CN111480713A - 一种纳豆红茶菌液态饮品 - Google Patents

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张春艳
刘威
付煊赫
王萱
苏振成
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Abstract

本发明涉及食品加工技术领域，特别是涉及一种纳豆红茶菌液态饮品。发酵液A：按4wt％‑8wt％的接种量将红茶菌母液接种于灭菌后的混合液中在20‑35℃条件下,培养7d‑15d，获得培养液待用；其中，混合液为按重量份数计，1份木耳浆液、3‑5份白砂糖和6‑10份饮用水；发酵液B：将纳豆菌液按4wt％‑10wt％的接种量接种于灭菌后的豆粕水溶液中，37℃培养12h‑16h，得到发酵液B；将发酵液A和B按体积比1‑3:1混匀后，得到新型纳豆红茶菌液态饮品。本发明能够将纳豆、黑木耳与传统红茶菌发酵工艺相结合，进一步改良发酵方法，研发出一种新型营养健康的液态饮品。

Description

一种纳豆红茶菌液态饮品
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，特别是涉及一种纳豆红茶菌液态饮 品。
背景技术
首先，红茶菌是民间一种历史悠久的传统饮品，它是由酵母菌、醋 酸菌、乳酸菌共生而成的复合菌，又俗称“胃宝”。其次，黑木耳是药食 用真菌，富含碳水化合物、多糖、蛋白质、纤维素等物质，脂肪含量低， 可以润肺通肠，改善肠道，对减肥和预防便秘有良好的效果。黑木耳经 由红茶菌发酵后，将大分子物质转变为小分子物质，更易于人体吸收， 多糖本身是一种益生元，再结合纳豆菌代谢产物聚谷氨酸，可以润肠通 便，更加有效地平衡肠道内菌群，长期食用，益于身心健康。
再次，用豆粕作为培养基原料，接入纳豆菌发酵后，纳豆激酶活性 不低于普通培养基的活性，有效提高了资源的利用率，因此急需一种能 够大大提升有效物质附加值的产品。
发明内容
本发明目的在于提供一种纳豆红茶菌液态饮品。
为实现上述目的，本发明采用技术方案为：
一种纳豆红茶菌液态饮品的制备方法，包括：
(1)发酵液A：按4wt％-8wt％的接种量将红茶菌母液接种于灭菌后的 混合液中在20-35℃条件下,培养7d-15d，获得培养液待用；其中，混合 液为按重量份数计，1份木耳浆液、3-5份白砂糖和6-10份饮用水；
(2)发酵液B：将纳豆菌液按4wt％-10wt％的接种量接种于灭菌后的 豆粕水溶液中，37℃培养12h-16h，得到发酵液B；
(3)将发酵液A和B按体积比1-3:1混匀后，得到新型纳豆红茶菌 液态饮品。
所述红茶菌母液：将质量比为3-5：0.2-0.4：100的葡萄糖、红茶和 水混合，混合后加热煮沸5min，过滤掉茶叶，待茶水凉后，接入4-6wt％ 的红茶菌，在20-35℃条件下,培养5d-7d，即得红茶菌母液；
所述纳豆菌液：液体牛肉膏蛋白胨培养基灭菌后，接入4-6wt％纳豆菌 (枯草芽孢杆菌)，37℃培养12-20h，得到纳豆菌液。
所述步骤(1)中培养获得发酵液A经过滤，待用。
所述木耳浆液为将10g干木耳浸泡于1L8％盐水中，而后进行打浆， 获得。
所述步骤(2)中豆粕水溶液为豆粕与饮用水混合浸提过夜，加热煮 沸30min，过滤、并经饮用水稀释到5％-25％浓度的豆粕水溶液，分装灭 菌备用。
一种纳豆红茶菌液态饮品，按所述方法制备获得纳豆红茶菌液态饮 品。
本发明的有益效果：
本发明将经红茶菌发酵的木耳和纳豆菌发酵的豆粕有机结合起来，不仅 产品里活菌数高、富含发酵代谢产物，也能改良纳豆产品口味，使纳豆 产品更加多元化；本发明产品有效结合纳豆菌和红茶菌发酵工艺，得到 新型润肠通便的液态饮品。产品活菌数高，提高豆粕的食用附加值，加 强食用菌资源的利用。
并且，本发明产品工艺简单实用，目的在于调整人体肠道菌群，润 肠通便，效果显著。
具体实施方式
下面对本发明的较佳实施例进行详细阐述，以使本发明的 优点和特征能更易于被本领域技术人员理解，从而对本发明的保护范围 做出更为清楚明确的界定。
本发明将纳豆、黑木耳与传统红茶菌发酵工艺相结合，进一步改良 发酵方法，研发出一种新型营养健康的液态饮品。此饮品口感风味独特、 活菌数多，富含多糖类物质，润肠通便，是便秘患者的一大福音，而且 成本低，适合规模化生产，对于食用菌资源的利用也具有一定实际意义。
实施例1
一种纳豆红茶菌液态饮品为：
(1)发酵液A：按4wt％的接种量将红茶菌母液接种于灭菌后的混合 液中在30℃条件下,培养7d，获得培养液待用；其中，混合液为按重量 份数计，1份木耳浆液、3份白砂糖和6份饮用水；
(2)发酵液B：将纳豆菌液按4wt％的接种量接种于灭菌后的豆粕水 溶液中，37℃培养12h，得到发酵液B；
(3)将发酵液A和B按体积比1:1混匀后，得到新型纳豆红茶菌液 态饮品。
所述红茶菌母液：将质量比为4：0.3：100的葡萄糖、红茶和水混 合，混合后加热煮沸5min，过滤掉茶叶，待茶水凉后，接入5wt％红茶菌， 在30℃条件下,培养5d，即得红茶菌母液。
所述纳豆菌液：液体牛肉膏蛋白胨培养基灭菌后，接入4wt％纳豆菌， 37℃培养16h，得到纳豆菌液。
所述步骤(1)中培养获得发酵液A经过滤，待用。
所述木耳浆液为将10g干木耳浸泡于1L8％盐水中，而后进行打浆， 获得。
所述步骤(2)中豆粕水溶液为豆粕与饮用水混合浸提过夜，加热煮 沸30min，过滤、并经饮用水稀释到5％浓度的豆粕水溶液，分装于121 ℃灭菌20min后备用。
实施例2
与实施例1不同之处在于：
(1)发酵液A：按4wt％的接种量将红茶菌母液接种于灭菌后的混合 液中在30℃条件下,培养15d，获得培养液待用；其中，混合液为按重量 份数计，1份木耳浆液、3份白砂糖和6份饮用水；
(2)发酵液B：将纳豆菌液按8wt％的接种量接种于灭菌后的豆粕水 溶液中，37℃培养14h，得到发酵液B；
(3)将发酵液A和B按体积比1:1混匀后，得到新型纳豆红茶菌液 态饮品。
所述红茶菌母液：将质量比为4：0.3：100的葡萄糖、红茶和水混 合，混合后加热煮沸5min，过滤掉茶叶，待茶水凉后，接入5wt％红茶菌， 在30℃条件下,培养5d，即得红茶菌母液。
所述纳豆菌液：液体牛肉膏蛋白胨培养基灭菌后，接入4wt％纳豆菌， 37℃培养16h，得到纳豆菌液。
所述木耳浆液为将10g干木耳浸泡于1L8％盐水中，而后进行打浆， 获得。
所述步骤(2)中豆粕水溶液为豆粕与饮用水混合浸提过夜，加热煮 沸30min，过滤、并经饮用水稀释到5％浓度的豆粕水溶液，分装于121 ℃灭菌20min后备用。
实施例3
与实施例1不同之处在于：
(1)发酵液A：按8wt％的接种量将红茶菌母液接种于灭菌后的混合 液中在30℃条件下,培养7d，获得培养液待用；其中，混合液为按重量 份数计，1份木耳浆液、3份白砂糖和6份饮用水；
(2)发酵液B：将纳豆菌液按4wt％的接种量接种于灭菌后的豆粕水 溶液中，37℃培养16h，得到发酵液B；
(3)将发酵液A和B按体积比2:1混匀后，得到新型纳豆红茶菌液 态饮品。
所述红茶菌母液：将质量比为4：0.4：100的葡萄糖、红茶和水混 合，混合后加热煮沸5min，过滤掉茶叶，待茶水凉后，接入6wt％红茶菌， 在30℃条件下,培养7d，即得红茶菌母液。
所述纳豆菌液：液体牛肉膏蛋白胨培养基灭菌后，接入5wt％纳豆菌， 37℃培养16h，得到纳豆菌液。
所述木耳浆液为将10g干木耳浸泡于1L8％盐水中，而后进行打浆， 获得。
所述步骤(2)中豆粕水溶液为豆粕与饮用水混合浸提过夜，加热煮 沸30min，过滤、并经饮用水稀释到10％浓度的豆粕水溶液，分装于121 ℃灭菌20min后备用。
实施例4
与实施例1不同之处在于：
(1)发酵液A：按8wt％的接种量将红茶菌母液接种于灭菌后的混合 液中在30℃条件下,培养15d，获得培养液待用；其中，混合液为按重量 份数计，1份木耳浆液、3份白砂糖和6份饮用水；
(2)发酵液B：将纳豆菌液按4wt％的接种量接种于灭菌后的豆粕水 溶液中，37℃培养12h，得到发酵液B；
(3)将发酵液A和B按体积比2:1混匀后，得到新型纳豆红茶菌液 态饮品。
所述红茶菌母液：将质量比为4：0.4：100的葡萄糖、红茶和水混 合，混合后加热煮沸5min，过滤掉茶叶，待茶水凉后，接入6wt％红茶菌， 在30℃条件下,培养7d，即得红茶菌母液。
所述纳豆菌液：液体牛肉膏蛋白胨培养基灭菌后，接入5wt％纳豆菌， 37℃培养16h，得到纳豆菌液。
所述木耳浆液为将10g干木耳浸泡于1L8％盐水中，而后进行打浆， 获得。
所述步骤(2)中豆粕水溶液为豆粕与饮用水混合浸提过夜，加热煮 沸30min，过滤、并经饮用水稀释到10％浓度的豆粕水溶液，分装于121 ℃灭菌20min后备用。
实施例5
一种纳豆红茶菌液态饮品及其制备方法，方案如下：
(1)发酵液A：按4wt％的接种量将红茶菌母液接种于灭菌后的混合 液中在30℃条件下,培养7d，获得培养液待用；其中，混合液为按重量 份数计，1份木耳浆液、3份白砂糖和6份饮用水；
(2)发酵液B：将纳豆菌液按8wt％的接种量接种于灭菌后的豆粕水 溶液中，37℃培养12h，得到发酵液B；
(3)将发酵液A和B按体积比3:1混匀后，得到新型纳豆红茶菌液 态饮品。
所述红茶菌母液：将质量比为5：0.2：100的葡萄糖、红茶和水混 合，混合后加热煮沸5min，过滤掉茶叶，待茶水凉后，接入4wt％红茶菌， 在30℃条件下,培养7d，即得红茶菌母液。
所述纳豆菌液：液体牛肉膏蛋白胨培养基灭菌后，接入4wt％纳豆菌 (枯草芽孢杆菌)，37℃培养16h，得到纳豆菌液。
所述木耳浆液为将10g干木耳浸泡于1L8％盐水中，而后进行打浆， 获得。
所述步骤(2)中豆粕水溶液为豆粕与饮用水混合浸提过夜，加热煮 沸30min，过滤、并经饮用水稀释到20％浓度的豆粕水溶液，分装于121 ℃灭菌20min后备用。
实施例6
与实施例1不同之处在于：
一种纳豆红茶菌液态饮品及其制备方法，方案如下：
(1)发酵液A：按8wt％的接种量将红茶菌母液接种于灭菌后的混合 液中在30℃条件下,培养15d，获得培养液待用；其中，混合液为按重量 份数计，1份木耳浆液、3份白砂糖和6份饮用水；
(2)发酵液B：将纳豆菌液按8wt％的接种量接种于灭菌后的豆粕水 溶液中，37℃培养12h，得到发酵液B；
(3)将发酵液A和B按体积比3:1混匀后，得到新型纳豆红茶菌液 态饮品。
所述红茶菌母液：将质量比为5：0.2：100的葡萄糖、红茶和水混 合，混合后加热煮沸5min，过滤掉茶叶，待茶水凉后，接入4wt％红茶菌， 在30℃条件下,培养7d，即得红茶菌母液。
所述纳豆菌液：液体牛肉膏蛋白胨培养基灭菌后，接入4wt％纳豆菌 (枯草芽孢杆菌)，37℃培养16h，得到纳豆菌液。
所述木耳浆液为将10g干木耳浸泡于1L8％盐水中，而后进行打浆， 获得。
所述步骤(2)中豆粕水溶液为豆粕与饮用水混合浸提过夜，加热煮 沸30min，过滤、并经饮用水稀释到20％浓度的豆粕水溶液，分装于121 ℃灭菌20min后备用。
将上述实施例获得的不同稀释度的豆粕水溶液纳豆菌发酵液B分别 按溶解圈法和稀释涂平板法检测不同发酵液中纳豆激酶活性和活菌数， 结果如下表1
表1不同豆汁稀释度纳豆菌液参数的影响
豆汁稀释度 纳豆激酶活性(IU/g) 菌数/mL
5％ 290 1.0*10<sup>9</sup>
10％ 306 1.6*10<sup>9</sup>
20％ 310 2.3*10<sup>9</sup>
备注：豆汁稀释度为5％时为实施例1和2；豆汁稀释度为10％时为实 施例3和4；豆汁稀释度为20％时为实施例5和6；
对上述实施例获得不同配比下的饮品的的检测如下表2：
表2不同饮品检测效果
Figure BDA0001961849120000051
Figure BDA0001961849120000061
备注：较低的pH会影响纳豆激酶的活性；发酵液A：发酵液B为1:1 时为实施例1和2；发酵液A：发酵液B为2:1时为实施例3和4；发酵 液A：发酵液B为3:1时为实施例5和6。
由上述数据可见：
发酵液A：发酵液B为1:1，所得饮品，颜色黄色、半透明，有少许 发酵后沉淀物，口感有点儿酸，有很强烈的纳豆味道。
发酵液A：发酵液B为2:1，所得饮品，颜色偏黄色，半透明，口感 酸度适中，有点甜味，有纳豆味道，不浓厚。
发酵液A：发酵液B为3:1，所得饮品，颜色淡黄色，透明清澈，很 少见沉淀物，口感偏酸，纳豆味道极少。
以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围， 凡是利用本发明说明书内容所作的等效结构或等效流程变换，或 直接或间接运用在其他相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保 护范围内。

Claims (6)

1.一种纳豆红茶菌液态饮品的制备方法，其特征在于，包括：
(1)发酵液A：按4wt％-8wt％的接种量将红茶菌母液接种于灭菌后的混合液中在20-35℃条件下,培养7d-15d，获得培养液待用；其中，混合液为按重量份数计，1份木耳浆液、3-5份白砂糖和6-10份饮用水；
(2)发酵液B：将纳豆菌液按4wt％-10wt％的接种量接种于灭菌后的豆粕水溶液中，37℃培养12h-16h，得到发酵液B；
(3)将发酵液A和B按体积比1-3:1混匀后，得到新型纳豆红茶菌液态饮品。
2.按权利要求1所述的纳豆红茶菌液态饮品的制备方法，其特征在于，
所述红茶菌母液：将质量比为3-5：0.2-0.4：100的葡萄糖、红茶和水混合，混合后加热煮沸5min，过滤掉茶叶，待茶水凉后，接入4-6wt％的红茶菌，在20-35℃条件下,培养5d-7d，即得红茶菌母液；
所述纳豆菌液：液体牛肉膏蛋白胨培养基灭菌后，接入4-6wt％纳豆菌(枯草芽孢杆菌)，37℃培养12-20h，得到纳豆菌液。
3.按权利要求1所述的纳豆红茶菌液态饮品的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中培养获得发酵液A经过滤，待用。
4.按权利要求1所述的纳豆红茶菌液态饮品的制备方法，其特征在于，所述木耳浆液为将10g干木耳浸泡于1L8％盐水中，而后进行打浆，获得。
5.按权利要求1所述的纳豆红茶菌液态饮品的制备方法，其特征在于，
所述步骤(2)中豆粕水溶液为豆粕与饮用水混合浸提过夜，加热煮沸30min，过滤、并经饮用水稀释到5％-25％浓度的豆粕水溶液，分装灭菌备用。
6.一种权利要求1所述方法制备获得纳豆红茶菌液态饮品，其特征在于，按所述权利要求1所述方法制备获得纳豆红茶菌液态饮品。
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