この範囲を超え
て、カボチャの乾燥黄色粒子が多くなると、液状タマゴ
様食品としたときに、濃黄色になり、若干のカボチャ臭
がするようになる。一方、この範囲を超えて、カボチャ
の乾燥黄色粒子が少なくなると、液状タマゴ様食品とし
たときに、淡黄色になる。

【００１６】乾燥卵白粒子とカボチャの乾燥黄色粒子と
を、所定の割合で混合した粒状物１０重量部を、水３０
〜７０重量部中、特に水５０重量部中に投入し、攪拌す
ることによって、鶏卵を割ったときと同様の液状タマゴ
様食品が得られる。粒状物に対する水の量がこの範囲を
超えて少ないと、液状タマゴ様食品の粘度が高くなる。
一方、粒状物に対する水の量がこの範囲を超えて多い
と、液状タマゴ様食品が淡黄色になりやすく、また粘度
が低すぎる傾向が生じる。このようにして得られた液状
タマゴ様食品に、塩，砂糖，調味料等を好みに応じて添
加し、玉子焼きやオムレツ等として調理すれば良いので
ある。

【００１７】本発明に係るタマゴ様食品の市販時の第二
の形態としては、液状卵白とカボチャの黄色粒子とを混
合してなる液状タマゴ様食品を、紙パック，プラスチッ
ク製容器，アルミニウム箔製容器、ガラス製容器等の任
意の容器に収納し、真空包装等の手段で包装する形態が
ある。この第二の形態の液状タマゴ様食品の場合には、
第一の形態の場合の如く、水を使用して液状とする必要
がなく、そのまま、塩，砂糖，調味料等を任意量添加し
て、調理すればよい。液状卵白とカボチャの黄色粒子と
を混合した場合、カボチャの黄色粒子は液状卵白に溶解
することなく、液状卵白中の水を含有した状態で、分散
しているものである。従って、この液状タマゴ様食品を
長時間静置しておくと、カボチャの黄色粒子が沈澱して
くるので、沈澱防止剤を液状タマゴ様食品に混入させて
おくのが好ましい。勿論、カボチャの黄色粒子が沈澱し
ても、品質には影響がなく、調理前に振れば良いのであ
るから、沈澱防止剤を使用しなくても良い。

【００１８】この第二の形態に係る液状タマゴ様食品
は、以下のような方法で製造することができる。（ｉ）
鶏卵を割って生卵白と生卵黄を分離した後、生卵白にカ
ボチャの黄色粒子を混合する方法、（ii）乾燥卵白粒子
を水に溶解させた卵白水溶液と、カボチャの乾燥黄色粒
子を水に分散させたカボチャ水分散液とを混合する方
法、（iii）乾燥卵白粒子とカボチャの乾燥黄色粒子と
を混合させた粒状物を、水に投入し攪拌する方法等が挙
げられる。なお、（ｉ）で言うカボチャの黄色粒子は、
多量の水分を含有した黄色粒子であっても良いし、水分
含有量の少ないカボチャの乾燥黄色粒子であってもよ
い。

【００１９】液状卵白とカボチャの黄色粒子との混合割
合は、両者から水分を除いたときの混合割合が、液状卵
白：カボチャの黄色粒子＝４〜９：６〜１（水分を除い
た乾燥重量部）であるのが好ましく、特に液状卵白：カ
ボチャの黄色粒子＝６〜７：４〜３（水分を除いた乾燥
重量部）であるのがより好ましい。このような割合にす
る理由は、段落番号００１５で述べたとおりである。

【００２０】以上説明した液状タマゴ様食品を食するに
は、次のような方法で行うことができる。例えば、液状
タマゴ様食品を、そのまま生玉子を食するときと同様に
して食する。また、液状タマゴ様食品を焼いて、玉子焼
き，オムレツ，スクランブルエッグ等を食するときと同
様にして食することもできる。この液状タマゴ様食品を
焼くと、固まった卵白とカボチャの黄色粒子からなるタ
マゴ様食品となる。また、この液状タマゴ様食品を使用
して、次のような調理品又は食品を作ることもできる。
例えば、液状タマゴ様食品を、とき玉子の如く使用して
茶わん蒸しを調理することができる。また、液状タマゴ
様食品を使用してパンや菓子等の食品を製造することも
できる。

【００２１】本発明に係るタマゴ様食品は、卵白とカボ
チャの黄色粒子とよりなるものであるが、その他に、
塩，砂糖，ニンジン，カボチャの皮の緑色粒子，少量の
生卵黄，少量のバター，少量の脱脂粉乳，少量の黄色染
料，少量の黄色顔料等が含有されていてもよい。

【００２２】

【実施例】

実施例１市販の国産鶏卵を割って、生卵白と生卵黄とを分離し
て、生卵黄を除去し生卵白を得た。一方、国産のカボチ
ャ（商品名「えびすかぼちゃ」）の実を擦り潰して、カ
ボチャの黄色粒子を得た。このカボチャの黄色粒子は、
比較的多量の水分を含有しており、１００μｍ程度の粒
径のものが大部分であった。そして、生卵白１００重量
部に対して、カボチャの黄色粒子（水分を比較的多量に
含有してなるもの）４７重量部を混合して、液状タマゴ
様食品を得た。なお、生卵白とカボチャの黄色粒子との
混合割合は、乾燥状態で、生卵白：カボチャの黄色粒子
＝２０：１０（乾燥重量部）であった。この液状タマゴ
様食品の外観は、鶏卵を割って生卵白と生卵黄とをかき
混ぜたときと同様の外観を持つものであり、モニター１
０人に目視によるテストを行ったが、外観だけからは玉
子（鶏卵）ではないと判定したものはいなかった。更
に、この液状タマゴ様食品に、鶏卵の場合と同様に塩，
砂糖，調味料等を添加した後、玉子焼き器に投入し、玉
子焼きを得た。そして、モニター１０人に食してもらっ
たところ、玉子（鶏卵）ではないと判定したものはいな
かった。このことから分かるように、玉子（鶏卵）の風
味は、主として卵白によるものであることが分かる。

【００２３】実施例２乾燥状態における、生卵白とカボチャの黄色粒子との混
合割合を、生卵白：カボチャの黄色粒子＝２０：６（乾
燥重量部）とする他は、実施例１と同様にして液状タマ
ゴ様食品を得た。この液状タマゴ様食品の外観は、実施
例１の場合と比較すると、やや淡黄色であった。しか
し、モニター１０人に目視によるテストを行ったが、卵
黄が少ないという者はいたが、外観だけからは玉子（鶏
卵）ではないと判定したものはいなかった。更に、実施
例１と同様にして、玉子焼きを得た。そして、モニター
１０人に食してもらったところ、玉子（鶏卵）ではない
と判定したものはいなかった。

【００２４】実施例３乾燥状態における、生卵白とカボチャの黄色粒子との混
合割合を、生卵白：カボチャの黄色粒子＝２０：２０
（乾燥重量部）とする他は、実施例１と同様にして液状
タマゴ様食品を得た。この液状タマゴ様食品の外観は、
実施例１の場合と比較すると、やや濃黄色であった。し
かし、モニター１０人に目視によるテストを行ったが、
外観だけからは玉子（鶏卵）ではないと判定したものは
いなかった。更に、実施例１と同様にして、玉子焼きを
得た。そして、モニター１０人に食してもらったとこ
ろ、独特の臭いがするという者はいたが、玉子（鶏卵）
ではないと判定したものはいなかった。

【００２５】実施例４市販の国産鶏卵を割って、生卵白と生卵黄とを分離し
て、生卵黄を除去し生卵白を得た。この生卵白に、４０
〜６０℃の熱風を当てて低温乾燥を行って、生卵白の固
形状物を得た。そして、この固形状物を粉砕して、乾燥
卵白粒子を得た。この乾燥卵白粒子は、１００μｍ程度
の粒径のものが大部分であった。

【００２６】一方、カボチャ（実も皮も含む。）を適宜
の大きさに切断（スライス）した後、粉砕して、カボチ
ャの乾燥黄色粒子を得た。このカボチャの乾燥黄色粒子
は、１００μｍ程度の粒径のものが大部分であった。

【００２７】上記の乾燥卵白粒子１００重量部と、上記
のカボチャの乾燥黄色粒子６７重量部とを、水８３５重
量部に投入し攪拌して、液状タマゴ様食品を得た。この
液状タマゴ様食品の外観は、鶏卵を割って生卵白と生卵
黄とをかき混ぜたときと同様の外観を持つものであり、
モニター１０人に目視によるテストを行ったが、外観だ
けからは玉子（鶏卵）ではないと判定したものはいなか
った。更に、実施例１と同様にして、玉子焼きを得た。
そして、モニター１０人に食してもらったところ、玉子
（鶏卵）ではないと判定したものはいなかった。

【００２８】

【作用】本発明に係るタマゴ様食品は、卵黄の代替とし
てのカボチャの黄色粒子と、卵白とよりなるものであ
る。従って、カボチャの黄色粒子による着色によって、
鶏卵をかき混ぜたときと同様の外観を持つ。

【００２９】

【発明の効果】従って、本発明に係るタマゴ様食品は、
通常の玉子（鶏卵）と同様の味覚を持ち、通常の玉子を
食しているのと同様の感覚で食することができるという
効果を奏する。

【００３０】更に、カボチャの黄色粒子は、コレステロ
ールを殆ど含有していないため、本発明に係るタマゴ様
食品は、低コレステロール食品である。従って、高コレ
ステロール食品である通常の玉子（鶏卵）は、動脈硬化
症等の予防のため、１日当り１個程度しか食せないのに
対し、本発明に係るタマゴ様食品は多く食しても、動脈
硬化症等に罹る恐れが少ないという効果を奏する。更
に、カボチャの黄色粒子は低コレステロールであって、
且つカリウム，カロチン，ビタミン等の栄養素（特に保
全素）を多種類含有しているので、健康増進に役立つと
いう効果をも奏する。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】卵白とカボチャの黄色粒子とよりなるタ
マゴ様食品。
【請求項２】乾燥卵白粒子とカボチャの乾燥黄色粒子
とよりなるタマゴ用食品。
【請求項３】液状卵白とカボチャの黄色粒子とを混合
してなる液状タマゴ様食品。
【請求項４】カボチャの黄色粒子が、液状卵白中に分
散している液状タマゴ様食品。
【請求項５】液状卵白が生卵白である請求項３又は４
記載の液状タマゴ用食品。
【請求項６】液状卵白が、乾燥卵白粒子を水に溶解さ
せたものである請求項３又は４記載の液状タマゴ用食
品。
【請求項７】カボチャの黄色粒子は、カボチャを粉砕
して得られたカボチャの乾燥黄色粒子である請求項１及
至６のいずれか一項に記載のタマゴ様食品。
【請求項８】鶏卵を割って生卵白と生卵黄とを分離し
た後、該生卵白にカボチャの黄色粒子を混合することを
特徴とする液状タマゴ様食品の製造方法。
【請求項９】乾燥卵白粒子を水に溶解させた卵白水溶
液と、カボチャの乾燥黄色粒子を水に分散させたカボチ
ャ水分散液とを混合することを特徴とする液状タマゴ様
食品の製造方法。
【請求項10】乾燥卵白粒子とカボチャの乾燥黄色粒子
とが混合されてなる粒状物を、水中に投入し攪拌するこ
とを特徴とする液状タマゴ様食品の製造方法。
【請求項11】カボチャを粉砕してカボチャの乾燥黄色
粒子を得る請求項８乃至10のいずれか一項に記載のタマ
ゴ様食品の製造方法。