CN102586058A - 一种蓝莓原酒的酿制工艺 - Google Patents

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董辉
郭意如
王成荣
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  • Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)

Abstract

一种蓝莓原酒的酿制工艺，步骤如下：(1)将新鲜蓝莓果进行破碎，同时添加果胶酶进行酶解；(2)对酶解后的蓝莓果浆进行发酵；(3)当含糖量低于4g/L时停止发酵，将酒压滤分离；(4)将分离出的酒下胶澄清并过滤，陈酿6个月；(5)将陈酿后的原酒在温度为T时进行冷冻浓缩。本发明的有益效果：(1)发酵时未补加白砂糖，降低了生产成本，并提高了蓝莓酒质量。(2)将发酵后的原酒进行冷冻浓缩，不提高了原酒的酒精度，并且增加了蓝莓酒中干浸出物的浓度，使得口感更加醇厚。(3)原酒的总糖含量仅为3.5g/L，保证了蓝莓原酒的保存期限。

Description

一种蓝莓原酒的酿制工艺
技术领域
本发明创造涉及一种果酒的酿制工艺，具体的说，涉及一种蓝莓酒的酿制工艺。
背景技术
传统的蓝莓酒生产工艺包括以下步骤：蓝莓经破碎后，添加一定量果胶酶和白砂糖、接种酵母发酵、下胶、陈酿、调配、灭菌、冷冻过滤等过程酿制而成。在实际生产中，传统工艺存在两方面的问题：(1)蓝莓原料含糖量往往达不到发酵酒度所需的含糖量，因而要在发酵前补加部分白砂糖，影响了蓝莓酒的品质；(2)采用传统的生产工艺酿制的蓝莓酒，其干浸出物的含量普遍较低，从而导致蓝莓酒的口感单薄、不够醇厚。基于上述两方面的因素，采用目前的传统工艺很难酿出高品质的蓝莓酒。
目前，还有一种将蓝莓清汁冷冻浓缩后再发酵的酿制工艺，此方法酿制的蓝莓酒有以下缺陷：(1)蓝莓清汁发酵与蓝莓浆(连皮)发酵相比，浸提时间短，导致色素及风味物质浸提不充分，从而降低了蓝莓酒的品质。(2)当总糖浓度高于4g/L时，原酒很容易变质。实验证明，冷冻浓缩后的蓝莓清汁发酵不彻底，残糖浓度较高，大大降低了原酒的保存期限，并且很难酿出干型酒。
发明内容
本发明针对现有蓝莓酒酿制中的问题，提供了一种蓝莓原酒的酿制工艺，该方法无需额外添加白砂糖，且酿制而成的蓝莓酒口感醇厚、品质高。
本发明的技术方案：一种蓝莓原酒的酿制工艺，该酿制工艺包括以下步骤：(1)将筛选出的新鲜蓝莓果进行破碎，破碎的同时按50g/hL～80g/hL的比例添加果胶酶进行酶解；(2)对酶解后的蓝莓果浆进行发酵，每隔12小时将发酵罐底部的酒液向浮在表层的皮渣进行喷淋；(3)当含糖量低于4g/L时停止发酵，将酒压滤分离，补加亚硫酸使游离二氧化硫的含量不低于30mg/L；(4)将分离出的酒下胶澄清并过滤后，在18～25℃的条件下陈酿6个月；(5)将陈酿后的原酒在温度为T时进行冷冻，水分结冰后，去除冰块，如此反复多次，直至酒精度达到要求。
原酒冷冻浓缩温度的计算公式：
Figure BSA00000685703500011
优选的是，所述步骤(2)中干酵母的比例为15g/hL～20g/hL，发酵温度为18～22℃。
本发明的有益效果在于，与目前的蓝莓酒酿制工艺相比，有三方面的改善：(1)发酵时未补加白砂糖，降低了生产成本，并提高了蓝莓酒质量。(2)将发酵后的原酒进行冷冻浓缩，不仅大大提高了原酒的酒精度，弥补了蓝莓原料含糖量不高导致发酵酒精度不足的缺陷，并且增加了蓝莓酒中干浸出物的浓度，提高了营养物质和风味物质的含量，进一步提升了蓝莓原酒的品质，使得口感更加醇厚。(3)与清汁冷冻浓缩后发酵的工艺酿制的蓝莓原酒总糖浓度高达17g/L相比，总糖的含量仅为3.5g/L，有效的保证了蓝莓原酒的保存期限。
同一种原料采取三种不同的工艺酿制的蓝莓酒原酒指标对比表
Figure BSA00000685703500021
具体实施方式
实施例1
(1)将筛选出的新鲜蓝莓果进行破碎，破碎的同时按50g/hL的比例添加果胶酶进行酶解；(2)对蓝莓果浆进行发酵，按15g/hL的比例接种干酵母，发酵温度为20℃，将发酵罐底部的酒液每隔12小时向浮在表层的皮渣进行喷淋；(3)含糖量低于4g/L时停止发酵，将酒压滤分离，补加亚硫酸使游离二氧化硫的含量不低于30mg/L；(4)下胶澄清并过滤后，在20℃的条件下陈酿6个月；(5)根据原酒冷冻浓缩公式计算得到温度T，将陈酿后的原酒在温度为T时进行冷冻，水分结冰后，去除冰块，如此反复多次，直至获得酒精度达到要求的蓝莓原酒。
实施例2
(1)将筛选出的新鲜蓝莓果进行破碎，破碎的同时按80g/hL的比例添加果胶酶进行酶解；(2)对蓝莓果浆进行发酵，按20g/hL的比例接种干酵母，发酵温度为18℃，将发酵罐底部的酒液每隔12小时向浮在表层的皮渣进行喷淋；(3)含糖量低于4g/L时停止发酵，将酒压滤分离，补加亚硫酸使游离二氧化硫的含量不低于30mg/L；(4)下胶澄清并过滤后，在25℃的条件下陈酿6个月；(5)根据原酒冷冻浓缩公式计算得到温度T，将陈酿后的原酒在温度为T时进行冷冻，水分结冰后，去除冰块，如此反复多次，直至获得酒精度达到要求的蓝莓原酒。
实施例3
(1)将筛选出的新鲜蓝莓果进行破碎，破碎的同时按60g/hL的比例添加果胶酶进行酶解；(2)对蓝莓果浆进行发酵，按18g/hL的比例接种干酵母，发酵温度为22℃，将发酵罐底部的酒液每隔12小时向浮在表层的皮渣进行喷淋；(3)含糖量低于4g/L时停止发酵，将酒压滤分离，补加亚硫酸使游离二氧化硫的含量不低于30mg/L；(4)下胶澄清并过滤后，在18℃的条件下陈酿6个月；(5)根据原酒冷冻浓缩公式计算得到温度T，将陈酿后的原酒在温度为T时进行冷冻，水分结冰后，去除冰块，如此反复多次，直至获得酒精度达到要求的蓝莓原酒。
实施例4
(1)将筛选出的新鲜蓝莓果进行破碎，破碎的同时按60g/hL的比例添加果胶酶进行酶解；(2)对蓝莓果浆进行发酵，按15g/hL的比例接种干酵母，发酵温度为20℃，将发酵罐底部的酒液每隔12小时向浮在表层的皮渣进行喷淋；(3)含糖量低于4g/L时停止发酵，将酒压滤分离，补加亚硫酸使游离二氧化硫的含量不低于30mg/L；(4)下胶澄清并过滤后，在22℃的条件下陈酿6个月；(5)根据原酒冷冻浓缩公式计算得到温度T，将陈酿后的原酒在温度为T时进行冷冻，水分结冰后，去除冰块，如此反复多次，直至获得酒精度达到要求的蓝莓原酒。

Claims (2)

1.一种蓝莓原酒的酿制工艺，其特征在于，该酿制工艺包括以下步骤：(1)将筛选出的新鲜蓝莓果进行破碎，破碎的同时按50g/hL～80g/hL添加果胶酶进行酶解；(2)对酶解后的蓝莓果浆进行发酵，每隔12小时将发酵罐底部的酒液向浮在表层的皮渣进行喷淋；(3)当含糖量低于4g/L时停止发酵，将酒压滤分离，补加亚硫酸使游离二氧化硫的含量不低于30mg/L；(4)将分离出的酒下胶澄清并过滤后，在18～25℃的条件下陈酿6个月；(5)将陈酿后的原酒在温度为T时进行冷冻，水分结冰后，去除冰块，如此反复多次，直至酒精度达到要求。
原酒冷冻浓缩温度的计算公式：
Figure FSA00000685703400011
2.根据权利要求1所述的一种蓝莓原酒的酿制工艺，其特征在于：所述步骤(2)中酵母的比例为15g/hL～20g/hL，发酵温度为18～22℃。
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