CN108949450A - 一种低酒精含量的发酵型菠萝饮品及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种低酒精含量的发酵型菠萝饮品及其制备方法，通过控制发酵时间和温度，得到了一种低酒精含量的饮品发酵型菠萝饮品。本发明控制发酵时间为6小时以内，在保持了口感和质量的同时，大大缩短了发酵装置的占用时间，提高了生产效率。同时控制了果汁中酒精的转化率，生产的饮品酒精含量3~4%Vol，使得产品可以面向更广的客户群体，提高了经济效益。
Description
技术领域
本发明属于食品发酵技术领域，具体涉及一种低酒精含量的发酵型菠萝饮品及其制备方法。
背景技术
菠萝别名凤梨，是热带和亚热带名果，以营养丰富、香味浓烈、经济价值高而著称，但由于菠萝鲜果含水量高达80%以上，呼吸强度大，且菠萝大量在夏季上市，气候炎热，不耐贮藏，贮藏运输中腐烂率较高，从而严重影响热带水果产业的效益和农民增收。因此，菠萝的加工利用已成为我国果业发展的当务之急，研究探索酿造果酒作为菠萝深加工方向能大大提高菠萝的附加值，有利于菠萝产业的可持续发展，对增加农民收入，提高水果产业的竞争力有重要意义。
菠萝果酒的制备方法是使用生物酶使果汁中的绝大部分糖类物质转换为酒精，目前市面上的果酒的酒精含量为9—13%Vol，由于其较高的酒精含量，针对的客户群体也随之减少，且一般果酒的发酵时间需要48小时以上，占用发酵装置时间过长，严重影响了生产效率。
为此，研发一种能够解决上述问题的低酒精含量的发酵型菠萝饮品及其制备方法是非常关键的。
发明内容
本发明的第一目的在于提供一种低酒精含量的发酵型菠萝饮品，第二目的在于提供一种低酒精含量的发酵型菠萝饮品的制备方法。
本发明的第二目的是这样实现的，包括以下步骤：
1）在预处理过的90~100份鲜榨菠萝汁中，加入活化后的0.1~0.2份果酒酵母并搅拌；
2）恒温发酵5~6h，当发酵液酒精度达到3~4%Vol时加入亚硫酸盐并搅拌，之后恒温静置120~150小时；
3）对发酵液进行巴氏灭菌灭酶处理，过滤并检验，即可。
与现有技术相比，本发明具有以下技术效果：
1、本发明控制发酵温度和发酵时间，在25℃的条件下发酵时间为6小时以内，在保持了口感和质量的同时，大大缩短了发酵装置的占用时间，具有生产周期短，效率高，产量高，发酵损失很少，出品率高等优点。
2、本发明控制了果汁中酒精的转化率，生产的饮品酒精含量3~4%Vol，使得产品可以面向更广的客户群体，提高了经济效益。
3、本发明采用在发酵过程中加入适量亚硫酸盐的方法，一方面，它可以防止产品氧化，保持其保持新鲜的口感。另一方面二氧化硫则会充当起抗菌剂的作用，可以杀死细菌、酵母等，终止发酵过程。
4、本发明采用巴氏灭菌灭酶的方法，阻止了微生物的生长繁殖，所导致的产品腐败变质，同时灭酶也使得产品具有稳定的性能及特点。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步的说明，但不以任何方式对本发明加以限制，基于本发明教导所作的任何变换或替换，均属于本发明的保护范围。
1、本发明所述低酒精含量的发酵型菠萝饮品，包括以下重量份的原料：90~100份鲜榨菠萝汁、0.1~0.2份果酒酵母、0.1~0.2份亚硫酸盐。
所述饮品的酒精含量为3~4%Vol，糖度为15~17，ph值为3.8—4.1。
所述的低酒精含量的发酵型菠萝饮品的制备方法，包括以下步骤：
1）在预处理过的90~100份鲜榨菠萝汁中，加入活化后的0.1~0.2份果酒酵母并搅拌；
2）恒温发酵5~6h，当发酵液酒精度达到3~4%Vol时加入亚硫酸盐并搅拌，之后恒温静置120~150小时；
3）对发酵液进行巴氏灭菌灭酶处理，过滤并检验，即可。
所述的预处理包括以下步骤：
1）将鲜菠萝果实去皮、切块后打浆，并过滤；
2）调整滤液的糖度至17~18；
3）调整滤液的PH值到3.5~3.8。
步骤2）中所述的亚硫酸盐的加入量为使发酵液SO2含量为1~1.5‰。
步骤1）中所述的果酒酵母为安琪果酒酵母。
步骤2）中所述的发酵和静置均在23~26℃的环境中。
步骤3）中所述的巴氏灭菌灭酶的温度为80~90℃。
步骤1）所述的过滤是使用150~200目滤网。
实施例1
1）将鲜菠萝果实去皮、切块后打浆，并使用150目滤网过滤。
2）调整滤液的糖度至17，调整滤液的PH值到3.5。
3）取预处理过的90份鲜榨菠萝汁，加入活化后的0.1份安琪果酒酵母并搅拌。
4）恒温发酵5h，当发酵液酒精度达到3%Vol时加入亚硫酸盐使发酵液中SO2含量为1‰并搅拌，之后恒温静置120小时，所述的发酵和静置均在23℃的环境中。
5）在80℃对发酵液进行巴氏灭菌灭酶处理，过滤并检验，即可。
实施例2
1）将鲜菠萝果实去皮、切块后打浆，并使用200目滤网过滤。
2）调整滤液的糖度至18，调整滤液的PH值到3.8。
3）取预处理过的100份鲜榨菠萝汁，加入活化后的0.2份安琪果酒酵母并搅拌。
4）恒温发酵6h，当发酵液酒精度达到4%Vol时加入亚硫酸盐使发酵液中SO2含量为1.5‰并搅拌，之后恒温静置150小时，所述的发酵和静置均在26℃的环境中。
5）在90℃对发酵液进行巴氏灭菌灭酶处理，过滤并检验，即可。
实施例3
1）将鲜菠萝果实去皮、切块后打浆，并使用175目滤网过滤。
2）调整滤液的糖度至17.5，调整滤液的PH值到3.6。
3）取预处理过的95份鲜榨菠萝汁，加入活化后的0.15份安琪果酒酵母并搅拌。
4）恒温发酵5.5h，当发酵液酒精度达到3.5%Vol时加入亚硫酸盐使发酵液中SO2含量为1.25‰并搅拌，之后恒温静置130小时，所述的发酵和静置均在24℃的环境中。
5）在85℃对发酵液进行巴氏灭菌灭酶处理，过滤并检验，即可。
Claims (9)
1.一种低酒精含量的发酵型菠萝饮品，其特征在于包括以下重量份的原料：90~100份鲜榨菠萝汁、0.1~0.2份果酒酵母、0.1~0.2份亚硫酸盐。
2.根据权利要求1所述的低酒精含量的发酵型菠萝饮品，其特征在于所述饮品的酒精含量为3~4%Vol，糖度为15~17，ph值为3.8—4.1。
3.一种根据权利要求1或2所述的低酒精含量的发酵型菠萝饮品的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
1）在预处理过的90~100份鲜榨菠萝汁中，加入活化后的0.1~0.2份果酒酵母并搅拌；
2）恒温发酵5~6h，当发酵液酒精度达到3~4%Vol时加入亚硫酸盐并搅拌，之后恒温静置120~150小时；
3）对发酵液进行巴氏灭菌灭酶处理，过滤并检验，即可。
4.根据权利要求3所述的低酒精含量的发酵型菠萝饮品的制备方法，其特征在于步骤1）中所述的预处理包括以下步骤：
1）将鲜菠萝果实去皮、切块后打浆，并过滤；
2）调整滤液的糖度至17~18；
3）调整滤液的PH值到3.5~3.8。
5.根据权利要求3所述的低酒精含量的发酵型菠萝饮品的制备方法，其特征在于步骤2）中所述的亚硫酸盐的加入量为使发酵液SO2含量为1~1.5‰。
6.根据权利要求3所述的低酒精含量的发酵型菠萝饮品的制备方法，其特征在于步骤1）中所述的果酒酵母为安琪果酒酵母。
7.根据权利要求3所述的低酒精含量的发酵型菠萝饮品的制备方法，其特征在于步骤2）中所述的发酵和静置均在23~26℃的环境中。
8.根据权利要求3所述的低酒精含量的发酵型菠萝饮品的制备方法，其特征在于步骤3）中所述的巴氏灭菌灭酶的温度为80~90℃。
9.根据权利要求4所述的低酒精含量的发酵型菠萝饮品的制备方法，其特征在于步骤1）所述的过滤是使用150~200目滤网。
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| CN1858176A (zh) * | 2006-03-29 | 2006-11-08 | 中法合营王朝葡萄酿酒有限公司 | 玫瑰香低醇起泡桃红葡萄酒及其酿造工艺 |
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Non-Patent Citations (1)
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