JP2001269145A

JP2001269145A - ブドウ糖及び／又は果糖を含有する低油脂含量のルウ

Info

Publication number: JP2001269145A
Application number: JP2000088368A
Authority: JP
Inventors: Kazunori Sonobe; 一憲園部; Kayoko Imaura; 賀容子今浦
Original assignee: House Foods Corp
Current assignee: House Foods Corp
Priority date: 2000-03-28
Filing date: 2000-03-28
Publication date: 2001-10-02

Abstract

(57)【要約】【課題】カレー等の食品に求められるこくを備え、優
れた味覚を有する低カロリー食品指向性のルウを提供す
ること。【解決手段】澱粉及び／又はこれ以外の増粘性物質並
びにブドウ糖及び／又は果糖を含有する、油脂含量が１
０質量％以下であることを特徴とするルウ。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、肉や野菜などの食
材と共に加熱調理することにより、カレーやシチューな
どの食品をつくるのに好適に使用することができるルウ
に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】従来のカレールウやシチュールウなどの
ルウとしては、主に固体脂を用い、これに小麦粉や香辛
料を含有してなる固形ルウが一般的であり、これを水、
野菜や肉などと共に混合加熱してカレーやシチューなど
を調理している。これらのルウには、通常、油脂として
多量の固体脂が用いられ、これに小麦粉や香辛料などを
混合加熱後冷却固化して製造したものである。しかしな
がら、低カロリー指向から、油脂含量を低減したルウが
求められるのが現状である。このため、油脂を用いない
又は低油脂含量のルウが種々提案されている。例えば、
特開平９−３１３１４２号公報には、油脂の含有量が低
いにもかかわらず、さめた場合でもボテボテ感や表面の
膜がなく外観が良好なルウが開示されている。また、特
開平１１−９８９７３号公報には、油脂の含有量が低い
にもかかわらず、香辛料などの繊維質によるざらつきが
なく、舌触りが滑らかなルウが開示されている。これら
のルウは、油脂含量が低い場合でも良好な食感を提供す
ることを主な目的とするものである。一方、油脂含量を
低くした場合には、食感の問題とは別の問題として、煮
込み感の不足からもたらされるこくの低減が生じる傾向
にあるが、低油脂含量ルウにおいて、そのようなこくが
改善されたルウは未だ開発されていないのが現状であ
る。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、カレー等の
食品に求められるこくを備え、優れた味覚を有する低カ
ロリー食品指向性のルウを提供することを目的とする。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明は、低油脂含量の
ルウに特定の成分を配合することにより、上記課題を効
率的に解決することができるとの知見に基づくものであ
る。即ち、本発明は、澱粉及び／又はこれ以外の増粘性
物質並びにブドウ糖及び／又は果糖を含有する、油脂含
量が１０質量％以下であることを特徴とするルウを提供
するものである。

【０００５】

【発明の実施の形態】まず、本発明において、「ルウ」
とは、必要に応じて、生の肉や野菜、茹でた肉や野菜等
の食材を加え、あるいは加水して煮込み等で加熱調理す
ることにより、カレー、シチュー等の求める食品を調理
するための食品素材である。ルウには、予め調理済の肉
や野菜等の食材が含まれていてもよい。また、ルウは、
通常、１〜１５倍程度の水を加えて調理されるものであ
ってもよく、あるいは、加水せずに加熱することにより
食することができるものであってもよい。本発明のルウ
は、何れの食品を調理するためのものであってもよい
が、加熱調理された状態でソース部分に粘性がでて食材
に絡まり、香辛料などの香味が融合された形態の食品を
調理するためのものであることが望ましく、特にカレ
ー、シチュー、ソース類、スープ類やこれらの類似品等
の食品を調理するためのものであることが望ましい。

【０００６】また、本発明では、ルウにおける油脂の含
有量を１０質量％（以下、％と略称する）以下とするこ
とが重要である。油脂含量は、３％以下とするのが好ま
しく、より好ましくは油脂を実質的に含有しないのがよ
い。ここで、油脂を実質的に含有しないとは、油脂を積
極的に添加しないことを意味し、香辛料や野菜原料など
からもたらされる少量の油脂、例えば、１．５％程度の
存在を排除するものではない。また、油脂を用いる場合
には、植物油脂を用いるのが好ましい。植物油脂として
は、パーム油、綿実油、大豆油、コーン油等を用いるの
が好ましい。尚、本発明では、例えば加工澱粉、ペクチ
ンなどで調製した擬似油脂を用いてもよい。

【０００７】本発明のルウは、ブドウ糖及び／又は果糖
を含有することを必須とする。ブドウ糖を含有する場
合、その好ましい含有量は、０．５〜３０％であり、よ
り好ましくは１〜１５％である。また、果糖を含有する
場合、その好ましい含有量は、０．５〜３０％であり、
より好ましくは１〜１５％である。これらの成分を低油
脂含量ルウに添加すると、かかるルウを用いて製造した
カレー等の食品に良好な煮込み感を付与することができ
る。食品の製造の際、ルウを添加した食品原料を、７０
〜１５０℃、好ましくは９０〜１２０℃で３０〜２４０
分間、好ましくは６０〜１８０分間加熱処理するのが望
ましい。

【０００８】また、本発明では、喫食時のカレーなどの
食品にとろみを出すための原料として、澱粉及び／又は
これ以外の増粘性物質を用いることを必須とする。ここ
で、澱粉としては、小麦粉各種起源（ジャガイモや小麦
粉など）の天然澱粉や加工澱粉が挙げられる。加工澱粉
としては、架橋澱粉、酸処理澱粉、熱処理澱粉、酸化澱
粉、エステル化澱粉、エーテル化澱粉等が挙げられる。
また、澱粉以外の増粘性物質としては、アラビアガム、
キサンタンガム、グアガム、ローカストビーンガム等の
ガム質、乳タンパク（乳カゼイン）、ゼラチン、グルテ
ン、ペクチン、デキストリン等の蛋白質や糖類、及び繊
維質等が挙げられる。上記澱粉及び／又はこれ以外の増
粘性物質の使用量は、喫食時のカレーなどの食品の粘性
が１００〜１０００ｃｐ、好ましくは、１５０〜５００
ｃｐとなるように調整することが好ましく、使用する原
料の種類によっても異なるが、小麦粉、その他の澱粉を
使用する場合には、１〜３０％、好ましくは２〜１５
％、増粘性物質を使用する場合には、０．１〜１０％、
好ましくは０．３〜５％の量が好ましい。また、両者を
併用する場合には、５〜３５％の量で使用するのが好ま
しく、より好ましくは、１５〜３０％であり、これに含
まれる増粘性物質の量としては、０．１〜５％、好まし
くは０．３〜３％の量であることが好ましい。本発明に
おいて、澱粉として小麦粉を使用する場合には、油脂の
不存在下又は若干の油脂の存在下で、１００℃〜１４０
℃、１０〜１８０分間の条件下で加熱処理した小麦粉を
使用するのが好ましい。このうちでも加熱処理を飽和水
蒸気により行ったものが好ましい。これにより、油脂を
焙煎処理しなくても、小麦粉の生っぽさを消失させ、ロ
ースト風味を付与でき、カレーなどの風味を向上させる
ことができる。なお、焙煎処理を行ったものを用いるこ
ともできる。

【０００９】また、本発明では、アルデヒド類を用いる
ことができる。ここで、アルデヒド類としては、直鎖状
の飽和脂肪族アルデヒド又は直鎖状の不飽和脂肪族アル
デヒドが挙げられる。好ましい直鎖状の飽和脂肪族アル
デヒドとしては、炭素数が４〜１０のもの、つまり、ブ
タナール（Ｃ₄）、ペンタナール（Ｃ₅）、ヘキサナール
（Ｃ₆）、ヘプタナール（Ｃ₇）、オクタナール
（Ｃ₈）、ノナナール（Ｃ₉）、デカナール（Ｃ₁₀）が挙
げられる。好ましい直鎖状の不飽和脂肪族アルデヒドと
しては、2,4-デカジエナールを挙げることができる。こ
れらのアルデヒド類は、本発明の効果に影響を及ぼさな
い範囲で置換されていてもよく、未置換であってもよ
い。また、これらのアルデヒド類は、単独で用いること
ができるが、これらの数種を組合せて用いてもよい。ま
た、アルデヒド類と併用して有機酸を用いることもで
き、有機酸としては、酪酸が挙げられる。本発明では、
これらのアルデヒド類が、好ましくは０．０１〜１００
ｐｐｍでルウに含まれ、より好ましくは０．１〜２０ｐ
ｐｍである。

【００１０】また、本発明では、加熱処理した肉の粉砕
物を添加するのが好ましい。このような粉砕物は、例え
ば、次の方法により得ることができる。まず、肉片（例
えば牛肉）を、例えば、５〜５０ｍｍ角、好ましくは１
０〜３０ｍｍ角の大きさにカットする。カットする肉片
原料は冷凍処理されたものであってもよく、カットは、
解凍前に行っても解凍後に行ってもよい。次いで、カッ
トした肉片を、網状の棚に載せ、レトルト釜に入れた
後、例えば８０〜１５０℃、好ましくは１００〜１３０
℃の温度で、１〜１２０分間、好ましくは１０〜６０分
間、０．５〜５ｋｇ／ｍ²、好ましくは０．８〜２ｋｇ
／ｍ²の条件下で蒸煮する。この際、肉片から滴るエキ
スと共に油脂分が除かれる。肉片の油脂分が、例えば
０．１〜１０％以下、好ましくは０．１〜２％以下とな
るまで蒸煮するのが好ましい。この蒸煮した肉片を、例
えば、フードカッター等の粉砕装置にかけて、目開き５
６００μｍ、好ましくは目開き２３６０μｍの篩を通過
するが目開き８５０μｍの篩は通過しない大きさまで粉
砕するのがよい。例えば、その粉砕物全体の５０％以
上、好ましくは８０％以上がこのような大きさにあるの
がよい。このようにして得た肉片粉砕物は、ルウ中に、
例えば、１〜３０％、好ましくは２〜１０％の割合で含
有させることができる。尚、得られた肉片粉砕物は、冷
凍保存することができる。更に、蒸煮の際に肉片から滴
るエキスは、例えば上記棚の下方に配置した受け皿によ
り回収することができ、このようにして回収したエキス
を上記粉砕肉片と共にルウに含めることもできるが、そ
の使用量は、エキスに含まれる油脂含量を考慮して、ル
ウ中の油脂含量が高くならないように調整するべきであ
る。例えば、かかるエキスを使用する場合は、ルウに対
する割合で２〜１０％で使用するのがよい。

【００１１】本発明では、上記成分以外に、常法に従っ
て用いられる香辛料を添加することができる。香辛料と
しては、カレー粉、胡椒及び／又はその加工品、各種香
辛料などの一種又は二種以上の混合物が挙げられる。カ
レー粉を使用する場合、純カレーを用いることができ
る。また、カレー粉は、油脂の存在下で、又は若干の油
脂の存在下で９０〜１５０℃で１〜３０分間加熱処理し
たものを用いてもよく、あるいは、加熱処理として、飽
和水蒸気処理又は焙煎処理を行ったものを用いてもよ
い。カレー粉を使用する場合、その使用量は、ルウに対
して０．５〜２０％であるのが好ましく、より好ましく
は１〜１０％である。また、香辛料としては、カレー粉
以外に、胡椒、クミンシード、クローブ、コリアンダ
ー、オールスパイス等のスパイスを単品で、あるいはそ
れらの混合物で、適宜決定した量含ませることもでき
る。

【００１２】また、上記成分以外に、各種粉体原料を用
いることもできる。粉体原料としては、例えば、各種調
味料（アミノ酸及び核酸等）、塩、エキス（酵母エキ
ス、ビーフエキスやチキンエキス等の肉エキス、タンパ
ク加水分解物等）、脱脂粉乳、紅藻類から得られる抽出
物などが挙げられる。各種調味料としては、アミノ酸、
核酸などが挙げられるが、これらの調味料の使用量は適
宜決定することができ、例えば０．１〜１０％とするの
が好ましい。また、本発明においては、紅藻類から得ら
れる抽出物を添加するのが望ましい。この抽出物を添加
した場合には、かかる抽出物中の成分がルウ中において
連続相として存在し、それにより、油脂の含有量が少な
いにもかかわらず、油脂を多量に使用した場合と同様
の、適度な絡みとキレのある舌触り、食感を効率的に付
与することができる。紅藻類から得られる抽出物を用い
る場合、その含有量を０．０１〜１％とするのが好まし
い。また、紅藻類から得られる抽出物としては、寒天が
好ましい。

【００１３】更に、本発明には、野菜ペーストを加える
ことができる。特には、オニオンペースト及びガーリッ
クペーストを添加するのが好ましい。オニオンペースト
の製造方法の一例を簡単に説明すると、まず、玉葱を粗
く、好ましくは、１０〜３０ｍｍ角にカットする。この
カット玉葱を、油脂を全く加えずに、６０〜１００℃、
好ましくは８０〜９５℃で１０〜３６０分間、好ましく
は６０〜２４０分間、歩留６０〜４０％、好ましくは約
５０％程度まで焙煎する。この際、火力を調節し、ある
いは撹拌することにより、玉葱表面に焦げが生じないよ
うにするのがよい。このようにして得た焙煎玉葱を粉砕
してペースト状にする。このような粉砕には、例えば、
コミトロール、コロイドミル等の粉砕装置を用いること
ができる。次いで、このペースト状玉葱を、油脂を全く
加えずに、６０〜１００℃、好ましくは８０〜９５℃で
１０〜３６０分間、好ましくは６０〜２４０分間、歩留
４０％未満、好ましくは約３０％程度まで焙煎すること
により、オニオンペーストを製造することができる。得
られるオニオンペーストは、実質的に油脂を含有しな
い。上述のようにして製造した焙煎オニオンペーストを
用いることにより、焙煎の際に油脂を全く用いないにも
かかわらず、その苦味や焦げがなく、焙煎玉葱の良好な
風味が活かされているとともに、低カロリー指向性に適
するルウを得ることができる。また、ペースト原料とし
ては、これ以外に、ガーリックペースト、ブイヨン、エ
キス（ビーフエキスやチキンエキス等の肉エキス等）な
どを用いることもできる。

【００１４】また、本発明においては、香料として、ソ
トロン（３−ヒドロキシ−４，５−ジメチル−２（５
Ｈ）−フラノン）を用いることができ、これにより、ル
ウに熟成感を付与することができる。このソトロンは、
単品で添加することもできるが、上述のようにして純カ
レーを蒸煮処理することにより、かかる成分中の含有量
を高めることもできる。ソトロンは、ルウ中に１０ｐｐ
ｍ以上含有させるのが好ましい。尚、本発明では、酸化
防止剤、着香料及び着色料等を用いてもよい。

【００１５】本発明のルウは、固形状（例えば、板状、
粉状、顆粒状等）、ペースト状、液状など種々の形態と
することができる。これらは、常法により製造すること
ができるが、その一例として、ペースト状カレールウの
製造方法を以下に記載する。まず、純カレー及びその他
のスパイスを混合して、香辛料混合物を調製する。ま
た、ブドウ糖及び／又は果糖、アミノ酸・核酸等の調味
料、塩、肉エキス、脱脂粉乳及び寒天を混合して、粉体
原料混合物を調製する。また、玉葱を１０〜３０ｍｍ角
にカットし、このカット玉葱を、油脂を全く加えずに、
６０〜１００℃で１０〜２４０分間、歩留約５０％程度
まで焙煎する。この焙煎玉葱を、コミトロール、コロイ
ドミル等の粉砕装置を用いて粉砕して、ペースト状の焙
煎玉葱を得る。これに、ガーリックをコミトロール、コ
ロイドミル等の粉砕装置により粉砕したガーリックペー
スト、ブイヨン及びエキスを混合し、ペースト原料混合
物を調製する。また、肉片（例えば牛肉）を、１０〜３
０ｍｍ角の大きさにカットし、カットした肉片を、網状
の棚に載せ、レトルト釜に入れた後、８０〜１５０℃の
温度で、１〜１２０分間、０．５〜５ｋｇ／ｍ²の条件
下で蒸煮して、肉片の油脂分を０．１〜１０％以下とす
る。この蒸煮した肉片を、フードカッター等の粉砕装置
にかけて、粉砕物の８０％以上が、目開き２３６０μｍ
の篩を通過するが目開き８５０μｍの篩は通過しない大
きさまで粉砕する。この粉砕物に、蒸煮の際に回収した
肉エキスを混合して、肉処理混合物を調製する。また、
小麦粉を、油脂を添加しないであるいは少量の油脂を添
加して１１５℃に加熱しながら５０分間焙煎して、小麦
粉混合物を調製する。上述のようにして得た香辛料混合
物１〜２０部、粉体原料混合物１〜３０部、ペースト原
料混合物３０〜９０部、肉処理混合物１〜３０部を、９
０〜１２０℃の温度で３０〜２４０分間加熱混合する。
その後、これを、一旦９０℃未満、好ましくは７０〜８
５℃にまで冷却し、これに、小麦粉混合物１〜３０部
と、ソトロン０．００１〜１部、Ｃ_4-10の各種直鎖状飽
和アルデヒド及び／又は直鎖状不飽和アルデヒドとして
の２，４−デカジナール０．０１〜１００ｐｐｍを加え
て混合し、チューブ等の容器に充填し、１０〜３０℃に
冷却して、容器から取り出し易く、取り扱いの容易なペ
ースト状カレールウを得ることができる。

【００１６】

【発明の効果】本発明によれば、油脂の含有量が少ない
にもかかわらず、良好な煮込み感を有するカレーやシチ
ューなどを調製可能なルウを提供することができる。

【００１７】

【実施例】実施例１（香辛料混合物の調製）：純カレー３部及び他のスパイ
ス０．２部を混合してなる香辛料混合物を調製した。（粉体原料混合物の調製）：ブドウ糖４．３部、調味料
（アミノ酸及び核酸）２．３部、塩１部、肉エキス１．
７部及び脱脂粉乳３部を混合してなる粉体原料混合物を
調製した。（ペースト原料混合物の調製）：１０〜３０ｍｍ角にカ
ットした玉葱を、油脂を添加せずに９０℃の温度で６０
分間焙煎した。得られた焙煎玉葱の歩留は５０％であっ
た。また、焙煎の際、撹拌しながら、玉葱の表面に焦げ
が生じないようにした。このようにして得た焙煎玉葱
を、コロイドミル粉砕装置にかけて粉砕し、ペースト状
にした。このペースト状の焙煎玉葱を、油脂を添加せず
に９７℃の温度で１８０分間焙煎した。得られた焙煎玉
葱の歩留は３０％であった。このようにして得た焙煎玉
葱ペースト３２．１部をガーリックペースト１．１部、
ブイヨン３４．７部及び肉エキス９．４部と混合し、ペ
ースト原料混合物とした。なお、ガーリックペースト
は、ガーリックをコミトロール粉砕装置にかけて粉砕
し、ペースト状にしたものである。（小麦粉混合物の調製）：小麦粉７部を、油脂０．１部
を添加して１１５℃に加熱しながら５０分間焙煎するこ
とにより、小麦粉混合物を調製した。

【００１８】上述のようにして得た香辛料混合物３．２
部、粉体原料混合物１２．３部、ペースト原料混合物７
７．３部を調理釜にて、９７℃で１２０分間加熱混合し
て、一旦８０℃にまで冷却し、これに小麦粉混合物７．
１部、ソトロン０．１部、炭素数が４〜１０の各直鎖状
飽和アルデヒド、直鎖状不飽和アルデヒドとしての２，
４−デカジナールを加えて混合し、ペースト状のカレー
ルウを調製した。このペースト状のカレールウを、チュ
ーブ状容器に充填した後２０℃まで冷却して、ペースト
状カレールウを得た。上記Ｃ_4-10の各直鎖状飽和アルデ
ヒド、直鎖状不飽和アルデヒド（２，４−デカジナー
ル）は、得られるルウに対して以下の表１に記載の濃度
となるように添加した。また、以下の表１には、上記各
原料成分の使用量を記載するが、特に記載のない限りそ
の量は部によるものである。

【００１９】上述のようにして得られたカレールウの油
脂含量は、０．３％であった。このカレールウに加水
し、適当な具材を加えて９７℃で２０分間煮込んでカレ
ーを調理した。得られたカレーは、油脂の含有量が少な
いにもかかわらず、良好な煮込み感を有するものであっ
た。

【００２０】実施例２（香辛料混合物の調製）：純カレー３．８部及び他のス
パイス０．４部を用いた以外は、実施例１と同様にして
香辛料混合物を調製した。（粉体原料混合物の調製）：塩０．８部、脱脂粉乳２部
を用い、更に、寒天０．１を用いた以外は、実施例１と
同様にして粉体原料混合物を調製した。（ペースト原料混合物の調製）：ブイヨン３２部及び肉
エキス１２．２部を用いた以外は実施例１と同様にして
ペースト原料混合物を調製した。（小麦粉混合物の調製）：実施例１と同様にして小麦粉
混合物を調製した。

【００２１】上述のようにして得た香辛料混合物４．２
部、粉体原料混合物１１．２部、ペースト原料混合物７
７．４部、小麦粉混合物７．１部を用いた以外は、実施
例１と同様にしてペースト状カレールウを得た。尚、そ
の配合割合は、以下の表１に記載のとおりである。

【００２２】上述のようにして得られたカレールウの油
脂含量は、０．３％であった。このカレールウに加水
し、適当な具材を加えて煮込んでカレーを調理した。得
られたカレーは、油脂の含有量が少ないにもかかわら
ず、良好な煮込み感を有するものであった。

【００２３】実施例３（香辛料混合物の調製）：純カレー４部及び他のスパイ
ス０．３部を用いた以外は、実施例１と同様にして香辛
料混合物を調製した。（粉体原料混合物の調製）：ブドウ糖９．３部、調味料
（アミノ酸及び核酸）２．９部、肉エキス１．４部及び
脱脂粉乳１．２部を混合してなる粉体原料混合物を調製
した。（ペースト原料混合物の調製）：実施例１記載の方法で
調製したオニオンペースト１９．９部、ガーリックペー
スト１．４部、ブイヨン２６．６部及び肉エキス１９．
３部を用いて、実施例１と同様にしてペースト原料混合
物を調製した。（小麦粉混合物の調製）：実施例１と同様にして小麦粉
混合物を調製した。（肉処理混合物の調製）：１０〜３０ｍｍ角にカットさ
れた冷凍牛肉を解凍し、網状の棚に載せ、レトルト釜に
いれた後、１１５℃、２５分間、０．９ｋｇ／ｍ²で蒸
煮した。この際、肉から滴るエキスを、上記棚の下方に
配置した受け皿により回収した。蒸煮により油脂分を除
去した肉片（油脂分：２％以下）を、フードカッターを
用いて粉砕し、その粉砕物の８０％以上が、目開き２３
６０μｍの篩を通過するが目開き８５０μｍの篩は通過
しない大きさとした。かかる粉砕片３．２部と上記エキ
ス３．２部とを混合して、肉処理混合物を調製した。

【００２４】上述のようにして得た香辛料混合物４．３
部、粉体原料混合物１４．８部、ペースト原料混合物６
７．２部、小麦粉混合物７．１部及びソトロン０．１部
を用い、更に、肉処理混合物６．４部を用いた以外は、
実施例１と同様にして固形状カレールウを得た。尚、そ
の配合割合は、以下の表１に記載のとおりである。

【００２５】上述のようにして得られたカレールウの油
脂含量は、０．４％であった。このカレールウに加水
し、適当な具材を加えて煮込んでカレーを調理した。得
られたカレーは、油脂の含有量が少ないにもかかわら
ず、良好な煮込み感を有するものであった。

【００２６】表１

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】澱粉及び／又はこれ以外の増粘性物質並
びにブドウ糖及び／又は果糖を含有する、油脂含量が１
０質量％以下であることを特徴とするルウ。
【請求項２】ブドウ糖の含有量が０．５〜３０質量％
である請求項１記載のルウ。
【請求項３】果糖の含有量が０．５〜３０質量％であ
る請求項１記載のルウ。
【請求項４】油脂の含有量が３質量％以下である請求
項１〜３のいずれか１項記載のルウ。
【請求項５】油脂を実質的に含有しない請求項１〜３
のいずれか１項記載のルウ。