CN111387465A - 一种利用微生物发酵剂提高鱼酱酸品质的方法 - Google Patents
一种利用微生物发酵剂提高鱼酱酸品质的方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN111387465A CN111387465A CN202010296153.0A CN202010296153A CN111387465A CN 111387465 A CN111387465 A CN 111387465A CN 202010296153 A CN202010296153 A CN 202010296153A CN 111387465 A CN111387465 A CN 111387465A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- fish
- powder
- aroma
- pickled
- lactobacillus plantarum
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 title claims abstract description 261
- 239000002253 acid Substances 0.000 title claims abstract description 99
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 48
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 title claims abstract description 34
- 235000010855 food raising agent Nutrition 0.000 title claims abstract description 19
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 133
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 132
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 132
- 235000002568 Capsicum frutescens Nutrition 0.000 claims abstract description 94
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 88
- 240000006024 Lactobacillus plantarum Species 0.000 claims abstract description 76
- 235000013965 Lactobacillus plantarum Nutrition 0.000 claims abstract description 76
- 229940072205 lactobacillus plantarum Drugs 0.000 claims abstract description 76
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 65
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 64
- 240000008574 Capsicum frutescens Species 0.000 claims abstract description 63
- 238000005554 pickling Methods 0.000 claims abstract description 53
- 238000007789 sealing Methods 0.000 claims abstract description 52
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims abstract description 30
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims abstract description 29
- 241000235342 Saccharomycetes Species 0.000 claims abstract description 20
- 239000007858 starting material Substances 0.000 claims abstract description 17
- 230000003213 activating effect Effects 0.000 claims abstract description 14
- 238000011081 inoculation Methods 0.000 claims abstract description 9
- 239000000463 material Substances 0.000 claims description 107
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 claims description 66
- 235000006886 Zingiber officinale Nutrition 0.000 claims description 48
- 235000008397 ginger Nutrition 0.000 claims description 48
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 claims description 46
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims description 44
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims description 31
- 235000008534 Capsicum annuum var annuum Nutrition 0.000 claims description 27
- 241000633855 Litsea pungens Species 0.000 claims description 24
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 24
- 240000004160 Capsicum annuum Species 0.000 claims description 23
- 235000007862 Capsicum baccatum Nutrition 0.000 claims description 23
- 240000002262 Litsea cubeba Species 0.000 claims description 22
- 235000012854 Litsea cubeba Nutrition 0.000 claims description 22
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 22
- 230000002147 killing effect Effects 0.000 claims description 22
- 238000010298 pulverizing process Methods 0.000 claims description 22
- 210000001835 viscera Anatomy 0.000 claims description 22
- 238000005406 washing Methods 0.000 claims description 22
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 claims description 20
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 claims description 20
- 241000722363 Piper Species 0.000 claims description 20
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 claims description 20
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 claims description 20
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 claims description 20
- 241001247145 Sebastes goodei Species 0.000 claims description 4
- 239000001728 capsicum frutescens Substances 0.000 claims description 3
- 230000004913 activation Effects 0.000 claims description 2
- 238000011049 filling Methods 0.000 claims description 2
- 244000273928 Zingiber officinale Species 0.000 claims 4
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 abstract description 52
- 150000001412 amines Chemical class 0.000 abstract description 19
- 230000000035 biogenic effect Effects 0.000 abstract description 19
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 abstract description 18
- 230000002829 reductive effect Effects 0.000 abstract description 13
- 238000009825 accumulation Methods 0.000 abstract description 8
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 abstract description 7
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 64
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 description 64
- 241000234314 Zingiber Species 0.000 description 44
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 31
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 31
- 239000000047 product Substances 0.000 description 28
- 150000002148 esters Chemical class 0.000 description 22
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 20
- 238000011068 loading method Methods 0.000 description 20
- 239000000919 ceramic Substances 0.000 description 19
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 16
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 13
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 13
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 12
- 108090000371 Esterases Proteins 0.000 description 10
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 10
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 10
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 9
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 6
- 230000003834 intracellular effect Effects 0.000 description 6
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 description 6
- 239000000758 substrate Substances 0.000 description 6
- 241000252234 Hypophthalmichthys nobilis Species 0.000 description 5
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 4
- 235000021107 fermented food Nutrition 0.000 description 4
- 239000013505 freshwater Substances 0.000 description 4
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 3
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 3
- 238000011031 large-scale manufacturing process Methods 0.000 description 3
- 230000008569 process Effects 0.000 description 3
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 3
- 208000005156 Dehydration Diseases 0.000 description 2
- 241000191940 Staphylococcus Species 0.000 description 2
- 101000693619 Starmerella bombicola Lactone esterase Proteins 0.000 description 2
- 244000052616 bacterial pathogen Species 0.000 description 2
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 2
- 230000008859 change Effects 0.000 description 2
- 239000002131 composite material Substances 0.000 description 2
- 230000007547 defect Effects 0.000 description 2
- 230000018044 dehydration Effects 0.000 description 2
- 238000006297 dehydration reaction Methods 0.000 description 2
- 238000010586 diagram Methods 0.000 description 2
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 2
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 2
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 2
- 238000009776 industrial production Methods 0.000 description 2
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 2
- 238000009938 salting Methods 0.000 description 2
- 230000002195 synergetic effect Effects 0.000 description 2
- IVZQNRPVAYGVJK-UHFFFAOYSA-N (2-hydroxy-5-nitrophenyl) butanoate Chemical compound CCCC(=O)OC1=CC([N+]([O-])=O)=CC=C1O IVZQNRPVAYGVJK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- GGIDEJQGAZSTES-UHFFFAOYSA-N (4-nitrophenyl) octanoate Chemical compound CCCCCCCC(=O)OC1=CC=C([N+]([O-])=O)C=C1 GGIDEJQGAZSTES-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- QAUUDNIGJSLPSX-UHFFFAOYSA-N 4-nitrophenyl acetate Chemical compound CC(=O)OC1=CC=C([N+]([O-])=O)C=C1 QAUUDNIGJSLPSX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000305071 Enterobacterales Species 0.000 description 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- 241000186660 Lactobacillus Species 0.000 description 1
- 241000191996 Pediococcus pentosaceus Species 0.000 description 1
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 description 1
- 230000009471 action Effects 0.000 description 1
- 230000003044 adaptive effect Effects 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 1
- 230000009194 climbing Effects 0.000 description 1
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 description 1
- 238000001514 detection method Methods 0.000 description 1
- 230000002349 favourable effect Effects 0.000 description 1
- 230000015784 hyperosmotic salinity response Effects 0.000 description 1
- 230000002401 inhibitory effect Effects 0.000 description 1
- 239000002054 inoculum Substances 0.000 description 1
- 230000000968 intestinal effect Effects 0.000 description 1
- 229940039696 lactobacillus Drugs 0.000 description 1
- 230000000670 limiting effect Effects 0.000 description 1
- 239000002068 microbial inoculum Substances 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- LVZSQWIWCANHPF-UHFFFAOYSA-N p-nitrophenyl palmitate Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC1=CC=C([N+]([O-])=O)C=C1 LVZSQWIWCANHPF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 238000004904 shortening Methods 0.000 description 1
- 241000894007 species Species 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 238000006467 substitution reaction Methods 0.000 description 1
- 230000002194 synthesizing effect Effects 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
- A23L27/24—Synthetic spices, flavouring agents or condiments prepared by fermentation
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/065—Microorganisms
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
- A23V2400/11—Lactobacillus
- A23V2400/169—Plantarum
-
- Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
- Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
- Y02A—TECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
- Y02A40/00—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
- Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Biotechnology (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Soy Sauces And Products Related Thereto (AREA)
Abstract
本发明公开了一种利用微生物发酵剂提高鱼酱酸品质的方法，包括，腌制、干燥、配料、拌料；接种：取植物乳杆菌菌粉和生香酵母菌菌粉加入拌料后得混合料中，添加量分别为鱼肉和辣椒总质量的0.01％～0.02％和0.25％～0.5％，其中植物乳杆菌菌粉直接投入，生香酵母菌菌粉投入前用37℃水活化30min，将发酵剂与上述物料混匀；密封、发酵。本发明利用微生物发酵剂控制鱼酱酸发酵过程，利用植物乳杆菌的快速生长产酸，迅速将pH降低至4.5以下，有效抑制腐败菌的生长，减少生物胺的积累，总生物胺含量较传统自然发酵降低40～80％，显著提高了产品安全性。
Description
技术领域
本发明属于生物发酵技术在食品加工中应用领域，具体涉及到一种利用微生物发酵剂提高鱼酱酸品质的方法。
背景技术
鱼酱酸是是我国西南地区具有典型民族特色的一种发酵调味食品，主要采用鱼肉和红辣椒共同发酵而成，成品具有浓郁的酯香风味。由于传统鱼酱酸发酵过程采用自然发酵的方式，发酵微生物主要来自原料及加工环境，生产周期长且易造成有害微生物滋生，产品品质不稳定，同时需要很长发酵时间才能形成独特良好的酯香风味。利用人工筛选出来的菌种进行发酵，可以改善传统方法发酵的不足，发酵剂的应用能有效减少腐败菌和病原菌引起的品质不稳定性，且有利于更快形成特殊宜人的风味。由于发酵剂优越的发酵性能，微生物活性高，储存时间长，发酵剂在现代食品加工中的应用越来越广泛。此外，传统鱼酱酸原料鱼主要采用爬岩鱼等小型野生鱼类，原料资源受限，鲢鱼等大宗淡水鱼类资源丰富，以鲢鱼等低值大宗鱼类为原料生产具有浓郁发酵风味的鱼酱酸产品具有重要现实意义。
鱼酱酸发酵过程中乳酸不断积累，形成酸性体系，且盐含量较高，微生物要在此环境中发挥功能需要具备耐受高酸高盐的特点。另外，选择的微生物需要具备快速产酸或快速产酯的功能，才能迅速降低pH值以保障安全性或短时间内形成良好的酯香风味。公开号为CN107981257A“一种鱼酱酸的制作方法及工艺”公开了一种利用自然环境发酵制备鱼酱酸的方法，发酵周期长达2～3个月；公开号为CN110313594A的专利“一种快速发酵制备低盐型鱼酱酸的方法”公开了应用胚芽乳杆菌和戊糖片球菌组成的乳酸菌发酵剂加快鱼酱酸发酵的方法。由此可知，目前鱼酱酸的加工生产主要是利用自然发酵或者单一的微生物发酵剂进行发酵，而发酵食品品质的形成是多菌复合作用的结果，自然发酵或者单一的微生物发酵剂往往对产品品质的提升具有一定局限性。发酵风味是传统发酵食品的重要特征，酵母菌对传统发酵食品风味的形成具有重要作用。目前基于不同微生物的功能特性，综合应用乳酸菌和酵母菌复合发酵来提高鱼酱酸安全性和风味的报道还未见。
因此，利用脱羧酶阴性、快速产酸的植物乳杆菌和能耐受酸性环境、合成酯类挥发性风味物质能力强的生香酵母菌对鱼酱酸进行组合发酵应用，对于提高鱼酱酸品质和生产效率具有重要的意义。
发明内容
本部分的目的在于概述本发明的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本发明的范围。
鉴于上述和/或现有技术中存在的问题，提出了本发明。
因此，本发明的目的是，克服现有技术中的不足，提供一种利用微生物发酵剂提高鱼酱酸品质的方法。
为解决上述技术问题，本发明提供了如下技术方案：一种利用微生物发酵剂提高鱼酱酸品质的方法，包括，腌制：将鱼丁、剁椒和食盐混匀，密封腌制12～14h；干燥：腌制后的鱼丁干燥至水分含量60～65％，冷却至室温；配料：腌糟由生姜，木姜子，白酒，白砂糖按下述方法制作：新鲜生姜刮皮，洗净，切成姜丝备用；木姜子用水清洗后，沥干，打成粉末，备用；取白酒和白砂糖，备用；将上述处理后的材料按照质量比为生姜：木姜子：白酒：白砂糖为2：1：2：2充分混合均匀制得腌糟；拌料：将干燥冷却后鱼丁、辣椒与所述腌糟混合，拌料后得混合料；接种：取植物乳杆菌菌粉和生香酵母菌菌粉加入拌料后得混合料中，添加量分别为鱼肉和辣椒总质量的0.01％～0.02％和0.25％～0.5％，其中植物乳杆菌菌粉直接投入，生香酵母菌菌粉投入前用37℃水活化30～60min，将发酵剂与上述物料混匀；密封、发酵：在20～25℃条件下密封发酵30～60天。
作为本发明所述利用微生物发酵剂提高鱼酱酸品质的方法的一种优选方案，其中：所述密封，其为将所述拌料装至发酵罐或坛，为其容量的90％为止，用手夯实压平整，用盖子盖紧罐口或用塑料袋密封坛口。
作为本发明所述利用微生物发酵剂提高鱼酱酸品质的方法的一种优选方案，其中：所述腌制，腌制前还包括原料处理：鲜活鱼敲头宰杀，去除头部、尾部及内脏，剔除主要骨刺，清洗沥干，切成5～10g小丁状；新鲜的红辣椒去蒂，清洗沥干，剁碎。
作为本发明所述利用微生物发酵剂提高鱼酱酸品质的方法的一种优选方案，其中：所述腌制，其中，鱼丁与剁椒的质量比为1:1，食盐质量占鱼丁与剁椒的质量总质量的百分比为6～8％。
作为本发明所述利用微生物发酵剂提高鱼酱酸品质的方法的一种优选方案，其中：所述密封腌制12～14h，其中，密封腌制温度为4～10℃。
作为本发明所述利用微生物发酵剂提高鱼酱酸品质的方法的一种优选方案，其中：所述腌制后的鱼丁干燥至水分含量60～65％，其中，干燥温度为50～55℃。
作为本发明所述利用微生物发酵剂提高鱼酱酸品质的方法的一种优选方案，其中：所述将干燥冷却后鱼丁、辣椒与所述腌糟混合，其中，干燥冷却后鱼丁、辣椒与所述腌糟质量比为10:10:1.4。
作为本发明所述利用微生物发酵剂提高鱼酱酸品质的方法的一种优选方案，其中：所述取植物乳杆菌菌粉和生香酵母菌菌粉加入拌料后得混合料中，其中，植物乳杆菌菌粉添加量为鱼肉和辣椒总质量的0.02％，生香酵母菌菌粉添加量为鱼肉和辣椒总质量的0.5％。
作为本发明所述利用微生物发酵剂提高鱼酱酸品质的方法的一种优选方案，其中：所述密封、发酵，其中，发酵温度为25℃，发酵时间为60天。
作为本发明所述利用微生物发酵剂提高鱼酱酸品质的方法的一种优选方案，其中：所述生香酵母菌菌粉投入前用37℃水活化30～60min，其中，活化时间为30min。
本发明有益效果：
(1)本发明以白鲢鱼等低值淡水鱼、辣椒为主要原料，筛选应用商业化微生物发酵剂接种发酵鱼酱酸，利用产脱羧酶阴性的植物乳杆菌快速产酸抑菌和生香酵母菌的增香作用，提升鱼酱酸的风味品质，缩短发酵时间，提高安全性，为实现鱼酱酸规模化、工业化生产提供了一种有效的解决途径。本发明利用微生物发酵剂控制鱼酱酸发酵过程，利用植物乳杆菌的快速生长产酸，迅速将pH降低至4.5以下，有效抑制腐败菌的生长，减少生物胺的积累，总生物胺含量较传统自然发酵降低40～80％，显著提高了产品安全性。生香酵母发酵剂的添加可以使得产品的酯香类风味物质随着发酵时间的延长而不断积累，发酵1至2个月的产品中风味酯类物质含量较传统自然发酵提高5～90％；植物乳杆菌和生香酵母的添加可以显著提高产品感官和总体可接受性，生产周期较传统自然发酵工艺可缩短50％以上。
(2)本发明通过盐腌和适度脱水处理，有效地控制发酵后鱼肉质构特性，发酵成熟后，不仅具有浓郁的发酵风味，同时保留鱼肉块形完整和柔嫩的质构特性，鱼酱酸整体色泽鲜红。不同于传统鱼酱酸，鱼添加量较少，蛋白质含量低(2.5％左右)，本发明产品蛋白含量高(>8％)，进一步提升了产品营养价值，同时通过接种发酵产酯增香作用解决了高鱼肉添加量可能带来腥味的问题。
(3)本发明加工工艺简单，与现有多数技术采用实验室分离菌株进行扩培后应用相比，本发明从商业化发酵剂中筛选出适合鱼酱酸快速发酵产酸、增香的发酵菌剂，操作简单，并且原料鱼采用养殖规模大、价值低的白鲢鱼等大宗淡水鱼类，易于商业化应用实施。本发明是在发酵鱼酱酸传统工艺基础上，利用产酸能力较强的植物乳杆菌发酵剂来快速产酸，抑制腐败菌的生长和生物胺的积累，提高产品安全性，同时利用适应酸性环境且产酯酶能力较优的生香酵母发酵剂来快速产酯香风味物质，提升产品风味，缩短发酵周期。本发明也可应用到其他发酵调味制品，易于实现工业化、规模化生产，市场前景广阔。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例的技术方案，下面将对实施例描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动性的前提下，还可以根据这些附图获得其它的附图。其中：
图1为本发明实施中工艺流程图。
图2为本发明实施中各组别发酵过程中pH变化图。
图3为本发明实施中各组别发酵过程中总酸变化图。
图4为本发明实施中各组别发酵过程中鱼酱酸氨基酸态氮变化图。
图5为本发明实施中各组别发酵过程中鱼酱酸中乳酸菌变化图。
图6为本发明实施中各组别发酵过程中鱼酱酸中酵母菌变化图。
具体实施方式
为使本发明的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面结合说明书实施例对本发明的具体实施方式做详细的说明。
在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明，但是本发明还可以采用其他不同于在此描述的其它方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本发明内涵的情况下做类似推广，因此本发明不受下面公开的具体实施例的限制。
其次，此处所称的“一个实施例”或“实施例”是指可包含于本发明至少一个实现方式中的特定特征、结构或特性。在本说明书中不同地方出现的“在一个实施例中”并非均指同一个实施例，也不是单独的或选择性的与其他实施例互相排斥的实施例。
本发明中植物乳杆菌：Sacco,Cadorago,Italy，普通市售；生香酵母菌：安琪酵母，普通市售。其他原料，如无特殊说明，均为普通市售。
实施例1
(1)鲜活鱼敲头宰杀，去除头部、尾部及内脏，剔除主要骨刺，清洗沥干，切成5～10g小丁状；新鲜的红辣椒去蒂，清洗沥干，剁碎；
(2)将鱼丁和剁椒分别与其质量6％食盐混匀，放入陶瓷坛内，4℃密封腌制12h，其中，鱼丁和剁椒的质量比为1:1；
(3)将腌制后的鱼丁在55℃的条件下干燥至水分含量65％，室温冷却；
(4)新鲜生姜刮皮，洗净，切成姜丝备用；木姜子用水清洗后，沥干，打成粉末，备用；取白酒和白砂糖，备用；将上述处理后的材料按照质量配比为生姜：木姜子：白酒：白砂糖为2:1:2:2充分混合均匀制得腌糟；
(5)将腌制干燥后鱼丁、辣椒与腌糟按照质量比10:10:1.4混合进行拌料；
(6)将拌料装至发酵罐或坛，为其容量的90％为止，用手夯实压平整，用盖子盖紧罐口或用塑料袋密封坛口；
(7)将腌制容器置于温度为25℃条件下发酵30天，得鱼酱酸。
实施例2
(1)鲜活鱼敲头宰杀，去除头部、尾部及内脏，剔除主要骨刺，清洗沥干，切成5～10g小丁状；新鲜的红辣椒去蒂，清洗沥干，剁碎；
(2)将鱼丁和剁椒分别与其质量6％食盐混匀，放入陶瓷坛内，4℃密封腌制12h，其中，鱼丁和剁椒的质量比为1:1；
(3)腌制后的鱼丁在55℃的条件下干燥至水分含量65％，室温冷却；
(4)新鲜生姜刮皮，洗净，切成姜丝备用；木姜子用水清洗后，沥干，打成粉末，备用；取白酒和白砂糖，备用；将上述处理后的材料按照质量配比为生姜：木姜子：白酒：白砂糖为2:1:2:2充分混合均匀制得腌糟；
(5)将腌制鱼丁、辣椒与腌糟按照质量比10:10:1.4混合进行拌料；
(6)将拌料装至发酵罐或坛，为其容量的90％为止，用手夯实压平整，用盖子盖紧罐口或用塑料袋密封坛口；
(7)将腌制容器置于温度为25℃条件下发酵60天，得鱼酱酸。
实施例3
(1)鲜活鱼敲头宰杀，去除头部、尾部及内脏，剔除主要骨刺，清洗沥干，切成5～10g小丁状；新鲜的红辣椒去蒂，清洗沥干，剁碎；
(2)将鱼丁和剁椒分别与其质量6％食盐混匀，放入陶瓷坛内，4℃密封腌制12h，其中，鱼丁和剁椒的质量比为1:1；
(3)腌制后的鱼丁在55℃的条件下干燥至水分含量65％，室温冷却；
(4)新鲜生姜刮皮，洗净，切成姜丝备用；木姜子用水清洗后，沥干，打成粉末，备用；取白酒和白砂糖，备用；将上述处理后的材料按照质量配比为生姜：木姜子：白酒：白砂糖为2:1:2:2充分混合均匀制得腌糟；
(5)将腌制鱼丁、辣椒与腌糟按照质量比10:10:1.4混合进行拌料；
(6)取植物乳杆菌菌粉加入(5)中拌料后得到的混合料中混匀，添加量分别为鱼肉和辣椒总质量的0.02％，其中植物乳杆菌菌粉直接投入；
(7)将拌料装至发酵罐或坛，为其容量的90％为止，用手夯实压平整，用盖子盖紧罐口或用塑料袋密封坛口；
(8)将腌制容器置于温度为25℃条件下发酵30天，得鱼酱酸。
实施例4
(1)鲜活鱼敲头宰杀，去除头部、尾部及内脏，剔除主要骨刺，清洗沥干，切成5～10g小丁状；新鲜的红辣椒去蒂，清洗沥干，剁碎；
(2)将鱼丁和剁椒分别与其质量6％食盐混匀，放入陶瓷坛内，4℃密封腌制12h，其中，鱼丁和剁椒的质量比为1:1；
(3)腌制后的鱼丁在55℃的条件下干燥至水分含量65％，室温冷却；
(4)新鲜生姜刮皮，洗净，切成姜丝备用；木姜子用水清洗后，沥干，打成粉末，备用；取白酒和白砂糖，备用；将上述处理后的材料按照质量配比为生姜：木姜子：白酒：白砂糖为2:1:2:2充分混合均匀制得腌糟；
(5)将腌制鱼丁、辣椒与腌糟按照质量比10:10:1.4混合进行拌料；
(6)取植物乳杆菌菌粉加入(5)中拌料后得到的混合料中混匀，添加量分别为鱼肉和辣椒总质量的0.02％，其中植物乳杆菌菌粉直接投入；
(7)将拌料装至发酵罐或坛，为其容量的90％为止，用手夯实压平整，用盖子盖紧罐口或用塑料袋密封坛口；
(8)将腌制容器置于温度为25℃条件下发酵60天，得鱼酱酸。
实施例5
(1)鲜活鱼敲头宰杀，去除头部、尾部及内脏，剔除主要骨刺，清洗沥干，切成5～10g小丁状；新鲜的红辣椒去蒂，清洗沥干，剁碎；
(2)将鱼丁和剁椒分别与其质量6％食盐混匀，放入陶瓷坛内，4℃密封腌制12h，其中，鱼丁和剁椒的质量比为1:1；
(3)腌制后的鱼丁在55℃的条件下干燥至水分含量65％，室温冷却；
(4)新鲜生姜刮皮，洗净，切成姜丝备用；木姜子用水清洗后，沥干，打成粉末，备用；取白酒和白砂糖，备用；将上述处理后的材料按照质量配比为生姜：木姜子：白酒：白砂糖为2:1:2:2充分混合均匀制得腌糟；
(5)将腌制鱼丁、辣椒与腌糟按照质量比10:10:1.4混合进行拌料；
(6)取植物生香酵母菌菌粉加入(5)中拌料后得到的混合料中混匀，添加量分别为鱼肉和辣椒总质量的0.5％，其中生香酵母菌菌粉用37℃水活化30min后添加入；
(7)将拌料装至发酵罐或坛，为其容量的90％为止，用手夯实压平整，用盖子盖紧罐口或用塑料袋密封坛口；
(8)将腌制容器置于温度为25℃条件下发酵30天，得鱼酱酸。
实施例6
(1)鲜活鱼敲头宰杀，去除头部、尾部及内脏，剔除主要骨刺，清洗沥干，切成5～10g小丁状；新鲜的红辣椒去蒂，清洗沥干，剁碎；
(2)将鱼丁和剁椒分别与其质量6％食盐混匀，放入陶瓷坛内，4℃密封腌制12h，其中，鱼丁和剁椒的质量比为1:1；
(3)腌制后的鱼丁在55℃的条件下干燥至水分含量65％，室温冷却；
(4)新鲜生姜刮皮，洗净，切成姜丝备用；木姜子用水清洗后，沥干，打成粉末，备用；取白酒和白砂糖，备用；将上述处理后的材料按照质量配比为生姜：木姜子：白酒：白砂糖为2:1:2:2充分混合均匀制得腌糟；
(5)将腌制鱼丁、辣椒与腌糟按照质量比10:10:1.4混合进行拌料；
(6)取植物生香酵母菌菌粉加入(5)中拌料后得到的混合料中混匀，添加量分别为鱼肉和辣椒总质量的0.5％，其中生香酵母菌菌粉用37℃水活化30min后添加入；
(7)将拌料装至发酵罐或坛，为其容量的90％为止，用手夯实压平整，用盖子盖紧罐口或用塑料袋密封坛口；
(8)将腌制容器置于温度为25℃条件下发酵60天，得鱼酱酸。
实施例7
(1)鲜活鱼敲头宰杀，去除头部、尾部及内脏，剔除主要骨刺，清洗沥干，切成5～10g小丁状；新鲜的红辣椒去蒂，清洗沥干，剁碎；
(2)将鱼丁和剁椒分别与其质量6％食盐混匀，放入陶瓷坛内，4℃密封腌制12h，其中，鱼丁和剁椒的质量比为1:1；
(3)腌制后的鱼丁在55℃的条件下干燥至水分含量65％，室温冷却；
(4)新鲜生姜刮皮，洗净，切成姜丝备用；木姜子用水清洗后，沥干，打成粉末，备用；取白酒和白砂糖，备用；将上述处理后的材料按照质量配比为生姜：木姜子：白酒：白砂糖为2:1:2:2充分混合均匀制得腌糟；
(5)将腌制鱼丁、辣椒与腌糟按照质量比10:10:1.4混合进行拌料；
(6)取植物乳杆菌菌粉和生香酵母菌菌粉加入拌料后得混合料中，添加量分别为鱼肉和辣椒总质量的0.01％和0.25％，其中植物乳杆菌菌粉直接投入，生香酵母菌菌粉投入前用37℃水活化30min，将发酵剂与上述物料混匀；
(7)将拌料装至发酵罐或坛，为其容量的90％为止，用手夯实压平整，用盖子盖紧罐口或用塑料袋密封坛口；
(8)将腌制容器置于温度为25℃条件下发酵30天，得鱼酱酸。
实施例8
(1)鲜活鱼敲头宰杀，去除头部、尾部及内脏，剔除主要骨刺，清洗沥干，切成5～10g小丁状；新鲜的红辣椒去蒂，清洗沥干，剁碎；
(2)将鱼丁和剁椒分别与其质量6％食盐混匀，放入陶瓷坛内，4℃密封腌制12h，其中，鱼丁和剁椒的质量比为1:1；
(3)腌制后的鱼丁在55℃的条件下干燥至水分含量65％，室温冷却；
(4)新鲜生姜刮皮，洗净，切成姜丝备用；木姜子用水清洗后，沥干，打成粉末，备用；取白酒和白砂糖，备用；将上述处理后的材料按照质量配比为生姜：木姜子：白酒：白砂糖为2:1:2:2充分混合均匀制得腌糟；
(5)将腌制鱼丁、辣椒与腌糟按照质量比10:10:1.4混合进行拌料；
(6)取植物乳杆菌菌粉和生香酵母菌菌粉加入拌料后得混合料中，添加量分别为鱼肉和辣椒总质量的0.01％和0.25％，其中植物乳杆菌菌粉直接投入，生香酵母菌菌粉投入前用37℃水活化30min，将发酵剂与上述物料混匀；
(7)将拌料装至发酵罐或坛，为其容量的90％为止，用手夯实压平整，用盖子盖紧罐口或用塑料袋密封坛口；
(8)将腌制容器置于温度为25℃条件下发酵60天，得鱼酱酸。
按照实施例3至实施例8接种发酵，同时对比实施例1和实施例2中自然发酵不同时间的产品，以30天和60天为发酵周期，将样品收集后测定微生物(乳酸菌、酵母菌、肠道菌、葡萄球菌计数)以及其pH值、总酸、生物胺、酯类风味物质品质指标对比，实施例1至实施例8鱼酱酸的一系列理化指标如表1所示。
表1
在发酵进行30～60天时，接种组和自然发酵组的肠杆菌和葡萄球菌均低于检出限。
本发明利用微生物发酵剂控制鱼酱酸发酵过程，利用植物乳杆菌的快速生长产酸，迅速将pH降低至4.5以下，有效抑制腐败菌的生长，减少生物胺的积累，总生物胺含量较传统自然发酵降低40～80％，显著提高了产品安全性。生香酵母发酵剂的添加可以使得产品的酯香类风味物质随着发酵时间的延长而不断积累，发酵1至2个月的产品中风味酯类物质含量较传统自然发酵提高5～90％；植物乳杆菌和生香酵母的添加可以显著提高产品感官和总体可接受性，生产周期较传统自然发酵工艺可缩短50％以上。
实施例9
(1)自然发酵组：鲜活鱼敲头宰杀，去除头部、尾部及内脏，剔除主要骨刺，清洗沥干，切成5～10g小丁状；新鲜的红辣椒去蒂，清洗沥干，剁碎；将鱼丁和剁椒分别与其质量6％食盐混匀，放入陶瓷坛内，4℃密封腌制12h，其中，鱼丁和剁椒的质量比为1:1；将腌制后的鱼丁在55℃的条件下干燥至水分含量65％，室温冷却；新鲜生姜刮皮，洗净，切成姜丝备用；木姜子用水清洗后，沥干，打成粉末，备用；取白酒和白砂糖，备用；将上述处理后的材料按照质量配比为生姜：木姜子：白酒：白砂糖为2:1:2:2充分混合均匀制得腌糟；将腌制干燥后鱼丁、辣椒与腌糟按照质量比10:10:1.4混合进行拌料；将拌料装至发酵罐或坛，为其容量的90％为止，用手夯实压平整，用盖子盖紧罐口或用塑料袋密封坛口；将腌制容器置于温度为25℃条件下发酵一定时间，得鱼酱酸。
(2)生香酵母组：鲜活鱼敲头宰杀，去除头部、尾部及内脏，剔除主要骨刺，清洗沥干，切成5～10g小丁状；新鲜的红辣椒去蒂，清洗沥干，剁碎；将鱼丁和剁椒分别与其质量6％食盐混匀，放入陶瓷坛内，4℃密封腌制12h，其中，鱼丁和剁椒的质量比为1:1；腌制后的鱼丁在55℃的条件下干燥至水分含量65％，室温冷却；新鲜生姜刮皮，洗净，切成姜丝备用；木姜子用水清洗后，沥干，打成粉末，备用；取白酒和白砂糖，备用；将上述处理后的材料按照质量配比为生姜：木姜子：白酒：白砂糖为2:1:2:2充分混合均匀制得腌糟；将腌制鱼丁、辣椒与腌糟按照质量比10:10:1.4混合进行拌料；取植物生香酵母菌菌粉加入拌料后得到的混合料中混匀，添加量分别为鱼肉和辣椒总质量的0.5％，其中生香酵母菌菌粉用37℃水活化30min后添加入；将拌料装至发酵罐或坛，为其容量的90％为止，用手夯实压平整，用盖子盖紧罐口或用塑料袋密封坛口；将腌制容器置于温度为25℃条件下发酵一定时间，得鱼酱酸。
(3)植物乳杆菌组：鲜活鱼敲头宰杀，去除头部、尾部及内脏，剔除主要骨刺，清洗沥干，切成5～10g小丁状；新鲜的红辣椒去蒂，清洗沥干，剁碎；将鱼丁和剁椒分别与其质量6％食盐混匀，放入陶瓷坛内，4℃密封腌制12h，其中，鱼丁和剁椒的质量比为1:1；腌制后的鱼丁在55℃的条件下干燥至水分含量65％，室温冷却；新鲜生姜刮皮，洗净，切成姜丝备用；木姜子用水清洗后，沥干，打成粉末，备用；取白酒和白砂糖，备用；将上述处理后的材料按照质量配比为生姜：木姜子：白酒：白砂糖为2:1:2:2充分混合均匀制得腌糟；将腌制鱼丁、辣椒与腌糟按照质量比10:10:1.4混合进行拌料；取植物乳杆菌菌粉加入拌料后得到的混合料中混匀，添加量分别为鱼肉和辣椒总质量的0.02％，其中植物乳杆菌菌粉直接投入；将拌料装至发酵罐或坛，为其容量的90％为止，用手夯实压平整，用盖子盖紧罐口或用塑料袋密封坛口；将腌制容器置于温度为25℃条件下发酵一定时间，得鱼酱酸。
(4)混合发酵组：鲜活鱼敲头宰杀，去除头部、尾部及内脏，剔除主要骨刺，清洗沥干，切成5～10g小丁状；新鲜的红辣椒去蒂，清洗沥干，剁碎；将鱼丁和剁椒分别与其质量6％食盐混匀，放入陶瓷坛内，4℃密封腌制12h，其中，鱼丁和剁椒的质量比为1:1；腌制后的鱼丁在55℃的条件下干燥至水分含量65％，室温冷却；新鲜生姜刮皮，洗净，切成姜丝备用；木姜子用水清洗后，沥干，打成粉末，备用；取白酒和白砂糖，备用；将上述处理后的材料按照质量配比为生姜：木姜子：白酒：白砂糖为2:1:2:2充分混合均匀制得腌糟；将腌制鱼丁、辣椒与腌糟按照质量比10:10:1.4混合进行拌料；取植物乳杆菌菌粉和生香酵母菌菌粉加入拌料后得混合料中，添加量分别为鱼肉和辣椒总质量的0.01％和0.25％，其中植物乳杆菌菌粉直接投入，生香酵母菌菌粉投入前用37℃水活化30min，将发酵剂与上述物料混匀；将拌料装至发酵罐或坛，为其容量的90％为止，用手夯实压平整，用盖子盖紧罐口或用塑料袋密封坛口；将腌制容器置于温度为25℃条件下发酵一定时间，得鱼酱酸。
发酵过程中生物胺含量变化(mg/kg)，见表2。
表2
图1为本发明实施中工艺流程图；各组别发酵过程中pH变化，见图2；各组别发酵过程中总酸变化，见图3。图2和图3表明，发酵前两周，含有植物乳杆菌的两组接种组能迅速降低pH值，快速产酸，低于4.6的pH值能有效抑制腐败菌和致病菌，保障发酵食品的安全性。发酵后期，pH和总酸基本趋于稳定。
各组别发酵过程中鱼酱酸氨基酸态氮变化，见图4。氨基酸态氮是发酵调味制品的一个重要品质指标，图4表明，氨基酸态氮总量随着发酵时间的延长不断积累，相对于自然发酵组，3组接种组在发酵结束时能有效提高其总量，提升产品品质，其中含有生香酵母菌的2个接种组含量更高，说明生香酵母菌有利于氨基酸态氮的积累。
各组别发酵过程中鱼酱酸中乳酸菌变化，见图5。各组别发酵过程中鱼酱酸中酵母菌变化，见图6。从图5和图6可以看出，接种组初始菌种量达到107CFU/g，发酵第1周，乳酸菌和酵母菌均快速生长，相比较自然发酵组，单一接种组都能相应地增加特定微生物总量，混合发酵组中乳酸菌和酵母菌同时都比自然发酵组含量更高，说明这加入的两种微生物均能很好的生长，有一定的相互促进作用。1周之后，微生物生长变慢，总含量减少，这可能与生长所需营养物质减少相关。
实施例10
相同条件下，对生香酵母菌和3种乳酸菌胞内外酯酶的底物特异性进行了测定，结果见表3。
表3
表3表明，对于四种底物，4种菌种都展示出胞内胞外酯酶活性。以对硝基苯酚乙酸酯为底物，4种菌株都表现了较强的胞内酯酶活力，其中生香酵母菌和植物乳杆菌更优；以对硝基苯酚丁酸酯为底物，胞内和胞外的酯酶活力差异性不大；以对硝基苯酚辛酸酯为底物，生香酵母菌展示了较强的胞内酯酶活力，3种乳酸菌均是较强的胞外酯酶活力，同时植物乳杆菌的胞外酶活最强；以对硝基苯酚棕榈酸酯为底物，植物乳杆菌具有最强的胞内酯酶活力，生香酵母菌的胞内胞外酯酶活力相当且均较强。综合数据可以看出，植物乳杆菌和生香酵母菌都能够产生不止一种的酯酶且活力较强。
实施例11
(1)鲜活鱼敲头宰杀，去除头部、尾部及内脏，剔除主要骨刺，清洗沥干，切成5～10g小丁状；新鲜的红辣椒去蒂，清洗沥干，剁碎；
(2)将鱼丁和剁椒分别与其质量3％食盐混匀，放入陶瓷坛内，4℃密封腌制12h，其中，鱼丁和剁椒的质量比为1:1；
(3)腌制后的鱼丁在55℃的条件下干燥至水分含量65％，室温冷却；
(4)新鲜生姜刮皮，洗净，切成姜丝备用；木姜子用水清洗后，沥干，打成粉末，备用；取白酒和白砂糖，备用；将上述处理后的材料按照质量配比为生姜：木姜子：白酒：白砂糖为2:1:2:2充分混合均匀制得腌糟；
(5)将腌制鱼丁、辣椒与腌糟按照质量比10:10:1.4混合进行拌料；
(6)取植物乳杆菌菌粉和生香酵母菌菌粉加入拌料后得混合料中，添加量分别为鱼肉和辣椒总质量的0.01％和0.25％，其中植物乳杆菌菌粉直接投入，生香酵母菌菌粉投入前用37℃水活化30min，将发酵剂与上述物料混匀；
(7)将拌料装至发酵罐或坛，为其容量的90％为止，用手夯实压平整，用盖子盖紧罐口或用塑料袋密封坛口；
(8)将腌制容器置于温度为25℃条件下发酵30天，得鱼酱酸。
实施例12
(1)鲜活鱼敲头宰杀，去除头部、尾部及内脏，剔除主要骨刺，清洗沥干，切成5～10g小丁状；新鲜的红辣椒去蒂，清洗沥干，剁碎；
(2)将鱼丁和剁椒分别与其质量9％食盐混匀，放入陶瓷坛内，4℃密封腌制12h，其中，鱼丁和剁椒的质量比为1:1；
(3)腌制后的鱼丁在55℃的条件下干燥至水分含量65％，室温冷却；
(4)新鲜生姜刮皮，洗净，切成姜丝备用；木姜子用水清洗后，沥干，打成粉末，备用；取白酒和白砂糖，备用；将上述处理后的材料按照质量配比为生姜：木姜子：白酒：白砂糖为2:1:2:2充分混合均匀制得腌糟；
(5)将腌制鱼丁、辣椒与腌糟按照质量比10:10:1.4混合进行拌料；
(6)取植物乳杆菌菌粉和生香酵母菌菌粉加入拌料后得混合料中，添加量分别为鱼肉和辣椒总质量的0.01％和0.25％，其中植物乳杆菌菌粉直接投入，生香酵母菌菌粉投入前用37℃水活化30min，将发酵剂与上述物料混匀；
(7)将拌料装至发酵罐或坛，为其容量的90％为止，用手夯实压平整，用盖子盖紧罐口或用塑料袋密封坛口；
(8)将腌制容器置于温度为25℃条件下发酵30天，得鱼酱酸。
实施例13
(1)鲜活鱼敲头宰杀，去除头部、尾部及内脏，剔除主要骨刺，清洗沥干，切成5～10g小丁状；新鲜的红辣椒去蒂，清洗沥干，剁碎；
(2)将鱼丁在55℃的条件下干燥至水分含量65％，室温冷却；
(3)新鲜生姜刮皮，洗净，切成姜丝备用；木姜子用水清洗后，沥干，打成粉末，备用；取白酒和白砂糖，备用；将上述处理后的材料按照质量配比为生姜：木姜子：白酒：白砂糖为2:1:2:2充分混合均匀制得腌糟；
(4)将腌制鱼丁、辣椒与腌糟按照质量比10:10:1.4混合进行拌料；
(5)取植物乳杆菌菌粉和生香酵母菌菌粉加入拌料后得混合料中，添加量分别为鱼肉和辣椒总质量的0.01％和0.25％，其中植物乳杆菌菌粉直接投入，生香酵母菌菌粉投入前用37℃水活化30min，将发酵剂与上述物料混匀；
(6)将拌料装至发酵罐或坛，为其容量的90％为止，用手夯实压平整，用盖子盖紧罐口或用塑料袋密封坛口；
(7)将腌制容器置于温度为25℃条件下发酵30天，得鱼酱酸。
实施例14
(1)鲜活鱼敲头宰杀，去除头部、尾部及内脏，剔除主要骨刺，清洗沥干，切成5～10g小丁状；新鲜的红辣椒去蒂，清洗沥干，剁碎；
(2)将鱼丁和剁椒分别与其质量6％食盐混匀，放入陶瓷坛内，4℃密封腌制12h，其中，鱼丁和剁椒的质量比为1:1；
(3)腌制后的鱼丁在55℃的条件下干燥至水分含量65％，室温冷却；
(4)新鲜生姜刮皮，洗净，切成姜丝备用；木姜子用水清洗后，沥干，打成粉末，备用；取白酒和白砂糖，备用；将上述处理后的材料按照质量配比为生姜：木姜子：白酒：白砂糖为2:1:4:4充分混合均匀制得腌糟；
(5)将腌制鱼丁、辣椒与腌糟按照质量比10:10:1.4混合进行拌料；
(6)取植物乳杆菌菌粉和生香酵母菌菌粉加入拌料后得混合料中，添加量分别为鱼肉和辣椒总质量的0.01％和0.25％，其中植物乳杆菌菌粉直接投入，生香酵母菌菌粉投入前用37℃水活化30min，将发酵剂与上述物料混匀；
(7)将拌料装至发酵罐或坛，为其容量的90％为止，用手夯实压平整，用盖子盖紧罐口或用塑料袋密封坛口；
(8)将腌制容器置于温度为25℃条件下发酵30天，得鱼酱酸。
实施例15
(1)鲜活鱼敲头宰杀，去除头部、尾部及内脏，剔除主要骨刺，清洗沥干，切成5～10g小丁状；新鲜的红辣椒去蒂，清洗沥干，剁碎；
(2)将鱼丁和剁椒分别与其质量6％食盐混匀，放入陶瓷坛内，4℃密封腌制12h，其中，鱼丁和剁椒的质量比为1:1；
(3)腌制后的鱼丁在55℃的条件下干燥至水分含量65％，室温冷却；
(4)新鲜生姜刮皮，洗净，切成姜丝备用；木姜子用水清洗后，沥干，打成粉末，备用；取白酒和白砂糖，备用；将上述处理后的材料按照质量配比为生姜：木姜子：白酒：白砂糖为2:1:2:2充分混合均匀制得腌糟；
(5)将腌制鱼丁、辣椒与腌糟按照质量比10:10:2.8混合进行拌料；
(6)取植物乳杆菌菌粉和生香酵母菌菌粉加入拌料后得混合料中，添加量分别为鱼肉和辣椒总质量的0.01％和0.25％，其中植物乳杆菌菌粉直接投入，生香酵母菌菌粉投入前用37℃水活化30min，将发酵剂与上述物料混匀；
(7)将拌料装至发酵罐或坛，为其容量的90％为止，用手夯实压平整，用盖子盖紧罐口或用塑料袋密封坛口；
(8)将腌制容器置于温度为25℃条件下发酵30天，得鱼酱酸。
测定实施例7～15中生物胺和酯类风味物质，见表4。
表4
| 生物胺mg/kg | 酯类风味物质Area*10<sup>7</sup> | |
| 实施例7 | 184.48 | 850.13 |
| 实施例11 | 234.34 | 855.22 |
| 实施例12 | 219.78 | 785.35 |
| 实施例13 | 256.61 | 820.01 |
| 实施例14 | 249.56 | 832.14 |
| 实施例15 | 214.23 | 780.34 |
从表4可以看出，不同的腌制条件对最终产品的酯类风味物质和生物胺含量影响较大，可能由于不同的鱼块下，鱼的预处理条件不一样，影响了植物乳杆菌和生香酵母菌的活性协同作用效果不同。
实施例16
(1)鲜活鱼敲头宰杀，去除头部、尾部及内脏，剔除主要骨刺，清洗沥干，切成5～10g小丁状；新鲜的红辣椒去蒂，清洗沥干，剁碎；
(2)将鱼丁和剁椒分别与其质量6％食盐混匀，放入陶瓷坛内，4℃密封腌制12h，其中，鱼丁和剁椒的质量比为1:1；
(3)腌制后的鱼丁在55℃的条件下干燥至水分含量65％，室温冷却；
(4)新鲜生姜刮皮，洗净，切成姜丝备用；木姜子用水清洗后，沥干，打成粉末，备用；取白酒和白砂糖，备用；将上述处理后的材料按照质量配比为生姜：木姜子：白酒：白砂糖为2:1:2:2充分混合均匀制得腌糟；
(5)将腌制鱼丁、辣椒与腌糟按照质量比10:10:1.4混合进行拌料；
(6)取植物乳杆菌菌粉和生香酵母菌菌粉加入拌料后得混合料中，添加量分别为鱼肉和辣椒总质量的0.02％和0.25％，其中植物乳杆菌菌粉直接投入，生香酵母菌菌粉投入前用37℃水活化30min，将发酵剂与上述物料混匀；
(7)将拌料装至发酵罐或坛，为其容量的90％为止，用手夯实压平整，用盖子盖紧罐口或用塑料袋密封坛口；
(8)将腌制容器置于温度为25℃条件下发酵30天，得鱼酱酸。
实施例17
(1)鲜活鱼敲头宰杀，去除头部、尾部及内脏，剔除主要骨刺，清洗沥干，切成5～10g小丁状；新鲜的红辣椒去蒂，清洗沥干，剁碎；
(2)将鱼丁和剁椒分别与其质量6％食盐混匀，放入陶瓷坛内，4℃密封腌制12h，其中，鱼丁和剁椒的质量比为1:1；
(3)腌制后的鱼丁在55℃的条件下干燥至水分含量65％，室温冷却；
(4)新鲜生姜刮皮，洗净，切成姜丝备用；木姜子用水清洗后，沥干，打成粉末，备用；取白酒和白砂糖，备用；将上述处理后的材料按照质量配比为生姜：木姜子：白酒：白砂糖为2:1:2:2充分混合均匀制得腌糟；
(5)将腌制鱼丁、辣椒与腌糟按照质量比10:10:1.4混合进行拌料；
(6)取植物乳杆菌菌粉和生香酵母菌菌粉加入拌料后得混合料中，添加量分别为鱼肉和辣椒总质量的0.005％和0.25％，其中植物乳杆菌菌粉直接投入，生香酵母菌菌粉投入前用37℃水活化30min，将发酵剂与上述物料混匀；
(7)将拌料装至发酵罐或坛，为其容量的90％为止，用手夯实压平整，用盖子盖紧罐口或用塑料袋密封坛口；
(8)将腌制容器置于温度为25℃条件下发酵30天，得鱼酱酸。
实施例18
(1)鲜活鱼敲头宰杀，去除头部、尾部及内脏，剔除主要骨刺，清洗沥干，切成5～10g小丁状；新鲜的红辣椒去蒂，清洗沥干，剁碎；
(2)将鱼丁和剁椒分别与其质量6％食盐混匀，放入陶瓷坛内，4℃密封腌制12h，其中，鱼丁和剁椒的质量比为1:1；
(3)腌制后的鱼丁在55℃的条件下干燥至水分含量65％，室温冷却；
(4)新鲜生姜刮皮，洗净，切成姜丝备用；木姜子用水清洗后，沥干，打成粉末，备用；取白酒和白砂糖，备用；将上述处理后的材料按照质量配比为生姜：木姜子：白酒：白砂糖为2:1:2:2充分混合均匀制得腌糟；
(5)将腌制鱼丁、辣椒与腌糟按照质量比10:10:1.4混合进行拌料；
(6)取植物乳杆菌菌粉和生香酵母菌菌粉加入拌料后得混合料中，添加量分别为鱼肉和辣椒总质量的0.01％和0.4％，其中植物乳杆菌菌粉直接投入，生香酵母菌菌粉投入前用37℃水活化30min，将发酵剂与上述物料混匀；
(7)将拌料装至发酵罐或坛，为其容量的90％为止，用手夯实压平整，用盖子盖紧罐口或用塑料袋密封坛口；
(8)将腌制容器置于温度为25℃条件下发酵30天，得鱼酱酸。
测定实施例7、实施例16～实施例18中生物胺和酯类风味物质，见表5。
表5
| 生物胺mg/kg | 酯类风味物质Area*10<sup>7</sup> | |
| 实施例7 | 184.48 | 850.13 |
| 实施例16 | 213.34 | 792.88 |
| 实施例17 | 241.92 | 821.52 |
| 实施例18 | 219.23 | 861.78 |
从表5可以看出，不同的植物乳杆菌菌粉和生香酵母菌菌粉，对最终产品的酯类风味物质和生物胺含量影响较大，可能由于利用产酸能力较强的植物乳杆菌发酵剂来快速产酸，抑制腐败菌的生长和生物胺的积累，提高产品安全性，同时利用适应酸性环境且产酯酶能力较优的生香酵母发酵剂来快速产酯香风味物质，提升产品风味，两者协同作用，抑制生物胺的积累同时，实现提升产品风味，但是不同的植物乳杆菌和生香酵母菌的活性协同作用效果不同，本发明优选植物乳杆菌菌粉和生香酵母菌菌粉添加量分别为鱼肉和辣椒总质量的0.01％和0.25％，技术效果最佳，当不在本发明特定范围时，技术效果减弱。
本发明以白鲢鱼等低值淡水鱼、辣椒为主要原料，筛选应用商业化微生物发酵剂接种发酵鱼酱酸，利用产脱羧酶阴性的植物乳杆菌快速产酸抑菌和生香酵母菌的增香作用，提升鱼酱酸的风味品质，缩短发酵时间，提高安全性，为实现鱼酱酸规模化、工业化生产提供了一种有效的解决途径。本发明利用微生物发酵剂控制鱼酱酸发酵过程，利用植物乳杆菌的快速生长产酸，迅速将pH降低至4.5以下，有效抑制腐败菌的生长，减少生物胺的积累，总生物胺含量较传统自然发酵降低40～80％，显著提高了产品安全性。生香酵母发酵剂的添加可以使得产品的酯香类风味物质随着发酵时间的延长而不断积累，发酵1至2个月的产品中风味酯类物质含量较传统自然发酵提高5～90％；植物乳杆菌和生香酵母的添加可以显著提高产品感官和总体可接受性，生产周期较传统自然发酵工艺可缩短50％以上。
本发明通过盐腌和适度脱水处理，有效地控制发酵后鱼肉质构特性，发酵成熟后，不仅具有浓郁的发酵风味，同时保留鱼肉块形完整和柔嫩的质构特性，鱼酱酸整体色泽鲜红。不同于传统鱼酱酸，鱼添加量较少，蛋白质含量低(2.5％左右)，本发明产品蛋白含量高(>8％)，进一步提升了产品营养价值，同时通过接种发酵产酯增香作用解决了高鱼肉添加量可能带来腥味的问题。
应说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。
Claims (10)
1.一种利用微生物发酵剂提高鱼酱酸品质的方法，其特征在于：包括，
腌制：将鱼丁、剁椒和食盐混匀，密封腌制12～14h；
干燥：腌制后的鱼丁干燥至水分含量60～65％，冷却至室温；
配料：腌糟由生姜，木姜子，白酒，白砂糖按下述方法制作：新鲜生姜刮皮，洗净，切成姜丝备用；木姜子用水清洗后，沥干，打成粉末，备用；取白酒和白砂糖，备用；将上述处理后的材料按照质量比为生姜：木姜子：白酒：白砂糖为2：1：2：2充分混合均匀制得腌糟；
拌料：将干燥冷却后鱼丁、辣椒与所述腌糟混合，拌料后得混合料；
接种：取植物乳杆菌菌粉和生香酵母菌菌粉加入拌料后得混合料中，添加量分别为鱼肉和辣椒总质量的0.01％～0.02％和0.25％～0.5％，其中植物乳杆菌菌粉直接投入，生香酵母菌菌粉投入前用37℃水活化30～60min，将发酵剂与上述物料混匀；
密封、发酵：在20～25℃条件下密封发酵30～60天。
2.如权利要求1所述的利用微生物发酵剂提高鱼酱酸品质的方法，其特征在于：所述密封，其为将所述拌料装至发酵罐或坛，为其容量的90％为止，用手夯实压平整，用盖子盖紧罐口或用塑料袋密封坛口。
3.如权利要求1所述的利用微生物发酵剂提高鱼酱酸品质的方法，其特征在于：所述腌制，腌制前还包括原料处理：鲜活鱼敲头宰杀，去除头部、尾部及内脏，剔除主要骨刺，清洗沥干，切成5～10g小丁状；新鲜的红辣椒去蒂，清洗沥干，剁碎。
4.如权利要求1所述的利用微生物发酵剂提高鱼酱酸品质的方法，其特征在于：所述腌制，其中，鱼丁与剁椒的质量比为1:1，食盐质量占鱼丁与剁椒的质量总质量的百分比为6～8％。
5.如权利要求1所述的利用微生物发酵剂提高鱼酱酸品质的方法，其特征在于：所述密封腌制12～14h，其中，密封腌制温度为4～10℃。
6.如权利要求1所述的利用微生物发酵剂提高鱼酱酸品质的方法，其特征在于：所述腌制后的鱼丁干燥至水分含量60～65％，其中，干燥温度为50～55℃。
7.如权利要求1所述的利用微生物发酵剂提高鱼酱酸品质的方法，其特征在于：所述将干燥冷却后鱼丁、辣椒与所述腌糟混合，其中，干燥冷却后鱼丁、辣椒与所述腌糟质量比为10:10:1.4。
8.如权利要求1所述的利用微生物发酵剂提高鱼酱酸品质的方法，其特征在于：所述取植物乳杆菌菌粉和生香酵母菌菌粉加入拌料后得混合料中，其中，植物乳杆菌菌粉添加量为鱼肉和辣椒总质量的0.02％，生香酵母菌菌粉添加量为鱼肉和辣椒总质量的0.5％。
9.如权利要求1所述的利用微生物发酵剂提高鱼酱酸品质的方法，其特征在于：所述密封、发酵，其中，发酵温度为25℃，发酵时间为60天。
10.如权利要求1所述的利用微生物发酵剂提高鱼酱酸品质的方法，其特征在于：所述生香酵母菌菌粉投入前用37℃水活化30～60min，其中，活化时间为30min。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202010296153.0A CN111387465B (zh) | 2020-04-15 | 2020-04-15 | 一种利用微生物发酵剂提高鱼酱酸品质的方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202010296153.0A CN111387465B (zh) | 2020-04-15 | 2020-04-15 | 一种利用微生物发酵剂提高鱼酱酸品质的方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN111387465A true CN111387465A (zh) | 2020-07-10 |
| CN111387465B CN111387465B (zh) | 2023-03-31 |
Family
ID=71411426
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN202010296153.0A Active CN111387465B (zh) | 2020-04-15 | 2020-04-15 | 一种利用微生物发酵剂提高鱼酱酸品质的方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN111387465B (zh) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN113180206A (zh) * | 2021-05-28 | 2021-07-30 | 江南大学 | 一种发酵重组鱼肉制品的加工方法及其产品 |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN110313594A (zh) * | 2019-01-14 | 2019-10-11 | 贵州大学 | 一种快速发酵制备低盐型鱼酱酸的方法 |
| CN110353201A (zh) * | 2019-08-31 | 2019-10-22 | 贵州大学 | 一种混合菌发酵低盐酸鱼的方法 |
-
2020
- 2020-04-15 CN CN202010296153.0A patent/CN111387465B/zh active Active
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN110313594A (zh) * | 2019-01-14 | 2019-10-11 | 贵州大学 | 一种快速发酵制备低盐型鱼酱酸的方法 |
| CN110353201A (zh) * | 2019-08-31 | 2019-10-22 | 贵州大学 | 一种混合菌发酵低盐酸鱼的方法 |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| QIAN HUA，等: "Effect of commercial starter cultures on the quality characteristics of fermented fish-chili paste", 《LWT - FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY》 * |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN113180206A (zh) * | 2021-05-28 | 2021-07-30 | 江南大学 | 一种发酵重组鱼肉制品的加工方法及其产品 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN111387465B (zh) | 2023-03-31 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN105505817B (zh) | 一种植物乳杆菌及其在发酵腌腊肉制品中的应用 | |
| CN109673960B (zh) | 一种复合菌发酵鹿肉干及其制备方法 | |
| KR101082246B1 (ko) | 함초가 함유된 함초누룩 및 그 제조방법 | |
| CN104560802A (zh) | 一种肉灌制品发酵菌株及发酵剂 | |
| JP2023515791A (ja) | サッカロポリスポラ、及び当該サッカロポリスポラの、生体アミンの低減における使用 | |
| CN105942299A (zh) | 一种利用混菌发酵制备功能性大黄鱼鱼糜制品的方法 | |
| CN105876673A (zh) | 一种利用混菌发酵制备功能性小黄鱼鱼糜制品的方法 | |
| CN107495168B (zh) | 一种利用复合微生态发酵剂发酵安福火腿的方法及其制备方法 | |
| CN112592857B (zh) | 一种可用于陈年道菜发酵的微生物菌剂 | |
| CN114532460A (zh) | 混合菌在海带、马尾藻微生物发酵饲料中的应用及其制备方法 | |
| CN111387465B (zh) | 一种利用微生物发酵剂提高鱼酱酸品质的方法 | |
| CN114058551A (zh) | 一种用于豆瓣酱发酵的琥珀葡萄球菌 | |
| KR101115306B1 (ko) | 대추를 이용한 가축용 고체발효 생균제 조성물 및 이의 제조방법 | |
| CN106036574B (zh) | 添加发酵剂的大黄鱼腌制方法 | |
| CN105054124A (zh) | 一种发酵型半干红糟鱼及其加工方法与应用 | |
| CN110881634A (zh) | 一种富含活性益生菌的低盐泡菜的制备方法 | |
| CN115572691A (zh) | 一种含植物乳杆菌的水产发酵剂及其制备方法和应用 | |
| CN114304564A (zh) | 一种微生物发酵组合物及其应用 | |
| KR20090129277A (ko) | 김밥용 녹차 김 및 그 제조방법 | |
| CN114736754A (zh) | 一种基于糖化箱的糖化培菌工艺 | |
| CN112931796A (zh) | 一种产酯乳酸菌及其在酸肉制作中的应用 | |
| CN112625976A (zh) | 一种酸菜直投式发酵剂 | |
| CN107858258B (zh) | 一种富含琥珀酸陈醋的制备方法及富含琥珀酸的陈醋 | |
| CN102640661A (zh) | 马蹄渣保藏方法及其食用菌培养基 | |
| CN115316629B (zh) | 一种采用纯种发酵生产泡菜的方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| GR01 | Patent grant |