CN1061823C - 啤酒香馍及其制作方法 - Google Patents

Abstract

一种啤酒香馍及其制作方法，其组合物包括有面粉、白糖、干酵母粉、花生油、奶粉、瓶装啤酒、食用碱和醋，其制作方法是将其具有一定比例的组合物，按一定顺序加入合面机和揉面机加工、成型、醒发、摧熟制成，制作过程中要求准确投料和计量。本发明的啤酒香馍所取原料价廉易取，制作易控制易操作，制品营养丰富，具有人体所需的各种成份，香甜可口，促进人体健康发育，是人类食品结构的一重大技术进步。

Description

啤酒香馍及其制作方法

一种啤酒香馍及制作方法。

本发明属于面食品的加工方法，更详细地讲是关于人们食用的面食品的制作配方和制作方法。

在本发明以前，市面上制作销售的普通馒头，其制作方法基本上是将面粉、水、酵母搅匀后，经揉搓制作圆的、方的等形状的制品，经发酵、气蒸成为成品馒头；馒头的蜂窝孔是由酵母菌的活动而形成，但酵母的应用中还存在很多不足，鲜酵母，随着季节的不同，在使用上的效果上都不易人为地控制，春秋季使用时，效果尚可，馒头的口感适中且有甜味，夏季使用时，就难以掌握了，鲜酵母因气温较高，短时间内就发酵，溶化，几小时后就变酸臭，许多厂家生产时用了这种鲜酵母，就会造成馒头发黄、发青，味道很差，为了改变这种现象，有时加入等量的食用碱加以中和，以控制异味；近几年来，随着干酵母粉在发酵面食上的广泛应用，但制成的馒头仍存在营养成份单调，制作质量不稳定等弊端，因此，传统的发酵制做馒头的方法有待进一步改进。

本发明为了解决上述已有技术的不足，提出了新的技术方案，它改变了人类几千年来一直沿用面粉(主要成份是淀粉)单一地发酵制成食品的传统做法，设计出适合人体对蛋白质、淀粉、脂肪、维生素等营养成份需求的同时提供的新方案、新举措，提出了啤酒香馍的原料配比和制作工艺。

本发明的要点是啤酒香馍的原料组合物及制作方法，它包括有面粉、白糖、干酵母粉、奶粉、花生油、瓶装啤酒、食用碱、食用醋，将其按一定比例、一定操作步骤制成啤酒香馍，具体做法如下：

(A)啤酒香馍原料配比：

面    粉    100千克

白    糖    8-14千克

干酵母粉    0.2-0.8千克

花生油      0.66-4.4升

奶    粉    0.2-3千克

瓶装啤酒    0.32-2.56升

食用碱      0.01-0.2千克

食用醋      0-0.42升

(B)啤酒香馍的制作工艺：

a、将上述配比中的花生油和用水调好的奶粉，分别在两个锅内加温煮沸，冷却至25-55℃，备用。

b、将上述面粉放入合面机中(其绞龙转数一般26转/分钟)，再投入干酵母粉和白糖，如果是砂糖，要用温水溶化，开机搅拌均匀，再分别倒入步骤a中制备好的花生油和奶粉，搅匀，再倒人啤酒继续搅拌，而后将用水冲开的碱水和稍兑水的醋分别迅速倒入，继续不停的搅拌，上述步骤的操作时间不得超过十分钟，上述的水、奶、醋总量控制在60-66千克。

c、从合面机中将面团取出放入揉面机中(其主轴转数一般为26转/分钟)，经反复揉、挤、压，取出面团，将其制成下同形状的制品，置入温度25-40℃的温箱中醒发后，上蒸锅急火摧熟，根据面剂量的多少，确定出锅时间，停止、停气二分钟，立即出锅，即为成品。

本发明中所使用的面粉，系小麦粉，以精粉为最佳；白糖是指白面糖，如掺兑红糖，最多不得超过糖总量的20％，否则影响成品的色泽；干酵母粉是市售干品，也可用市售鲜酵母等量代替，但需用水先将鲜酵母溶化，与糖分别投入，干酵母和鲜醋母的作用是发酵；奶粉可以是一般奶粉，也可以用鲜奶或豆奶粉代替，但奶量要与应加入的纯奶量相同，本发明以特级奶粉为最佳；花生油为食用花生油最佳，也可用食用豆油、菜子油、棉籽油、棕榈油等植物油等量代替，制作过程中，除加上述植物油外，还需加植物油量的0-30％的猪油，其效果更好，当给伊斯兰教居民加工食品时，则不加猪油；瓶装啤酒是指国产普通瓶装啤酒，其麦汁浓度在12度左右，起摧发和调味作用；食用碱和食用醋起增白、中和及提高香甜味感作用，上述配料，经过以上工艺过程的操作产生一定的交互作用和协同效应，从而达到了啤酒香馍口感更佳，外观更美，营养丰富全面的目的。

本发明的操作步骤要求准确投料和计量，(A)中所列原料配比，在具体实践过程中，可根据生产规模的大小，按备组份配比等比的放大或缩小，步骤C中，将面团从合面机中取出进揉面机时，是凭经验操作，即手感面团硬而光滑有韧性、弹性，同样经揉面机反复揉，挤、压后的面团柔似婴面，香甜可闻，亦是凭经验操作，取出面团后，经造型、醒发、蒸制成为成品，出锅后，风干，即可用“福”、“寿”等印模蘸食品色素印上标志，即可包装外运。

本发明的啤酒香馍与已有技术制作的馒头相比具有以下优点：本发明的啤酒香馍所取的原料价廉易取，制作工艺易控制易操作，制品的营养丰富，对人体所需的成份齐全、互补，香甜可口，易消化，增食欲，促进人体健康发育，是人类食品结构的一重大技术进步。

实施例一：

将花生油1.1升在锅中加温烧开，此时发出喷香味，放至30℃；在另一锅中，将0.75千克特级奶粉用2升水调匀，煮沸后，放至35℃；将精粉25千克倒入合面机中，投入0.2千克干酵母粉和白糖3千克，开机搅拌均匀，再将上述的花生油和奶粉分别倒入，继续不停地搅拌，再倒入640毫升瓶装青岛啤酒和用水冲开的25克食用碱和稍加水的醋5毫升，分别迅速加入，搅拌，上述过程共用十分钟，从合面机中将面团取出，转入揉面机中揉、挤、压，取出制成寿桃形状，放入40℃的温箱中醒发，再装入蒸气笼屉锅中，快速蒸开20分钟后，停气二分钟，取出成品，凉干后，在馍上盖上蘸有食品色的“寿”字印模标记，即成为赏心悦目的美味香甜食品。

实施例二：

将豆油4.4升在锅中热烧开，冷却至33℃，备用；另取一锅，将普通奶粉3千克用8升水调匀后，煮沸，冷却至33℃备用；将普通标准面粉100千克，倒入大合面机中，加入市售的干酵母粉0.8千克，白面糖12千克，红糖1千克，开机搅匀，再将上述的豆油、奶粉分别倒入，再加入1千克猪油，搅拌，再倒入2.56升北京产五星牌瓶装啤酒，在不停地搅拌中，分别快速加入100克食用碱面和30毫升食和醋搅匀，上述过程共用去十分钟，再将面团转移到揉面机中反复挤、压，取出制成园形馍，放入40℃的温箱中醒发后，放入蒸锅中快速蒸开20分钟，停气2分钟，开锅取出制品，凉干后，在园形馍上盖上蘸有食用色素的“福”字标志，即为“福馍”。

Claims (6)

1、一种啤酒香馍，其原料组合物包括有面粉、白糖、干酵母粉、花生油、奶粉、瓶装啤酒等，其特征在于组合物配比为：

面    粉    100千克

白    糖    8-14千克

干酵母粉    0.2-0.8千克

花生油      0.66-4.4升

奶    粉    0.2-3千克

瓶装啤酒    0.32-2.56升

食用碱      0.01-0.2千克

食用醋      0-0.42升

2、按照权利要求1所说的啤酒香馍，其特征在于配比中的白糖是白面糖，如掺兑红糖，不超过糖总量的20％；奶粉可用鲜奶或豆奶粉代替，但奶量要与应加入的纯奶量相同；花生油可用食用豆油、菜子油、棉籽油、棕榈油等植物油等量代替。

3、按照权利要求1或2所说的啤酒香馍，其特征在于除加食用植物油外，还需加植物油量的0-30％的猪油。

4、按照权利要求1或2所说的啤酒香馍，其特征在于其组合物配比，可根据生产量的大小，按其各组分的配比成等比的缩小和放大。

5、一种啤酒香馍的制作方法，其特征在于按下列步骤制成：

a、将组合物配比中的花生油和用水调好的奶粉，分别在两个锅内加温煮沸，冷却至25-55℃，备用。

b、将组合物配比中的面粉放入合面机中投入干酵母粉和白糖，开机搅拌均匀，分别倒入步骤a中制备好的花生油和奶粉，搅匀，再倒入瓶装啤酒继续搅拌，而后将水冲开的碱水和稍兑水的醋分别迅速倒入，继续不停的搅拌，上述步骤的操作时间不得超过十分钟。

c、从合面机中将面团取出放入揉面机中，经反复揉、挤、压，取出面团，将其制成不同形状的制品，置入温度25-40℃的温箱中醒发后，上蒸锅急火摧熟，停气二分钟，立即出锅，即为成品。

6、按照权利要求5所说的啤酒香馍的制作方法，其特征在于水、奶、醋总量控制在60-66千克。