CN104762172A - 菠萝果酒的酿造工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种菠萝果酒的酿造工艺,包括以下步骤:1)将菠萝从顶部切出一道口,掏出果肉,并将完好果皮干燥后备用;2)将果肉切块,打成菠萝浆;3)以完好果皮作为容器,将菠萝浆液倒入其中,接种酵母,在20~30℃进行主发酵7~9天,然后降温至15~20℃进行后发酵15~30天;4)从果皮中取出发酵液,过滤,澄清,即为菠萝果酒。该工艺既能能较好的保留菠萝的芳香成分,成品果酒具有浓郁的菠萝芳香。
Description
技术领域
本发明涉及一种果酒的酿造工艺,具体涉及一种菠萝果酒的酿造工艺。
背景技术
菠萝成熟时,其果实含有丰富的有机酸、氨基酸、维生素B、维生素C及钙、磷等营养成分,具有很高的营养价值,并且气味芳香,味道清甜,汁液丰富,是酿制果酒的良好原料。然而菠萝果酒在加工过程中香气成分损失较大,严重影响成品品质。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种菠萝果酒的酿造工艺,该工艺既能能较好的保留菠萝的芳香成分,成品果酒具有浓郁的菠萝芳香。
本发明提供的技术方案是菠萝果酒的酿造工艺,包括以下步骤:
1)将菠萝从顶部切出一道口,掏出果肉,并将完好果皮干燥后备用;
2)将果肉切块,打成菠萝浆;
3)以完好果皮作为容器,将菠萝浆液倒入其中,接种酵母,在20~30℃进行主发酵7~9天,然后降温至15~20℃进行后发酵15~30天;
4)从果皮中取出发酵液,过滤,澄清,即为菠萝果酒。
上述步骤1)中,菠萝果皮中富含纤维素、半纤维素和木质素,干燥失水后的菠萝皮疏松多孔,比表面积大,具有强大的吸附力,用完好的果皮作为容器进行发酵,能在发酵过程中将逸出的芳香成分吸附于果皮的毛细管中,然后又浸溶于发酵液中,实现对香气成分的截留。将完好果皮干燥至含水率为6~8%,果皮对芳香成分的吸附效果最好。
作为优选,将完好果皮在真空度为0~1000Pa、温度-30~-20℃下进行干燥。菠萝是一种风味浓郁的水果,菠萝果皮中也含有大量的芳香物质和营养成分,以真空冷冻干燥处理,能较好的保留菠萝果皮中的芳香物质和营养成分,用以作为容器进行发酵时,果皮中的芳香物质和营养成分浸溶于发酵液中,提升成品酒的风味。
上述步骤2)中,还可将菠萝浆进行液化和糖化处理,往菠萝浆中按100~1000U/L的比例加入淀粉酶进行液化,液化条件为:温度为50~60℃,液化时间为40~60min;然后按200~1000U/L的比例加入糖化酶进行糖化,糖化条件为:糖化温度为45~60℃,糖化时间为2~3h。
上述步骤3)中,在接种酵母前,调节菠萝浆的糖度至22~26°Brix。
本发明酿造的菠萝果酒色泽金黄透明,富有光泽,口感醇厚浓郁,具有典型的菠萝果香和酒香。
具体实施方式
以下具体实施例对本发明作进一步阐述,但不作为对本发明的限定。
实施例1
1)将菠萝从顶部切出一道口,掏出果肉,并将完好果皮微波干燥至含水率6%后备用;
2)将果肉切块,打成菠萝浆,往菠萝浆中按100U/L的比例加入淀粉酶进行液化,温度为50℃,液化时间为40min;然后按200U/L的比例加入糖化酶进行糖化,糖化温度为45℃,糖化时间为2h;
3)以完好果皮作为容器,将糖化后的菠萝浆液倒入其中,调节菠萝浆的糖度至22°Brix,接种酵母,在20℃进行主发酵7天,然后降温至15℃进行后发酵15天;
4)从果皮中取出发酵液,过滤,澄清,即为菠萝果酒。
对照例
1)将菠萝去皮,切块,打成菠萝浆,往菠萝浆中按100U/L的比例加入淀粉酶进行液化,温度为50℃,液化时间为40min;然后按200U/L的比例加入糖化酶进行糖化,糖化温度为45℃,糖化时间为2h;
3)调节糖化后的菠萝浆的糖度至22°Brix,接种酵母,在20℃进行主发酵7天,然后降温至15℃进行后发酵15天,得到发酵液;
4)将发酵液,过滤,澄清,即为菠萝果酒。
实施例2
1)将菠萝从顶部切出一道口,掏出果肉,并将完好果皮微波干燥至含水率8%后备用;
2)将果肉切块,打成菠萝浆,往菠萝浆中按1000U/L的比例加入淀粉酶进行液化,温度为60℃,液化时间为60min;然后按1000U/L的比例加入糖化酶进行糖化,糖化温度为60℃,糖化时间为3h;
3)以完好果皮作为容器,将糖化后的菠萝浆液倒入其中,调节菠萝浆的糖度至26°Brix,接种酵母,在30℃进行主发酵9天,然后降温至20℃进行后发酵30天;
4)从果皮中取出发酵液,过滤,澄清,即为菠萝果酒。
实施例3
1)将菠萝从顶部切出一道口,掏出果肉,并将完好果皮在真空度为0Pa、温度-30℃下进行干燥至含水率6%后备用;
2)将果肉切块,打成菠萝浆,往菠萝浆中按100U/L的比例加入淀粉酶进行液化,温度为50℃,液化时间为40min;然后按200U/L的比例加入糖化酶进行糖化,糖化温度为45℃,糖化时间为2h;
3)以完好果皮作为容器,将糖化后的菠萝浆液倒入其中,调节菠萝浆的糖度至22°Brix,接种酵母,在20℃进行主发酵7天,然后降温至15℃进行后发酵15天;
4)从果皮中取出发酵液,过滤,澄清,即为菠萝果酒。
实施例4
1)将菠萝从顶部切出一道口,掏出果肉,并将完好果皮在真空度为1000Pa、温度-20℃下进行干燥至含水率8%后备用;
2)将果肉切块,打成菠萝浆,往菠萝浆中按1000U/L的比例加入淀粉酶进行液化,温度为60℃,液化时间为60min;然后按200U/L的比例加入糖化酶进行糖化,糖化温度为60℃,糖化时间为3h;
3)以完好果皮作为容器,将糖化后的菠萝浆液倒入其中,调节菠萝浆的糖度至26°Brix,接种酵母,在30℃进行主发酵9天,然后降温至20℃进行后发酵30天;
4)从果皮中取出发酵液,过滤,澄清,即为菠萝果酒。
对实施例1~4和对照例1的菠萝果酒的香气进行以下感官评定试验:
1、感官评定标准:
2、感官评定结果
组别 | 色泽得分 | 香气得分 | 口感得分 | 总得分 |
实施例1 | 10 | 8 | 8 | 26 |
实施例2 | 8 | 10 | 8 | 26 |
实施例3 | 10 | 10 | 10 | 30 |
实施例4 | 10 | 10 | 10 | 30 |
对照例1 | 8 | 5 | 5 | 18 |
Claims (5)
1.菠萝果酒的酿造工艺,其特征在于:包括以下步骤:
1)将菠萝从顶部切出一道口,掏出果肉,并将完好果皮干燥后备用;
2)将果肉切块,打成菠萝浆;
3)以完好果皮作为容器,将菠萝浆液倒入其中,接种酵母,在20~30℃进行主发酵7~9天,然后降温至15~20℃进行后发酵15~30天;
4)从果皮中取出发酵液,过滤,澄清,即为菠萝果酒。
2.根据权利要求1所述的菠萝果酒的酿造工艺,其特征在于:将完好果皮干燥至含水率为6~8%。
3.根据权利要求2所述的菠萝果酒的酿造工艺,其特征在于:将完好果皮在真空度为0~1000Pa、温度-30~-20℃下进行干燥。
4.根据权利要求1~3中任一项所述的菠萝果酒的酿造工艺,其特征在于:在接种酵母前,调节菠萝浆的糖度至22~26°Brix。
5.根据权利要求1~3中任一项所述的菠萝果酒的酿造工艺,其特征在于:步骤2)中,往菠萝浆中按100~1000U/L的比例加入淀粉酶进行液化,然后按200~1000U/L的比例加入糖化酶进行糖化。
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Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN107164166A (zh) * | 2017-07-12 | 2017-09-15 | 天津科技大学 | 一种中药保健型菠萝果酒的制备方法 |
CN110184158A (zh) * | 2019-06-24 | 2019-08-30 | 李建坤 | 一种利用菠萝制造白兰地酒的方法 |
Citations (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN1302860A (zh) * | 2000-12-22 | 2001-07-11 | 林绍文 | 利用废弃菠萝皮酿制菠萝酒及菠萝醋的生产工艺 |
CN103351981A (zh) * | 2013-07-31 | 2013-10-16 | 周冠旻 | 菠萝果酒的制备方法 |
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