CN102424786A - 一种菠萝酒的酿造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种菠萝酒的酿造方法，包括如下步骤：（1）削皮；（2）压榨；（3）酒精发酵；（4）后处理；（5）澄清处理；（6）过滤；（7）除菌后即可灌装。本发明采用发酵工艺，发酵过程产生的代谢产物与原果香味成份进行复合、聚合、化合等生化反应产生了新型香味物质，同时使菠萝原果香与酒体缔合增加了原果香的稳定性，使酒体浑然为一体，奠定了酒体成熟的基础；同时，本发明在酿造过程采用了独有的辅料、严格控制温度和pH值，使得菠萝原果香及其生物代谢产物浑然一体，所酿造的菠萝酒果香浓郁、口感极佳。
Description
技术领域
本发明涉及酿酒技术领域，具体地说，涉及一种菠萝酒的酿造方法。
背景技术
菠萝原名凤梨，原产巴西, 16世纪时传入中国, 有70多个品种, 岭南四大名果之一。菠萝含用大量的果糖，葡萄糖，维生素A、B、C，磷，柠檬酸和蛋白酶等物。味甘性温，具有解暑止渴、消食止泻之功，为夏令医食兼优的时令佳果。
众所周知，世界上最主要的果酒品种是葡萄酒，经过一百多年的研究和工业化生产，其相关的技术理论及设备已达到相当现代化的程度。特别是在西方国家，它占据了生活及整个工业的相当份额。其它果酒如苹果酒、梨酒、菠萝酒等都占很小的份额。目前关于菠萝酿酒的工艺很少，大多存在果香不够浓郁，口感不佳等问题。
发明内容
本发明的目的在于克服现有菠萝酒酿造工艺中存在的不足，提供一种具有浓郁菠萝原果香、口感极佳的菠萝酒的酿造方法。
为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种菠萝酒的酿造方法，包括如下步骤：
（1）削皮：将无虫害，无病害的菠萝削皮；
（2）压榨：将去皮后的菠萝果肉压榨成浆，同时加入抗氧剂50～180毫克/千克，调节浆汁pH值至2.2～2.5；
（3）酒精发酵：将菠萝汁倒入发酵罐，加入酿酒酵母进行发酵，同时添加谷氨酸30～50ppm，发酵温度控制在5～18℃，发酵时间控制在5～15天；
（4）后处理：在发酵罐中将酒精发酵的原酒液的温度降到-2～-4℃，并充注二氧化碳气体，加入抗氧剂，密封；
（5）澄清处理：将经过后处理的酒液保持在5℃以下，采用澄清剂处理；
（6）过滤：将酒液进行过滤，同时添加二氧化硫150～200ppm；
（7）除菌后即可灌装。
在上述酿造方法中，所述澄清剂优选为壳聚糖，本发明经过大量对比实验，发现在众多澄清剂中，壳聚糖作为澄清剂的效果最好。
在上述酿造方法中，本发明经过大量筛选实验，发现酿酒酵母采用酵母QA23和酵母VL3的混合时效果最好，所得菠萝酒的口感最好，香味最为浓郁。酵母QA23和酵母VL3均来自Lallemand。酵母QA23和酵母VL3的混合比例按1：1。发酵过程中添加谷氨酸，能提高酵母的发酵效率，缩短发酵时间。
在上述酿造方法中，所述除菌是用0.2um的滤膜进行除菌。
在上述酿造方法中，所述抗氧剂优选为柠檬酸二钠。
与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：本发明采用发酵工艺，发酵过程产生的代谢产物与原果香味成份进行复合、聚合、化合等生化反应产生了新型香味物质，同时使菠萝原果香与酒体缔合增加了原果香的稳定性，使酒体浑然为一体，奠定了酒体成熟的基础；同时，本发明在酿造过程采用了独有的辅料、严格控制温度和pH值，使得菠萝原果香及其生物代谢产物浑然一体，所酿造的菠萝酒果香浓郁、口感极佳。
具体实施方式
实施例1
选择无虫害，无病害菠萝27吨，通过双级清洗。
削皮，然后将去皮后的菠萝果肉压榨成浆，同时加入柠檬酸二钠100毫克/千克，调节浆汁pH值至2.3；
将菠萝汁倒入发酵罐，加入酵母QA23和酵母VL3（1：1）进行发酵，同时添加谷氨酸50ppm，发酵温度控制在10℃，发酵时间控制在7天；
在发酵罐中将酒精发酵的原酒液的温度降到-3℃，并充注二氧化碳气体，加入柠檬酸二钠，密封；
将经过后处理的酒液保持在5℃以下，采用澄清剂壳聚糖处理；
将酒液进行过滤，同时添加二氧化硫150ppm；
采用0.2um的滤膜进行除菌，灌装。
瓶储（温度9℃至18℃、闭光、定时通风）90天以上开始包装出厂。
本发明所酿造的菠萝酒果香浓郁、口感极佳。其理化检验结果如下：
酒精度 %(v/v) 12.2
总酸(以柠檬酸计) g/L 6.1
总糖(以葡萄糖计) g/L 5.6
游离二氧化硫 mg/L 48
总二氧化硫 mg/L 158
干浸出物 g/L 20
Claims (5)
1.一种菠萝酒的酿造方法，其特征在于包括如下步骤：
（1）削皮：将无虫害，无病害的菠萝削皮；
（2）压榨：将去皮后的菠萝果肉压榨成浆，同时加入抗氧剂50～180毫克/千克，调节浆汁pH值至2.2～2.5；
（3）酒精发酵：将菠萝汁倒入发酵罐，加入酿酒酵母进行发酵，同时添加谷氨酸30～50ppm，发酵温度控制在5～18℃，发酵时间控制在5～15天；
（4）后处理：在发酵罐中将酒精发酵的原酒液的温度降到-2～-4℃，并充注二氧化碳气体，加入抗氧剂，密封；
（5）澄清处理：将经过后处理的酒液保持在5℃以下，采用澄清剂处理；
（6）过滤：将酒液进行过滤，同时添加二氧化硫150～200ppm；
（7）除菌后即可灌装。
2.如权利要求1所述的酿造方法，其特征在于，所述澄清剂为壳聚糖。
3.如权利要求1所述的酿造方法，其特征在于，所述抗氧剂为柠檬酸二钠。
4.如权利要求1所述的酿造方法，其特征在于，所述酿酒酵母为酵母QA23和酵母VL3的混合。
5.如权利要求1所述的酿造方法，其特征在于，所述除菌是用0.2um的滤膜进行除菌。
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| CN2012100001170A CN102424786A (zh) | 2012-01-03 | 2012-01-03 | 一种菠萝酒的酿造方法 |
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| CN102424786A true CN102424786A (zh) | 2012-04-25 |
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| CN2012100001170A Pending CN102424786A (zh) | 2012-01-03 | 2012-01-03 | 一种菠萝酒的酿造方法 |
Country Status (1)
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| CN (1) | CN102424786A (zh) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103351981A (zh) * | 2013-07-31 | 2013-10-16 | 周冠旻 | 菠萝果酒的制备方法 |
| CN103555503A (zh) * | 2013-10-28 | 2014-02-05 | 哈尔滨艾博雅食品科技开发有限公司 | 一种固体菠萝汽酒及其使用方法 |
| CN108949450A (zh) * | 2018-08-31 | 2018-12-07 | 德宏后谷咖啡有限公司 | 一种低酒精含量的发酵型菠萝饮品及其制备方法 |
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2012
- 2012-01-03 CN CN2012100001170A patent/CN102424786A/zh active Pending
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| CN103351981A (zh) * | 2013-07-31 | 2013-10-16 | 周冠旻 | 菠萝果酒的制备方法 |
| CN103555503A (zh) * | 2013-10-28 | 2014-02-05 | 哈尔滨艾博雅食品科技开发有限公司 | 一种固体菠萝汽酒及其使用方法 |
| CN108949450A (zh) * | 2018-08-31 | 2018-12-07 | 德宏后谷咖啡有限公司 | 一种低酒精含量的发酵型菠萝饮品及其制备方法 |
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