CN105707754A - 一种即食鱿鱼皮酱及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种鱿鱼皮酱，即将鱿鱼鱼皮制作成酱状产品，以期将鱿鱼皮资源最大化利用。本发明的鱿鱼皮酱，是用鱿鱼皮胶和食用辅料制备的，可即食，可烹饪，具有鱿鱼风味。本发明中使鱿鱼皮液化的方法简单易操作，无需将鱿鱼皮打碎，或酶解，或用高浓度碱液，或用高温高压的方法。本发明的终产品即食鱿鱼皮胶中辅料的加入，使得产品不那么粘腻，更方便制作、携带和食用。
Description
技术领域
本发明属于海产休闲食品加工领域，具体涉及一种鱿鱼皮酱。
背景技术
鱿鱼加工中约有8％～13％左右鱿鱼皮，其中酱原蛋白含约占鱼皮干重的80％，是优质的水生酱原蛋白的来源。其具有低抗原性、低过敏性等优点，有着巨大的研究和应用价值。但由长期以来鱿鱼皮资源没有被充分利用。部分企业直接将其当成废弃物，这样给三废处理增加了难度；少数企业用来提取酱原蛋白作为化妆品原料，或做成鱼皮油炸产品，但其市场份额不大。大部分企业将其制作成鱼粉，但附加值低，未能体现资源的最大化利用。
发明内容
本发明的目的是提供一种鱿鱼皮酱，即将鱿鱼鱼皮与辅料一起制作成酱状产品，以期将鱿鱼皮资源最大化利用。
本发明的鱿鱼皮酱，是用鱿鱼皮加工产物和食用酱制备的；
其中鱿鱼皮加工产物的制备方法，包括如下步骤：
1)将鱿鱼皮原料清洗：
选取新鲜或解冻后的鱿鱼鱼皮原料，进行清洗除去粘附在表面上的杂物；
2)清洗后的鱿鱼皮预处理：
将pH为7.5～8.5的碱性溶液涂抹在清洗除杂的鱿鱼皮上，静置0.5～4h得到预处理的鱿鱼皮；
其中碱性溶液为食品级氢氧化钠、氢氧化钾、氢氧化钙、碳酸钠、碳酸氢钠溶液；
3)预处理的鱿鱼皮液化：
将预处理的鱿鱼皮进行常压加热并搅拌，使鱼皮液化；继续加热浓缩得预浓缩液；
4)预浓缩液去腥及调味：
将预浓缩液调节pH至6.5～7.5，并加入辅料去腥，继续加热浓缩得到处理后的鱿鱼皮加工产物。
所述的调节pH至6.5～7.5，是使用柠檬酸调节的；
所述的辅料选自甜味剂、料酒、味精、香辛料之间的任一种或几种；
所述甜味剂包括冰糖、饴糖、蔗糖、木糖醇、甜菊糖、甘草甜素中的任一种或几种；
所述香辛料包括生姜、香葱粉、洋葱粉、胡椒粉、辣椒粉、花椒粉、八角粉、茴香粉、桂皮粉、孜然粉等其中的任意一种或任意组合。
本发明的鱿鱼皮酱，其一种制备方法是将鱿鱼皮加工产物和食用酱混合，均质、灭菌后制成的。
所述食用酱包括豆酱、辣椒酱、麦子酱、蕃茄酱、芝麻酱、花生酱、杨梅酱、草莓酱中的任一种。
本发明鱿鱼皮酱产品口味多样，具有鱿鱼风味，扩展了鱿鱼鱼皮产品的种类。本发明中使鱿鱼皮液化的方法简单易操作，无需将鱿鱼皮打碎，或酶解，或用高浓度碱液，或用高温高压的方法。本发明的终产品即食鱿鱼皮酱中辅料的加入，使得产品不那么粘腻，更方便制作、携带和食用。
具体实施方式
本发明的鱿鱼皮酱，其总体制备方法如下：
1)将鱿鱼皮原料清洗：
选取新鲜或解冻后的鱿鱼鱼皮原料，进行清洗除去粘附在表面上的杂物；
2)清洗后的鱿鱼皮预处理：
将pH为7.5～8.5的碱性溶液涂抹在清洗除杂鱿鱼皮上，静置0.5～4h，清洗或不清洗，得预处理鱿鱼皮；
3)预处理的鱿鱼皮液化：
将预处理的鱿鱼皮进行常压加热并搅拌，使鱼皮液化；继续加热浓缩得预浓缩液；
4)预浓缩液去腥及调味：
将预浓缩液调节pH至6.5～7.5，并加入辅料去腥，继续加热浓缩得到鱿鱼皮。
5)鱿鱼皮酱的制备：将调味后的鱿鱼皮和食用酱混合，均质、灭菌后即得本发明的鱿鱼皮酱。
使用上述方法制备的鱿鱼皮酱，相比于初始原料含有鱿鱼皮的主要营养成份，包括酱原蛋白、矿物质等；而且因为制备方法使黑色素流失少，因此本发明的鱿鱼皮酱产品有强的抗氧化功能。此外，上述的制备工艺最大限度地保留了鱿鱼皮中的杂蛋白和胶原蛋白，而且工艺简单；且与纯鱿鱼皮胶原蛋白制备的酱相比口感更好。
进一步地，上述制备的鱿鱼皮酱还可加入各种口味的调味料，包括香辛料、味精和甜味剂等等。所述香辛料包括生姜粉(汁)、香葱粉(汁)、洋葱粉(汁)、胡椒粉、辣椒粉、花椒粉、八角粉、茴香粉、桂皮粉、孜然粉等其中的一种或任意组合。所述甜味剂包括冰糖、饴糖、蔗糖、木糖醇、甜菊糖和甘草甜素，其风味可按照不同口味调配。
6)包装入库：将即食鱿鱼皮酱称量包装，得即食鱿鱼皮酱终产品。最后再进行金属探测、成品封箱和入库即可。
实施例1混合味型即食鱿鱼皮酱
选取新鲜或解冻后的鱿鱼鱼皮原料10Kg，清洗除去粘附在表面上的杂物，用pH7.5～8.5的食品级氢氧化钠溶液涂抹均匀，静置2h后，加入到加热容器中至2/3容积，常压加热并搅拌，使鱼皮液化。继续加热浓缩至总重量约为1.5Kg时，挑出极少量未溶解的残渣，再用柠檬酸调节pH至6.5～7.5，并加入料酒至挥发出的气体中无腥味为止，继续加热浓缩至浓稠或成膏状时(约0.8～1Kg)，加入豆酱1Kg、辣椒酱1Kg、芝麻酱1Kg、麦子酱1Kg、蕃茄酱1Kg、花生酱1Kg，杨梅酱1Kg、草莓酱1Kg均质，灭菌，即得混合味型鱿鱼皮酱终产品。最后再进行金属探测、成品封箱和入库即可。
制备出的混合味型鱿鱼皮酱咸、鲜、酸、辣、香、甜，几乎没有鱿鱼的腥味，可烹饪，可即食。
上述氢氧化钠溶液也可用食品级氢氧化钾、氢氧化钙、碳酸钠、碳酸氢钠替代。上述柠檬酸也可用食品级盐酸、苹果酸、氯化钙等替代。
实施例2对比实施例
取纯鱿鱼皮酱原蛋白稠膏状0.1Kg，加入豆酱0.1Kg、辣椒酱0.1Kg、芝麻酱0.1Kg、麦子酱0.1Kg、蕃茄酱0.1Kg、花生酱0.1Kg，杨梅酱0.1Kg、草莓酱0.1Kg均质，灭菌，即得混合味型鱿鱼皮胶原蛋白酱终产品。与实施例1相比，产品口感较差，且缺少鱿鱼风味。
实施例3辣味型鱿鱼皮酱
与实施例1基本相同，不同的是辅料中的料酒用生姜粉(汁)、辣椒粉(汁)、香葱粉(汁)、洋葱粉(汁)、胡椒粉、花椒粉、八角粉、孜然粉、桂皮粉中的任意组合所替代，并加入适量味精。其风味可按照不同口味调配。咸味是因为制备过程中加入的氢氧化钠和柠檬酸反应后生成的柠檬酸钠(盐)及氢氧化钠和鱿鱼皮内的乳酸反应后生成了乳酸钠(盐)，故产品已经有咸味，无需另外加入盐。
制备出的混合味型鱿鱼皮酱咸、鲜、辣、香，几乎没有鱿鱼的腥味，可烹饪，可即食。
实施例4酸味型鱿鱼皮酱
与实施例1基本相同，不同的是食用酱用杨梅酱代替。制备出的酸味型鱿鱼皮酱咸、鲜、酸，几乎没有鱿鱼的腥味，可烹饪，可即食。
上述制备的鱿鱼皮酱可以用常规的真空包装方式进行长期保存。
Claims (8)
1.一种鱿鱼皮酱，其特征在于，所述的鱿鱼皮酱是用鱿鱼皮加工产物和食用酱制备的；
其中鱿鱼皮加工产物的制备方法，包括如下步骤：
1)将鱿鱼皮原料清洗：
选取新鲜或解冻后的鱿鱼鱼皮原料，进行清洗除去粘附在表面上的杂物；
2)清洗后的鱿鱼皮预处理：
将pH为7.5～8.5的碱性溶液涂抹在清洗除杂的鱿鱼皮上，静置0.5～4h得到预处理的鱿鱼皮；
3)预处理的鱿鱼皮液化：
将预处理的鱿鱼皮进行常压加热并搅拌，使鱼皮液化；继续加热浓缩得预浓缩液；
4)预浓缩液去腥及调味：
将预浓缩液调节pH至6.5～7.5，并加入辅料去腥，继续加热浓缩得到处理后的鱿鱼皮加工产物。
2.如权利要求1所述的鱿鱼皮酱，其特征在于，所述的碱性溶液为食品级氢氧化钠、氢氧化钾、氢氧化钙、碳酸钠或碳酸氢钠溶液。
3.如权利要求1所述的鱿鱼皮酱，其特征在于，所述的调节pH至6.5～7.5，是使用柠檬酸调节的。
4.如权利要求1所述的鱿鱼皮酱，其特征在于，所述的辅料选自甜味剂、料酒、味精、香辛料中的任一种或几种。
5.如权利要求4所述的鱿鱼皮酱，其特征在于，所述的甜味剂包括冰糖、饴糖、蔗糖、木糖醇、甜菊糖、甘草甜素中的任一种或几种。
6.如权利要求4所述的鱿鱼皮酱，其特征在于，所述的香辛料包括生姜、香葱粉、洋葱粉、胡椒粉、辣椒粉、花椒粉、八角粉、茴香粉、桂皮粉、孜然粉中的任意一种或几种的组合。
7.权利要求1所述的鱿鱼皮酱的制备方法，其特征在于，是将鱿鱼皮加工产物和食用酱混合，均质、灭菌后制成的。
8.如权利要求7所述的方法，其特征在于，所述的食用酱包括豆酱、辣椒酱、麦子酱、蕃茄酱、芝麻酱、花生酱、杨梅酱、草莓酱中的任一种。
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