KR101792948B1 - 제과용 흑마늘 크림의 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 제과용 흑마늘 크림의 제조 방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로 설탕 대신 흑마늘 진액으로부터 제조한 흑마늘 조청을 이용하여 흑마늘 크림을 제조함으로써 맛과 향이 우수하며 동시에 건강에도 좋고, 기본 흑마늘 크림에 흑마늘 진액을 혼합하여 흑마늘 크림을 제조함으로써 소비자의 기호에 따라 또는 사용되는 제빵 또는 제과의 종류에 따라 흑마늘의 풍미를 증대시키고 항산화 성분의 함량을 높인 다양한 종류의 흑마늘 크림을 제조에 관한 것이다.

Description

제과용 흑마늘 크림의 제조 방법{Method for producing black garlic cream for bakery}

본 발명은 제과용 흑마늘 크림의 제조 방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로 설탕 대신 흑마늘 진액으로부터 제조한 흑마늘 조청을 이용하여 흑마늘 크림을 제조함으로써 맛과 향이 우수하며 동시에 건강에도 좋고, 기본 흑마늘 크림에 흑마늘 진액을 혼합하여 흑마늘 크림을 제조함으로써 소비자의 기호에 따라 또는 사용되는 제빵 또는 제과의 종류에 따라 흑마늘의 풍미를 증대시키고 항산화 성분의 함량을 높인 다양한 종류의 흑마늘 크림을 제조에 관한 것이다.

최근 사회가 급변하고 있어 바쁜 일상에서 간편하고 빠르게 식사를 해결할 수 있는 다양한 종류의 간편식이 개발되어 사용되고 있는데, 이러한 1인 가족 등과 같이 1인 내지 2인의 소규모 가족이 보편화 되면서 더욱 그 종류와 소비량이 많아질 것으로 예상된다.

그러나 한편에서는 건강에 대한 인식이 증대됨에 따라 단시간에 조리하여 쉽게 먹을 수 있는 간편식 대신 맛도 좋으며 건강에도 좋은 건강식에 대한 관심이 증대되고 있다. 이러한 건강식에 대한 관심은 식사뿐만 아니라 간식거리에서도 찾을 수 있는데, 식사 또는 간식거리로 널리 애용되고 있는 대표적인 음식으로 빵을 둘 수 있다.

빵은 밀이나 보리 등의 곡식 가루에 소금·설탕·기름·베이킹파우더나 이스트를 넣어 반죽하여 부풀려 굽거나 찐 음식으로, 통상적으로 빵의 내부에 또는 겉에 다양한 종류의 크림을 첨가한 제품이 개발되고 있다. 그러나 빵에 첨가되는 생크림은 다량의 설탕을 넣어 제조하기 때문에, 자주 먹거나 많이 먹는 경우 건강에 해로울 수 있다는 문제점을 가진다.

뿐만 아니라 최근 한국 정부에서는 당과의 전쟁을 선포한 바도 있는데, 한국 정보는 2020년까지 우유를 제외한 가공식품에서 얻는 당류 섭취량을 세계보건기구(WHO) 섭취 기준인 하루 열량의 10% 이내로 줄이겠다는 계획을 발표했다. 식품의약품안전처 조사에 따르면 한국인의 당 섭취는 세계 평균을 이미 넘어 30세 미만 어린이, 청소년, 청년층의 가공식품을 통한 당류 섭취량은 2013년 평균 10.6% 정도나 된다고 발표했다. 가공식품에서 당류를 섭취하는 양이 하루 열량의 10%를 초과하는 사람은 그렇지 않은 사람보다 비만 위험은 39%, 고혈압은 66%, 당뇨 위험은 41% 각각 높다.

현대인은 항상 새로운 형태의 음식을 맛보고자 하는 욕구가 있으며, 특히 건강에 좋은 먹을거리를 선호하고 있는데, 위에서 언급한 제과용 크림에는 다량의 당분이 함유되어 있다는 이유로 비만과 성인병을 우려하여 현대인들이 기피하는 경향이 있으므로 소비자의 기호를 충족시킬 수 있는 새로운 형태의 크림을 개발할 필요성이 대두되어 왔다.

마늘은　예로부터　식재료는　물론　약재료도　널리　복용 돼　왔고,　마늘이　갖고　있는　여러　성분과　효능은　식품,　의학　등의　여러　분야에서　증명되어　왔으며, 항균작용을　비롯하여　항암작용,　면역증진작용,　항산화작용이있다는　것이　밝혀졌다.　특히,　마늘의　섭취에　의해　심혈관계　질환에　관련된　다양한　위험요소들,　즉　고혈압,　고콜레스테롤혈증,　혈소판의 응집도　증가,　혈액의　응고성　증가　등을　개선시키는　효과가　있다는　것이 알려졌으며최근에는　심혈관계　질환의　발생　빈도가　비약적으로　증가하면서　이들 질환을　예방하는　기능성　식품으로　관심을　끌고　있다.　

마늘(Allium sativum L.)은 백합과(Lilliaceae) 파속(Alliium)에 속하는 인경작물로서 국내 채소류 중 배추, 무 및 고추와 함께 농가소득의 주요 작물이다. 이러한 마늘은 약 60% 정도의 수분을 함유하고, 28%의 탄수화물(주로 fructan), 2.3%의 유기황화합물, 2%의 단백질(주로 allinase), 1.2%의 유리아미노산(주로 arginine), 1.5%의 섬유소, 0.15%의 섬유소, 0.15%의 지방, 소량의 피친산(Phytic Acid, 0.08%), 사포닌(0.07%), 그리고 시토스테롤(0.0015%) 등을 함유하고 있다.

마늘의 유효성분인 allicin은 마늘 특유의 휘발성 향기성분으로 마늘조직이 파괴될 때 allinase에 의하여 생성되며, glycominal이라는 배당체가 가수분해 되어 특유한 냄새를 가진 정유성분인 diallyl sulfide를 생성하고, 그 외 disulfide, dithiin, ajoene 등의 휘발성 성분과 S-allylcysteine(SAC), Sallylmercaptocysteine 등의 수용성 유황화합물로 분해된다. 대부분의 생리활성을 나타내는 주요 성분은 마늘이 함유하고 있는 유기황화합물이며, 마늘의 황화합물 함량은 1.1-3.5%로서 양파나 브로콜리의 약 4배에 이르며, 마늘 효과에 대해 연구의 약 90%가 황화합물을 중심으로 이루어지고 있다.

이렇듯, 마늘은 생체기능을 조절하는 성분을 함유한 유용한 식품인데 반해 소비 형태는 주로 향신료에 국한되어 있고, 가공된 마늘은 전체 마늘의 소비 중 2% 정도에 그치고 있다. 이와 같이 마늘을 이용한 가공제품의 생산이 저조한 이유는 우리의 식습관에도 기인하고 있으나 마늘의　생리활성　물질로　알려진 휘발성　황화합물이　자극성이　강한　매운　냄새와　맛을　형성하여　섭취가　어려워　마늘을　소재로 한 가공제품에 대한 대중의 선호가 낮은 데에도 큰 원인이 있다고 할 수 있다.

이러한　단점을　방지하기　위하여　최근에는　마늘의　독특하고　자극적인 맛과　향을　제거한　숙성마늘(흑마늘)을　이용한　다양한　건강보조식품의 개발이 이루어지고　있다.　 통마늘을　고온의　저장　상태에서　적절한　습도를　유지하면서　일정시간　숙성 시킬　경우　마늘의　자체　성분과　효소　등에　의해　갈변반응을　일으켜　마늘　내부까지　진한　흑갈색을　띄며,　단맛이　증가하고　매운맛이　감소되는　반면　향과　점도가　높아져　씹힘성을　변화시킨　것을　‘흑마늘’이라고　부른다.　

그러나　흑마늘은　대부분　마늘　고유의　형태를　유지한　통마늘 또는　깐마늘　형태로　먹을　수　있게　제품화된　것으로,　마늘　고유의　형태를　그대로　가지고　있어　심리적인　거부감과　함께　식용의　편의성이　낮고,　기호성이　강해 대중적인　식품으로　사용되지　못하는　단점이　있다.　

본 발명은 종래 제과용 크림이 가지는 문제점을 해결하기 위한 것으로 본 발명이 이루고자 하는 목적은 설탕 대신 흑마늘 진액으로부터 제조한 흑마늘 조청을 이용하여 소비자의 기호도가 높은 제과용 흑마늘 크림의 제조 방법을 제공하는 것이다.

본 발명이 이루고자 하는 다른 목적은 발효숙성흑마늘로부터 흑마늘 진액을 제조하고, 흑마늘 진액으로부터 제조한 흑마늘 조청을 이용하여 맛과 향이 우수하며 건강에도 좋은 제과용 흑마늘 크림의 제조 방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명에 따른 흑마늘 크림의 제조 방법은 달걀흰자 10중량% 내지 15중량%를 믹싱기에 투입하여 거품이 생기도록 달걀 횐자 머랭을 제조하는 단계와, 제조한 달걀 횐자 머랭과 흑마늘 조청 25중량% 내지 30중량%를 교반기에 교반시켜 흑마늘 조청이 첨가된 머랭을 제조하는 단계와, 버터 55중량% 내지 65중량%를 교반기에 교반하여 크림화된 버터를 제조하는 단계와, 크림화된 버터에 흑마늘 조청이 첨가된 머랭을 서로 교반하여 기본 흑마늘 크림을 제조하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

여기서 본 발명에 따른 흑마늘 크림의 제조 방법은 기본 흑마늘 크림 100 중량부를 기준으로 3 중량부 내지 15 중량부의 흑마늘 진액을 교반 용기에 넣은 후, 흑마늘 진액과 기본 흑마늘 크림을 교반하여 흑마늘 크림을 제조하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 한다.

바람직하게, 본 발명에 따른 흑마늘 크림의 제조 방법은 크림화된 버터에 흑마늘 조청이 첨가된 머랭을 2회 내지 4회로 균등하게 또는 불균등하게 나누어 서로 교반하여 기본 흑마늘 크림을 제조하는 것을 특징으로 한다.

여기서 흑마늘 진액은 흑마늘을　추출기에　넣어 60 ~ 90℃ 온도에서 추출하는 단계와, 추출된　흑마늘 추출물을 냉각기에　옮긴　후　45 ~ 55℃이하로　냉각하는 단계와, 냉각된　흑마늘 추출물을 분리막을 이용하여 걸러내는　1차　정제하는단계와, 1차 정제된 흑마늘 추출물을　원심분리하는　2차　정제 단계와, 2차 정제된 흑마늘 추출물을 Membrane Filter를 거쳐서 정수하는 3차 정제 단계와, 3차 정제된 흑마늘 추출물을 50 ~ 60℃ 온도에서 가압 장치를 이용하여 정유성분을 분리하는 농축단계와, 농축된 흑마늘 추출물을 85 ~ 95℃ 온도에서 50~70분 동안 살균하는 살균단계를 통해 제조되는 것을 특징으로 한다.

바람직하게, 흑마늘은　편백나무함에　쑥과　함께　넣어　27~33일　동안　발효숙성시켜　얻은　것을　특징으로 한다.

본 발명에 따른 흑마늘 크림의 제조 방법은 설탕 대신 흑마늘 진액으로부터 제조한 흑마늘 조청을 이용하여 흑마늘 크림을 제조함으로써, 맛과 향이 우수하면서 건강에도 좋은 제과용 흑마늘 크림의 제조할 수 있다.

또한 본 발명에 따른 흑마늘 크림의 제조 방법은 기본 흑마늘 크림을 제조한 후, 기본 흑마늘 크림에 흑마늘 진액을 혼합하여 흑마늘 크림을 제조함으로써, 소비자의 기호에 따라 또는 사용되는 제빵의 종류에 따라 흑마늘의 풍미를 증대시키고 항산화 성분의 함량을 높인 다양한 종류의 흑마늘 크림을 제조할 수 있다.

도 1은 본 발명의 실시예1로 제조한 흑마늘 크림과 실험예1로 제조한 일반 크림의 관능검사의 결과를 나타낸 표이다.

본 발명에서 사용되는 기술적 용어는 단지 특정한 실시 예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아님을 유의해야 한다. 또한, 본 발명에서 사용되는 기술적 용어는 본 발명에서 특별히 다른 의미로 정의되지 않는 한, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 의미로 해석되어야 하며, 과도하게 포괄적인 의미로 해석되거나, 과도하게 축소된 의미로 해석되지 않아야 한다. 또한, 본 발명에서 사용되는 기술적인 용어가 본 발명의 사상을 정확하게 표현하지 못하는 잘못된 기술적 용어일 때에는, 당업자가 올바르게 이해할 수 있는 기술적 용어로 대체되어 이해되어야 할 것이다.

또한, 본 발명에서 사용되는 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한 복수의 표현을 포함한다. 본 발명에서, "구성된다" 또는 "포함한다" 등의 용어는 발명에 기재된 여러 구성 요소들, 또는 여러 단계를 반드시 모두 포함하는 것으로 해석되지 않아야 하며, 그 중 일부 구성 요소들 또는 일부 단계들은 포함되지 않을 수도 있고, 또는 추가적인 구성 요소 또는 단계들을 더 포함할 수 있는 것으로 해석되어야 한다.

또한, 첨부된 도면은 본 발명의 사상을 쉽게 이해할 수 있도록 하기 위한 것일 뿐, 첨부된 도면에 의해 본 발명의 사상이 제한되는 것으로 해석되어서는 아니 됨을 유의해야 한다.

본 발명에 따른 흑마늘 크림은 흑마늘 조청을 이용하여 제조되는데, 먼저 흑마늘 조청을 제조하기 위한 흑마늘의 제조 실시예, 흑마늘 진액의 제조 실시예, 흑마늘 조청의 제조 실시예에 대해 살펴보도록 한다.

<숙성흑마늘의 제조 실시예>

본 발명에 따른 흑마늘 크림을 제조하기 위해 사용되는 흑마늘은 숙성흑마늘을 이용하는데, 숙성흑마늘은 마늘이 가지는 고유의 효능을 유지시키면서 마늘의 냄새가 나지 않는 마늘로서, 쑥을 이용한 훈증단계(1단계), 쑥을 이용한 훈증단계(1단계), 1차 발효숙성 단계(2 단계), 침지단계(3단계), 고온열풍처리하는 2차 발효숙성 단계(4단계), 저온열풍처리하는 3차 발효숙성 단계(5단계), 냉풍을 이용한 냉각단계(6단계)를 통해 제조된다.

보다 구체적으로 살펴보면, 훈증 단계는 생마늘(통마늘,피마늘)이나 깐마늘을 터널식 건조기 내의 온도를 20~40℃에서 쑥, 약재, 녹차, 솔잎 중 어느 하나 또는 이들의 조합을 태워 발생하는 연기로 8시간 훈증한다. 다음으로 훈증시킨 마늘을 터널식 건조기에 넣어 65~95℃에서 8~16시간 자기 발효숙성시킨다. 발효숙성된 마늘을 효삼추출액과 녹차추출액을 해양심층수에 희석하여 만든 침지액에 12시간 ~ 24시간 침지시킨다. 바람직하게, 침지시킨 마늘은 2차 발효숙성 단계와 3차 발효숙성 단계를 거치는데, 2차 발효숙성 단계는 침지시킨 마늘을 건진 후 온도 50 ~ 95℃, 습도 35~85%에서 120~288시간 동안 고온 열풍 처리 및 발효숙성시키며, 3차 발효숙성 단계는 고온 열풍 처리 및 발효숙성시킨 마늘을 30~49℃에서 36~90시간 동안 저온 열풍 처리 및 발효숙성시킨다. 3차 발효숙성된 흑마늘을 저온열풍 처리 및 발효숙성 시킨 마늘을 냉풍으로 냉각시킴으로써, 본 발명에 따른 흑마늘 크림을 제조하는데 사용되는 흑마늘이 완성된다.

<흑마늘 진액의 제조 실시예>

위에서 설명한 실시예로 제조한 흑마늘을 계량한 후 정제수를 60:40 중량비로 가수하여 추출기에 넣고 60 ~ 90℃ 온도에서 추출한 후, 냉각기에 추출액을 옮겨 45 ~ 55℃이하로 냉각하여 흑마늘 추출물을 안정화시킨다.

냉각된 흑마늘 추출물을 분리막에 통과시킴으로서 1차적으로 펙틴, 전분질을 걸러내고, 1차 정제단계를 거친 침전된 흑마늘 추출물은 12,000 rpm에서 원심분리하여 진액의 수율을 높인다. 그 후, 2차 정제단계를 거쳐 얻어진 결과물을 5마이크로미터(μm)의 멤브레인 필터를 이용하여 정수한다.

여기서, 5마이크로미터(μn) 멤브레인 필터의 이용은 미생물을 제거하여 흑마늘 추출물의 맛의 변질 가능성을 낮추고, 남아있는 아린 맛을 제거한다.

3차 정제단계를 거쳐 얻어진 흑마늘 추출물은 50 ~ 60℃ 온도에서 가압 장치를 이용하여 정유성분을 분리하고, 농축된 흑마늘 추출물을 85~ 95℃ 온도에서 50~70분 동안 살균과정을 거침으로 인해 미생물을 살균한 후 저온에서 감압농축하여 일정한 60브릭(brix)를 유지할 수 있도록 한다.

여기서, 감압농축을 위해 가압장치를 이용하는 것은 순도를 높이고 정유성분을 휘발하기 위한 것이다.

<흑마늘 조청의 제조 실시예>

흑마늘 조청을 제조하기 위하여 우선 물에 불린 쌀을 준비한다. 불린 쌀은 3회 이상 물에 수세한 쌀을 이용할 수 있으며, 보다 바람직하기로는, 쌀을 3 내지 6회 수세할 수 있다. 그리고 수세한 쌀을 120 내지 210분 동안 물에 담궈서 불려서, 불린 쌀을 제조할 수 있다. 또한, 불린 쌀은 물을 제거하고, 물기가 빠지도록, 응달에서 20 내지 50분간 자연 건조할 수 있다.

자연 건조한 불린쌀을 분쇄하여 쌀가루를 제조하는데, 40 메쉬 내지 80메쉬의 크기로 분쇄하여 쌀가루를 제조할 수 있다. 불린쌀을 40 메쉬 미만으로 분쇄하여 쌀가루를 제조하는 경우 입자의 크기가 지나치게 커서 쌀가루를 분해시 오랜시간이 소요되고 찌거기가 많이 발생하며, 80메쉬 이상으로 분쇄하여 쌀가루를 제조하는 경우 입자의 크기가 지나치게 작아서 생산성이 저하될 수 있다.

물 20L에 쌀가루 100중량부를 기준으로 액화효소를 0.3 내지 1 중량부로 첨가하여 90℃ 이상의 온도에서 1시간 내지 2시간을 가열하여 쌀가루의 분해를 유도하여 쌀가루액을 제조한다. 여기서 1시간 이내로 가열하는 경우 쌀가루의 분해 유도가 완벽하게 이루어지지 않으며, 2시간 이상 가열하더라도 추가적인 쌀가루의 분해 유도가 이루어지지 않았다.

쌀가루액에서 찌꺼리를 분리한 상등액 10L에 엿기름을 3중량% 내지 10중량% 첨가하여 50도 내지 65도의 온도에서 당화시켜 당화액을 제조한다. 당화온도는 50∼65℃, 바람직하게는 60℃ 정도의 온도에서 5시간 내지 7시간, 바람직하게는 6시간 동안 수행하는 것이 좋은데, 당화온도가 65℃ 초과하면 엿기름에 포함되어 있는 맥아효소의 열안전성이 문제가 되며, 온도가 50℃ 미만으로 내려가면 반응효율이 떨어질 뿐만 아니라, 초산균 및 젖산균에 의한 신맛이 나게 되므로 주의하여야 한다.

본 발명의 다른 실시예에서 당화액은 쌀가루액에 엿기름액을 혼합하여 제조할 수 있는데, 쌀가루액과 엿기름액을 1:0.25 내지 0.5의 중량 비율로 혼합한 후, 55도 내지 65도의 온도에서 항온으로 5시간 내지 6시간 당화시켜 당화액을 제조할 수 있다. 바람직하게, 엿기름액 추출은 일반적으로 분쇄한 맥아(엿기름 가루) 중량을 기준으로 10∼20배 정도의 물을 가하여 2시간 이상 실온에서 침지시켜 걸러내는데, 아밀라제의 최적온도인 55℃∼60℃에서는 아밀라제의 용출이 잘 되지 않으므로 15℃∼20℃ 정도에서 용출시키는 것이 좋고, 색깔의 갈변도 막을 수 있다.

제조한 당화액을 90도 내지 130도의 온도로 가열하여 80브릭의 당도가 되도록 당화 농축액을 제조한다. 당화 농축액의 100중량부를 기준으로 흑마늘 진액을 30중량부를 혼합한 후, 당화 농축액과 흑마늘 진액의 혼합물을 90도 내지 130도의 온도로 가열하여 80 브릭(brix) 내지 90브릭의 당도를 가지도록 재농축시켜 흑마을 조청을 제조한다. 여기서 90도 이하로 당화 농축액과 흑마늘 진액의 혼합물을 가열하는 경우 재농축하는데 너무 오랜 시간이 소요되며 130도 이상으로 가열하는 경우 흑마늘 진액의 영양 성분이 파괴될 우려가 있다.

<흑마늘 크림의 제조 실시예>

달걀 흰자 10중량% 내지 15중량%를 믹싱기에 투입하여 거품이 생기도록 달걀 횐자 머랭을 제조하고, 제조한 머랭과 흑마늘 조청 25중량% 내지 30중량%를 교반기에 교반시켜 흑마늘 조청이 첨가된 머랭을 제조한다. 또한 버터 55중량% 내지 65중량%를 교반기에 교반하여 크림화된 버터를 제조하며 크림화된 버터에 흑마늘 조청이 첨가된 머랭을 서로 교반하여 기본 흑마늘 크림을 제조한다. 여기서 달걀 횐자, 흑마늘 조청 및 버터의 중량비율은 소비자의 기호 또는 사용하는 제과의 종류에 따라 달리 선택할 수 있다.

바람직하게, 크림화된 버터에 흑마늘 조청이 첨가된 머랭을 여러번 나누어 서로 교반할 수 있는데, 예를 들어 크림화된 버터에 흑마늘 조청이 첨가된 머랭을 세번에 나누어 첨가하며 서로 교반할 수 있다. 이와 같이 흑마늘 조청이 첨가된 머랭을 여러번 나누어 크림화된 버터와 교반하여 기본 흑마늘 크림을 제조함으로써, 흑마늘 조청이 첨가된 머랭을 모두 한꺼번에 크림화된 버터와 교반하여 제조한 기본 흑마늘 크림보다 부드러운 조직감을 갖도록 한다.

제조한 기본 흑마늘 크림에 사용자의 기호에 따라 흑마늘 진액을 첨가할 수 있는데, 제조한 기본 흑마늘 크림에 흑마늘 진액을 첨가한 후 기본 흑마늘 크림과 흑마늘 진액을 서로 교반하여 흑마늘 진액이 추가된 흑마늘 크림을 제조할 수 있다.

흑마늘 크림의 제조시 첨가되는 흑마늘 조청은 크림화 과정에서 함유되어 있는 흑마늘 풍미를 희석시키는 단점을 가지고 있어, 제조된 기본 흑마늘 크림에서 흑마늘의 풍미를 완전히 재연하기에는 다소 무리가 있다. 따라서 흑마늘에 함유되어 있는 항산화 성분의 함량을 높이고 흑마늘의 풍미를 증대시키기 위하여 기본 흑마늘 크림이 완성된 후 흑마늘 진액을 추가하는 공정으로 제조공정을 나누어서 진행하는 것이 바람직하다.

기본 흑마늘 크림을 제조한 후, 기본 흑마늘 크림이 사용되는 제빵의 종류에 따라 또는 소비자의 기호에 따라 첨가되는 흑마늘 진액의 양이 상이할 수 있기 때문에, 기본 흑마늘 크림을 제조한 후 사용되는 제빵의 종류에 따라 또는 소비자의 기호에 따라 기본 흑마늘 크림 100중량부를 기준으로 3중량부 내지 15중량부의 흑마늘 진액을 첨가하고 흑마늘 진액과 기본 흑마늘 크림을 교반하여 최종 흑마늘 크림을 제조할 수 있다. 흑마늘 진액이 3 중량부 미만으로 기본 흑마늘 크림에 첨가되는 경우 흑마늘의 풍미가 미약하며 15 중량부 이상으로 기본 흑마늘 크림에 첨가되는 경우, 최종 흑마늘 크림의 점도가 제빵 또는 제과에 사용되지 못할 정도로 약해지게 되어 흘러내리게 되며, 흑마늘 진액의 향과 맛이 너무 강하여 제빵용 크림으로 사용하기 곤란하다는 문제점을 가진다.

<실험예 1>

버터 10 중량부를 기준으로 달걀 횐자 2 중량부와 흑마늘 조청 5 중량부를 준비한다. 여기서 흑마늘 조청은 앞서 설명한 흑마늘 조청의 제조 실시예에 따라 제조한 흑마늘 조청이 사용된다.

달걀 횐자 2 중량부를 믹서기에서 5000rpm 내지 6000rpm으로 회전시켜 달걀 횐자 머랭을 제조한다. 제조한 달걀 횐자 머랭 2 중량부와 흑마늘 조청 5 중량부를 교반 용기에 넣은 후 교반기로 교반시켜 흑마늘 조청이 첨가된 머랭을 제조한다. 또한 버터 10중량부를 교반기로 교반하여 크림화된 버터를 제조하며 크림화된 버터에 흑마늘 조청이 첨가된 머랭을 서로 교반하여 기본 흑마늘 크림을 제조한다. 먼저 교반 용기에 크림화된 버터 10중량부와 흑마늘 조청이 첨가된 머랭 1중량부 내지 2중량부를 넣어 교반기에서 교반한 후, 다시 흑마늘 조청이 첨가된 머랭 4중량부를 교반 용기에 넣어 교반기로 교반하며, 다시 흑마늘 조청이 첨가된 머랭 나머지 모두를 교반 용기에 넣어 교반기로 교반하여 기본 흑마늘 크림을 제조한다.

기본 흑마늘 크림 100중량부를 기준으로 10 중량부의 흑마늘 진액과 기본 흑마늘 크림을 교반 요기에 넣어 교반기로 교반하여 최종 흑마늘 크림을 제조한다.

<비교예 1>

버터 10 중량부를 기준으로 달걀 횐자 2 중량부와 설탕 3 중량부를 준비한다. 달걀 횐자 2 중량부와 설탕 3 중량부를 믹서기에서 5000rpm 내지 6000rpm으로 회전시켜 설탕이 혼합된 달걀 횐자 머랭을 제조한다.

버터 10중량부를 교반기로 교반하여 크림화된 버터를 제조하며 크림화된 버터에 설탕이 혼합된 달걀 횐자 머랭을 서로 교반하여 기본 흑마늘 크림을 제조한다. 먼저 교반 용기에 크림화된 버터 10중량부와 설탕이 혼합된 달걀 횐자 머랭 1중량부를 넣어 교반기에서 교반한 후, 설탕이 혼합된 달걀 횐자 머랭 3중량부를 교반 용기에 넣어 교반기로 교반하며, 다시 설탕이 혼합된 달걀 횐자 머랭 1중량부를 교반 용기에 넣어 교반기로 교반하여 일반 크림을 제조한다.

실험예 1에 의해 제조된 흑마늘 크림 및 비교예 1에 의해 제조된 일반 크림의 기호도를 알아보기 위해 관능검사를 실시하였다. 패널은 성인 20명(남 10명, 여 10명)을 선정하여 크림의 색, 향, 맛, 조직감, 전체적기호도를 다음과 같은 5점척도법에 의해 평가하도록 하였다. 각 크림에 대한 관능평가는 다른 날 3회 반복하여 실시하였다.

관능검사의 결과는 도 1에 나타내었다.

도 1을 살펴보면, 실험예 1의 흑마늘 크림은 비교예 1의 일반 크림은 향과 조직감에서는 유의적인 차이를 보이지 않고 거의 동일하며, 실험예1의 흑마늘 크림은 비교예1의 일반 크림에 비해 색, 맛, 전체적 기호도에서 유의적인 차이를 보여 기호도가 높은 것으로 나타났다.

Claims (5)

1. 흑마늘 크림의 제조 방법에 있어서,
   달걀 흰자 10중량% 내지 15중량%를 믹싱기에 투입하여 거품이 생기도록 달걀 횐자 머랭을 제조하는 단계;
   제조한 달걀 횐자 머랭과 흑마늘 조청 25중량% 내지 30중량%를 교반기에 교반시켜 흑마늘 조청이 첨가된 머랭을 제조하는 단계;
   버터 55중량% 내지 65중량%를 교반기에 교반하여 크림화된 버터를 제조하는 단계; 및
   상기 크림화된 버터에 상기 흑마늘 조청이 첨가된 머랭을 서로 교반하여 기본적으로 사용되는 기본 흑마늘 크림을 제조하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 흑마늘 크림의 제조 방법.
2. 제 1 항에 있어서, 상기 흑마늘 크림의 제조 방법은
   상기 기본 흑마늘 크림 100중량부를 기준으로 3 중량부 내지 15 중량부의 흑마늘 진액을 교반 용기에 넣은 후, 상기 흑마늘 진액과 상기 기본 흑마늘 크림을 교반하여 흑마늘 크림을 제조하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 흑마늘 크림의 제조 방법.
3. 제 2 항에 있어서, 상기 흑마늘 크림의 제조 방법은
   상기 크림화된 버터에 상기 흑마늘 조청이 첨가된 머랭을 2회 내지 4회로 균등하게 또는 불균등하게 나누어 서로 교반하여 기본 흑마늘 크림을 제조하는 것을 특징으로 하는 흑마늘 크림의 제조 방법.
4. 제 3 항에 있어서, 상기 흑마늘 진액은
   흑마늘을　추출기에　넣어 60 ~ 90℃ 온도에서 추출하는 단계;
   상기 추출된　흑마늘 추출물을 냉각기에　옮긴　후　45 ~ 55℃이하로　냉각하는 단계;
   상기 냉각된　흑마늘 추출물을 분리막을 이용하여 걸러내는　1차　정제하는단계;
   상기 1차 정제된 흑마늘 추출물을　원심분리하는　2차　정제 단계;
   상기 2차 정제된 흑마늘 추출물을 Membrane Filter를 거쳐서 정수하는 3차 정제 단계;
   상기 3차 정제된 흑마늘 추출물을 50 ~ 60℃ 온도에서 가압 장치를 이용하여 정유성분을 분리하는 농축단계; 및
   상기 농축된 흑마늘 추출물을 85 ~ 95℃ 온도에서 50~70분 동안 살균하는 살균단계를 통해 제조되는 것을 특징으로 하는 흑마늘 크림의 제조 방법.
5. 제 4 항에 있어서,
   상기 흑마늘은　편백나무함에　쑥과　함께　넣어　27~33일　동안　발효숙성시켜　얻은　것을　특징으로 하는 흑마늘 크림의 제조 방법.

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