KR101820571B1 - 발효균 혼합체를 이용한 발효식품의 제조방법 - Google Patents

발효균 혼합체를 이용한 발효식품의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 발효균 혼합체를 이용하여 산소 공급 및 온도 조절이 가능한 발효장치에서 신속하고 간단하게 천연 발효식품을 제조하는 방법에 관한 것이다. 본 발명에서는, 산소 공급 및 온도 조절이 가능한 발효조가 구비된 발효장치를 이용하여 발효식품을 제조하되, 상기 발효조에 발효재료를 투입하고, 상기 발효재료에 바실러스 서브틸리스, 바실러스 나토, 아스퍼질러스 니게르, 아스퍼질러스 오리제, 파파인 효소, 락토바실러스, 누룩분말, 메주분말, 맥아분말, 청국장분말, 맥주효모, 이스트, 보이차분말 및 맥아균사체로 구성된 그룹에서 선택된 3종 이상의 발효균을 포함하는 발효균 혼합체를 접종한 후, 20~45℃에서 발효시켜 발효식품을 제조하는 것을 특징으로 하는 발효식품의 제조방법이 제공된다. 본 발명에서는, 발효장치에 발효재료를 투입하고 발효재료의 특성에 따라 배합된 발효균 혼합체를 접종하여 발효재료를 빠르게 발효시킬 수 있으므로 누구나 손쉽게 다양한 종류의 천연 발효식품을 제조할 수 있다.

Description

발효균 혼합체를 이용한 발효식품의 제조방법 {Preparing method of fermented food using mixture of fermentation fungi}
본 발명은 발효균을 이용한 발효식품의 제조방법에 관한 것으로, 특히 산소 공급 및 온도 조절이 가능한 발효장치에서 발효균 혼합체를 사용하여 발효대상에 적합한 발효 조건으로 신속하고 간단하게 천연 발효식품을 제조할 수 있는 방법에 관한 것이다.
발효(fermentation)란 미생물의 작용에 의해 유기물이 분해되어 유용한 물질이 생성되는 현상으로, 미생물이 자신의 효소로 유기물을 분해 또는 변화시켜 특유의 최종 산물을 만들어 내는 것을 의미한다. 이러한 발효는 작용하는 미생물 또는 효소의 종류에 따라 다양한 산물을 만들어낸다.
발효를 통하여 효소액, 발효주, 발효식초 등 다양한 발효식품이 생성되게 되는데, 근래 발효식품이 몸에 좋다는 연구 결과가 발표되면서 이들 발효식품에 대한 관심이 점차 높아지고 있다.
전통적으로 이러한 발효식품은 산야초, 과일, 채소 등의 발효재료에 설탕이나 소금 등을 정해진 비율에 따라 넣고 장시간 보관하여 발효시켜 제조하며, 발효재료의 종류에 따라 설탕, 소금, 물 등의 혼합비율, 보관온도와 보관기간 등이 달라지게 된다. 이와 같이 발효식품의 제조과정은 사람의 손이 많이 가고, 시간이 오래 걸리며, 발효 조건을 일일이 맞추기 어려워 좋은 품질의 발효식품을 제조하기 어려운 문제점이 있었다.
이러한 문제점을 해결하기 위하여, 근래에는 온도 조절이 가능한 발효용기를 이용하여 발효주를 제조하는 장치들이 이용되기도 하는데, 이러한 장치들은 가열 또는 냉각 장치를 이용하여 발효용기의 온도를 조절함으로써 전통적인 발효주 제조방법보다 손쉽게 발효주를 제조할 수 있도록 한다. 그러나, 이러한 온도조절이 가능한 발효용기는 특정 재료를 대상으로 특화되어 발효주만을 제조할 수 있도록 구성된 것으로, 종류가 다른 다양한 발효재료를 사용하여 발효식품을 제조하기에는 어렵고, 그 구성이 복잡하여 제조 비용이 많이 소요되는 문제점이 있다. 또한, 이러한 종래 발효용기는 발효대상에 따라 적합한 발효효과를 낼 수 있는 방안이 충분히 마련되어 있지 않다.
1. 대한민국 등록특허 제10-0666283호 2. 대한민국 등록특허 제10-0320727호 3. 대한민국 등록특허 제10-1215298호 4. 대한민국 공개특허 제10-2012-0016325호
본 발명은 발효대상이 되는 재료의 특성을 고려하여 산소 공급 및 온도 조절이 가능한 발효장치에서 특정 발효균 혼합체를 사용하여 재료를 신속하면서도 최적으로 발효시킴으로써 간단하게 천연 발효식품을 제조하는 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명에서는,
산소 공급 및 온도 조절이 가능한 발효조가 구비된 발효장치를 이용하여 발효식품을 제조하되,
상기 발효조에 발효재료를 투입하고, 상기 발효재료에 바실러스 서브틸리스, 바실러스 나토, 아스퍼질러스 니게르, 아스퍼질러스 오리제, 파파인 효소, 락토바실러스, 누룩분말, 메주분말, 맥아분말, 청국장분말, 맥주효모, 이스트, 보이차분말 및 맥아균사체로 구성된 그룹에서 선택된 3종 이상의 발효균을 포함하는 발효균 혼합체를 접종한 후, 20~45℃에서 발효시켜 발효식품을 제조하는 것을 특징으로 하는 발효식품의 제조방법을 제공한다.
상기 제조방법에서, 상기 발효재료는 증숙하여 40℃ 이하로 식힌 곡물발효재료이고, 상기 발효균 혼합체는 바실러스 서브틸리스 8~12중량부, 아스퍼질러스 니게르 4~6중량부, 아스퍼질러스 오리제 4~6중량부, 누룩가루 24~36중량부, 메주가루 24~36중량부, 맥아가루 8~12중량부, 이스트 4~6중량부 및 보이차가루 4~6중량부의 비율로 혼합된 곡물발효균 혼합체이며, 상기 곡물발효균 혼합체를 상기 곡물발효재료 1ℓ당 2~4g 접종한 후 20~45℃에서 36~48시간 동안 발효시켜 곡물발효액을 제조하는 것이 바람직하다.
상기 제조방법에서, 상기 발효재료는 생재나 건재 상태의 발효물 30~60중량부, 물 40~70중량부 및 탄수화물 20~25중량부의 비율로 혼합된 와인발효재료이고, 상기 발효균 혼합체는 바실러스 나토 4~6중량부, 아스퍼질러스 니게르 4~6중량부, 아스퍼질러스 오리제 4~6중량부, 누룩분말 24~36중량부, 메주분말 24~36중량부, 맥아분말 8~12중량부, 맥주효모 4~6중량부, 이스트 4~6중량부 및 보이차가루 4~6중량부의 비율로 혼합된 와인발효균 혼합체이며, 상기 와인발효균 혼합체를 상기 와인발효재료 1ℓ당 2~4g 접종한 후 20~45℃에서 7~30일 동안 발효시켜 와인을 제조하는 것이 바람직하다.
상기 제조방법에서, 상기 발효재료는 생재나 건재 상태의 발효물 30~60중량부, 물 40~70중량부 및 탄수화물 20~25중량부의 비율로 혼합된 식초발효재료이고, 상기 발효균 혼합체는 바실러스 서브틸리스 4~6중량부, 바실러스 나토 4~6중량부, 아스퍼질러스 니게르 4~6중량부, 아스퍼질러스 오리제 4~6중량부, 누룩분말 24~36중량부, 메주분말 24~36중량부, 맥아분말 8~12중량부, 맥주효모 4~6중량부 및 이스트 4~6중량부의 비율로 혼합된 식초발효균 혼합체이며, 상기 식초발효균 혼합체를 상기 식초발효재료 1ℓ당 2~4g 접종한 후 20~45℃에서 90~120일 동안 발효시켜 식초를 제조하는 것이 바람직하다.
상기 제조방법에서, 상기 발효재료는 생재나 건재 상태의 발효물 30~60중량부, 물 40~70중량부 및 탄수화물 50~60중량부의 비율로 혼합된 주스발효재료이고, 상기 발효균 혼합체는 밀가루 32~48중량부, 콩가루 24~36중량부, 맥아분말 8~12중량부, 보이차가루 4~6중량부 및 파파인효소 4~6중량부의 비율로 혼합된 주스발효균 혼합체이며, 상기 주스발효균 혼합체를 상기 주스발효재료 1ℓ당 1~3g 접종한 후 20~45℃에서 5~7일 동안 발효시켜 주스를 제조하는 것이 바람직하다.
상기 제조방법에서, 상기 발효재료는 발효콩 30~60중량부, 물 40~70중량부, 소금 18~20중량부 및 새우 10중량부의 비율로 혼합된 간장발효재료이고, 상기 발효균 혼합체는 바실러스 서브틸리스 4~6중량부, 바실러스 나토 4~6중량부, 아스퍼질러스 니게르 4~6중량부, 아스퍼질러스 오리제 4~6중량부, 누룩분말 24~36중량부, 메주분말 24~36중량부, 맥아분말 8~12중량부, 맥주효모 4~6중량부, 이스트 4~6중량부 및 보이차가루 4~6중량부의 비율로 혼합된 간장발효균 혼합체이며, 상기 간장발효균 혼합체를 상기 간장발효재료 1ℓ당 2~4g 접종한 후 20~45℃에서 150~180일 동안 발효시켜 간장을 제조하는 것이 바람직하다.
상기 제조방법에서, 상기 발효재료는 삶은 콩이고, 상기 발효균 혼합체는 밀가루 16~24중량부, 바실러스 서브틸리스 2~4중량부, 바실러스 나토 2~4중량부, 아스퍼질러스 니게르 4~6중량부, 아스퍼질러스 오리제 4~6중량부, 누룩분말 8~12중량부, 메주분말 16~24중량부, 맥아분말 4~6중량부, 청국장분말 4~6중량부, 맥아균사체 1~3중량부 및 이스트 0.5~1.5중량부의 비율로 혼합된 된장발효균 혼합체이며, 상기 된장발효균 혼합체를 상기 삶은 콩 1ℓ당 2~4g 접종하여 20~45℃에서 3~5일 발효시킨 후 염도 18중량부가 되도록 소금과 혼합한 후 다시 20~30일 발효시켜 된장을 제조하는 것이 바람직하다.
상기 제조방법에서, 상기 발효재료는 삶은 콩이고, 상기 발효균 혼합체는 콩가루 16~24중량부, 바실러스 서브틸리스 8~12중량부, 락토바실러스 4~6중량부 및 이스트 4~6중량부의 비율로 혼합된 청국장발효균 혼합체이며, 상기 청국장발효균 혼합체를 상기 삶은 콩 1ℓ당 2~4g 접종한 후 20~45℃에서 3~4일 동안 발효시켜 청국장을 제조하는 것이 바람직하다.
상기 제조방법에서, 상기 발효재료는 발효재료 30~50중량부, 물 50~70중량부 및 탄수화물 30~50중량부의 비율로 혼합한 효소액발효재료이고, 상기 발효균 혼합체는 바실러스 서브틸리스 4~6중량부, 바실러스 나토 4~6중량부, 아스퍼질러스 니게르 4~6중량부, 아스퍼질러스 오리제 4~6중량부, 파파인 효소 8~12중량부, 누룩분말 0.5~1.5중량부, 메주분말 0.5~1.5중량부, 맥아분말 0.5~1.5중량부 및 보이차분말 0.5~1.5중량부의 비율로 혼합된 효소액발효균 혼합체이며, 상기 효소액발효균 혼합체를 상기 효소액발효재료 1ℓ당 2~4g 접종하고 20~45℃에서 7~30일 동안 발효시켜 효소액을 제조하는 것이 바람직하다.
상기 제조방법에서, 상기 발효재료는 삶은 콩을 갈아서 만든 콩물이고, 상기 발효균 혼합체는 바실러스 서브틸리스 2~4중량부, 바실러스 나토 1~3중량부, 락토바실러스 4~6중량부, 청국장분말 0.5~1.5중량부, 이스트 0.5~1.5중량부 및 콩가루 13~17중량부의 비율로 혼합된 콩물발효균 혼합체이며, 상기 콩물발효균 혼합체를 상기 콩물 1ℓ당 2~4g 접종한 후 20~45℃에서 2~4일 동안 발효시켜 콩물요구르트를 제조하는 것이 바람직하다.
본 발명은 발효장치에 발효재료를 투입하고 발효재료의 특성에 따라 배합된 발효균 혼합체를 접종하여 발효재료를 빠르게 발효시킬 수 있으므로, 누구나 손쉽게 천연 발효식품을 제조할 수 있다. 또한, 발효재료로 건조된 식물, 과일, 곡물, 육류와 건조되지 않은 식물, 과일, 곡물, 육류 등 다양한 재료를 이용할 수 있으므로 다양한 발효식품을 제조할 수 있다.
도 1은 본 발명에 따른 발효장치의 사시도이다.
도 2는 본 발명에 따른 발효장치의 측면 부분 단면도이다.
도 3은 본 발명에 따른 발효장치에 구비된 발효조의 사시도이다.
도 4는 본 발명에 따른 발효장치에 구비된 발효조의 단면도이다.
본 발명에서는 산소 공급 및 온도 조절이 가능한 발효조가 구비된 발효장치를 이용하여, 발효조에 발효재료를 투입하고 발효재료에 발효균 혼합체를 접종한 후 일정 조건으로 발효시켜 발효식품을 제조한다. 발효온도 및 발효시간은 사용하는 발효재료 및 최종 발효식품의 종류에 따라 달라질 수 있다.
본 발명에서 사용하는 발효장치는 산소 공급 및 온도 조절이 가능한 발효조가 구비된 것이면 모두 가능하다. 바람직하게는 발효 재료, 발효균, 첨가제 등의 투입 및 회수가 용이하고 온도 조절이 용이한 본 출원인의 선출원 발명인 특허출원 제10-2014-0102489호에 개시된 발효액 제조장치를 이용할 수 있다 (장치에 대한 설명은 후술함).
발효균 혼합체로는 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis), 바실러스 나토(Bacillus natto), 아스퍼질러스 니게르(Aspergillus niger), 아스퍼질러스 오리제(Aspregillus oryzae), 파파인 효소(papain enzyme), 락토바실러스(Lactobacillus), 누룩분말, 메주분말, 맥아분말, 청국장분말, 맥주효모, 이스트, 보이차분말 및 맥아균사체(P. maltophilia)로 구성된 그룹에서 선택된 3종 이상의 발효균을 혼합하여 사용하는 것이 바람직하다. 발효균은 분말 또는 액상 형태를 모두 사용할 수 있다.
발효재료로는 건조된 식물, 과일, 곡물, 육류와 건조되지 않은 식물, 과일, 곡물, 육류 등 다양한 원료를 사용할 수 있으며, 사용하는 발효재료에 따라 다양한 종류의 발효식품이 얻어진다.
대표적인 발효식품의 예로는 곡물발효액, 와인, 식초, 주스, 간장, 된장, 청국장, 효소액, 콩물요구르트 등이 있으며, 이들 발효식품을 제조하는 방법에 대하여 설명한다.
(1) 곡물발효액의 제조
곡물발효액을 제조하기 위한 곡물발효균 혼합체는 바실러스 서브틸리스 8~12중량부, 아스퍼질러스 니게르 4~6중량부, 아스퍼질러스 오리제 4~6중량부, 누룩가루 24~36중량부, 메주가루 24~36중량부, 맥아가루 8~12중량부, 이스트 4~6중량부 및 보이차가루 4~6중량부의 비율로 혼합하여 제조하는 것이 바람직하며, 가장 바람직하게는 바실러스 서브틸리스 10중량부, 아스퍼질러스 니게르 5중량부, 아스퍼질러스 오리제 5중량부, 누룩가루 30중량부, 메주가루 30중량부, 맥아가루 10중량부, 이스트 5중량부 및 보이차가루 5중량부의 비율로 혼합하여 제조할 수 있다.
증숙하여 40℃ 이하로 식힌 곡물발효재료를 발효장치의 발효조에 투입하고, 상기 곡물발효재료 1ℓ당 상기 곡물발효균 혼합체 2~4g을 접종한 후 20~45℃에서 36~48시간 동안 발효시켜 곡물발효액을 제조한다. 곡물발효재료 1ℓ당 곡물발효균 혼합체 3g을 접종하는 것이 보다 바람직하다. 이때, 곡물발효재료로는 바람직하게는 현미, 보리, 귀리, 인삼, 버섯 등을 사용할 수 있다.
(2) 와인의 제조
와인을 제조하기 위한 와인발효균 혼합체는 바실러스 나토 4~6중량부, 아스퍼질러스 니게르 4~6중량부, 아스퍼질러스 오리제 4~6중량부, 누룩분말 24~36중량부, 메주분말 24~36중량부, 맥아분말 8~12중량부, 맥주효모 4~6중량부, 이스트 4~6중량부 및 보이차가루 4~6중량부의 비율로 혼합하여 제조하는 것이 바람직하다. 가장 바람직하게는, 바실러스 나토 5중량부, 아스퍼질러스 니게르 5중량부, 아스퍼질러스 오리제 5중량부, 누룩분말 30중량부, 메주분말 30중량부, 맥아분말 10중량부, 맥주효모 5중량부, 이스트 5중량부 및 보이차가루 5중량부의 비율로 혼합하여 제조할 수 있다.
바람직하게는, 생재나 건재 상태의 발효물 30~60중량부, 물 40~70중량부 및 탄수화물 20~25중량부의 비율로 혼합된 와인발효재료를 발효장치의 발효조에 투입하고, 상기 와인발효재료 1ℓ당 상기 와인발효균 혼합체 2~4g을 접종한 후 20~45℃에서 7~30일 동안 발효시켜 와인을 제조한다. 와인발효재료 1ℓ당 와인발효균 혼합체 3g을 접종하는 것이 보다 바람직하다. 이때, 와인을 제조하기 위한 발효물로는 바람직하게는 포도, 감, 매실, 송순, 어성초, 인삼, 더덕, 현미, 귀리 등을 사용할 수 있으며, 탄수화물로는 쌀가루, 밀가루, 전분, 녹말가루 등을 사용하는 것이 바람직하다.
(3) 식초의 제조
식초를 제조하기 위한 식초발효균 혼합체는 바실러스 서브틸리스 4~6중량부, 바실러스 나토 4~6중량부, 아스퍼질러스 니게르 4~6중량부, 아스퍼질러스 오리제 4~6중량부, 누룩분말 24~36중량부, 메주분말 24~36중량부, 맥아분말 8~12중량부, 맥주효모 4~6중량부 및 이스트 4~6중량부의 비율로 혼합하여 제조하는 것이 바람직하다. 가장 바람직하게는, 바실러스 서브틸리스 5중량부, 바실러스 나토 5중량부, 아스퍼질러스 니게르 5중량부, 아스퍼질러스 오리제 5중량부, 누룩분말 30중량부, 메주분말 30중량부, 맥아분말 10중량부, 맥주효모 5중량부 및 이스트 5중량부의 비율로 혼합하여 제조할 수 있다.
바람직하게는 생재나 건재 상태의 발효물 30~60중량부, 물 40~70중량부 및 탄수화물 20~25중량부의 비율로 혼합된 식초발효재료를 발효장치의 발효조에 투입하고, 상기 식초발효재료 1ℓ당 상기 식초발효균 혼합체 2~4g을 접종한 후 20~45℃에서 90~120일 동안 발효시켜 식초를 제조한다. 식초발효재료 1ℓ당 식초발효균 혼합체 3g을 접종하는 것이 보다 바람직하다. 이때, 식초를 제조하기 위한 발효물로는 인삼, 곰보배추, 여주, 버섯, 더덕. 도라지, 사과, 감, 감귤, 고들빼기 등을 사용하는 것이 바람직하며, 탄수화물로는 쌀가루, 밀가루, 전분, 녹말가루를 사용하는 것이 바람직하다.
(4) 주스의 제조
주스를 제조하기 위한 주스발효균 혼합체는 밀가루 32~48중량부, 콩가루 24~36중량부, 맥아분말 8~12중량부, 보이차가루 4~6중량부 및 파파인효소 4~6중량부의 비율로 혼합하여 제조하는 것이 바람직하다. 바람직한 실시예로, 밀가루 40중량부, 콩가루 30중량부, 맥아분말 10중량부, 보이차가루 5중량부 및 파파인효소 5중량부의 비율로 혼합하여 제조할 수 있다. 이때 밀가루와 콩가루는 생태계의 유산균을 배양하기 위한 먹이로 이용될 수 있다.
생재나 건재 상태의 발효물 30~60중량부, 물 40~70중량부 및 탄수화물 50~60중량부의 비율로 혼합된 주스발효재료를 발효장치의 발효조에 투입하고, 상기 주스발효재료 1ℓ당 상기 주스발효균 혼합체 1~3g을 접종한 후 20~45℃에서 5~7일 동안 발효시켜 주스를 제조한다. 주스발효재료 1ℓ당 주스발효균 혼합체 2g을 접종하는 것이 보다 바람직하다. 이때, 주스를 제조하기 위한 발효물로는 사과, 오렌지, 귤, 바나나, 포도, 복분자, 오디 등을 사용하는 것이 바람직하며, 탄수화물로는 쌀가루, 전분, 녹말가루 등을 사용하는 것이 바람직하다.
(5) 간장의 제조
간장을 제조하기 위한 간장발효균 혼합체는 바실러스 서브틸리스 4~6중량부, 바실러스 나토 4~6중량부, 아스퍼질러스 니게르 4~6중량부, 아스퍼질러스 오리제 4~6중량부, 누룩분말 24~36중량부, 메주분말 24~36중량부, 맥아분말 8~12중량부, 맥주효모 4~6중량부, 이스트 4~6중량부 및 보이차가루 4~6중량부의 비율로 혼합하여 제조하는 것이 바람직하다. 바람직한 실시예로, 바실러스 서브틸리스 5중량부, 바실러스 나토 5중량부, 아스퍼질러스 니게르 5중량부, 아스퍼질러스 오리제 5중량부, 누룩분말 30중량부, 메주분말 30중량부, 맥아분말 10중량부, 맥주효모 5중량부, 이스트 5중량부 및 보이차가루 5중량부의 비율로 혼합하여 제조할 수 있다.
발효콩 30~60중량부, 물 40~70중량부, 소금 18~20중량부 및 새우 10중량부의 비율로 혼합된 간장발효재료를 발효장치의 발효조에 투입하고, 상기 간장발효재료 1ℓ당 상기 간장발효균 혼합체 2~4g을 접종한 후 20~45℃에서 150~180일 동안 발효시켜 간장을 제조한다. 간장발효재료 1ℓ당 간장발효균 혼합체 3g을 접종하는 것이 보다 바람직하다.
(6) 된장의 제조
된장을 제조하기 위한 된장발효균 혼합체는 밀가루 16~24중량부, 바실러스 서브틸리스 2~4중량부, 바실러스 나토 2~4중량부, 아스퍼질러스 니게르 4~6중량부, 아스퍼질러스 오리제 4~6중량부, 누룩분말 8~12중량부, 메주분말 16~24중량부, 맥아분말 4~6중량부, 청국장분말 4~6중량부, 맥아균사체 1~3중량부 및 이스트 0.5~1.5중량부의 비율로 혼합하여 제조하는 것이 바람직하다. 바람직한 실시예로, 밀가루 20중량부, 바실러스 서브틸리스 3중량부, 바실러스 나토 3중량부, 아스퍼질러스 니게르 5중량부, 아스퍼질러스 오리제 5중량부, 누룩분말 10중량부, 메주분말 20중량부, 맥아분말 5중량부, 청국장분말 5중량부, 맥아균사체 2중량부 및 이스트 1중량부의 비율로 혼합하여 제조할 수 있다. 이때 밀가루는 생태계의 유산균의 먹이가 됨으로써 유산균을 활성화시키는 역할을 할 수 있다.
본 발명의 바람직한 일 실시예에서는, 된장발효재료인 삶은 콩을 발효장치의 발효조에 투입하고, 상기 삶은 콩 1ℓ당 상기 된장발효균 혼합체 2~5 g을 접종한 후 20~45℃에서 3~5일 동안 발효시킨 후 염도가 18중량부가 되도록 소금과 혼합한 후 다시 발효기로 20~30일 동안 발효시켜 된장을 제조한다. 삶은 콩 1ℓ당 된장발효균 혼합체 3 g을 접종하는 것이 보다 바람직하다.
(7) 청국장의 제조
청국장을 제조하기 위한 청국장발효균 혼합체는 콩가루 16~24중량부, 바실러스 서브틸리스 8~12중량부, 락토바실러스 4~6중량부 및 이스트 4~6중량부의 비율로 혼합하여 제조하는 것이 바람직하다. 바람직한 실시예로, 콩가루 20중량부, 바실러스 서브틸리스 10중량부, 락토바실러스 5중량부 및 이스트 5중량부의 비율로 혼합하여 제조할 수 있다. 이때 콩가루는 생태계의 청국장균을 활성화시키는 역할을 할 수 있다.
본 발명의 바람직한 일 실시예에서는, 청국장발효재료인 삶은 콩을 발효장치의 발효조에 투입하고, 상기 삶은 콩 1ℓ당 상기 청국장발효균 혼합체 2~4 g을 접종한 후 20~45℃에서 3~4일 동안 발효시켜 청국장을 제조한다. 삶은 콩 1ℓ당 청국장발효균 혼합체 3 g을 접종하는 것이 보다 바람직하다.
(8) 효소액의 제조
효소액을 제조하기 위한 효소액발효균 혼합체는 바실러스 서브틸리스 4~6중량부, 바실러스 나토 4~6중량부, 아스퍼질러스 니게르 4~6중량부, 아스퍼질러스 오리제 4~6중량부, 파파인 효소 8~12중량부, 누룩분말 0.5~1.5중량부, 메주분말 0.5~1.5중량부, 맥아분말 0.5~1.5중량부 및 보이차분말 0.5~1.5중량부의 비율로 혼합하여 제조하는 것이 바람직하다. 가장 바람직하게는, 바실러스 서브틸리스 5중량부, 바실러스 나토 5중량부, 아스퍼질러스 니게르 5중량부, 아스퍼질러스 오리제 5중량부, 파파인 효소 10중량부, 누룩분말 1중량부, 메주분말 1중량부, 맥아분말 1중량부 및 보이차분말 1중량부의 비율로 혼합하여 제조할 수 있다.
생재나 건재상태의 발효물 30~50중량부, 물 50~70중량부 및 탄수화물 30~50중량부의 비율로 혼합한 효소액발효재료를 발효장치의 발효조에 투입하고, 상기 효소액발효재료 1ℓ당 상기 효소액발효균 혼합체 2~4g을 접종한 후 20~45℃에서 7~30일 동안 발효시켜 효소액을 제조한다. 효소액발효재료 1ℓ당 효소액발효균 혼합체 3g을 접종하는 것이 보다 바람직하며, 30일 가까이 발효시키는 것이 보다 바람직하다. 이때, 효소액을 제조하기 위한 발효물로는 사과, 오렌지, 귤, 바나나, 포도, 복분자, 오디 등을 사용하는 것이 바람직하며, 탄수화물로는 쌀가루, 전분, 녹말가루 등을 사용하는 것이 바람직하다.
(9) 콩물요구르트
콩물요구르트를 제조하기 위한 콩물발효균 혼합체는 바실러스 서브틸리스 2~4중량부, 바실러스 나토 1~3중량부, 락토바실러스 4~6중량부, 청국장분말 0.5~1.5중량부, 이스트 0.5~1.5중량부 및 콩가루 13~17중량부의 비율로 혼합하여 제조하는 것이 바람직하다. 바람직한 실시예로, 바실러스 서브틸리스 3중량부, 바실러스 나토 2중량부, 락토바실러스 5중량부, 청국장분말 1중량부, 이스트 1중량부 및 콩가루 15중량부의 비율로 혼합하여 제조할 수 있다. 이때 콩가루는 생태계의 청국장균을 활성화시키는 역할을 할 수 있다.
콩물요구르트 발효재료인 삶은 콩을 갈아서 만든 콩물을 발효장치의 발효조에 투입하고, 상기 콩물 1ℓ당 상기 콩물발효균 혼합체 2~4g을 접종한 후 20~45℃에서 2~4일 동안 발효시켜 콩물요구르트를 제조한다. 콩물 1ℓ당 콩물발효균 혼합체 3g을 접종하는 것이 보다 바람직하며, 3일 동안 발효시키는 것이 보다 바람직하다.
다음으로, 본 발명의 발효식품 제조에 사용될 수 있는 발효장치에 대하여 설명한다. 본 발명에서 사용될 수 있는 발효장치는 산소 공급 및 온도 조절이 가능한 발효조가 구비된 것이면 모두 가능하다. 바람직하게는, 본 발명에서 사용하는 발효장치는, 발효 재료가 투입되어 저장되는 몸체 측벽 일측에 형성되어 발효식품을 외부로 배출하는 배수밸브; 몸체 내측에서 발효 시 발생하는 가스를 외부로 배출하는 가스배출구가 형성된 발효조; 및 상기 발효조의 측벽을 착탈 가능하게 감싸도록 결합되어, 상기 발효조의 온도를 조절하는 발열매트를 포함하여 이루어진다. 특히 한정되는 것은 아니나, 바람직하게는 발효 재료, 발효균, 첨가제 등의 투입 및 회수가 용이하고 온도 조절이 용이한 본 출원인의 선출원 발명인 특허출원 제10-2014-0102489호에 개시된 발효장치를 사용할 수 있다.
특허출원 제10-2014-0102489호에 개시된 발효장치는 도 1 내지 4와 같다. 도 1은 발효장치의 사시도이고, 도 2는 발효장치의 측면 부분 단면도이며, 도 3은 발효장치에 구비된 발효조의 사시도이고, 도 4는 발효장치에 구비된 발효조의 단면도이다. 이 장치를 사용한 바람직한 실시예를 설명하면 다음과 같다. 먼저 장치의 발효조(100)에 발효 대상이 되는 식용식물, 곡물, 과일, 육류 등의 발효재료를 투입하고, 발효재료에 따라 최적의 비율로 혼합된 본 발명의 발효균 혼합체를 접종한다. 이렇게 발효조(100)에 발효재료와 발효균이 혼합되면, 발효조(100)의 측면을 발열매트(200)로 감싸 고정시킨 후 발열매트(200)를 발열시켜 발효조(100)의 온도를 20~45℃를 유지하면서 발효시킨다. 이때 발효시간은 발효재료와 발효산물에 따라 상이하다. 이러한 숙성 과정을 통하여 발효식품이 제조된다. 이와 같이, 본 발명의 발효장치에서는 발효재료와 발효균이 투입된 발효조(100)를 발열매트(200)를 통하여 온도를 조절하여 숙성시킴으로써 다양한 종류의 발효식품을 빠르고 손쉽게 제조할 수 있게 된다.
이러한 본 발명은 상술한 실시예에 한정되는 것이 아니며 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 갖춘 자에 의해 본 발명의 기술사상과 아래의 기재될 특허청구 범위의 균등범위 내에서 다양한 수정 및 변형이 이루어질 수 있음은 물론이다.
100 : 발효조 110 : 몸체
120 : 배수밸브 130 : 가스배출구
140 : 공기공급관 141 : 공기흡기구
142 : 공기배출구 150 : 덮개
200 : 발열매트 260 : 체결부 270 : 산소공급부 280 : 온도조절부 290 : 전원부 300 : 보온 덮개

Claims (10)

  1. 발효재료가 투입되어 저장되는 몸체 측벽 일측에 형성되어 발효식품을 외부로 배출하는 배수밸브; 몸체 내측에서 발효시 발생하는 가스를 외부로 배출하는 가스배출구가 형성된 발효조; 및 상기 발효조의 측벽을 착탈가능하게 감싸도록 결합되어, 상기 발효조의 온도를 조절하는 발열매트를 포함하는 발효장치를 이용하며,
    증숙하여 40℃ 이하로 식힌 곡물발효재료를 상기 발효조에 투입하는 단계;
    바실러스 서브틸리스 8~12중량부, 아스퍼질러스 니게르 4~6중량부, 아스퍼질러스 오리제 4~6중량부, 누룩가루 24~36중량부, 메주가루 24~36중량부, 맥아가루 8~12중량부, 이스트 4~6중량부 및 보이차가루 4~6중량부의 비율로 혼합된 곡물발효균 혼합체를, 상기 곡물발효재료 1ℓ당 2~4g 접종하는 단계;
    상기 발열매트를 발열시켜 발효조의 온도를 20~45℃로 유지하면서 36~48시간 동안 발효시켜 곡물발효액을 제조하는 단계; 및
    상기 곡물발효액을 상기 배수밸브를 통해 배출하는 단계를 포함하는 곡물발효액의 제조방법.
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