CN106754230A - 一种菠萝醋的制备工艺及通过该制备工艺获得的菠萝醋 - Google Patents

一种菠萝醋的制备工艺及通过该制备工艺获得的菠萝醋 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种菠萝醋的制备工艺及通过该制备工艺获得的菠萝醋，其中制备工艺，该工艺步骤包括：在菠萝汁中添加酿酒活性干酵母进行酒精发酵的步骤；和，在酒精发酵结束后接种醋酸菌液进行醋酸发酵，得到菠萝醋的步骤；具体为1)挑选、榨汁：得到菠萝汁；2)调整糖度：调节菠萝汁中总糖含量；3)菠萝酒发酵：在菠萝汁中加入酿酒活性干酵母，在密闭容器内进行酒精发酵，得到菠萝酒；4)过滤灭菌：将菠萝酒过滤和灭菌；5)菠萝醋发酵：将菠萝酒接入发酵罐，将醋酸菌液接种于菠萝酒中，通过液态深层发酵工艺进行醋酸发酵，得到菠萝醋；该制备工艺通过利用菠萝汁进行酒精发酵和醋酸发酵，在二次发酵的作用下，制备出高酸的菠萝醋。

Description

一种菠萝醋的制备工艺及通过该制备工艺获得的菠萝醋
技术领域
本发明涉及一种菠萝醋的制备工艺及通过该制备工艺获得的菠萝醋，属于饮料制备技术领域。
背景技术
果醋是以水果为主要原料，经酒精发酵、醋酸发酵酿制而成。果醋富含多种氨基酸、有机酸、维生素等营养物质，且具有水果特有的香气，经常饮用果醋可以促进消化，消除疲劳，提高身体免疫力。
菠萝是一种热带水果，其由于酸甜可口，风味独特，深受众人喜爱。菠萝中含有大量的果糖，葡萄糖，维生素B、C，磷，柠檬酸和蛋白酶等物质，另外还含多种有机酸及菠萝酶等。目前，行业中有用水果打浆或榨汁，通过酒精发酵和醋酸发酵制醋的工艺，可以保留水果中的多种营养，但由于不同水果中的糖分等成分的含量不同，需要针对性地对制备工艺步骤进行把握，所制得的果醋风味差别很大，并且当将果醋用于制备饮料时，果醋的酸度不够，难以体现饮料的风味。
发明内容
为了克服现有技术的不足，本发明的第一个目的在于提供一种菠萝醋的制备工艺，该制备工艺通过利用菠萝汁进行酒精发酵和通过液态深层发酵工艺进行醋酸发酵，在二次发酵的作用下，制备出高酸的菠萝醋。
实现本发明的目的可以通过采取如下技术方案达到：一种菠萝醋的制备工艺，该工艺步骤包括：
在菠萝汁中添加酿酒活性干酵母进行酒精发酵的步骤；和，
在酒精发酵结束后接种醋酸菌液进行醋酸发酵，得到菠萝醋的步骤。
作为优选，其具体的制备工艺包括以下步骤：
1)挑选、榨汁：挑选成熟、新鲜、完好的菠萝，进行榨汁，得到菠萝汁；
2)调整糖度：调节菠萝汁中总糖含量为160～200g/L；
3)菠萝酒发酵：在菠萝汁中加入酿酒活性干酵母，在密闭容器内进行酒精发酵，酒精浓度为体积百分比8～11％时停止发酵，得到菠萝酒；
4)过滤灭菌：将菠萝酒过滤和灭菌；
5)菠萝醋发酵：将菠萝酒接入发酵罐，将醋酸菌液接种于菠萝酒中，通过液态深层发酵工艺进行醋酸发酵，当醋酸含量为6～6.5g/100mL并且酒精浓度低于体积百分比0.5％时停止发酵，得到菠萝醋。
再优选地，步骤3)中，加入的酿酒活性干酵母为葡萄酒活性干酵母，在菠萝汁中加入质量百分比为0.02～0.06％的葡萄酒活性干酵母。
再优选地，步骤3)中，酒精发酵的温度为20～30℃。
再优选地，步骤4)中，将菠萝酒通过硅藻土过滤机进行过滤，然后将菠萝酒调配成酒精度为6～7％，再进行巴氏灭菌，最后将温度降至30℃。
再优选地，步骤5)中，将体积百分比为7～15％的醋酸菌液接种于菠萝酒中。
再优选地，步骤5)中，醋酸发酵的温度为30～35℃。
再优选地，所述的制备工艺还包括步骤6)过滤杀菌：对菠萝醋用硅藻土过滤机进行过滤除菌，然后在温度为121℃的条件下持续6秒进行高温杀菌。
再优选地，得到的菠萝醋其醋酸含量为6.5g/100mL。
本发明的第二个目的在于提供一种菠萝醋。
实现本发明的目的可以通过采取如下技术方案达到：一种菠萝醋，所述菠萝醋通过上述的制备工艺制备获得。
相比现有技术，本发明的有益效果在于：
1、本发明的制备工艺通过利用菠萝汁进行酒精发酵和通过液体深层发酵工艺进行醋酸发酵，在二次发酵的作用下，制备出高酸的菠萝醋，醋酸含量高达6.5g/100mL；
2、本发明的制备工艺生产周期短，产率高；
3、通过本发明的制备工艺得到的菠萝醋营养丰富，酸甜爽口，风味独特，可作为原料制备饮料。
具体实施方式
下面，结合具体实施方式，对本发明做进一步描述：
实施例1：
一种菠萝醋的制备工艺，具体步骤如下：
1)挑选、榨汁：去除杂质、生青果和腐烂果，挑选成熟、新鲜、完好的菠萝，去皮后将果肉进行榨汁，得到菠萝汁；
2)调整糖度：用纯水稀释至菠萝汁中总糖含量为160g/L；
3)菠萝酒发酵：在菠萝汁中加入质量百分比为0.03％的葡萄酒活性干酵母，在密闭容器内在20℃的条件下进行酒精发酵10天，使得酒精浓度为体积百分比8％，停止发酵，得到菠萝酒；
4)过滤灭菌：将菠萝酒通过硅藻土过滤机进行过滤，然后将菠萝酒调配成酒精度为6％，再进行巴氏灭菌，最后将温度降至30℃；
5)菠萝醋发酵：将菠萝酒接入发酵罐，将体积百分比为10％的醋酸菌液接种于菠萝酒中，通过液态深层发酵工艺在35℃的条件下进行醋酸发酵45小时，使得醋酸含量为6g/100mL并且酒精浓度低于体积百分比0.5％，停止发酵，得到菠萝醋；
6)过滤杀菌：对菠萝醋用硅藻土过滤机进行过滤除菌，然后在温度为121℃的条件下持续6秒进行高温杀菌。
实施例2：
一种菠萝醋的制备工艺，具体步骤如下：
1)挑选、榨汁：去除杂质、生青果和腐烂果，挑选成熟、新鲜、完好的菠萝，去皮后将果肉进行榨汁，得到菠萝汁；
2)调整糖度：用纯水稀释至菠萝汁中总糖含量为180g/L；
3)菠萝酒发酵：在菠萝汁中加入质量百分比为0.04％的葡萄酒活性干酵母，在密闭容器内在25℃的条件下进行酒精发酵8天，使得酒精浓度为体积百分比9.5％，停止发酵，得到菠萝酒；
4)过滤灭菌：将菠萝酒通过硅藻土过滤机进行过滤，然后将菠萝酒调配成酒精度为6.5％，再进行巴氏灭菌，最后将温度降至30℃；
5)菠萝醋发酵：将菠萝酒接入发酵罐，将体积百分比为10％的醋酸菌液接种于菠萝酒中，通过液态深层发酵工艺在32℃的条件下进行醋酸发酵50小时，使得醋酸含量为6.2g/100mL并且酒精浓度低于体积百分比0.5％，停止发酵，得到菠萝醋；
6)过滤杀菌：对菠萝醋用硅藻土过滤机进行过滤除菌，然后在温度为121℃的条件下持续6秒进行高温杀菌。
实施例3：
一种菠萝醋的制备工艺，具体步骤如下：
1)挑选、榨汁：去除杂质、生青果和腐烂果，挑选成熟、新鲜、完好的菠萝，去皮后将果肉进行榨汁，得到菠萝汁；
2)调整糖度：用纯水稀释至菠萝汁中总糖含量为200g/L；
3)菠萝酒发酵：在菠萝汁中加入质量百分比为0.05％的葡萄酒活性干酵母，在密闭容器内在28℃的条件下进行酒精发酵7天，使得酒精浓度为体积百分比11％时停止发酵，得到菠萝酒；
4)过滤灭菌：将菠萝酒通过硅藻土过滤机进行过滤，然后将菠萝酒调配成酒精度为7％，再进行巴氏灭菌，最后将温度降至30℃；
5)菠萝醋发酵：将菠萝酒接入发酵罐，将体积百分比为13％的醋酸菌液接种于菠萝酒中，通过液态深层发酵工艺在30℃的条件下进行醋酸发酵55小时；使得醋酸含量为6.5g/100mL并且酒精浓度低于体积百分比0.5％，停止发酵，得到菠萝醋；
6)过滤杀菌：对菠萝醋用硅藻土过滤机进行过滤除菌，然后在温度为121℃的条件下持续6秒进行高温杀菌。
对比例：
一种菠萝醋的制备工艺：
1)将菠萝去皮打浆，得到浆料后加上浆料体积10倍的水稀释；
2)然后将质量百分比10％的醋酸酵母接种于稀释后的浆料中，加入体积百分比2％的粮食酒，粮食酒的酒精含量为60％，搅拌均匀后在温度为25～30℃的条件下发酵15天；
3)发酵完成后，去除表面的醋酸酵母，并进行消毒，最后有氧静置30天，得到菠萝醋。
对上述实施例1～3和对比例的工艺过程，以及得到的菠萝醋的醋酸含量进行比较，比较结果见表1。
表1实施例1～3与对比例的生产效率及菠萝醋中醋酸含量比较
对于本领域的技术人员来说，可根据以上描述的技术方案以及构思，做出其它各种相应的改变以及变形，而所有的这些改变以及变形都应该属于本发明权利要求的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种菠萝醋的制备工艺，其特征在于：该工艺步骤包括：
在菠萝汁中添加酿酒活性干酵母进行酒精发酵的步骤；和，
在酒精发酵结束后接种醋酸菌液进行醋酸发酵，得到菠萝醋的步骤。
2.如权利要求1所述的菠萝醋的制备工艺，其特征在于，其具体的制备工艺包括以下步骤：
1)挑选、榨汁：挑选成熟、新鲜、完好的菠萝，进行榨汁，得到菠萝汁；
2)调整糖度：调节菠萝汁中总糖含量为160～200g/L；
3)菠萝酒发酵：在菠萝汁中加入酿酒活性干酵母，在密闭容器内进行酒精发酵，酒精浓度为体积百分比8～11％时停止发酵，得到菠萝酒；
4)过滤灭菌：将菠萝酒过滤和灭菌；
5)菠萝醋发酵：将菠萝酒接入发酵罐，将醋酸菌液接种于菠萝酒中，通过液体深层发酵工艺进行醋酸发酵，当醋酸含量为6～6.5g/100mL并且酒精浓度低于体积百分比0.5％时停止发酵，得到菠萝醋。
3.如权利要求2所述的菠萝醋的制备工艺，其特征在于：步骤3)中，加入的酿酒活性干酵母为葡萄酒活性干酵母，在菠萝汁中加入质量百分比为0.02～0.06％的葡萄酒活性干酵母。
4.如权利要求2所述的菠萝醋的制备工艺，其特征在于：步骤3)中，酒精发酵的温度为20～30℃。
5.如权利要求2所述的菠萝醋的制备工艺，其特征在于：步骤4)中，将菠萝酒通过硅藻土过滤机进行过滤，然后将菠萝酒调配成酒精度为6～7％，再进行巴氏灭菌，最后将温度降至30℃。
6.如权利要求2所述的菠萝醋的制备工艺，其特征在于：步骤5)中，将体积百分比为7～15％的醋酸菌液接种于菠萝酒中。
7.如权利要求2所述的菠萝醋的制备工艺，其特征在于：步骤5)中，醋酸发酵的温度为30～35℃。
8.如权利要求2所述的菠萝醋的制备工艺，其特征在于：所述的制备工艺还包括步骤6)过滤杀菌：对菠萝醋用硅藻土过滤机进行过滤除菌，然后在温度为121℃的条件下持续6秒进行高温杀菌。
9.如权利要求2所述的菠萝醋的制备工艺，其特征在于：得到的菠萝醋其醋酸含量为6.5g/100mL。
10.一种菠萝醋，其特征在于：所述菠萝醋通过权利要求1～9任一所述的制备工艺制备获得。
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