CN104830598A

CN104830598A - 榴莲果酒的酿造工艺

Info

Publication number: CN104830598A
Application number: CN201510219114.XA
Authority: CN
Inventors: 黄馨莹
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2015-04-30
Filing date: 2015-04-30
Publication date: 2015-08-12

Abstract

本发明公开了一种榴莲果酒的酿造工艺，包括以下步骤：1)将榴莲去壳、去核，切块，打成榴莲浆；2)将菠萝去皮，掏出果肉，将果肉打成菠萝浆；并将果皮干燥，切成果皮粒备用；3)将榴莲浆和菠萝浆液按重量比为1～3：1混合，接种酵母，加入果皮粒，在20～30℃进行主发酵7～9天，然后降温至15～20℃进行后发酵15～30天，得到发酵液；4)将发酵液过滤，澄清，即为榴莲果酒。本发明将榴莲特殊香味融合到清香的菠萝中，并去除多余的臭味，形成独特风味，香味协调的榴莲果酒。

Description

榴莲果酒的酿造工艺

技术领域

本发明涉及一种果酒的酿造工艺，具体涉及一种榴莲果酒的酿造工艺。

背景技术

榴莲果肉营养及其丰富，蛋白质的含量为2.7％，脂肪含量为4.1％，碳水化合物9.7％，还含有丰富的维生素、氨基酸和矿质元素，堪称水果之王。榴莲对人体健康非常有益，经常食用有健脾补气，补肾壮阳，活血散寒，缓解经痛，改善腹部寒凉等功效。但榴莲含水率较低，且气味较臭，不太适合加工成果酒，市面上也未见有榴莲果酒售卖。

而菠萝成熟时，其果实含有丰富的有机酸、氨基酸、维生素B、维生素C及钙、磷等营养成分，具有很高的营养价值，并且气味芳香，味道清甜，汁液丰富，是酿制果酒的良好原料。然而菠萝果酒单独加工过程时，香气成分损失较大，严重影响成品品质。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种榴莲果酒的酿造工艺，该工艺既有保持榴莲的营养价值，又能掩盖榴莲的臭味，酿造的果酒香味和滋味上乘。

本发明提供的技术方案是榴莲果酒的酿造工艺，包括以下步骤：

1)将榴莲去壳、去核，切块，打成榴莲浆；

2)将菠萝从顶部切出一道口，掏出果肉，将果肉打成菠萝浆，并将完好果皮干燥后备用；

3)将榴莲浆和菠萝浆液按重量比为1～3：1混合倒入菠萝果皮中，接种酵母，在20～30℃进行主发酵7～9天，然后降温至15～20℃进行后发酵15～30天，得到发酵液；

4)将发酵液过滤，澄清，即为榴莲果酒。

上述步骤2)中，菠萝果皮中富含纤维素、半纤维素和木质素，干燥失水后的菠萝皮疏松多孔，比表面积大，具有强大的吸附力，能有效吸附榴莲中的臭味。将果皮在真空度为0～1000Pa、温度-30～-20℃下进行干燥，能较好的保留菠萝果皮中的芳香物质和营养成分，果皮中的芳香物质和营养成分会在发酵过程中浸溶于发酵液中，提升成品酒的风味，并吸附榴莲中的臭味，进行交换吸附。将完好果皮干燥至含水率为6～8％，果皮对榴莲中臭味的吸附效果最好。

将干燥果皮切成果皮粒，按料液比为1:8～10g/ml的比例加入到混合浆液中，能达到较好的吸附效果，当果皮粒的粒径为0.1～0.5mm时，吸附效果最佳。

上述步骤3)中，在接种酵母之前，还可将混合浆液进行液化和糖化处理，往混合浆液中按100～1000U/L的比例加入淀粉酶进行液化，液化条件为：温度为50～60℃，液化时间为40～60min；然后按20～1000U/L的比例加入糖化酶进行糖化，糖化条件为：糖化温度为45～60℃，糖化时间为2～3h。

上述步骤3)中，在糖化之后，接种酵母之前，还需要调节混合浆液的糖度至22～26°Brix。

本发明将榴莲特殊香味融合到清香的菠萝中，并去除多余的臭味，形成独特风味，香味协调的榴莲果酒。酿造的榴莲果酒色泽浅黄透明，富有光泽，口感醇厚浓郁。

具体实施方式

以下具体实施例对本发明作进一步阐述，但不作为对本发明的限定。

实施例1

1)将榴莲去壳、去核，切块，打成榴莲浆；

2)将菠萝去皮，掏出果肉，将果肉打成菠萝浆；并将果皮干燥在真空度为0Pa、温度-30℃下干燥至含水率为6％，切成果皮粒的粒径为0.1mm，备用；

3)将榴莲浆和菠萝浆液按重量比为1：1混合，往混合浆液中按100U/L的比例加入淀粉酶进行液化，然后按20U/L的比例加入糖化酶进行糖化，然后接种酵母，按料液比为1:8g/ml的比例往混合浆液中加入果皮粒，在20℃进行主发酵7天，然后降温至15℃进行后发酵15天，得到发酵液；

4)将发酵液过滤，澄清，即为榴莲果酒。

对照例1

将榴莲果肉和菠萝果肉分别打浆，按1:1混合，往混合浆液中按100U/L的比例加入淀粉酶进行液化，然后按20U/L的比例加入糖化酶进行糖化，然后接种酵母，在20℃进行主发酵7天，然后降温至15℃进行后发酵15天，得到发酵液；将发酵液过滤，澄清，即为榴莲果酒。

实施例2

1)将榴莲去壳、去核，切块，打成榴莲浆；

2)将菠萝去皮，掏出果肉，将果肉打成菠萝浆；并将果皮干燥在真空度为1000Pa、温度-20℃下干燥至含水率为8％，切成果皮粒的粒径为0.5mm，备用；

3)将榴莲浆和菠萝浆液按重量比为3：1混合，往混合浆液中按1000U/L的比例加入淀粉酶进行液化，然后按1000U/L的比例加入糖化酶进行糖化，然后接种酵母，按料液比为1:10g/ml的比例往混合浆液中加入果皮粒，在30℃进行主发酵9天，然后降温至20℃进行后发酵30天，得到发酵液；

4)将发酵液过滤，澄清，即为榴莲果酒。

实施例3

1)将榴莲去壳、去核，切块，打成榴莲浆；

2)将菠萝去皮，掏出果肉，将果肉打成菠萝浆；并将果皮干燥在真空度为500Pa、温度-25℃下干燥至含水率为7％，切成果皮粒的粒径为0.35mm，备用；

3)将榴莲浆和菠萝浆液按重量比为2：1混合，往混合浆液中按500U/L的比例加入淀粉酶进行液化，然后按600U/L的比例加入糖化酶进行糖化，然后接种酵母，按料液比为1:9g/ml的比例往混合浆液中加入果皮粒，在25℃进行主发酵8天，然后降温至18℃进行后发酵25天，得到发酵液；

4)将发酵液过滤，澄清，即为榴莲果酒。

实施例4

1)将榴莲去壳、去核，切块，打成榴莲浆；

2)将菠萝去皮，掏出果肉，将果肉打成菠萝浆；并将果皮干燥在真空度为0Pa、温度-20℃下干燥至含水率为6％，切成果皮粒的粒径为0.5mm，备用；

3)将榴莲浆和菠萝浆液按重量比为1：1混合，往混合浆液中按1000U/L的比例加入淀粉酶进行液化，然后按20U/L的比例加入糖化酶进行糖化，然后接种酵母，按料液比为1:10g/ml的比例往混合浆液中加入果皮粒，在20℃进行主发酵9天，然后降温至15℃进行后发酵30天，得到发酵液；

4)将发酵液过滤，澄清，即为榴莲果酒。

对实施例1～4榴莲果酒的香气进行以下感官评定试验：

1、感官评定标准：

2、感官评定结果

组别	色泽得分	香气得分	口感得分	总得分
					实施例1	10	10	8	28

实施例2	8	10	8	26
					实施例3	10	10	10	30
实施例4	8	10	10	28
					对照例1	8	5	8	18

Claims

1.榴莲果酒的酿造工艺，其特征在于：包括以下步骤：

1)将榴莲去壳、去核，切块，打成榴莲浆；

2)将菠萝去皮，掏出果肉，将果肉打成菠萝浆；并将果皮干燥，切成果皮粒备用；

3)将榴莲浆和菠萝浆液按重量比为1～3：1混合，接种酵母，加入果皮粒，在20～30℃进行主发酵7～9天，然后降温至15～20℃进行后发酵15～30天，得到发酵液；

4)将发酵液过滤，澄清，即为榴莲果酒。

2.根据权利要求1所述的榴莲果酒的酿造工艺，其特征在于：步骤2)中，所述干燥是在真空度为0～1000Pa、温度-30～-20℃下进行。

3.根据权利要求2所述的榴莲果酒的酿造工艺，其特征在于：菠萝果皮干燥至含水率为6～8％。

4.根据权利要求1～3中任一项所述的榴莲果酒的酿造工艺，其特征在于：步骤3)中，往混合浆液中按100～1000U/L的比例加入淀粉酶进行液化，然后按20～1000U/L的比例加入糖化酶进行糖化。

5.根据权利要求4所述的榴莲果酒的酿造工艺，其特征在于：在糖化之后接种酵母之前，调节混合浆液的糖度至22～26°Brix。

6.根据权利要求1～3中任一项所述的榴莲果酒的酿造工艺，其特征在于：所述果皮粒与混合浆液的料液比为1:8～10g/ml。

7.根据权利要求6中任一项所述的榴莲果酒的酿造工艺，其特征在于：所述果皮粒的粒径为0.1～0.5mm。